Le soleil, 26 février 2000, Cahier I

[" Le Café des.# artistes Pour mettre du relief à votre sortie au Grand Théâtre Vous voulez donner du relief à votre sortie au Grand Théâtre?L\u2019une des bonnes façons, c\u2019est peut-être de faire précéder le spectacle par un repas au Café des artistes qui est situé juste derrière ce lieu de culture.Dans ce décor coloré agrémenté de plantes vertes, vous pourrez aussi aller prendre en fin de soirée un digestif, un café, un repas léger ou un dessert, comme bon vous semblera.Page 2 LE SOLEIL LA BONNE TABLE CAHIER I LE SAMEDI 26 FÉVRIER 2000 4 \\ * ~ i Vas., A.I U ri\t,\tLE SOLEIL.RAYNAID LAVOIE Le chef Luc Tremblay et la gérante Colette Nadeau en poste depuis dix ans.>\u2022* Le temps des sucres C\u2019est déjà le temps des sucres.Les plus grands producteurs ont commencé à entailler.Il faut penser à réserver si vous voulez faire la fête et vous sucrer le bec.Vous saurez où le faire en lisant le reportage de Pierre Champagne en page 7 « Le roi des cuisiniers » La direction et les professeurs du Centre intégré en alimentation et en tourisme de Québec profiteront du passage d\u2019une délégation niçoise pour parrainer la création d'une amicale de la confrérie gastronomique « Les Amis d\u2019Escoffier » dans la région.Qui était Escoffier?Tous les Ritz de la terre, c\u2019est lui.Vous en apprendrez davantage sur « le roi des cuisiniers » en page 6.Promotion du caribou et de la gourgane à Tokyo Après avoir représenté le Québec à Singapour en septembre, le chef exécutif du restaurant Le St-Amour, M.Jean-Luc Boulay, fera la promotion du caribou et des gourganes à Tokyo du 6 au 23 mars.Quelques semaines plus tard il fera de même en Belgique.À lire en page 6. Le samedi 26 février 2000 I 2 LE SOLEIL LA RECETTE D IJ CHEF Escalope de veau LE CAFÉ DES ARTISTES Surprises garanties jurassienne sauce madère INGRÉDIENTS Richard Côté Le Soleil ?\t4 escalopes de veau (17x11 cm) ?\t4 tranches de jambon à l\u2019ancienne ou prosciutto ?\t4 tranches de cheddar blanc ?\t21.de chapelure Anglaise ?\t2 œufs ?\t300 ml de lait ?\t1 c.à soupe d\u2019huile végétale ?\tsel et poivre Bien mélanger les ingrédients.Sauce ?\t1 c.à thé d\u2019échalote grise ou d\u2019oignon ?\t100 ml de vin de Madère ou de vin rouge ?\t1 t.de fond de veau ou bouillon de bœuf ?\t1 c.à soupe de beurre mélangé à la même quantité de farine PRÉPARATION \u2014\tPréchauffer le four à 350° E Étaler les escalopes côte à côte.Déposer sur chacune d'elles une tranche de jambon puis une tranche de fromage.Rouler les escalopes en pa-pillottes bien serrées.Passer celles-ci à la farine.Mouiller dans l\u2019anglaise et passer à la chapelure.\u2014\tFtiire dorer à la poêle dans un peu de beurre et d\u2019huile végétale.Cuire au four de 10 à 15 minutes jusqu\u2019à ce que le centre soit chaud.Dans la même poêle, faire revenir les oignons et ajouter le Madère.Laisser réduire de moitié, ajouter le bouillon de bœuf et réduire de moitié à nouveau.Pour terminer, ajouter le beurre, mélangé à la farine pour épaissir la sauce.Le chef Luc Tremblay, du Café des artistes /\u2014üHünüi QUÉBEC \u2014 « Nos clients sont toujours en vedette », dit la publicité du Café des artistes, pour montrer à quel point le patron, Peter Papandreas, sa gérante depuis dix ans, Colette Nadeau, et son personnel prennent grand soin de leur clientèle.Mais souvent aussi, le client sera vraiment une vedette.Dan Bigras, Claude Barzotti, Belgazou, Michel Courteman-che, Michèle Richard, Sweet People, etc.la liste est longue de ces personnages bien connus qui, avant ou après un spectacle au Grand Théâtre, sont venus prendre un petit goûter ou un repas complet dans une atmosphère détendue qui leur a probablement permis d\u2019oublier quelques instants le stress du spectacle.