La presse, 16 octobre 2010, G. Gourmand

[" GOURMAND RESTO SYMPATHIQUE ROSE DES SABLES PAGE 7 HARMONIES POUR ACCOMPAGNER LES HUÎTRES PAGE 4 www.cyberpresse.ca/vivre VIN Le vin de glace et le vin blanc du vignoble l\u2019Isle de Bacchus sont en voie d\u2019obtenir leur certification de l\u2019Association des vignerons duQuébec, signe que l\u2019industrie se développe et se structure.À lire sur cyberpresse.ca/vignoble WEB Le premier livre de recettes de la génération Twitter vient d\u2019être publié en Amérique du Nord.Découvrez plus de détails sur cyberpresse.ca/recettestwitter Ils visitent les meilleures tables d\u2019ici et d\u2019ailleurs, goûtent à des plats audacieux concoctés par des chefs avant-gardistes, bien avant que les nouvelles tendances culinaires ne soient récupérées par les autres restaurateurs.Les critiques gastronomiques vivent-ils la vie rêvée?Oui.Et non.MARIE-CLAUDE LORTIE LÈVE LE VOILE SUR CETTE PROFESSION MÉCONNUE, EN PAGES 2 ET 3.LESHAUTS ET LESBAS DELA CRITIQUE GASTRONOMIQUE MONTRÉAL SAMEDI 16 OCTOBRE 2010 \u2013 65 soupes 40 salades 40 sandwichs et des desserts\u2026 Caroline Dumas photos de Dominique Lafond «Voici ma bible de l\u2019hiver.» \u2013 Josée Blanchette, Le Devoir 288 pages 32,95 $ GOURMAND Nous avons demandé à notre critique gastronomique de passer aux aveux : comment peut-on passer sa vie à courir d\u2019un restaurant à l\u2019autre et conserver une capacité d\u2019émerveillement pour un bol de soupe aux nouilles ou un lapin braisé?À l\u2019occasion de la sortie de son nouveau livre, Marie- Claude Lortie a accepté de révéler ses coups de coeur de l\u2019année, de dévoiler quelques secrets et de démystifier cette profession méconnue.Voici les confidences d\u2019une critique.\u2014 TEXTE MARIE-CLAUDE LORTIE CONFIDENCES D\u2019UNECRITIQUE 1 Si vous avez envie de collectionner les ennemis ou de taper sur les nerfs de tout le monde, ce métier est d\u2019une rare efficacité.Comme choix de carrière, c\u2019est tout là-haut, avec les politiciens et ceux qui remettent des contraventions.Les chefs, les sous-chefs, les garçons de table, les maîtres d\u2019hôtel, les propriétaires, les investisseurs du monde de la restauration et leur famille évidemment.Tous ces genslà finiront, un jour, par ne pas trop vous aimer.Oui, certains apprécient les critiques qui font des évaluations positives de leur travail.Mais au bout du compte, on finit toujours par écrire quelque chose qui les agace et leur reste coincé dans le gosier.Je sympathise aussi avec les membres de ma famille, amis et autres proches qui acceptent de venir en tête à tête avec moi au resto (aux frais de mon journal!) pour se faire dire ensuite qu\u2019ils ne peuvent pas commander ce qu\u2019ils veulent, que c\u2019est moi qui choisis et que j\u2019ai le droit de piger dans leur assiette.2 Le meilleur restaurant, pour une critique, n\u2019est pas toujours le «plusss bon».C\u2019est d\u2019abord et avant tout celui où il y a une bonne histoire.Un papier à écrire.Que ce soit parce qu\u2019il est excellent et enchanteur ou parce qu\u2019il est hyper décevant alors qu\u2019il promettait mer et monde, un restaurant doit d\u2019abord et avant tout être le sujet d\u2019un article.Le boui-boui qui nous jette à terre, le sushi casher, le très bon restaurant qui fait parfaitement son boulot\u2026 Même le troquet prétentieux, gonflé aux stéroïdes et arrogant.Tant qu\u2019il y a de la matière pour un papier clair.Le pire scénario: un restaurant ordinaire.Celui qui nous donne l\u2019impression qu\u2019il faudrait écrire: «Vous savez, ce resto que vous ne connaissez pas et que vous ne pensez jamais essayer, eh bien, il est plutôt banal.» 3 Oui, c\u2019est un métier formidable, inutile d\u2019expliquer longuement pourquoi.Aller au restaurant est un luxe, un moment de découverte, un minivoyage parfois à deux pas de chez soi.Parfois à l\u2019autre bout du monde.Je suis allée récemment en reportage en Espagne où j\u2019ai mangé chez ElBulli et au Celler de Can Roca, deux expériences phénoménales.Je suis allée en 2007 chez Noma \u2013 le meilleur restaurant du monde, selon le magazine Restaurant \u2013 et je dois y retourner sous peu.Que je sois au comptoir d\u2019un izakaya montréalais adorable ou à la table de Tetsuya Wakuda, à Sydney, je me dis chaque fois que j\u2019adore mon travail.Mais il y a aussi des fois où j\u2019aimerais vraiment pouvoir manger le midi les tajines de Mohammed à la cantine de La Presse, sans me sentir coupable de ne pas être en train d\u2019essayer une nouvelle adresse de Rosemont ou Rosemère.Car pour tout article publié dans le journal ou dans mon guide, il y en a, des restaurants ordinaires essayés juste pour conclure qu\u2019ils ne méritent pas qu\u2019on en parle, ni en bien ni en mal ! Tenez, encore hier midi, une adresse pourtant courue du quartier chinois.Goûté au canard laqué, au porc.Je voulais aimer.Pas spécial.Rien à écrire.Sauf que c\u2019est à force de chercher ainsi qu\u2019on tombe sur des coups de coeur, comme Qing Hua, aujourd\u2019hui rue Lincoln, découvert alors qu\u2019il était encore dans un sous-sol à néons rue Saint-Marc.4 Oui, parfois, on