Le soleil, 23 janvier 1999, Cahier H

[" LE SOLEIL U LA BONNE TABLE CAHIER H LE SAMEDI 23 JANVIER 1999 LE SOLEIL, PATRICE LAROCHE Le Deauville est devenu un Burger King.La belle histoire du Deauville Le Deauville n\u2019existe plus, malheureusement, mais quel bel établissement ce fut pendant 25 ans.Pierre Champagne nous raconte la belle histoire de ce restaurant, en page H 8.On achète léger Plus de la moitié des consommateurs canadiens, soit 55%, achètent plus de produits portant l\u2019allégation « à faible teneur en gras » qu\u2019il y a un an.En fait, 80% des acheteurs se sont procuré des produits «à faible teneur en gras» selon des statistiques de 1997.De ce nombre, 8 % achetaient ces produits pour la première fois.On sait que les femmes sont plus enclines que les hommes à acheter « léger».Josiane Cyr livre d\u2019autres précieux renseignements sur l\u2019alimentation en page H 4.Josiane Cyr nutritionniste CüUabomlum special* Marc-Antoine Munoz, 21 ans, croyait un jour faire comme l'un de ses oncles et devenir propriéta ire d'un édifice à logements.Puis, un jour ce fut le coup de foudre pour la restauration, au point (pie c'en devint presque une obsession.Il voula it posséder son restaurant, la trattoria La Scala, plus rien ne pouvait l'arrêter, pas même deux ou trois banquiers.Page H 2 PHOTOS LE SOLEIL JEAN MARIE VILLENEUVE Le nouveau proprio de La Scala, Marc-Antoine Munoz (au centre), a mis à contribution son frère aîné, Alexandre (à droite), qui s 'occupe du valet parking, tandis que le cadet, Louis-Philippe, fait le pizzaman.in de nce 1 À la trattoria La Scala, les antipasti sont costauds. H 2 LE SOLEIL Lk SAMEDI 23 JANVIER 1999 LA RECETTE DU CHEF « LA SCALA » Saltimbocca alla romana (Pour une personne) INGRÉDIENTS ?\t350 g de veau (3 escalopes) ?\t50 g de farine ?\t50 g de beurre ?\t1 pincée de poivre, sel, sauge moulue ?\t3 dl de marsala ?\t3 dl de fond de veau (brun) ?\t3 belles tranches de bruchuto ?\t100 g de mozzarella râpé ?\t200 g de linguini (al dente) ?\t3 dl de crème 35% PRÉPARATION \u2014Passer à la farine les trois petites escalopes de veau.Les assaisonner et les cuire dans du beurre, puis les déglacer avec le marsala.\u2014\tMouiller de fond brun et laisser réduire.\u2014\tMettre les escalopes une à côté de l\u2019autre.Recouvrir des tranches de bruchuto et du fromage.Gratiner au four.\u2014Dresser sur une assiette et mettre le fond réduit tout autour.\u2014Servir avec des linguini Alfredo.Bon appétit ! Ezio Beira, ancien propriétaire de La Scala 31, bout.René-Lévesque Ouest, Québec, 529-8457 Jeune patron, second souffle 10 CHOIX DE MENU COMPLET INCLUANT Potage du jour ?Repas principal ?Dessert du jour ?Breuvage ?À partir de G,95$ le midi en semaine ?&,50$ en soirée la semaine ?9,95$ vendredi soir et fin de semaine P] saint-germain WkM et / v / ,-%*/#/,« /v / s À 14 ou 15 ans, Marc-Antoine Muhoz amassait déjà son argent pour s\u2019acheter un édifice à appartements et faire comme son oncle qui en possède quelques-uns aux États-Unis.Puis, de travail d\u2019été en travail d\u2019été dans les restaurants, il est tombé en amour avec la restauration.Au diable les appartements ! Il y a quelques mois, lorsqu\u2019il sut que le restaurant La Scala était à vendre, il s\u2019empressa de contacter le propriétaire, M.Ezio Beira, pour obtenir une foule de renseignements et discuter de l\u2019affaire.Après plusieurs appels, un rendez-vous fut fixé.Dès son arrivée à La Scala, il se présenta et M.Beira eut un choc : comment un « enfant » de 21 ans pouvait-il prétendre acheter son restaurant ?Il refusa de lui parler et le renvoya chez lui, croyant que la proposition d\u2019achat manquait pour le moins de sérieux.