La presse, 12 septembre 2015, Gourmand

[" www.lapresse.ca/vivre MONTRÉAL SAMEDI 12 SEPTEMBRE 2015 GOURMAr L'ATELIER DE CUISINE ENZO ET LES CALAMARS PAGE 6 JACQUES BENOIT LES CLIMATS DE BOURGOGNE PAGE 4 RESTO LAGRÉABLE BALSAM INN PAGE 5 PRESSE GASTRONOMIE , ^ LA CONSTELLATION PASSARD Paris est l\u2019une des villes, et de loin, où l\u2019on mange le mieux.Autant du côté de la grande gastronomie que des petits bistrots.Voilà que s\u2019insèrent aujourd\u2019hui, entre ces deux cuisines, des tables à la fois accessibles et créatives, modernes, mais bien enracinées dans le terroir et le savoir-faire français.Coïncidence ?Plusieurs de ces nouvelles adresses sont pilotées par des chefs issus des cuisines d\u2019Alain Passard, chef culte de [Arpège.Portrait du grand maître derrière la tendance.UN DOSSIER DE MARIE-CLAUDE LORTIE, EN PAGES 2 ET 3 * .\t\u2014\u2022 Alain Passard PHOTO PAULINE LE GOFF, FOURNIE PAR L'ARPÈGE Émllle Bilodeau midi saveurs Lunchs et petits plats SIMPLE, RAPIDE ET SAVOUREUX Éki Offert en librairie ou sur editionslapresse.ca Aussi en format PDF et E-pub GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 12 SEPTEMBRE 2015 GOURMAND \\ ; V- .'\t:'V; i ïSËE ; ;V:^- \u2022f %- PASSARD Hyper classique et guindée, la cuisine française?Pas chez Alain Passard.Ni chez ceux qui ont tout appris dans ses cuisines et qui font maintenant la pluie et le beau temps sur la scène culinaire parisienne.Tour d\u2019horizon.MARIE-CLAUDE LORTIE PARIS Sur l'assiette, une tranche de tomate cœur de bœuf parfaite se prélasse sous de la tomme râpée et sur un jus à l'huile d'olive vert émeraude.Tout comme le canapé sur craquelin au seigle immensément délicat qui l'a précédée, l'assiette se dévore dans toute sa simplicité et sa fraîcheur estivale.Bienvenue chez Septime, la table étoilée de Bertrand Grébaut classée parmi les meilleures au monde, pourtant hyper décontractée.Ici, comme au Saturne de Sven Chartier, au Servan de Tatiana Levha ou au Grand-Cœur de Mauro Colagreco, les légumes sont à l'avant-plan, les plats s'avèrent à la fois simples et immensément savoureux.Et les ingrédients n'ont rien de prétentieux.Livèche, oignons ou haricots prennent aisément la place qu'ont sur les grandes tables classiques le caviar ou le foie gras.Tous les chefs derrière ces restaurants à l'avant-plan du nouveau vent de modernité qui souffle actuellement sur Paris, tout comme David Toutain du restaurant homonyme ou Alice di Cagno de Chatomat, sont passés par les cuisines de L'Arpège, à Paris.Ils ont tous été formés par Alain Passard, qui a célébré ses 59 ans au début d'août et passe pratiquement autant de temps dans son restaurant aujourd'hui qu'en 1986, lorsqu'il l'a racheté de son ancien mentor Alain Senderens et rebaptisé.Premier chef de haut niveau à se doter de ses propres potagers, apôtre depuis autant d'années de la cuisine « légu-mière », chef à la fois hyper professionnel et totalement décoincé, triple étoilé proposant une expérience à des années-lumière des palaces altiers, Passard serait-il l'ultime annonciateur de la tendance gastronomique actuelle, décontractée, végétale, savoureuse et digeste?«Non, ce n'est pas un précurseur, répond Andrea Petrini, journaliste gastronomique franco-italien qui suit le travail du chef depuis 25 ans.C'est la cuisine qui est allée dans sa direction.» Passard ne passe pas son temps à aller manger chez tous ceux qu'il a formés, comme David Toutain ou Bertrand Grébaut.« Ce n'est pas une poule qui couve ses poussins », note Petrini.Mais en entrevue, Passard admet sans ambages qu'il admire les cuisiniers de la génération qu'il a formée.« On n'a jamais eu une équipe aussi belle, dit-il de ces chefs qui dynamisent actuellement Paris.Des jeunes aussi talentueux, courageux, passionnés.» «J'ai travaillé pour ça, poursuit-il.Je leur ai appris à faire la cuisine, en passant sept, huit, neuf heures par jour aux fourneaux à leurs côtés.» Il leur a montré, dit-il encore, « que c'est un choix de vie ».La beauté du geste « Alain, c'est un magicien», affirme Mauro Colagreco, le chef d'origine argentine qui pilote la cuisine de Mirazur à Menton et vient d'ouvrir le Grand-Cœur, à Paris.