Québec science, 1 janvier 2017, Juillet-Août 2017, Vol. 56, No. 1

[" VÉLO : UNE ÉNIGME DE 200 ANS ENFIN RÉSOLUE?>QUEBEC SCIENCE JUILLET-AOÛT 2017 + L\u2019AGRICULTURE DU FUTUR SERA GÉNÉTIQUE .LE QUÉBEC VA-T-IL SE CONVERTIR AU SOLAIRE ?JUILLET-AOÛT 2017 6 , 4 5 $ P P 0 6 5 3 8 7 MESSAGERIE DYNAMIQUE 10682 goût Dossier bouffe Quand chaque bouchée devient une expérience scienti?que.La science du LA PRE PAR I GA GE 0 a RL hs + [Bd ow H = À LL ES HC yl | Ro = = §F RC = PT QUE LUN uverte gd du public Déco 7 201 PETITS CRASNG LO peejoreés| Pi pt m | = (O51) 10-1 > ÉDITORIAL 4 Vive les données cliniques libres! Par Marie Lambert-Chan 5 Mots croisés CHRONIQUES 9 Ouvre grand les yeux, je te dirai qui tu es Par Catherine Mathys 11 Trop pessimiste, la toxicologie?Par Jean-François Cliche 14 Quand le monde parlait néandertalien Par Normand Baillargeon 54 Culture Par Émilie Folie-Boivin 56 L\u2019histoire de qui, l\u2019histoire de quoi ?Par Serge Bouchard 58 Rétroviseur Par Saturnome SUR LE VIF 6 CABINET DES CURIOSITÉS Grande tour, grands dé?s 8 LA GRANDE BARRIÈRE DE CORAIL DÉPÉRIT Les scienti?ques sonnent l\u2019alarme.10 MANIPULATEURS DE CLIMAT Des ingénieurs de Harvard veulent bloquer arti?ciellement les rayons du Soleil a?n d\u2019abaisser la température.12 CASSINI : LE DERNIER PLONGEON La mission Cassini aura permis de recueillir des données précieuses sur Saturne jusqu\u2019à la ?n.16 MATHS DISCRIMINATOIRES En théorie, les algorithmes sont neutres.En pratique, ils peuvent bouleverser des vies.DOSSIER BOUFFE 20 À la recherche du goût Des chercheurs font de chaque bouchée une expérience scienti?que.26 Les nouveaux hackers de l\u2019agriculture Bienvenue dans l\u2019ère des champignons qui ne brunissent pas, des tomates sans graines et du riz qui ?eurit sur demande.31 Génie de la bouffe Irwin Adam Eydelant titille les sens pour susciter la ré?exion sur l\u2019alimentation.Portrait d\u2019un ingénieur haut en couleur.34 La molécule qui sauvera les mangues En Inde, les cultivateurs perdent un tiers de leur récolte de mangues chaque année.L\u2019utilisation d\u2019un composé naturel pourrait changer la donne.39 Le sel, irremplaçable ?Contrairement au sucre, le sel n\u2019a toujours pas de succédané digne de ce nom.REPORTAGES 42 Le solaire pointe au Québec Le boom solaire observé à l\u2019échelle mondiale atteindra-t-il notre province?48 Révolutionner le vélo par la science Les travaux d\u2019un petit groupe de chercheurs sur la capacité du vélo à tenir à la verticale par lui-même ravivent l\u2019intérêt scienti?que à son sujet.SOMMAIRE MAGAZINE QUÉBEC SCIENCE JUILLET-AOÛT 2017 19 16 34 48 42 Au resto Le Mousso, la cuisine est une expérience scienti?que.Curieux ?Rendez-vous à la page 19.P H O T O D E L A P A G E C O U V E R T U R E : V I R G I N I E G O S S E L I N QUÉBEC SCIENCE 4 JUILLET - AOÛT 2017 L e docteur Nav Persaud est un homme tenace.Pendant cinq ans, ce médecin de famille torontois a talonné Santé Canada a?n d\u2019obtenir les données d\u2019un essai médicamenteux mené il y a plus de 40 ans.Pourquoi un tel acharnement ?Parce que cette étude a permis l\u2019homologation du Diclectin, un antinauséeux prescrit aux femmes enceintes et dont l\u2019ef?cacité était remise en cause par le docteur Persaud.Santé Canada a ?ni par obtempérer en envoyant des milliers de pages caviardées.Le médecin a toutefois vu sa chance tourner en 2014, après la promulgation de la Loi de Vanessa, une législation qui vise à protéger les Canadiens contre les médicaments dangereux.Elle permet à certains professionnels, dont les chercheurs, d\u2019accéder à des données d\u2019essais cliniques\u2026 à la condition de ne pas en dévoiler les détails.Le docteur Persaud a ainsi navigué dans un système kafkaïen, jusqu\u2019à ce qu\u2019il puisse publier les conclusions de sa « réanalyse », qui ont provoqué quelques secousses.En effet, la méthodologie de la recherche initiale aurait été bâclée au point qu\u2019il est impossible d\u2019af?rmer que le Diclectin est vraiment ef?cace.Un tel parcours à obstacles est aberrant.D\u2019autant que l\u2019Agence européenne des médicaments et la Food and Drug Administration aux États-Unis exigent déjà que les données d\u2019essais cliniques soient rendues publiques.Heureusement, Santé Canada se mettra au pas.En mars dernier, le Ministère a annoncé un projet de règlement qui, une fois en vigueur, rendra publics les renseignements cliniques des médicaments et des instruments médicaux (à l\u2019exception de l\u2019identité des participants aux essais).Il af?rme procéder ainsi pour « travailler de façon ouverte et transparente ».Il n\u2019est pas trop tôt! Scienti?ques et juristes réclament un tel changement depuis belle lurette.Pendant longtemps, les approbations ont été négociées derrière des portes closes, entre les gouvernements et les compagnies pharmaceutiques.Considérées comme des secrets commerciaux, les données cliniques sont ainsi devenues « la boîte noire » de l\u2019innocuité et de l\u2019ef?cacité des médicaments.Impossible pour des chercheurs d\u2019ouvrir cette boîte, à moins de se battre bec et ongles, comme l\u2019ont fait les scienti?ques qui ont découvert après coup les effets délétères du Vioxx (un anti-in?ammatoire qui augmentait les risques d'infarctus).Hélas, derrière le projet de règlement subsistent plusieurs zones grises.Santé Canada prévoit que les données d\u2019essais cliniques seront gardées con?dentielles si elles sont utilisées «dans le cadre d\u2019un programme de développement continu ».Ouvre-t-on ici la porte à un argument que les pharmaceutiques pourront exploiter a?n de ne pas se soumettre au règlement ?Par ailleurs, la proposition du Ministère ne mentionne rien au sujet de la publication rétroactive d\u2019essais cliniques menés par le passé sur des médicaments présentement sur le marché.Or, de tels renseignements sont essentiels aux professionnels de la santé et aux patients.L\u2019histoire du docteur Persaud en fait foi.D\u2019autres questions demeurent sans réponse.Les données seront diffusées «à la ?n du processus d\u2019examen de la réglementation ».Pourquoi n\u2019offre-t-on pas un échéancier plus précis ?Souhaitons que le règlement ?nal ne fasse pas l\u2019impasse sur ces éléments.Autrement, Santé Canada ne pourra prétendre à une véritable transparence.lQS Vive les données cliniques libres ! Santé Canada donnera en?n accès aux données d\u2019essais cliniques jusqu\u2019ici gardées secrètes.Considérées comme des secrets commerciaux, les données cliniques sont devenues «la boîte noire» de l\u2019innocuité et de l\u2019ef?cacité des médicaments.Éditorial MARIE LAMBERT-CHAN @MLambertChan N I C O L E A L I N E L E G A U L T QUI A TUÉ LE CRIME ?Dans le numéro de juin 2017, le journaliste Marc-André Sabourin a tenté de comprendre pourquoi le taux de criminalité dégringole.Des lecteurs y vont de leur hypothèse.«C\u2019est simple, les criminels portent maintenant veston et cravate (ou tailleur, c\u2019est selon) et se font élire aux divers paliers de gouvernement.Cela leur permet de légaliser leurs méfaits et de les soustraire aux statistiques\u2026 » \u2014 Alex Legault «Le livre d\u2019économie Freakonomics établit un lien entre la légalisation de l\u2019avortement et la chute du taux de criminalité.[\u2026] C\u2019est peut-être ça.» \u2014 Nicolas Pellerin «Je serais curieuse de voir le rapport entre l\u2019accès à l\u2019avortement et le crime 20 ans après\u2026 Si l\u2019individu X ne vient pas au monde, le crime ne peut être commis.» \u2014 Céline Raymond Réponse de notre reporter: En 2001, une étude américaine a établi un lien entre l\u2019avortement et le déclin de la criminalité.En gros, les auteurs y avancent que les femmes qui ont recours à l\u2019avortement connaissent souvent des conditions de vie précaires.Un enfant élevé dans un tel milieu court davantage de risque de commettre u n c r i m e .En rendant l\u2019avortement accessible à ces femmes, moins d\u2019enfants naissent dans des conditions propices à la criminalité, ce qui diminue donc le nombre de délits.Pour appuyer leur théorie, les auteurs soulignent que la criminalité a décliné plus tôt dans les États américains où l \u2019avortement était légal.Lorsque la Cour suprême a légalisé l\u2019avortement partout aux États- Unis, le recul de la criminalité a été plus grand dans les États ayant un haut taux d\u2019avortement.Notons toutefois que cette hypothèse est vivement critiquée par le milieu universitaire.LES SEMEURS D\u2019IGNORANCE Quelques réactions à la dernière chronique de Normand Baillargeon : « À une époque où les \u201cfausses nouvelles\u201d deviennent hautement médiatisées, la chronique de Normand Baillargeon met en lumière des tactiques (ou stratégies) utilisées depuis fort longtemps.Il cite celle bien documentée de l\u2019industrie de la cigarette, qui fait l\u2019objet d\u2019un autre article dans le même numéro.Ces méthodes ont d\u2019ailleurs été le sujet d\u2019un très bon livre de Naomi Oreskes et Erik M.Conway, Merchants of Doubt, [\u2026] sur les techniques utilisées par les grandes organisations pour semer le doute.» \u2014 Robert St-Amour « C\u2019est tout simplement ahurissant de tenir ce genre de discours ouvertement.Merci pour cet article, car il permet de donner un nom aux menteurs et à leurs ignobles et détestables procédés.» \u2014 Akli Ait Eldjoudi « Les entreprises qui sont fortes ne le sont pas toujours en raison de l\u2019intelligence, mais plus souvent à cause d\u2019un système organisé dont elles pro?tent.» \u2014 Jacques Morissette Mots croisés JUILLET-AOÛT 2017 VOLUME 55, NUMÉRO 9 Rédactrice en chef Marie Lambert-Chan Reporters Marine Corniou, Mélissa Guillemette, Annie Labrecque Collaborateurs Normand Baillargeon, Maxime Bilo- deau, Serge Bouchard, Jean-François Cliche, Guillaume Delacroix, Caroline Faucher, Émilie Folie-Boivin, Martine Letarte, Laurie Noreau, Catherine Mathys, Marc-André Sabourin, Saturnome Correcteur-réviseur Luc Asselin Directeur artistique François Émond Photographes/illustrateurs Bartay, Frefon, Virginie Gosselin, Chantal Hei- jnen, Nicole-Aline Legault, Katy Lemay, Ohara Hale, Donald Robitaille, Vigg Éditrice Suzanne Lareau Coordonnatrice des opérations Michèle Daoust Comptabilité Mimi Bensaid Chargée de projet, marketing et partenariats Stéphanie Ravier Attachée de presse Stéphanie Couillard Vice-présidente marketing et service à la clientèle Josée Monette Publicité Claudine Mailloux 450 929-1921 514 909-4601 cmailloux@velo.qc.ca Catherine Brochu 418 694-2363 cbrochu@velo.qc.ca Impression Transcontinental Interweb Distribution Messageries Dynamiques Parution: Juin 2017 (539e numéro) Québec Science est publié par Vélo Québec Éditions.Dépôt légal: Bibliothèque nationale du Québec, Bibliothèque nationale du Canada: ISSN-0021-6127 Envoi Poste-Publications Convention no 40065387.© Copyright 2017 \u2013 La Revue Québec Science.Tous droits de reproduction, de traduction et d\u2019adaptation réservés.Indexé dans Québec Science reçoit l\u2019aide ?nancière du ministère de l\u2019Économie, de la Science et de l'Innovation du Québec.Nous reconnaissons l\u2019appui ?nancier du gouvernement du Canada.Le magazine Québec Science est imprimé sur du papier certi?é FSC® (Forest Stewardship Council®), donc issu de forêts bien gérées et d\u2019autres sources responsables.C M C A A U D I T E D Écrivez-nous courrier@quebecscience.qc.ca 1251, Rachel Est, Montréal (Qc) H2J 2J9 Suivez-nous www.quebecscience.qc.ca Abonnez-vous www.quebecscience.qc.ca/ abonnement 514-521-8356 poste 504 1-800-567-8356 poste 504 Un changement d\u2019adresse : changementqs@velo.qc.ca QUÉBEC SCIENCE 5 JUILLET - AOÛT 2017 Ce numéro est le fruit d\u2019une ré?exion de plusieurs mois.Nouveau look, nouvelles rubriques, nouveaux chroniqueurs.Qu\u2019en pensez-vous ?@MLambert-Chan « J\u2019en pense qu\u2019on s\u2019abonne.Bon travail ! » @crapais Martin Gagnon SUR TWITTER Grande tour, grands Le cabinet des curiosités La Tour olympique s\u2019élève au-dessus de la ville de Montréal depuis 30 ans.Pour assurer sa pérennité, elle avait besoin d\u2019une importante mise à niveau de sa structure.Une série de travaux ont commencé en 2016 et devraient se terminer au printemps 2018, à temps pour l\u2019arrivée des nouveaux locataires, les employés du Mouvement Desjardins.Coup d\u2019œil sur ce chantier à nul autre pareil.Par Annie Labrecque P H O T O S : P A R C O L Y M P I Q U E MACHINERIE SPÉCIALE « Sur la façade sud de la Tour, les fenêtres sont inclinées vers le sol.Les grues n\u2019y ont pas accès, on doit donc travailler en suspension.La compagnie de démolition a développé des équipements spéci?quement pour réaliser ces travaux.La machinerie casse les panneaux de béton et les récupère à l\u2019intérieur de la Tour », indique Jean-Sébastien Duperval, directeur Ingénierie et gestion de projets du parc olympique.C H I F F R E S 270 Nombre de travailleurs 600 Nombre d'échelons pour atteindre le sommet de la grue 446 Nombre de panneaux de béton démolis 5 tonnes Poids du panneau de béton le plus lourd 165 m Hauteur de la tour olympique, avec une inclinaison de 45° ds dé?s GRUE C\u2019est la plus haute grue au Canada ! Avec ses 220 m, il a fallu près de deux semaines pour l\u2019installer tout près de la tour.Exceptionnellement, sa base est située à l\u2019intérieur du Stade olympique.On a dû découper une partie de la toile pour l\u2019y insérer.Le grutier peut faire fonctionner la machine avec des vents allant jusqu\u2019à 70 km/h mais, pour des raisons de sécurité, il arrête les manœuvres lorsque les vents atteignent 50 km/h.AU SOMMET Neuf antennes sont installées en haut de la Tour, dont celle de Télé-Québec.« Pendant les travaux, l\u2019antenne de Télé- Québec continue d\u2019émettre, mais plus faiblement », assure Jean-Sébastien Duperval.Cela pose-t-il un danger aux travailleurs ?« Le signal est plat et horizontal, précise l\u2019ingénieur.C\u2019est une bande bien précise autour et au-dessus de la tour qui n\u2019affecte pas le personnel œuvrant à l\u2019intérieur.» Si bien qu\u2019on songe à construire une terrasse au sommet ! Néanmoins, un protocole de sécurité a été mis en place pour le grutier.Installée à une certaine hauteur de la grue, une cage de Faraday le protégera des champs électromagnétiques, en cas d\u2019urgence, lors de son ascension vers la cabine.MUR-RIDEAU Ce mur non porteur qui sera fait de verre, devait être remplacé car il y avait des in?ltrations d\u2019eau.Un dé?de taille pour les architectes et les ingénieurs, ne serait-ce qu\u2019en raison de la particularité des panneaux de béton qui sont courbés.« On a dû faire une extension des dalles de béton pour accueillir ce nouveau mur-rideau », explique M.Duperval.Le mur-rideau, d\u2019une super?cie de 5 147 m2, a passé des tests de pression, d\u2019étanchéité, de transmission thermique et de résistance aux intempéries.Ces tests ont été effectués en laboratoire avec un moteur d\u2019avion qui simule la puissance d\u2019une tempête ! L a Grande Barrière de corail d\u2019Australie n\u2019est plus que l\u2019ombre d\u2019elle-même: autrefois vibrants de couleurs, de larges pans de ses récifs af?chent désormais un blanc spectral.En moins de deux ans, les deux tiers de ce trésor naturel ont souffert d\u2019épisodes de blanchissement sans précédent, causés par une hausse des températures de l\u2019eau.En 2016, des scienti?ques annonçaient que le tiers nord de la Grande Barrière était sévèrement atteint; plus de la moitié des coraux y ont péri.Cette année, c\u2019est la section touristique, située au centre, qui écope.«Depuis que nous étudions le récif, nous n\u2019avons jamais observé de blanchissement corallien à cette échelle», soutient le chercheur Neil Cantin de l\u2019Institut australien de science marine.La situation est grave, voire désespérée : en mars dernier, une quarantaine de scienti?ques ayant constaté les dégâts dans la revue Nature, appelaient à une « action immédiate et globale » pour assurer la survie du récif, un site classé au patrimoine mondial de l\u2019UNESCO.Une telle dégradation met non seulement en péril 400 espèces de coraux, mais aussi quelque 9 000 espèces marines, dont 1500 espèces de poissons qui trouvent refuge dans la barrière s\u2019étirant sur plus de 2000km au large de l\u2019État du Queensland.«L\u2019écosystème au grand complet risque de s\u2019altérer et la situation ne fera qu\u2019empirer», redoute James Kerry, biologiste marin à l\u2019ARC Centre for Excellence for Coral Reef Studies, de l\u2019université australienne James Cook.La Grande Barrière de corail dépérit Pour une deuxième année consécutive, le plus grand récif corallien du monde a souffert d\u2019un important épisode de blanchissement.Les scienti?ques sonnent l\u2019alarme.Par Caroline Faucher QUÉBEC SCIENCE 8 JUILLET-A0ÛT 2017 P H O T O S : N C A N T I N @ A I M S SUR LE VIF SECTEUR NORD 522 récifs étudiés 81% très atteints Moins de 1% non atteints SECTEUR SUD 163 récifs étudiés 1% très atteints 25% non atteints Cairns Port Douglas Townsville Mackay SECTEUR CENTRAL 226 récifs étudiés 33% très atteints 10 % non atteints QUÉBEC SCIENCE 9 JUILLET-A0ÛT 2017 DES CORAUX AFFAMÉS Contrairement aux apparences, le corail est un animal qui forme des colonies de polypes.Ceux-ci fabriquent un squelette externe calcaire et se soudent les uns aux autres, édi?ant ainsi les récifs.Pour obtenir les nutriments nécessaires à leur croissance, les coraux vivent en symbiose avec des algues pho- tosynthétiques, les zooxanthelles, qui sont à l\u2019origine de leur couleur.Lorsque les coraux sont en situation de stress, notamment lorsque la température de l\u2019eau augmente, ils rejettent ces algues microscopiques.Conséquence: ils blanchissent et leur apport énergétique chute drastique- ment.Si les conditions reviennent rapidement à la normale, les algues repeuplent les coraux, mais le rétablissement complet prend au moins une dizaine d\u2019années.Lorsque les vagues de blanchissement se succèdent, la rémission devient impossible.C\u2019est ce qui alarme la communauté scien- ti?que qui a estimé en avril dernier qu\u2019il n\u2019y avait aucun espoir pour les récifs endommagés en 2016.Alors que la Grande Barrière de corail a subi un total de quatre épisodes de blanchissement en 19 ans, soit en 1998, 2002, 2016 et 2017, les deux derniers sont de loin les plus sévères et les plus rapprochés.«La façon dont le climat évoluera dans les dix prochaines années, ainsi que le nombre d\u2019événements de stress engendrés par l\u2019augmentation des températures, déterminera l\u2019avenir de la Grande Barrière de corail et des autres récifs ailleurs dans le monde», explique Neil Cantin.Le réchauffement climatique n\u2019est pas le seul coupable.La Grande Barrière fait les frais d\u2019une forte pollution due aux activités agricoles et au ruissellement des eaux côtières, dont les sédiments réduisent la limpidité de l\u2019eau.Or, les rayons du soleil sont essentiels à la survie des zooxan- thelles.Les cyclones et l\u2019invasion de l\u2019étoile de mer Acanthaster, qui dévore les coraux, nuisent aussi à la régénération des récifs australiens.COURSE CONTRE LA MONTRE Pour sauver ce joyau, il faudrait réduire très rapidement les émissions de carbone et freiner le réchauffement climatique.Malgré tout, rien ne garantit que les coraux se rétablissent.«Limiter la hausse de température des océans à un ou deux degrés, ce n\u2019est pas une cible suf?sante pour les coraux », croit Neil Cantin.Voilà pourquoi des chercheurs ont entrepris une course contre la montre pour trouver la solution miracle.À l\u2019Institut australien de science marine, une étude compte évaluer la résilience des différentes espèces de coraux dans les eaux chaudes, en simulant les conditions environnementales futures.L\u2019équipe tentera aussi de reproduire des coraux sur une période de quatre à cinq ans, a?n d\u2019identi?er si les rejetons pourront s\u2019adapter à une hausse des températures.En avril dernier, des scientifiques de l\u2019Institut de science marine de Sydney ont même proposé de créer au-dessus de la région, par géoingénierie, de grands nuages ré?échissant les rayons du soleil (grâce à des particules de sel), ce qui refroidirait les eaux.Les élus s\u2019en mêlent également.Sous pression, le gouvernement australien a mis en place, en 2015, le Reef 2050 Plan qui inclut, entre autres, des mesures de réduction des sédiments rejetés dans l es eaux par les industries locales.Un plan d\u2019action jugé insuf?sant par de nombreux chercheurs et environnementalistes, d\u2019autant que le gouvernement soutient parallèlement un projet controversé de mine géante de charbon sur la côte du Queensland\u2026 Pourtant, il aurait tout intérêt à protéger la Grande Barrière de corail : plus de 2 millions de touristes y viennent chaque année, générant des milliards de dollars en retombées économiques pour l\u2019Australie.lQS Ouvre grand les yeux, je te dirai qui tu es V ous n\u2019en pouvez plus des mots de passe à retenir et à changer périodiquement ?Ça tombe bien, l\u2019authenti?cation par la biométrie gagne en popularité.Prenez le récent téléphone de Samsung, le Galaxy S8.Il peut être déverrouillé avec les empreintes digitales, la reconnaissance faciale et même la reconnaissance de l\u2019iris.D\u2019ailleurs, selon le fabricant de la technologie utilisée dans le S8, la biométrie oculaire serait une méthode beaucoup plus ef?cace que celle utilisée par le FBI pour traquer les criminels à l\u2019aide des empreintes digitales.En effet, si l\u2019empreinte d\u2019un doigt recense environ 13 identi?cateurs, ce télé- phone-ci reconnaît 200 points de référence dans un seul œil.Comment ça fonctionne ?Lorsque vous ouvrez bien grand les yeux face à l\u2019écran du téléphone, une lumière infrarouge fait la lecture de votre iris.