Le soleil, 14 décembre 1991, Cahier F

[" Québec, Le Soleil, samedi 14 décembre 1991 Cahter LA BONNE CHERE La cuisine québécoise d\u2019hier à aujourd\u2019hui La cuisine québécoise a beaucoup évolué au fil des ans.Elle est plus légère, moins consistante et plus variée, mais nos traditions culinaires sont toutefois toujours bien ancrées dans nos moeurs.Il arrive encore que nos épouses, nos mères et nos grands-mères nous mijotent des plats cuisinés à l\u2019ancienne : des créions maison, des fèves au lard, un ragoût de boulettes, des tourtières ou des pâtés à la viande.Et le temps des Fêtes est une période propice pour renouer avec notre passé et revivre en famille ces grands repas de plusieurs heures.I y-**»?**''-**,*?\" f * %-m-â * Zm«&ï:Æ- v Vi t % 4\u2018 h ' V\"'*\u2022**>.*,*.'.w \u2022* ri V*.;.MM.Jean-Michel Camirand et Raymond Bilodeau, les chefs du restaurant Aux Anciens Canadiens, ont préparé un repas traditionnel et un menu contemporain.Ils illustrent très bien l\u2019évolution de la cuisine québécoise au cours des dernières années.LE SOLEIL MM.Raymond Bilodeau et Jean-Michel Camirand, du restaurant Aux Anciens Canadiens à Québec, ont bien voulu faire revivre quelques-unes de ces recettes traditionnelles pour les lecteurs du SOLEIL.Mais ils ont été plus loin en mijotant des plats plus contemporains comme ils le font quotidiennement à leur restaurant de la rue Saint-Louis.D'autres chefs de la région de Québec ont accepté eux aussi de livrer quelques-uns de leurs secrets pour permettre à nos lecteurs de varier leurs repas du temps des Fêtes.La nourriture d\u2019autrefois était plus consistante, selon M.Bilodeau, parce que les premiers habitants de la colonie avaient besoin d\u2019énergie corporelle car ils effectuaient un travail manuel très dur, les journées étaient longues et épuisantes.Les maisons étaient aussi moins isolées et c\u2019est une nourriture mieux adaptée à nos hivers rigoureux.Il y avait aussi très peu de produits sur le marché.Les colons mangaient surtout ce qu\u2019ils cultivaient.Le reste venaient de la mère patrie par bateau et à intervalles très irréguliers.Les cultures, l\u2019équipement et les méthodes de conservation n\u2019étaient pas non plus très développés.On mangeait davantage pour se nourrir, pour subsister que pour s\u2019offrir des agapes de plusieurs heures avec des menus très variés.Mais la nourriture avait bon goût et les plats cuisaient dans les fourneaux des journées complètes et répandaient dans toute la maison une odeur savoureuse.Les créions, les fèves au lard, la soupe au pois, le ragoût de boulettes, le pain de ménage, le rôti de porc ou de boeuf, la tarte au sucre nous rappellent un passé pas très lointain et plein de souvenirs appétissants.Autres recettes de chefs québécois à l'intérieur du cahier LE SOLEIL du temps Entrée traditionnelle Cretons Preparation 15 minutes Cuisson : 1 heure Service 6i 8portions Ingrédients : 75 g (3 on) saindoux 454 g (1 livre) porc haché 250 g (1 tasse) lait 112 oignon râpé ou haché 175 g (314 tasse) chapelure 1 pincée clou de girofle moulu 1 pincée canelle 1 pincée sauge, 1 pincée sariette, Sel et poivre Préparation : \u2022\tMélanger tous les ingrédients.sauf la chapelure.\u2022\tCuire à couvert à feu doux, pendant 1 heure Brasser fréquemment.\u2022\tAjouter la chapelure jusqu'à consistance désirée \u2022\tRectifier l'assaisonnement \u2022\tRefroidir complètement et déposer dans un moule Suite du menu traditionnel en page 3 Entrée contemporaine Feuilleté de courgettes au basilic et à la crème Preparation 3-4 minutes Cuisson 8 minutes Service 6-8 portions Ingrédients : 3 petites courgettes 45 ml (3 c.table) huile 125 g (1/} tasse) tomates en dés, sel et poivre au goût 250 ml (1 tasse) crème 35 % 5 g (1 c.thé) basilic) 120 g (8 c.table) beurre Préparation : \u2022\tCouper les courgettes en cubes moyens (\u2019/i pouce) ou plus petits \u2022\tSauter dans l'huile très chaude pendant 2-3 minutes avec le basilic.\u2022\tAjouter les tomates, saler et poivrer Cuire 2 minutes.\u2022\tAjouter la crème.\u2022\tLaisser réduire 2 minutes.\u2022\tMonter au beurre.