Les affaires, 13 février 1988, Cahier 3

[" MARCHÉS DE L'HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION AU (000$) CAHIER SPÉCIAL Le No 1 de la finance et de l'économie au Quebec 745 Montréal, samedi le 13 février 1988 12 pages 700 1980 1981 2800 + 2200 + 1800 Ad A i A i.1 1982 1983 1984 1985 1986 N.B.: les données pour les années non illustrées sur ce tableau ne sont pas disponibles.RESTAURATION Source: Statistque Canada et ministère du Tourisme du Quebec MAMAN À LA RÉCEPTION L\u2019hôtellerie et la restauration sont des secteurs de l\u2019économie pour lesquel on envisage une très forte progression à moyen et long terme.Malheureusement, à cause d\u2019un changement de méthode de calcul, les statistiques officielles ne nous laissent qu\u2019un indice d\u2019une cer- Nous trouvons cependant dans cette industrie de quoi satisfaire notre appétit - au sens littéral s\u2019entend - puis- taine progression, surtout du côté de la restauration.Quant à l\u2019hôtellerie, la période pour laquelle des chiffres fiables sont disponibles, indique une ferme reprise après la crise économique, mais nous laisse sur notre appétit quant à la situation plus contemporaine.Photo Jean-Guy Paracrs.LES AFFAIRES qu\u2019on nous dit que nos chefs Québécois bien-a-nous se sont gagnés, au cours de la derniére décennie, une enviable réputation internationale.Bravo à L'Institut du Tourisme et de l\u2019Hôtellerie, qui serait le fleuron des institutions de formation dans cette industrie au Québec.Côté prestige, tant qu\u2019à s\u2019en gargariser, mentionnons que Montréal sait recevoir le Jet Set international.Sophia Loren, Élizabeth Taylor et Richard Burton, le prince Philip, pour ne mentionner que ceux-là ma chère, étaient de fidèles clients d\u2019un établissement en voie de devenir à Montréal ce que le Chateau Frontenac est à Québec: le Ritz-Carlton.Cependant, dans ce monde parfois si glamour, certains se sentent comme les parias de la société.Les travailleurs de l\u2019hôtellerie se disent en effet considérés comme des citoyens de seconde zone.Le gouvernement les assujettit à une forme de sous-salaire minimum, déplorent-ils, refuse de prendre en considération la totalité de leurs gains lorsqu\u2019il s\u2019agit de leur accorder des avantages sociaux, mais exige qu\u2019ils paient l\u2019impôt sur la totalité de leurs revenus.Le dossier du traitement fiscal des travailleurs à pourboire, un cauchemar pour les ministres du Revenu qui s\u2019y sont impliqué au cours des dernières années, n\u2019est toujours pas réglé.Et à entendre les intervenants du milieu, on a l\u2019impression que ce ne sera pas demain la veille.D'ici là, on aura eu le temps de voir la technologie changer la qualité et le service offert à la clientèle, même dans cette industrie où les petites attentions et le sourire tiennent lieu de matière première.Si les fours à microondes, l\u2019emballage sous vide et d\u2019autres gadgets des temps modernes ont transformé l\u2019univers des cuisines, l\u2019informatisation de vos préférences et petites habitudes - petit déjeuner à telle heure, ne pas déranger à telle heure, steak saignant moutarde forte - permettra de personnaliser le service hôtellier comme si votre propre mère était à la réception.NORMAND SAINT-HILAIRE Ben quoi ?au moins, c'est pas une moule. R-2 LES AFFAIRES, samedi 13 février 1988 - CAHIER SPECIAL CAHIER SPECIAL HOTELLERIE ET RESTAURATION A votre avis, combien le Québec compte-t-il de restaurants?12 000?16 000?De toute manière, que vous choisissiez le premier ou le second de ces chiffres, vous avez gagné.En fonction du ministère qui vous transmettra l\u2019information, de la notion même du terme restaurant - un comptoir à pop corn et boissons gazeuses dans un cinéma peut-il être considéré comme restaurant ?- on dénombrera effectivement entre 12 000 et 16 000 restaurants au Québec.Hausse des recettes Selon Le Québec touris- plaisir Le chiffre d\u2019affaires de l\u2019industrie de la restauration a bénéficié d'une hausse de | i Entre 12 000 et 16 000 restaurants auf «Pour un restaurant, atteindre le cap des trois années d'existence peut étre considéré un peu comme une petite performance», dit M.Le Houiller.tique, une publication du ministére du Tourisme du Québec, les recettes de l\u2019ensemble des restaurants, traiteurs et tavernes étaient de l\u2019ordre de 3,1! milliards en 1986, une hausse de 7,5% par rapport à 1985.Le Baromètre touristique du Québec, autre publication du ministère du Tourisme, vient de fournir dans sa dernière livraison les chiffres pour les dix premiers mois de 1987: le chiffre d\u2019affaires de l\u2019industrie de la restauration affiche une hausse de 8,6% par rapport aux dix premiers mois de l\u2019année précédente.Ces derniers chiffres ne doivent pas faire oublier une réalité brutale de la profession: que l\u2019année soit bonne ou mauvaise pour la restauration, il y a toujours beaucoup d\u2019appelés mais bien peu d\u2019élus.«Pour un restaurant, atteindre le cap des trois années d\u2019existence peut Chez nous, «avec plaisir» est plus qu'une simple formule de politesse.C'est notre façon chaleureuse de répondre à vos besoins.