Étrange ?Autant vous habituer, car vous allez en voir de plus en plus ! Alors si je fais des grimaces avec les yeux écarquillés devant mon appareil, non, je ne viens pas de lire le dernier tweet de Trump; je veux simplement avoir accès à mon téléphone.Ce qui est bien avec l\u2019iris, c\u2019est qu\u2019il est unique, il ne laisse pas de traces comme peuvent le faire vos doigts et c\u2019est plus dif?cile de tromper la machine.Tant qu\u2019il n\u2019est pas copié, bien sûr.Parce que, oui, ça se peut.En effet, il est possible de voler les données biométriques de votre iris.Mais rassurez-vous : pour réussir l\u2019authenti?ca- tion, un œil réel reste nécessaire.Plusieurs systèmes ont prévu le coup et sont assez ?ns pour rejeter une simple photo de l\u2019iris, par exemple.Alors on fait quoi pour garder les données de nos yeux pour soi ?Aucun système n\u2019est sûr à 100 %, mais on devrait toujours privilégier la lecture d\u2019iris cryptée (un mode par défaut dans beaucoup d\u2019appareils).L\u2019autre solution : la multiplication des facteurs d\u2019authenti?cation.Si vous êtes de nature malchanceuse, vous pourrez combiner la lecture de l\u2019iris au code d\u2019accès.Bon, ?na- lement, oubliez ce que je vous ai dit, vous n\u2019échapperez pas aux mots de passe.lQS Technopop CATHERINE MATHYS @Mathysc QUÉBEC SCIENCE 10 JUILLET-A0ÛT 2017 L e ciel de l\u2019Arizona deviendra le nouveau laboratoire de l\u2019université Harvard.D\u2019ici quelques mois, des chercheurs relâcheront des particules de glace et de carbonate de calcium dans la stratosphère.Leur objectif : créer un écran qui ré?échira les rayons du Soleil et ainsi freiner le réchauffement climatique.L\u2019essai coûtera la bagatelle de 20 millions de dollars.Cette expérience relève de la géoingé- nierie, une discipline où les scienti?ques cherchent à manipuler le climat.Selon eux, le passé serait garant de l\u2019avenir.L\u2019histoire a démontré que les éruptions volcaniques, en relâchant des millions de tonnes de particules, abaissaient la température du globe; parfois de façon dramatique.En 1815, l\u2019éruption du mont Tambora avait privé l\u2019Europe tout entière d\u2019un été, nuisant aux récoltes et entraînant la famine.Bien que les géoingénieurs soient animés de bonnes intentions, pourraient-ils provoquer un tel cataclysme?En 2014, le Groupe d\u2019experts intergouvernemental sur l\u2019évolution du climat lançait un avertissement: la géoingénierie «pourrait être mise en œuvre rapidement advenant une situation d\u2019urgence climatique », mais il ne faut pas négliger ses impacts potentiels à l\u2019échelle planétaire.Des sécheresses au sud, des inondations à l\u2019ouest : des dérèglements climatiques très variables sont à prévoir d\u2019une région à l\u2019autre.Frank Keutsch, professeur des sciences atmosphériques à Harvard et directeur de l\u2019expérience, en est bien conscient : « On aimerait mieux ne pas avoir à utiliser cette solution, mais si nous en avons besoin un jour, il est préférable que la technologie soit testée et prête à être utilisée», soutient-il.Car pour l\u2019instant, les données sont rares.« C\u2019est une idée encore trop peu documentée pour être qualifiée de réaliste », avance Claude Villeneuve, directeur de la Chaire en éco-conseil de l\u2019Université du Québec à Chicoutimi.Pourtant, l\u2019idée circule depuis plus d'un demi-siècle.En 1965, le président américain Lyndon B.Johnson avait évoqué la possibilité de propulser des tonnes de particules au-dessus des océans pour réfléchir les rayons du soleil.Barack Obama avait aussi inclus la géoingénierie dans sa stratégie pour contrer les changements climatiques.Même son successeur Donald Trump y voit du bon.Comme d'autres politiciens climatosceptiques, il perçoit la géoingé- Manipulateurs de clima Des ingénieurs de Harvard veulent bloquer arti?ciellement les rayons du Soleil a?n d\u2019abaisser la température.Une initiative qui en fait sourciller plus d\u2019un.Par Laurie Noreau SUR LE VIF I L L U S T R A T I O N : F R E F O N QUÉBEC SCIENCE 11 JUILLET-A0ÛT 2017 s de climat w I l y a longtemps qu\u2019elle me chicote, celle-là\u2026 On sait que la littérature médicale souffre d\u2019un biais favorisant les conclusions positives (telle pilule fonctionne) et rendant les négatives (telle molécule prometteuse n\u2019a pas d\u2019effet) plus dif?ciles à publier.Le résultat, un brin inquiétant, est que les revues médicales brossent un portrait parfois trop optimiste d\u2019un traitement donné.Mais, en cette époque marquée par la crainte des « produits chimiques », la toxicologie souffre-t-elle du biais inverse ?Est-il plus facile de publier une étude montrant les effets toxiques d\u2019une molécule que de publier des résultats suggérant son innocuité ?Il y a longtemps que ça me taraude, dis-je.Alors j\u2019ai ?ni par me « payer la traite », comme on dit, et j\u2019ai posé la question à une demi-douzaine de toxicologues : Émilien Pelletier (Université du Québec à Rimouski), Sébastien Sauvé (Université de Montréal), Marc-Michel Lucotte (Université du Québec à Montréal), François Gagné et Magali Houde (Environnement Canada) et Élyse Caron-Beaudoin (doctorante à l\u2019Institut national de la recherche scienti?que).Leur réponse est\u2026 compliquée.Il est possible que le biais existe, mais il est loin d\u2019être évident qu\u2019il teinte signi?cativement la littérature scienti?que.« Les résultats négatifs sont effectivement plus dif?ciles et parfois impossibles à publier.Le plus souvent, on y parvient, mais dans des journaux moins prestigieux », témoigne M.Sauvé.M.Pelletier abonde dans le même sens, disant qu\u2019on peut s\u2019attendre à ce que les études portant sur la toxicité d\u2019une molécule soient plus nombreuses que celles qui concluent à l\u2019absence d\u2019effets détectables.Mais dans l\u2019ensemble, mes experts sont plutôt divisés.Les deux scienti?ques d\u2019Environnement Canada estiment que le biais n\u2019existe tout simplement pas.Mme Caron- Beaudoin croit quant à elle qu\u2019il existe, mais estime que la préférence pour les résultats positifs ne suf?t pas à déformer le portrait.Elle contribuerait plutôt à contrebalancer les données qui émergent du monde des affaires.« Quand une industrie veut mettre un nouveau produit sur le marché, ce sont les chercheurs qui décident quels effets potentiels ils vont mesurer, et ça crée un biais, dit-elle.Une méta- analyse sur le bisphénol-A parue en 2006 a démontré que 92 % des études ?nancées par le gouvernement trouvaient des effets délétères à de faibles doses, alors qu\u2019aucune des études faites par l\u2019industrie n\u2019en trouvait.» M.Lucotte va plus loin et assure que, dans son domaine d\u2019expertise, celui des pesticides, les recherches prouvant l\u2019absence de toxicité seraient même plus faciles à publier à cause de pressions de l\u2019industrie.Il n\u2019est peut-être pas si étonnant que les toxicologues ne s\u2019entendent pas sur cette question, puisque leur discipline elle- même s\u2019est complexi?ée, témoigne Mme Houde.« On ne regarde plus seulement si un animal meurt ou ne meurt pas [après avoir ingurgité un produit].On étudie aussi les cellules et les gènes, car il s\u2019y passe toujours quelque chose.La question importante est la suivante : les effets observés sont-ils vraiment nuisibles pour l\u2019animal ?La réponse n\u2019est pas toujours évidente.» lQS Trop pessimiste, la toxicologie ?Polémique JEAN-FRANÇOIS CLICHE @clicjf nierie comme une panacée qui lui évite d\u2019investir dans des mesures de réduction des émissions de gaz à effet de serre.Claude Villeneuve réfute cette pensée de la solution unique.«C\u2019est une solution palliative et non curative, prévient-il.Un écran qui diminue l\u2019incidence du rayonnement solaire ne réduit pas la concentration de CO 2 dans l\u2019atmosphère.On ne s\u2019attaque pas au problème, on contrôle le symptôme.» lQS D\u2019AUTRES IDÉES ÉVOQUÉES PAR LES GÉOINGÉNIEURS > Déverser des sulfates de fer dans la mer pour augmenter la quantité de phytoplancton, grand consommateur de CO 2 .> Combattre la montée du niveau des océans en déversant de l\u2019eau de mer à la surface de l\u2019Antarctique où elle gèlera.> Planter des arbres arti?ciels qui capteraient le dioxyde de carbone pour le stocker ensuite au fond des océans. QUÉBEC SCIENCE 12 JUILLET-A0ÛT 2017 V oilà 13 ans qu\u2019elle orbitait autour de Saturne, scrutant avec ses 12 instruments la géante aux anneaux, ainsi que ses lunes.La sonde Cassini achève toutefois sa mission : arrivant au bout de ses réserves de carburant, elle foncera le 15 septembre vers le cœur de Saturne pour se désintégrer, grappillant au passage quelques données sur son atmosphère.Un destin tragique ?Plutôt une ?n inspirante et romantique, selon la NASA qui prépare depuis des mois cette grande ?nale.Le but de l\u2019opération est noble : pour éviter de perdre le contrôle de la sonde et de risquer qu\u2019elle s\u2019écrase sur une des lunes, les scienti?ques ont opté pour le suicide.Ils souhaitent ainsi préserver les satellites naturels \u2013 comme Encelade qui posséderait un océan sous sa surface glacée \u2013 de toute contamination humaine.Entre avril dernier et septembre, Cassini aura effectué (si tout se déroule comme prévu) 22 plongeons entre Saturne et ses anneaux internes, dans une zone large de quelque 2400km où l\u2019on ne trouve quasiment aucune poussière, comme l\u2019a con?rmé le premier passage, le 26 avril.De quoi recueillir des informations inédites et ?nir en beauté.Fruits d\u2019une collaboration entre la NASA et l\u2019Agence spatiale européenne, la sonde Cassini et son module Huygens qui a « atterri » sur Titan (la plus grosse lune de Saturne) en 2005, ont permis de lever le voile sur cette région lointaine du Système solaire.On a ainsi découvert une cinquantaine de nouvelles lunes saturniennes, des océans de méthane sur Titan et des geysers de vapeur d\u2019eau sur Encelade.On a aussi accumulé de très nombreuses données sur le champ de gravité et le champ magnétique de la planète, ainsi que sur la composition de son atmosphère, et celle de ses anneaux faits de glace et de poussières.Lors d\u2019une conférence de presse en avril dernier, Earl Maize, responsable du programme Cassini à la NASA, rappelait l\u2019extraordinaire succès de la mission.«La sonde a été lancée il y a 20 ans: c\u2019est le voyage d\u2019une vie.Cette phase ?nale est très excitante, nous sommes ?ers d\u2019avoir su exploiter la sonde jusqu\u2019au bout de façon créative.Mais il y a aussi une pointe de tristesse : nous sommes connectés à Saturne depuis 13 ans, et nous allons perdre ce lien », a-t-il dit, visiblement ému.lQS Cassini : le dernier plongeon La mission Cassini touche à sa ?n; elle aura permis de recueillir des données précieuses sur Saturne et ses lunes jusqu\u2019à la dernière seconde.Par Marine Corniou SUR LE VIF \u2014 6 SES £ oN espace Free a pour Ia J Ve montréal INSECTES PEU COÛTEUX ET { BÉNÉFIQUE POUR LA PLANÈTE AU M F NU ?Dans te contexte actuel, alors que la pianête # fait face à de nombreux défis environ- y I = nementaux, l'idée est prometteuse.En effet, IN F/ | INJS ITE [ il a été démontré que les élevages d'insectes ® pour la consommation humaine possédent une empreinte écologique beaucoup plus .faible que les élevages d'autres animaux.DELICIEUX EY Ils nécessitent moins d'eau, dégagent peu BON POUR LA SANTE de GES et peuvent se faire sur de petites surfaces.Enfin, la production de nourriture pour les insectes d'élevage ne consommé que très peu d'énergie.Plusieurs espèces d'insectes représentent une excellente source de protéines et, de manière générale, ils se classent avantageusement comparativement aux = autres viandes.Par exemple, pour une OUR EO QUTER unité de poids d'orthoptères secs (tels les grillons et criquets), on retrouve entre Tout l'été, vous aurez l'occasion de tester 23 et 65 % de protéines.De plus, la qualité vos papiiles d'entomophage au casse-croûte des acides aminés composant ces protéines Croque-insectes de l'Insectarium d'Espace répond aux besoins humains.D'ailleurs, pour ia vie à Montréal.En effet, du 15 juin en 2044, l'Organisation des Nations Unies au 4 septembre 2017, vous pourrez déguster pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) un menu de type cuisine de rue concocté recommandait la consommation d'insectes spécialement par le chef Rafaël Martinez.pour soulager la faim dans le monde puisque Une expérience gustative\u2026.bonne c'est généralement l'apport protéinique qui en bibitte! % mangue le plus aux poputations vulnérables.* Ng A * = Tr - \u2018 = oT a .me A am 4 nf rll oo - gif mines gir, QUÉBEC SCIENCE 14 JUILLET-A0ÛT 2017 E n rentrant chez vous, vous constatez que votre porte est ouverte.Une chaise a été renversée.On a manifestement fouillé votre bureau où se trouvaient les clés de votre voiture.Elles n\u2019y sont pas; la voiture non plus.On vous a cambriolé.Cette conclusion est une «abduction», c\u2019est-à-dire un raisonnement qui part des faits pour inférer ce qui en fournit la meilleure explication.Bien entendu, on peut se tromper, et de nouveaux faits pourraient nous forcer à trouver une autre explication.On procède par abduction dans la vie quotidienne, mais aussi en science, comme en témoigne la controversée question de la maîtrise du langage chez l\u2019homme de Neandertal.D\u2019abord perçu comme une brute épaisse, celui-ci s\u2019est peu à peu mué en frère plutôt raffiné.Bien que des mystères demeurent, comme celui de sa disparition il y a environ 30000 ans, d\u2019indéniables progrès ont été accomplis dans la connaissance de ce proche parent, surtout au cours des 30 dernières années.On les doit notamment à la découverte de nombreux sites contenant des fossiles et des artéfacts, et à des techniques nouvelles, comme l\u2019imagerie cérébrale, la génomique ou la paléogénétique.On sait aujourd\u2019hui que l\u2019homme de Neandertal ne façonnait pas que des outils et des objets utiles, mais aussi des objets décoratifs, voire à portée symbolique, comme des parures.Il les aurait même collectionnés.Des études récentes concluent qu\u2019il pratiquait un cannibalisme lui aussi symbolique, grâce auquel le mangeur s\u2019approprie des vertus de la personne consommée.On est aussi persuadé qu\u2019il enterrait ses morts.On suggère même, et ce, depuis longtemps, qu\u2019il possédait peut-être la faculté de parler et qu\u2019il avait donc accédé à ce qu\u2019on conçoit comme la grande spéci?cité humaine: le langage.Partant de là, on renoue avec une vieille et fascinante question, une question dif?cile, controversée, et à haute teneur idéologique : celle de l\u2019origine du langage, qui revêt une importance inégalée dans l\u2019image que nous entretenons de nous-mêmes.PAROLE DE NEANDERTAL Des indices nouveaux confortent l\u2019hypothèse de la présence du langage chez l\u2019homme de Neandertal.Prenons d\u2019abord l\u2019os hyoïde, une composante essentielle de l\u2019architecture Quand le monde parlait néandertalien Les hommes de Neandertal utilisaient-ils un langage articulé ?Entre faits, hypothèses et déductions, la science peut-elle répondre à cette question ?I L L U S T R A T I O N : V I G G Je doute donc je suis NORMAND BAILLARGEON @nb58 N I C O L E A L I N E L E G A U L T QUÉBEC SCIENCE 15 JUILLET-A0ÛT 2017 vocale d\u2019Homo sapiens, qui lui permet de produire une grande variété de sons complexes.En 1989, sur le site de Kebara, en Israël, Ofer Bar-Yosef a trouvé \u2013 et c\u2019était une grande première \u2013 un Néandertalien possédant un os hyoïde d\u2019apparence tout à fait moderne.Il est tentant de conclure qu\u2019il devait parler.D\u2019autant qu\u2019il semble bien avoir eu les capacités auditives permettant de percevoir les fréquences sonores associées à la parole.D\u2019ailleurs, la taille du cerveau de l\u2019homme de Neandertal, estimée à partir de son crâne, est compatible avec cette hypothèse.Mieux encore, en 2007, on a identi?é chez lui un gène associé au langage chez les humains modernes, FOXP2.Réunissez tous ces indices et la conclusion semble bien s\u2019imposer.Mais des voix discordantes, souvent prestigieuses, se font entendre.Selon elles, les faits sont des conditions nécessaires, mais non suf?santes, pour prouver la maîtrise du langage.Dans un fameux article paru en 2014, le linguiste Noam Chomsky et plusieurs autres rappellent, par exemple, que si les capacités auditives sont largement identiques chez tous les primates, l\u2019anatomie du tractus vocal a beaucoup évolué; et aussi, que d\u2019autres allèles associés au langage semblent absents chez l\u2019homme de Neandertal.Le mystère de l\u2019origine du langage resterait donc aussi entier que son existence néandertalienne.En 1866, la Société de linguistique de Paris avait interdit toute communication sur l\u2019origine du langage, tant les spéculations sur le sujet étaient hasardeuses; et les faits établis, peu nombreux.Nous n\u2019en sommes plus là, assurément.Mais en l\u2019absence de preuves plus directes (que ne donnerait-on pas pour avoir des enregistrements de discussions entre Néandertaliens autour d\u2019un feu\u2026), nous procédons sur ces questions par abduction.Et nos conclusions, révisables, doivent être bien prudentes.* * * De retour chez vous, vous avez conclu qu\u2019on vous a cambriolé.Tandis que vous attendez la police, votre ami, qui possède la clé de votre appartement, revient vous porter celles de votre voiture qu\u2019il a dû emprunter d\u2019urgence.Dans sa précipitation, il a même renversé une chaise.Il vous a d\u2019ailleurs laissé une note.Mais vous ne l\u2019aviez pas remarquée\u2026 lQS Un spectacle très attendu Le 21 août prochain, à Montréal, à très exactement 13 heures, 21 minutes et 54 secondes, le ciel s\u2019assombrira.Une tempête à l\u2019horizon ?Non, une éclipse solaire ! Le spectacle sera visible partout en Amérique du Nord, mais seuls les États-Unis pro?teront de l\u2019éclipse totale.Au Québec, selon les régions, 25 % à 60 % du soleil seront dissimulés derrière la lune.Cette partie de cache-cache pourrait avoir des conséquences insoupçonnées : la Californie, un important État producteur et consommateur d\u2019énergie solaire, demande à ses millions de citoyens de débrancher leurs appareils électroniques pendant l\u2019éclipse pour diminuer la dépense énergétique.La dernière éclipse totale visible au Québec a eu lieu le 10 juillet 1972.Il faudra patienter jusqu\u2019au 8 avril 2024 pour la prochaine.À défaut d\u2019assister à l\u2019éclipse solaire totale, on pourra la regarder en direct sur le site web de la NASA.A.L.La défense étonnante du narval Des scienti?ques canadiens ont découvert un nouvel usage à la défense du narval : chasser le poisson ! Cette « corne » torsadée, et faite d\u2019ivoire, qui peut atteindre jusqu\u2019à 3 m de long, demeure entourée de mystère.Des chercheurs ont avancé qu\u2019elle jouerait un rôle dans le système d\u2019écholocalisation de l\u2019animal et serait impliquée dans la sélection sexuelle.Mais voilà que la technologie a révélé une autre utilité à la défense du cétacé qu\u2019on surnomme la licorne de mer.Au printemps dernier, des drones de Pêches et Océans Canada ont suivi un groupe de narvals qui s\u2019approchait d\u2019un banc de morues polaires dans le détroit de Tremblay, au Nunavut.À leur grand étonnement, les chercheurs ont observé un narval se servir de sa défense comme une massue pour assommer sa proie avant de la manger.Décidément, cet appendice est polyvalent ! A.L.SUIVEZ TOUTES NOS ACTUALITÉS SUR WWW.QUEBECSCIENCE.QC.CA \u203a 37 200 milliards C\u2019est le nombre de cellules qui constituent chaque être humain.Un consortium international regroupant une trentaine de laboratoires de pointe s\u2019apprête à les cataloguer.Cet « atlas » (dont la date de sortie n\u2019est évidemment pas annoncée) est un projet pour le moins ambitieux : recenser et cartographier en 3D chacune de ces « briques » élémentaires, en y repérant les gènes actifs.De quoi constituer un outil d\u2019une puissance inouïe pour la recherche.M.C. QUÉBEC SCIENCE 16 JUILLET-A0ÛT 2017 P ourquoi qualifiez-vous les algorithmes d\u2019« armes » ?Cathy O'Neil Les algorithmes utilisent des masses de données pour prédire des événements et optimiser les chances de réussite.On essaie de recréer les conditions qui ont mené à un succès a?n qu\u2019il se reproduise à l\u2019avenir.Mais, secrètement, ils détruisent des vies.Ils sont bâtis par des gens qui ont des objectifs cachés.Ils prétendent que ce qu\u2019ils font est impartial et que les algorithmes sont basés sur les concepts de vérité et de compréhension scienti?que mais, au fond, ce n\u2019est pas du tout le cas.Ils re?