Le soleil, 27 octobre 2001, Cahier H

[" Cahier H LE SOLEIL Le samedi î~ octobre 2001 / LABRIE PLAISIRS PARTAGÉS Francine Ruel \\ Critique: A l'Apsara, nirvana de contentement pour l'équilibre du service et du goût H 3 À La brioche alsacienne, de la charcuterie sans produits chimiques au pain santé H 8 ^ne fh}e cuisine canadienne aux accents français.¦ La fine cuisine de l\u2019Ouest canadien existe; je l\u2019ai rencontrée.Mais, comme au Québec il y a 25 ans, ce sont les chefs français qui la créent et lui font prendre racine.Collaboration spéciale Si « trouille » m\u2019était contée Je fais tout ce que je peux pour retenir l\u2019automne.Je marche dans ses feuilles mortes, je hume ses parfums d\u2019été brûlé, je reçois sa lumière de fin de journée sur mon visage.Je lui susurre des mots d\u2019amour, des mots toujours : « Ne me quitte pas, Ne me quitte pas.Ne me quitte pas.Je t\u2019offrirai des perles de pluie venue de pays où il ne pleut pas.Ne me quitte pas.Je t\u2019inventerai des mots insensés.Je me cacherai là, à te regarder danser et sourire, à t\u2019écouter chanter et puis rire.Ne me quitte pas.» Malgré mes supplices, l\u2019automne s\u2019en va, à petits pas, cahin-caha.Comme s\u2019il avait pris un coup de froid, il frissonne, il toussote.Il se déguise (c\u2019est de bon ton) en Marguerite Gauthier, à l\u2019automne de sa vie.Il devient Dame aux Camélias, et dans un dernier soubresaut, il laisse échapper ses dernières couleurs dans un mouchoir blanc neige.J\u2019ai beau vouloir le retenir, l\u2019automne s\u2019éteint à petit feu dans ses feuilles mortes qui se ramassent à la pelle.On pourra bientôt lire sur sa pierre tombale jonchée de fleurs séchées : ci-gît l\u2019automne 2001.Il est parti sans faire de bruit.Et quand je vois les citrouilles, le sourire fendu jusqu\u2019aux oreilles, et les squelettes qui sortent leurs vieux os au grand jour, je sais que ce n\u2019est qu\u2019une question de temps.Ma saison préférée est à l\u2019article de la mort puisque c\u2019est le temps de l\u2019Halloween.Le péril jaune orange envahit nos villes et nos campagnes.Les énormes curcubitacées de toutes configurations, tantôt rieurs, tantôt pleurnicheurs, souvent menaçants se fendent la gueule aux fenêtres des maisons et ils éclairent les dernières nuits de l\u2019automne de leurs sourires édentés.Par la suite, viendront sonner aux portes les petits monstres sortis des boules à mites, les extraterrestres venus de chez Wal-Mart, les fées pas toujours féminines, les sorcières bien-aimées et les autres, les superman cloués au sol, les fantômes en drap de Ma saison préférée est à l\u2019article de la mort puisque c\u2019est le temps de l\u2019HaNoween Voir TROUILLE en H 2 ?PHOTOS COLLABORATION SPCCIAU ANNL DESJARDINS D} Edmonton à Victoria, en passant par Calgary et Winnipeg.ils sont là, passionnés et exigeants comme toujours, bardés de diplômes et d\u2019expérience, à vouloir lancer une gastronomie régionale menacée de toutes parts par les franchises américanisées qui abondent au Canada anglais.Ces chefs, pour la plupart, voient leur travail comme une mission.Ils veulent offrir une cuisine faite selon les règles de l\u2019art (Escof-fier, Bocuse ou Ducasse ne sont jamais bien loin), savoureuse, inspirée et qui mette en vedette ces produits si typiquement canadiens que sont le bison, le riz sauvage, les baies d\u2019amélan-chier, l\u2019omble chevalier ou le caribou.Et ils sont souvent jeunes.Prenez Rémi Cousyn, par exemple.Niçois d\u2019origine, à peine 32 ans, il s\u2019est établi à Saskatoon avec sa femme Ja-nis il y a quelques années.Ils ont racheté Calories, un café boulangerie qui était une