« Ce qu'il a fait avec moi et plusieurs autres, c'est un changement radical.» Après être passé par les cuisines de palaces traditionnels, Colagreco est tombé au début des années 2000 sur un chef dont l'approche était totalement différente.Soudainement, une betterave pouvait devenir un plat grandiose.Un commis - comme Colagreco au départ - pouvait devenir second.« Il s'applique pour te faire évoluer.C'est un passeur de savoir», relate l'héritier du savoir-faire Passard.« Passard enseigne surtout un esprit, une approche, la \"beauté du geste \" comme il dit, une dimension poétique et lyrique de la cuisine, une cuisine axée sur le végétal, qui fait « chanter les légumes» », explique Camille Labro, journaliste culinaire au Monde.« Il est l'un des chefs qui ont le plus imprimé et influencé la cuisine contemporaine, notamment le milieu parisien.» Chaque jeune chef a sa manière de « réinterpréter » Passard, note la journaliste, de « s'émanciper du solfège arpégien pour composer ses propres mélodies».Mais selon Labro, le style demeure toujours assez reconnaissable, d'autant que la plupart se fournissent chez les mêmes producteurs, alors que Passard, lui, a ses propres potagers.Selon elle, d'ailleurs, « les assiettes, parfois, se ressemblent étrangement».Mais est-ce étonnant qu'à la saison des asperges, tout le monde cuisine les asperges?Ou qu'en août, il y ait des aubergines partout?Car c'est là une des caractéristiques immuables de l'approche Passard: la saisonnalité.La religion saisonnière En France, la cuisine du marché, donc branchée directement sur les saisons, n'est pas un nouveau concept, mais plutôt une tradition.C'était d'ailleurs un des principes fondamentaux de la Nouvelle Cuisine des années 80 des Bocuse, Troisgros, Guérard et compagnie.Mais chez Passard, c'est presque une religion, surtout que le chef a ses propres potagers et vergers, qui approvisionnent totalement ses restaurants et produisent même des surplus pour la vente.Lorsqu'on lui demande pourquoi il ne ferme pas en août comme tant d'autres restaurants parisiens, Passard répond tout de go : « Mais je ferais quoi alors avec toutes mes tomates?» Passard, ce « modeste avec un grandissime orgueil», pour reprendre les mots de Petrini, est heureux f mm ŒP J LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 12 SEPTEMBRE 2015 GOURMAND iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND LES HERITIERS Ils ont cuisiné aux côtés d\u2019Alain Passard, avant de voler de leurs propres ailes Portraits des héritiers du grand chef.MARIE-CLAUDE LORTIE Chef de Septime, une étoile Michelin et 57e du palmarès 50Best, propriétaire aussi de Clamato et de Septime Cave.Installé rue de Charonne, dans le 11e arrondissement, Septime est actuellement l\u2019une des tables les plus courues de Paris.Pas facile d\u2019y avoir une réservation.On y mange une cuisine à la fois hautement créative et toute simple, avec beaucoup de légumes, de feuilles savoureuses, de touches délicates.On adore une assiette toute simple d\u2019oignon aux noisettes et aux feuilles doxalis, par exemple.septime-charonne.fr AFP PHOTO/EMMANUEL DUNAND Chef copropriétaire du Servan, rue Saint-Maur dans le 11e.Petit restaurant très convivial, le Servan propose une cuisine un tantinet plus exotique que les autres de la génération Passard puisque tout en cuisinant avec beaucoup de légumes, des poissons à peine cuits, de la fraîcheur à revendre, Levha n\u2019hésite pas à s\u2019autoriser quelques clins d\u2019œil à ses origines asiatiques.Cacahuètes ici, piment par là, avec Hautement savoureux.un peu il en prime.leservan.com PHOTO TIREE DE FACEBOOK Chef de LAstrance, Pascal Barbot est un des premiers à avoir repris le flambeau passardien pour ouvrir un restaurant gastronomique, aujourd\u2019hui trois étoiles Michelin et 36e sur la liste des 50Best.