ètent une idéologie.Ils peuvent déterminer si une personne aura un emploi ou non, calculer les prêts bancaires et les remboursements d\u2019assurance et même estimer les risques de récidive des criminels.Certaines personnes béné?cient de ces modèles mathématiques et ce sont les plus nanties.Le problème, c\u2019est que d\u2019autres en souffrent énormément.On laisse les modèles mathématiques prendre des décisions, ce qui est souvent injuste.QS De quelles façons ces modèles mathématiques créent-ils des inégalités dans la société ?CO L\u2019un des exemples les plus criants est probablement l\u2019algorithme d\u2019évaluation des enseignants mis en place dans la ville de Washington, aux États-Unis en 2007.L\u2019objectif était de se débarrasser des enseignants incompétents pour améliorer le système scolaire.Un calcul complexe essayait de déterminer la part de l\u2019enseignant dans les résultats des élèves.C\u2019est un système qui est toutefois très incohérent et ses résultats ont conduit au congédiement aléatoire d\u2019enseignants, particulièrement dans les quartiers défavorisés.Les algorithmes ont besoin d\u2019une rétroaction pour apprendre de leurs erreurs.Sinon, ils tombent dans une boucle de mauvaises décisions.C\u2019est ce qui est arrivé à Washington.Trop souvent, on fait appel à des algorithmes quand on ne veut pas soulever des questions éthiques.Personne ne veut s\u2019interroger sur ce qu\u2019est un bon enseignant.On veut plutôt une solution facile avec un vernis scienti?que.On n\u2019a qu\u2019à dire : c\u2019est la machine qui le dit.Personne ne veut prendre le blâme.QS Lors des dernières élections américaines, on a accusé l\u2019algorithme de Facebook d\u2019avoir relayé de fausses nouvelles qui confortaient l\u2019opinion des utilisateurs.Les algorithmes ont-ils réellement le pouvoir d\u2019in?uencer un scrutin ?CO C\u2019est assurément possible.Je n\u2019ai pas les données pour le prouver parce QUÉBEC SCIENCE 17 JUILLET-A0ÛT 2017 À l\u2019ère du big data, les algorithmes semblent nous connaître mieux que nous-mêmes.Qui n\u2019a jamais reçu de recommandations de produits, de voyages, de ?lms ou de lectures en naviguant sur le Web ?Si ces résultats d\u2019algorithmes semblent inoffensifs, d\u2019autres ont le pouvoir de changer le cours d\u2019une vie, et pas toujours pour le mieux.Loin d\u2019être objectifs, ils renforceraient même les inégalités sociales.Voilà pourquoi la mathématicienne et auteure américaine Cathy O\u2019Neil les quali?e d\u2019« armes de destruction mathématique » dans son plus récent livre Weapons of Math Destruction : How Big Data Increases Inequality and Threatens Democracy.Entretien avec une scienti?que des données qui a décidé de monter au créneau.Propos recueillis par Laurie Noreau En théorie, les algorithmes sont neutres.En pratique, ils peuvent bouleverser des vies, en décidant qui a droit à un prêt étudiant, à un emploi et même à une peine de prison plus clémente.Maths DISCRIMINATOIRES ENTREVUE AVEC CATHY O\u2019NEIL C H A N T A L H E I J N E N QUÉBEC SCIENCE 18 JUILLET-A0ÛT 2017 qu\u2019elles sont gardées secrètes, mais la propagande fonctionne, surtout chez certains groupes.Prenez ce groupe de la société, de plus en plus important, qui n\u2019a pas le temps de s\u2019informer.Si on l\u2019alimente en fausses informations, comment peut-il être en mesure de distinguer le vrai du faux ?C\u2019est comme ça que le big data augmente les inégalités.QS Pourquoi est-ce si dif?cile d\u2019avoir accès aux modèles mathématiques utilisés dans un algorithme ?CO Les géants du Web comme Amazon, Facebook et Twitter disent que ce sont des formules d\u2019affaires, qu\u2019ils n\u2019ont pas à les dévoiler et que c\u2019est de la propriété intellectuelle.Mais je crois que la vraie raison, c\u2019est que les gens qui possèdent ces modèles détiennent un pouvoir qu\u2019ils ne sont pas prêts à laisser aller.On peut parfois déjouer un algorithme quand on sait comment il fonctionne et manipuler ainsi le résultat.On l\u2019a vu dans le modèle mathématique d\u2019évaluation des enseignants, quand certains d\u2019entre eux se sont mis à tricher.Ils gon?aient les notes des élèves pour ne pas être dans la mire de l\u2019algorithme et éviter ainsi d\u2019être congédiés.Cela témoigne de l\u2019inef?cacité de cette méthode.QS Un algorithme peut-il être neutre ?CO Les algorithmes sont des opinions cachées dans des mathématiques.Je ne crois pas qu\u2019ils puissent être neutres.Toutefois, ils peuvent être justes s\u2019ils tiennent compte des dommages potentiels envers les individus concernés et s\u2019ils tentent de les éviter.Ça concerne autant ceux qui développent l\u2019algorithme que ceux qui en subiront les conséquences.QS En tant que citoyen, comment peut-on lutter contre l\u2019intervention des algorithmes dans nos vies ?CO On donne beaucoup de pouvoir aux algorithmes.On peut décider de ne plus leur faire con?ance, de ne plus les croire.Les gens devraient exiger des preuves.Je pense néanmoins qu\u2019on peut utiliser les algorithmes pour le bien de tous.Cela dépend de ce qu\u2019on choisit de calculer.Dans l\u2019algorithme des enseignants, si on avait tenu compte de leur engagement et de leur implication envers les élèves, les résultats auraient été beaucoup plus précis.Le problème, c\u2019est que bien des gens sont intimidés par les mathématiques.Mais en tant que mathématicienne, je peux vous dire que les mathématiques ne sont pas la partie la plus préoccupante des algorithmes ! Ce sont plutôt les enjeux éthiques qui y sont liés; mais les scienti?ques de données préfèrent ne pas y penser.lQS ENTREVUE Les algorithmes sont des opinions cachées dans des mathématiques.Je ne crois pas qu\u2019ils puissent être neutres. B O U F F E 20 À la recherche du goût 26 Les nouveaux hackers de l'agriculture 31 Génie de la bouffe 34 La molécule qui sauvera les mangues 39 Le sel, irremplaçable ?Dossier Les scienti?ques s\u2019intéressent de près au contenu de nos assiettes.Ils perfectionnent les aliments pour les rendre plus sains, plus durables, plus savoureux et plus amusants.À table! Des chercheurs de l\u2019université d\u2019Oxford ont monté une salade selon un schéma inspiré par une œuvre de Kandinsky.Leur expérience montre que nous serions plus enclins à payer pour une telle assiette que pour le même assemblage de légumes simplement touillé.G R A C I E U S E T É C H A R L E S S P E N C E QUÉBEC SCIENCE 20 JUILLET - AOÛT 2017 Des chercheurs font de chaque bouchée une expérience scienti?que.Ouvrez grand ! PAR MÉLISSA GUILLEMETTE PHOTOS : VIRGINIE GOSSELIN goût À LA RECHERCHE DU ici, tout est beige: les murs, le plancher, les cloisons des bureaux et même l\u2019assiette qui est poussée à travers une petite trappe jusqu\u2019à nous.On ne vient pas chez Cintech, à Saint-Hyacinthe, pour s\u2019extasier devant le décor, mais plutôt a?n de tester des aliments pour le compte de compagnies qui conçoivent de nouveaux produits ou modi?ent un produit déjà sur le marché.Si le décor est hyper contrôlé, il en va de même pour l\u2019éclairage, l\u2019ambiance sonore et la température de la nourriture.Pas question de laisser quoi que ce soit in?uencer les perceptions.«On demande aussi aux participants d\u2019éviter de porter trop de parfum, pour ne pas déranger les autres», explique Sophie Vincent, spécialiste en évaluation sensorielle et en recherche consommateur.L\u2019équipe de Cintech n\u2019a pas tort de voir aux détails; pratiquement tout est susceptible d\u2019in?uencer les goûteurs ! La recherche scientifique ne cesse d\u2019ailleurs de mettre en évidence de nouveaux facteurs qui perturbent nos perceptions des « ?aveurs », le terme exact pour dé?nir ce qu\u2019on appelle le goût dans le langage commun.Si bien que de nouvelles disciplines émergent : la gastrophysique, soit l\u2019analyse des facteurs qui modulent l\u2019expérience du goût, et la neurogastronomie, l\u2019étude du traitement de l\u2019information sensorielle par le cerveau dans la construction du goût.Le professeur de psychologie britannique et inventeur du terme «gastrophysique», Charles Spence, parle d\u2019ailleurs d\u2019un véritable boom.«Tout ce qui est en dehors de l\u2019assiette a été négligé pendant longtemps.Partout dans le monde, des études apparaissent sur des sujets qui vont de l\u2019impact de l\u2019emballage sur la texture d\u2019une tablette de chocolat à l\u2019effet de la forme d\u2019un récipient sur la perception du sucré», dit celui qui dirige le Crossmodal Research Laboratory à l\u2019université d\u2019Oxford.À qui pro?te ce nouveau champ?À l\u2019industrie alimentaire, bien sûr, qui ?nance la recherche pour mieux nous séduire; mais aussi à la scène culinaire.De nombreux chefs utilisent le fruit de ces travaux scienti?ques pour créer des plats intrigants.Le chef Jozef Youssef, du Kitchen Theory, à Londres, a déjà offert des échantillons de velours et de papier sablé à ses convives pour moduler leur perception d\u2019un plat de boulgour ! Des clients ont af?rmé que le croustillant du boulgour devenait insoutenable sous la dent lorsqu\u2019ils touchaient la texture abrasive.«Avec le professeur Spence, on travaille présentement sur une série de plats créant des illusions.On sait que les illusions existent pour la vue, l\u2019ouïe et l\u2019odorat, et on veut voir si ça s\u2019applique aussi au goût», raconte le chef. Il donne en exemple un plat contenant du benzaldéhyde, un arôme présent à la fois dans la cerise et l\u2019amande amère.Le chef compte jouer sur ce double goût pour faire valser les palais.Plus près de nous, le chef Fred Morin, copropriétaire du réputé restaurant Joe Beef, à Montréal, suit avec intérêt les découvertes concernant l\u2019assiette.Il a même lancé l\u2019International Society of Neurogastronomy avec un client, le neuropsychologue américain Dan Han.Cet événement rassemble annuellement des chefs, des professionnels de l\u2019agriculture, des chercheurs et des médecins, qui discutent des liens entre la nourriture, le comportement et le cerveau.«C\u2019est une science jeune, donc il n\u2019y a pas encore de langage commun pour se parler.On le crée», signale Fred Morin.Pour lui, l\u2019intérêt n\u2019est pas de perfectionner l\u2019expérience dans son restaurant, mais plutôt d\u2019améliorer la santé des populations.«En cuisine, comme en pharmacologie, il y a un effet placebo.Pourtant, à l\u2019hôpital, les patients sont en véritable privation sensorielle! Si on leur servait une cuisine honnête dans de vraies assiettes, si on changeait l\u2019éclairage, s\u2019ils avaient accès à une belle salle pour partager un repas avec leurs visiteurs, ils guériraient peut- être plus vite.L\u2019alimentation est un acte; pas juste un contenu.» Lorsqu\u2019il a créé le terme «neurogas- tronomie», dans un article publié par la revue Nature, en 2006, le neuropsy- chologue américain Gordon Shepherd invitait d\u2019ailleurs ses collègues à étudier la construction des ?aveurs dans le cerveau «pour parvenir à déterminer pourquoi les gens mangent ce qu\u2019ils mangent, a?n de fournir de meilleures recommandations au sujet de la diète et de la nutrition».En effet, « la perception des ?aveurs, c\u2019est comme un orchestre symphonique; chaque élément joue un rôle», con?rme Johannes Frasnelli, titulaire de la Chaire de recherche en neuroana- tomie chimiosensorielle de l\u2019Université du Québec à Trois-Rivières, qui étudie le cerveau de sommeliers et le goût chez les traumatisés crâniens.Les travaux scienti?ques peuvent aussi béné?cier aux cuisiniers du dimanche, assure Charles Spence qui publie ce mois-ci au Canada un livre de vulgarisation de ses travaux: Gastrophysics : The New Science of Eating.«Si vous ouvrez une bouteille de vin à la maison et que vous n\u2019aimez pas son goût, alors que vous l\u2019appréciez habituellement, essayez simplement de changer l\u2019ambiance musicale avant d\u2019en déboucher une autre», donne-t-il en exemple.Les laboratoires aseptisés de Cintech n\u2019échappent pas à cette science du goût qui évolue à toute vitesse.«On réalise qu\u2019il est intéressant que les produits soient testés par les participants dans leur environnement, remarque Sophie Vincent.On leur envoie donc le litre de lait chez eux, ou la pizza dans son emballage original.» Comme quoi la couleur beige a aussi une certaine in?uence sur le goût\u2026 > QUÉBEC SCIENCE 21 JUILLET - AOÛT 2017 Ces pierres ne sont pas comestibles.Elles servent surtout à la présentation d\u2019un plat singulier servi au restaurant Le Mousso (voir l\u2018encadré à la page 25), lequel est une barbe à papa au charbon d\u2019érable brûlé.Elle dissimule un morceau de foie gras émulsionné.La touche ?nale: le chef Antonin Rivard-Mousseau y saupoudre une poudre de charbon végétal.Le noir a le pouvoir de déstabiliser les convives, estime-t-il. QUÉBEC SCIENCE 22 JUILLET - AOÛT 2017 LE GOÛT LES PAPILLES EN ÉVEIL Sur le plan scienti?que, le terme « goût » a une dé?nition plus limitée que dans l\u2019imaginaire collectif.C\u2019est la signature chimique qu\u2019on perçoit, grâce aux papilles gustatives et à leurs récepteurs spécialisés, quand on se bouche le nez ! Les goûts fondamentaux sont bien connus : le sucré, le salé, l\u2019amer et l\u2019acide, tous perceptibles, même si on souffre d\u2019un vilain rhume.« Je trouve même qu\u2019on les sent plus quand on est enrhumé; on dirait que c\u2019est plus évident ! » dit la goûteuse professionnelle chez Cintech, Sophie Vincent.Il y a aussi l\u2019umami, découvert en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda.Pour décrire cette saveur, on cite le goût d\u2019un bouillon de bœuf, sans le côté salé, mais aussi le parmesan et l\u2019oignon.« C\u2019est un goût de profondeur, explique Christopher Laurent, un doctorant en anthropologie à l\u2019Université de Montréal, qui consacre une partie de sa thèse au sujet.C\u2019est un bon goût, réconfortant; d\u2019ailleurs, umami signi?e \u201cgoût délicieux\u201d en japonais.Contrairement aux autres saveurs, ce n\u2019est pas possible d\u2019avoir trop d\u2019umami.» Il est provoqué par la présence de glutamate dans les aliments (d\u2019ailleurs, le chimiste japonais en a breveté et commercialisé une version synthétique : le fameux glutamate monosodique, un exhausteur de goût).Au début des années 2000, des scienti?ques ont découvert que le corps humain possède des récepteurs de goût spéci?ques à l\u2019umami qui, quelques années plus tard, a en?n décroché le titre de goût primaire.Cela dit, le goût humain est peut-être plus complexe qu\u2019on le croit.D\u2019autres saveurs sont évoquées, notamment l\u2019oleogustus, un nom chic pour parler d\u2019une saveur de gras.En 2015, des chercheurs de l\u2019université Purdue, aux États-Unis, ont démontré, grâce à deux expériences, que des participants au nez bouché détectent la saveur des acides gras de la même façon qu\u2019ils perçoivent les autres goûts primaires.Étonnamment, ce goût, lorsque isolé, serait désagréable.Des chercheurs de l\u2019université de l\u2019État d\u2019Oregon ont jeté un nouveau pavé dans la mare, en 2016, en suggérant l\u2019existence d\u2019un goût lié aux féculents, une espèce de goût de riz ou de pâtes.En existe-t-il d\u2019autres ?Les chercheurs derrière l\u2019oleogustus ont cerné le problème.« Malgré plus de deux millénaires de ré?exion, il n\u2019y a pas de consensus au sujet de ce qui constitue les caractéristiques d\u2019un goût de base, et à savoir si le goût est limité à un petit échantillon de saveurs primaires », af?rmaient-ils dans l\u2019introduction de leur article paru dans Chemical Senses.DOSSIER BOUFFE lorem ipsum avec du ipsum La science du goût en 8 bouchées Ces craquelins suscitent l\u2019étonnement des clients par leur couleur noire.Ils sont faits de sarrasin et de riz sauvage.Dans l\u2019assiette, se trouve une crème d\u2019huître saupoudrée d\u2019apiacées, des plantes aromatiques, qui ont été lyophilisées.Ce procédé de déshydratation permet de réduire les aliments en poudre tout en en conservant la couleur et le goût.Sur le dessus, on voit des ?eurs d\u2019oignon, elles aussi lyophilisées.1 QUÉBEC SCIENCE 23 JUILLET - AOÛT 2017 LA VUE LES YEUX DE LA PANSE C\u2019est bien connu : on mange aussi avec les yeux.« Quand on demande aux participants à nos études ce qu\u2019ils aiment d\u2019un produit, ils nous disent toujours que c\u2019est son goût.Mais quand on pose plus de questions, on réalise parfois que c\u2019est la couleur d\u2019un des échantillons qu\u2019ils ont préférée », explique Sophie Vincent, de Cintech.Le chef britannique du Fat Duck, Heston Blu- menthal, un grand complice de Charles Spence, l\u2019a appris à ses dépens quand il a concocté une crème glacée au crabe.Les testeurs du nouveau plat l\u2019ont trouvée beaucoup trop salée.C\u2019est que sa couleur rosée laissait croire qu\u2019elle serait sucrée ! Même les coloris de la vaisselle ne sont pas sans effet.Une étude dirigée par une chercheuse espagnole et publiée en 2012 dans le Journal of Sensory Studies a démontré que le chocolat chaud avait meilleur goût dans un contenant orange ou crème foncé que dans un verre rouge ou blanc.Le dressage des assiettes in?uence aussi l\u2019expérience gustative.Un plat dressé en oblique semblera plus appétissant s\u2019il ?le vers la droite, plutôt que vers la gauche.Et une composition en « V » semble plus alléchante si les aliments ne pointent pas vers le client, a démontré une étude de 2015 parue dans Food Quality and Preference.L\u2019équipe de Charles Spence travaille justement sur un outil en ligne qui permettrait aux chefs de tester la présentation de leurs plats auprès des internautes.LE SYSTÈME TRIGÉMINAL SENSATIONS FORTES EN BOUCHE Le piquant de la moutarde ?La fraîcheur de la menthe ?L\u2019astringence des tannins ?La brûlure du piment oiseau ?C\u2019est grâce au système tri- géminal si on détecte ces sensations irritantes, douloureuses ou particulières.Pourtant, sa contribution dans la perception des ?aveurs a longtemps été sous-estimée.Ce système réagit aux mêmes molécules chimiques impliquées dans la gustation et l\u2019olfaction.« Il implique toutefois des récepteurs spécialisés complètement indépendants de ceux des systèmes olfactif et gustatif, explique Johannes Frasnelli.Ils sont situés dans la muqueuse de la bouche et de la cavité nasale, et ont été découverts seulement au tournant des années 2000.En plus, l\u2019information circule par le biais d\u2019autres nerfs que pour l\u2019odorat et le goût \u2013 via le nerf trijumeau \u2013 et se rend dans d\u2019autres régions du cerveau.» Le système trigéminal détecte aussi les sensations liées à des perceptions mécanique (picotements de l\u2019eau gazeuse, par exemple) et thermique.L\u2019in?uence de la température d\u2019un aliment sur la perception des goûts primaires est indéniable : des études récentes l\u2019ont démontré pour le sucré et l\u2019amer.Au centre de cette grande assiette a été déposée une boule de glace au babeurre et à la betterave, ce qui explique sa couleur éclatante.Ici, les petites pierres sont bien comestibles : elles sont faites de chocolat, de fromage de chèvre et de cendre végétale.Le tout a été congelé avec de l\u2019azote liquide, puis concassé.Le plat cherche à amuser le palais avec un jeu de textures inusitées.Ce plat du chef britannique Jozef Youssef révèle la moitié du visage de Picasso en tournant l'assiette à 180 degrés.«En gastronomie comme en art, tout est une question de perspective», selon le cuisinier.2 3 QUÉBEC SCIENCE 24 JUILLET - AOÛT 2017 Le fromage en grains serait-il aussi bon s\u2019il ne faisait pas « couic-couic » ?Rien n\u2019est moins sûr, si l\u2019on se ?e à la croustille sonique du professeur de psychologie Charles Spence ! Il y a 10 ans, son équipe du Crossmo- dal Research Laboratory à l\u2019université d\u2019Oxford a ampli?é le son de la mastication de croustilles, ce qui a in?uencé la perception des participants.Plus le bruit était fort, plus les croustilles étaient jugées fraîches.De la même façon: « On pense qu\u2019on perçoit le croquant, le pétillant et le crémeux avec nos dents, mais ces dernières ne ressentent rien, assure Charles Spence.C\u2019est surtout le son qui cause cette impression dans la bouche.» Il a ensuite découvert que certaines musiques changent les goûts primaires ou même les textures.Des clochettes et des aiguës peuvent ainsi ampli?er la perception du sucré.C\u2019est ce qu\u2019il appelle « l\u2019assaisonnement sonique ».« On travaille avec un chocolatier belge, Dominique Persoone, par exemple, pour trouver une musique qui augmenterait le côté crémeux de ses produits en magasin, raconte le professeur.On collabore aussi avec des entreprises dans l\u2019industrie de la bière en Belgique et aux États-Unis.Imaginez que vous achetez une bière et que, en scan- nant son étiquette avec votre téléphone, une liste de lecture vous soit suggérée pour mieux l\u2019apprécier.» À l\u2019opposé, trop de bruit réduit la capacité à percevoir le sucré et le salé; voilà pourquoi la nourriture d\u2019avion, consommée dans un environnement sonore à 85 décibels en moyenne, semble insipide (il faut préciser que la faible pression de l\u2019air et le bas taux d\u2019humidité en cabine font aussi partie de l\u2019explication).DOSSIER BOUFFE LA TÊTE CRÉER DES ATTENTES Le professeur Johannes Frasnelli ne peut plus manger du parmesan sans éprouver un certain dégoût.Il y a quelques années, il a mené une étude où des arômes de parmesan étaient présentés aux participants à deux reprises.La première fois, on lui accolait l\u2019étiquette « parmesan ».« Les participants reconnaissaient l\u2019odeur du fromage, la quali?aient d\u2019agréable et disaient avoir envie d\u2019en manger.Mais si on leur présentait la même odeur, plus tard, sous l\u2019étiquette \u201cvomi séché\u201d, ils disaient que jamais ils ne mangeraient quelque chose qui sent aussi mauvais.» Ainsi, les sens sont affectés par nos « attentes ».Il a d\u2019ailleurs été démontré que le prix, le nom d\u2019un aliment \u2013 pauvre fruit ugli \u2013 («laid», en anglais) ou d\u2019un plat au resto ont tous un impact sur la perception des ?aveurs.LE TOUCHER PLEIN LES MAINS Dans une étude publiée en 2010 par la revue Perception, le chercheur canadien Michael Barnett-Cowan est parvenu à modi?er la perception de la fraîcheur de bretzels en offrant des versions bien spéciales de cette collation à ses participants.Chaque bretzel était à moitié frais et à moitié vieux (et mou), grâce à un travail de bricolage, ce que ne pouvaient voir les participants.Le goûteur était invité à croquer le côté frais, alors que sa main tenait le côté mou, ou l\u2019inverse.Résultat, le bretzel semblait meilleur si la main tenait le côté ferme.Depuis peu, des chercheurs étudient également l\u2019impact de la coutellerie sur la perception des ?aveurs.On sait déjà que des convives qui utilisent des ustensiles lourds ont une meilleure impression du plat qu\u2019ils mangent, au point où ils sont prêts à payer davantage pour celui-ci.Des designers et des chercheurs développent et testent maintenant des ustensiles texturés, perforés ou composés de matières inusitées, comme de la fourrure ou de la céramique.Voici un pétoncle à la sauce XO, une sauce épicée asiatique, avec des tagettes, des ?eurs comestibles.Ces dernières ont un goût d\u2019agrume.Le chef en tire une huile qu\u2019il dépose dans le fond du bol qu\u2019il recouvre de glace.Il y verse de l\u2019azote liquide, ce qui diffuse l\u2019odeur de l\u2019huile et prépare les papilles à la dégustation.L\u2019OUÏE UNE CACOPHONIE DE SAVEURS 4 5 6 QUÉBEC SCIENCE 25 JUILLET - AOÛT 2017 Christopher Laurent, un doctorant en anthropologie à l\u2019Université de Montréal, a passé un an dans la région de Kochi, au Japon, connue pour sa culture culinaire très différente du reste du pays.