La presse, 27 septembre 2014, G. Gourmand

[" www.lapresse.ca/vivre MONTRÉAL SAMEDI 27 SEPTEMBRE 2014 LA PRESSE RECETTES MARILOU: LE PREMIER TOME PAGE 6 RESTO FAMILIALE MA\u2019TINE PAGE 4 V.ik \\ L'ATELIER DE CUISINE PLAISIRS D\u2019AUTOMNE PAGE 6 Les véganes, qui ne consomment aucun produit d\u2019origine animale, sont souvent la cible de moqueries dans les grands cercles gastronomiques.Pourtant, grâce à leurs habitudes parfois un peu «champ gauche», certains de leurs aliments, techniques et principes sont en voie de toucher le grand public et d\u2019ouvrir nos horizons culinaires.UN DOSSIER D\u2019EVE DUMAS EN PAGES 2 ET 3 CHARME Tofu poêlé aux girolles du restaurant H4C PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE COUREZ LA CHANCE DE GAGNER UN SÉJOUR pour 2 adultes et 2 enfants dans l\u2019un des Villages Club Med* ! Pour participer, rendez-vous sur lapresse.ca/concoursclubmed \u2019Certaines restrictions s\u2019appliquent.Tous les détails sur lapresse.ca/concours Club Med T Plus de 65 Villages tout compris à travers le monde PRESSE + 33 GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 27 SEPTEMBRE 2014 iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND Min''' yr\"TfH .\t11 ii I - PnWI ÈVE DUMAS Feuille de kale (chou frisé) PHOTO THINKSOTCK Le croiriez-vous, les véganes* influencent ce qui se passe dans l\u2019assiette de tout le monde?Les aliments qu\u2019ils privilégient, parce qu\u2019ils sont bons au goût comme pour la santé, se taillent une place de choix chez les chefs et dans les épiceries.Voici 10 tendances qui sont inspirées d\u2019une alimentation sans produits d\u2019origine animale.PHOTO THINKSOTCK Les laits végétaux On peut très facilement faire de délicieux et gourmands laits de noix à la maison avec des noix du Brésil, des noisettes, des pistaches, etc.En plus de les utiliser dans les céréales et les smoothies, ils peuvent servir de base à des soupes, à des sauces et à d'autres préparations salées.Au H4C, Dany Bolduc fait un plat composé de lait de noix de Grenoble, d'oignons rôtis au miso, de gelée de purée d'oignons, de quinoa soufflé croustillant et, pour les omnivores.d'une cuisse de canard roulée avec foie gras ! Pour éviter le gaspillage et réutiliser la protéine des noix, on utilise les solides qui restent après la filtration (l'okara) pour faire des muffins, des gâteaux, du granola, etc.Marigil Pelletier, nutritionniste et blogueuese gourmand, propose d'en faire un « végépâté » : « Au robot, on mélange l'okara avec un peu de beurre de noix, de la levure alimentaire, de l'ail, une carotte râpée, des épices, des herbes, un peu de vinaigre de cidre de pomme et ça fait une excellente tartinade.» leh4c.com chantezlapomme.com Les beurres de noix Certes, le beurre d'amande est passé dans les mœurs.Les beurres de noisettes, de noix de Grenobles, etc.gagnent également en popularité.Mais monsieur et madame Tout-le-Monde ignorent toujours le potentiel et la polyvalence de ces produits.Chez Prana, entreprise montréalaise surtout connue pour ses noix de grande qualité, on fait des beurres divins, parfumés, doux et lisses comme du velours.C'est on ne peut plus gourmand.Ajoutez-en une cuillerée dans votre smoothie pour un boost de goût et de protéine.Faites-en un lait de noix minute, suggère Marie-Josée Richer, cofondatrice de Prana.Les sauces, les vinaigrettes, les biscuits, les barres granolas peuvent également bénéficier d'un ajout de « crème de noix».Il faut acheter les beurres de noix Prana sur le site web de l'entreprise.Les prix varient de 25 à 33 $ le kilogramme, ce qui est très abordable pour une si belle qualité.boutiqueprana.com Les farines En plus de toutes les farines intégrales (blé, seigle, épeautre, kamut), on découvre les farines de légumineuses, comme celle de pois chiches, utilisée dans la cuisine indienne, par exemple, et celles de gourganes, de pois, de quinoa, de quenouille, etc.