À LAstrance, on n\u2019est pas dans le très cool et bo-bo 11e comme plusieurs autres adresses passardiennes, mais plutôt rue Beethoven dans le 16e arrondissement.La cuisine, elle, toujours légumière, précise, intègre des ingrédients de luxe, comme le foie gras.Mais le chef se permet aussi des influences asiatiques et fait place aux vins naturels.PHOTO AGENCE FRANCE-PRESSE astrancerestaurant.com PHOTO ALASTAIR MILLER/BLOOMBERG NEWS qu'aujourd'hui, les chefs sortis de ses cuisines, autant que plusieurs autres, reprennent des idées qu'il a mises de l'avant il y a longtemps.Il se réjouit que tant de chefs cherchent à avoir leur propre potager - même Alain Ducasse a le sien, dans les jardins de la reine à Versailles ! - et que le légume ait enfin trouvé ses lettres de noblesse.L'auteur de la tomate en 12 saveurs et chou-fleurisotto reconnaît toutefois sans fausse modestie qu'il a eu carrément «10 ans d'avance».Et peut-être même que c'était un peu tôt pour arriver auprès de la clientèle française avec sa cuisine légumière.« Les Américains du Nord, vous, vous êtes plus curieux.» Mais les jeunes chefs, eux, se sont retrouvés dans cet avant-gardisme, note Petrini, dans cette combinaison de professionnalisme et de perfectionnisme technique d'un côté, et d'approche artistique de l'autre.Car tout en les encadrant, Passard aime laisser ses chefs improviser, créer.En suivant les principes Passard, on peut à la fois être gastronomique, libre et cool.Exactement ce dont toute une nouvelle génération de chefs et de clients rêvaient.Le chef culte de Faviken, à Jarpen, dans le nord de la Suède, n\u2019a pas travaillé chez Passard - il rêvait d\u2019y aller -, mais plutôt chez Barbot, de LAstrance, où il s\u2019est imprégné des principes du maître.Il est, avec Claude Bosi d\u2019Hibiscus, à Londres, l\u2019un des exemples les plus probants de l\u2019impact outre-frontière de l\u2019influence Passard.Difficile, dans son restaurant rustique du nord de la Suède, où il scie les os à moelle devant les clients et cuisine le sang de porc en croûte, d\u2019être plus loin de l\u2019écrin feutré de L\u2019Arpège dans son beau quartier des ministères à Paris.Pourtant, l\u2019esprit est là.Rendre hommage au produit, cuisiner sans chichi en misant sur la subtilité des saveurs naturelles, ne pas avoir peur d\u2019inventer et d\u2019improviser tout en jugeant impitoyablement le résultat pour que seul le meilleur arrive dans lassiette du convive.faviken.com PHOTO NETFLIX VIA AP Le chef du Saturne, rue Notre-Dame-des-Victoires dans le 2e arrondissement, aussi propriétaire du Clown Bar dans le 11e, propose une cuisine ravissante à la fois par sa fraîcheur et sa finesse et la qualité des techniques d\u2019exécution.Pensez chincard avec glace au concombre évanescente et oxalis ou dessert rhubarbe et framboise où l\u2019acidité de chaque fruit ne fait que sublimer les parfums de lautre.Du très, très grand art pour 100 euros par personne environ, le soir, avec du vin et le service compris.Ce n\u2019est pas donné.Mais ce n\u2019est pas non plus la note trois ou quatre fois plus élevée des grands étoilés, pour un repas sept services tout simplement exquis.Visitez le jardin d\u2019Alain Passard dans la Sarthe, en France, aujourd\u2019hui dans La Presse+.saturne-paris.fr PHOTO TIREE DE FACEBOOK La cuisine d Alain Passard met les légumes au centre de l assiette.Quelques exemples: O Jardinieère arlequin, merguez légumière © Ch ou farci ouvert © Fin sushi de betterave PHOTOS FOURNIES PARLARPÈGE O BERTRAND GREBAUT © TATIANA LEVHA © PASCAL BARBOT © MAGNUS NILSSON 0 SVEN CHARTIER PRESSE GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 12 SEPTEMBRE 2015 NllllllllllllMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllNllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllim GOURMAND DEGUSTATION 12-13 CORRECT 14-15 BON 16-17 TRÈS BON 18-19 EXCELLENT 20 EXCEPTIONNEL Climats et lieux-dits de JACQUES BENOIT Les Climats de Bourgogne sont inscrits, depuis juillet, au patrimoine mondial de l'UNESCO, au titre de paysage culturel.Leur nombre est, officiellement, de 1247.