me reconnaît.Parfois, même, j\u2019arrive à un restaurant et personne n\u2019essaie de faire semblant de ne pas savoir que je sais qu\u2019ils savent.On me dit même «Bonjour, Mme Lortie ».Rarement, toutefois, dans ces cas-là, suis-je sur place pour faire une critique.Généralement, quand on me reconnaît, c\u2019est parce que j\u2019ai déjà parlé du restaurant.Cela dit, la très vaste majorité de mes articles porte sur des restaurants où serveurs et chefs n\u2019ont aucune idée de qui je suis.L\u2019hiver dernier, par exemple, je vais chez Vintage, restaurant portugais de la rue Saint-Denis que j\u2019ai toujours bien aimé.J\u2019arrive avec mes enfants, et le serveur, dans un restaurant pourtant pratiquement vide, nous accueille fraîchement.Quand je lui demande la carte des vins, il refuse de me la remettre, prétextant que ça n\u2019a pas d\u2019importance puisque je commanderai au verre.Arrive plus tard mon mari, qui, lui, a droit à la carte.Le serveur savait-il qui j\u2019étais avant de faire ça?Qu\u2019en pensez-vous?Autre exemple.Visite chez Tasso, toujours rue Saint-Denis.Il fait chaud et deux tables de deux sont libres, sur la terrasse.Ça tombe bien, nous sommes quatre.Pourtant l\u2019hôte refuse de faire tout effort pour combiner les deux tables vides et nous satisfaire.Croyezvous qu\u2019on savait qui j\u2019étais avant de faire ainsi preuve d\u2019une totale absence de flexibilité?Et vous ai-je déjà parlé de la différence de traitement au Latini, entre les fois où ils ne savaient pas qui j\u2019étais et la fois où, invitée par une relationniste, pas pour faire une critique, ils ont su à qui ils avaient affaire?Rien à voir.Croyez-moi, il y a des restaurants où, malgré les critiques, les photos, la télé et tout ce que vous voulez, je me fais encore traiter comme une touriste du Midwest que personne n\u2019a envie de dorloter.5 Ce n\u2019est pas ma photo dans le journal, publiée avec mes chroniques aux informations générales, qui permet au monde de la restauration de me reconnaître parfois.Ce sont les entrevues, les conférences de presse, les gens qui connaissent des gens, qui connaissent des gens.Pour garder mon identité secrète, il faudrait que je me terre dans mon sous-sol sans jamais sortir de chez moi, sans jamais rencontrer personne.Il faudrait aussi que j\u2019y aie passé toute ma vie pour que n\u2019existe aucune photo d\u2019archives.À l\u2019ère de l\u2019internet et de la surdiffusion de l\u2019information, les prochains critiques devront-ils utiliser un nom de plume?Ou ne pas signer leurs papiers?Peut-être.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 6 O C T O B RE 20 1 0 GOURMAND 6 Un de mes moments préférés au resto n\u2019a rien à voir avec la cuisine.J\u2019étais chez Pierre Gagnaire à Paris avec un collègue américain.On s\u2019assoit et le serveur me remet mon menu en précisant: «À madame qui a fait la réservation\u2026 » Puis il donne le menu à mon invité qui constate qu\u2019il n\u2019y a aucun prix sur son document alors qu\u2019il y en a sur le mien.Une vieille tradition adaptée à la modernité.Adorable.7 Le meilleur repas que j\u2019aie jamais mangé?Difficile à dire.Tout dépend des circonstances, du moment, de ce que j\u2019attendais, de la surprise.Je me rappelle surtout des moments, des plats.Une quenelle de glace au maïs chez Toqué ! qui résumait l\u2019été et l\u2019automne au détour.Ma première poutine au foie gras chez Martin Picard.Des gaufres dans la rue à Bruges.Des macarons cassisviolette de Ladurée sur les marches de la Madeleine.La simplicité parfaite d\u2019une bière et d\u2019un sandwich de pain noir, dans la rue, devant la mer, à Stockholm.Les dumplings juteux de Noodle Factory, rue Saint- Urbain, brûlants, par un après-midi glacé de décembre où je venais de me replonger dans le deuil du drame de Polytechnique.Évidemment, le repas à ElBulli, en Catalogne, restera dans mes grands souvenirs de repas bouleversants.On en reparlera.Moment le plus amusant : un dessert en hommage à un but de soccer, mangé au Celler de Can Roca, à Girone, en écoutant, à table, un enregistrement d\u2019un commentateur catalan décrivant ce moment sportif spectaculaire signé Lionel Messi.8 Non, je n\u2019ai pas pris un kilo depuis que je fais ce travail.Je fais du jogging, ce qui m\u2019aide à avoir un bon appétit.Mais, surtout, surtout, j\u2019écoute ma faim, ce qui veut dire que dès que je me sens rassasiée, j\u2019arrête de manger.Donc, souvent je ne termine pas mes assiettes.Oui, ça inquiète les chefs de voir des assiettes à moitié pleines revenir en cuisine.Mais ça n\u2019a rien à voir avec mon appréciation des plats.9 Jamais je ne réserve à mon nom, mais je n\u2019ai pas de nom de critique.Je choisis plutôt de donner le nom des gens qui m\u2019accompagnent.Par contre, je suis parfois contrainte de laisser mon propre numéro de téléphone, ce qui, plus d\u2019une fois, a créé des confusions.«Bonjour, est-ce que je parle à Nathalie ?