institution, pour en faire une des meilleures tables de l\u2019Ouest.Abordable aussi.Sa clientèle se compose autant d\u2019étudiants friands de son gâteau au fromage et « toffy » et de ses cafés latte que de chercheurs universitaires.Des fidèles qui viennent d\u2019aussi loin que Prince-Albert (à deux heures de route) pour goûter son saumon glacé à la mélasse sur riz au jasmin ou ses cuisses de canard (du Québec!) confites dans une sauce crème aux herbes du jardin et à l\u2019ail grillé.Dans sa vaste cuisine immaculée où un chef pâtissier-boulanger officie à temps plein, une jeune brigade s\u2019affaire à préparer les menus du midi et du soir, en plus des pains et des desserts absolument décadents qui contribuent à la réputation de l\u2019établissement.Comme tous ses confrères, Rémi Cousyn est passé par une grande école hôtelière, à Nice, avant de s\u2019envoler vers Montréal, où il a parfait son métier dans des établissements réputés comme Les Mignardises et Le Mitoyen.S\u2019il s\u2019ennuie parfois de l\u2019effervescence de la métropole, il apprécie le fait de se sentir vraiment Le chef Thierry Méret du restaurant La p\u2019tite table en compagnie de son collègue, M.Connors.utile.«Je suis un des seuls restaurateurs à offrir une véritable cuisine de bistrot à Saskatoon.Alors, bien sûr, Calories est très populaire.» Car la demande pour des tables de haut calibre comme celle de Rémi Cousyn est si forte qu\u2019il faut réserver longtemps d\u2019avance pour avoir la chance de savourer son flétan rôti à la réduction de vinaigre balsamique ou son ra- goût d\u2019agneau aux tomates et cari, qui s\u2019inspire à la fois de l\u2019Orient que de l\u2019Occident.«J\u2019aimerais bien, parfois, avoir un peu de compétition, précise-t-il.Elle favorise la créativité.J\u2019ai souvent l\u2019impression de travailler en vase clos, ce qui n\u2019était pas le cas à Montréal, où j\u2019avais souvent la chance d\u2019échanger des idées avec d\u2019autres cuisiniers.» UNE PERSISTANTE SENSATION D\u2019ISOLEMENT Cette sensation d\u2019isolement, son collègue Thierry Méret la ressent également.Après des études à l\u2019école hôtelière de Villebon, près de l'aris, il s\u2019est retrouvé à Toronto, puis à Québec, où il a travaillé deux ans au restaurant La Crémaillère.Mais l\u2019appel des grands espaces étant le plus fort, c\u2019est à Okotocs (en banlieue do Calgary), qu\u2019avec sa femme il a ouvert, il y a cinq ans, La p\u2019tite table, un adorable bistrot situé dans un ancien bureau de poste, ou il sert de la «grande cuisine» à petit prix.« Depuis que j\u2019ai quitté le Québec, mes relations dans la profession se comptent sur les doigts d\u2019une main.I>es chefs de l\u2019Ouest font du business.Voir FRANÇAIS en H 2 ?Anne Desjardins Collaboration spéciale L\u2019origine de l\u2019Halloween Christina Minor Cox News Service ¦ La fête de FHalloween tire son origine du festival celtique de Samhain, célébré à une période de l'année où les Celtes étaient convaincus que les esprits des morts retournaient à la terre.PC Pour le découpage, un couteau a éplucher bien affUté ou un petit couteau, font très bien l'affaire Pour souligner l\u2019événement, les druides, ou prêtres celtiques, allumaient de grands feux, où les gens venaient brûler des récoltes et des animaux en guise de sacrifices aux dieux celtiques.Pendant la cérémonie, les gens revêtaient des costumes et se faisaient dire la bonne aventure.Ce festival avait lieu la veille du nouvel an celte, le l',r novembre.Cette journée marquait la fin de l\u2019été et des récoltes ainsi que le début de l\u2019hiver froid et sombre.Lorsque les Celtes ont été convertis au