«Un nombre que personne n'est allé vérifier», souligne Sylvain Pitiot, ingénieur topographe et coauteur, entre autres, de Climats et lieux-dits des grands vignobles de Bourgogne.Dans ce monumental ouvrage, qui ne concerne toutefois que les vignobles les plus réputés, soit ceux de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, Sylvain Pitiot et Marie-Hélène Landrieu-Lusigny dénombrent plutôt « 1463 noms de Climats et de lieux-dits».Autrement dit, ces 1463 noms incluent à la fois les Climats et les lieux-dits.sans qu'on sache combien sont des Climats et combien des lieux-dits.Or, comme me le soulignait récemment Sylvain Pitiot dans un courriel, ce sont deux choses bien différentes, même si aux yeux de Bruxelles, autrement dit de l'Union européenne, c'est du pareil au même ! Le lieu-dit, signale-t-il, est une «notion cadastrale », autrement dit un morceau de terrain.Alors que le Climat - qu'il orthographie avec une majuscule - est «une notion viticole bourguignonne», un terroir, en d'autres termes.(Le terroir réunissant, comme on sait, le sol, l'exposition, les cépages plantés et même les méthodes de culture, etc.Autrement dit, tout ce qui confère ses caractéristiques au vin qui y est produit.) Exemple, le grand cru Musigny.Musigny est le Climat, lequel est constitué des lieux-dits les Musigny et les Petits Musigny, et d'une partie du lieu-dit la Combe d'Orveau.Total pour le grand cru Musigny, quatre noms de Climats et lieux-dits, signale-t-il.Mais.la grande Bourgogne comprend d'autres vignobles, notamment le Chablisien et la Côte chalonnaise, sans parler du Mâconnais et aussi du Beaujolais qui, du moins théoriquement, en fait également partie.Or, indique Sylvain Pitiot, qui fut très longtemps régisseur du grand cru Clos de Tart, si l'on inclut « le Chablisien et la Côte chalonnaise», le nombre de Climats et de lieux-dits atteint manifestement « plus du double » du nombre de 1463 noms dont fait état Climats et lieux-dits des grands vignobles de Bourgogne.Et qu'en est-il, enfin, du mot « cru» et de son sens?On l'a souvent confondu avec Climat, mais, désormais, les professionnels de la vigne et du vin ne l'utilisent que dans un sens restreint, à savoir dans les expressions « Premiers Crus et Grands Crus », explique Sylvain Pitiot.« Cette différence entre Climats et lieux-dits est un peu complexe, mais c'est ce qui fait le charme de la Bourgogne, n'est-ce pas?», fait-il remarquer dans son courriel.DOMAINE F AI VE LEY MERCUREV Bourgogne CHAJMSON Pinot noir Mercurey 2013 Les Mauvarennes Faiveley, 24,35$ (864629) Très joli bourgogne rouge, au bouquet de petits fruits rouges, net, bien typé Pinot noir, et qui, sans être particulièrement complexe, se présente avec quelques nuances.Vin tout au plus de corps moyen, on retrouve en bouche la même netteté que dans le bouquet, avec de l\u2019éclat et des tannins assez marqués, quoique sans rugosité.Élevage en pièces bourguignonnes de 228 litres.13% (95 caisses).Garde: 2015-2020.16,2 Bourgogne 2012 Chanson, 24,45 $ (11598394) Bourgogne rouge d\u2019une appellation fort modeste, mais.d\u2019un grand millésime, ce vin tire fort bien son épingle du jeu, quoiqu\u2019on le souhaiterait un peu moins cher.Un beau fruit au nez, une certaine complexité dans ce cas également, suivi d\u2019une bouche peu concentrée, plutôt légère, souple et non sans finesse.L\u2019élevage est mené en pièces bourguignonnes.Délicieux.12,5 % (184 caisses).Garde: 2015-2018?15,8 Bourgogne Borgo Scopeto CHABLIS 1ER CRL FOURCHAUME nature d\u2019ursuline5 CHIANTI CLASSICO RISERVA Bourgogne 2013 Nature Jean-Claude Boisset, 26,75$ (12666619) Très beau bourgogne rouge, nettement supérieur à ce qu\u2019on attend de cette appellation générique, il a été vinifié avec uniquement les levures indigènes, et donc déjà présentes sur les fruits.Le bouquet est distingué, marqué par un boisé de qualité, la bouche n\u2019étant pas en reste.