\u2014 Non, euh, oui, ben\u2026» 10 Non, lecteurs, je ne suis pas certaine d\u2019avoir toujours raison.Et quand je me trompe, j\u2019ai des regrets.Et, comme me l\u2019a un jour écrit un restaurateur, merci à vous de me tenir sur le qui-vive.Marie-Claude Lortie est l\u2019auteure du guide Restos Montréal 2011 avec Robert Beauchemin.LA RESTAURATION ÀMONTRÉAL EN UN COUP D\u2019OEIL LES RESTAURANTS COUPS DE COEUR DE L\u2019ANNÉE Kitchenette, 353, boul.René-Lévesque E., 514-527-1016 Kazu, 1862, rue Sainte-Catherine O., 514-937-2333 Brasserie t !, 1425, rue Jeanne-Mance, 514-282-0808 LE RESTAURANT LE PLUS AUDACIEUX DNA, 355, rue Marguerite D\u2019Youville, 514-287-3362 LA VALEUR SÛRE Bottega, 65, rue Saint-Zotique E., 514-277-8104 UN CHEF QUI MAÎTRISE SON ART Claude Pelletier du Club chasse et pêche, 423, rue Saint-Claude, 514-861-1112 LE PLUS SYMPATHIQUE Olive et Gourmando, 351, rue Saint-Paul O., 514-350-1083 OÙ PRENDRE UNCAFÉ Caffè inGamba, 5263, avenue du Parc, 514-656-6852 OÙ DOIT ABSOLUMENT ALLER MANGER UN TOURISTE Au pied de cochon, 536, avenue Duluth E., 514-281-1114 LA GRANDE TENDANCE EN ALIMENTATION Le végétarisme.Ou plutôt la diminution de la place de la viande à table et une plus grande place pour les légumes travaillés.ÀCHASSER DE L\u2019ASSIETTE Les poissons d\u2019élevage polluants, surpêchés et mal pêchés.SUR LA PLANÈTE GASTRONOMIQUE, MONTRÉAL SE TROUVE.Dans les très bons rapports qualité/ prix, si on sait où on va.\u2014Marie-Claude Lortie llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 6 O C T O B R E 2 0 1 0 G O U R M A N D 3 GOURMAND VINS GOURMAND VINS FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE HARMONIES En plein coeur de la saison des huîtres, le moment est on ne peut mieux choisi pour vous inspirer de nouvelles pistes.L\u2019année dernière, j\u2019avais chroniqué sur la structure aromatique des différentes huîtres, vous donnant ainsi des choix de vins en lien direct avec les bivalves offertes au Québec.Je vous donnerai cette fois-ci quelques pistes aromatiques qui nous conduisent aux aliments complémentaires pour vous amuser à aromatiser vos huîtres et créer de nouveaux chemins harmoniques avec les liquides pour les accompagner, c\u2019est-à-dire avec les vins, les bières et les thés.L\u2019huître possède un profil de saveurs, dont certains composés aromatiques qui signent plus que tout autre son identité.Ces mêmes arômes se retrouvent dans d\u2019autres aliments, comme la coriandre fraîche, qui, elle, fait partie de la famille des ingrédients au goût anisé.Au même titre que la menthe, le basilic, le fenouil, le persil, le cerfeuil, l\u2019estragon.Ceux-ci partagent aussi des molécules dominantes avec les vins de sauvignon blanc, tout comme avec la bière de type India Pale Ale (IPA) et avec le thé vert sencha.La table est mise pour vous amuser à servir vos huîtres avec, déposés sur la table, des bouquets d\u2019herbes fraîches (coriandre, basilic, fenouil, persil, estragon), afin que les convives ajoutent eux-mêmes une herbe différente dans chaque huître.Et pourquoi pas en faire des huiles ?Puis, vous laissez à leur disposition une bouteille de sauvignon, quelques bières IPA et, pour ceux et celles qui ne boivent pas d\u2019alcool, un thé vert Sencha Ashikubo, de Camellia Sinensis, à la température de la pièce.Une autre piste de la même famille que les huîtres est celle de la lavande.Allez-y subtilement, en ajoutant quelques pistils de lavande fraîche dans vos huîtres, ou encore en vous confectionnant une huile parfumée à la lavande, dont vous ajouterez quelques gouttes dans vos huîtres.La lavande nous conduit directement au riesling, ainsi qu\u2019au xérès, qu\u2019il soit de type fino ou manzanilla.Enfin, une dernière piste, et non la moindre, est celle de l\u2019algue nori, qui est l\u2019algue des sushis.Celle-ci entre remarquablement en harmonie avec les huîtres, et avec la framboise ! Eh oui, la framboise partage le même profil moléculaire que l\u2019algue nori, lorsque celle-ci est légèrement humidifiée.Vous avez compris: il suffit d\u2019ajouter à vos huîtres une fine julienne d\u2019algue nori (coupée aux ciseaux), ainsi qu\u2019une belle framboise fraîche et, s\u2019il y a lieu, une goutte de vinaigre de framboise.Puis, il ne vous restera qu\u2019à servir un vin rouge de gamay, au même profil aromatique, ou encore un thé noir Assam! \u2014 François Chartier est l\u2019auteur de la 15e édition du guide des vins et des mets La sélection Chartier 2011.Suivez-le sur Twitter : @PapillesetM S\u2019amuser avec les huîtres ! DOMAINE DE LA CHARMOISE 2009 Touraine, Henry Marionnet, France 15,85$ (329 532) HHH$1/2 MODÉRÉ Assurément mon rouge festif des 15 dernières années ! Quelle définition et quel rendu dans l\u2019expression.Bon an, mal an, la famille Marionnet réussit un vin enchanteur, d\u2019une fraîcheur exemplaire et d\u2019une digestibilité à boire jusqu\u2019à plus soif.Ce à quoi répond ce vibrant 2009.Comme toujours, il s\u2019exprime par des tonalités de raisin frais, de cerise, de framboise et de giroflée.Difficile de rendre plus intelligible que ça le ballon de rouge quotidien.Servi légèrement rafraîchi, il fera sensation sur les huîtres fraîches relevées d\u2019algue nori et de framboise.LAVACHEFOLLE«COLOMBUSDOUBLE IPA» Bière India Pale Ale, Microbrasserie Charlevoix, Québec (500 ml) 9% alc.HHH1/2 