« Les Japonais ne mangent pas beaucoup d\u2019ail, car ils trouvent que ça sent mauvais.Mais dans cette région, les gens le mangent cru ! Pour eux, c\u2019est bon, parce que c\u2019est traditionnel.» Encore faut-il connaître les coutumes pour les apprécier.Le chercheur a trouvé un plat traditionnel disparu un rouleau à base de haricot appelé mushiyokan et l\u2019a présenté à des jeunes de la région.Surprise! ils ne l\u2019ont pas aimé ! « Ils ne comprenaient pas le plat, raconte-t-il.Était-ce une entrée, un dessert ?Ils n\u2019avaient pas de points de repère.» Ses recherches rejoignent celles de Gordon Shepherd, créateur du terme « neurogastronomie ».« Les facultés cognitives participent aussi à la construction du goût, explique Christopher Laurent.J\u2019étudie comment le langage, la culture et les expériences culinaires contribuent à créer différentes perceptions.L\u2019exemple le plus ?agrant, c\u2019est le vin.Les non-initiés arrivent à identi?er certains caractères, mais pas autant que les ?ns connaisseurs.Cette expérience est gustative; mais linguistique, aussi : il faut avoir les termes appropriés pour arriver à les ressentir.» À la naissance, nous aimons le sucré et l\u2019umami, très présents dans le lait maternel.Pour tout le reste, on apprend à apprécier les ?aveurs au ?l de nos expériences.Ces dernières varient en fonction de la culture dans laquelle on baigne.Les Italiens de Sardaigne ont ainsi leur casu marzu, un fromage infesté de larves vivantes qui a de quoi repousser.Les Australiens ont leur vegemite, une tartinade brune à base d\u2019extrait de levure, qui écœure les étrangers.Et les Thaïlandais aiment les plats pimentés bien au-delà du seuil de tolérance de la plupart des touristes\u2026 Antonin Rivard-Mousseau le chef alchimiste Les plats étonnants qui ponctuent ce reportage sortent tout droit de l\u2019imagination d\u2019An- tonin Rivard-Mousseau et de sa brigade du restaurant Le Mousso, considéré comme l\u2019une des meilleures tables montréalaises.Ici, les classiques de la gastronomie française n\u2019ont pas leur place.« Nous faisons de la création », dit celui qui considère sa cuisine comme un laboratoire et les recettes comme des équations mathématiques.Il jongle avec des procédés comme la dégradation enzymatique et la lyophilisation, grâce auxquels il métamorphose la nourriture.Ainsi, une carotte d\u2019abord brûlée, puis lactofermentée pendant trois semaines, se mue en une pâte dont la saveur rappelle l\u2019olive verte.À la manière de l\u2019ail noir, les topinambours sont fermentés, ce qui produit une pâte foncée au goût de miso.« J\u2019appelle ça de l\u2019alchimie non contrôlée, dit-il.Contrairement à l\u2019alchimiste qui espère transformer son plomb en or, je démarre une expérience avec un produit connu pour arriver à un résultat inattendu.» De cette façon, le jeune chef s\u2019amuse à bousculer les goûts préétablis et à dérouter ses clients.« Nous avons déjà mis au menu trois amuse-bouche noirs, une couleur qui, généralement, signale à l\u2019humain que la nourriture n\u2019est pas propre à la consommation.Si vous aviez vu la réaction des clients ! » Pour lui, la cuisine est une science en elle- même.Une science du goût et de la dégustation.« Et une science in?nie parce qu\u2019on n\u2019a pas ?ni de la découvrir », ajoute-t-il.(M.L.-C.) L\u2019odorat est absolument crucial dans la perception des ?aveurs.Il suf?t de piger, à l\u2019aveugle, dans un bol de jellybeans pour en avoir la preuve, indique Johannes Frasnelli, titulaire de la Chaire de recherche en neuroanatomie chimiosen- sorielle de l\u2019Université du Québec à Trois-Rivières.« Pincez-vous le nez avant de les manger.Ils auront tous le même goût sucré; vous ne pourrez pas déterminer leur arôme ! » Pendant la mastication de ces bonbons haricots, ou de tout autre aliment, des molécules volatiles sont libérées dans la bouche et remontent vers le système olfactif à l\u2019expiration.On peut alors reconnaître 10 000 arômes différents, quoiqu\u2019une étude de 2014 avance que nous pourrions plutôt en percevoir mille milliards.Chose sûre, on arrive à repérer certaines molécules, même à une faible concentration de une part par billion (c\u2019est le cas du poivron vert, par exemple).Voilà pourquoi des chefs cherchent à maximiser la stimulation olfactive pour provoquer un tsunami dans la bouche.Par exemple, Jozef Youssef, du Kitchen Theory, à Londres, rehausse une soupe à base de poireaux à l\u2019aide d\u2019une aspersion de géosmine, un composé dégageant l\u2019odeur de la terre sous la pluie.Pour le palais des convives, les poireaux semblent ainsi tout droit sortis du jardin ! Les études sur la perception des arômes ont aussi des impacts en médecine.« On constate que, à la suite d\u2019un traumatisme cérébral, les deux tiers des patients trouvent que la nourriture servie à l\u2019hôpital ne goûte rien du tout, raconte Johannes Frasnelli, qui étudie le sujet à l\u2019Hôpital du Sacré-Cœur de Montréal.En réalité, c\u2019est dû à une perte d\u2019odorat.On mène présentement une étude longitudinale pour voir comment cela évolue dans le temps.» Il a également découvert que les structures du système limbique du cerveau, qui s\u2019amincissent généralement avec l\u2019âge, ne perdent pas de volume chez les Masters sommeliers [NDLR : la plus prestigieuse certi?cation au monde en sommellerie].Est-ce en raison de leur nez exceptionnel ?Johannes Frasnelli ne peut l\u2019af?rmer pour l\u2019instant: « Le traitement de l\u2019information olfactive se produit dans ce système, mais c\u2019est aussi une structure clé pour les émotions, la mémoire, la récompense, l\u2019apprentissage.» Des éléments aussi importants dans la dégustation du vin.L\u2019ODORAT ÇA GOÛTE CE QUE ÇA SENT LA SOCIÉTÉ UNE QUESTION DE CULTURE ET D\u2019APPRENTISSAGE 7 8 QUÉBEC SCIENCE 26 JUILLET - AOÛT 2017 Des technologies récentes promettent d\u2019augmenter les rendements agricoles sans nuire à l\u2019environnement.Bienvenue dans l\u2019ère des champignons qui ne brunissent pas, des tomates sans graines et du riz qui ?eurit sur demande.PAR MARINE CORNIOU DE L'AGRICULTURE LES NOUVEAUX HACKERS QUÉBEC SCIENCE 27 JUILLET - AOÛT 2017 L \u2019assiette n\u2019est pas franchement appétissante, avec ses tagliatelles sans sauce parsemées de morceaux de chou.Mais elle est le symbole d\u2019une révolution : elle contient le premier légume génétiquement modi?é par la technique CRISPR-cas9 à faire l\u2019objet d\u2019une dégustation of?cielle.Nous sommes en septembre 2016, en Suède, et Stefan Jansson, professeur de biologie végétale à l\u2019université d\u2019Umeå, s\u2019offre un petit coup de pub en partageant avec un journaliste le chou «CRISPRy» qu\u2019il a fait pousser dans sa cour.Mais, signe que la technique dérange, impossible de savoir qui a modi?é les graines de chou; M.Jansson explique qu\u2019elles lui sont venues d\u2019un collègue étranger qui ne veut pas être identi?é.Le concept est pourtant simple: CRISPR-cas9 équivaut à une paire de ciseaux moléculaires qui permet de transformer le génome de tout organisme en un tournemain.Il repère le gène à modi?er et le coupe.La cellule répare alors spontanément cette cassure en y insérant le matériel fourni par les scienti?ques.Un véritable «hacking» de l\u2019ADN! Utilisée dans le monde de la recherche depuis cinq ans, la technique pourrait bientôt gagner l\u2019assiette.« Avec elle, n\u2019importe quel caractère peut être amélioré chez une plante : résistance aux maladies, à la sécheresse, augmentation de la taille, du rendement, etc.C\u2019est l\u2019avenir, il n\u2019y a aucun doute là-dessus», affirme Ajjamada Kushalappa, chercheur en pathologie végétale à la faculté des sciences de l\u2019agriculture et de l\u2019environnement de l\u2019Université McGill.C\u2019est ainsi que l\u2019on a vu naître au cours des derniers mois, dans différents laboratoires, des champignons de Paris qui ne brunissent pas, des tomates dépourvues de graines, du maïs tolérant à la sécheresse, du blé rendu plus digeste pour les animaux, ou encore du riz qui ?eurit «sur commande», dès qu\u2019on le pulvérise avec un fongicide.L\u2019AVENIR DE L\u2019AGRICULTURE ?Au-delà de ces exemples anecdotiques, l\u2019«édition génétique» et les nouvelles techniques de sélection pourraient bien devenir la norme en agriculture, selon de nombreux chercheurs.De par leur faible coût et leur grande précision, elles ouvrent la porte à la mise au point de variétés plus productives, plus résistantes aux ravageurs et mieux adaptées aux changements climatiques.Des variétés qu\u2019il faut développer vite, si l\u2019on veut réussir à nourrir les 9 milliards de ventres que comptera la planète en 2050.C\u2019est du moins l\u2019avis de Michael B.Palmgren, professeur en biologie végétale à l\u2019université de Copenhague.« La demande en nourriture ne cesse d\u2019augmenter, et le modèle agricole doit changer.On ne peut pas continuer à accroître la quantité de pesticides et d\u2019intrants chimiques ni la surface S I L L U S T R A T I O N : K A T Y L E M A Y QUÉBEC SCIENCE 28 JUILLET - AOÛT 2017 de terres cultivées.Il faut réussir à produire beaucoup plus avec moins, ce qui est un sacré dé?! » s\u2019exclame ce chercheur, membre du groupe de ré?exion Plants for a Changing World, réunissant scientifiques, éthiciens, philosophes et économistes autour de l\u2019agriculture durable.La voie est déjà tracée, rappelle Pamela Ronald, généticienne en biologie végétale à l\u2019université de Californie à Davis.Sans les variétés à haut rendement mises au point par le passé, il faudrait cultiver aujourd\u2019hui deux à quatre fois plus de terres aux États-Unis, en Chine et en Inde pour produire la même quantité de nourriture.Cela dit, la plupart des variétés actuelles ne «performent» bien que lorsqu\u2019elles sont inondées d\u2019engrais et de pesticides.Lorsqu\u2019elles sont utilisées en agriculture biologique ou raisonnée, elles sont bien moins ef?caces.C\u2019est là qu\u2019interviennent les nouveaux outils génétiques.Par exemple, en mai 2016, des biologistes du Cold Spring Harbor Laboratory, aux États-Unis, ont montré que, en ciblant un seul mécanisme génétique impliqué dans la prolifération des cellules souches à l\u2019extrémité d\u2019un plant de maïs, on pouvait augmenter la taille de l\u2019épi de 50%! Il y a peu, des scienti?ques californiens ont quant à eux réussi à augmenter le rendement de plants de tabac de 20% \u2013 pourquoi pas des salades, un jour?\u2013 en augmentant l\u2019expression de gènes régissant la photosynthèse.Et d\u2019autres ont augmenté le rendement d\u2019une variété de riz de 50% en poussant la plante à absorber plus d\u2019azote et de phosphore dans le sol.Ajjamada Kushalappa, lui, s\u2019intéresse aux mécanismes naturels de défense du blé, de l\u2019orge ou de la patate contre diverses maladies.«La fusariose du blé, par exemple, cause des millions de dollars de pertes au Canada chaque année, et produit des toxines dangereuses pour les humains et les animaux», explique-t-il.Son but : identi?er les gènes clés de la résistance, et les insérer dans les variétés cultivées pour réduire les pertes et limiter l\u2019utilisation de pesticides.«Prenez les variétés de patates actuelles : les agriculteurs doivent appliquer des fongicides une fois par semaine en période de croissance!» déplore-t-il.Il me tend justement une boîte de Pétri dans laquelle se dresse une minuscule pousse de pomme de terre.Elle revient de loin : elle a été bombardée par des nanoparticules d\u2019or qui ont véhiculé dans ses cellules les molécules CRISPR-cas9 et des gènes censés la rendre résistante au mildiou (un champignon), entre autres.LA SUITE D\u2019UNE LONGUE HISTOIRE Le bricolage génétique des plantes cultivées n\u2019a rien de nouveau.En fait, il est aussi vieux que l\u2019agriculture elle- même, qui a toujours cherché à booster la nature.C\u2019est par exemple à force de patience que la moutarde sauvage a pu donner, au ?l des siècles, des légumes aussi divers que le chou-?eur, les choux de Bruxelles, le brocoli, le chou frisé ou le chou vert.Autant de plantes aux bourgeons ou aux feuilles démesurées qui n\u2019ont plus grand-chose à voir avec la petite herbe d\u2019origine.«Les fermiers ne se sont jamais contentés de prendre des graines dans la nature et de les semer.On pratiquait déjà le greffage [NDLR: pratique qui consiste à \u201csouder\u201d une variété intéressante à une plante porte-greffe] plusieurs siècles avant notre ère.À la ?n du XIXe siècle, le botaniste Johann Gregor Mendel a compris les lois de la génétique.Ensuite, on a mis au point des plantes hybrides dans les années 1920 (issues du croisement de deux variétés) », rappelle Pamela Ronald.Histoire d\u2019accélérer ce processus incessant de sélection, les biologistes ont commencé à utiliser, il y a 60 ans, une technique appelée «mutagénèse».Le principe?Provoquer des mutations à la pelle dans l\u2019ADN des plantes cultivées, en les exposant à des rayons X, UV ou à des produits chimiques.Une façon de forcer le destin pour faire apparaître une foule de caractères nouveaux, puisque ce sont les mutations génétiques, ces petites erreurs se glissant au hasard dans l\u2019ADN, qui sont à l\u2019origine de l\u2019évolution des espèces.À ce jour, 3 200 variétés (principalement des fruits, des légumes et des plantes ornementales), cultivées partout dans le monde, ont été obtenues par DOSSIER BOUFFE Ajjamada Kushalappa, chercheur en pathologie végétale à la faculté des sciences de l\u2019agriculture et de l\u2019environnement de l\u2019Université McGill.G R A C I E U S E T É K U S H / U N I V E R S I T É M c G I L L mutagénèse arti?cielle, selon la Mutant Varieties Database qui les répertorie.« Tout ce que nous consommons est massivement muté, y compris ce que l\u2019on cultive en agriculture biologique», résume Michael Palmgren.«Mais avec les techniques de sélection végétale classiques, on induit des centaines de mutations aléatoires, dit-il.Si on veut obtenir de plus grosses fraises à l\u2019aide de croisements, par exemple, on réussit à y arriver, mais on ne sait pas trop ce qu\u2019on a fait.Il est possible qu\u2019on ait aussi récupéré des gènes indésirables qui auront un effet négatif sur le rendement ou la sensibilité aux maladies.» Avons-nous encore le temps de procéder par essais et erreurs?De laisser libre cours au hasard ?À l\u2019heure où l\u2019agriculture intensive a atteint ses limites, où les sols et la biodiversité sont dégradés, il y a urgence.Et ça tombe bien, CRISPR est rapide et va droit au but, à condition de savoir précisément ce qu\u2019on cible.« Il faut 10 ans avec les techniques traditionnelles pour mettre au point une nouvelle variété.Avec CRISPR, on a des résultats en quelques mois», détaille M.Kushalappa.DES OGM, NI PLUS NI MOINS ?Il y a 20 ans, les partisans des organismes génétiquement modi?és (OGM) promettaient eux aussi de révolutionner l\u2019agriculture, de s\u2019affranchir des pesticides et de mettre ?n à la famine.Force est de constater qu\u2019ils ont perdu leur pari.«Mais il ne faut pas confondre l\u2019édition génétique avec la transgénèse », avertit toutefois Michael Palmgren.Cette dernière, utilisée pour produire les OGM, consiste à introduire des gènes étrangers (par exemple, ceux d\u2019une bactérie), de façon aléatoire dans le génome d\u2019une plante.«Avec CRISPR, on effectue des changements génétiques précis qui auraient tout à fait pu survenir naturellement», indique le biologiste.«On éteint un gène ou on le remplace par un autre provenant d\u2019une espèce sexuellement compatible, avec laquelle un croisement serait possible.C\u2019est ce qu\u2019on appelle la cisgénèse», ajoute Ajja- mada Kushalappa qui parle de «chirurgie » génétique.Autrement dit, on se contente de donner un coup de pouce à l\u2019évolution.Si bien que les mutations « CRISPérisées » ne peuvent pas être distinguées des mutations naturelles.La différence peut paraître subtile Si les plantes modi?ées par CRISPR-cas9 restent pour l\u2019instant con?nées dans les laboratoires de recherche, les débats autour de leur encadrement font déjà rage.Relèvent-elles, ou non, de la même réglementation que les plantes transgéniques ?Sont-elles exemptes de risques pour l\u2019environnement et la santé des consommateurs ?« Actuellement, la réglementation est assez disparate au niveau international.Il n\u2019y a pas de consensus », indique France Brunelle, conseillère scienti?que aux biotechnologies du ministère de l\u2019Agriculture, des Pêcheries et de l\u2019Alimentation du Québec (MAPAQ).Le département américain de l\u2019agriculture (USDA) a toutefois tracé la voie en 2016 en autorisant la commercialisation d\u2019un champignon dont six gènes ont été « éteints » avec CRISPR.L\u2019université de Pennsylvanie, où il a été conçu, a depuis déposé une demande de brevet.Au total, une trentaine de plantes obtenues par les nouvelles techniques de modi?cation du génome ont été acceptées aux États-Unis au cours des cinq dernières années sans avoir à passer par le processus réglementaire que l\u2019USDA impose aux OGM.« Au Canada, c\u2019est du cas par cas », commente France Brunelle, précisant que, récemment, le gouvernement fédéral a autorisé deux variétés de pommes Arctic, dont un gène responsable du brunissement a été éteint (par une technique appelée interférence ARN).« Les produits alimentaires génétiquement modi?és sont considérés comme des aliments nouveaux aux termes du Règlement sur les aliments et drogues, et ils doivent donc être évalués avant leur introduction sur le marché canadien », nous a précisé Santé Canada.Mais en fait, tout repose sur le degré de « nouveauté », qui laisse une certaine marge d\u2019interprétation.« Si le caractère en question est considéré comme vraiment nouveau, la plante sera soumise à la réglementation », reprend France Brunelle.L\u2019Europe, dont la réglementation concernant les OGM est très stricte, tarde à prendre une décision.La question est importante, puisque le coût d\u2019une procédure d\u2019acceptation d\u2019OGM atteint généralement plus de 30 millions de dollars, en Europe et en Amérique du Nord.Faut-il réglementer les plantes «CRISPérisées» ?En stimulant les cellules souches, des chercheurs ont augmenté de 50 % la taille d\u2019épis de maïs. QUÉBEC SCIENCE 30 JUILLET - AOÛT 2017 mais, pour les chercheurs, elle est majeure.Et elle semble l\u2019être également pour les organismes de régulation, qui pourraient accepter les plantes modi?ées par CRISPR avec plus de facilité que les plantes transgéniques (voir l\u2019encadré à la page 29).Qu\u2019en est-il des consommateurs ?L\u2019opinion sera-t-elle plus favorable?Si certains opposants craignent des effets «hors cible», c\u2019est-à-dire des coupures du génome non contrôlées à certains endroits, d\u2019autres redoutent surtout le monopole des multinationales qui contrôlent déjà la totalité du marché des semences transgéniques, et la dépendance des agriculteurs envers ces ?rmes.Il n\u2019y a qu\u2019à penser aux plantes génétiquement modi?ées les plus répandues, rendues résistantes à un herbicide.Elles permettent aux agriculteurs de pulvériser cet herbicide à grande échelle pour éliminer les mauvaises herbes sans endommager les cultures.Or, les semences résistantes et l\u2019herbicide en question sont vendus en «combo» par la même compagnie.«Jusqu\u2019ici, la plupart des applications de l\u2019ingénierie génétique ont surtout concerné la résistance à un herbicide, plutôt que l\u2019amélioration de l\u2019empreinte écologique des cultures», regrette Helen Jensen, généticienne et biologiste de l\u2019évolution au sein de l\u2019organisme USC Canada, qui prône l\u2019agroécologie, soit la science de l\u2019agriculture durable.L\u2019histoire se répétera-t-elle avec CRIS- PR-cas9?Sans surprise, les producteurs de semences s\u2019intéressent déjà de près à la technique, Monsanto ayant conclu récemment un accord d\u2019utilisation avec le Broad Institute du MIT et de Harvard, qui l\u2019ont mise au point.«Le fait que seules trois compagnies contrôlent le marché des semences est discutable, c\u2019est certain.Mais CRISPR-cas9 n\u2019y changera rien, ni en bien ni en mal.C\u2019est comme si une nouvelle technologie numérique arrivait sur le marché; elle ne mettrait pas en péril la dominance d\u2019Apple, Google et Microsoft.L\u2019édition génétique n\u2019est qu\u2019une technique : elle est utilisée par les grosses compagnies, mais aussi par les organismes à but non lucratif et les chercheurs », analyse Pamela Ronald qui a mis au point à l\u2019UC Davis un riz résistant aux inondations, et qui l\u2019a distribué à des millions d\u2019agriculteurs asiatiques en partenariat avec la Fondation Bill et Melinda Gates.Pour celle dont le mari est agriculteur bio, c\u2019est une erreur d\u2019opposer systématiquement biotechnologies et agriculture durable.UN RETOUR À LA NATURE ?C\u2019est aussi l\u2019avis de Michael Palmgren qui voit en CRISPR un sésame pour assurer une intensi?cation durable de l\u2019agriculture.«Pourquoi ne pas s\u2019en servir pour augmenter la diversité des ressources alimentaires?» s\u2019interroge-t-il dans un article d\u2019opinion, paru en mars dernier dans Trends in Plant Science, qui avance que l\u2019édition génétique pourrait accélérer la domestication de nouvelles plantes.