Évidemment, nous vous offrons aussi un service rapide et efficace, comme tout hôtel de première classe.Petit déjeuner rapide, dîner somptueux ou service de 24 heures aux chambres: quel que soit votre choix, nous vous accordons toujours une attention spéciale.Pour nous, vous êtes un invité que nous accueillons avec le plus grand plaisir.Pour réserver, appelez votre agent de voyages ou composez le 1-800-268-9275.De Toronto, composez le 362-3771.HILTON INTERNATIONAL CANADA SAINT JOHN, NB © QUEBEC » MONTREAL (BONAVENTURE) « MONTRÉAL AÉROPORT (DORVAL) e TORONTO « TORONTO AIRPORT e WINDSOR Charlemagne Le Houillier, président de l'Associa- tion des Restaurateurs du Québec (ARQ) :«I| faut spécifier qu\u2019un restaurant commence à faire sérieusement des bénéfices aux environs de sa sixième année d'existence.» être considéré un peu comme une petite performance.Encore faut-il faire remarquer qu\u2019un restaurant commence sérieusement à faire des bénéfices aux environs de sa sixième année d\u2019existence», mentionne Charlemagne Le Houil- lier, président de l\u2019Association des Restaurateurs du Québec (ARQ).Regroupés par catégories Les restaurateurs souhaiteraient établir, en accord avec le ministère du Tourisme, une certaine ré- : \u2014 Une somptueuse demeure où la gastronomie française fait le délice des gourmets.Situé à 20 minutes du centre-ville.10 salles pour séminaires, réunions, conventions & banquets pouvant accommoder de 10 à 300 personnes.11,131 Boul.Gouin Ouest.Tél.: 683-8200 | | a rE PN head et dl em ran ra CO ™ 0) MM AY Fee as A _\u2014 ri Cds @ = \u20ac .mures am eee 200 Pate PP NC en \u2014 ere oo \u2014\u2014\u2014\u2014\u2014 co.CR sess.BER \u2014\u2014 nr PC pe AAR CP OS HE ata ares = Y +2 mr 2 8,6 % dans les dix premiers mois de 1987 | Québec, dependant.du ministère qui les compte glementation au sein de leur profession.«A condition que ceci n\u2019aille pas à l\u2019encontre de nos intérêts et qu\u2019elle serve le consommateur, nous aimerions qu\u2019une forme de catégorisation soit établie parmi les restaurants, déclare Bernard Fortin, vice- président exécutif de l'ARQ.«Dans ce cas, il serait souhaitable que cette classification se fasse sur une base volontaire et que la volonté de ceux d\u2019entre nous qui ne désireraient pas se soumettre à un tel classement soit respectée.» Autres revendications Les restaurateurs ont obtenu, au printemps 1987, l\u2019abolition de la taxe dite de timbrage des bouteilles qui les obligeait à payer des coûts additionnels de 4,4% sur leurs achats de vins et spiritueux, taxe à laquelle le consommateur privé n\u2019était pas assujetti.«C\u2019est une première étape, ajoute M.Fortin.En fait, étant donné notre volume d\u2019achat, nous Bernard Fortin, vice-président exécutif de I'Association des restaurateurs du Québec.nous accorde un taux d\u2019escompte a titre de gros acheteurs.» nous croyons en droit d\u2019exiger de la Société des Alcools du Québec qu\u2019elle L\u2019'ARQ revendique également l\u2019application d\u2019une taxe universelle de 5 % sur les repas, quel que soit le montant de la facture.Ceci signifierait une réduc- L'industrie de la restauration a subi une première révolution grâce à l\u2019utilisation généralisée des fours à micro-ondes.Actuellement, ce sont les méthodes de conservation et de cuisson qui connaissent des transformations radicalés.Lyophilisation et irradiation La lyophilisation, une méthode de séchage a froid des aliments, déja couramment utilisée par les astronautes et les campeurs, pourrait permettre aux restaurateurs de conserver presque indéfiniment leurs achats de denrées comestibles.L\u2019irradiation des ali- tion du pourcentage de la taxe pour la plupart des consommateurs à condition que la facture s\u2019élève à plus de 3,25$, puis- qu'aucune taxe n'est ap- L'emballage sous vide des aliments: une révolution en restauration plicable sur des factures inféricures a ce montant.MICHEL DE SMET ASOCIATION DES RÉSIAURATEURS DU QUEBEC TWIDIdS Y3IHVO - BEL 401AYY £1 1PBWES 'SIYIVIAY S31 E-H ments obtenue par un bombardement d\u2019électrons rendra peut-être demain la réfrigération désuète,à condition que les gouvernements et les consommateurs parviennent à surmonter leurs craintes face à la présence d\u2019éléments radioactifs dans la nourriture.Mais d\u2019ores et déjà, l\u2019emballage sous vide a conquis une place de premier choix dans le coeur des restaurateurs.Comme le souligne Charlemagne Le Houiller, président de l\u2019Association des Restaurateurs du Qué- bee, «le sac de plastique a révolutionné la profession.Il permet de conserver et de cuire des portions individuelles de nourriture en conservant toutes les valeurs gustatives et nutritives, tout en réduisant l\u2019espace de stockage des aliments ».laduboro UN CHOIX PROFITABLE DANS L'ACHAT OUVERT DU LUN.AU VENDE 8h00 A 17h00 D'ÉQUIPEMENT DE RESTAURANT NEUF ET REMIS À NEUF e Vente / achat / échange GRAND STATIONNEMENT * plus de 1 000 000 $ en inventaire * deux salles de montre réparties sur 32 000 pleds carrés * nous offrons un service complet de planification de cuisine et de restaurant ° vaisselle, couteller!e et autres accessoires Téléphone (514) 464-0525 1-800-361-7321 de restaurant et de salle à manger e distributeur de plus de 100 marques reconnues 19 «QUEBEC / ls CANADA 20 $ 7 Ton We./ DE L INDUSTRIE j & 1505 { $ VENEZ NOUS RENCONTREZ, NOS CONSEILLERS SE FERONT UN PLAISIR DE VOUS AIDER $ & 5 1505, de l'Industrie Beloeil (Québec) J3G 4T1 route 20, sortie 109 \u2014Ivonrrenux Réservations: ravage de chevreuil.À 45 minutes de Montréal (514) 451-4961 / 459-4474 1171, Chemin Saint-Henri, Sainte-Marthe, Vaudreuil, Qué.Gatllants FORFAITS SOUPER/TREATRE (a partir du mois de juin) En collaboration avec le théâtre Pont-Chitesu.Réservations: Avant le mois de juin: .