\u2022\tServir sur un vol-au-vent (pâte feuilletée), comme entrée ou plat principal.Suite du menu contemporain en page 2 es Ifernales c** - U Les Québécois ne boivent pas que du gros gin.même si l\u2019hiver est rigoureux.Leur palais a évolué et Martin Gosselin, du restaurant La Fenouillière, l\u2019a bien compris.Il a inventé quelques cocktails très colorés pour précéder les agapes du temps des Fêtes.Source Printanière, Grog Cognac Orange et Canneberge Sling vous révèlent leur saveur à la page 4.I Restaurant lUftipaille wwww-w-v-w-wv-v-war-v-v j 3 T)UmtUZ5iiamiu\tDUmduSidùtoi* 50% de rabais tus notre table d\u2019hâte seulement et sur presentation de cette annonce.Un seul coupon pat client.Vaide Jusqu'au té décembre 1991.Soupe ou salade ENTRECÔTÏ SAUCE AU POIVRE Café lO95* MOULESET FRITES À VOLONTÉ 1095$ 9, rue Buade, Quebec (o deux pas du CHoteou Frontenac) Reservations 692-2450 !» M CONCERT DE NOEL avec les Maîtres chanteurs SUPPLÉMENTAIRE dimanche 29 décembre RéewvM sane tarder DÎNER DANSANT 31 décembre dés 20 h 55$/ pen.,HÔTEL CLARENDON, 57, nie Sainte-Anne.Québec 692-2480 » » % % » % » % » » » » » » % % eu loir ENTRÉES La barquette farcie à la mousse de saumon fumé ou Le pâté à la viande du chef \u2014H\u2014 Le consommé de boeuf au sherry AU CHOIX Le filet mignon à la\t0095S Rosséi\téCO La dinde larde aux menons Lapapilione de saumon 9475$ au vinaigre de pomme Le conW de canard rfÇSO* 1875S -H- Le chariot de desserts \u2014H Thé ou café Inclus 7{*i vent de lettûuucau iau^ie da*te Ce miCieu de Ca reitciuiaféûn à ScUtite-'ptof.U Ml ci du let janvier « l at, «*\u201e V* ¦T* T- w Voici la liste des annonceurs de ce cahier: e ANSE- AUX-BARQUES 692-4674 e AUBERGE DU TRESOR 694-1876 e AU PETIT COIN BRETON Grande Allée 525-6904 Saint-Jean 694-0758 Bout.Laurier 653-6051 e BAKER 824-4478 e BARON ROUGE 667-1355 e BEAUGARTE 659-2442 e BOOMERANG CAFÉ 694-9460 e BRASSERIE BBM Cap-Rouge 653-5040 Sainte-Foy 656-6700 e CAFÉ DE U PAIX 692-1430 e CAFÉ DES ARTISTES 522-4011 e CAFÉ D'EUROPE 692-3835 e CAFÉ LE GREC 525-7525 e CAFÉS VITTORIA 877-4606 e CHÂTEAU FRONTENAC 692-3861 e CHÂTEAU LAC BEAUPORT 849-1811 e CHEZ ALFREDO 659-2951 e CHEZ PATRICK 649-0338 e CLUB MONT-TOURBILLON 849-4418 e GIORGIO 682-0957 e HOUDAYINN SAINTE-FOY 653-4901 e HÔTEL CLARENDON 692-2480 e JARDIN DEUCHÉE 681-0092 e KYOTO 529-6141 e U BUIS 659-1322 e LACAMPAGNE 525-5247 e LA CARAVELLE 694-9022 e LA CLOSERIE 687-9975 e LA FENOUILUÈRE 653-3886 e LA RIPAILLE 692-2450 e U TYROLIENNE 651-6905 e LECARCY 692-4612 e LEGAMBRINUS 692-5144 e LEGRAND PORTNEUF 873-2000 e LE MARIE-CLARISSE 692-0857 e LE PATRIMOINE 529-5533 e LE PICOTIN 692-1862 e LE PORTUGAIS 529-1675 e LE ROUSSILLON 649-1919 e LE SAINT-AMOUR 694-0667 LE SAINT-GERMAIN Sillery 681-6035 Sainte-Foy 658-6067 LE SUMMUM 839-3900 LE VENDÔME 692-0557 LOUIS-HÉBERT 525-7812 MANHATTAN 657-\t1670 MANOIR DES ERABLES (418) 248-0100 MANOIR DE TiaY (418)886-2407 MANOIR DU LAC DELACE 848-2551 MANOIR DU SPAGHETTI Québec 6491399 Sainte-Foy 6595628 Charlesbourg 627-0161 MARILYN SMOKED MEAT 5291940 MÔSS 692-0233 NOUVELLE RÉSERVE 524-1864 NUPUR 683-4770 PIZZA ROYALE Sillery 682-8080 Sainte-Foy 657-6672 Saint-Jean- Chrysostome 839-1224 Duberger 683-1544 Giffard 667-3890 Limoilou 529-8575 Charlesbourg 622-1515 Courville 667-2075 PUB UJUNGLE 658-\t4309 QUÉBEC HILTON 647-2411 \u2019i- i £ 'j: La tradition se perpétue.\u2022 - - - t - 1\tp\ts\tp\t| ^\tJfF\tM.\ty- WMM '\tM \\ #.fl.\u2019&>\t''/< yÿ'- 's.>.\u2022#.> \u2022>>>> WÊM %,\t%\t%\tfü\tw imm m\tm\t&\t' | \"» wïm m iii ¦/Aÿy.V'fm&wÇ\u2019 ' %¦//'*!* \u201e m, ' W' ./y,.m MÆm p\t.MX?//, /k ¦ DU V.DÉCEMBRE.AU « JANVIER UE .MARIECMRISSE PREND CONGÉ ANNUEL CETTE TRADITION PERMET À CERTAINS DE SE RÉGÉNÉRER ET À D'AUTRES DE .MIJOTER.DE NOUVEAUX PLATS.IS.PETIT CUAMPUAIN.VIEUX QUÉBEC41» «92 08S7 Crème de navet au miel de trèfle Préparation.20 minutes Cuisson: t heure Service.6-â portions Ingrédients : 125 g (4 onces) beurre 175 g (y* tasse) blanc de poireaux 50 g (V/i once) échalotes grises hachées 1\tkg (41/! tasses) navets en dés 2\tVi / (100 onces) bouillon de volaille 125 g (4 onces) miel de trèfle Sel et poivre au goût 250 ml (1 tasse) crème 35 % Ciboulette au goût Préparation : \u2022\tFaire chauffer le beurre et faire suer les poireaux et les échalotes 3-4 minutes.\u2022\tAjouter les navets et faire suer \u2022\tMouiller avec le bouillon et cuire pendant 1 heure.\u2022\tAjouter le miel de trèfle \u2022\tRetirer les légumes et les passer au mélangeur.\u2022\tRemettre dans le bouillon.\u2022\tRectifier l\u2019assaisonnement et ajouter la crème 35 % \u2022\tPasser au chinois fin.\u2022\tGarnir de ciboulette.Servir très chaud.Escalopes de dinde aux canneberges et à l\u2019orange Préparation : 5 minutes Cuisson : 15 minutes Service : /portions Ingrédients : \u2022\t140 g ch.