Élevé en pièces bourguignonnes de chêne neuf, son boisé est bien présent sans que ce soit exagéré, les saveurs franches, la texture soyeuse.Vinification, élevage et mise en bouteilles sans soufre.Impeccable.12,5 % (44 caisses).Garde: 2015-2020?16,8 Chianti Classico 2011 Riserva Borgo Scopeto, 26,50$ (10560351) Beaucoup de chiantis se présentent avec des notes de fruits cuits plus ou moins désirables, mais aussi passablement d\u2019astringence.Rien de tel dans le cas de celui-ci, au séduisant bouquet de fruits frais, épicé (le bois) sans que ce soit exagéré.Avec une bouche à la hauteur, charnue, plus que moyennement corsée, aux beaux tannins serrés et bien enrobés.90 % Sangiovese, 5% Colorino et 5% Merlot, avec élevage en foudres de Slavonie et en fûts de 500 litres de chêne français.Très réussi.13% (142 caisses).Garde: 2015-2021.17 Chablis 1er cru Fourchaume 2012 La Chablisienne, 38,50$ (11094671) Tous les vins de la réputée coopérative la Chablisienne sont élevés partie en cuves, partie en pièces bourguignonnes, leur boisé étant presque toujours à peu près imperceptible.Ce chablis fait exception, son boisé, quoique discret et raffiné, se manifestant à la fois au nez et sur le plan gustatif.Vin élégant, tendre, il a une très bonne persistance, la note minérale caractéristique du Chablisien étant au rendez-vous à la fois au nez et en bouche.A noter que la distribution de ce vin ne fait que commencer.12,5 % (61 caisses).Garde: 2015-2020.17,2 La recommandation de la semaine Vin de France 2013 Grenache Le Paradou L\u2019été s\u2019étire (on ne s\u2019en plaindra pas!), et ce fort joli vin rouge de Grenache, dont la couleur assez soutenue rappelle les beaujolais, accompagnera avec bonheur nombre de mets (viandes blanches, sandwichs, charcuteries, etc.) comme on se plaît à en servir pendant la saison chaude.Fait que de Grenache, son bouquet, de petits fruits noirs surtout, ne manque pas de charme, et la bouche suit.Tout au plus moyennement corsé, souple, tout en fruit, on servira ce vin assez frais, comme les beaujolais (13-15 degrés).A prix bien doux.14% (686 caisses).Garde: 2015-2016.14,65$ (12614181) 15,2 BIERE PRECISION CATHERINE SCHLAGER pma aQj?/a Ale sur lie Ale on leeï ÎICROBRA'ësr.ceofér-aiivs éé tTh\u2019J Pina Agria : belle folie Faire surir le moût d\u2019une bière, voilà qui n\u2019est pas banal.C\u2019est l\u2019idée qu\u2019a eue la microbrasserie La Barberie, sise dans le quartier Saint-Roch à Québec, pour concocter cette Pina Agria, offerte en édition limitée (3500 bouteilles).Cette saison voilée de couleur or à la mousse aérienne offre d\u2019envoûtants arômes de fruits (on décèle le litchi, l\u2019ananas et la poire) ainsi qu\u2019une touche acidulée.En bouche, le côté fruité tend à s\u2019effacer au profit des saveurs surettes, plus présentes, qui s\u2019accompagnent d\u2019une bonne dose de blé et d\u2019une pointe sucrée.L\u2019effervescence est tranquille.Plus facile à boire qu\u2019une berliner weisse, elle rafraîchira les gosiers en ces derniers beaux jours d\u2019été.Brasseur : La Barberie (Québec) Style : Saison acidulée Taux d\u2019alcool : 5,5 % Amertume : Faible Format : 500 ml Prix payé : 5,99 $ PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE La meilleure baguette Samedi dernier, nous avons publié un reportage sur la meilleure baguette de la région de Montréal.Les trois juges impliqués dans ce projet ont goûté à une dizaine de baguettes finalistes et ont accordé un plus grand nombre de points à la baguette de la boulangerie Le pain dans les voiles, méthode dévaluation que nous avons privilégiée pour déterminer la gagnante.Mais comme dans toute bonne délibération, les trois juges ont également beaucoup discuté.Lors de ces échanges, ils se sont entendus pour dire que la baguette de La Petite Boulangerie méritait elle aussi de figurer en haut du podium.Nous tenions à le préciser.Vous aurez donc l\u2019embarras du choix quand viendra le moment d\u2019acheter vos