« Plusieurs ont adopté Le Café des artistes lorsqu\u2019ils viennent donner un spectacle à Québec, et cela depuis plusieurs années », de commenter M.I^pandreas, qui dit avoir un excellent souvenir de Michel Louvain et de Ginette Reno, notamment,'«des gens qui ne se prenaient pas pour d\u2019autres et qui parlaient à tout le monde».Les clients « ordinaires » apprécient généralement beaucoup la venue de ces artistes, même si cela occasionne parfois de petites commotions comme ce fut le cas quand Helmut Lotti est venu faire son tour et que dans la salle du restaurant, les éclats de surprise se sont faits en six ou sept langues, plusieurs des spectateurs provenant de pays différents.Généralement, cependant, le restaurant est un endroit tranquille où les gens se retrouvent le midi, le soir avant les spectacles ou en fin de soirée à la sortie du Grand Théâtre.Pour ceux qui y viennent avant le spectacle et qui se sentent un peu coincés dans le temps, on leur permettra sans difficulté de venir poursuivre leur table d\u2019hôte et prendre dessert et café en fin de soirée.De plus, comme les spectacles commencent autour de 19h30 ou 20 h, ces clients sont des soupe-tôt par la force des choses et ils permettent ainsi à d\u2019autres personnes de Le Chatte 5aillaiigp TABLE D\u2019HÔTE Terrine de lapin et lièvre, marmelade de canneberges h titrons multicolores au fromage de chèvre Mousseline de brochet «à l\u2019estragon, crème d\u2019anchois Trilogie de poissons fumés, petite salade Longe d\u2019agneau marine au vinaigre de framboise c» *=*o L'inspiration du moment Ravioli de gibier, méli-méli de champignons Blanc de volaille aux tomates confites Filet de truite, vinaigrette tiède de poivrons et linguine à l\u2019encre de seiche Duo de caille et mignon de veau au bleu Coeur de filet de boeuf à la Mathurini Crevettes géantes saisies à l'huile d'olive, chutney de mangue et basilic Magret de canard, son confit laqué à la gelée de sapin Tournedos de bison caramélisé à l\u2019orange DÉJEUNER GOURMAND Dimanchr: llMOà 13108 ADULTES ir* ENFANTS P* (5-12 ansi 57.rue Sle-Anne, Vieux-Québec | 's.692-2480 SPECIAL DU DIMANCHE SPECIAL 26' anniversaire Potage du jour | Brochette de porc à la tériyaki ou Poulet grillé à l\u2019italienne Fêtez \\ servi avec pâtes ou avec ] salade César .nous!/\tou Steak frites pétillant ou Filet de sole et crevettes (3J TABLE D'HÔTE Soupe de la Table Escalope de poulet ou Filet de sole mauniere ou Foie de veau bacon ou Tou rnedos sauce au poivre ou Fettucine au poulet Tarte aux pommes ou Tarte au sttere Tarte aiix pommes ou au sucre Thé - café 2595$ Thé - Café 1095$ pour 2 personnes Dimanche de I6h a 22h LE SOLEIL.RAYNALD LAVOIE Un décor invitant, une atmosphère relax.prendre leur place vers 20 h ou 20 h30.« Les cuisines sont ouvertes en soirée jusqu\u2019à 30 minutes après la fermeture du Grand Théâtre et on peut alors demander ce qu\u2019on veut à la carte», affirme le patron qui ajoute qu\u2019habituellement, la clientèle de fin de soirée se contente d\u2019une bière, d\u2019un verre de vin ou d\u2019un digestif ou de grignotines légères comme les bruschettas, une terrine, une salade ou quelques fromages.En temps normal, le menu, sans être nécessairement très élaboré, vous offrira tout de même quelques pâtes (11,25S-13,95$), des salades (6,95$-9,25$), deux ou trois poissons et fruits de mer (13,50 $-24,95$), ainsi que des mets courants (12,50$-22,50$) tels le suprême de poulet, l\u2019escalope de veau (au citron ou parmigiana), le steak-frites ou le filet