(514) 764-3334.Aprés le mois de jin: ao) 456-3224 LES AFFAIRES.samedi 13 février 1988 - CAHIER SPÉCIAL R-4 CAHIER SPÉCIAL HÔTELLERIE ET RESTAURATION L'industrie hôtelière a progressé au rythme de notre économie au cours des trois dernières années, c\u2019est dire que sa croissance a affiché une performance bien honorable.Tel est l\u2019avis de Gilles Larivière, président pour le Québec de Laventhol & Horvath Canada, une firme de conseillers en administration, spécialisée dans Engouement de I'heure: hébergement de luxe pour les uns et chambre bon marché L'industrie hoteliere deyra développer l\u2019industrie touristique.Comme les compilations gouvernementales des données concernant l\u2019hôtellerie ont changé maintes fois de paramètres, les derniers indicateurs concernant la performance de l\u2019hôtellerie au Québec publiés par le ministère du Tourisme remontent à 1984, Les recettes déclarées par les hôtels et motels du Québec étaient cette an- née-là de l\u2019ordre de La technologie entre à l\u2019hôtel L'industrie hôtelière en mutation L'industrie hôtelière vit depuis quelques années de profondes mutations.À prix équivalent, la plupart des grands hôtels offrent grosso modo les mêmes gammes de service.Afin de se démarquer de la concurrence, les hôteliers utilisent systématiquement le recours à l\u2019informatique.«L\u2019informatisation apporte une solution à deux problèmes qui hantent les hôteliers: les réservations et la sécurité.Les cartes magnétiques devraient un jour remplacer les clés, car quoi de plus insécurisant que de penser que les clés de chambres d\u2019hôtel puissent se trouver entre les mains de personnes indésirables.Le coût de la carte magnétique, environ 350$, constitue l\u2019obstacle majeur à la généralisation de son usage», mentionne Gustav Bamatter, vice- président de l\u2019Association des Hôteliers de la Province de Québec.Toutefois, l\u2019informatique devrait en se généralisant organiser efficacement toute l\u2019administration interne d\u2019un hôtel.Il sera possible par exemple, comme c\u2019est déjà le cas dans quelques grandes chaînes aux États-Unis, de prévoir les désirs des clients réguliers en alimentant l\u2019ordinateur d\u2019informations sur les habitudes de ceux-ci, de planifier chambre par chambre le renouvellement de la literie aussi bien que de tenir à jour un système de contrôle des inventaires.Photo Jean-Guy Paradis LES AFFAIRES Les cartes magnétiques devraient un jour remplacer les clés dans les hôtels, croit Gustav Bamatter, vice-président de l'Association des Hôteliers de la Province de Québec.Mais à 350$ pièce\u2026 lentement.938M$.Comparativement aux années précédentes, et malgré la récession, on note une progression constante du chiffre d\u2019affaires des hôteliers.Les régions urbaines de Montréal et de Québec regroupent à elles seules 65% des chambres d\u2019hôtels de la province.C\u2019est au chapitre des taux d\u2019occupation des hôtels que la situation semble la plus les transformations se feront encourageante: avant 1985, le taux moyen s\u2019élevait approximativement à 63%, alors que pour 1987, il devrait frôler les 70% Toutefois, selon Statis- Le client du mois au Sheraton Le Chaque mois, le Sheraton Le St-Laurent honore une entreprise ou un organisme client.En février, nous rendons hommage à Atlantique Image et Son.\u201cM ¥ A v N » { Cy ÿ > Re d Wr Mercure: Marketing 7 St-Laurent\u201d ATLANTIQUES s05 «19 Sheraton à travers le Canada» NUMÉRO UN au Canada dans un marché de 3 milliards S, ATLANTIQUE IMAGE ET SON est LE SEUL détaillant d'appareils électroniques à propriété canadienne doté d\u2019une vocation nationale.Que ce soit au QUÉBEC, en ONTARIO, au MANITOBA.sous la bannière ATLANTIQUE IMAGE ET SON ou LE MARCHÉ DE L'ÉLECTRONIQUE, le réseau de points de vente d'ATLANTIQUE IMAGE ET SON offre à sa clientèle le plus vaste choix de produits à des prix très concurrentiels: 600 MARQUES RÉPUTÉES, des appareils de pointe garantis et sélectionnés auprès de plus de 65 FABRICANTS RECONNUS DANS LE MONDE.(7 a q ss; Yet (LEC, 178 magasins informatisés dont 17 grandes surfaces satisfont les goiits les plus divers et exigeants DES ADEPTES DE LART DE VIVRE.Qualité des produits et du service, gestion et administration rigoureuses conférent a Atlantique Image et Son la position de PREMIER LEADER au Canada avec un personnel de 1 500 employés et un chiffre d\u2019affaires de l'ordre de 170 millions S.Atlantique Image et Son est cotée à la bourse de Montréal (ATQ.A).Sheraton Le St-Laurent .l\u2019hôtel du service personnel en toute occasion.2405, île Charron, LONGUEUIL 651-6510 *\u201cLe client du mois\u201d, une initiative exclusive des Hôtels F.L.Ltée, propriétaires du Sheraton Laval et du Sheraton Le St-Laurent. pour les autres vil Pholo Jean-Guy Parads, LES AFFAIRES Jy Le nombre de chambre au Québec n\u2019a pas changé depuis les vingt dernières années, selon Gilles La- rivière, président pour le Québec de Laventhol & Horvath Canada tique Canada, le nombre de chambres disponibles dans la province aurait chiité entre 1975 et 1985 de 72 414 a 59 335, principalement dans les régions de Trois-Riviéres, des Cantons de l\u2019Est et du Nord- Ouest.«Ces chiffres appellent de sérieuses réserves, constate M.Larivière.Jusqu\u2019en 1970, il fallait preu- ver que l\u2019on possédait au moins six chambres à louer pour posséder un permis de grill.Ce genre d\u2019établissement était alors très populaire.«Bien sûr, les chambres servaient d\u2019alibi pour obtenir le permis et n\u2019étaient pratiquement jamais occupées.Finalement, il n\u2019y a sans doute jamais eu de véritable augmentation ou On assiste en ce moment à la mise sur pied d\u2019un nombre important de projets multifonctionnels, note Jean Pelletier, directeur du Centre d\u2019Etudes du Tourisme du Québec.diminution des chambres depuis 20 ans.Par contre, on constate depuis peu la venue de nouveaux produits sur le marché.» Nouvelles tendances Le capital requis dans l\u2019industrie hôtelière a augmenté en raison des coûts de construction, de mise en marché et d\u2019informatisation des services de réservation.Les besoins en financement se sont donc accrus de manière notoire.Sur ce plan, les grandes chaînes sont avantagées, car elles peuvent réaliser d\u2019importantes économies d\u2019échelle.Pour les autres propriétaires hôteliers, il reste la possibilité de franchiser leur établissement en engageant par contrat des administateurs.Une formule extrêmement populaire derneure celle de la copropriété sur une base de temps partagé ( time sharing ).11 est ainsi possible de pratiquer un échange international de semaines de vacances.