«Sur les quelque 300000 espèces de plantes que compte la planète, moins de 200 sont utilisées commercialement; et seulement trois d\u2019entre elles \u2013 le riz, le blé et le maïs \u2013 apportent la majorité des calories consommées par les humains», souligne l\u2019article.À force de se concentrer sur les variétés les plus productives, l\u2019agriculture s\u2019est dangereusement uniformisée.À l\u2019échelle mondiale, 75% de la diversité des cultures aurait disparu au cours du XXe siècle, selon l\u2019Organisation des Nations unies pour l\u2019alimentation et l\u2019agriculture.Résultat, nos champs sont plus vulnérables aux maladies, aux insectes et aux changements climatiques.Pourtant, c\u2019est prouvé, il faut de la biodiversité pour une agriculture résiliente.«Allons chercher l\u2019inspiration dans la nature, en tirant pro?t de ce qui existe déjà », propose Michael Palmgren.Avec CRISPR, on pourrait éteindre quelques gènes et rendre comestibles des plantes sauvages qui sont pour la plupart toxiques; cultiver enfin des céréales pérennes, pour éviter d\u2019avoir à semer chaque année; ou encore mettre au point de nouvelles légumineuses, très nutritives et ne nécessitant pas d\u2019engrais.Une vision naïve?Peut-être.« Il n\u2019y a pas de méthode miracle, concède-t-il.Mais avec les dé?s actuels, il faut considérer toutes les options.On aurait tort de se priver de ces nouvelles techniques.» « C\u2019est un sujet complexe », admet Helen Jensen qui précise qu\u2019USC Canada, pas plus que la Fédération internationale des mouvements d\u2019agriculture biologique, ne s\u2019est encore prononcé sur l\u2019utilisation des nouveaux outils génétiques.« Certaines améliorations pourront probablement être faites plus rapidement grâce à ces techniques.Mais la plupart des changements nécessaires à l\u2019adaptation d\u2019une plante à son environnement reposent sur l\u2019interaction de nombreux gènes qui ne sont pas tous connus.» De fait, même si de plus en plus de génomes végétaux sont décryptés, on est encore loin de comprendre tous les liens entre les variations génétiques et les propriétés physiques de la plante.Une chose est sûre : aucun outil génétique, aussi ef?cace soit-il, ne suf?ra à lui seul à rendre notre agriculture durable.« L\u2019agroécologie ne repose pas uniquement sur l\u2019amélioration des variétés.Elle inclut un meilleur usage des intrants, la rotation des cultures, la conservation des sols, l\u2019utilisation en eau, etc.», énumère Helen Jensen.Un tel changement s\u2019impose, car pour nourrir l\u2019humanité, il faut augmenter de 60% la production alimentaire d\u2019ici 30 ans.lQS DOSSIER BOUFFE Avec CRISPR, on pourrait rendre comestibles des plantes sauvages qui sont pour la plupart toxiques; cultiver en?n des céréales pérennes, ou encore mettre au point de nouvelles légumineuses.Sur le web Pour en savoir plus sur les plantes (et les animaux!) « CRISPérisées » : www.quebecscience.qc.ca/reportage_qs/Dossier-bouffe QUÉBEC SCIENCE 31 JUILLET - AOÛT 2017 i rwin Adam Eydelant a inventé des nuages comestibles, des pâtes alimentaires qui changent de couleur et de la soupe dansante.Mais, dans le restaurant de Toronto où nous nous retrouvons pour le petit-déjeuner, il jette son dévolu sur l\u2019assiette la plus simple du menu : deux œufs accompagnés de tranches de tomate et d\u2019avocat.Avec son v-neck, sa barbe généreuse et sa petite casquette noire, l\u2019homme de 33 ans aurait sa place derrière le comptoir d\u2019un café de « troisième vague ».L\u2019anneau qu\u2019il porte à l\u2019auriculaire droit, récompense de ses études en génie chimique et biomédical à l\u2019Université McGill de Montréal, témoigne toutefois de sa préférence pour le laboratoire.Ses créations culinaires déjantées, qui incluent également des ballons de sucre gon?és à l\u2019hélium parfumé et des cocktails en gélules, lui ont valu le surnom de Willy Wonka dans les médias anglophones.La ressemblance avec le magnat de Charlie et la chocolaterie ne va cependant pas plus loin.Irwin Adam Eydelant ne souhaite pas que les gens dévorent plus de friandises, mais moins.Moins de boissons gazeuses aussi, de steaks géants, et même de jus de chou kale dont l\u2019apport nutritif dépasse souvent les besoins du corps humain.«Manger est devenu un automatisme, déplore l\u2019ingénieur en sirotant un café americano.Pourtant, le déjeuner que tu t\u2019apprêtes à avaler deviendra ta peau, tes cheveux, tes yeux.Il fournira toute l\u2019énergie nécessaire à ton métabolisme.Ton corps sera transformé par ce repas; tu dois comprendre ce qui s\u2019y trouve.» Irwin Adam Eydelant, qui prône « la pleine conscience» de notre nourriture, sait très bien qu\u2019il convaincra peu de gens en prêchant ainsi.A?n de susciter la ré?exion, le chercheur a plutôt fondé GÉNIE DE LA BOU FFE De prouesses techniques en expériences scienti?ques, de l\u2019art culinaire au design, Irwin Adam Eydelant titille les sens pour susciter la ré?exion sur l\u2019alimentation.Portrait d\u2019un ingénieur haut en couleur.PAR MARC-ANDRÉ SABOURIN F U T U R E F O O D S T U D I O QUÉBEC SCIENCE 32 JUILLET - AOÛT 2017 Future Food Studio, une entreprise qui combine science, design et technologie pour créer des expériences culinaires repoussant les frontières des arts de la table.Ces événements éphémères ressemblent à ce qui se produirait si le studio de multimédia Moment Factory ouvrait un restaurant.Lors de Spark the Senses, un dîner multisensoriel élaboré dans le cadre du festival international Art Basel en 2015, à Miami, l\u2019environnement réagissait aux gestes des convives.Ainsi, au moment où le couteau s\u2019enfonçait dans le gâteau, un feu d\u2019arti?ce était projeté sur le dessert, avant de s\u2019étendre sur l\u2019ensemble de la table.«On touche à tout, que ce soit la nourriture, les ustensiles, les odeurs ou le décor», explique Irwin Adam Eydelant.Pour le souper SENSORIUM, à Toronto, même les tables ont été fabriquées sur mesure; elles intégraient l\u2019électronique nécessaire pour faire vibrer la soupe au rythme des percussions d\u2019un joueur de batterie.Les réactions du public sont tout aussi variées que les créations : «Cool.Superficiel.Inspirant.» Ces perceptions importent peu au chercheur qui veut d\u2019abord et avant tout susciter des opinions ou, mieux encore, des questions.« À partir du moment où les gens te demandent ce que c\u2019est ou comment ça fonctionne, tu as gagné.» Ils commencent, sans même s\u2019en rendre compte, à ré?échir à la nourriture d\u2019une nouvelle façon.Malgré l\u2019objectif noble d\u2019Irwin Adam Eydelant, il est tentant de quali?er ses événements de spectacles conçus pour les caméras.Dif?cile de voir davantage dans son record Guinness du sandwich ayant le plus d\u2019étages \u2013 60 tranches de pain, près de 1m de haut \u2013 ou dans son Museum of Ice Cream, une exposition itinérante conçue pour être partagée sur les réseaux sociaux.Le chercheur ne s\u2019en cache pas : le facteur fun est toujours pris en considération dans ses projets.Mais sous les apparences super?cielles se cache une démarche scienti?que bien réelle: dans la quasi-totalité des réalisations de Future Food Studio, les participants sont, sans le savoir, les sujets d\u2019une expérience.Lors du souper Spark the Senses, à Art Basel Miami, les convives qui s\u2019extasiaient devant les saveurs et les projections interactives croyaient assister à une performance culinaire.Or, en coulisse, une équipe observait et mesurait leurs réactions.«Ça avait toutes les apparences d\u2019une installation artistique mais, pour nous, c\u2019était le test d\u2019un prototype », explique Irwin Adam Eydelant.Le but: mieux comprendre le comportement alimentaire des gens.Qu\u2019est-ce qui influence leur choix de repas ?Qu\u2019est-ce qui les pousse à boire plus ou moins ?Et qu\u2019est-ce qui les incite à prendre de bonnes ou de mauvaises décisions quant à leur santé?Au fil des ans, une tendance s\u2019est dégagée de ses expériences : plus les gens sont impliqués dans le «processus» de fabrication de la nourriture, plus ils prennent conscience de ce qui s\u2019y trouve.Cela peut aller du simple fait d\u2019étaler sa sauce soi-même dans son assiette au restaurant, jusqu\u2019à être partie prenante de la production alimentaire.«On a fait des ateliers où les gens encapsulaient eux-mêmes des boissons.C\u2019est un geste simple qui, étrangement, leur apportait beaucoup de plaisir.Ça transformait leur vision de ce qui se trouvait dans la bouteille.» DOSSIER BOUFFE 1 4 7 2 5 8 F U T U R E F O O D S T U D I O QUÉBEC SCIENCE 33 JUILLET - AOÛT 2017 Justement, ces temps-ci, les boissons obsèdent Irwin Adam Eydelant.Pour aider les consommateurs à comprendre ce qui est dilué dans le liquide qu\u2019ils boivent comme de l\u2019eau, le chercheur développe un concept de magasin où ils participeront à la création de la boisson.«Si je te donne tous les ingrédients pour faire ta liqueur et que l\u2019un d\u2019eux est trois énormes cuillerées de sucre, tu ne peux pas ne pas savoir que c\u2019est là.» ACCORD PARFAIT Bien qu\u2019il ne soit que 9h30, le plat que dépose la serveuse devant Irwin Adam Eydelant constitue son deuxième déjeuner de la journée.Chaque jour, il se couche après minuit et se lève à l\u2019aube tant il est « excité de commencer sa journée de travail».Aussi inusité soit-il, son choix de carrière semble naturel avec le recul.Son père est ingénieur, sa mère est designer, et tous deux sont originaires de Géorgie, une région du monde réputée pour sa gastronomie.Ils ont laissé derrière eux le régime soviétique en 1980 pour s\u2019installer au Canada, à Winnipeg, apportant en même temps leurs traditions culinaires.Pour la famille Eydelant, acheter un demi-bœuf dans une ferme ou faire sécher des pâtes fraîches dans tous les recoins de la maison était banal.«J\u2019ai compris que c\u2019était étrange lorsque mes amis venaient chez moi.Encore aujourd\u2019hui, ils me disent parfois que je suis \u2018\u2018tellement immigrant\u2019\u2019.» Sa «révélation» est survenue à l\u2019adolescence, en apprenant à rouler des sushis pour l\u2019un de ses nombreux boulots en restauration.«C\u2019est tellement design, un sushi.J\u2019ai compris qu\u2019il y avait beaucoup de choses que je ne connaissais pas, et ça m\u2019a donné le goût d\u2019apprendre davantage.» Cette soif de savoir l\u2019a mené naturellement vers la science.Entre ses cours à McGill, il explorait les épiceries du quartier chinois et expérimentait avec de nouveaux ingrédients.Il a même fait pousser des carottes hydroponiques dans un bassin transparent à l\u2019intérieur de son appartement.«Elles ne goûtaient rien, mais c\u2019était magni?que!» C\u2019est à la même époque qu\u2019il met au point la recette secrète des pâtes qui changent de couleur en cours de cuisson.Irwin Adam Eydelant laisse le tiers de son déjeuner dans l\u2019assiette \u2013 « les restaurants servent de trop grosses portions» \u2013 puis m\u2019emmène visiter le nouveau laboratoire dont il vient de prendre possession, situé dans une ancienne usine de munitions.L\u2019endroit est encore vide, ce qui n\u2019empêche pas l\u2019ingénieur d\u2019y circuler comme si les déménageurs avaient déjà apporté les meubles.Ici, il y aura un scanneur 3D et une fraiseuse numérique pour fabriquer et reproduire des objets sur mesure.Là, à côté d\u2019un tronc d\u2019arbre arti?ciel, les pièces électroniques et le matériel de parfumerie qui serviront à diffuser des odeurs lors d\u2019un événement en forêt.Et, bien entendu, un espace complet sera consacré à la photographie pour créer les images léchées que Future Food Studio publie en ligne.L\u2019argent pour tout cet équipement provient en grande partie des géants de l\u2019industrie alimentaire, tels PepsiCo, Campbell et Kraft Foods.Ceux-là mêmes que, paradoxalement, Irwin Adam Eyde- lant souhaite révolutionner.C\u2019est pour eux et pour d\u2019autres clients que Future Food Studio organise plusieurs de ses événements, en plus d\u2019effectuer de la recherche et du développement sur tout ce qui touche la nourriture, depuis les aliments jusqu\u2019aux emballages.Ce ?nancement privé permet à l\u2019ingénieur et à ses employés, au nombre de six, de consacrer près de la moitié de leur temps à la recherche.Leurs découvertes alimentent leurs projets, mais servent aussi à mettre leurs propres produits sur le marché.Cet automne, Irwin Adam Eydelant lancera ainsi la compagnie Champions of Butter, dont le produit phare sera du beurre en paquets individuels, qui peut être appliqué à l\u2019aide de l\u2019emballage lui-même.Fabriquer, distribuer et vendre des aliments transformés n\u2019a rien du côté sexy de la bouffe mis de l\u2019avant par les émissions de cuisine, mais cela excite le Torontois davantage qu\u2019un repas cinq services.« Je suis ingénieur; j\u2019ai été formé pour prendre un processus développé en laboratoire et l\u2019appliquer à grande échelle.» Son rêve serait de développer des repas personnalisés où le choix des ingrédients ne serait pas basé sur de simples envies, mais sur les nutriments spéci?ques dont le corps a besoin.Pas question cependant d\u2019en venir à avaler des pilules.Pour lui, la nourriture du futur doit être savoureuse, tenir compte des cultures culinaires et, de préférence, être partageable sur Instagram.lQS 1.Future Food Studio aime bien servir ses boissons expérimentales dans des béchers.2.Une idée pour sensibiliser les clients au contenu de leur boisson : ils doivent la créer et l\u2019encapsuler eux-mêmes.3.Un tour de force: des croustilles translucides.Quelle est la recette?C'est un secret.4.Le fondateur de Future Food Studio dans son labo.5.Le Museum of Ice Cream, une exposition itinérante sur la crème glacée.6.Une des spécialités du Future Food Studio est le nuage comestible.7.Une sucette glacée dont la forme géométrique est conçue a?n de susciter un « bouquet de saveurs ».8.En tournant ces bols de métal dans un mélange de glaçons et de sel, la crème pâtissière se transformera en crème glacée.9.Un sandwich de 60 tranches; près de 1 m de haut.Homologué dans le Livre Guinness des records ! 3 6 9 QUÉBEC SCIENCE 34 JUILLET - AOÛT 2017 DOSSIER BOUFFE C\u2019est le plus long ruban d\u2019asphalte de l\u2019Inde.La «National Highway 44 » traverse le sous-conti- nent du nord au sud, sur plus de 3700km, donnant à voir à l\u2019automobiliste qui la parcourt une diversité de paysages sans pareille.Dans l\u2019État méridional du Tamil Nadu, elle passe à travers les plantations de manguiers de Krishnagiri, haut lieu de production de celui que l\u2019on appelle ici « le roi des fruits ».En ce début avril, la saison démarre tout juste, mais les étals qui s\u2019alignent sur le bord de l\u2019autoroute exposent déjà une quinzaine de variétés multicolores et multiformes.La tottapuri vert pâle, dont l\u2019extrémité en pointe recourbée lui vaut d\u2019être surnommée kilimoku («bec de perroquet» en langue tamoule), représente 60% de la production de la région et ?nit dans les usines de pulpe.Même chose pour la benga- lura, de petite taille, dont la peau vire souvent au rouge.La banganapalli, jaune doré et plus ronde, est vouée presque exclusivement à l\u2019exportation, à l\u2019instar de sa cousine alphonso, de teinte orangée, la plus répandue en Inde du fait de son parfum intense et de sa saveur très sucrée.L\u2019himanpasand vert foncé, de loin la plus grosse, est quant à elle produite en si faible quantité qu\u2019on se l\u2019arrache.Hélas, en Inde, premier producteur mondial avec environ 40 % de parts de marché, un tiers des mangues est impropre à la vente.Certains fruits meurent sur l\u2019arbre, alors que d\u2019autres périssent en raison de méthodes inappropriées de récolte (les arbres sont secoués et les fruits s\u2019abîment en tombant au sol), de stockage (on les empile sans précaution) et de transport (les mangues sont entassées négligemment ou enfermées dans des sacs en nylon, ce qui les blesse inutilement).Un énorme manque à gagner, que les experts évaluent à mangues En Inde, on appelle la mangue « le roi des fruits ».Mais c\u2019est aussi un fruit fragile; les cultivateurs perdent un tiers de leur récolte chaque année.L\u2019utilisation de l\u2019hexanal, un composé naturel, pourrait toutefois changer la donne.PAR GUILLAUME DELACROIX PHOTOS: BARTAY molécule La qui sauvera les Krishnagiri TAMIL NADU QUÉBEC SCIENCE 35 JUILLET - AOÛT 2017 2000 milliards de roupies (41 milliards de dollars).D\u2019où l\u2019idée de former les paysans à des pratiques plus rigoureuses et d\u2019utiliser les propriétés étonnantes d\u2019un composé sécrété à l\u2019état naturel par les végétaux blessés : l\u2019hexanal.Celui-ci possède l\u2019odeur caractéristique d\u2019une pelouse fraîchement tondue ou d\u2019un concombre que l\u2019on coupe.Il aide à maintenir plus longtemps les fruits sur l\u2019arbre, leur donnant la possibilité de grossir davantage, mais également de mûrir plus lentement, ce qui prolonge leur conservation.Contrôlé à l\u2019échelle moléculaire grâce au développement des nanotechnologies, il pourrait bien faire des miracles dans un avenir prochain.L\u2019hexanal soulève d\u2019ailleurs beaucoup d\u2019espoir dans les campagnes du Tamil Nadu, qui produisent actuellement plus de 21 millions de tonnes de mangues par an.Certes, les effets de ce composé sont connus depuis plus de un siècle.Mais c\u2019est à la faveur des célébrations du centenaire de l\u2019université agricole du Tamil Nadu (TNAU), située à Coimbatore, que les chercheurs s\u2019y sont à nouveau intéressés.« En 2009, l\u2019État nous a donné un milliard de roupies et nous avons décidé d\u2019investir cette somme dans les technologies du futur», raconte le professeur Kizhaeral Sevathapandian Subramanian, directeur du département de nanotechnologies.Un an plus tard était inauguré un laboratoire et, en 2012, un partenariat a été noué entre la TNAU, l\u2019Institut de technologie industrielle du Sri Lanka et l\u2019université de Guelph, en Ontario.Le projet est financé conjointement par le Centre de recherches pour le développement international et Affaires mondiales Canada, par l\u2019entremise du Dans le cadre d\u2019un projet expérimental, des agriculteurs indiens pulvérisent des manguiers d\u2019une solution à base d\u2019hexanal, un composé naturel qui aide à préserver les fruits.Varadharajan, un cultivateur de l\u2019État du Tamil Nadu, trempe ses mangues dans un liquide comprenant de l\u2019hexanal.le QUÉBEC SCIENCE 36 JUILLET - AOÛT 2017 Fonds canadien de recherche sur la sécurité alimentaire internationale.« L\u2019emploi de l\u2019hexanal est révolutionnaire et il était ?nalement assez légitime que celui-ci trouve sa première application concrète sur le plus vaste marché producteur au monde plutôt qu\u2019au Canada, où les fruits sont bien moins nombreux», signale depuis son bureau de Guelph le professeur de biotechnologies Jayasankar Subrama- nian qui pilote l\u2019équipe de chercheurs canadiens collaborant avec la TNAU.RÉCOLTES PROLONGÉES Dans le district de Krishnagiri, le soleil s\u2019est levé il y a deux heures à peine, mais la chaleur est déjà pesante.Aux environs du village de Sappanipatti, deux cultivateurs d\u2019une cinquantaine d\u2019années s\u2019affairent, en chemise et longhi, autour de leurs manguiers.Udhayakumar et Varadharajan sont frères et exploitent quatre hectares de terre depuis bientôt une décennie.Ils ont opté pour la culture de la mangue, « parce que le riz et la canne à sucre étaient trop gourmands en eau».Sur ce plateau du Deccan qui dessine le cône sud du sous-continent, l\u2019eau se fait si rare que le Tamil Nadu et l\u2019État voisin du Karnataka se disputent âprement celles du ?euve Cauvery.Dans certains districts sévit actuellement la pire sécheresse jamais observée depuis 140 ans.Udhayakumar et Varadharajan se sont donc résignés à planter des rangées de banganapalli, 800 pieds au total, et à attendre patiemment de commencer à gagner de l\u2019argent.«Le manguier ne donne le meilleur de lui-même qu\u2019à partir de la septième année, plus de 400kg par an», soulignent-ils.La récolte dure d\u2019avril à juin.«On démarre la saison à 90 roupies le kilo (1,86$), puis les prix tombent à 50, avant de s\u2019envoler jusqu\u2019à 200, au moment où les premières pluies de la mousson s\u2019abattent sur nos têtes», racontent-ils.Ce matin-là, les deux frères supervisent une opération un peu particulière.Des ouvriers agricoles pulvérisent copieusement les arbres de leur verger, jusqu\u2019à ce que des gouttes d\u2019un liquide blanchâtre tombent de chaque mangue.Une première aspersion avait eu lieu 2 semaines plus tôt et ce second passage, à 15 jours de la récolte, est le moment idéal pour traiter les fruits avec une solution à base d\u2019hexanal baptisée EFF, pour « Enhanced Freshness Formulation ».« Elle va nous permettre de prolonger de trois semaines notre récolte et de vendre les mangues lorsque le marché sera au plus haut», con?ent Udhayaku- mar et Varadharajan, qui consomment un seau d\u2019eau d\u2019une contenance de 10L par arbre en moyenne, dans lequel ils diluent l\u2019EFF à 2 %.Les deux cultivateurs ont eu vent de ce procédé l\u2019an dernier alors qu\u2019ils participaient à une conférence donnée par la TNAU.«La solution EFF a été mise au point en 2013 et, après avoir organisé des formations auprès de 3000 fermes « Le manguier ne donne le meilleur de lui-même qu\u2019à partir de la septième année, plus de 400 kg par an.» \u2013 Les cultivateurs Udhayakumar et Varadharajan DOSSIER BOUFFE À Krishnagiri, une ville de l\u2019État du Tamil Nadu, un distributeur remplit son camion de mangues. QUÉBEC SCIENCE 37 JUILLET - AOÛT 2017 du sud de l\u2019Inde, nous sommes entrés dans la phase expérimentale», précise Chellappan Sekar, directeur du département de sciences sociales à l\u2019institut de recherche de Tiruchirappalli, qui relève de la TNAU.Santhakumar, 67 ans, a été l\u2019un des premiers à accepter de tester l\u2019hexanal il y a 4 ans.Son exploitation de 15 hectares se trouve à Santhur, à une dizaine de kilomètres de l\u2019autoroute 44.