baguettes.Bonne dégustation ! - L'équipe de Gourmand Le pain dans les voiles Succursale du 357, rue de Castelnau Est, Montréal La Petite Boulangerie 1412, rue Fleury Est, Montréal LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 12 SEPTEMBRE 2015 GOURMAND 5 NllllllllllllMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllNllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllim GOURMAND LE BALSAM INN Baume gourmand au centre-ville PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE La décoration du Balsam Inn a été conçue avec beaucoup d\u2019objets récupérés pour avoir l\u2019air d\u2019un bar à l\u2019ancienne.J SJ ¦ ÆSWSjifi MARIE-CLAUDE LORTIE CRITIQUE Installé rue Metcalfe, en plein centre-ville, juste à côté de la Taverne du Square Dominion dont il est le petit frère, le Balsam Inn est un bar où l'on va aussi manger.N'essayez pas d'arriver là avec vos jeunes enfants, il faut avoir au moins 18 ans pour y entrer.On y sert des cocktails inventifs - j'adore le concept du Sbagliato : campari, vermouth et prosecco, donc une sorte de Sprits Apérol fortifié - ainsi que du vin de petits producteurs indépendants triés sur le volet.Pensez importations privées, productions bio, cépages excentriques.Le lieu, d'ailleurs, comme la Taverne, a l'air d'un vieux pub.Pourtant, l'espace n'était aucunement un établissement de restauration avant que le Balsam Inn s'y installe, porté par le même trio que la Taverne d'à côté, Alexandre Wolianski, Nicole Lemelin et Alexandre Baldwin, qu'on connaît depuis le temps du Baldwin de l'avenue Laurier et du Whisky Café.La décoration a été conçue avec beaucoup d'objets récupérés, comme un décor de théâtre, pour avoir l'air d'un bar à l'ancienne.Il y a une énorme rampe en laiton provenant de l'Oratoire, des banquettes de cuir trouvées Chez Gauthier - le restaurant de l'avenue du Parc aujourd'hui fermé -, un vieux meuble de magasin général adapté aux lieux pour accueillir les bouteilles du bar, du bois recyclé.Avec les briques peintes en vert forêt en prime, on s'y sent comme si la pièce avait été habitée par des buveurs de bourbon depuis toujours.Dehors, une de ces terrasses montréalaises plantées en pleine rue plutôt que sur le trottoir - tel que l'exigent les règlements de la Ville - est joliment ombragée et permet de manger al fresco durant les beaux jours.Le menu, lui, va droit au but.Chaque jour, la cuisine propose un thème différent - le mardi où j'y suis allée, c'était l'agneau, une autre fois, le poulet - et une soupe du moment, en plus du menu habituel, qui se compose d'une demi-douzaine d'entrées et d'autant de plats principaux.Plusieurs de ces assiettes sont pour partager, comme l'entrée de purée de haricots cocos, qu'on monte à l'huile avant de la garnir de haricots séchés bien croquants et de piment d'Espelette.Pour déguster, le pain plat est une sorte de croisement des plus heureux entre la pâte à pizza et le pita, avec une touche de naan.C'est moelleux et réconfortant.L'entrée de hareng fumé est plus individualiste, avec ses morceaux de poisson bien charnus, imbibés de la saveur du bois torréfié, et accompagnés d'une salade de pommes de terre aux cornichons.Un joli plat qui nous prépare à l'automne.Pour des saveurs plus estivales, on choisit tout simplement l'assiette de tomates ancestrales à la mozzarella du Québec et au basilic frais.À moins que le fromage ne soit accompagné d'un autre légume puisque ce plat fluctue selon les arrivages du marché.Concept surprenant, on propose les antipasti en plat principal alors que c'est par définition une entrée en Italie.Peu importe.C'est un bon plat à partager pour ceux qui ne sont venus que prendre un verre et c'est une des rares possibilités légères dans le menu, qui en compte trop peu.On aime le prosciutto, les morceaux de saucisson, les olives, la petite portion de ricotta - pas maison toutefois -qu'on combine avec ce fameux pain plat.Pour un repas plus costaud, on choisit le thon confit, donc doucement cuit dans l'huile et qui reste moelleux, qu'on accompagne de rapini dont l'amertume est amortie par BALSAM INN 1237, rue Metcalfe, Montréal 514 507-9207 lebalsaminn.com < Prix : Entrées entre 7 $ et 15 $, plats principaux entre 16$ et 20$.Desserts entre 5$ et 9$.