«On assiste en ce moment à la mise sur pied d\u2019un nombre important de projets multifonctionnels, note Jean Pelletier, directeur du Centre d\u2019Etudes du Tourisme du Québec.C\u2019est ainsi que, dans un L\u2019HÔTEL NOUVEAU au Mont Ste-Anne de nouveaux produits dans les années à venir.des unités résidentielles, locatives, à temps partagé, ainsi qu\u2019un hôtel offrant également des unités de copropriété.» «Dans l'hôtellerie en général, on constate ac- tuellenient un engouement de la clientèle pour deux extrêmes : d\u2019une part, l\u2019hébergement de luxe, d'autre part, le développement des chaînes d'hôtels bon marché», constate Gustav Bamatter, vice- président de I\u2019 Association des Hoteliers de Ia Province du Québec.Il s\u2019agit cependant d\u2019un luxe fonctionnel.C\u2019est le cas des hôtels-suites, très en vogue aux États-Unis.La suite, plus grande que la chambre d\u2019hôtel conventionnelle, permet de recevoir des partenaires d\u2019affaires dans une certaine intimité, impossible à créer dans une salle de congrès.Pour attirer ce type de clientèle, les hôteliers proposent même la location de mini-ordina- aa teurs.même lieu de villégiature, à condition qu\u2019il soit MICHEL d\u2019une envergure suffisante, on retrouvera à la fois DE SMET \u2018SIHIViAV SIT S-ÿ VAL des NEIGES 86 chambres et 65 condos Le joyau de l\u2019hospitalité au Mont Ste-Anne \u2026 vous offre son forfait iE REUNION PE - à partir de D\u2019AFFAIRES Wis En plan américain complet, incluant: ® La chambre, 3 repas par jour et le service.® 2 pauses-café par jour équipement de base © une gamme d'activités pour vos moments libres.piscine intérieure.sauna.bain tourbillon.satle d'exercice boîte à chansons, etc.aussi disponible: © ski alpin, jour et soir ® ski de fond, carriole.patinage * golf 18 trous, tennis © piste cyclable, randonnée pédestre 210, RUE VAL DES NEIGES, MONT SAINTE-ANNE BEAUPRÉ (QUEBEC) CANADA _GOA IE0 418-827-5711 1-800-463-2625 Renseignements ou réservations: (418) 827-5711 HÔTEL Sans frais au Québec 1-800-361-6162 Ontario, Maritimes, Nlle-Angleterre 1-800-361-1155 De Montréal (514) 861-2821 Télex 055-62261 Au Québec.Omtario, Maritimes 1-800-463-5250 Tadoussac GOT 2A0 (418) 235-4421 200 par pers.occ.double ® les salles de réunions pour 5 à 500 personnes avec 5 TADOUSSAC CAP-AUX-PIERRES LA PIGNOROND Isle-aux-Coudres GOA 2A0 Baie St-Paul GOA 1B0 10 salles de réunions ven ; de 5 à 500 personnes Forfait Réunion d'affaires disponible aussi à: HÔTEL AUBERGE Bienvenue! EB Famille Dufour, (418) 438-2711 (418) 435-5505 * Cap-aux-Pierres HÔTELLERIE [EDAUPHIN VOUS OFFRE FORFAIT RÉUNION BB?occupation double $ 50 74 occupation simple SALLES DE REUNION 3 REPAS CHAMBRE 2 PAUSES-CAFE Le service est inclus dans les prix mentionnés ci-haut.EEDAUPHIN 600, boul.St-Joseph Drummondville (Québec) J2C 2C1 (819) 478-4141 Réservations sans frais 1-800-361-6162 Partout au Québec Chaîne hôtelière VOS HÔTES Pour des affaires vites FAMILLE MILOT et bien expédides! TWIDIdS Y3IHVO - 8861 101A84 ET Ipawes LES AFFAIRES, samedi 13 février 1988 - CAHIER SPECIAL R-6 CAHIER SPÉCIAL HÔTELLERIE ET RESTAURATION L'Association des fournisseurs d'hôtels et restaurants attend vingt mille visiteurs au Salon Rendez-vous Avec ses 950 kioskes, le Salon Rendez-vous figure au rang des plus importantes expositions au Canada Du 14 au 17 février, l\u2019Association des fournisseurs d'hôtels et restaurants (AFHR) tiendra sa 52e exposition de fournitures et d\u2019alimentation, le Salon Rendezvous, à la Place Bonaventure de Montréal.Le plus grand en son genre au Québec et le deuxième en importance au Canada, le Salon Rendez-vous a été classé l\u2019an dernier par la revue Trade Show, des Etats- Unis, comme la 15e plus importante exposition au Canada - toutes catégories - en terme d\u2019espace locatif.« Nous croyons améliorer cette position cette année, mentionne M.Forget, car nous avons augmenté notre superficie de 233 000 à 245 000 pieds carrés».Quelque 450 compagnies nord-américaines et européennes, de même que des représentants de divers ministères, se partageront 950 kiosques.Les fournisseurs d'équipement occuperont 70% des espaces et les compagnies (Proto: AFHR) Le conseil d\u2019administration de l'Association des fournisseurs d'hôtels et restaurants est formé de Denis O'Dowd, vice-président, Jacques Bibeau, trésorier, Joe Blend, secrétaire; Paul Montfils, vice-président et Lorenzo Forget, président, sont assis à la tabled\u2019alimentation, 30%.Vingt mille visiteurs du domaine de l\u2019hôtellerie et WW £3 Monsieur Richard Truchon, directeur général de Alimentation Mouska Inc., est heureux d'annoncer les nominations suivantes au Conseil d'administration pour l'exercice 1988-1989: Président: M.Renaud Samuel (Entreprises Roger Tremblay (1984) Ltée) Vice-président: M.Bruno Girard (Entreprises Jos Girard & Fils Inc.) Secrétaire: M.Maurice Charlebois (Maurice Charlebois Alimentation Ltée) Directeurs: M.Jean Pigeon (Distribution Jean Pigeon Inc.) M.Jean-Guy Ladrière (Marcotte Alimentation et Poissonnerie Inc.) Avec ses 15 membres distributeurs, Alimentation Mouska Incest spécialisé dans la distribution des services alimentaires aux hôtels, restaurants, institutions, etc.PARTOUT AU QUÉBEC et les 14-15-16-17 février