CORSÉE Une double IPA, à base de houblon Colombus, provenant de la gamme d\u2019IPA à houblon unique (il y a aussi la Herkules, la Simcoe et la Amarillo) élaborée par cette excellente microbrasserie de Charlevoix (points de vente: microbrasserie.com).Le nez est expressif à souhait, complexe et détaillé, s\u2019exprimant par des notes à la fois de zeste d\u2019agrumes et de fleurs séchées, ainsi que par des tonalités anisées, mellifères et terpéniques (aiguilles de pin, romarin).La bouche se montre à la fois pleine et très fraîche, saisissante et vivace, longue et rafraîchissante, terminant sur une douce et noble amertume, bridée par une subtile sucrosité.Entre en liaison parfaite avec les aliments au profil anisé, comme les huîtres fraîches rehaussées d\u2019huiles parfumées soit au basilic, soit à lamenthe, soit à la coriandre fraîche.RIESLING THE DRY DAM «D\u2019ARENBERG» 2008 McLaren Vale, d\u2019Arenberg, Australie 19,40$ (11 155 788)HHH $1/2 MODÉRÉ+ Invitant et éclatant riesling australien, coup de coeur depuis deux millésimes, qui vient élargir la très vaste et excellente gamme des vins signés d\u2019Arenberg.Un blanc sec aux parfums terpéniques (romarin, épinette et agrumes), à la bouche à la fois vivifiante, sapide, très fraîche, satinée et d\u2019une étonnante allonge pour son rang.Croquant de vérité et de fraîcheur, laissant apparaître des saveurs de zeste de lime, de camphre, d\u2019eucalyptus et de bergamote.Les rieslings australiens se taillent une réputation des plus enviables, les rapprochant du style des meilleurs rieslings secs allemands.Du sur-mesure pour donner écho aux huîtres parfumées à la lavande.JACQUES BENOIT DUVIN C\u2019était à l\u2019automne 2005, un soir, à table, au Domaine de Chevalier (Pessac-Léognan), dans le Bordelais.Servis à l\u2019aveugle par son propriétaire Olivier Bernard, tous les vins, environ huit, de mémoire, étaient de millésimes qui se terminaient par le chiffre.cinq.Car, chose assez curieuse, il y a beaucoup de ces millésimes qui ont été très réussis, sinon excellents, pour le Bordelais.Tels 1945, 1955, 1985, 1995 et, plus près de nous, 2005.Comme si le chiffre cinq portait chance à Bordeaux! Le chiffre sept, lui, n\u2019a pour ainsi dire jamais rien donné de bon pour ce qui est de Bordeaux, si ce n\u2019est de 1947 qui fut exceptionnel.Pour ces vins grandioses que sont si souvent les portos millésimés (ou vintage ports, comme on dit également).mais négligés au Québec depuis quelques années, les millésimes en sept comptent fréquemment, tout au contraire, parmi les plus grands.Ce fut le cas de 1927, 1947, 1977, 1997 et 2007, absolument magnifique comme le montrent les huit 2007 qu\u2019a fait déguster récemment la SAQ à la presse spécialisée.Les quanti tés qu\u2019en a commandées la SAQ sont toutefois.microscopiques.Par exemple, 15 caisses de six bouteilles standard de Dow\u2019s, plus 10 caisses de 12 demi-bouteilles.Soit en tout, donc, l\u2019équivalent de 150 bouteilles.Une misère (hélas !), alors que Dow\u2019s 2007 (11 220 869, 82,75$ les 750 ml), que j\u2019ai noté pour ma part quatre étoiles et demie, est une merveille tant au plan de l\u2019équilibre, de la concentration (rien de massif), de la pureté du fruit, de la texture.(Voir les notes de dégustation concernant ces 2007 sur cyberpresse.ca/benoit).Alsace 2008 Pinot gris «Barriques» Domaine Ostertag, 26,55$ (866 681), HHH1/2,$$$, 2010-2015.Consolons-nous avec ce si beau vin blanc d\u2019Alsace, vinifié et élevé en fûts, chose tout à fait inusitée pour l\u2019Alsace.De couleur paille, son boisé est à ce point discret et bien lié à l\u2019ensemble que les arômes caractéristiques du Pinot gris restent dominants.Ample en bouche, ne manquant pas de corps, harmonieux, il a aussi la grande qualité d\u2019être sec (4,4 g de sucre résiduel), alors que beaucoup de ces vins d\u2019Alsace sont un peu sucrés.Impeccable.13,5% (111 caisses).Gigondas 2008 Domaine Grand Romane, 23,60$ (10 936 427), HHH1/2,$$ 1/2, 2010-2014.Pas de doute, ce Gigondas bien coloré, de Grenache et de Syrah, et élevé en fûts neufs, au bouquet de fruits rouges surtout, épicé (le bois), pourrait en remontrer à certains Châteauneuf-du-Pape.D\u2019une bonne concentration, non sans finesse, ses tannins sont serrés, de qualité, et il a tout pour satisfaire les amoureux des vins du sud de la vallée du Rhône.Très réussi.14,5% (225 caisses).Minervois 2009 Marielle et Frédérique Château Tour Boisée, 15,80$ (896 381), HHH, $ 1/2, 2010-2012.Vin rouge non boisé, richement coloré sans qu\u2019il soit opaque, tout en fruit, aux tannins veloutés, de Cinsault (40%), de Grenache (40%), de Syrah (10%) et de Carignan (10%), vinifié sans foulage préalable comme tant de beaujolais.Aimable, et même.facile, ce qui n\u2019est pas un défaut.Savoureux.13,8% (132 caisses).Beaujolais 2009 Mommessin, 14,25$ (313 734), HH1/2, $ 1/2, 2010-2011.Attention , i l s \u2019agit du 2009 \u2013 superbe millésime dans le Beaujolais _ et non du 2008 encore très présent.Mais le 2009 apparaît peu à peu.Bien coloré, son bouquet est mûr, expressif, avec des notes comme de fraises.Souple, ses saveurs ont la netteté et l\u2019éclat