(5 onces ch.) escalopes de dinde Sauce : Ingrédients : Zeste d une orange Zeste d\u2019un citron 125 ml (V/i tasse) bouillon de volaille 30 g (2 c.table) fécule de mais 30 g (2 c.table) cassonade 15 ml (1 c.table) vinaigre 15 ml (1 c.table) liqueur d\u2019orange (Cointreau) Canneberges entières fraîches (pour décorer) 250 ml (1 tasse) gelée de canneberges Préparation : \u2022\tPlacer la farce sur les escalopes.Les plier en deux.\u2022\tLes faire revenir au beurre des deux côtés.\u2022\tFaire cuire au four à 350 °F pendant 10 minutes.\u2022\tDéposer dans une assiette et napper de la sauce.Sauce : Préparation : \u2022\tFaire bouillir les zestes dans de leau pendant 2 minutes.\u2022\tLes égoutter et réserver.\u2022\tVerser le bouillon dans un chaudron, ajouter la fécule de maïs et la cassonade préalablement mélangés.\u2022\tAjouter le vinaigre.\u2022\tFaire épaissir.\u2022\tAjouter ensuite la gelée de canneberges.\u2022\tTerminer en ajoutant la liqueur d\u2019orange (Cointreau) et les zestes.du temps Farce : Ingrédients : 75 g (3 onces) céleri en petits cubes 75 g (3 onces) oignons en petits cubes 300 ml (1V* tasse) bouillon de volaille 3\ttranches de mie de pain coupées en petits cubes 25 g (1 once) beurre Préparation : \u2022\tFaire revenir le céleri et les oignons dans un peu de beurre, jusqu\u2019à ce que ce soit tendre.\u2022\tAjouter le pain et le bouillon de volaille.\u2022\tLaisser réduire un peu.Tarte au fudge Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes Service : 6-B portions Ingrédients : 15 g (1 c.table) beurre 75 ml (VS tasse) sirop de maïs 65 g (2 VS onces) chocolat non sucré 250 g (1 tasse) sucre 3 oeufs 5 ml (1 c.thé) vanille 1,25 g (V* c.thé) sel 1 croûte de tarte Préparation : \u2022\tFaire fondre légèrement le beurre, le sirop de maïs et le chocolat au bain-marie.\u2022\tRefroidir la préparation \u2022\tBattre ensemble le sucre, les oeufs, la vanille et le sel \u2022\tAjouter au mélange de chocolat.\u2022\tVerser dans la croûte \u2022\tCuire au four à 350 °F, pendant 30 minutes.Note : Peut être servi avec sauce au chocolat et crème anglaise.Sauce au chocolat : Ingrédients : 275 g (10 onces) chocolat mi-sucré 575 ml (18 onces) crème 15 % Préparation : \u2022\tFaire fondre le chocolat et la crème au bain-marie.\u2022\tRefroidir avant de servir.Crème anglaise : Ingrédients : 500 ml (16 onces) crème 35 % 160 g (5 onces) sucre 3 /aunes d\u2019oeufs Préparation : \u2022\tDissoudre le sucre dans la crème.\u2022\tChauffer dans un chaudron, ne pas faire bouillir.\u2022\tLorsque la préparation est chaude, y incorporer les jaunes d\u2019oeufs en remuant constamment, jusqu\u2019à épaississement.\u2022\tRéfrigérer en brassant régulièrement.S y mm ' M» T r féerique.Un vrai conte Je fées.Du 20 cUcemore au 1er janvie venez vivre la magie Jes Fêtes au Ckâteau Frontenac.Jour de l\u2019An I l)l)2 Le vendredi 20 décembre «Buffet-dcinsant» Salon Frontenac ii BRUNCH DU NOUVEL AN Whà 14 h adulte 50$ par enfant de 10 ans et moins Taxes et pourboire inclus ?6$ ZJW par convive Taxes et pourboire inclus Le Champlain BRUNCH DU NOUVEL AN 10 h et 13 h par adulte par enfant de 10 ans et moins Taxes et pourboire inclus DINER CALA DU NOUVEL AN 18 h Danse continuelle avec l'orchestre de lacques Faucher par adulte £ par entant de 10 ans et moins Taxes ef pourboire inclus Cravate et tenue de ville obligatoires par adulte Café de la Terrasse DÉIEUNER BUFFET DU IOUR DE L'AN 11 hà15h Accordéoniste par adulte par adulte par enfant de 10 ans et moins Taxes et pourboire non inclus DINER BUFFET DU IOUR DE L'AN 17 h 30 à 23 h Musique avec le Quatuor de Roland Martel par adulte par adulte $ par enfant de 10 ans et moins Taxes et pourboire non inclus Salle de Bal PREMIER DÎNER-DANSANT DE 1992 18 h Danse continuelle avec le Combo de Roland Martel 25$ par adulte par adulte par enfant de 10 ans et moins Taxes et pourboire inclus Cravate et tenue de ville obligatoires Réservations: Téléphone: (418) 692*3861 Pour réservations et renseignements : Salle de Bal et Salon Frontenac : poste 2120 Le Champlain : poste 5602 - Café de la Terrasse : poste 6228 Verchères BAR PAYANT 11 h Salle de Bal BUFFET-DANSANT 11 h 30 Venez vous amuser ! «Disco Lumisonique» jour de Noël Le soir, «Les Petits Chanteurs de la Maîtrise de Québec» entorneront pour vous les plus beaux airs de vos Noëls d'enfant.Le Champlain BRUNCH DE NOËL 10\th et 13 h 10$ par enfant de 10 ans et moins J- O Taxes et pourboire inclus DÎNER DE NOËL 18 h Musique de Jacques Faucher par enfant de 10 ans et moins Taxes et pourlxjire inclus Cravate et tenue de ville obligatoires Café de la Terrasse DÉIEUNER BUFFET DE NOËL 11\th à 15 h Accordéoniste [ 50 $ par enfant de 10 ans et moins Taxes ef pourboire non inclus DÎNER BUFFET DE NOËL 17 h 30 à 23 h Musique avec le Quatuor de Roland Martel par enfant de 10 ans et moins Taxes et pourboire non inclus Salle de Bal DÎNER-DANSANT DE NOEL Musique de danse avec le Combo de Roland Martel Défilé traditionnel des cuisiniers présidé par le Comte de Frontenac par enfant de 10 am et moins Taxes ef pourboire inclus par adulte Saint-Sylvestre ¦ twm Salon Frontenac DÎNER DE LA ST-SYLVESTRE 20 h Musique de danse continuelle Café de la Terrasse BUFFET-DANSANT DE LA ST-SYLVESTRE 19 h à 23 h Musique avec le Quatuor de Roland Martel par adulte 75* par convive Taxes et pourboire inclus 60* 36s par enfant de 10 ans et moins Taxes et pourboire inclus Le Champlain DÎNER CALA DE LA ST-SYLVESTRE 20 h Grand dîner d'apparat Danse continuelle avec l'orchestre de lacques Faucher I F\\l lv par convive JL\ttaxes et pourboire inclus Cravate et tenue de ville obligatoires Salle de Bal DÎNER CALA DE LA ST-SYLVESTRE 20 h Grand dîner d'apparat Danse continuelle avec le Big Band de Roland Martel \\Jl I ^ ^ (0nv,ve y \\J Taxes et pourboire inclus Cravate et tenue de ville obligatoires Hôfds et Villégiatures ®t Canadien FVifique Le Château Fnmtenac LA BONNE CHÈRE F-3 - Québec, Le Soleil, samedi 14 décembre 1991 Tourtière du Lac-Saint-Jean Préparation : 25 minutes Cuisson : 4 heures Service 6 a 8 portions Ingrédients : 325g(11 onces) boeuf 325 g (11 onces) veau 325 g (11 onces) porc 325 g (11 onces) lard salé 1\tpincée d 'épices mélangées 2\tfeuilles de laurier 1 pincée de thym 1 pincée de poivre blanc 625 ml.(2'/} t.) bouillon ou eau 600 g (V/31) pommes de terre 325 g (11 onces) oignons émincés Dorure (jaune d'oeuf et lait) Préparation : e Hacher les viandes ou les couper en cubes de '6 pouce ou plus petit.\u2022\tAjouter les épices et les oignons et faire mariner 24 heures au réfrigérateur \u2022\tCouper les pommes de terre en petits cubes (Vè pouce ou plus petit).\u2022\tMettre la viande dans un chaudron et la faire cuire avec l\u2019eau.\u2022\tLorsqu'elle a bouilli, ajouter les pommes de terre et laisser bouillir à nouveau.Assaisonner si nécessaire.\u2022\tDans un plat foncé de pâte (épaisseur : V« de pouce), placer le mélange de viande et pommes de terre.Recouvrir d'une autre pâte (même épaisseur v« po ) et badigeonner de dorure.\u2022\tCuire au four 425 °F.pendant 1 heure, à couvert \u2022\tEnsuite, réduire le four à 225 °F.et cuire 3 heures à couvert.\u2022\tSurveiller le liquide pen- -* ¦ dant la cuisson Pâte ingrédients : 325 g (11 onces) graisse végétale 1 k (4'/i t.) farine tout usage 1 pincée de sel 250 ml (11 environ) eau froide 15 g (1 c.ta ) poudre à pâte Préparation : \u2022\tMélanger les ingrédients secs avec la graisse, à la main \u2022\tFaire une fontaine et verser la moitié de l\u2019eau.\u2022\tMélanger délicatement \u2022\tAjouter l'eau jusqu'à consistance voulue.\u2022\tRéfrigérer la pâte pendant 1 heure avant de l'utiliser.OBJECTIF DÉPASSÉ THeneif Raymond Bilodeau, l'un des chefs du restaurant Aux Anciens Canadiens, montre le plat dans lequel il fait cuire sa tourtière du Lac-Saint-Jean.Une sculpture de Jean-Julien Bourgault, de Saint-Jean-Port-Joli, lui sert de toile de fond.le grand PORTNEUF RESTAURANT Site historique ( 1812) 220, boul Taché Est (Route 132) Montmagny PRIÈRE DE RÉSERVER : (418)248-0100 é* Une Saint-Sylvestre ^ seigneuriale dont vous vous souviendrez! FORFAIT .GASTRONOMIQUE 2 nuits BRUNCH du 1er de l\u2019An, de 11 h à 14 h 15,95* par personne Demi-tarif pour enfant de moins de 10 ans ni pour* \u2022Taxes et service en sus REIA^& \u2018Z CHATEAUX 4UtM itiÊitH ?» Mil* Le Portugais souhaite à tous ses clients un joyeux Noël et une nouvelle année très prospère! t© reSc«'«ae êmedeP^ons 00 r,«es crevett®; rie truite et ,^gume! Rdv^&etpe^leg oongaos QfDO'aiU yjessepepwo JKxpuojBnpuoujnosiuQd aimp ap efiotuoj; no indoqapuomopew U0604S9,/ P noe* ap attofoosj qllbjo d/ p seeinos nœuBop m&ION wouxnppppps eôcuod souerejo une xnoqo ap uossp/cy soôiedso xno a#9twoqux>r uoo no îincxpujDp uneoo 310H.Q 319V1 wd» mo> amm ra! rvw iduai * m ra'aag MiK» ot inod jse.i aeuetçi etqoi eufl seiaj sep sduiei et jnod luoueiujouj sep ze/uesea miv 30NVa9 319NV ( s » MOM'OUt) yNDlMOllIMinj I I I CCÇÇ-6ÊÇ in anüisA Suprêmeo«^rons\t/ i\t°0\tcreve^/\t°u \\\tj Dessed etc^ 24 s \u2022 Entants \u2022ns \" ntsds mûinsds 12 \u2022ns: Vfcprtx \u2022\tServie* d« vakd gratuit \u2022\tSelon» prtvis OUeZyptvo*, SSÉ.louis Hébert 668, Grande Allée Est, Québec - 525-781 2 *.095\to 