Au Salon Rendez-Vous 88 Kiosque 837-839 Place Bonaventure, Montréal de la restauration sont attendus, dont le cinquième en provenance de l\u2019Onta- Au Salon Rendez-vous : un Barbecue révolutionnaire ! | La majorité des participants du Salon rendez-vous de l\u2019Association des fournisseurs d\u2019hôtels et de restaurants profiteront de l\u2019occasion pour lancer de nouveaux produits.Parmi eux, on compre- ral\u2019entreprise Équipement Doyon et frères de St- Côme de Beauce, spécialisée dans la fabrication d\u2019équipement de boulangerie.L'entreprise beauceronne y lancera un tout nouveau four à poulet \u201dBar-B- Q\", «d\u2019une conception révolutionnaire», affirme le vice-président Maurice Doyon.Mettant à profit la technologie développée ces dernières années pour ses fours de boulangerie intégrée, la cuisson avec le four à poulet Doyon se fera à l\u2019air chaud pulsé.«Notre four ne comprend pas de broche tournante, un ventilateur répartissant l\u2019air chaud d\u2019une façon égale dans toute la cavité.Ce four pourra cuire de 8 à 12 poulets en 80 minutes, au lieu des 105 minutes habituelles», explique Maurice Doyon.De plus, les poulets seront beaucoup moins gras.Ils seront embrochés au rio.Malgré l\u2019augmentation de la surface disponible, centre du four, de manière à ce qu\u2019en cuisant, le gras de chacun d\u2019eux tombe au fond du four, et non sur les autres poulets.«Il pourra aussi servir à la cuisson de jambons ou de pièces de rôtis de boeuf, qui seront plus juteux.» Très compact, le four sera muni de panneaux amovibles, pour en faciliter le nettoyage.Equipement Doyon a consacré environ 20 000$ au développement de ce nouveau four, sur un budget annuel en R&D de 150 000$.L'entreprise a réalisé un chiffre d\u2019affaires de 10M$ en 1987, dont 1 M$ aux États-Unis.ALIMENTS SURGELÉS À VOTRE SERVICE (514) 744-3153 Paul Vaillancourt les organisateurs ont di refuser une cinquantaine de demandes.«Si notre salon devenait trop gros, il ne pourrait plus être visité en une seule journée, craint M.Forget.Nous cherchons à sélectionner davantage les exposants afin d\u2019offrir le plus vaste éventail possible de produits et d\u2019équipement ».Au programme de cette année, on note un débat entre fournisseurs et intervenants de l\u2019industrie des services alimentaires et de l\u2019hébergement, portant sur les attentes de chacun face à l\u2019autre.Remise de bourses Depuis 1956, l\u2019AFHR épaule les étudiants du domaine de l\u2019hôtellerie et de la restauration, notamment au niveau de la nu- trition, de la préparation des mets et de l\u2019administration des services alimentaires.Des bourses d\u2019une valeur de 10 000$ seront ainsi remises à 12 étudiants de diverses institutions, telles l\u2019Institut de tourisme et d\u2019hôtellerie du Québec, l\u2019Université Laval, le Collège Lasalle, le Collège Algonquin de l\u2019Ontario, l\u2019Université de PÎle-du- Prince- Édouard, etc.De plus, l'AFHR décernera des plaques et des certificats aux étudiants les plus prometteurs.Le salon prévoit accueillir quelque 2 000 étudiants du secteur de l\u2019hôtellerie et de la restauration.I LOUIS-PIERRE COTE Au menu de 1988: l\u2019impact du libre-échange À Vouée principalement à la promotion de l\u2019industrie de l\u2019hôtellerie et de la restauration, l\u2019Association des fournisseurs d\u2019hôtels et restaurants (AFHR) se penchera sur le dossier du libre-échange au cours des prochains mois.Le président Lorenzo Forget a signalé que les règles du traité seront étudiées en profondeur au cours de l\u2019année.«Nous voulons connaître les implications du libre-échange.Les fabricants d\u2019équipement des Etats-unis vont-ils fermer leurs usines québécoises pour rapatrier toute leur production?Nos fabricants québécois vont-ils profiter du nouveau marché?C\u2019est ce que nous chercherons à déterminer, affirme M.Forget.Si jamais c\u2019était négatif pour nous, ajoute- t-il, nous allons nous impliquer et exercer des pression auprès des gouvernements».M.Forget ne croit pas que la question méritait d\u2019être abordée plus tôt.«Nous voulions attendre les règles précises du traité.Il sera toujours temps pour nous de réagir.» Association a but non lucratif, l\u2019'AFHR a été fondée en 1936.Il s\u2019agit de la seule association de fournisseurs en Amérique du Nord, affirme M.Forget.Lorenzo Forget, président du Salon Rendez-vous ri n é e e e | | CAHIER SPECIAL HOTELLERIE ET RESTAURATION N Si les syndicats n\u2019existaient pas, il faudrait sans doute les inventer».L\u2019homme qui vient de prononcer cette phrase n\u2019a rien d\u2019un dangereux meneur gauchiste.En fait, Michel Fournelle est président de Hôtels F.L., regroupant le Sheraton Laval et le Sheraton Le Saint-Laurent, situé sur {\u2019Ile Charron.Il sait de quoi il parle, puisque depuis des années il vit avec deux syndicats, la CSN au Sheraton Le Saint-Laurent et le Syndicats des Métallos au Sheraton Laval.« Par contre, poursuit-il, je ne connais rien de plus pénible que de vivre avec une convention collective inadéquate.» Erreurs de jeunesse Lisette Denis, présidente du syndicat des employés du Sheraton Laval acquiesce.« Actuellement, nous vivons notre troisième convention collective et nous avons pris de l\u2019expérience, mais au début nous ne savions pas trop où nous allions.Nous étions affiliés dans ce temps-là à une autre organisation syndicale qui ne nous fournissait aucun support au niveau de notre formation de négociateurs.» uy Paracis LES AFFAIRES Le cauchemar des hôteliers: une convention collective inapplicable Michel Fournelle, président de Hôtels F.L.Résultat, les deux parties décident alors de s\u2019entendre entre elles en faisant fi de la convention collective.Lors de la signature de la seconde convention, les employés ont fait leur magasinage et bénéficient des stages de formation dispensés par le Syndicat des Métallos.Cette fois, tant la direction que le personnel se- ot 333, LES AFFAIRES Shes vit Prato présidente du syndicat des employés du Sheraton Laval.Lisette Denis, ront attentifs à signer une convention collective qui soit un texte de référence clair et praticable par les deux parties.Les négociations semblent s\u2019être passées sensiblement de la même manière au Sheraton Le St- Laurent.