christianisme, le pape Boniface IV a désigné le 1\" novembre comme la Toussaint, fête de tous les saints et les martyrs.La nuit précédente, que l\u2019on appelait «AH Hallow Eve» (la veille de tous les saints), les gens portaient des costumes et se réunissaient autour de feux comme pour le Samhain celte.COMMENT DÉCOUPER UNE CITROUILLE À l\u2019aide d\u2019un couteau dentelé, taillez la base de la citrouille pour la mettre au niveau, ce qui est très important si vous y placez une chandelle.Dans ce cas.vous devez pratiquer une ouverture sur le dessus de la ci- trouille et découper un couvercle hexagonal et non circulaire.Le couvercle à angles risque moins de tomber à l\u2019intérieur.L\u2019éclairage électrique est un choix plus sécuritaire que la chandelle.Si vous optez pour une chandelle, choisissez un modèle votif dans un support de vitre.Il risquera moins de brûler le couvercle.Retirez les graines en grattant l\u2019intérieur à l\u2019aide d\u2019une cuiller en métal.Gardez les graines comme goûter.Si vous taillez un motif élaboré, dessinez-le d\u2019abord sur une feuille de papier.Collez votre dessin sur la citrouille à l\u2019aide de ruban gommé.Utilisez une aiguille pour percer des trous dans la feuille et dans l\u2019écorce afin de tracer le motif sur la surface de la citrouille.Il y a plusieurs outils de découpage, mais un couteau à éplucher bien affûté r ou un petit couteau dentelé font très bien l\u2019affaire.La technique de coupe la plus sécuritaire et qui risque le moins d\u2019endommager les parties fines du motif consiste à scier doucement.Pour préserver la citrouille le plus longtemps possible et retarder l\u2019apparition des ridules, frottez la surface découpée avec de la gelée de pétrole (vaseline).\t.>\tI H 2 LE SOLEIL Lk SAMEDI 27 OCTOBRE 2001 FRANÇAIS Suite de la H 1 Il faut que ça marche A la manière américaine », soupire-t-il.Pourtant, les affaires vont bien au pays de Stockwell Day.Nombreux sont les industriels ou les riches fermiers albertains qui sont des habitués de La p'tite table.On s'arrache les filets d'omble de l'Articque au beurre blanc et ffingembre ou les médaillons de caribou aux chanterelles et baies de genièvre du chef Méret, qui fait ses courses quotidiennement et offre a sa clientèle une carte saisonnière.«Ce qui m\u2019intéresse, c\u2019est de présenter une cuisine de tendance française, mais faite avec des produits locaux», précise ce passionné au style absolument novateur.«J'utilise le savoir-faire français pour amener mes clients à découvrir des saveurs inhabituelles en m\u2019amusant à trafiquer les appellations culinaires habituelles».Kn effet, la cuisine de Thierry Méret est célèbre pour des créations comme le « mille-feuille» de bar de mer au pistou, la «tarte latin» aux ris de veau ou les « cannelloni » au chocolat.Si ce jeune surdoué de .'$7 ans est heureux du chemin parcouru depuis dix ans dans le coin de pays qu'il a adopté, il rêve de voir d'autres toqués québécois ou français débarquer dans l'Ouest.« La demande est très forte pour des petits restaurants de qualité.Ici comme ailleurs, les gens voyagent beaucoup et découvrent les cuisines du monde.Ils en ont assez des restaurants franchisés où tout est insipide.» INSPIRATION FRANÇAISE Mais il faut bien avouer que le Québec occupe toujours une large part de l\u2019inspiration des chefs français établis dans l\u2019Ouest.Bernard Mirlycourtois, chef exécutif du très sélect Manitoba Club, à Winnipeg, fait venir son canard, son foie gras et certains fromages du Québec.A l\u2019instar de ses collègues, il considère que la fine cuisine canadienne, c\u2019est d\u2019abord celle qui met à l\u2019honneur les produits régionaux.