des vins de grands millésimes.Dél ic ieux .12,5% (4147 caisses).Dolcetto D\u2019Alba 2009 Bric Del Salto Sottimano, 18,15$ (10 856 558), HH1/2,$$, 2010-2013.On dit souvent que les vins du cépage Dolcetto sont les beaujolais du Piémont.On le croit aisément à la dégust ation de celui- c i , pourpre-bleuté, associant fruits noirs et fruits rouges, tout au plus moyennement corsé, aux tannins d\u2019une certaine fermeté.Non boisé et fort bon.13% (144 caisses).Valle del Limari 2008 Chardonnay Reserva Tabali, 19,90$ (11 333 361), HHH,$$, 2010-2011?Vin bl a nc c h i l ien de Chardonnay, élevé en fûts, au boisé bien perceptible au nez, quoique sans rien d\u2019exagéré ou de caricatural.De corps moyen, le bois se marie bien au fruit sur le plan gustatif, avec en fin de bouche des notes un peu fumées.14% (100 caisses).LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Coteaux du Languedoc 2008 Château SaintMartin de la Garrigue BeauvinrougeduLanguedoc, riche en couleur, au bouquet de bonne ampleur, mûr, un peu épicé, et que la Syrah (34%) finit par dominer après unbon moment dans le verre.Charnu, ne manquant pas de corps, ses tannins sont gras, bien enrobés.À la Syrah s\u2019ajoute duMourvèdre (27%), du Grenache (22%) et du Carignan (17%), l\u2019élevage se faisant en fûts qui ont déjà été utilisés pour deux à cinq vins.Très bon.13,5% (668 caisses).16,70$ (10 268 588), HHH1/2,$$, 2010-2014.Grandioses portos 2007 ! Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustaton à lire sur cyberpresse.ca/benoit llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 6 O C T O B RE 20 1 0 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 6 O C T O B R E 2 0 1 0 G O U R M A N D 5 ÉCONOMISEZ LE SAMEDI 16 OCTOBRE EXCLUSIVEMENT À LA SAQ SUR TOUS LES VINS DU CHILI ! 4 300 kilomètres par à peine 180 kilomètres, logé entre le Pacifique et les Andes, le Chili offre des conditions idéales qui en font l\u2019un des meilleurs pays viticole au monde.Ses 14 régions distinctes, présentant toutes une variété unique de microclimats, produisent des vins d\u2019une qualité exceptionnelle et d\u2019une diversité sans égale.Ajoutez de la couleur a votre verre de vin.Découvrez le Chili.Il y a plus d\u2019une couleur dans un verre de vin du Chili.decouvrezlechili.ca GOURMAND VINCENT MARISSAL L\u2019ARGENT DUVIN Le cidre de glace serait-il victime de son succès?Apparemment, c\u2019est le cas, et ce succès est en train de tourner en querelle de clocher entre puristes et géants de l\u2019industrie.Comme c\u2019est toujours le cas au Québec, l\u2019État n\u2019est jamais très loin lorsqu\u2019il est question d\u2019alcool et d\u2019industries des produits alcoolisés et c\u2019est d\u2019ailleurs le gouvernement qui devra trancher le différend dans le monde du cidre.Comme ma co l l èg ue Stéphanie Bérubé l\u2019a expliqué dans nos pages en juin dernier, les deux plus importants (en quantité) producteurs de cidre de glace, le Domaine Pinnacle et La Face cachée de la pomme demandent à Québec de modifier le règlement qui oblige les producteurs à utiliser leurs pommes et à les presser sur place.Pour les deux géants du cidre, qui font environ la moitié des 700 000 bouteilles produites par année au Québec, c\u2019est une question de capacité à répondre à la demande.Pour les petits producteurs, c\u2019est une question de respect de l\u2019authenticité de ce produit unique.Une question de rentabilité aussi, selon Patricio Brongo, propriétaire de la maison Antolino Brongo et porte-parole de la quarantaine de cidriculteurs regroupés dans une association québécoise.«Nous travaillons en ce moment à la création d\u2019une appellation, une IGP (indication géographique contrôlée), justement pour protéger le caractère de notre produit, explique M.Brongo.C\u2019est important, le contrôle de la qualité.Surtout pour l\u2019exportation.Et puis, si on inonde le marché de cidre de glace, les prix vont nécessairement baisser.» Ce qui désole M.Brongo, c\u2019est que le règlement obligeant les producteurs à presser les pommes à la ferme a été adopté en novembre dernier à la demande de l\u2019industrie.«Plusieurs producteurs ont dû investir pour acheter une presse pour se conformer au règlement qui risque d\u2019être modifié même pas un an plus tard, ça n\u2019a pas de sens », tonne M.Bongo.Ironiquement, c\u2019est donc la principale caractéristique du cidre de glace \u2013 son caractère unique et artisanal \u2013 qui se retrouve au centre des débats sur son avenir.Débat politique Du verger, ce débat est passé à l\u2019arène politique.Il y a quelques semaines, les cidriculteurs ont rencontré Clément Gignac, ministre du Développement économique, de l\u2019Innovation et de l\u2019Exportation, afin de le sensibiliser à leur cause.«Malheureusement, ce qu\u2019on entend , c \u2019est que le MAPAQ (ministère de l\u2019Agriculture, des Pêcheries et de l\u2019Alimentation) s\u2019apprêterait à émettre un avis favorable à la modification du règlement, dit M.Brongo.Le ministre Gignac semblait réceptif à notre demande, mais on nous dit maintenant que les fonctionnaires auraient émis un avis favorable.» Réponse officielle du cabinet de Clément Gignac : > Les règles ont été établies en concertation avec l\u2019Association des cidriculteurs artisans du Québec pour assurer une équité entre les producteurs artisans et les fabricants industriels.