«Nous sommes avec la CSN depuis le début.Elle nous a fourni toute l\u2019aide Proto Jear-Guy Fares LED AFFAIRES i Christian Fontaine, premier vice-président du syndicat des employés du Sheraton Le St-Lau- rent.stratégique dont nous avions besoin.De la sorte, chaque négociation de convention collective nous est apparue un peu plus facile», déclare Christian Fontaine, premier vice- président du syndicat des employés du Sheraton Le St-Laurent.«Peu après la négociation de la première convention collective, un de mes confrères fut accusé de vol, ce qui entraîna son licenciement, déclare M.Fontaine.Sept mois plus tard, faute de preuve suffisante, la direction perdait cette cause en arbitrage et mon collègue fut réintégré dans ses fonctions après avoir reçu son salaire rétroactivement.» Avec franchise, M.Four- nelle reconnaît l\u2019erreur de la direction.«Les premiers temps après l\u2019arrivée d\u2019un syndicat sont vécus comme très traumatisants par un patron.C\u2019est humain, on cherche toujours à combattre ce que l\u2019on ne connaît pas.Aujourd\u2019hui, il me faudrait des preuves hors de tout doute avant d'entreprendre une action pareille.» Le négociable et le non négociable D\u2019emblée, les trois interviewés tombent d\u2019accord: les clauses salariales constituent les points les plus faciles à négocier.Ce sont les lois du marché qui doivent déterminer les salaires, il y va de la survie même de l'établissement et donc de la préservation des emplois.À la limite, même les coupures de postes paraissent acceptables aux syndiqués, pourvu que l\u2019entreprise recouvre sa rentabilité.M.Fontaine se souvient: au Sheraton Le St- Laurent, il a fallu procéder à une réorganisation et cela a entraîné le licenciement collectif de 35 employés sur un total de 120, moyennant quoi l\u2019hôtel a pu résorber son déficit d'exploitation.Y-a-t-il des points de la négociation qui provoquent presqu\u2019automatiquement le véto de l\u2019une des parties?«Le droit de gérance, lance sans hésitation M.Fournelle.C'est notre talon d'Achille, car c\u2019est là que nous sommes le plus vulnérables.Un propriétaire d'hôtel n\u2019acceptera jamais de négocier les changements d'horaire.» | MICHEL DE SMET ENTREPRISE CONNEXE.Vous aussi, faites votre choix! Choisissez le Collège LaSalle.Le monde de l'hospitalité est une industrie en pleine expansion! Venez ÿ apprendre l'administration hôtelière, les techniques de service en restaurant, la sélection des vins, les bases de cuisine, la réception, les achats, la gestion des menus, la vente des congrès et des banquets ainsi que le marketing et la gestion du personnel.Développez une expertise dans l'accueil, l'hébergement et la restauration.STAGE DE 4 SEMAINES DANS UN HÔTEL, UN RESTAURANT OU UNE Offerts en français et en anglais, tous les cours sont reconnus en vue de l'obtention du diplôme d'études collégiales (DEC).JE CHOISIS LA GESTION HÔTELIÈRE/RES ox APR 4 iy : Bont + ng seers RAT YIP AIDERA A LANCER VOTRE CARRIERE.1-800-361-7410 METRO PEEL 2015, rue Drummond Montréal (Québec) 2 ÉTUDIEZ YAU COEUR DE L\u2019INDUSTRIE TAURATION AU COLLÈGE LASALLE! UN SERVICE DE PLACEMENT ULTRA-EFFICACE VOUS Faites parvenir dès aujourd'hui votre demande d'admission pour l'automne 1988.Pour plus de renseignements: (514) 281-1919 Appel sans frais de l'extérieur de Montréal Établissement reconnu pour fins d'attribution de prêts et bourses du ministère de l'Enseignement supérieur et de la Science COLLEGE LASALLE TWIDI3dS Y3IHVO - 8661 131AZY EI Ipaues 'S3ylvi4v SIT LU LES AFFAIRES, samedi 13 février 1988 - CAHIER SPÉCIAL R-8 CAHIER SPÉCIAL HÔTELLERIE ET RESTAURATION |B Dans la majorité des maisons canadiennes, on retrouve des objets qui proviennent de Cassidy », explique Brian Eddy, vice-président du plus important commerce en gros d\u2019articles d\u2019hôtellerie, de restauration et de vaisselle au Canada.Il est difficile de le contredire, lorsqu\u2019on sait que Cassidy fête ses 187 ans d\u2019existence cette année et qu\u2019une bonne partie des articles de cuisine en vente dans les magasins de détail est passée par l\u2019entrepôt montréalais de Cassidy! Fondée à Montréal par Joseph et John Shuter en 1801, Cassidy est, foi du vice-président, la troisième des plus anciennes compagnies canadiennes.Elle tire son nom de J.L.Cas- sidy qui en devint propriétaire aux environs de 1865.Le commerce changea de propriétaire à plusieurs reprises avant qu\u2019Alphonse Brodeur en acquiert la majorité des actions, en 1953.Aujour- d\u2019hui âgé de 85 ans, M.Brodeur est encore au- jourd\u2019hui président du conseil d\u2019administration.S\u2019adapter au marché Très alerte, M.Brodeur est un vendeur dans l\u2019âme.C\u2019est sans aucun doute ce qui explique comment Cassidy a su perdurer et croître au fil des décennies.M.Brodeur a toujours été à l\u2019emploi de Cassidy depuis 1922, «sauf de 1932 à 1936, alors que je Cassidy: le plus ancien fournisseur d\u2019équipements de cu suis allé travailler pour Simpson\u2019s au centre- ville », explique-t-il.M.Brodeur a gravi un à un les échelons au sein de la compagnie.Il a travaillé à l\u2019entrepôt, à la salle de montre, et aux ventes, comme représentant et gérant.On ne s\u2019étonne donc pas de l\u2019entendre dire qu\u2019il considère le domaine des ventes comme «très intéressant ! » Lorsqu\u2019on l\u2019interroge sur le succès de la compagnie, il répond qu\u2019«il faut que tout le monde pense aux ventes, de la secrétaire au commis à l\u2019entrepôt jusqu\u2019au chef de la direction.Et nos hommes-clés ne doivent pas seulement s\u2019intéresser à la vente, mais aussi à Cassidy même.» Connaître les changements dans les habitudes de consommation est aussi capital.