« Ici, nous avons des aliments superbes, comme le bison, les Saska- toon berries, les morilles, les chanterelles Les poissons comme la truite, le brochet ou le gold eye sont des délices qu\u2019il faut offrir a notre clientèle.Et nous produisons un des meilleurs safrans qui soit avec nos pistils de crocus », ajoute avec fierté ce sympathique Bourguignon, que l'amour a conduit, voilà dix ans.a devenir Canadien.Cet ancien chef de cuisine de plusieurs restaurants étoilés au (iuide Michelin prend son rôle de mentor très au sérieux.Il forme ses cuisiniers à la française, histoire de leur donner des bases solides.Il les envoie d'ailleurs souvent parfaire leurs connaissances en France, auprès des meilleurs chefs.Et quand ils le quittent pour voler de leurs propres ailes vers des auberges et des restaurants réputés ailleurs au pays, Bernard Mirlycourtois est heureux.«C\u2019est notre rôle, à nous, cuisiniers professionnels, de partager notre savoir pour que la fine cuisine d\u2019ici puisse se développer et s\u2019épanouir.Comme c\u2019est aussi notre rôle d\u2019aller dans les bois cueillir les crocus ou les champignons sauvages.J'ai l\u2019impression de pouvoir ainsi laisser quelque chose aux générations futures.» En dix ans, la clientèle (entièrement anglophone) du chef Mirlycourtois est donc passée du « kidney pie » aux huîtres Malpèque avec truffes noires gratinées au champagne, du Stilton au tian de homard garni de tomates confites (tu à l\u2019entrecôte de bison bien juteuse.« Quand je suis arrivé au Manitoba, se souvient-il, on ne trouvait ni herbes fraîches ni foie gras et le seul poisson disponible était le doré.Aujourd\u2019hui.je sers à mes clients de la bette à carde, des herbes de mon jardin et du céleri-rave.» Tout comme ses jeunes compatriotes Thierry Méret et Rémi Cousyn, il rêve du jour où d\u2019autres chefs viendront s\u2019établir dans l\u2019Ouest, car le potentiel y est immense et la clientèle enfin prête à vivre des expériences gastronomiques dignes de ce nom.NDLR - Une erreur s\u2019est glissée dans la chronique Découvertes du samedi 13 octobre.Pour joindre Les distributions de l\u2019escalier, il faut composer le 514-529-5974.I CAt (X» S COLLABORATION SPECIALE ANNE DESjAPDiNS Le chef Rémi Cousyn.S'içois d'origine.mnE Daube de bison à la provençale Pour H personnes Préparation : une heure Cuisson : à heures INGRÉDIENTS J 1500 g de bison à ragoût(pas trop maigre) (plusieurs épiceries en vendent sous vide, notamment IGA et La maison du gibier) ?\t1 bouteille de vin blanc sec ?\t2 c.à table d\u2019huile d\u2019olive ?\t1 c.à table d'eau de vie ?\t15 gousses d\u2019ail ?\t2 bouquets de persil J 3 carottes moyennes ?\t2 oignons ?\t250 g de champignons blancs ?\t150 g de lardons salés ?\t250 g d\u2019olives noires salées à sec ?\t1 bouquet garni ?\tl\u2019écorce d\u2019une orange séchée ?\tsel, poivre, ?\t2 tasses de bouillon de bœuf PREPARATION -\tDécouper la viande en morceaux de 4 à 5 cm de côté.Hacher le persil et l\u2019ail et rouler les cubes de viande dans ce mélange -\tCouper les carottes en rondelles, les oignons en cubes et les champignons en tranches -\tCombiner la viande, les légumes, les olives, les lardons, l\u2019huile d\u2019olive, l\u2019eau de vie et les herbes dans une casserole munie d\u2019un couvercle et allant au four -\tCouvrir avec le vin blanc.Mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.Au moment de mettre au four, ajouter le bouillon de bœuf.Porter à ébullition.