0V° NOËL.ORIENTAL POURQUOI PAS I Parents et amis trouveront votte «ee originale Cette annee.mettez de rexotisme dons vos cetebtatlons.réservez au Kyoto TABLE D'HÔTE à compter de 12,ïS \u2022 Sotoos privât pour groupât RÉSERVEZ DÈS MAINTENANT ouvert les 24 et 25 décembre MAISON DU STEAK SPECTACULAIRE ! Kyoto 560, Grande Allée Est\t\u2022 Québec 586-6141 LA BONNE CHÈRE Pour Noel et le Jour de ran JOANNE SUTHERLAND cuisine pour vous Suggestion de Gaston Couillard, chef propriétaire du Galopin Le roi de nos rivières pour égayer les tables pendant la période des F êtes Dans le cadre du Festival international du Boire et du Manger, Gaston Couillard, chef propriétaire du Galopin, avait préparé une ballottine de saumon et de pétoncles à l\u2019échalote verte et au poivron doux.On demandait aux chefs de trouver une recette pour le temps des Fêtes et M.Couillard avoue qu\u2019il 1 a choisie parce qu'elle est simple, raffinée et que la présentation est belle.lc soLcn.M.Couillard a décidé d\u2019employer le saumon parce que c\u2019est le roi de nos rivières et que c\u2019est le poisson le plus facile à trouver dans la région de Québec à longueur d\u2019année et à l\u2019état frais.Le mot ballottine dans sa recette indique la forme qu\u2019il veut donner à son saumon, une forme ronde, et le fait qu il y ait une farce à 1 intérieur, une farce de pétoncles.Quand le chef parle de couper le filet de saumon en porte-feuille, il veut dire de couper le filet en deux, mais pas complètement car il faut le farcir avec les pétoncles, le ficeler et l\u2019envelopper dans un papier film pour le cuire à la vapeur dans un bain-marie.Le poisson ne doit pas tremper dans l\u2019eau et c\u2019est très important.L'expression en brunoise signifie en petits dés.Le chef termine en conseillant de fouetter avec ardeur la sauce pour que le beurre et la crème ne se séparent pas.Québec, Le Soleil, samedi 14 décembre 1991 Les menus du temps CETTE ANNÉE, VENEZ RÉVEILLONNER À LA BORDELAISE ! 570, Grande Allée Est Réservations : 649-0338 Gaston Couillard portait fièrement le veston du Melrose tors du Festival du Boire et du Manger et il ne le renie pas.Mais il s'est depuis associé avec Sylvain Boudreault et ses deux patrons, Mario Martel et Alain Rabault, pour devenir chef propriétaire du Galopin Des Fêtes pétillantes au CHÂTEAU UC BEAUPORT 3BBM BBM BBM BBM BBM BBM BBM BBM BBM BBM BBM BBM £ Brunch tous les dimanches de décembre :\t'7 14,95$ pers\tc Brunch Campagnard de NoëT: l 9.95\t$ péri\t.v //y Super-Brunch du Jour de l\u2019An : x 17.95\t$ pers.Buffet du soir du Jour de l'An : 19,95 $ pers.s.¦A, 31 décembre.souper < et soirée de St-Sylvestre avec disco CHIK-FM : 34,50 $ pers A15 minutes du Centre-ville Salles et salons disponibles (Taxes et service en sus) Réservations : saint-germain 5 s \u2022 2 0 a BRUNCH DU DIMANCHE SERVICE A VOLONTÉ DE 1 O H RS À 1 4 HRS RESTAURANTS Sainte-Foy 656-6700 Cap- Rouge 653-5040 Loretteville 847-8575 ) BBM BBM BBM BBM BBM BBM BBM BBM BBM BBM BBM Repas complet à partir de 12,95$ fato&e'AK «osa lovât.Samte-Foy 2750, chemin Sainte-Foy 658-6067 SMery 1525.Sheppard 681-6035 DITES ADIEU f À L'ANCIENNE* L e restaurant Manhattan s'occupe de voua projeter vers la nouvelle année dans une atmosphere de léte.de gourmandises et de sautenea Sélection spéciale pour gourmets Musiciens.Sélection spéciale du 31 décembre 1991 LES ENTRÉES ?\tFeuilleté de crevettes a la aboulette ?\tou Temne de foie au porto LES POTAGES aux moules et aux poivrons rojral au poireau LES CONSISTA.NTS mignon( ?\tou Le Saumon et pétoncles a la gantinaise Q ou Le grenadin de veau, sauce au fromage bleu ?\touLeBletdeboeufalamatignon ?Verdurette au cresson LES DESSERTS ?\tLe gâteau d\u2019adieu 1991 ?\tou La crêpe fourrée aux pommes et parfumée au calvados ?\tou Le sorbet aux trois parfums ?\tCellier des Dauphins blanc ?\tou Carte Noire, Cellier des Dauphin* ?