> Les deux plus importants producteurs de cidre de glace ont demandé des assouplissements à la réglementation, soit d\u2019éliminer l\u2019obligation de presser les pommes sur le lieu de production et d\u2019autoriser le pressage à forfait à l\u2019extérieur du lieu de production.> Les travaux d\u2019analyse de ces demandes sont en cours avec la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ), le ministère de l\u2019Agriculture, des Pêcheries et de l\u2019Alimentation (MAPAQ), le ministère des Finances et la Société des alcools du Québec (SAQ).Nous tenons à maintenir le caractère régional et artisanal de cette industrie dans le respect des règles applicables tout en promouvant son développement et sa croissance.> De s r e c om ma n - dations seront formulées prochainement.À suivre, donc, mais selon Patricio Brongo, «il est minuit moins une».S Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@lapresse.ca CIDRE DE GLACE Guerre froide dans l\u2019industrie ANABELLE NICOUD L\u2019alliée des fins de soirée montréalaises et le symbole de la bouffe-récomfort à la québécoise fait des adeptes à Toronto.En moins de deux ans, Ryan Smolkin a séduit une clientèle de plus en plus grande avec ses restaurants Smoke\u2019s Poutinerie et espère maintenant s\u2019installer\u2026 à Montréal.Comptoirs et tables en acier, chaises en bois, visuel à carreaux rouge et noir et rock canadien des années 80: pour ses restaurants, qui mettent à l\u2019honneur la poutine, Ryan Smolkin a pioché dans une imagerie très canadienne.Vu du Québec, on peut s\u2019en étonner, mais pour M.Smolkin, c\u2019est on ne peut plus normal : la poutine est non seulement un bon produit, mais c\u2019est aussiun classique «canadien».Outre le décor très canadian classic, Smoke\u2019s Poutinerie offre des poutines de qualité, arrosées de sauces uniques au restaurant et de fromage provenant du Québec.Autour de la sainte trinité frites, fromage en crotte et sauce brune, on peut ajouter des choses «pas mal weird», dit Smolkin.Entres autres, la carte comprend des poutines qui ne dépayseraient pas les habitués de la Banquise: une «nacho poutine », une «Montreal smokemeat poutine» ou encore un «feliz cheese poutine».On peut aussi laisser aller son imagination.«Il suffit de nous dire ce que vous voulez, et on le fait », promet-il.Longtemps ignorée chez nos voisins ontariens, la poutine n\u2019a jamais quitté l\u2019esprit de Ryan Smolkin, qui a passé son enfance à Ottawa.«J\u2019ai grandi à côté du Québec, j\u2019allais en camp au Québec et j \u2019ai pris l\u2019habitude d\u2019en manger très jeune.C\u2019est resté dans ma tête », explique Ryan Smolkin.L\u2019idée d\u2019un resto de poutines a germé il y a quelques années dans l\u2019esprit de Smolkin, graphiste de formation.Il a toutefois peiné à trouver des partenaires pour se lancer dans l\u2019aventure.Son premier restaurant a ouvert ses portes à l\u2019automne 2008.«Mon mandat, c\u2019est d\u2019amener le Québec dans le reste du Canada», dit-il.Si Ryan Smolkin ne semble pas feindre son enthousiasme pour la poutine \u2013 on peut discuter avec lui du meilleur moment de la journée pour en manger une, comme de la meilleure saison ou de la meilleure adresse montréalaise \u2013, il ne cache pas nonplus queSmoke\u2019s Poutinerie est avant tout une entreprise, qu\u2019il espère faire grandir.«Dans mes plans, je voulais 10 franchises en 2010», dit celui qui a organisé un championnat consacré à la poutine au printemps dernier: c\u2019est maintenant chose faite.La 11e et plus récente adresse de Smoke\u2019s Poutinerie a ouvert ses portes en juillet à la très huppée station de Tremblant, et connaît depuis un succès certain.«J\u2019étais un peu inquiet au début, car je ne voulais pas qu\u2019on m\u2019accuse de faire de la copie.J\u2019ai un respect total pour l\u2019héritage québécois et j\u2019essaie au contraire de l\u2019amener hors du Québec», dit celui qui a aussi dans ses boîtes un projet pour Montréal.Après le Québec, il espère convaincre des vertus culinaires de la poutine le Canada ou, pourquoi pas, certaines grandes villesaméricaines, où la poutine a toutes ses chances, selon lui.«Au début, les gens ont peur, ils ne comprennent pas.Le plus dur dans la poutine, c\u2019est d\u2019y goûter, mais après, c\u2019est gagné, croit-il.Je peux vraiment voir des gens qui vont à un match de baseball, au Canada et aux États-Unis, commander une poutine.» SMOKE\u2019S POUTINERIE La poutine à la mode de Toronto PHOTO FOURNIE PAR SMOKE\u2019S POUTINERIE Avec son décor très canadian classic et une grande variété de poutines, Smoke\u2019s Poutinerie a fait plusieurs adeptes à Toronto, Ottawa et Mont-Tremblant.PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, ARCHIVES LA PRESSE Les deux plus importants producteurs de cidre de glace en quantité et les plus petits acteurs de l\u2019industrie ne s\u2019entendent pas sur un règlement les obligeant à presser les pommes à la ferme.