« On a souvent des clients avec des intolérances, raconte Dany Bolduc, chef du H4C.J'ai pas mal expérimenté avec les farines, puisqu'on fait nos pains sur place.» À la fin du mois d'août, le restaurant de Saint-Henri a servi un menu sans viande pendant toute une semaine.Plusieurs plats étaient végétaliens et certains sont restés sur la carte quotidienne.Le chef a l'intention de répéter l'expérience quelques fois par année.« Ça nous permet d'aller plus loin en cuisine.De découvrir de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques.» Un gâteau au chocolat à base de farine de pois chiches ?Pourquoi pas ! La lactofermentation Nos ancêtres utilisaient cette technique de conservation.Les meilleurs choucroutes, kim-chis et cornichons sont faits en lactofermenta-tion.Mais la popularisation de l'appertisation a tout changé.Les «hipsties» (contraction de hipster et de hippie !) de ce monde ont ramené ce type de conserves à la mode.En plus de produire un goût souvent plus subtil et complexe, les produits lactofermentés sont riches en nutriments (acides aminés, bactéries lactiques pour la flore intestinale, vitamines B et C bonifiées, etc.).Il faut évidemment choisir les produits crus et non pasteurisés pour profiter de ces bienfaits.« Ce sont vraiment des aliments thérapeutiques», dit Marigil Pelletier.Et délicieux! Aujourd'hui, à midi, la naturopathe et blo-gueuse culinaire donne un atelier sur la lacto-fermentation dans le cadre du premier Festival végane de Montréal, à l'UQAM.festivalveganedemontreal.com La mise en valeur des légumes Ça semble aller de soi.Mais l'abandon de la protéine animale incite les cuistots maison comme les grands chefs à pousser encore plus leur exploration des légumes.Le grand chef français Alain Ducasse annonçait il y a quelques semaines qu'il conservait au menu les poissons issus de la pêche durable, mais que la viande n'allait plus entrer dans la cuisine du très chic Plaza Athénée.Le chef Yotam Ottolenghi, à Londres, est aussi très porté sur le végétal.« Il faut tasser un peu la protéine, la penser autrement et proposer des assiettes plus dynamiques », affirme Dany Bolduc, chef du H4C.Le kale Il est partout, le chou frisé: dans les smoothies, dans la soupe, dans la poêle, en chips, en salade.Dans son nouveau livre, Choux, 50 recettes pour changer des cigares au chou, la nutritionniste Catherine Lefebvre propose même de faire des scones au kale ! Choux, 50 recettes pour changer des cigares au chou, de Catherine Lefebvre, éd.Édito, 138 p., 26,95$ Les algues Les algues et autres herbes et légumes de bord de mer ont la cote, grâce, entre autres, à des entreprises comme Société Orignal, Les jardins sauvages, Les jardins de la mer, etc.Dans son livre Vegan, l'auteure et blogueuse française Marie Laforêt propose des recettes « marines » pour ceux et celles qui s'ennuieraient du goût de la mer.Certaines algues, comme la mousse irlandaise, remplacent très bien les œufs dans les desserts véganes.Quant à l'agar-agar, dérivé de l'algue rouge, il est utilisé comme gélifiant pour faire des recettes sucrées ou salées, comme le «caviar végétal» de Marie Laforêt.www.societe-orignal.com www.100-vegetal.com Vin et fromage Ce n'est pas parce qu'on est végane qu'on ne peut pas prendre un petit verre de temps en temps ! Le hic, c'est que plusieurs vins ont subi une étape que l'on appelle le « collage » et qui consiste à utiliser du blanc d'œuf, de la colle de poisson, voire de la couenne de porc pour retirer les particules solides en suspension dans le vin.Il n'en reste normalement pratiquement plus dans votre bouteille, mais les puristes n'aiment pas ça! Depuis deux ans, Santé Canada exige des vignerons qu'ils indiquent quels produits d'origine animale ont servi à l'élaboration du vin.Plusieurs vins dits nature n'ont pas subi cette étape et sont donc «véganes».D'autres ont été «collés» à la bentonite, un produit dérivé de l'argile.Avec les fromages véganes de la microfromagerie Byrd Sheese, on peut s'organiser une belle dégustation.www.facebook.com/byrdfauxmages La noix de coco L'huile de noix de coco crue, le beurre de coco, la jeune noix de coco fraîche sont des ingrédients que les