\tou Freixenet, Cordon Negro m Un et terne inclut (À compter delOh) Les Rendez-vous du Jour de l\u2019An BRUNCH BUFFET lerservice 10h30-2e8ennce: 13h Rôti de boeuf français Tourtière à la viande Ragoût de boulettes québécois Dinde rôtie aux canneberges Viandes froides Mousses et pâtes Poulet cajun Salades Crevettes sur glace Saumon du Pacifique Pétoncles panés Pâtisseries, pains, bagels Fromages Gâteau aux fruits New York cheese cake Gâteau 3 chocolats Etc \tPRIX POUR BUFFET ou\t\tBRUNCH: \tAdultn:\tAffd'or I\tF.nfanU: 7,95 \tISJSt\tIlAt\t( drlOuMl àcompterdelTh Rôti de boeuf français Moules marinière Saucisses européennes Crevettes sur glace Pétoncles panés Saumon du Pacifique Dinde rôtie aux canneberges Lasagne maison Ailes de poulet Poulet cajun Baràsalade Etc Bar à desserts Place de la Cité.Réservation*: 657-1670 Ballottine de saumon et pétoncles à l\u2019échalote verte et poivron doux Service 4 portions Ingrédients : 300 g filet de saumon 100 g pétoncles frais 1 poivron rouge moyen 1 échalote verte 1 oeuf entier 150 ml crème 35 % 1 pincée de sel, poivre 1 gousse échalote gnse 50 ml vin blanc sec 100 mi fumet de poisson 75 ml crème 35 % 150 g beurre doux 1 poivron rouge moyen 1 échalote verte Quelques gouttes de jus de citron 1 pincée de sel, poivre NOEL 25 décembre Table d'hôte à partir de 17,95$ dés 17 h Préparation : \u2022\tCouper le filet de saumon en porte-feuille.\u2022\tPasser les pétoncles au robot culinaire à vitesse maximale Laisser tourner une à deux minutes Incorporer l'oeuf et la crème rapidement et laisser tourner 30 secondes Retirer et mélanger le poivron doux en brunoise.l\u2019échalote verte ciselée, sel et poivre.\u2022\tDéposer la mousse de pétoncle à l'intérieur du filet de saumon, envelopper dans un papier film et cuire à la vapeur (eau frémissante, à couvert et ce, sans que le saumon touche à l'eau) environ 20 minutes \u2022\tPendant ce temps, faire réduire de moitié le vin blanc avec l\u2019échalote grise hachée.Incorporer le fumet de poisson et le poivron doux en brunoise.\u2022\tLorsque réduit de moitié, ajouter la crème.\u2022\tLaisser bouillir et incorporer le beurre en morceau en fouettant énergiquement pour ne pas que le beurre et la crème se séparent.\u2022\tAprès avoir obtenu une sauce onctueuse, ajouter l'échalote verte ciselée, le citron, sel et poivre.CUISINE /mOVENÇALEi Une tentation pour l\u2019amateur de cuisine provençale Ê classique.ètLU SAINT-SYLVESTRE jMOL ET NOUVEL AN Table d'hôte jjf^fjl^l^tâpartl'de 20,75 $ des 17 h Réservez au 692-1862 MOULES À VOLONTE midi et soir RESTAURANT 3100, chemin St-Louls Sainte-Foy (Près des pouls) 633-3886 X\u201e C ara\\ \u2019c//c JOYEUSES FETES à tous nos clients et amis SAINT-SYLVESTRE ET JOUR DE L\u2019AN t Ambiance exceptionnelle avec noire\ttl î* - t < v , -\tguitariste-chanteur Venez vous .\t'\tamuser avec nous1 \"ft 'O\t, Guitariste-chanteuf /-A,\ttous les soirs\tr ' c et\u2014\u2022 Salons prives pour\t-A ) ¦''Ir-,\tgroupes\téy./ \u2022 Service de valet midi\tJyi, '\tet soir\tc' 'v ' i\t\u2022 Ouvert le 25 décembre 68 '/2, rue Saint-Louis, Vieux-Quebec \u2022 694-9022 ^ 25 décembre 1991 et 1er janvier 1992 Menu spécial 40° anniversaire 0 pour 2 pers SAINT-SYLVESTRE 31 décembre 1991 rorrlrx) canard ou Crêpe (ft) saumon fumé, sauce hoNondatsB BKqua oe homara ou Consommé aux profftorotns Safacfe parfumée ou vinaigre de champagn*) Les mtgnonnettes de veau aux cbantereiies\t26°°» f es atgu/Wertes r*e canard au coulis de cerises notes 29\u2019\u201c la grillade du pêcheur aux délices de Gaspé\t32°°» le Duc Wellington\t_\t3200\u2018 tapie d desserts the.cote AVEC LA MUSIQUE DE LOS FLAMINGOS 36.côte de la Montagne.Québec Rés.: 692-0557 Québec, Le Soleil, samedi 14 décembre 1991 LA BONNE CHÈRE Roger Pelletier choisit la pintadine pour sa similitude avec la volaille Roger Pelletier, le chef propriétaire de l'Azalée, aime bien travailler la pintadine qu'il se procure à la Ferme Orléans de l\u2019îte d'Orléans.La pintadine est un gibier à plumes qui se rapproche beaucoup de la volaille et du poulet de grain.C\u2019est la raison pour laquelle Roger Pelletier, le chef propriétaire de l\u2019Azalée, a choisi de préparer pour la période des Fêtes une recette intitulée : Pintadines de l\u2019île au vinaigre balsamique et au parfum de miel.La pintadine est vendue par la Ferme Orléans, située à l\u2019ile d\u2019Orléans et le vinaigre balsamique se retrouve dans les épiceries spécialisées.C\u2019est un vinaigre fabriqué en Italie et qui vieillit dans des fûts en chêne.Le chef a ajouté du miel pour combattre l\u2019amertume du vinaigre et pour créer une sauce aigre-douce.11 ne faut pas oublier d\u2019enlever les cuisses des pintadines et de les réserver pour une autre recette.On ne travaille qu\u2019avec les suprêmes de pintadine et on fait le fond avec les carcasses.Si les gens veulent obtenir du fond de gibier, ils peuvent téléphoner à M.Pelletier ou à d\u2019autres chefs qui se font un plaisir de vendre le produit.C\u2019est aussi vendu dans certaines épiceries, mais c\u2019est plus concentré.M.Pelletier privilégie la cuisson douce pour ne pas faire sécher et durcir la viande.Il préfère un feu un peu plus doux et un temps de cuisson un peu plus \"êa jardinière de legumes est laissée à l\u2019imagination des lecteurs car elle sert à garnir l\u2019as- siette.Il faut choisir des légumes aux couleurs et aux formes différentes pour améliorer la présentation.Les menus du temps 32 rue St-Louis BISTRO Voisin du Continental U 31 diemtre et de 1erJantn'er notâ mus ocrons.de* canard ou.f'cuiddctc de fruits de tner Crime de poireaux ou Consommé au Kiris CUda/ddons de o-eau aux moriddes ou Canard à doronpe ou Caumon aupoio-re o-ert ou Cidet mignon béarnaise Pommes de terre parisienne et épinards forais Chariot de desserts 2d, 50S Réservations 692-4191 w\t.