«Il suffit de nous dire ce que vous voulez, et on le fait.» \u2014 Le propriétaire de Smoke\u2019s Poutinerie, Ryan Smolkin PLUS DE 20$ Les Gartieux de Pichon Lalande, Pauillac 2004 (Code SAQ: 00 913 111) 37$ Troisième vin de Château Pichon Lalande, ce Pauillac est une bombe ! Je l\u2019ai dégusté récemment dans le millésime 2000.Grosses gorgées de bonheur, qui valent bien des «premiers vins » vendus deux ou trois fois plus cher.Suggestion : attendez les 2005 et couchez quelques bouteilles jusqu\u2019en 2015.Vous me remercierez\u2026 llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 6 O C T O B RE 20 1 0 GOURMAND RESTAURANTS ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE RESTAURANT On en trouve comme ça partout en ville, de ces petites maisons ethniques cachées dans des rues improbables, comme un secret bien gardé.C\u2019est le cas de La rose des sables, cette petite maison tunisienne vraiment sympa.Allez-y tôt en soirée, en semaine, admirez la candeur du lieu.Ici, il n\u2019y a pas de grand chef.Le soir de notre visite, une dame préparait tous les plats qui sortaient de la cuisine.La cuisine ménagère est d\u2019abord et avant tout une affaire de femmes dans la plupart des pays du monde.On aime bien, ça nous rappelle notre mère.Pas de chef, pas de frime.Ni de faune particulièrement bien mise et qui aime se faire voir.Ce serait même plutôt le contraire.On essaie de se la jouer sobre, il y a comme un petit silence qui s\u2019élève audessus de la musique.Ce troquet bien mignon et agréable est installé rue Beaubien, au milieu de nulle part.Et c\u2019est tant mieux.Il faut même faire attention, on risque de passer devant sans le voir tellement sa façade est austère.Or, à l\u2019intérieur, il y a tout ce qui évoque les vacances en Tunisie : des plafonds et des murs couverts de tissus polychromes, des lampes orientales en verre coloré, des cages d\u2019oiseaux vernissées, des appliques en peaux de mouton séchées et des éléments de décoration qui imitent les fenêtres des maisons de Sidi Bou Saïd.L\u2019effet est à la fois exotique et encombré, mais on le préfère largement aux ambiances japonisantes qui nous donnent chaque fois un frisson (de froid).Une cuisine bien parfumée À la carte, c\u2019est encore et toujours le grand débordement de la cuisine maghrébine, parfumée, savoureuse, colorée.La tunisienne se distinguant sensiblement de la marocaine et de l\u2019Algérienne, malgré des lieux communs comme le couscous.Du reste, c\u2019est peut-être ici le plat le moins original de la carte \u2013 même s\u2019il est bien fait et très goûteux.Le bouillon manquait un peu de sel cependant, il était assez peu relevé pour ce que l\u2019on attend de cette cuisine, habituellement plus pimentée que ses voisines.Cela dit, la semoule était aérienne, l\u2019agneau bien braisé et fondant, montrant un assaisonnement appuyé.Une fois le liquide absorbé par la semoule, on avale tout cela avec une certaine grâce.Chaque jour, la maison propose des plats différents qui s\u2019accompagnent de salade, de brick (le beignet farci craquant dans tous les sens du terme, de la cuisine tunisienne), d\u2019un dessert et de thé à la menthe, qu\u2019on ne sert pas comme c\u2019est la coutume, avec des noix de pins.Dommage pour ce petit détail.Mais les plats sortent vraiment de l\u2019ordinaire, ils sont presque baroques tant ils sont riches en sauce, aromates, épices et légumes.C\u2019est un pur plaisir de les découvrir, surtout que l\u2019on connaît assez peu ces spécialités.Par exemple, le Jelbana à l\u2019agneau, est en fait une sorte de ragoût aux petits pois, relevé de curcuma, de harissa, et parfois d\u2019artichauts.C\u2019est le genre de plat dans lequel on est encouragé à tremper son pain (délicieux du reste et sans doute cuit dans les boulangeries nord-africaines des alentours).L\u2019assiette est copieuse, la viande fondante et un peu grasse, mais nous n\u2019en laissons qu\u2019un fragment tellement c\u2019est bon.Ça, c\u2019est pour le vendredi.À chaque jour, son menu Les samedis, on propose la Mermez, une autre sorte de ragoût d\u2019agneau, celui-ci cuisiné avec des poivrons rouges, des tomates et des pois chiches.Encore là, les aromates prédominent, du carvi surtout avec ces notes un peu âcres et anisées, mais aussi l\u2019ail et la coriandre.Chaque jour, on présenteune variété différente de ce genre de fricassée à cuisson lente, idéale avec le pain détrempé.La salade qui précède le plat est un mélange méditerranéen de tomates mûres, de concombre, de poivrons et d\u2019oignons, simplement nappé d\u2019huile d\u2019olive.Puis viennent les soupes.La chorba rappelle un peu la harira marocaine, en plus relevée.On s\u2019en ferait bien un petit lunch, tellement c\u2019est sain, simple et parfumé.En finale, des dattes fourrées ou des petits gâteaux à la semoule et au miel, irrésistiblement kitsch et affriolants.En un mot, voici une petite table convaincante et épatante, à l\u2019écart des modes et du temps, juste un lieu de rencontre parfaitement adapté au quartier.Des vacances en Afrique LA ROSE DES SABLES 1815, rue Beaubien Est, Montréal 514-593-6655 > Prix : les entrées entre 4$et 8$, les plats du jour en formule de trois services à partir de 25$.Comptez environ 60$ tout compris pour deux, taxes et service compris.