-Cuire au four à 350 degrés F durant environ quatre heures.Servir sur un lit de pâtes fraîches.Le chef Rémi Cousyn, du restaurant Calories, Saskatoon Pour une Halloween réussie Christina Minor \u2018(9 c/intc* RESTAURANT onf/H\u2019 f'c.s'c/'iHttion t/t4\t(feti r/'ctc.s/ Party de bureau - Célébrations Table d'hôte 5 serv ices à partir de 22,50$ Menu à la carte également disponible En soirée au Bar L'Excellence MUSIQUE LIVE Cor News Serrire WACO, Texas - L\u2019Halloween approche à grands pas, ce qui veut dire que les fantômes, les lutins et les bonbons seront bientôt partout.Si vos enfants sont trop âgés pour faire la tournée du voisinage en quête de friandises ou s\u2019ils ne veulent simplement pas se prêter à ce genre d'exercice, organisez une fête à la maison et servez quelques amuse-gueule vraiment effrayants.Et n\u2019oubliez pas que les adultes aiment fêter autant que les enfants.Herbert Becher, magicien et auteur de All the Secrets of Magic Revealed, propose les trucs suivants pour une fête d\u2019Halloween réussie: Transformez votre salon en une petite maison hantée.Fermez les lumières et utilisez des chandelles et la statique d\u2019un écran de télévision pour seul éclairage.Faites jouer une cassette de sons d'horreur.Puis, cachez-vous derrière le divan et faites peur à vos invités en lâchant des ballons phosphorescents gonflés à l\u2019hélium.BOISSONS NON ALCOOLISEES Nectar de farfade ?\t2 tasses d\u2019eau bouillante ?\t1 paquet (8 portions) ou 2 paquets (4 portions) de gélatine à l\u2019orange ou au raisin ?\t2 tasses d\u2019eau froide ?\t1 litre de boissons à l\u2019orange ou au raisin -\tFaire fondre la gélatine dans un grand bol d\u2019eau bouillante pendant au moins 2 minutes, jusqu\u2019à ce qu\u2019elle soit complètement dissoute.Verser l\u2019eau froide.-\tRéfrigérer pendant 4 heures jusqu\u2019à ce que le mélange prenne.Défaire ensuite la gélatine en petits flocons à l\u2019aide d\u2019une fourchette.Mettre environ 1/2 tasse de gélatine dans chacun des 8 grands verres à l\u2019aide d\u2019une cuiller.-\tVerser 1/2 tasse de boisson froide sur la gélatine dans chaque verre.Servir immédiatement avec des pailles.Pour 8 convives.Remarque : pour ajouter un peu de piquant, préparer les boissons au fruit en remplaçant l\u2019eau par de l\u2019eau de Seltz.TROUILLE Suite de la H 1 flanellette.Les masqués, les peinturés, les poudrés, les déguisés.Je ne sais pas si cette année, il y aura beaucoup de Super W.Bush et de mister Been Laden qui circuleront dans la nuit.Une nouvelle chasse aux sorcières ! Mais je suis convaincue que Harris Potter fera du ballet sur son balai-volant.HALLOWEEN QUI ES-TU ?J\u2019ai voulu comprendre d\u2019où venait cette fête de l\u2019Halloween qu\u2019on célèbre de plus en plus chez nous.J\u2019ai fait appel à mon ami Daniel Turcotte, historien.Comme je le dis souvent, on devrait tous avoir un Daniel Turcotte dans nos écoles et dans nos soupers.Avec lui on s\u2019endort moins concombre - eucurbitacée, cette fois-ci.Ce sont les Celtes qui, dans les jours entourant les Sloctobre et le 1 novembre, - moment où ils fêtaient le passage de l\u2019année, croyaient que les morts de l\u2019année venaient faire une dernière petite visite à leurs amis et aux membres de leur famille toujours vivants, avant de disparaître à jamais.Évidemment, voir le village ainsi envahi par les esprits des trépassés avait de quoi effrayer les vivants qui s\u2019enfermaient bien comme il faut chez eux et qui se couchaient en laissant, soit des victuailles pour les morts devant la porte, soit les restes du repas du soir bien en évidence sur la table.Une pratique évidemment tentante pour les petits comiques du coin qui sortaient ce soir-là.courir les rues, déguisés en morts, pour voler la fameuse nourriture ou pour jouer des tours aux vivants apeurés.