véganes et les crudivores affectionnent tout particulièrement.Marigil Pelletier aime tartiner ses rôties avec du beurre de coco, riche et savoureux, et ainsi « aller chercher des acides gras bénéfiques pour la santé».La jeune noix de coco fraîche se trouve dans les épiceries asiatiques et peut être ajoutée aux smoothies, aux mousses et crèmes glacées véganes, etc.Desserts soyeux En plus de la noix de coco, les véganes et cru-divores utilisent beaucoup de tofu soyeux, de crème de soya, d'avocat, de dattes et de noix pour confectionner leurs desserts.Les textures sont souvent richissimes et soyeuses.Même les purs et durs de la pâtisserie « cochonne » pourraient être charmés.Le livre Les desserts de Crudessence et le blogue This Rawsome Vegan Life sont d'excellentes sources de douceurs sans beurre ni œuf ni sucre raffiné.Les desserts de Crudessence, de David Côté et Mathieu Gallant, éd.de l\u2019Homme, 144 p., 27,95$ www.thisrawsomeveganlife.com * Les végétariens ne mangent aucune chair animale.Les végétaliens ne mangent aucun produit d\u2019origine animale.Les véganes ne consomment aucun produit issu de l\u2019exploitation animale (pas de cuir, de fourrure, de produits cosmétiques contenant des matières animales ou ayant été testés sur des animaux, etc.). LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 27 SEPTEMBRE 2014 GOURMAND iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND RECETTES *tÏZ't£ i&G&m .- C£B _ St ¦'?Àl \u2014 - - ¦ Algues comestibles PHOTO FOURNIE PAR THINKSTOCK THÉ CHAÏ AU LAIT DU BRÉSIL ET ASTRAGALE_______________ UNE RECETTE DE MARIGIL PELLETIER, Donne de 4 à 6 portions INGRÉDIENTS >\t8 tasses d\u2019eau filtrée >\t20 bâtons d\u2019astragale déchiquetés >\t2 bâtons de cannelle écrasés grossièrement >\t1 morceau d\u2019un pouce de gingembre frais coupé en tranches >\t1 c.à thé de poivre noir entier moulu grossièrement >\t10 gousses de cardamome verte moulues grossièrement >\t1/2 c.à thé de clous de girofle entiers moulus grossièrement >\tLait du Brésil >\t1 tasse de noix de Brésil trempées 8 heures >\t4 tasses de la décoction d\u2019astragale aux épices filtrée >\tSirop d\u2019érable au goût PRÉPARATION 1.\tVerser l\u2019eau dans une casserole ety ajouter l\u2019astragale et les épices.Porter à ébullition, puis diminuer le feu pour que le thé frémisse doucement.Laisser mijoter de 30 à 45 minutes et refroidir complètement avant de filtrer.2.\tPour faire le thé, mettre les noix du Brésil trempées et rincées dans le récipient du mélangeur.Ajouter les 4 tasses de décoction épicée et activer le moteur jusqu\u2019à l\u2019obtention d\u2019un liquide homogène.À l\u2019aide d\u2019un sac à lait de noix, filtrer le mélange.3.\tDans une petite casserole, réchauffer tout doucement le thé sans faire bouillir.Sucrer au goût.Boire chaud.Se conserve 3 ou 4 jours dans le réfrigérateur.PHOTO FOURNIE PAR MARIGIL PELLETIER TOFU POÊLÉ AUX GIROLLES RECETTE DE DANY BOLDUC, DU RESTAURANT H4C INGRÉDIENTS Pour le tofu >\t300 g de tofu (Danny Bolduc utilise celui de l\u2019épicerie Myamoto) >\tFécule de maïs (quantité suffisante) >\tHuile de pépins de raisins >\tSel Pour les girolles et la purée de girolles >\t400 g ou 4 tasses de girolles fraîches >\t1 branche de thym >\t1 échalote ciselée >\t1 gousse d\u2019ail hachée >\t1/2 tasse de vin blanc >1/2 tasse de lait de soya >\tSel Pour les pickles d\u2019oignon >\t1 sac d\u2019oignons perlés >\t1/4 de tasse de sucre >\t1/2 tasse de vinaigre de vin blanc >\t1 tasse d\u2019eau >\tSel Pour le crumble de pain noir >\tPain à la coriandre du Marché épicurien Ella\u2019s Deli ou autre pain noir >\tSel, sucre >\tCarvi rôti moulu >\t1 gousse d\u2019ail >\tHuile d\u2019olive > 1/2 tête de chou-fleur PRÉPARATION 1.\tFaire des tranches fines de pain noir.Déposer sur une plaque et arroser d\u2019huile d\u2019olive, de pincées de sucre, de sel et de carvi rôti moulu.Ajouter quelques tranches d\u2019ail.Sécher au four environ 30 minutes à 2750 F.Lorsque le pain est bien séché, le passer au moulin à épice ou à café.Réserver.2.