«Je n\u2019ai pas lâché, rappelle Marc-Antoine, et je suis retourné le rencontrer quelques fois avant d\u2019aller voir un banquier qui a refusé mon dossier».Un deuxième banquier eut une réaction à peu près semblable.Il était trop jeune et c\u2019était trop risqué d\u2019investir dans un restaurant alors que près de 50% de ceux qui ouvrent ferment en moins d\u2019un an.Lejeune homme lui proposa donc d\u2019obtenir un endosseur et retourna voir M.Beira pour qu\u2019il devienne cet endosseur.Devant le sérieux et la ténacité du jeune Munoz, ce dernier acquiesça.Retour chez le banquier qui, voyant que le vendeur avait tellement confiance en son acheteur qu\u2019il était prêt à l\u2019endosser, décida finalement de prêter au jeune homme sans endossement.La boucle était bouclée.Richard Côté RCotefa'lesolnl.mm K.STE-FOY 2750 chemin Ste-Foy (Plaza Laval) 658-6067 SILLERY 1525.Sheppard (com ch St-Louis) 681-6035 Livraison Traiteur Air climatisé - Stationnement gratuit TOMAS Buffet oriental et canadien Variété de 150 choix prüncmez avec nous/ SAKAEPI ET PlMANCHE b 50* PÉJEÔNER PÎNER («h A M4D0) 325, du Marais, Vanier ( angle boni.Pierre-Bertrand et antoronte de la Tapitale ) 527-2211 5233, boni.Hamel Ouest (à 1500 pieds de l'an*)** du boul.Hamel et de Tautoroute Henri-IV) 871-8182 PAM Xourbillôïi Venez uster \u2018\"Faim de OU Le raffinement à petit prix La.Faim de Loup Reste sympa Menu découverte 2 tables d'hôte.5 services incluant I bout, de vin AOC 4295$ 2830, ch.Ste-Fov 653-8310 Vendredi, samedi A TABLE D'HOTE à partir de S^^adulte \u201c 4^* bambinos aussi SUPER BRUNCH du dimanche Instaurer un service de valet parking gratuit les vendredi et samedi, maintenir les soupers-opéra, organiser des soupers-jazz, faire venir des chansonniers à l\u2019occasion, mettre des nappes de couleur verte, placer les serviettes de table sous forme de chapeaux, changer les sucriers, etc : la valse hésitation des banquiers a permis à Marc-Antoine de mijoter une foule de projets visant à donner une petite cure de rajeunissement au restaurant, tout en conservant l\u2019air classique qu\u2019il avait déjà à sa naissance, six ans auparavant.Avec un diplôme d\u2019études collégiales en sciences pures en poche et quelques mois passés à la préparation d\u2019un baccalauréat en administration à Laval, ce fils d\u2019immigrant espagnol se partit en affaires.Toute la famille fut mise à contribution : le frère aîné, Alexandre, s\u2019occupe du valet parking, le cadet, Louis-Philippe, fait le pizzaman ; la maman tape les menus et lave les nappes, tandis que le paternel est même allé jusqu\u2019à jouer le père Noël sur la rue pour attirer la clientèle.Plusieurs des employés qui étaient là auparavant restèrent en place.Quant au menu, il n\u2019a pas subi de mutations profondes et vous aurez sans le savoir parfois la chance de découvrir l\u2019héritage culinaire piémontais d\u2019Ida, la « mamma » d\u2019Ezio Beira.Il faut savoir aussi que le nouveau patron a choisi de rendre certains mets encore plus abordables afin d\u2019élargir sa clientèle.Les antipasti costauds sont toujours là (de 5,95$ à 7,95$).tout comme les quelques salades (4,95$ à 9,90$), la quinzaine de pizzas cuites sur feu de bois (8,50$ à 12,50$), les nombreuses pâtes et leurs 16 sauces au choix (8,95$ à 13,95$) ou les viandes et poissons (15,95$à24,95$).Il ne faut cependant pas ignorer la spécialité de la maison, le veau de lait présenté sous différentes formes: parmigiana classica, picatta al li-mone.Fine Champagne, Saltimbocca ou au Marsala.Un menu du jour dont les prix ne dépassent jamais 11,50$ et qui est disponible aussi du lundi au vendredi de 17 h à 19h (sauf les soirs de spectacles), des pâtes à volonté le dimanche soir, des menus pour enfants à 5,95$, une table d\u2019hôte complète dont les prix oscillent entre 14,95$ et 24,95$, un souper gastronomique pour deux personnes comprenant une bouteille de vin, un antipasto, une pasta-pizza et un plat principal pour seulement 59,95$, voilà autant de bonnes raisons d\u2019aller essayer ce sympathique restaurant de 70 places au charme incomparable.Lors de votre passage, vous n\u2019aurez probablement pas la chance de rencontrer toute la famille Munoz, méfiez-vous cependant de ce que vous direz devant