À son arrivée, le christianisme voudra bien sûr enrayer toutes ees pratiques qui sentaient trop le paganisme.Plus tard.l\u2019Église va organiser des tournées de quête pour le salut des âmes, tournées faites par des fidèles déguisés non plus en morts, mais en anges ou en saints.Cela n'empêchera pas les populations celtes dans les campagnes de continuer à mettre de la nourriture sur le pas des portes de même qu\u2019à continuer à jouer des tours le 31 octobre, la veille de la Toussaint.Halloween vient de AU Hallows Eve ou veille du jour consacré aux saints.Lorsque les Irlandais émigrent massivement aux États-Unis au XIX siècle, ils emportent ces croyances et ces pratiques avec eux.Les tours qu\u2019on jouait dans les villes à cette occasion vont devenir de plus en plus dangereux.Les autorités américaines commencent à interdire aux adultes de célébrer l\u2019Halloween ouvertement.Vers 1920.on déguise puis on fait quêter les enfants dans les rues.Tradition qui aurait vu le jour à Anoka, petite ville du Minnesota.Et dans les années 50, on décidera d\u2019en profiter pour que les enfants récoltent des fonds pour l\u2019UNI-CEF Quant à la coutume de mettre une chandelle dans une citrouille, elle viendrait d\u2019une vieille légende irlandaise qui raconte l\u2019histoire d\u2019un certain Jack qui, ayant fait une mauvaise vie, sera condamné à errer sur terre jusqu\u2019au Jugement dernier.Jack va imaginer pour éclairer son chemin, de mettre une chandelle dans un navet.Légume qui, lorsque les Irlandais arriveront en masse en .Amérique, sera remplacé par un produit non seulement plus pratique, mais surtout 100% américain : la citrouille.NOV EMBRF Duo Renaissance DÉCEMBRE ET JANV IER Duo Rice 7 C/U-Z tMHiS a/HttSC/'.* PLAZA il C\t¦ A 3031, boul.Laurier, ^ Sainte-Foy 658-2727 f- fi dans la marmite du magicien.CpUmÊhtmrësI Tous los soin du 1er au 22 décembre.Idéal pour vos partys ¦¦¦¦¦¦ nrm I V1 vil PARIS Que ¦¦\t4 mijote Marie-Josée T y JP MÊÊÊÊM Une bonne mitaine à four POUR L\u2019HALLOWEEN Potaçe potiron * Duo de fusilli alla crème de basilic * Salade d endives et de radicchio aromatisée de sauce au miel Filet de saumon et crevettes à l estrajon en croûte sur coulis de persil ou La pintade mijotee au vin et aux dattes » Dessert Tiramtsu Café.thé.tisane Buon appetito! |95$ pfrsonnr 28' Salons disponibles Pour vos réunions des fêtes Vin au tous les soirs itvoWk I271 rue Maguire.Sillery *83-2*44 L BREST Fable d'hôte Entrees (au choux) * Calmars marines à la provençale et taboulé aux petits légumes Terrine de gibier au foie gras et confit d aignons Penne aux épinards et d la ricotta Foie de volaille déglace au vinaigre de framboises et asperges tertes 0003 Crème DuBarry ou Consommé de boeuf au porto 300 3 Plats principaux 'au choix) \u2018Rigatoni au thon tomates secbees et crème de pesto 23t Ris de teau braises au cognac pleurotes et sauce crème 269 Blanquette de lotte à T ancienne aux moules et creieltes de Matane 291 Mignon de boeuf poêle à la reduction d échalotes grises à la moutarde violette J2I Suprême de faisan flambe au calvados, sauce normande et pommes caramélisées 349 3 OOO Les delices de notre maitre pâtissier Café The \u2022 Menu santé su/gerr\t____ - 529-2243 VXt.Grande Vitre Est (coin De La Ckrvrotiért) pas 1 er Mais qu'est-ce au juste ?La réponse est dans la doublure, et non.ce n'est s du cinéma I L'ultime but étant 'épreuve à la chaleur, la doublure doit être en silicone.Ce n'est surtout pas le matelasse blanc qu'on retrouve à l'inténeur de la plupart des modèles.La doublure de silicone se reconnaît à sa couleur grise et à sa texture un peu rigide.Méfiez-vous des copies, elles n