\tMettre les oignons perlés épluchés au gros sel pendant 30 minutes, rincer et couper en tranches d\u2019environ 3 mm d\u2019épaisseur.Déposer dans un bol et réserver.Dans un chaudron, chauffer le sucre, le vinaigre et l\u2019eau jusqu\u2019à ébullition, retirer du feu et verser sur les oignons tranchés pour les couvrir.Laisser refroidir, puis égoutter.Réserver.3.\tDans une poêle chaude, mettre un peu d\u2019huile de pépins de raisins, ajouter les girolles fraîches, poêler à feu vif pendant 1 minute, déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.Ajouter 1/2 tasse d\u2019eau et une branche de thym et cuire jusqu\u2019à évaporation complète.Ajouter l\u2019échalote ciselée, l\u2019ail et le sel et laisser cuire à feu doux pendant environ 90 secondes.Prendre la moitié des girolles et passer au mélangeur avec le lait de soya, un trait d\u2019huile d\u2019olive et une goutte d\u2019eau si nécessaire (pour que la purée soit bien lisse).Passer au tamis et réserver.4.\tFaire de petites sommités de chou-fleur de la grosseur d\u2019une bille environ.Frire dans une huile végétale jusqu\u2019à coloration dorée.Saler et arroser d\u2019un léger trait d\u2019huile.Réserver.5.\tDiviser le tofu en quatre portions.Bien saler, passer dans la fécule de maïs et poêler de tous les côtés dans de l\u2019huile de pépins de raisin.6.\tRéchauffer la purée, les girolles restantes et les choux-fleurs.Dresser votre assiette en commençant par la purée et le tofu et en y ajoutant ensuite toutes les autres préparations.Décoction 5 QUESTIONS À MARIE LAFORÊT La végane prolifique Elle a publié son premier livre de recettes véganes en 2012.Depuis, il y en a eu cinq autres, dont l\u2019« œuvre maîtresse», Vegan, qui vise à aider les gourmands à réussir leur transition vers une diète 100 % végétale.Lauteure et blogueuse est au premier Festival végane de Montréal aujourd\u2019hui, où elle fera une démo culinaire.Nous lui avons posé cinq questions.Blinis au sarrasin et caviar végétal, de Marie Laforêt.PHOTO FOURNIE PAR LES ÉDITIONS LA PLAGE.Comment êtes-vous devenue végane?À l\u2019adolescence, j\u2019étais très intéressée par l\u2019alimentation bio et je fréquentais un milieu alternatif.Je suis d\u2019abord devenue végétarienne.Puis j\u2019ai réalisé qu\u2019être végétarien, ça cautionnait quand même la mort des animaux, puisque, par exemple, les vaches laitières finissent inévitablement dans nos assiettes.Ce fut un parcours progressif sur quelques années.Je me suis renseignée sur l\u2019impact de notre alimentation sur l\u2019écologie, sur le bien-être animal, etc.Je faisais des études en photo.Puis j\u2019ai travaillé en publicité, en mode.Quand je suis devenue végane, j\u2019ai eu envie de montrer ce que je mangeais parce que les gens me demandaient constamment si mes repas n\u2019étaient pas un peu tristes.Je me suis petit à petit lancée dans la photo culinaire.Quel aspect du véganisme vous tient le plus à cœur?C\u2019est le côté éthique qui est le plus important pour moi.Si le fait d\u2019élever et de manger des produits d\u2019origine animale n\u2019avait aucune conséquence négative sur notre santé et sur l\u2019environnement, je serais végane quand même.Déjà, enfant, j\u2019avais un dégoût pour la viande.Aujourd\u2019hui, on exploite et on consomme de plus en plus d\u2019animaux alors qu\u2019on produit en même temps tout ce qu\u2019il faut pour bien manger végétal.On peut vraiment se faire plaisir en mangeant végane.Comment le véganisme est-il perçu en France?En France, le mot «végane» n\u2019est pas très connu.On a des traditions très fortes, le poids social du culinaire est très présent.Mais depuis quelques années, ça se développe très, très vite.La prise de conscience est en train d\u2019avoir lieu.Le nombre de restos et de livres véganes qui voient le jour est impressionnant.Il faut dire que l\u2019agriculture intensive est moins répandue ici, alors il y a peut-être un peu moins de raisons de s\u2019indigner qu\u2019ailleurs sur la planète.Avez-vous un ingrédient de prédilection?Ce n\u2019est