«Nos gérants des ventes, dit-il, doivent suivre le pouls du marché.Ils sont entraînés à travailler dans un marché qui évolue rapidement.» Paul Normand, directeur du marketing, ajoute que l\u2019on prospecte les nouveaux clients avant même qu\u2019ils n\u2019aient terminé l\u2019aménagement de leur local.« Lorsqu\u2019on voit surgir une nouvelle bâtisse, on HÔTEL AUBERGE DES AMÉRIQUES Congrès ou Réunion d\u2019affaires Au coeur du village de St-Sauveur Restaurant de luxe Chambres tout confort Bar salon Salles de congrès Affaires - Mariage - Réunion sociale 101 rue Principale St-Sauveur Tél.: (514) 227-1831 227-1834 a ered Face au mont Saint-Hilaire, sur le bord de la rivière Richelieu nous réjouirons ceux qui nous découvriront.Cuisine raffinée Salles de conférence 22 chambres grand confort pour réunions d'affaires, Piscine, tennis réceptions de mariage, etc.Pour vous y rendre, surveillez la sortie 112 sur la route transcanadienne.1810, boul.Richelieu, Beloeil, Québec Tél.: 1-514-467-4477 Caractere 1) Courtoisie @ Confort isine au Can ventes doivent suivre le pouls du marché.Ils sont entraînés à travailler dans un marché qui évolue rapidement.» s\u2019informe sur le type de commerce qui y sera aménagé.Même les condominiums nous intéressent, car certains sont vendus tout équipés.Il faut être très agressifs», fait-il savoir.Les nouveaux produits et marchés Cette agressivité, Cassi- dy la canalise également dans la recherche de nouveaux produits, des produits qu\u2019elle veut inédits.«Nous participons a de nombreuses expositions, partout dans le monde, explique M.Eddy.Nous avons presque toujours quelqu\u2019un en voyage pour s\u2019enquérir des nouveautés.» L'entreprise importe des Etats-Unis, de la France, de l\u2019Angleterre, du Portugal, de l\u2019Espagne et d\u2019autres pays.«Nous achetions de la Chine avant que les Chinois ne jouent au ping-pong», affirme, pince-sans rire, M.Eddy.La capacité d\u2019entreposage de la compagnie, de même que son grand pouvoir d\u2019achats, lui permettent de garder en inventaire une très grande variété d'articles, et par conséquent d\u2019offrir un service très rapide à ses clients.Ces dernières années, la compagnie a développé le marché des primes qu\u2019offrent à leurs clients la majorité des pétrolières, de même que des compa- Rostellerie Lie RELAIS & CHATÉAUX Cuisine s Trois Tilleuls ans un décor rustique de verdure et de fleurs, ce relais gastronomique, aménagé dans une demeure d'un autre âge, domine la rivière Richelieu.Pour vous y rendre, vous devez surveiller la sortie 112 sur la route transcanadienne.SAINT-MARC-SUR-RICHELIEU, QUÉBEC, CANADA JOL 2E0 TÉL.: 1-514-584-2231 gnies de produits de beauté, d\u2019aspirateurs, des distilleries, parmi d\u2019autres.«L\u2019an dernier, nous avons placé en Corée la plus importante commande de produits en céramique qu\u2019elle n\u2019avait jamais obtenue de l\u2019étranger», révèle M.Normand.Cassidy possède aussi un service de contrats, qui aide ses clients à choisir son équipement d\u2019hôtellerie ou de restaurant.Cas- sidy peut suggérer des aménagements de cuisines, de salles à manger, de cafétérias.«On peut tout obtenir chez nous, des ustensiles aux chaises, tables, comptoirs, etc.», stipule M.Normand.Equipée pour faire face aux demandes les plus exigeantes, Cassidy peut fournir d\u2019immenses installations permettant de servir jusqu\u2019à 20 000 personnes chaque jour et des équipements de cafétérias pour PME.Alphonse Brodeur, président du conseil d'administration: «Nos gérants des «C\u2019est Cassidy qui a fourni et installé les cuisines du Village olympique de Montréal», fait valoir M.Eddy.Ce contrat de 1M$ a été réalisé en quatre mois.Les installations culinaires de l\u2019Université du Québec à Montréal, des chantiers LG-2 et LG-4 à la Baie James et du Centre Sheraton de Montréal ont toutes été fournies par Cassidy.» Ces semaines-ci, le groupe travaille à deux contrats totalisant quelques centaines de milliers de dollars, soit pour la fourniture de l\u2019équipement de cafétéria au magasin Ikea de Ville St-Lau- rent et pour la réfection de la cuisine du Toronto Airport Hilton.Le groupe Cassidy Depuis 1976, le siège social de Cassidy est à Brossard, où ses entrepôts occupent une superficie de 100 000 pieds carrés.L\u2019ancien édifice de la rue Saint-Paul, qui abrita les activités de la compagnie pendant plus de 175 ans, a été restauré et est devenu un site historique dans le Vieux-Montréal.Les bureaux administratifs de la compagnie sont situés à Toronto.Entreprise pan-cana- dienne, le groupe Cassidy est devenue compagnie publique en 1954, cotée aux Bourses de Toronto et de Montréal.Il a réalisé un chiffre d\u2019affaires de 110M$ l\u2019an dernier, contre 104 M$ en 1986.Le groupe compte 23 centres de distribution, salles d\u2019échantillon et une manufacture d\u2019équipement en acier inoxydable, un total de plus d\u2019un demi-million de pieds carrés.Le groupe possède aussi trois centres de distribution de tapis et revêtements de sols, situés à Ville St-Laurent, Sainte- Foy et Moncton.Quelque 400 personnes travaillent pour le groupe, dont 102 au centre de distribution de Brossard.LOUIS-PIERRE CÔTÉ e Hébergement e Restaurant Bar e Salles de réceptions fibers e Conventions-Congrès 1259, Chemin de la Montagne, R.R.2 Magog (Québec) J1X 3W3 819-843-8887 1-800-567-3475 CAHIER SPÉCIAL ME Sophia Loren y apré- paré ses pâtes favorites dans la cuisine de la Suite Royale.Elizabeth Taylor et Richard Burton y ont célébré un de leurs mariages.Le prince Philip s\u2019y serait écrié: «I like this place».