- \u2018i j- s\t1 .\u2022 ¦ ' \u2022 .muit it m ADULTE 18,95s (des ioh i\tENFANT\t9,95* IIUlIPl\tADULTE\t22,95* île soir)\tENFANT\t10,95* (À PARTIR DE) Tablrd hnir midi ET SOIR ADULTE 19,95* I2« ÉTAGE)\tENFANT 11,95*\t1 Ces prix n'incluent pas les taxes et le service\t/ 2 350, BOULEVARD SAINTE-ANNE BEAUPORT 667-1355 Le choix des légumes d'accompagnement est à la discrétion de la personne qui prépare le repas, ceux-ci servent à donner de la couleur à la présentation.Pintadines de l\u2019île au vinaigre balsamique et au parfum de miel Service : 4 portions Ingrédients : 8 pintadines de 5 onces 1 cuit, à table de miel 3 onces de vinaigre balsamique 3\tonces de vin rouge de table 4\tà 5 onces de fond de gibier ou tond de veau 1 à2cull, à table de crème Jardinière de légumes Préparation : \u2022\tFaire revenir au beurre les 16 portions de pintadines sur tous les côtés.Cuire au four à 250 ou 275 degrés selon le temps de cuisson, soit environ 15 min.\u2022\tGarder les suprêmes à la chaleur Déglacer la poêle avec le vin rouge et le vinaigre, ajouter le miel et laisser réduire le tout à 35 ou 40 %.\u2022\tAjouter le fond de gibier, cuire de nouveau et crémer \u2022\tDisposer la jardinière de légumes dans les assiettes \u2022\tÉmincer les suprêmes et disposer en éventail \u2022\tNapper de la sauce sur la viande \u2022\tCette recette peut s adapter à presque tous les gibiers à plume.La pintadine est mise en vente à la Ferme Orléans INVITEZ UN AMI À BON PRIX POUR LA PÉRIODE DES FÊTES En vigueur jusqu'au 15 janvier 1992 POUR \u2022\tsauce à la viande \u2022 sauce à l\u2019ail \u2022\tsauce tomate\t«le Manoir \u2022\tsauce boulettes\t\u2022 le champignon Sur présentation de ce coupon, valide jusqu'au 15 janvier 1992, avec consommation sur place d'un plat choisi parmi les 17 mentionnés ci-dessus, obtenez-en un deuxième gratuitement, de la même liste, à prix égal ou moindre SUR LES 17 SPAGHETTIS OU FETTUCINES SUIVANTS Coupon valide pour 2 personnes l'alfredo ' le carbonara > le gratin - le 4 saisons le Charlie # |e ma jSOn le vegetanen .|em0U|es le gourmand # |e gamberetti (crevettes) \u2022 le fruits de mer QUÉBEC 120, Saint-Cyrille Ouest\t649-1399 (coin rue Cartier) SAINTE-FOY 3077, chemin Saint-Louis\t659-5628 3 CHARLESBOURG Avenue H .- \u2014 - ¦¦¦¦¦ \u2014\u2014\u2014 -\u2014I\t\\ ( / r-\\Y '\t« SU route \u2018club\t7685, 1 re Avenue\t627-0161^J Quelques places disponibles pour votre \"PARTY\" des fêtes.HÂTEZ-VOUS ! ; '»» »» ».£ \u2022! PIZZA ROYALE SILLERY\tSAINT-JEAN-CHRYS0ST0ME\tGIFFARD\tCHARLESBOURG COURVILLE ;7822°.|S80M\"hel\t88309^2TC'ale\t&°74-Snn0¥al SAINTE-FOY\tDUBERGER\tLIMOILOU\t667-2075 3730 rue du Campanile Centre commercial Duberger 2390.1 re Avenue BB7-66 7 2\t2300.Père-Lelièvre 6B3-1844 529-8S7S KSTiPiZZA pour un temps limité 1 PIZZA 9\u201d POUR 0p\tSEULEMENT An à l\u2019achat d\u2019une pizza au prix courant, la plus dispendieuse sera facturée.T I\tValide en salle à manger, livraison ou au comptoir jusqu'au 30 décembre 1991.PIZZA ROYALE F-8 - LA BONNE CHÈRE Québec, Le Soleil, samedi 14 décembre 1991 D\u2019une T able à l\u2019autre ¦\tCochon Dingue et Lapin Sauté France et Jacques Gauthier, les prophétaires du Cochon Dingue et du Lapin Sauté, ont répondu à une demande de leur clientèle, tout en se faisant plaisir.Ils vendent à leurs deux Cochon Dingue et à leur Lapin Sauté leurs petits pots de confiture maison aux fraises et aux framboises (3,95 $), ainsi que le ketchup aux fruits et les concombres mannés (2,95 $).Les pots sont recouverts de dentelle et enrubannés et c\u2019est aussi possible d\u2019y ajouter un emballage cadeau pour 1,50 $.C\u2019est un cadeau très original à offrir à un hôte qui nous reçoit à souper.