« Depuis que je pulvérise les fruits sur mes arbres, j\u2019ai remarqué que les feuilles étaient plus vertes, ce qui signi?e qu\u2019elles fabriquent plus de chlorophylle et donc davantage de nutriments pour les fruits», se félicite-t-il.Le rendement de chaque manguier a augmenté de 5kg, soit 10% de plus qu\u2019avant.«L\u2019EFF me coûte 40 roupies par arbre mais, pour chaque roupie investie, je gagne 4 roupies supplémentaires», précise-t-il.Son voisin Madhavan, 69 ans, s\u2019est lui aussi converti à l\u2019hexanal : «Non seulement mes mangues sont plus luisantes, davantage colorées et sucrées, mais en outre, je peux les conserver 7 à 10 jours de plus dans mon entrepôt à température ambiante, sans qu\u2019elles s\u2019abîment.» En termes de recettes, Madhavan prétend faire encore plus fort.«Pour une roupie dépensée en EFF, mes revenus augmentent de six roupies», assure-t-il.UNE MOLÉCULE QUI DÉTESTE L\u2019EAU Des laboratoires aux plantations indiennes, l\u2019hexanal a parcouru un long chemin et emprunté plusieurs détours.«La prise de conscience de la valeur de cette molécule date des années 1970, lorsque l\u2019on a compris que l\u2019hexanal pouvait bloquer l\u2019enzyme responsable du vieillissement de la peau des fruits, tout en créant une protection physique contre les agents pathogènes», indique le professeur Jayasankar Subramanian.Si des chercheurs français sont parvenus à réaliser pour la première fois la synthèse de cet aldéhyde en 1907, il faudra attendre 2007 pour que son usage obtienne les brevets nécessaires au Canada, aux États-Unis et en Inde.Et puis encore quelques années avant qu\u2019on s\u2019intéresse à son application pratique.L\u2019hexanal étant extrêmement volatil, il restait en effet à trouver le moyen de le faire agir le plus rapidement possible sur les fruits.Sauf que les scientifiques se sont heurtés à un obstacle de taille : il n\u2019aime pas l\u2019eau.Pour pouvoir l\u2019utiliser, le seul moyen était de travailler à l\u2019échelle nanométrique a?n de piéger la molécule hydrophobe à l\u2019intérieur d\u2019une enveloppe hydrophile permettant sa dilution en solution aqueuse.La recette ?nalement mise au point par les Indiens consiste, pour 1 volume d\u2019hexanal, à ajouter 10 volumes d\u2019éthanol et 10 volumes de Tween 20, un produit dispersant fabriqué à partir d\u2019acide oléique et de sorbitol.« Nous démultiplions ainsi l\u2019effet de l\u2019hexanal et le rendons 24 fois plus puissant qu\u2019à l\u2019état naturel», fait remarquer Kizhaeral Sevathapandian Subramanian, en déambulant dans les couloirs du laboratoire de Coimbatore où l\u2019on explore d\u2019autres modes d\u2019emploi de l\u2019hexanal, dont la plongée des mangues dans un bain d\u2019EFF juste après la cueillette, par exemple.Recueillis délicatement à l\u2019aide d\u2019une épuisette, les fruits sont lavés à l\u2019eau salée, puis immergés durant cinq minutes dans la solution, avant d\u2019être mis à sécher sur de la toile de jute pendant une demi-heure environ.Ils sont disposés la tête en bas, pour empêcher la sève qui s\u2019écoule de la queue de tacher le fruit.Kizhaeral Sevathapandian Subrama- nian montre également une grosse boîte transparente à l\u2019intérieur de laquelle les chercheurs exposent les mangues à une vapeur d\u2019EFF une heure ou deux.Autre piste: le «nano packaging» qui permettrait de s\u2019affranchir de la très grande volatilité de l\u2019hexanal à l\u2019état liquide.Le laboratoire de Coimbatore a mis au point une ?bre Scène de nuit dans un marché de gros à Krishnagiri où sont vendues des tonnes de mangues chaque jour.Des femmes apprennent à réutiliser les mangues impropres à la vente en les cuisinant.Jus, con- ?tures, pâtes de fruits, croustilles, chutneys: tout cela sera vendu au marché, ce qui apportera aux familles un revenu supplémentaire. QUÉBEC SCIENCE 38 JUILLET - AOÛT 2017 obtenue à partir d\u2019une solution polymère d\u2019hexanal pulvérisée dans une chambre soumise à un champ magnétique.«Avec 1g de ?bre, on pourrait relier deux points distants de 2000km », explique le professeur pour faire comprendre combien la surface d\u2019échange avec l\u2019air ambiant est énorme.L\u2019idée est d\u2019enfermer quelques grammes de la ?bre dans de petits sachets que l\u2019on fixe à l\u2019intérieur des cartons d\u2019emballage des mangues destinées à l\u2019expédition.L\u2019hexanal s\u2019évapore ensuite dans la boîte et imprègne les fruits, lentement, pendant leur transport.La TNAU ré?échit par ailleurs à la fabrication de comprimés d\u2019hexanal, qui seraient, là encore, employés sous forme de mini-sachets placés dans les cartons.Kizhaeral Sevathapandian Subra- manian est formel : tous ces procédés sont « sans danger ».Si les ouvriers agricoles qui pulvérisent l\u2019EFF sur les manguiers du Tamil Nadu portent des masques sur le visage, c\u2019est «pour se protéger de l\u2019odeur puissante du produit », af?rme-t-il.L\u2019hexanal a été déclaré inoffensif après avoir été testé avec succès sur des cellules humaines ainsi que sur des abeilles, des chrysopes vertes et des vers de terre, animaux parmi les plus sensibles aux nano-éléments.Plusieurs autorités \u2013 l\u2019Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE), la Food and Drug Administration aux États-Unis (FDA), l\u2019Autorité indienne de sécurité des aliments (FSSA) et l\u2019agence étatique indienne Central Insecticide Board (CIB) \u2013 ont du reste approuvé son utilisation.En outre, le produit s\u2019évaporant très vite, les consommateurs ont des chances in?mes de se retrouver en contact avec lui.Au Canada, pour le moment, seuls les fabricants de gommes à mâcher et de fruits con?ts sont autorisés à l\u2019exploiter.«À ma connaissance, l\u2019Inde et les pays qui ont rejoint son programme \u2013 le Sri Lanka, le Kenya, la Tanzanie et Trinité-et-Tobago \u2013 sont les premiers à l\u2019expérimenter dans l\u2019agriculture », souligne Jayasankar Subramanian.L\u2019accompagnement des fermiers tamouls ne pouvait cependant pas en rester là.Avec l\u2019appui de l\u2019organisation non gouvernementale Myrada, la TNAU soutient les coopératives de femmes en milieu rural.Elle leur enseigne comment utiliser les mangues impropres à la vente et leur transmet les recettes de jus, de con?tures, de pâtes de fruits, de croustilles et autres chutneys.Tout autour de Krishnagiri, dans les villages de Solari, Moramadagu et Alapatty, les épouses des cultivateurs apprennent de cette façon à améliorer, elles aussi, les revenus du foyer.«C\u2019est une autre façon de réduire le gaspillage et cela complète intelligemment la démarche globale de la TNAU à l\u2019attention des producteurs», fait remarquer l\u2019expert en sciences sociales, Chellappan Sekar.En aparté, il nous révèle deux ou trois petits secrets de cuisine, tandis que Kizhaeral Sevathapandian Subramanian déguste une mangue avec délectation, avant de retourner dans son laboratoire.Comme s\u2019il souhaitait prouver que l\u2019hexanal pouvait aller de pair avec la gourmandise.lQS Le projet de recherche décrit dans cet article et la production de ce reportage ont été rendus possibles grâce au soutien du Centre de recherches pour le développement international.DOSSIER BOUFFE MOBILE, MAINTENANT DANS VOS PANTALONS.Téléchargez l\u2019application Le Devoir Mobile dès maintenant ! QUÉBEC SCIENCE 39 JUILLET - AOÛT 2017 P our le quidam, le sel sert tout bonnement à assaisonner les plats.Mais demandez à un maître fromager ce qu\u2019il pense du sel et il vous répondra que c\u2019est un ingrédient incontournable.Non seulement re- hausse-t-il le goût du fromage, mais il contribue aussi à la formation de sa croûte.Il est essentiel pour la texture, qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019un fromage en grains qui fait «couic-couic» ou d\u2019une mozzarella bien fondante.Évidemment, il est un agent de conservation, astuce que nos ancêtres connaissaient déjà il y a des millénaires.En tout, ce ne sont pas moins de sept fonctions que le sel remplit dans la fabrication du fromage, et ce, à un coût dérisoire.Le bon vieux chlorure de sodium se révèle d\u2019une étonnante polyvalence! Voilà de quoi donner bien des maux de tête aux scienti?ques qui cherchent à lui trouver un substitut aussi ef?cace que le sont, par exemple, le stevia, la saccharine et l\u2019aspartame en remplacement du sucre.S\u2019ils y investissent autant d\u2019efforts, c\u2019est parce que les enjeux sont sérieux.Une consommation trop importante de sodium augmente les risques d\u2019hypertension artérielle, l\u2019une des principales causes de maladies du cœur et d\u2019ac- LE SEL, IRREMPLAÇABLE ?Contrairement au sucre, le sel n\u2019a toujours pas de succédané digne de ce nom.Pourtant, l\u2019industrie alimentaire en aurait bien besoin, elle qui cherche à réduire la quantité de sodium dans ses produits.PAR MARTINE LETARTE QUÉBEC SCIENCE 40 JUILLET - AOÛT 2017 cidents vasculaires cérébraux (AVC).Santé Canada a mis en place une stratégie de réduction du sodium en 2010 a?n de faire passer la consommation quotidienne de 3400mg par jour à 2 300 mg (une cuillerée à thé) en 2016, soit le maximum recommandé.Bilan?L\u2019industrie alimentaire a fait des efforts, mais les résultats ne sont pas constants.Alors que les muffins anglais, les pains aux raisins, les céréales prêtes à manger et les jus de légumes af?chent un progrès considérable, les fromages enregistrent une légère amélioration et les charcuteries emballées font du surplace.« C\u2019est certain que c\u2019est plus facile techniquement de réduire le sel dans une soupe ou un jus de légumes que dans un fromage ou une charcuterie.Mais les entreprises ont tout de même une marge de manœuvre et, lorsque certaines d\u2019entre elles y arrivent, cela signi?e que leurs concurrents le peuvent aussi», af?rme Steve Labrie, chercheur à l\u2019Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, de l\u2019Université Laval, qui a notamment réalisé une étude sur l\u2019impact technologique et santé de la substitution du sodium dans les fromages.TENTATIVES DE SUBSTITUTION Alors qu\u2019on dispose de plusieurs succédanés de sucre, les solutions de remplacement du sodium demeurent limitées.Le substitut le plus utilisé dans l\u2019industrie alimentaire est le chlorure de potassium, un minéral essentiel à la santé qui n\u2019augmente pas la tension artérielle et pourrait même aider à la réduire, d\u2019après certaines études.En revanche, il est déconseillé aux gens qui souffrent entre autres de diabète de type 1 et de problèmes de foie.Il est également désagréable en bouche.«En trop grande concentration, il peut donner un arrière-goût métallique aux produits.Alors, en règle générale, il ne faut pas dépasser 25% ou 30% de taux de remplacement», explique Steve Labrie, également professeur au département de sciences des aliments et de nutrition à l\u2019Université Laval.Et contrairement au sel, le chlorure de potassium est plus cher et moins polyvalent.L\u2019industrie doit donc le combiner à d\u2019autres produits, «comme des ingrédients antimicrobiens et des agents texturants», précise Steve Labrie.Le hic?«Malgré leur innocuité, les consommateurs ne veulent pas voir ces produits apparaître sur les listes d\u2019ingrédients.» Il faut donc ruser pour pallier les différentes fonctions du sel.Par exemple, l\u2019entreprise française Nutrionix réalise des mélanges \u2013 brevetés \u2013 de minéraux (sodium, magnésium, calcium, potassium) a?n de réduire la quantité de sodium sans altérer les propriétés de conservation.Et, surtout, sans gâcher le goût.En effet, il est dif?cile de berner la langue humaine, dont les récepteurs ont une affinité particulière pour le sel.« Les récepteurs pour le sucré se satisfont de différentes molécules qui donnent une sensation de sucre, alors que les récepteurs du goût salé semblent être plus précis», af?rme Ariel Fenster, professeur au département de chimie de l\u2019Université McGill.Même son de cloche du côté de Barb Stuckey, présidente et chef de l\u2019innovation chez Mattson, une entreprise californienne qui développe de nouveaux produits notamment pour les multinationales Nestlé, General Mills et Starbucks.«Le salé se déploie d\u2019une façon particulière en bouche par différents mécanismes très complexes à reproduire et on a moins de solutions ef?caces pour remplacer le sel qu\u2019on en a pour le sucre», explique celle qui aborde la question dans son livre Taste : Surprising Stories and Science About Why Food Tastes Good.OBJECTIF GOÛT Chaque entreprise y va donc de sa propre stratégie.Chez le producteur de volaille Exceldor, on a choisi de ne jamais dépasser les recommandations de Santé Canada en matière de sodium pour préparer ses produits frais assaisonnés.Pour assurer une bonne conservation, Exceldor travaille avec une arme secrète: les emballages sous atmosphère modi?ée qui augmentent les durées de vie.Puis, pour rehausser le goût de ses produits, l\u2019entreprise utilise différents ingrédients.«Par exemple, pour la saveur barbecue, associée à un goût très salé, nous allons vers le vinaigré et la tomate, qui comprennent naturellement des molécules rehaussant la saveur», explique Maryse Dumont, directrice innovation et développement chez Exceldor.L\u2019entreprise travaille aussi avec des extraits d\u2019épices provenant de plantes fraîches, une solution beaucoup plus savoureuse que les épices séchées.« Ça donne un beau pro?l de goût, explique Maryse Dumont.Par contre, il y a un impact sur le coût du produit.Le sel, c\u2019est la solution facile parce que ça rehausse tout et à 0,25$ le kilo, il n\u2019y a rien qui bat ça.Mais, c\u2019est une question de choix.Du moins, pour nos produits où le niveau de sel peut varier beaucoup plus que pour des salaisons par exemple.» DUPER LES RÉCEPTEURS Certaines compagnies ont recours à une stratégie plus simple : réduire le DOSSIER BOUFFE Au contact de la salive, le sel de table, ou chlorure de sodium, se dissout en ions sodium (Na+) et chlorure (Cl-).Ce sont les ions Na+ qui activent certains récepteurs de la langue et donnent le goût salé.Le sel permet aussi la conservation des aliments: il inhibe certaines réactions enzymatiques et limite donc la dégradation des produits, comme la viande.Il « capte » l\u2019eau et réduit sa disponibilité pour les bactéries. QUÉBEC SCIENCE 41 JUILLET - AOÛT 2017 sel progressivement pour laisser le temps au consommateur de s\u2019habituer.D\u2019ailleurs, la recherche démontre que les récepteurs de sel s\u2019adaptent à la quantité consommée en quatre à six semaines.Si bien que, après l\u2019ajustement des récepteurs, un aliment réduit en sel aura un goût aussi salé que lorsqu\u2019il contenait une quantité de sodium plus importante.Le Royaume-Uni, leader de la lutte contre le sel dans le monde, a implanté un programme de réduction du sodium dans l\u2019industrie alimentaire en 2003 avec des cibles allant jusqu\u2019à 40%.Près de 15 ans plus tard, une diminution globale d\u2019environ 30% a été enregistrée.« Ce sont surtout les petits joueurs indépendants dans l\u2019industrie de la restauration rapide qui n\u2019ont pas atteint les cibles, mais les grandes chaînes l\u2019ont fait», af?rme Graham MacGregor, professeur en médecine cardiovascu- laire à l\u2019institut Wolfson de médecine préventive, au Royaume-Uni.Les Britanniques constatent le progrès accompli lorsqu\u2019ils voyagent à l\u2019extérieur du pays.«À l\u2019étranger, nous trouvons la nourriture très salée maintenant », raconte le docteur MacGregor qui milite pour la réduction de sel depuis plusieurs années et qui a fondé le Consensus Action on Salt and Health (CASH).Les Québécois sont-ils prêts pour un tel changement?Chez Olymel, du moins, on a pris le taureau par les cornes, il y a quelques années, pour se conformer rapidement aux seuils recommandés par Santé Canada.« C\u2019était une préoccupation depuis longtemps pour l\u2019entreprise.Alors, en 2011-2012, nous avons déployé notre stratégie de réduction de sel pour nos produits de volaille», explique Guylaine Lacroix, directrice recherche et développement pour la volaille transformée chez Olymel.Ensuite, l\u2019entreprise s\u2019est attaquée à ses produits à base de porc, dont de nombreuses charcuteries.Résultat : 300000kg de sel par année ont été retirés d\u2019un coup, uniquement dans les viandes de porc transformées.Selon Mme La- croix, des tests de goût ont démontré que les consommateurs adhéraient au changement.Olymel a ainsi réduit de 25% en moyenne le sel dans l\u2019ensemble de ses produits.Malgré ces efforts, il n\u2019en demeure pas moins que les Québécois mangent encore trop salé, aujourd\u2019hui.Chercheurs et industriels demeurent donc à l\u2019affût d\u2019une découverte prometteuse.«Chose certaine, la personne qui réussira à trouver un substitut pour le sel fera fortune », prédit le chercheur Steve Labrie.lQS Écoutez notre passionnante enquête sur l\u2019effet fondateur et découvrez comment le patrimoine génétique de nos ancêtres a façonné notre destin.Comment nous écouter?Rendez-vous au www.quebecscience.qc.ca/podcast Podcast Québec Science «Le salé se déploie d\u2019une façon particulière en bouche par différents mécanismes très complexes à reproduire.» \u2013 Barb Stuckey ÉNERGIE M I C H E L C A R O N / U N I V E R S I T É D E S H E R B R O O K E LE SOLAIRE V os factures d\u2019Hydro vous découragent?Pourtant, vous avez accès à l\u2019électricité la moins chère en Amérique du Nord.Qui plus est, de source renouvelable ! C\u2019est d\u2019ailleurs probablement ce qui explique que les Québécois s\u2019intéressent encore peu à l\u2019énergie solaire.Dans la province, seules 103 résidences font de l\u2019autoproduction d\u2019électricité à l\u2019aide de panneaux photovol- taïques et versent leurs surplus au réseau d\u2019Hydro-Québec en échange d\u2019un crédit.Pas étonnant, puisque l\u2019hydroélectricité coûte environ 0,07$ le kilowattheure (kWh), tandis que l\u2019énergie solaire revient entre 0,11$/kWh et 0,15$/kWh, ce qui comprend le prix des panneaux et de leur installation.Ailleurs dans le monde, toutefois, l\u2019engouement est immense: on a installé 75 gigawatts Hydro-Québec prévoit que le coût de l\u2019énergie solaire se rapprochera de ses propres tarifs, peut-être dès 2023.Le boom solaire observé à l\u2019échelle mondiale atteindra-t-il le royaume de l\u2019hydroélectricité?PAR MÉLISSA GUILLEMETTE AIRE POINTE AU QUÉBEC QUÉBEC SCIENCE 43 JUILLET - AOÛT 2017 Érigé en 2013, dans le Parc Innovation-ACELP de l\u2019Université de Sherbrooke, le concentrateur solaire est une structure de 8 m de hauteur, avec un jeu de miroirs d\u2019une super?cie de 100 m2, qui contribue à faire avancer la recherche sur l\u2019énergie solaire.L\u2019Université ne s\u2019est pas arrêtée en si bon chemin; d\u2019ici avril 2018, elle construira un parc solaire sur son terrain. QUÉBEC SCIENCE 44 JUILLET - AOÛT 2017 (GW) de capacité solaire en 2016, ce qui équivaut à plus de deux fois la puissance des installations hydrauliques et thermiques du Québec.C\u2019est surtout 30% de plus que l\u2019année précédente, selon l\u2019ONU Environnement.Un méga parc solaire chinois se voit même depuis l\u2019espace! La ?èvre gagne également les voisins du Sud.Les tarifs de l\u2019énergie solaire y sont déjà compétitifs dans 20 États.Ce devrait être le cas pour 42 États dès 2020, selon un récent rapport de Green Tech Media Research.Même le Musée du charbon, au Kentucky, a choisi de se convertir au solaire pour économiser de 8000$US à 10000$US par année\u2026 C\u2019est simple, depuis 2010, les coûts des panneaux photovoltaïques, qui permettent de transformer les photons en courant électrique, diminuent d\u2019environ 15% annuellement.Une telle baisse est attribuable, entre autres, à l\u2019industrialisation de leur production, à la baisse du prix du silicium et à l\u2019arrivée d\u2019un nouveau joueur, la Chine, qui produit désormais plus de la moitié des cellules photovoltaïques.Sans oublier la générosité des programmes gouvernementaux qui ont soutenu l\u2019industrie et les acheteurs partout dans le monde, a?n de délaisser le nucléaire ou de réduire le recours aux hydrocarbures.« Les installations de panneaux continuent à augmenter, ce qui fait baisser les prix encore davantage», remarque Vincent Aimez, professeur au département de génie électrique et informatique de l\u2019Université de Sherbrooke.Et les innovations pullulent.«Il existe des technologies photovoltaïques bifa- ciales [NDLR: avec des cellules des deux côtés d\u2019un panneau] qui augmentent de 25 % la production d\u2019énergie pour une même superficie », explique le directeur de l\u2019intégration des nouvelles technologies chez Hydro-Québec, Alain Sayegh, en désignant le panneau solaire qu\u2019il conserve dans son bureau, dont le revers est vide.«Il y a également de plus en plus de technologies adaptées à des applications domestiques.» Il dévoile un ?lm transparent brun et souple, parcouru d\u2019un réseau doré.«On appelle ça du photovoltaïque organique, produit par impression.C\u2019est un \u201cpanneau solaire\u201d qu\u2019on pourrait installer sur des rideaux, par exemple.La notion de captage d\u2019énergie est appelée à changer.» C\u2019est sans compter les tuiles discrètes pour toitures solaires dévoilées récemment par Tesla.La compagnie américaine assure que ses toits solaires coûteront le même prix \u2013 voire moins cher \u2013 qu\u2019une toiture conventionnelle, une fois la réduction de la facture d\u2019électricité annuelle prise en compte.SPIRALE DE LA MORT L\u2019emballement pour le solaire force Hydro-Québec à se pencher sur le sujet dans son plan stratégique en cours.Selon ses experts, le coût de l\u2019énergie solaire photovoltaïque se rapprochera des tarifs d\u2019hydroélectricité vers 2023-2025.C\u2019est ce qu\u2019a indiqué le président-directeur général, Éric Martel, pendant l\u2019étude des crédits budgétaires du ministère de l\u2019Énergie et des Ressources naturelles du Québec, en avril dernier.Le P.D.G.parle d\u2019un «mouvement», un véritable retournement de situation qui devrait se produire entre 2023 et 2040 : « De plus en plus de gens vont peut-être s\u2019intéresser à convertir et à fabriquer \u2013 pas toute, on pense que ce n\u2019est pas possible au Québec \u2013, mais une partie de leur énergie» grâce à des panneaux solaires, ce qui pourrait faire «exploser» les tarifs d\u2019hydroélectricité, a-t-il déclaré.C\u2019est ce que le professeur au département de physique de l\u2019Université de Montréal Normand Mousseau appelle, en riant jaune, « la spirale de la mort».