mignon.Le midi, le menu d\u2019affaires offre pour 6,95 $ à 13,95$ des repas suffisants pour sustenter les employés et professionnels qui œuvrent dans les bureaux privés et ministères des environs.C\u2019est dans les tables d\u2019hôte semble-t-il que le chef Luc Tremblay, originaire de Charlevoix, fait le mieux valoir ce qu\u2019il a appris depuis des années, aussi bien lors d\u2019un stage d\u2019un an en France (à 70 heures par semaine, dit-il), que dans ses emplois précédents au Café Cherrier à Montréal, au Café de la Paix, au Vendôme ou au Manoir Richelieu.Sa cuisine classique aménagée au goût du jour, avec des produits locaux, vous coûtera en table d\u2019hôte de 23$ à 29$ et vous donnera accès à des mets principaux tels l\u2019escalope de veau cordon bleu, le canard confit au gingembre et à l\u2019orange, les demoiselles sautées à la crème d\u2019ail, les crabes d\u2019Alaska et leur mosaïque à la fleur d\u2019anis, pour ne nommer que quelques exemples appétissants.Cependant, le plus grand succès du Café des artistes depuis ses tout débuts, c\u2019est sans aucun doute le Régal des artistes, une table d\u2019hôte spéciale pour deux qui comprend une bouteille de vin et qu\u2019on vous offre pour seulement 52,95$.Selon eette formule, après une entrée et un potage ou une salade, vous aurez droit à une assiette principale à partager qui comprend un médaillon de bœuf, une escalope de volaille, des crevettes, des pétoncles, du poisson et une jardinière de légumes, un repas mémorable au dire de M.Papandreas, affirmation confirmée par le fait que le Régal des artistes représente environ 30% des ventes.Pour accompagner le tout, vous aurez le choix parmi une vingtaine de vins \u2014 rouges et blancs confondus \u2014 dont les prix vont de 17,95$ à 44,95$.LE CAFÉ DES ARTISTES 333, Saint-Amabte.Québec 522-4011 Stationnement intérieur gratuit » » \u2022 \u2022 « \u2022 * Le samedi 26 février 2000 LE SOLEIL I 3 Le sourire de la Suisse Je vous ai déjà avoué, sans ambages, être pratiquement nui au golf! Je complète ma confession en vous précisant que pour le ski, c\u2019est pareil ! Cela ne m\u2019empêche pas d\u2019adorer ces fins de journées hivernales où, après quelques descentes périlleuses pour tous ceux et celles qui se trouvent sur mon passage, je retrouve avec délectation la bienfaisante proximité d\u2019une bonne table, généreusement garnie, cela va sans le dire, de quelques plats et replètes bouteilles.Quoi de plus conviviale que la chaude ambiance de ces soirées ! Lorsque, encore un peu endoloris par le froid du dehors, on prend un malin plaisir à recroqueviller les doigts de pieds dans ses pantoufles, en écoutant sauter quelques bouchons au milieu du grésillement d\u2019un feu de foyer.La perspective du dîner nous stimule et nous plonge dans une bonne humeur générale et spontanée.Tout le monde salive et trépigne d\u2019impatience.Qu\u2019avons-nous au menu aujourd\u2019hui ?Je vous propose un des plats princiers de l\u2019hiver : une fondue suisse .J\u2019ai gardé pour ce monument de la cuisine des Alpes une tendresse toute particulière.Elle est synonyme de refuge, de fraternité, de convivialité, car sa simplicité n\u2019a d\u2019égale que sa générosité.À VOS FOURCHETTES Ingrédients ?250 g de gruyère ?250 g d\u2019emmental ?250 g de Jura (Comté) ?1 gousse d\u2019ail ?3 bons verres de vin blanc ?1/2 c.à thé de fécule de mais ?10 tranches de pain (levain et seigle, type rustique) ?de la muscade ?sel poivre ?2 c.à soupe de kirsch Si vous aimez ce type de fondue ayez toujours dans votre armoire une bouteille de kirsch (eau-de-vie de cerises).Kirsch Tradition Vieille Fine 40% Suisse (SAQ spécialité 357 104, 350 ml, 23,60$) Préparation \u2014 Prenez bien soin d\u2019enlever les croûtes de vos fromages et taillez-les en fines lamelles.