ce serveur qui a l\u2019air d\u2019avoir 18 ou 19 ans, c\u2019est peut-être le patron.Mare-Antoine.Profitez-en pour venir glisser! Glissades à partir de T\u2019*'* \u2022 'IftniuMi\tprMU Ifxéwc pm ^rmpts LZ / A * T0 UBIST STAT LAC-BEAÜPORT Réservé^Mîb^lSj m avant-Spectac/e réttôSt MOMENTO 1144, avenue Cartier Québec 647-1313 2480, chemin Ste-Foy Sainte-Foy 652-2480 Lk SAMEDI 2 3 JANVIER 1999 LE SOLEIL Vin du patron.parfois un piège Je commence, une fois n\u2019est pas coutume, par une amère constatation ! Avec la profusion des vocations subites que connaît notre société moderne, le risque de s\u2019attabler dans une gargote qui n\u2019a de restaurant que le nom, va grandissant.Répé-tons-le ! Restaurateur est un métier, au surplus difficile, exigeant, requérant une foule de qualités, dont la constance et la vigilance ne sont pas les moindres en importance.À quoi juge-t-on un bon restaurant ! ?À l\u2019émerveillement laissé par une soirée de hasard?l\u2019as forcément.Trop de trompe-l\u2019œil interviennent dans ces cas-là! Disons plutôt à la qualité indéfectible avec laquelle, semaine après semaine, service après service, sourire après sourire, on nous a accueillis, servis, conseillés, écoutés.Cela prend un peu de temps ! Laissons la chance au coureur, ne tirons pas trop vite sur le pianiste, ne l\u2019encensons pas trop rapidement.Bien évidemment, il y a les grands, les incontournables, les stars du fourneau.ceux-là, bien qu\u2019ayant tout à défendre, bénéficient d\u2019un préjugé hautement favorable ! On y va comme on se rend à Sainte-Anne-de-Beaupré ou à Lourdes, en pèlerinage.et on y laisse aussi, souvent, quelques écus, car si leur carte demeure inoubliable, il en va de même (pas toujours cependant) de l\u2019addition.Tout cela pour vous dire que, même lorsqu\u2019on exerce le métier de chroniqueur et que l\u2019on demeure très attentif à la qualité de son assiette, il arrive que le piège se referme.Un instant d\u2019inattention, un mauvais conseil, une petite faim subite qui nous fait pénétrer un peu n\u2019importe où et.patatra ! la catastrophe.Cela m\u2019est arrivé lundi dernier.Un début de semaine comme on n\u2019en invente pas.La totale ! En plus d\u2019un dégel digne du déluge, le hasard m'avait réservé une place Jérôme-Henri Dejardin jhdtja ni tn (ps-pnnt.ca Collaboration spéciale À VOTRE SANTÉ dans le type de restaurant où l\u2019on ne se rend que les jours où il ne vaut mieux pas jouer au 6/49.Je ne vous dirai pas où, mon propos n\u2019est pas de faire mal.11 n\u2019aura pas besoin de moi pour cela, il s\u2019en chargera bien tout seul.avec le temps.Toujours est-il que l\u2019arnaque était bien là et sous la forme, oh déchéance, du vin du patron ! À la réflexion, qu\u2019y a-t-il de plus vague que cette notion de «vin du patron »?C\u2019est aussi peu clair que le fameux « pâté du chef» ! Cette fois-ci en tout cas, j\u2019étais en face d\u2019une tentative évidente de faire passer une ignoble bibine, pour un produit sympa du terroir, pas cher et charmeur.Méfiance donc ! Dorénavant, quand vous serez en terrain inconnu, goûtez-le et n\u2019ayez pas peur ! Même s\u2019il n\u2019est pas cher, il le sera toujours bien trop s\u2019il n\u2019est pas bon.Refusez-le ! Questionnez ! D\u2019où vient-il ?Qui est-il ?Quel est son âge ?Pourquoi n\u2019est-il pas repris sous son étiquette d\u2019origine comme vin de la semaine ou du mois?Enfin, pour bien marquer votre réprobation, demandez au personnel d\u2019en assaisonner votre salade, mais au prix du vinaigre (non balsamique).C\u2019est toujours très.dommageable et frustrant de s\u2019abîmer la bouche et l\u2019humeur avec pareil décapant.Consolez-vous en vous disant qu\u2019à long terme, ce le sera encore plus pour la réputation du patron ! UN PETIT PLONGEON DANS LE RHÔNE Mis à part cette mésaventure, j\u2019ai eu le bonheur cette semaine d\u2019apprécier une cuisine où les vins du Rhône trônaient avec élégance.Pour les amateurs de foie, le