ont que l\u2019apparence et une piètre performance.Pendant que j\u2019y________ suis, oubliez aussi l'amiante, c'est j d'un autre temps.Je souligne également l'avantage d une bonne longueur de mitaine, un plus pour les amateurs de BBQ et un risque moindre de brûlure aux avant-bras.Un dernier point, méconnu celui-là: l'option pyrstex, qui rend l\u2019extérieur de la mitaine à l'épreuve du feu.Et oui, foutes ces options réunies sur un même modèle, ça existe ! r\\ r u Marie-fosée Roy pnTprk'tdiri\u2018 dt* Tom Pom cM^I Lundi.Mardi.Mercredi-Jeudi.Vendredi.» Samedi-Dimanche.(Stationnement juste en voisin du Musée de la < D50C Le samedi 27 octobre 2001 LE SOLEIL H 3 CRITIQUE À VOTRE SANTÉ Æ Wr1* * service et du goût Stéphanie Bois-Hoi de Collaborâtiou spéciale J\u2019en ai toujours pincé pour les fleurs de Pailin de l'Apsara.Dès la bouchée initiatique que je ravis à ee divin rouleau de printemps, il y a une bonne décennie, j\u2019ai compris la signification du principe d'équilibre du vin et du yang.En attendant en rangs d'oignons que notre table soit prête en ce samedi soir de forte affluence, je m\u2019inquiétais à savoir si ce fragile équilibre serait maintenu en dépit d\u2019un premier service pour les «dî-nes-tôt » achalandé.À n\u2019en pas douter, le personnel de l\u2019Apsara est doté d\u2019une patience d\u2019ange ou a ses chakras bien alignés, car malgré un restaurant bondé, le sendee se distinguera par son raffinement et sa courtoisie discrète.Par la faute de l\u2019amoureux, un fumeur sans conviction, sinon celle d\u2019avoir le choix d\u2019en griller une avant ou après (le repas!), nous serons installés dans la vaste section arrière résenée à ceux qui osent toujours s\u2019allumer! Divdsé en paliers, l\u2019espace permet de distancer suffisamment les tables pour que les oreilles indiscrètes ne puissent saisir des bribes de conversations d\u2019esprits échauffés au Brouilly.La carte des vins à prix doux permettant d\u2019arroser le repas de crus dignes d\u2019intérêt.Hormis son élégance sobre, j\u2019avoue mon faible pour la section avant avec ses airs de cabinet chinois d\u2019hôtel particulier.En attendant que l\u2019amoureux écrase définitivement, nous voilà donc assis aux pieds de déesses siamoises dorées.À la blague, nous craignons d\u2019être sacrifiés en offrande.Pendant que notre serveuse mémorise le plus naturellement du monde notre commande, un garçon de table veille à remplir de nouveau nos verres d\u2019eau, une attention qui se perd dans bien des restaurants.Une soupe Tom Yam à la saveur très typée de lait de coco-citron-coriandre est présentée à l\u2019ami.Y nagent des feuilles de menthe, des mini-mais et de fines lamelles de champignons crus.Quant à moi, on m'apporte un bouillon de volaille plus sage appelé soupe Khemara.Si sa base est à la limite fade, le mélange de textures de vermicelle de riz - qui pourrait être plus al dente -, de champignons séchés s\u2019amollissant et de chair filandreuse de blanc de poulet débanalise ce bouillon cambodgien.Ma prière exaucée, la fleur de Pailin est à la hauteur de mes souvenirs.Dans une pâte de riz translucide s\u2019enroulent artistiquement autour d\u2019une échalote du riz collant, des crevettes d\u2019un rose saumoné, du poulet, des fèves germées et de la menthe fraîche.Je refuserais de partager, si ce n\u2019était du Mou Sati de l\u2019amoureux, des brochettes de porc grillées saupoudrées d\u2019arachides pilées.Je me pourléche encore de sa riche sauce au lait de coco parfumée au curry.En accompagnement, une salade de concombres au vinaigre de riz \u2014 non pelés pour préserver leur cro- quant - permet un mariage heureux entre