Ça change de la traditionnelle bouteille de vin ! ¦\tLes Normandin Les frères Brie continuent à développer leur chaîne de restaurants Normandin qui a pris naissance dans la région de Québec, il y a 22 ans.Le dernier venu, le vingtième, est situé à Lévis, au 200, route Kennedy à l\u2019intersection de l\u2019autoroute 20, juste en face du Journey\u2019s End.Les franchisés sont Bérangère Dumas et Gilles Fillion et ils se joignent à trois autres restaurants sur la Rive-Sud : Chamy, Lauzon et Saint-Romuald.L\u2019établissement compte une salle à manger de 140 places, un salon privé de 80 places pour les groupes et c\u2019est ouvert 24 heures sur 24.Un service de livraison dessert aussi l\u2019ouest de Lévis, Saint-David et Pintendre.Les frères Brie prévoient d\u2019autres ouvertures pour 1992, une à Trois-Rivières dans l\u2019ancien local du Biftèque et deux autres dans des endroits qui ne sont pas encore précisés.Ils trouveront sûrement le moyen d\u2019en ouvrir un 25e d\u2019ici 1994 pour souligner le 25e anniversaire de leur chaîne québécoise à 100%.¦\tLe Pub La Jungle de Sainte-Foy Un communiqué de Jean Brouillard précise que le restaurant-bar-dancing Pub La Jungle connaît beaucoup de succès depuis son ouverture à la mi-novembre.Il affirme que le chef Jean Vigneault et son équipe ont servi plus de 10 000 repas durant cette période.Les repas sont servis de 11 h à 22 h en semaine et de 17 h à 22 h, le samedi et le dimanche.Un brunch tropical sera offert dès le 15 décembre, entre 10 h et 14 h 30, et des animaux vivants seront sur place.Les spécialités de la maison sont les grillades, les brochettes, les fruits de mer et les salades.Il y a des menus pour les gens d\u2019affaires, le midi, et des tables d'hôtes, le soir.Tous les soirs de la semaine, il y a de la danse, de 22 h à 3 h.Il y a aussi des présentations de mode et il y aura des spectacles à partir du mois de janvier.L'Opération-retour est aussi une première en Amérique du Nord car 365 jours par année, c\u2019est possible de se faire reconduire à la maison avec son auto si un client croit avoir consommé plus d'alcool que la limite permise par la loi.r ¦ Des schnapps désalcoollsés Distillerie Cartier a mis sur le marché, depuis le mois de septembre, un nouveau produit qui.semble-t-il, ferait fureur.Il s\u2019agit de six vanétés de schnapps désalcoolisés O\u2019Reilly dans un format de 750 ml et dont le prix de détail suggéré est de 7,95 $ la bouteille.La compagnie aurait vendu plus de 360 000 bouteilles depuis le début de septembre et l\u2019on prévoit que le produit connaîtra beaucoup de succès durant la période des Fêtes.Les saveurs offertes sont les pèches, les fraises, la menthe blanche et verte, l'amaretto et la liqueur de café et on peut se les procurer dans le réseau alimentaire : chaînes, épiceries et dépanneurs.Le produit se sert bien comme apéritif, digestif ou pour préparer des cocktails.Des recettes sont d'ailleurs inscrites à l\u2019endos des bouteilles et c\u2019est très pratique.¦ D\u2019un restau à l\u2019autre Le Paris-Brest a fermé durant quelques semaines pour transformer complètement son intérieur.C\u2019est rouvert et il semble que le nouveau décor est superbe même s'il tranche avec ce qui existait auparavant.Germane Rocha et Marie Desjardins, les propriétaires du Portugais, ne se contentent pas de promouvoir la gastromomie de leur pays dans une ambiance chaude, ils fournissent aux clients tous les renseignements utiles et même des itinéraires pour agrémenter un séjour au Portugal -Jacques Le Pluart, le chef propriétaire de La Closerie, a décidé de prolonger les heures d\u2019ouverture de son établissement.Il reste fermé le dimanche, mais il est maintenant ouvert le lundi, le midi et le soir.¦ Le spaghetti-thon Rita et Jean-Pierre Ménard, les propriétaires des Manoir du Spaghetti, sont très fiers des résultats de leur spaghetti-thon du premier décembre dernier.Grâce aux efforts concertés de tous leurs employés, ils ont récolté 5300 $ qu\u2019ils remettront au Téléthon de la paralysie cérébrale.C\u2019est 1500 $ de plus que l'an dernier et les propriétaires remercient tous ceux et celles qui se sont rendus à leurs établissements le premier décembre.¦ r' il -I JUtte xetfaivteutt âcia, woeti poux Ttaëi et (t Çoux e(e t 'a*.Çoyeuteâ (êta.famet et HeuneuM&f 4^ 1 ' BUFFET 3ASTRONOMIQ TEAK SURCHARBO DE BOIS H' ^TAURANT^ ¦» *.îgaMCLüSËEE Trois choix 1895 1995 22\u201c 3e a?® S^N\trabais de 2* Menu spécial enfants moins de 12 ans 595\t£ Accordéoniste ^ invité LES LUNDIS 687-9975 vV- A SPECIAL BUFFET GASTRONOMIQUE DU MIDI:\tC95\t0 25 du lundi au vendredi \\J samedi et dimanche\tU DU SOIR-\tQ75\t1 1 95 du lundi au jeudi\tl>uî>son * : M vW.' * «¦