Côtes du Rhône est un allié de qualité.Personnellement, bien que reconnaissant au foie de veau une finesse, une texture vraiment supérieure, je reconnais que son prix peut constituer une bonne raison de l\u2019éviter.Va donc pour un foie de porc.ou de génisse, quand on en trouve.Une belle et bonne manière de l\u2019accommoder requiert : un dé à coudre de miel dilué dans le jus d\u2019un citron ; deux cuillerées de persil, une échalote finement moulue.Dans une poêle, faite revenir l\u2019échalote dans un 50/50 huile et beurre; avec un pinceau, badigeonnez votre tranche de foie du mélange miel/citron, en route pour une TABLE D\u2019HÔTE ' Salade tiède de calmars à la thaïlandaise\t6,95$ ' Ballottine de pintade aux pruneaux, céleri rémoulade\t7,50$ Salade de pourpier et pommes de te re aux poissons fumés 8,95$ Potage du jour Cuisse de canard de Barbarie confite en choucroute au genièvre 20,50$ \u2018 Linguini au blé et noix de pétoncles au curry et pois mange-tout 22,50$ ¦ Émincé de volaille et crevettes chow mein aux noix d\u2019acajou 22,50$ Entrecôte grillée à l'échalote vigneronne\t24,50$ # Dessert Café - thé * Plat santé LO LJ LS HEBERT 668, Grande-Allée S25-78I2 Valet - Stationnement gratuit Ppslaurdfit Charles Baillaugé TABLE D'HÔTE Terrine de lapereau Farandole de légumes trais Feuilleté d'asperges et escargots Petite caille rôtie Beignets de fromage et jambon » Potage du moment ou consommé » ünguine aux fruits de mer.Filet de porc aigredouce.Cordon bleu de veau de Charlevoix.Émincé de boeuf au poivre.Escalope de saumon, sauce hollandaise Entrecôte de boeuf au poivre.Magret de canard aux perles bleues .Crevettes du golfe, sauce californienne 1S*\" 2tu\u2018 23'\" 23\u201c* 2F\u201c 25\"' 21*' 29\"' Notre table du martre pâtissier » Café, thé ou infusion DftjlUNM DU DIMANCHt Buffet à volonté: WHSO à IShSO ADULTES 10*** ENFANTS 5*SS (5-12 ans) /ÏS Hôtel Clarendon (418) 698-2480 57, rue Sainte-Anne, Vieux-Québec JARDIN DE CHINE 1 SZÉCHUANNAIS ET CANTONNAIS FORFAIT SAVEUR DE CHINE 4095$ O ¦ # pom X* Table d'hôte 9^mices incluem I bouteille de vin sélectionné PROMOTION SPÉCIALE 2 POUR du dimanche au vendredi Le soir seulement 209S$\u2018 (ou I29S* par personne) \u2022Nf praf fOT (iroerr à aveunt aum pnmctkn.cuisson légère.Le foie reste un peu rosé au cœur, bénissez de persil une minute avant de retirer du feu et.débouchez une Côtes du Rhône Villages 1997, Michel Bernard (SAQ 391 458,750 ml, 13% alc/vol, 14,95$) ; une étonnante souplesse pour ce tout jeune Côtes du Rhône Villages (les Villages vieillissant mieux que les simples Côtes du Rhône).À signaler, aussi, quelques Villages blancs qui méritent le détour, comme le Cairanne 1995 Domaine Marcel Richaud, qui devrait ne pas tarder à rejoindre les tablettes (SAQ spécialité 504 324,18,25$) Remarquable avec* le ris de veau ! LES DÉLICES DU PAIN DE VIANDE Les pains de viande, rien de meilleur, quand ils sont idéalement épicés et pétris de succulentes viandes maigres.Je les garnis généreusement de poivre noir « broyé gros ».Pour cette fois, je lui ai donné comme compagnon un Côtes du Rhône Cuvée Prestige 1996 (SAQ reg384 875,750 ml, 14,05$) ; un 70% Grenache, 30% Syrah, issus de vignes quadragénaires et vieilli trois trimestres en fûts de chêne.Le fils le plus mondialement connu de la Drôme et du nord Vaucluse.LA LÉGÈRETÉ DU PAPILLON Je termine avec la légèreté gracieuse d\u2019un vin du Gard.Ne vous attendez à une attaque en règle de vos gencives ! Il fait penser au vol du papillon tant il est discret ! C\u2019est gentil, accepte volontiers une demi-heure de réfrigérateur et se marierait très bien avec, pourquoi pas.une fondue chinoise ! Légèreté, jusque dans son étiquette joyeusement fleurie et son prix:8,95$ ! À boire cette année, sinon il risque de s\u2019envoler ! Cahignon, Vin de Pays du Gard (SAQ 526 814,12% alc/vol, 750 ml) Beaugarte SAMEDI, DIMANCHE DOUBLE COUP DE FILET Filet mignon Brochette de poulet Brochette de filet mignon 2 pour 1 16,95$