«Quand 15 % de la population aura installé des panneaux solaires, le paiement de nos barrages amorti sur 100 ans [sur nos factures d\u2019Hydro] sera assumé par ÉNERGIE « Quand j\u2019ai fait le tour de la province environnementalistes, voulait qu\u2019on sub les barrages sont déjà construits.» Vu depuis l'espace, le parc solaire Longyangxia, en Chine, a une capacité de 850 MW.Avec une super?cie de 27 km2, on estime que le site comprend 4 millions de panneaux solaires.N A S A QUÉBEC SCIENCE 45 JUILLET - AOÛT 2017 15 % de personnes en moins.Le 85 % restant payera donc son électricité plus cher.Ce qui poussera encore plus de gens vers le solaire, même si ça n\u2019a pas de sens collectivement», indique celui qui est aussi directeur académique de l\u2019Institut de l\u2019énergie Trottier de Polytechnique Montréal.À moins qu\u2019Hydro-Québec ne crédite à faible prix les surplus des abonnés qui ont des panneaux solaires, pour compenser les pertes, ou ne leur vende à fort prix son énergie, quand leur production ne suf?t pas.De telles solutions sont mises en place aux États-Unis par des distributeurs conventionnels, comme cela est cité par Hydro-Québec dans un rapport présenté à la Régie de l\u2019énergie en décembre 2016.« La concurrence que provoque la venue de la production distribuée [NDLR: une expression qui réfère aux petites installations de production d\u2019électricité décentralisées et raccordées à un plus vaste réseau] devrait pouvoir être considérée par la Régie dans l\u2019établissement des tarifs d\u2019électricité», peut-on y lire.Dans tous les cas, la vague solaire atteindra assurément le Québec, estime le professeur Mousseau.« Quand j\u2019ai fait le tour de la province en 2013-2014 [comme coprésident de la Commission sur les enjeux énergétiques du Québec], tout le monde, dont les environnementalistes, voulait qu\u2019on subventionne le solaire.Pourtant, les barrages sont déjà construits.Et l\u2019énergie nécessaire pour produire un panneau solaire équivaut à DES RECHERCHES POUR DÉGAGER LES PANNEAUX EN HIVER Le givre et la neige sont les pires ennemis de la production solaire photovoltaïque.Le Cégep de Sept-Îles travaille justement à trouver une solution pour faciliter le nettoyage des panneaux en hiver.« Ces deux types de phénomènes causent des pertes énergétiques qui peuvent s\u2019élever à 8 % sur une année au Québec, indique Hussein Ibrahim, directeur de la recherche et de l\u2019innovation du Cégep de Sept-Îles.Ce n\u2019est pas négligeable.» Pour le moment, le dégagement des panneaux doit se faire de façon manuelle.« Mais avec l\u2019arrivée des réseaux électriques intelligents, on ne pourra plus se ?er à une intervention humaine.Il faut tout automatiser.» Depuis trois ans, le Collège travaille à développer cette opération, en collaboration avec Ambrish Chandra, professeur au département de génie électrique de l\u2019École de technologie supérieure de Montréal.Deux solutions \u2013 l\u2019une électrique, l\u2019autre mécanique \u2013 sont testées en chambre froide cet été.« On espère que cela mènera à la création d\u2019une entreprise, dit Hussein Ibrahim.À l\u2019échelle internationale, elle pourrait cibler la Russie, les pays scandinaves et l\u2019Alaska.Et rien n\u2019empêche de s\u2019inspirer de ces solutions pour ensuite dégager les panneaux solaires dans les zones désertiques.» e en 2013-2014, tout le monde, dont les on subventionne le solaire.Pourtant, » \u2013 Normand Mousseau Vincent Aimez, de l\u2019Université de Sherbrooke.M I C H E L C A R O N / U N I V E R S I T É D E S H E R B R O O K E C É G E P D E S E P T - Î L E S QUÉBEC SCIENCE 46 JUILLET - AOÛT 2017 ÉNERGIE Hydro-Québec pense bâtir un grand parc solaire pour réagir rapidement si la demande d\u2019énergie augmente.Le Québec baigne dans les surplus d\u2019électricité.D\u2019ailleurs, l\u2019automne dernier, Hydro-Québec disait prévoir des excédents pour les 10 prochaines années, de l\u2019ordre de 11,3 térawattheures annuellement.Le président-directeur général d\u2019Hydro-Québec, Éric Martel, a néanmoins déclaré qu\u2019un parc solaire de 100 MW pourrait être construit bientôt, pour produire l\u2019équivalent des besoins en électricité de 7 730 résidences.« On n\u2019en aura pas besoin demain matin, de cette énergie-là; ce dont on a besoin, c\u2019est d\u2019apprendre comment ça fonctionne pour éventuellement être capable de considérer l\u2019énergie solaire dans notre parc de production », a-t-il dit lors de l\u2019étude des crédits budgétaires, à l\u2019Assemblée nationale, au printemps dernier.Le projet est encore embryonnaire, a expliqué en entrevue Alain Sayegh, directeur de l\u2019intégration des nouvelles technologies chez Hydro-Québec.« On est en exploration.Mais l\u2019intention serait de le construire au Québec », con?rme-t-il.Si l\u2019expérience était concluante et que la demande énergétique venait à augmenter dans les prochaines années, en raison d\u2019une croissance de l\u2019exportation d\u2019électricité, par exemple, la société d\u2019État pourrait se lancer dans le solaire, plutôt que de construire un nouveau barrage.Le dernier épisode, celui de la rivière Romaine, avait été pour le moins controversé.« En \u201cdollars par watt\u201d, ce type d\u2019installation présente un coût compétitif par rapport au coût de construction des autres technologies.Et l\u2019installation est rapide », remarque Vincent Aimez, professeur au département de génie électrique et informatique de deux ans de l\u2019énergie qu\u2019il fournira pendant sa durée de vie.Mais la perception que c\u2019est plus \u201cvert\u201d va l\u2019emporter.Ça, et le rêve de l\u2019autonomie énergétique.» Au point qu\u2019Hydro-Québec envisage de vendre des panneaux solaires ! En entrevue au Journal de Québec en janvier dernier, son P.D.G.a évoqué l\u2019idée d\u2019acquérir ou de s\u2019allier à une entreprise de toits solaires à l\u2019étranger pour tirer pro?t de ce marché dans la province.D\u2019autres n\u2019ont pas attendu pour se lancer dans l\u2019aventure.Récemment, Gaz Métro faisait l\u2019acquisition de Standard Solar, une compagnie basée au Maryland et spécialisée dans le développement, l\u2019installation et l\u2019entretien de systèmes solaires photovoltaïques pour les marchés commercial, industriel et institutionnel.Gaz Métro ne vise toutefois pas le marché québécois avec cette acquisition.Pour l\u2019instant, Hydro-Québec af?rme étudier le dossier surtout pour s\u2019assurer de toujours offrir un service ?able.«Si, dans un secteur donné, 1 000 clients ayant des panneaux solaires injectent beaucoup de puissance au même moment dans le réseau, ça pourrait causer une interruption de service, car les protections de nos postes ne sont pas conçues pour ça, illustre Alain Sayegh.Nous devrons faire des ajustements pour que ça n\u2019arrive pas.» DES INNOVATIONS QUÉBÉCOISES ?Le Québec peut-il tirer son épingle du jeu dans le grand marché international du solaire?On a manqué le train pour mettre au point des panneaux photovol- taïques compétitifs, estime Normand Mousseau.Néanmoins, des entreprises d\u2019ici déploient d\u2019autres technologies pour tirer pro?t du soleil.La compagnie Rackam, basée à Sherbrooke, espère transformer le paysage industriel avec ses technologies solaires thermiques.L\u2019idée du «thermique» est d\u2019utiliser le rayonnement solaire pour chauffer un ?uide.Ce dernier sert ensuite aux procédés industriels qui nécessitent de hautes températures ou pour le chauffage des bâtiments.Rackam a déjà conçu un parc solaire thermique de 1 500m2 pour l\u2019usine de Cascades à Kingsey Falls, inauguré en 2014.La papetière réduit sa consommation de gaz naturel de 140000m3 annuellement grâce à ce parc qui a béné?cié d\u2019investissements importants du gouvernement du Québec et de Gaz Métro.Les industriels d\u2019ici sont-ils partants pour tenter l\u2019expérience?«Le nerf de la guerre, c\u2019est la rentabilité, explique Matthieu François, conseiller en ef- ?cacité énergétique chez Gaz Métro.Les solutions impliquant le solaire sont plus chères à l\u2019investissement.Mais il est possible de générer des économies intéressantes sur une période de temps raisonnable pour des projets où les besoins en énergie sont très grands.» Pour se conformer à ses obligations légales en matière d\u2019ef?cacité et d\u2019innovation énergétique, Gaz Métro offre surtout des subventions à ses clients industriels, commerciaux ou institutionnels qui souhaitent se doter d\u2019un système de préchauffage solaire, branché à leur système au gaz naturel.Il s\u2019agit de murs solaires très simples, faits de tôle, qui permettent de récupérer la chaleur du soleil pour l\u2019acheminer dans les systèmes de ventilation.Gaz Métro assure ne pas y perdre au change.«Nos clients qui consomment mieux et moins se retrouvent avec une UN PARC SOLAIRE AU QUÉBEC?« Le nerf de la guerre, c\u2019est la rentabilité.Les solutions impliquant le solaire sont plus chères à l\u2019investissement.» \u2013 Matthieu François, de Gaz Métro l\u2019Université de Sherbrooke.Rappelons que, dans sa politique énergétique pour la période 2016-2030, le gouvernement du Québec s\u2019est engagé à augmenter de 25 % sa production d\u2019énergie de source renouvelable, diminuer sa consommation de produits pétroliers et éliminer l\u2019utilisation du charbon thermique.« Le pro?l de la consommation électrique sera complètement différent en 2025, croit Vincent Aimez.Par exemple, le gouvernement du Québec fait beaucoup d\u2019efforts pour être un leader mondial de la mobilité électrique.» De petits parcs solaires pourraient aussi être construits là où les voitures devront être rechargées, suggère-t-il.L\u2019Université de Sherbrooke a également annoncé qu\u2019un parc solaire serait construit sur son terrain d\u2019ici avril 2018.Les surplus générés seront versés dans le réseau d\u2019Hy- dro-Sherbrooke.« La puissance du parc n\u2019est pas encore déterminée mais, en gros, on devrait doubler la capacité photo- voltaïque actuelle du Québec, dit Vincent Aimez.Et l\u2019objectif est d\u2019avoir un impact sur la consommation en énergie de l\u2019industrie au Québec.On veut donc y installer beaucoup de technologies différentes déjà commercialisées \u2013 du photo- voltaïque, du concentré, des panneaux sur deux axes, des panneaux sur des trackers \u2013 et les tester.» M.G.solution énergétique plus compétitive», explique Matthieu François.Située à Québec, l\u2019entreprise Saint-Au- gustin Canada Electric veut quant à elle percer le marché mondial des mégaparcs solaires.Cette compagnie est spécialisée dans la fabrication d\u2019équipements pour la production électrique.En janvier dernier, elle a racheté la propriété intellectuelle pour la technologie solaire photovoltaïque à concentration la plus performante au monde (elle appartenait à l\u2019entreprise française Soitec).Depuis, l\u2019équipe la raf?ne et compte la fabriquer dans sa nouvelle usine de Trois-Rivières à compter de l\u2019automne 2017.Comment fonctionne le «photovol- taïque à concentration»?«C\u2019est exactement comme si on regardait le soleil avec des jumelles! explique le professeur Vincent Aimez qui travaille en collaboration avec l\u2019entreprise.On utilise de grandes lentilles et de toutes petites cellules.Pour que ça fonctionne, il faut que les panneaux soient montés sur des trackers et suivent le soleil.Il faut aussi un environnement où il fait très beau, car ce qui est diffus, ?ltré par un nuage ou autre, est perdu.» Ce type de technologie est deux fois plus ef?cace que les panneaux photovoltaïques classiques.Elle reste toutefois moins répandue, car elle est encore jeune et, conséquemment, son coût est plus élevé.De plus, pour le moment, le climat québécois lui est peu favorable.«On ciblera d\u2019abord le sud-ouest des États-Unis, le Chili, l\u2019Afrique, le sud de l\u2019Europe et l\u2019Australie, indique d\u2019ailleurs Normand Lord, président de Saint-Augustin Canada Electric.Mais, on pense que, en continuant la recherche, la technologie pourrait avoir du sens aussi au Québec.» Saint-Augustin Canada Electric travaille également à réutiliser ses trackers pour les combiner à des panneaux photovoltaïques classiques, un concept qui pourrait se déployer dans les zones moins ensoleillées, comme au Québec.«Quand le soleil se lève, un panneau ?xe prend un certain temps avant d\u2019arriver à sa pleine capacité.Mais s\u2019il est sur un tracker, dès l\u2019aube, il fonctionne déjà à plein régime, explique Normand Lord.Cela permet de produire 25% plus d\u2019énergie.» Le tracking peut aussi être pertinent pour la gestion de la neige.Toutes ces initiatives font dire à Vincent Aimez que le Québec a une carte à jouer :« Hydro-Québec a une expertise sur les réseaux électriques, qui pourrait servir à l\u2019intégration de différentes sources d\u2019énergie partout sur la planète.Si son équipe développe une bonne connaissance du solaire, ça peut la mettre en position très avantageuse pour vendre des technologies d\u2019ici partout dans le monde.» Le Québec trouvera-t-il ainsi sa place au soleil ?lQS QUÉBEC SCIENCE 47 JUILLET - AOÛT 2017 LES CIBLES DE LA POLITIQUE ÉNERGÉTIQUE 2030 La centrale Newberry, en Californie, utilise la technologie solaire pho- tovoltaïque à concentration de l'entreprise Saint-Augus- tin Canada Electric.2016 2030 48% 61% ÉNERGIE RENOUVELABLE ÉNERGIE RENOUVELABLE Électricité Biomasse Pétrole Charbon Gaz naturel Électricité Biomasse Solaire, Pétrole Gaz naturel géothermie, etc.S A I N T - A U G U S T I N C A N A D A E L E C T R I C QUÉBEC SCIENCE 48 JUILLET - AOÛT 2017 Révolutionner le Reportage présenté dans le cadre des 50 ans de Vélo Québec VÉLO Les travaux d\u2019un petit groupe de chercheurs sur la capacité du vélo à tenir à la verticale par lui-même ravivent l\u2019intérêt scienti?que à son sujet.PAR MAXIME BILODEAU par la science QUÉBEC SCIENCE 49 JUILLET - AOÛT 2017 E lle a beau célébrer cette année ses 200 ans, la vénérable bicyclette est encore coincée au XIXe siècle, soutiennent trois scientifiques trouble-fêtes.«En fait, je dirais qu\u2019elle a évolué pendant 50 ans et qu\u2019elle a ensuite fait du surplace pendant 150 ans », corrige un de ces empêcheurs de pédaler en rond, Andy Ruina, professeur de génie mécanique à l\u2019université Cornell, dans l\u2019État de New York.Depuis 10 ans, lui, ses collègues Jim Papado- poulos et Arend Schwab, ainsi que leurs collaborateurs, prennent un malin plaisir à dé?er certains principes physiques longtemps acceptés à propos du moyen de transport le plus populaire du monde.Leur approche, à la fois teintée d\u2019audace et de rigueur scienti?que, les a amenés à concevoir des vélos expérimentaux aux géométries aussi inédites que contre-intuitives.«C\u2019est un peu notre signature», souligne Andy Ruina.Leur principal fait d\u2019armes concerne ce que Max Glaskin, l\u2019auteur du livre Cyclisme et science (Vigot, 2015), nomme « le grand mystère du cyclisme, celui que personne n\u2019a jamais élucidé» : la capacité d\u2019un vélo à se tenir à la verticale lorsqu\u2019il roule seul, sans pilote.Cette dynamique d\u2019«autostabilité» se véri?e lorsqu\u2019on lance un deux-roues du haut d\u2019une pente.Contrairement à ce qu\u2019on pourrait penser, la machine ne tombera pas lamentablement sur le côté, tel un pantin désarticulé.Bien au contraire, elle empruntera sur plusieurs mètres ÉLO P H O T O : D O N A L D R O B I T A I L L E QUÉBEC SCIENCE 50 JUILLET - AOÛT 2017 une ligne relativement droite, corrigeant d\u2019elle-même ses déséquilibres latéraux.Comme si une main invisible la ramenait sans cesse dans le droit chemin, jusqu\u2019à ce qu\u2019elle ralentisse en deçà d\u2019environ 14 km/h ou heurte un obstacle.C\u2019est d\u2019ailleurs en partie grâce à cette autos- tabilité qu\u2019un cycliste arrive à tenir en équilibre.Historiquement, deux théories ont cherché à expliquer ce phénomène prodigieux.La première concerne l\u2019effet gyroscopique, ou la tendance d\u2019une roue en mouvement à résister aux changements de son orientation.Elle a été décrite pour la première fois en 1910 par les mathématiciens Felix Klein et Fritz Noether, ainsi que par le physicien théoricien Arnold Sommerfeld; tous trois des superstars du monde scienti?que de l\u2019époque.À partir de la première modélisation mathématique du vélo faite par le mathématicien anglais Francis Whipple en 1899, le trio a expliqué comment l\u2019effet gyroscopique contribue à l\u2019«au- to-rétablissement » du vélo.Lorsqu\u2019il commence à pencher légèrement, la gravité fait pivoter la roue du même côté.La force centripète (« qui tend vers le centre») redresse aussitôt cette dernière et ramène ainsi la direction et l\u2019ensemble de la bicyclette en situation d\u2019équilibre.Cette idée a prévalu jusqu\u2019en avril 1970.Ce mois-là, dans un article de la revue de vulgarisation Physics Today, David Jones, chimiste de formation et grand amateur de vélo, raconte des expériences qu\u2019il a menées avec des bicyclettes théoriquement impossibles à conduire : les URB (unridable bikes).Sur l\u2019une d\u2019elles, le URB1, Jones a carrément annulé l\u2019effet gyroscopique à l\u2019aide de deux roues contrarotatives montées sur la même traverse que la roue avant, mais tournant dans le sens contraire.Lorsqu\u2019il est lancé sans conducteur, l\u2019engin s\u2019écroule presque immédiatement, comme l\u2019avaient prédit Klein, Noether et Sommerfeld.Satisfait, mais pas tout à fait, Jones se met en tête de s\u2019asseoir sur sa création et de la piloter sans les mains.En théorie, raisonne-t-il, l\u2019annulation de l\u2019effet gyroscopique empêchera la roue avant de pivoter puis, par effet domino, de redresser le vélo.En pratique toutefois, Jones a peu de dif?culté à rouler sans les mains, ce qui con?rme qu\u2019il y a bel et bien un autre effet à comprendre.À force de jouer avec la géométrie de l\u2019axe de direction, David Jones met le doigt sur cet autre paramètre qui in?uence considérablement la stabilité du vélo: la chasse.Cette dernière correspond à l\u2019écart entre le point de contact de la roue avant au sol et la projection virtuelle, au sol toujours, de l\u2019axe du pivot de fourche.Elle est dictée en grande partie par le degré d\u2019inclinaison de cette fourche (voir l\u2019image à la page suivante).Lorsque la chasse est positive, c\u2019est-à-dire lorsque le prolongement de l\u2019axe de direction arrive en avant du point de contact de la roue, cette dernière tend à stabiliser le vélo, remarque-t-il.Et vice versa lorsqu\u2019elle est négative.SCIENCE DU VÉLO Lorsqu\u2019on lance un deux-roues du haut d\u2019une pente, la machine ne tombera pas lamentablement sur le côté.Bien au contraire, elle empruntera sur plusieurs mètres une ligne relativement droite, corrigeant d\u2019elle-même ses déséquilibres latéraux, jusqu\u2019à ce qu\u2019elle ralentisse en deçà d\u2019environ 14 km/h ou heurte un obstacle.Le cadre de ce vélo a été imprimé en Un vélo pliant dont on a supprimé les rayons pour faciliter le transport.Tiendra-t-il la route?D'autres vélos revus et corrigés par la science Grâce à ses capteurs, ce vélo aide les malentendants à percevoir les bruits de la circulation. QUÉBEC SCIENCE 51 JUILLET - AOÛT 2017 Dans la tête du « père de la théorie moderne du vélo », comme il s\u2019auto- proclamera plus tard (non sans un léger excès d\u2019en?ure verbale), il n\u2019y a pas de doute : c\u2019est l\u2019effet de chasse qui explique la stabilité.Le cas était entendu; les cyclistes du monde entier pouvaient rouler l\u2019âme en paix.RÉTABLIR L\u2019ÉQUILIBRE C\u2019était toutefois sans compter sur la collaboration fortuite, plus de 30 ans plus tard, entre nos trois enquiquineurs.À la faveur d\u2019une année sabbatique à l\u2019université Cornell en 2002, Arend Schwab, un ingénieur à l\u2019université de technologie de Delft, aux Pays-Bas, se lie d\u2019amitié avec Andy Ruina qui le présente à Jim Papadopoulos, un ancien collègue chercheur, lui aussi ingénieur.Le ciment de leur relation: un fort intérêt pour la petite reine.Rapidement, les discussions portent d\u2019ailleurs sur un projet entamé, puis abandonné, par Jim Papadopoulos: une recension des multiples tentatives de modélisation mathématique du vélo au ?l de l\u2019histoire.Surprise! sur la trentaine d\u2019équations répertoriées, aucune ne tenait la route ! « Les modèles contenaient tous des erreurs, certes mineures, mais qui les menaient à tirer des conclusions erronées quant à la capacité d\u2019un vélo à tenir tout seul à la verticale », se souvient Jim Papadopoulos qui est aujourd\u2019hui professeur au collège d\u2019ingénierie de l\u2019université Northeastern, dans l\u2019État du Massachusetts.Autrement dit, l\u2019effet gyroscopique et l\u2019effet de chasse n\u2019expliquent peut-être pas à eux seuls la stabilité.Pourquoi tant d\u2019années auront-elles été nécessaires avant que ces erreurs soient détectées?Selon le trio, personne avant eux ne s\u2019était donné la peine de véri?er le travail des autres; tout le monde œuvrait plutôt de manière indépendante, avec ses propres résultats et suppositions.Jim Papadopoulos lui-même s\u2019était laissé submerger par l\u2019ampleur de la tâche lors des balbutiements de ses travaux, à la ?n des années 1980.