> Atmosphère : Gens d'affaires du centre-ville le midi, amateurs de hockey ou de musique les soirs d\u2019événements au Centre Bell, qui est à deux pas.L\u2019univers hipster version centre-ville.Réussi.> Service: Sympathique et efficace.® La déco chaleureuse, les plats pas compliqués à partager autour d\u2019un cocktail.© Trop peu d\u2019options légères dans un menu résolument plus automnal que printanier ou estival.On y retourne?Oui.une bonne poignée de raisins secs.Un joli plat, mais encore là, bien riche, plus automnal qu'estival.Au dessert, la cuisine propose ses classiques - tiramisu, beignets au goût du jour, dont les marrons une des fois où j'y suis passée - et une création de saison, qui était encore récemment le brownie au chocolat blanc, donc « blondie », à la pistache, déposé sur une crème anglaise et coiffé d'une pêche ou d'une poire pochée.Lourd, à la fois bien sucré et bien ponctué par l'acidité du fruit, parfait pour les amateurs de desserts costauds à la nord-américaine.On le mange en mettant de tout dans chaque bouchée.Sympathique et honnête, sans exploit.ggiË ¦Vrj» i ¦ /< / 'f/ff/Sfr/f.-.SAN FELICE CHIANTI CLASSICO CA, ., rut-\tne rit « rfy/or m/rot/ata, r ynmnltfa CODE SAQ 245241 DU 10 AU 27 SEPTEMBRE 2015 3$ -LT iff A, I\".-.\u2019!?\\ / : ' '¦mSZ.SAN FELICE GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 12 SEPTEMBRE 2015 NllllllllllllMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllNllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllim GOURMAND 1\t>\tLatel\tier c\te cuisine sur\ta route\t LAtelier de cuisine met le cap sur l\u2019Italie! Au cours des prochaines semaines, suivez notre chroniqueuse Christelle Tanielian sur les routes italiennes, à la découverte des secrets culinaires de ce paradis des gourmands.Cette semaine: la côte amalfitaine.rivait \" \"¦ Enzo et les calamars CHRISTELLE TANIELIAN TEXTE ET PHOTOS COLLABORATION SPÉCIALE TALIE 50Ü RECETTE TOTANI E PATATE DE VINCENZO CALAMARS, POMMES DE TERRE ET TOMATES SÉCHÉES LE TRUC DE VINCENZO Les graines de fenouil : sa signature! Il les utilise pour leur goût délicat, mais aussi pour leurs propriétés digestives : « Le plat est alors moins lourd sur l\u2019estomac ! Pour 2 à 3 personnes INGRÉDIENTS >\t8 tomates séchées moyennes >\t4 c.à soupe d\u2019huile d\u2019olive >\t2 grosses gousses d\u2019ail, pelées et écrasées avec le plat du couteau >\t3/4 de c.à thé de graines de fenouil >\t550 g (11/4 lb) de pommes de terre moyennes à chair blanche fermes, pelées, coupées en gros morceaux (elles cuiront en même temps que les calamars), rincées et égouttées >\t4 calamars frais (environ 550 g ou 11/4 lb), nettoyés (demandez à votre poissonnier), puis coupés en rondelles d\u2019environ 1,5 cm (1/2 po) et en morceaux pour les tentacules >\tSel et poivre du moulin >\tUn bon filet de votre meilleure huile d\u2019olive, gros sel ou fleur de sel et persil italien (plat) haché, pour servir PRÉPARATION 1.\tDans un petit bol d\u2019eau tiède, réhydrater les tomates séchées.2.\tDans une poêle à fond épais et à bords larges, à feu moyen, chauffer l\u2019huile d\u2019olive avec l\u2019ail.Quand l\u2019huile commence à grésiller, retirer l\u2019ail (attention de ne pas le brûler, pour ne pas donner un goût amer à l\u2019huile infusée).3.\tÉgoutter les tomates séchées, les trancher en gros dés, puis les ajouter à l\u2019huile infusée avec les graines de fenouil (attention aux éclaboussures!).Mélanger avec une cuillère en bois.Augmenter le feu (fort), ajouter les pommes de terre et bien mélanger.Cuire pendant 2 minutes.4.\tAjouter les calamars et mélanger.Couvrir et cuire à feu élevé pendant 1 minute.5.