\u2014 Vous vous munissez d\u2019un poêlon en fonte dont vous frotterez le fond avec l\u2019ail.\u2014 Vous versez le vin dans le poêlon et portez à feu doux ; vous additionnez de fécule de mais que vous délayez patiemment ; ajoutez vos fromages et redoublez encore de patience pour le faire fondre.à la cuillère de bois.Assurez-vous de l\u2019homogénéité du mélange.\u2014\tVous coupez vos tranches de pain en bonnes bouchées (si vous avez la bouche de Julia Roberts, pensez aux autres).\u2014\tPosez votre poêlon sur un réchaud de table, ajoutez le kirsch, râpez un peu de muscade.En avant, à vos fourchettes et ne vous disputez pas en essayant de retrouver la vôtre ! GLOUGLOU.Le vin accompagnant idéalement ce repas, voit le jour dans de beaux vignobles pentus qui, de chaque côté de la frontière franco-suisse, rehaussent un paysage déjà admirable.Débouchons un sympathique Chasselas.Un des rares cépages à offrir un raisin de cuve et un raisin de table.Du véritable bonbon, qui en Savoie, donne le Crépy et en Suisse, le Fendant Valaisan (le meilleur à mon avis).Ce cépage injustement décrié, mérite pourtant que l\u2019on s\u2019y arrête pour célébrer ce qu\u2019il a de plus précieux à offrir, sa jeunesse.Voilà en effet un vin primesautier, impatient, spontané, bref un vin de joie, un vin sans problème, de mise en cave, car il n\u2019est pas fait pour cela.En fait un des rares produits suisses, avec le chocolat, à ne pas être sévères, si l\u2019on considère comme tels, les montres, les médicaments, la Croix-Rouge et les banques.Le sourire de la \\ H Table d'hôte à partir de 1795$ VrtuM les jours dès 7 h décourrez nos déjeuners ?529-5533 s Angle Grande Allée et George-V | Suisse.Je vous en suggère deux, à des prix différents, mais raisonnables.(Vin de Pays, Romand «Fondue »1098 (SAQ spécialité 702 084, 750 ml, 15,35$).Ou le fendant du Valais a.o Soleil de Sierre 908, Imesch (SAQ spécialité 974 733, 750 ml, 19$).Comme on dit dans le Valais : adieu, à la semaine prochaine! COUP DE CŒUR MORELLINO DI SCANSANO DFNOMINAZIONB DI ORIGINE CONTROUATA .jâS! «owrrof 1997 CECCHI Yanùi.ékri a rr.n es hcreilk wc' Vimtied, crUir4 «Ad bcrtkd bf Cm VickoU Cccchî.CàWdtttL Itriie Un Morellino di Scansano Mil neuf cent quatre-vingt-dix-sept fut pour les vignes toscanes une année de grand bonheur et certains LE RESTAURANT BONAPARTE vous propose son SPÉCIAL 28Anniversaire En vigueur du 13 février ou 1er mai pour AV 2 TABLES D\u2019HÔTE La mousse de foie de volaille et ses confits d aignons Le feuilleté de champignons de Paris à la crème d \u2019estragon La salade César aux lardons et petits croûtons ****** L\u2019escalope de saumon de/ Atlantique à la moutarde de Meaux et miel sur son couscous Le suprême de volaille grillée à la coriandre sauce au gingembre et citron vert et sa mousseline de pommes de terre La tondue chinoise de boeuf et sa pomme au tour, ses trois sauces et petite salade mixte Les pâtes Bonaparte crème, vin blanc proscuitto, champignons, parmesan ****** Gourmandise du chef pâtissier ******\ti Infusion -thé-\t; café - lait\t: NI &T/\\URAMT«AH LE BONAPARTE 680, Grande Allée Est 647-4747 n\u2019hésitent pas à qualifier ce millésime d\u2019exceptionnel.La maison Cecchi, dont les racines familiales se confondent étroitement, depuis des siècles, avec la culture toscane, nous propose ici \\m Morellino di Scansano 1997.Morellino étant la désignation locale du célèbre Sangiovese, cépage toscan par excellence.Quant à Scansano, il désigne une petite ville