> Faune: Faut s\u2019y attendre, c\u2019est la faune du quartier.En jeans, t-shirt, en famille, en tête à tête, parfois des regards amoureux, mais la plupart du temps, des regards sur les tables des voisins avec même des conversations.> Service : Fait avec gentillesse et enthousiasme, même si c\u2019est parfois un peu lent.> Vin: On l\u2019apporte! C\u2019est pas beau ça?L\u2019originalité, le soin et la belle allure de tous les plats qui sortent de cette cuisine.Si vous arrivez tard, il risque de ne plus y avoir de brick à l\u2019oeuf et franchement, c\u2019est l\u2019une des principales raisons d\u2019aller manger chez le Tunisien.> On y retourne?Oui! Sans hésitation.PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE L\u2019apparence austère de la façade de La rose des sables cache, à l\u2019intérieur, un décor qui évoque des vacances en Tunisie avec ses plafonds et murs couverts de tissus polychromes et ses lampes en verre coloré.MARIE-CLAUDE LORTIE RESTAURANT Les amateurs de poisson frit à la britannique, le fameux fish\u2019n\u2019chips, ne sont pas gâtés à Montréal.C\u2019est en effet pratiquement sur les doigts d\u2019une seule main qu\u2019on compte les comptoirs et restaurants qui le préparent savoureusement et professionnellement.Voici toutefois une nouvelle adresse totalement anglophile qui pourrait les amuser: le Brit&Chips de la rue McGill, dans le Vieux-Montréal.Brit&Chips, petit frère du gastro-pub Burgundy Lion rue Notre-Dame, ressemble à un vrai chippie façon anglaise.On entre dans l\u2019étroit local et sur le côté droit s\u2019alignent les bains de friture.En sortent beignets de poisson, gâteaux, frites et autres nourritures servies soit pour emporter, soit aux convives assis sur des tabourets à différents comptoirs.Brit&Chips propose de la bouffe-minute version indépendante, recherchée, différente.Par exemple, on frit du merlu, poisson délicieux qui reste fondant dans la pâte de beignet croustillante parfumée à l\u2019«Orange Crush» où il est cuit.Dommage que cette espèce soit sur la liste à éviter du programme Ocean Wise : on le pêche au chalut, ce qui arrache les fonds d\u2019océan.Par contre, on peut choisir le fin aiglefin qui, lui, s\u2019il vient du Canada, est pêché à la ligne et bon dans la bouche et dans la tête.Et en plus, sa panure est sucrée au sirop d\u2019érable, ce qui ajoute une douceur bienvenue.On vinaigre le tout et hop! l\u2019équilibre nous fait sourire, surtout par un soir d\u2019automne f r isquet.Un petit Bit ter Shandy importé avec ça?Les frites Autres options : les frites, évidemment, un peu molles et grasses, ce qui n\u2019est pas nécessairement un défaut.Aussi, j\u2019ai bien aimé la saucisse enrobée de pâte feuilletée, qui apprend au pogo ce qu\u2019il aurait dû être et rester toujours.On trempe le tout dans de la moutarde Colman, importée d\u2019Angleterre.Même chose pour les frites qu\u2019on asperge de vinaigre Sarson\u2019s, fort prisé de l\u2019autre côté de l\u2019Atlantique.En revanche, les beignets au curry étaient trop délicats, pas assez rehaussés par les épices.On les aurait aimés plus piquants et servis avec une mayonnaise plus personnalisée aussi.Quand on joue dans la friture, il faut être généreux avec l\u2019acide et le pimenté pour bien rééquilibrer.Desserts et autres mets Le menu compte aussi des salades, un poisson du jour, des accras et d\u2019autres déclinaisons sur le thème du poisson et de la friture.On retournera les essayer.Pour le dessert, on peut se rabattre sur les confiseries commerciales, mais typiquement anglaises importées telles que Turkish Delight, Butterscotch et compagnie.Les plats de fritures de poisson coûtent pour la plupart à peine une dizaine de dollars.Il y a aussi une courte carte de vins et de bières, dont quelques importations et la bière du Burgundy Lion.Du fish\u2019n\u2019chips dans le Vieux-Montréal BRIT&CHIPS 433, rue McGill, Montréal 514-840-1001 www.britandchips.com La variété du menu et tout le thème britannique, différent, surprenant.Montréal a besoin de plus de comptoirs accessibles comme celui-là.Les choix de poissons pourraient être peaufinés en tenant compte des nouvelles inquiétudes écologiques.Certains plats pourraient, aussi, être assaisonnés de saveurs plus marquées, pour donner un peu de charpente à toute cette friture.On y retourne?Pas trop souvent, car c\u2019est lourd et il faut avoir drôlement faim.Mais on va y retourner, un jour.PHOTO PAR ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Le restaurant Brit&Chips propose le traditionnel fish\u2019n\u2019chips britannique avec quelques adaptations gastronomiques, notamment de l\u2019aiglefin avec une panure au sirop d\u2019érable.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 6 O C T O B R E 2 0 1 0 G O U R M A N D 7 J\u2019annonce Je lis Je vends J\u2019achète Qualité en quantité 514 987-VENDU (8363) Les petites annonces Placez une petite annonce dans La Presse et elle paraîtra gratuitement sur 110 "]