\tRéduire le feu à très doux et cuire pendant 20 à 25 minutes, en mélangeant de temps en temps, ou jusqu\u2019à ce que les pommes de terre soient tendres (sans s\u2019effriter) et le calamar, cuit.Saler et poivrer généreusement.6.\tRetirer le couvercle et augmenter le feu à moyen-élevé pendant quelques minutes, en mélangeant de temps en temps, pour réduire le jus de cuisson: le mélange doit être juste un peu humide.7.\tServir arrosé d\u2019un bon filet d\u2019huile d\u2019olive, saupoudré de gros sel ou de fleur de sel et parsemé de persil haché.Variantes: On pourrait ajouter 1 feuille de laurier au mélange, 1 c.à thé de paprika en poudre pour épicer ou même un trait de vin blanc.mais attention, nous prévient Vincenzo : « Le plat doit conserver le goût du calamar et des pommes de terre! » Dès mon arrivée à Ravello, j'ai tout de suite été conquise par la beauté de la ville.J'y ai rencontré Vincenzo, qui est ici connu comme le loup blanc.Il a travaillé à l'administration de la ville, avant de se joindre à la police.tout en trouvant le temps de donner des cours de cuisine ! Cuisiner est une véritable passion (nationale?), qu'il transmet déjà à son jeune fils (sa fille, elle, préfère manger).Après avoir partagé un café et une sfogliatella (pas question de cuisiner le ventre vide!), Vincenzo - qui veut que je l'appelle Enzo - et moi sautons sur sa Vespa d'époque pour parcourir les rues de Ravello à la recherche de nos ingrédients : un arrêt à la poissonnerie, puis au magnifique jardin de ses beaux-parents, dans les hauteurs de la ville.Des citrons amalfitains à perte de vue - dont j'arrache les feuilles pour humer leur odeur si enivrante ! -mais aussi des courgettes, des pommes de terre, des oignons.Tout pousse naturellement et est fait maison ici, jusqu'à l'huile d'olive et le pain qu'ils font cuire dans un four extérieur! Mon appartement montréalais me semble tout à coup moins charmant.De retour dans sa petite cuisine colorée, nous nous sommes lavé les mains.au citron ! On en trouve à profusion, alors il sert à tout: à désinfecter, à nettoyer la maison, et les meilleurs - bien sûr - vont à la fabrication du limoncello ! Au menu, totani e patate: un plat populaire de calamars, pommes de terre et tomate, typique de la région.J'en salivais d'avance.Il existe autant de variantes du plat que de familles italiennes et, pour sa version, Enzo a choisi des tomates séchées, « moins acides que les fraîches », des graines de fenouil, « qui améliore la digestion », et surtout, surtout, d'y aller avec la simplicité.De la simplicité des mets italiens et de l'odeur des feuilles de citronniers, je ne pourrai jamais me lasser.Je ne pouvais évidemment pas me rendre en Italie sans voir de mes yeux la mythique côte amalfitaine.Faisant fi des nombreux touristes et du mal des transports, j'ai bondi dans l'autobus pour parcourir ses routes sinueuses et découvrir ses villages perchés sur la côte escarpée, avec comme toile de fond la mer azur.Je n'ai jamais été aussi contente de ne pas savoir conduire et de laisser au chauffeur de bus expérimenté le soin d'attaquer les nombreux virages à coups de klaxon.Dans le siège à côté du mien, une Italienne exécutait un signe de croix à chaque tournant ! C'est qu'on aurait envie de s'accrocher à son siège, si l'on ne se laissait pas happer par la beauté des paysages.Essayez de résister pour voir, car non, la côte amalfitaine n'a certainement pas volé son inscription au patrimoine mondial de l'UNESCO.À couper le souffle ! Je suis arrivée aux aurores à Amalfi - la célèbre ville balnéaire qui donne son nom à la côte.Le chauffeur de bus croyait que j'y travaillais: après tout, quelle touriste est assez folle pour se lever à 5 h du matin pour aller cuisiner?La ville est encore silencieuse, l'air est frais et les premiers rayons du soleil réchauffent la digue du port.J'ai déambulé dans les rues vides qui étaient, à mon retour, grouillantes de monde, avant de prendre un autre bus pour Ravello.Derrière moi, Positano se réveillait.Voilà longtemps que je rêve de le découvrir.J'y reviendrai, mais la cuisine d'abord."]