Étrangement, vous perdriez votre temps en cherchant à situer ce lieu de haut-standing quelque part du côté de Beverly Hills, ou encore sur la Côte d'Azur.Très prosaïquement, il est situé rue Sherbrooke, entre les rues Drummond et de la Montagne, mais son nom s\u2019entoure toutefois d\u2019une aura d\u2019élégance: le Ritz-Carl- ton.Ce prestigieux hôtel célèbre cette année son soixante-quinzième anniversaire et ses propriétaires fêtent l\u2019événement d\u2019une manière bien personnelle: le Ritz-Carlton est à vendre.L'hôtel est la propriété d\u2019un actionnaire principal, une fondation qui fut créée au lendemain du décès du dernier propriétaire, François Dupré, pour administrer sa succession.Le Ritz-Carlton de Montreal.ou le chic sans compromis faires de 23M$.Depuis 1970, la direction a investi quelque 25 M$ dans la rénovation.Pour cette raison sans doute, le prix des chambres a fait plus que s\u2019ajuster à l\u2019inflation: en 1970, une chambre coûtait en moyenne 20,35$ alors qu\u2019elle se loue aujourd\u2019hui 145$.Le taux d\u2019occupation annuel, qui s\u2019établissait à 50% il y a 20 ans, a grimpé à 71% en 1987.L\u2019organigramme du Ritz-Carlton témoigne d\u2019une entreprise de gestion complexe.Des directions pour les divers services (restauration, hébergement, ressources humaines, services financiers, marketing) avec un accent tout particulier sur la direction de l\u2019entretien de l'immeuble.« Celle que l\u2019on appelle communément /a Grande Dame de la rue Sherbrooke subit des liftings en permanence, fait remarquer Réné Gounel, direc- tique majeure du Ritz-Ca- riton, si on le compare aux autres grands hôtels modernes de Montréal, qui nécessitent peu de rénovation.» Environ 12 000 produits différents figurent sur la liste d\u2019achats annuelle du Ritz-Carlton.Les fournisseurs de produits d\u2019hôtellerie sont généralement sélectionnés par voie de soumissions annuelles.Par contre, pour les denrées, la méthode d\u2019achat est infiniment plus complexe: tous les matins, le préposé aux achats pour la restauration appelle trois ou quatre fournisseurs différents afin de s\u2019assurer des prix et de la fraîcheur de chaque aliment.Personnel et clientèle Le Ritz-Calrton s\u2019enorgueillit de son ratio de deux employés par chambre, alors qu\u2019il est habituellement de un dans les hôtels de classe équiva- Photo Jean-Guy Paradis.LES AFFAIRES x \\ HÔTELLERIE ET RESTAURATION son personnel constitue un autre motif de satisfaction pour M.Gounel.«Notre plus ancien employé totalise 48 années de service avec nous et 85 de nos 500 employés ont accumulé 10 ans ou plus d'ancienneté dans la maison.» Le Ritz-Carlton a changé avec le temps.« Au début des années 70, l\u2019hôtel attirait une clientèle vicil- lissante.Il était également perçu comme un bastion anglophone.Aujourd'hui, nous avons réussi à pénétrer la communauté francophone et notre personnel s\u2019est francisé davantage, lui aussi», ajoute M.Gounel.Comme la majorité des hotels du Québec, le Ritz- Carlton attire d\u2019abord une clientèle d\u2019hommes d'affaires, les touristes représentant environ un tiers du volume des ventes.Par contre, l'hôtel réalise un chiffre d\u2019affaires supérieur avec ses ventes de restauration qu\u2019avec celles de l'hôtellerie, ce qui constitue un cas d'exception quand on sait que la rentabilité d\u2019un hôtel découle généralement des locatnons de chambres, et non de la restauration.TWIDIdS YIIHVO - 8861 191A84 ET \\paules 'SIHIV44Y S31 6-4 .Chiffre d'affaires teur général de l'hôtel.lente.L'hôtel a une capa- a > I de 23M$ C\u2019est le prix à payer pour cité de 240 unités-clefs et René Gounel, directeur général du Ritz-Carlton: MICHEL En 1987, le Ritz-Carlton rester éternellement jeune une main-d\u2019oeuvre de 500 «Environ 12 000 produits différents figurent sur la pt \u2014\u2014\u2014 a réalisé un chiffre d\u2019af- et c\u2019est aussi la caractéris- employés.La fidélité de liste d'achats annuelle du Ritz-Cariton.» DE SMET FA ° ww | ~ y v v NN ho\u2019 otf Mercure: Marketing BOL Sheraton Laval\u201d «19 Sheraton a travers le Canada» du mois au Chaque mois, le Sheraton Laval honore une entreprise ou un organisme client.En ce mois de février, nous rendons hommage à la Banque Nationale du Canada.BANQUE NATIONALE disposition dix-sept succursales ainsi qu\u2019un centre de prêts commerciaux.Par le biais de ce centre de prêts, la Banque participe au succès et à la croissance des entreprises de la région.L'importance de son réseau, le dynamisme et la compétence de ses directeurs de comptes en font une ressource de choix pour permettre aux particuliers et aux entreprises la réalisation de projets d\u2019envergures.Fondée en 1869 la Banque Nationale se classe parmi les six plus importantes institutions financières au Canada.On compte aujourd\u2019hui plus de 570 succursales réparties principalement au Québec.Fidèle à son principal objectif qui est de répondre aux besoins de sa clientèle et de contribuer au développement social et économique de notre société, la Banque Nationale entretient un lien privilégié avec les membres actifs au sein de leur communauté.La Banque Nationale.un lien privilégié avec la Afin d\u2019assurer un service des plus complets a la réussite.communauté de Laval, la Banque Nationale met a sa oa £ a, L