pas particulièrement original, mais j\u2019aime beaucoup le tofu.On peut à peu près tout faire avec, du salé, du sucré, des textures intéressantes.On a beaucoup diabolisé le soya.C\u2019est sûr que si on remplace tout par le soya, ça ne serait pas très équilibré.Mais consommer un peu de soya, de manière raisonnée, je n\u2019y vois pas de mal.Comment vous inspirez-vous pour constamment renouveler vos recettes?Je m\u2019inspire en faisant les courses, en voyant des ingrédients, en lisant des recettes sur des blogues.Je passe beaucoup de temps dans ma cuisine.Il y a quelque chose de magique, un côté chimiste qui me passionne dans la cuisine et la pâtisserie véganes.«Vais-je réussir à faire ça en version végane?» C\u2019est le défi! J\u2019ai toujours été très gourmande et je me permets de faire goûter plein de choses autour de moi.Je ne suis pas entourée uniquement de végétariens.Je pense que ce sont des parcours personnels qui appartiennent à chacun. GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 27 SEPTEMBRE 2014 iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND Ma\u2019tine, format familial sAittÿ tarife 4 ! y A V .\"5?'liât JÈ + W' i\t\u2014 ¦Mla i \u2022 PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE Le restaurant Ma\u2019tine est bien spacieux, avec des tables doubles, une grande table réfectoire, un comptoir à viennoiseries, un bar et une immense terrasse où l\u2019on peut se délier les jambes durant les beaux jours.MARIE-CLAUDE LORTIE CRITIQUE Pardonnez-moi si je me répète, mais un des désavantages de ce travail d'écrire sur les restaurants - parmi la multitude d'aspects fondamentalement formidables de cette tâche, j'en conviens - est de devoir constamment essayer de nouvelles tables, sans pouvoir en adopter une où l'on retournera se réfugier, semaine après semaine, autant que l'on veut.Avec les années, j'ai bien adopté certains lieux - Olive + Gourmando, Titanic, Noodle Factory, Satay Brothers, parce que je ne peux pas être en mode « critique » à chaque lunch -, mais le reste du temps, je suis constamment à la recherche de nouveauté, pour le meilleur et pour le pire.Parmi le meilleur, il y a eu cet été Gema, Barcola et Majestique, que j'adopterais pour y retourner souvent si je le pouvais.Et j'ajouterai à cette liste de favoris auxquels je serais abonnée s'ils étaient dans mon quartier le restaurant Ma'tine, un coup de cœur situé dans l'est de Montréal, dans le Village, près de TVA et Radio-Canada, angle De Maisonneuve et de la Visitation.Ce restaurant, qui est ouvert le matin et le midi, est tenu par les frères Jérémy et Maxime Daniel-Six, deux chefs d'origine française, ainsi que par Sophie Duchastel, sommelière de profession, que l'on voit en salle, souvent avec son tout nouveau bébé.Si cette équipe vous dit quelque chose, c'est parce qu'on l'a connue au micro-restaurant La Famille, rue Gilford, il n'y a pas si longtemps.Autant le restaurant était petit auparavant, autant il est maintenant bien spacieux, avec des tables doubles, une grande table réfectoire, un comptoir à viennoiseries, un bar et une immense terrasse où l'on peut se délier les jambes durant les beaux jours.Et EN KIOSQUE MAINTENANT GRAND DOSSIER ANTI-GASPILLAGE TANNE DE JETER DE LA BOUFFE?Q Y TRUCS ET RECETTES OO POUR ARRÊTER! RECE VOIR À L\u2019AUTOMNE L\u2019ACTION DE GRÂCE ENTRE AMI FESTIN DU CHASSEUR PERDRIX, CANARD, FAISAN, PINTADE l a i mMÊÈm DECADENTS la meilleure pizza aux restants! NOS 7 GATEAUX AU FROMAGE Caramel, triple chocolat Red Velvet, pâte à biscuits, beurre d\u2019arachides, citron et même tiramisu! ABONNEZ-VOUS au magazine Ricardo Pour 16 NUMÉROS, recevez aussi LE SAC GRAND FORMAT, HYPERPRATiQUE, DE LA COLLECTiON RiCARDO.Seulement 69,99 $ (taxes en sus) POUR VOUS ABONNER: ricardocuisine.com/abonnementricardo ou au: 1866 807-5522 POUR D\u2019AUTRES OFFRES, CONSULTEZ LE RICARDOCUISINE.COM.Offre valable jusqu'à épuisement des stocks.LE MAGAZINE RICARDO, LA CUISINE QU\u2019ON AIME CUiSiNEZ AVEC RiCARDO EN SEMAINE DÈS 11 H ici Raüio-canaDa i %.il\t "]