de la province de Grosse-to, solidement anerée dans le sud de la province et offrant aux vignes, de superbes flancs de coteaux propices aux épanouissements les plus chaleureux.Revenons à notre bouteille.Une bouteille à la robe rubis intense, qui une fois débouchée, se consumera lentement dans des arômes fruités et une bouche fournie en tanins légers et de belle tenue.Un petit prix! En fait le plus petit prix des trois toscans.Denomina-zione di Origine Controllata.présentés en produits réguliers par la SAQ.Un nouveau venu, qui, avec quelques cannellonis au poulet, ne donne pas sa place.(SAQ reg 551 275,13% ale/vol, 750 ml, 13,35$).Jérôme-Henri Dejardin jhdeja rdin t&'isprin t.ca Collaboration spéciale À VOTRE SANTÉ Beaugarte Let Soufre- FoF /VWdc i/v\\ANCMf Voufolt coup dfc fu*t- 1 l9,s 659-2442 LE SOLEIL Lk SAMEDI 26 FÉVRIER 2000 I 4 LES RECETTES DE LA SE MAIN E tm POUR ;mi> tablet d'hôte 1 2 i taile j UtuMoite i (mezzé) + 1/2 I vin Vf 4495*jjt La Gamelle 1109.route de l'Église, Ste-Foy 659-1 336 _____________.'SSilfSI Restaurant FORFAIT CAVALLO Rillettes de sanglier et ses confits de mangue Merrine de fruits de mer sauce safranée Marguerite d'endive et mesclun au vinaigre balsamique Fumante de la soupière ou Consommé de boeuf aux fines herbes Paupiette de veau au brie et asperges à la semoule de maïs Filet de Mahi-Mahi au lait de coco et ananas et chips de banane Médaillons de boeuf en croûte sauce forestière Le choix du maître pâtissier Thé, café ou tisane - - Hippodrome .\tde Québec Réservations: 525-8268 ADMISSION ET STATIONNEMENT* GRATUITS \u2022Remboursable avec repas, paris ou loterie vidéo.Blanc de pintade braisé au champagne et champignons sauvages automnaux Donne 4 portions Préparation : 45 minutes Cuisson: 20 minutes INGRÉDIENTS ?\t3 c.à soupe (45 ml) de beurre ?\t3 c.à soupe (45 ml) d\u2019huile ?\tsel et poivre au goût ?\t4 poitrines de pintade (blanc) ?\t4 échalotes sèches hachées ?\t4 oz (120 g) de chanterelles en lamelles ?\t4 oz (120 g) de cèpes en lamelles ?\t3 oz (80 g) de carottes en petits dés ?\t1 branche de céleri en petits dés ?\t2 t.(500 ml) de champagne brut ?\t1 t.(250 ml) de fond brun de veau ou demi-glace du commerce ?\t1/21.(125 ml) de crème 35°/o Pour la farce ?\t5 oz (140 g) de poitrine de pintade ?\t2 oz (60 g) de chanterelles ?\t2 oz (60 g) de cèpes ?\t1 blanc d\u2019œuf ?\t1/41.(60 ml) de crème 35% ?\tsel et poivre au goût Méthode \u2014 Dans une poêle, chauffer le beurre et l\u2019huile.\u2014\tSaler et poivrer les blancs de pintade.Les ouvrir sur le sens de la longueur et farcir.Replier, les faire colorer dans la poêle.\u2014\tAjouter les échalotes, les chanterelles, les cèpes, les carottes et le céleri.\u2014\tMouiller avec le champagne et réduire de moitié.\u2014\tAjouter le fond brun et mijoter à couvert pendant 12 à 15 minutes.\u2014\tRetirer les blancs de pintade.Réserver.Rectifier l\u2019assaisonnement de la sauce.Incorporer la crème et remettre les blancs de pintade dans la sauce.\u2014\tServir très chaud accompagné d\u2019une mousseline de pommes de terre ou de citrouille en automne.Pour la farce \u2014Au robot culinaire, passer la chair de la pintade, les chanterelles et les cèpes.Ajouter le blanc d\u2019œuf et la crème et réduire le tout en purée.\u2014 Saler et poivrer au goût.Réserver.Source: La SAQ présente cette recette, créée par le Centre multifonctionnel de recherche appliquée de l\u2019Institut de tourisme et d\u2019hôtellerie du Québec (ITHQ).PHOTO ITHQ ET SAQ -e ^esto ambiance LES FRERES DE LA COTE 1190, rue St-Jean 692-5445\t\u201e L» ^\t1AROIS Kppns cl lire sur la neige \\ouvel accès à la rabane via chemin Notre-Dame 220.ch