« Vous savez, ça ne se bouscule pas aux portes pour ?nancer ce genre n 3D par des étudiants néerlandais.Le Fliz Bike, un vélo sans selle, ni pédales.Le vélo électrique Mando Footloose.Il faut pédaler pour recharger la batterie! « Les modèles contenaient tous des erreurs, certes mineures, mais qui les menaient à tirer des conclusions erronées quant à la capacité d'un d\u2019un vélo à tenir tout seul à la verticale.» \u2013 Jim Papadopoulos La chasse Axe de direction QUÉBEC SCIENCE 52 JUILLET - AOÛT 2017 de travaux fondamentaux », souligne Andy Ruina.Heureusement, l\u2019arrivée d\u2019Arend Schwab dans le portrait remet le projet sur les rails.En l\u2019espace de un an, le trio recense, puis rassemble, les écrits scienti- ?ques sur le sujet.Ensuite, chacun ?gnole, de son côté, ses propres équations.Tous aboutissent au même résultat: une formule complexe dont 25 variables permettent à elles seules de prédire le comportement d\u2019un vélo, incluant sa stabilité.«Comme nous sommes tous arrivés au même résultat, nous avons conclu que ce devait être ça le bon modèle et nous l\u2019avons publié en 2007 dans Proceedings of the Royal Society A», explique Arend Schwab.Contredire des théories sur papier est une chose.Prouver ses dires dans la réalité en est une autre.Pour ce faire, les trois hommes devaient démontrer que l\u2019effet gyroscopique et l\u2019effet de chasse ne sont pas nécessaires à l\u2019autostabilité d\u2019un vélo.Ils ont donc construit de leurs mains un vélo qui scelle le débat pour de bon.À première vue, leur création ressemble fort peu à un vélo, même si elle est en mesure de s\u2019auto-équilibrer (voir à la page suivante).Comme toutes les bicyclettes, elle est constituée d\u2019un cadre, d\u2019une roue arrière ainsi que d\u2019un guidon et d\u2019une roue avant qui tourne autour d'un autre axe.Seule différence: le vélo expérimental des chercheurs est aussi muni de deux roues contrarotatives qui annulent l\u2019effet gyroscopique, d\u2019une chasse négative, puis de deux poids, l\u2019un situé en avant du vélo et l\u2019autre au-dessus de la roue avant.En tout, seuls 9 paramètres, à la place des 25 préalablement identi?és, suf?sent à décrire la dynamique de cette machine.Surtout, le vélo roule seul, malgré l\u2019annulation de l\u2019effet gyroscopique et de la chasse.Cette expérience, dont les résultats ont été publiés dans Science en 2011, laisse néanmoins planer son lot de mystères.Dans leur article, les chercheurs écrivent ne pas pouvoir identi?er une seule variable qui soit essentielle et indispensable à la stabilité du vélo.Aux dires d\u2019Arend Schwab, tous les facteurs concourent simultanément à ce phénomène, sans qu\u2019il soit possible de préciser leur apport respectif.«Prenez un vélo qui arrive à tenir à la verticale par lui-même, modi?ez un seul de ses paramètres et vous le rendrez soudainement instable.Le contraire est aussi vrai avec un vélo instable : changez une seule de ses variables et il deviendra stable.Il y a toute une myriade de possibilités qui font que ça fonctionne ou non », illustre-t-il.UNE NOUVELLE ÈRE ?Ces travaux ouvrent-ils, comme plusieurs l\u2019ont souligné lors de leur diffusion, une nouvelle ère dans la conception des bicyclettes ?Il serait tentant d\u2019y croire.De meilleures connaissances des principes physiques permettent, par exemple, de concevoir des montures plus stables, donc plus sécuritaires pour les cyclistes.D\u2019ailleurs, deux compagnies néerlandaises, Raptobike et Batavus, se sont emparées de ces résultats a?n d\u2019améliorer la géométrie de leurs cadres de vélo, a rapporté le magazine New Scientist à l\u2019époque.Toutefois, force est de constater que la révolution n\u2019a jamais vraiment eu lieu, ni au Québec ni ailleurs.Avec leurs deux roues d\u2019égal diamètre, leur système de transmission d\u2019une effarante simplicité et leur géométrie prévisible, les vélos d\u2019aujourd\u2019hui ressemblent à s\u2019y méprendre aux bicyclettes modernes, ou safety bikes de la ?n du XIXe siècle.« Rien n\u2019a vraiment changé depuis, con?rme Arend Schwab.Aujourd\u2019hui, l\u2019innovation se résume à ajouter de nouvelles technologies qui améliorent les performances du vélo, sans le transformer radicalement.» Ce qui n\u2019est pas une mauvaise chose en soi.Bien au contraire, le vélo, tel que SCIENCE DU VÉLO Le vélo Prius X Parlee, «neuro-commandé».Le Picolo, un vélo en bois conçu à Montréal.Un vélo aérodynamique: le cycliste est « Rien n\u2019a vraiment changé depuis la ?n du XIXe siècle.Aujourd\u2019hui, l\u2019innovation se résume à ajouter de nouvelles technologies qui améliorent les performances du vélo, sans le transformer radicalement.» \u2013Arend Schwab QUÉBEC SCIENCE 53 JUILLET - AOÛT 2017 nous le connaissons aujourd\u2019hui, est une belle machine qui accomplit ce pour quoi elle a été conçue, poursuit le professeur.Elle a évolué à force d\u2019essais et d\u2019erreurs, sans réelles contraintes de temps.Cela ne freine pas pour autant les ambitions des trois scienti?ques qui, grâce à leurs travaux sur la dynamique d\u2019autostabilité, ont inspiré plusieurs chercheurs du monde entier à étudier eux aussi les théories fondamentales qui expliquent le comportement de la bicyclette et de ses proches cousins, le tricycle, le monocycle, voire la moto.Tous les trois ans depuis 2010, des penseurs du Japon, des États-Unis et du Royaume- Uni, notamment, se rassemblent pour la Bicycle & Motorcycle Dynamics, un symposium de trois jours sur le sujet.Ce regain d\u2019intérêt pour le vélo a eu pour effet de multiplier les découvertes à son sujet.Ainsi, en 2014, une équipe d\u2019ingénieurs de l\u2019université Cornell dirigée par Andy Ruina a mis au point un bricycle, un croisement entre une bicyclette et un tricycle, qui annule les effets de la gravité.Avec ce vélo, il est impossible de prendre un virage, puisqu\u2019il ne peut être déséquilibré pour l\u2019amorcer, une manœuvre qu\u2019on nomme le contre-braquage.«Ce vélo illustre qu\u2019un certain degré d\u2019instabilité, celle-là même que l\u2019on craint, est en fait très pratique.Sans elle, on ne peut pas tourner», dit Andy Ruina.Le cycliste lui-même est devenu un centre d\u2019intérêt.À l\u2019université de technologie de Delft, aux Pays-Bas, Arend Schwab et son équipe étudient ces jours-ci le contrôle qu\u2019exerce ce même cycliste sur sa machine, un sujet qui a des liens évidents avec la stabilité.En partenariat avec Royal Dutch Gazelle, le plus gros manufacturier de vélos aux Pays-Bas, ils élaborent un système actif de contrôle.« Nous concevons un moteur de direction, un contrôleur et un détecteur, qui, tous ensemble, remettent le vélo à la verticale lorsque ce dernier est instable à basse vitesse.Concrètement, ce système situé dans le pivot de fourche braque le guidon dans la direction opposée à celle où le vélo va tomber», explique Arend Schwab.Le prototype de cette technologie, qui s\u2019adressera tout particulièrement aux personnes âgées plus susceptibles aux chutes, a déjà fait ses preuves.En ?n de compte, ce sont les coureurs cyclistes du Tour de France qui pourraient profiter de ces avancées technologiques.Depuis l\u2019année dernière, Arend Schwab collabore avec l\u2019équipe professionnelle allemande Sunweb a?n d\u2019étudier entre autres les performances en descente de leurs coureurs.Bien développée chez certains, lacunaire chez d\u2019autres, cette faculté à dévaler le bitume à des vitesses frisant les 100km/h fait parfois la différence entre le maillot jaune et la chute.«Nous voulons entraîner les mauvais descendeurs pour qu\u2019ils deviennent meilleurs.Pour ce faire, nous avons équipé des vélos de senseurs posés sur les freins, de GPS et de caméras a?n de comparer les performances des bons et mauvais descendeurs», expose-t-il.Un jour, le grand vainqueur sur les Champs-Élysées créditera peut-être la science de son triomphe.lQS L\u2019impression 3D permet d\u2019adapter le vélo urbain 3bee à la morphologie du cycliste.Le Lotus 108, un vélo de course en ?bre de carbone, qui a brillé aux Jeux olympiques de 1992.st couché et enveloppé par un carénage.Voici à quoi ressemble un vélo expérimental.On y voit deux roues contrarotatives supplémentaires qui annulent l\u2019effet gyroscopique.On remarque que le prolongement de l\u2019axe de direction rencontre le sol en arrière du point de contact roue-sol, annulant ainsi l'effet de chasse.Finalement, une masse placée en avant du vélo et une autre au-dessus de la roue avant stabilisent cette construction.S A M R E N T M E E S T E R / F M A X QUÉBEC SCIENCE 54 JUILLET - AOÛT 2017 Ma nuit au musée Plusieurs musées, zoos et aquariums dans le monde offrent de passer une nuit à l\u2019intérieur de leurs murs, et c\u2019est le cas du renommé American Museum of Natural History (musée américain d\u2019histoire naturelle), à New York, inauguré en 1869.L\u2019engouement pour le ?lm Une nuit au musée, qui se déroule justement dans cette institution et met en vedette Ben Stiller, a convaincu l\u2019équipe de créer, en 2006, le populaire programme nocturne.Il ciblait d\u2019abord les familles; des nuitées réservées aux adultes ont été ajoutées huit ans plus tard.J\u2019ai eu l\u2019occasion de vivre l\u2019expérience, au mois de mai dernier, en compagnie de 150 éternels enfants, autant des millénariaux que des retraités, eux aussi fascinés par la science.Au menu ?Champagne à l\u2019apéro, souper sur fond de jazz reprenant les succès de Britney Spears (!), ?lm IMAX, programme exclusif de visites guidées et dodo austère sur des lits de camp alignés sous l\u2019énorme réplique d\u2019une baleine bleue.Le clou de la soirée : nous avons eu la chance d\u2019explorer librement les salles du musée endormi qui, en temps normal, accueillent chaque jour entre 15 000 et 20 000 personnes.Soyons francs : une nuit ne suf?t pas pour voir les 33 millions d\u2019artéfacts, d\u2019autant moins que les lumières s\u2019éteignent vers 2 h du matin.Mais lors de mon passage, un guide passionné poursuivait secrètement la visite à la lampe de poche racontant, à une quinzaine d\u2019irréductibles que Morphée n\u2019avait pas encore vaincus, les folles anecdotes des aventuriers qui ont contribué à garnir les collections.Enrichie par les questions toujours pertinentes des visiteurs et les explications surprenantes des guides qui ont franchement réponse à (presque) tout, cette nuit a été simplement mémorable \u2013 bien que coûteuse.Il n\u2019empêche, les « fans ?nis » de dinosaures, de météorites et de momies auront des anecdotes à raconter pour la prochaine décennie, minimum.Au musée américain d\u2019histoire naturelle, à New York Nuits réservées aux adultes : 350 $US par personne.Nuits pour les familles, 145 $US par personne.www.amnh.org.ÉCOUTER Quand la nature a besoin de magie Tout comme les ?lms de ?ction, les documentaires animaliers ont eux aussi besoin de la magie du cinéma pour améliorer leur bande-son.L\u2019épisode Sounds Natural, du balado 99 % Invisible, en explore les dessous pas toujours aussi authentiques qu\u2019on aimerait le croire.Par exemple, lorsque les catalogues de son ne suf?sent pas, les artistes bruiteurs reproduisent ceux de la nature en louant des animaux, ou les créent de toute pièce pour correspondre aux attentes du spectateur.Un épisode « fascinant », comme dirait l\u2019autre.99percentinvisible.org (26 minutes, en anglais).V I S I T E R R O D E R I C K M I C K E N S © A M E R I C A N M U S E U M O F N A T U R A L H I S T O R Y C uL e TR u ÉMILIE FOLIE-BOIVIN @efolieb QUÉBEC SCIENCE 55 JUILLET - AOÛT 2017 La in des poubelles La consultante en environnement Marlène Hutchinson est une optimiste.D\u2019emblée, elle nous assure que, un jour, nous trouverons une manière de recycler tous les déchets (hourra !).Mais les choses ne bougeront pas tant que, collectivement, les consommateurs ne se donneront pas un gros coup de pied au derrière.La loi du moindre effort a la couenne dure : le seul fait d\u2019avoir à rincer le pot de « beurre de pinottes » avant de le mettre au recyclage freine les volontés écolos de nombreux citoyens.Dans son essai, l\u2019auteure nous sensibilise \u2013 sans jamais faire la morale \u2013 en nous montrant comment opter pour des choix plus éclairés.Une plaquette inspirante qui frappe là où ça fait mal.Objectif zéro déchet : un projet collectif, Marlène Hutchinson, Éditions MultiMondes, 119 p.Du ciel au jardin Après nous avoir fait observer les astres, Hubert Reeves veut nous coller le nez sur les ?eurs que la nature fait pousser et que l\u2019on piétine négligemment.Dans son tout récent livre J\u2019ai vu une ?eur sauvage, l\u2019astrophysicien présente la trentaine d\u2019« amies » qui poussent sur sa propriété de Malicorne, en France.Quelques-unes, comme le pissenlit et la pâquerette, ?eurissent aussi joyeusement sur nos terrains québécois.Rempli d\u2019anecdotes, de photos et d\u2019histoires, cet herbier est aussi agrémenté de notes botaniques aussi savantes que personnelles.La passion de Reeves est contagieuse : une fois cet herbier refermé, on veut illico délaisser les écrans pour arpenter la forêt avec les enfants et admirer le magni?que travail de la nature.A?n que, à leur tour, ils souhaitent défendre la beauté du monde.J\u2019ai vu une ?eur sauvage \u2013 L\u2019herbier de Malicorne, Hubert Reeves, Éditions du Seuil, 256 p.Dans la chambre secrète d\u2019Ötzi La momie Ötzi a rarement de la visite, car, depuis sa découverte dans les Alpes en 1991, elle réside dans une crypte réfrigérée et protégée contre toute contamination.Mais l\u2019artiste Gary Staab a eu la chance unique d\u2019entrer dans son congélo pour l\u2019observer, a?n d\u2019en faire une réplique 3D.Le documentaire L\u2019homme de 5 000 ans suit son travail de moine pour découvrir le moindre secret que pourraient encore cacher les 61 tatouages et les leggings de cuir de l\u2019« homme des glaces ».Un projet carrément givré.À ICI EXPLORA, le lundi 21 août, 21 h.Aider les chercheurs grâce à la science participative Découvrir de nouveaux vers de terre, recenser les bécasses d\u2019Amérique, identi?er les météorites et retranscrire les manuscrits de Francis Bacon ne sont que quelques manières de donner un coup de pouce aux chercheurs, et ce, sans avoir besoin d\u2019un diplôme ! Dans un aide-mémoire fort pertinent, l\u2019équipe de l\u2019émission Découverte dénombre des projets de recherche auxquels les citoyens peuvent participer de façon bénévole sans quitter le confort de leur pyjama.Sur le site d\u2019ICI Radio-Canada : bit.ly/2q0Hx7y.LIRE S U R F E R ÉCOUTER Gardiens de la Galaxie L\u2019astronaute Jim Lovell prend toujours plaisir à regarder Apollo 13, le ?lm tiré de cette incroyable aventure qui a suscité un nouvel intérêt de la part du public pour ces voyages extraterrestres.Dans l\u2019épisode Neil deGrasse Tyson And Jim Lovell On Failure, iPhones and Mars, du balado Nerdette, Lovell, maintenant âgé de 89 ans, et l\u2019astrophysicien Neil deGrasse Tyson \u2013 autre geek de l\u2019espace \u2013 reviennent sur le passé et le futur de l\u2019exploration spatiale, la planète Mars, l\u2019importance de l\u2019échec et l\u2019heureuse évolution de la nourriture pour astronautes.Cette passionnante demi- heure ?le comme une fusée.www.npr.org/podcasts/399954056/nerdette- podcast (33 minutes, en anglais).REGARDER M A R C O S A M A D E L L I / G R E G O R S T A S C H I T Z QUÉBEC SCIENCE 56 JUILLET - AOÛT 2017 A rriverons-nous un jour à écrire l\u2019histoire du monde ?Je dirais plus, à écrire l\u2019histoire comme du monde ?Jusqu\u2019ici, nous souffrons le martyre.Pourtant, ce ne sont pas les mises en garde qui ont manqué.Les plus grands philosophes et les plus grands penseurs ont posé la question des fondements épistémologiques de ce qu\u2019on appelle l\u2019« Histoire » avec un grand H.Claude Lévi-Strauss a écrit que l\u2019histoire objective, capable d\u2019embrasser tout son sujet, est une entreprise impossible.Il faut toujours choisir, inclure, exclure et trancher, en fonction d\u2019un plan préétabli, pour ne pas dire d\u2019une intention « pré-structurée ».Vladimir Jankélé- vitch va plus loin : la seule histoire d\u2019une journée dans la vie d\u2019un seul être est impossible à rédiger.Cela prendrait trop de pages, trop de temps.Nous abandonnerions le projet après quelques heures, puisque chaque seconde demanderait un long chapitre pour seulement décrire le temps et ses contextes.Une chambre, une chaise, un pot de ?eurs, l\u2019aiguille de l\u2019horloge, les rideaux, etc.Il faut raconter, depuis le plafond jusqu\u2019au plancher, tout ce qui arrive : la vie d\u2019une poignée de porte; le temps qui patine la surface de cette commode; la peinture qui s\u2019écaille.Il faut écrire à propos de la lampe et du lit, et nous n\u2019avons rien dit encore du vivant, de l\u2019habitant, de la sueur, de la mémoire, des éclairages, des bibelots et des « traîneries ».Par ailleurs, sans nous abîmer dans tous les détails, il est notoire que la rédaction des histoires nationales a toujours été une entreprise hautement idéologique.La France, le Royaume-Uni, les États-Unis, la Russie, tous ont mis en marché leurs salades mythiques, livre après livre.Et nous pourrions soutenir que l\u2019étude des histoires nationales nous informe moins sur l\u2019histoire elle-même que sur les perversions de ceux et celles qui l\u2019écrivent.Dans le Québec où je vis, dans le Canada qui nous occupe, nous assistons depuis plus de un siècle à un spectacle saisissant : la mise en scène de tous les mensonges, au théâtre de nos fausses identités.À propos de la série documentaire maladroitement produite par la CBC, The Story of Us, les intellectuels et les historiens francophones sont justi?és de monter à toutes les barricades.C\u2019est comme si Télé-Québec avait eu l\u2019indélicatesse de créer une série de 10 épisodes sur les Canadiens français catholiques vus à travers la lunette nationaliste de Lionel Groulx pour célébrer notre culture distincte, aujourd\u2019hui.Heureusement, Lionel Groulx n\u2019écrit plus l\u2019histoire, il est devenu un sujet historique.Et personne ne raconterait aujourd\u2019hui le Québec comme le chanoine l\u2019envisageait.Verriez-vous un documentaire actuel intitulé Grandeur de la race cana- dienne-française, sainte et catholique ?L\u2019historien Éric Bédard a raison de soutenir que la bourde des créateurs de la série The Story of Us tient au fait que l\u2019on présente en 2017, sous prétexte de célébrer le 150e anniversaire du Canada, une histoire qui aurait pu être signée par Donald Creighton, l\u2019historien caricatural du Canada très anglais, mort en 1979, et biographe du non moins caricatural John A.Macdonald.Une fois cela dit, tout est dit.Pourquoi faut-il que les crapules des temps passés reviennent nous hanter sous le déguisement de grands héros inventés par des historiens sans scrupules ?Sommes- nous à ce point incultes, amnésiques, indifférents ?Si nous pouvons aujourd\u2019hui admettre au Québec que Lionel Groulx nous a un peu menti à propos de « la race canadienne-française », de sa pureté, de son destin, de sa nature sainte et bénie, pourquoi les Canadiens anglais n\u2019admet- traient-ils pas que Donald Creighton a, en quelque sorte, perdu les pédales quant à ses amours obsessionnelles pour l\u2019Empire, l\u2019« Union Jack », la royauté et les entrepreneurs britanniques, tout cela à l\u2019origine de l\u2019identité canadienne, dont le chef d\u2019orchestre fut, selon Creighton, le mythique John A.Macdonald, le plus grand premier ministre que le Canada ait jamais connu ?Mensonges ! Comment, M.Creighton, avez-vous pu justi- ?er les actions d\u2019un Macdonald raciste, débilité par l\u2019alcool, corrompu par l\u2019argent; un être détestable qui méprisait les Métis, les Amérindiens, les Noirs et les Chinois, et les francophones par-dessus tout ?Vous avez fait la preuve en votre temps, M.Creighton, et les producteurs de The Story of Us avec vous aujourd\u2019hui, que l\u2019histoire peut devenir le lieu des mensonges les plus gros.L\u2019histoire est triste, en somme.Nous n\u2019aurons jamais su choisir un beau mensonge, une menterie universelle et humaniste, rassembleuse et relativement heureuse.Non, nous pataugeons encore dans le biais et l\u2019étroitesse, dans la béati?cation des magouilleurs et des opportunistes, au détriment des récits formidables qui dorment dans le fond de nos mémoires.Que les nouveaux historiens se lèvent, comme ils le font en décriant The Story of Us, pour en ?nir avec ce spectacle misérable.lQS L\u2019histoire de qui, l\u2019histoire de quoi ?Notes de terrain SERGE BOUCHARD @Mammouthlaineux O H A R A H A L E Vélo Québec 50 ans es Hors-série SWF d A Histoire du vélo au Québec Suivez le parcours de la petite reine dans ce numéro spécial ! Les batailles m Le transport @ Le cyclotourisme La compétition w L'industrie æ L'avenir w\u2026 et plus! i \u201d = NG 7 NS je > ; 3 \u2014> = ob a JA 3 cs à \u201d ' «vw J fn y\" dg Fn « -_\u2014\u2014 2.1 / \"+ j D ô \u20ac | big 3 æ A _8,95$ QUÉBEC SCIENCE 58 JUILLET - AOÛT 2017 RÉTROVISEUR L\u2018HISTOIRE DES SCIENCES VUE PAR SATURNOME MOBILE, MAINTENANT DANS VOS PANTALONS.Téléchargez l\u2019application Le Devoir Mobile dès maintenant ! * Prix avant taxes ABONNEZ-VOUS À QUÉBEC SCIENCE ! quebecscience.qc.ca/abonnez-vous L\u2019ACTUALITÉ SCIENTIFIQUE À LA PORTÉE DE TOUS Économisez jusqu\u2019à 48 % sur le prix en kiosque 3 ANS 81 $* 1 AN 36 $* 2 ANS 58 $* Abonnement papier et numérique La Outback 2017 de Subaru est dotée de la traction intégrale symétrique à prise constante, de tonnes de fonctions utiles et de systèmes de sécurité à la ?ne pointe.Vous pouvez donc vous éclipser, question de vraiment admirer tout ce qu\u2019il y a là-haut.SubaruSousLesEtoiles.ca Il y a des millions de raisons de rester à la maison.Et des milliards d\u2019en sortir."]