le gras et l\u2019acide.Le Phad thaï, un plat aigre-doux qui combine nouilles, crevettes papillons sautées, porc mariné et œuf battu, se veut une gibelotte thaïlandaise des plus savoureuse Une mention spéciale pour les nouilles qui se tiennent parfaitement après avoir été ébouillantées et poêlées.La médaille d'or revient cependant au bœuf Khemara, une viande roulée en paupiette et aromatisée à la citronnelle et à l\u2019ail.Un riz aux petits légumes - grains de blé d'Inde, pois verts et carottes congelés - n\u2019impressionne guère, mais il nous en faudrait bien davantage pour redescendre de notre nirvana de contentement.APSARA ?\tAdresse: 71, rue d'Auteuil, Québec ?\tTéléphone: 694-0232 J Type de cuisine: vietnamienne et thaïlandaise ?\tOuvert du lundi au vendredi de 11 h30 à 14h et de 17h30 à 23h et les samedis et dimanches de 17h30 à 23 h ?\tPlats pour emporter ?\tTable d'hôte du midi : de 10$ à 14$ ?\tTable d'hôte du soir: de 19,95$ à 23,95$ ?\tVin: bouteille à compter de 24$ ?\tStationnement: réservé et à proximité dans la rue ?\tAppréciation: ?1/2 LE SOLEIL A DÉJÀ PARLÉ D EUX LA GROLLA, 815, côte d\u2019Abraham, Québec ?\tTéléphone: 529-8107 J Type de cuisine : fondues, raclettes et spécialités suisses ?\tOuvert les mardis et mercredis de 17h30 à minuit, les jeudis et vendredis de 11 b à 14h et de 17h à minuit et les samedis et dimanches de 17h30 à 1 h: fermé le lundi ?\tTable d'hôte du midi : de 11 $ à 12,50$ ?\tTable d'hôte du soir: de 23$ à 29$ ?\tVin : bouteille à compter de 27$ ?\tStationnement: réservé et à proximité dans la rue ?\tAppréciation: LE DAZIB0 CAFÉ, 526, rue Saint-Jean.Québec ?\tTéléphone: 525-2405 ?\tType de cuisine: briks.pommes de terre fourrées, quiches et salades ?\tOuvert du mardi au vendredi de 11 h à minuit ?\tPlats pour emporter ?\tTable d'hôte du midi de 6.99 $ à 11.50 $ ?\tTable d'hôte du soir: de 13,95 $ à 16.95 $ ?\tVin : bouteille à compter de 19$ ?\tStationnement: dans la rue ?\tAppréciation: *** LE MARIE-CLARISSE: 12, rue du Petit-Champlain, Québec ?\tTéléphone : 692-0857 ?\tType de cuisine: poissons et gibiers ?\tOuvert midi et soir du lundi au vendredi, les samedis et dimanches soir ?\tTable d'hôte du midi de 12 $ à 16 $ ?\tTable d'hôte du soir: de 43 $ à 47 $ ?\tVin : bouteille à compter de 29$ ?\tStationnement: dans la rue ?\tAppréciation: *?* LÉGENDE (l'appréciation tient compte du rapport dualité/prix) tabled exception.?excellent.?très bon.** honnête;* passable 0: à éviter Vous pouvez joindre l'auteure de cette chronique à l'adresse internet suivante plaisirs@lesoleil.com Premières idées pour les Fêtes ! ivrogne est eonime le buvard.il absorbe sans goûter» C'est avee cette maxime en tête que j\u2019ob-senais.la semaine der nière, deux pochards, cravatés et attables devant quelques flacons Us ne biberonnaient pas n\u2019importe quoi En l'occurrence, un Château Montaiguillon 199s.montagne Saint-Émilion.1998.Sans aucun doute, et de loin, le meilleur de cette appellation, parmi ceux presents sur les tablettes Les fées se sont penchées sur son berceau a\\ ee une générosité exceptionnelle.Entre autres, elles lui ont offert comme parrain Michel Holland, un des œnologues les plus unanimement reconnus.Ce Mozart de la vinification lui a façonné un nez d\u2019une élégance sans faille, où la maturité du fruit rouge s\u2019accommode parfaitement de quelques traits aux arômes de grille.La bouche, quant à elle, suit parfaitement cette première impression olfactive en offrant une richesse en matière qui roule en courbes élégantes tout au long d\u2019une finale généreuse.Bref, tout ce fla-fla pour vous dire que d\u2019ici à 2008, ce Montaiguillon, servi avec du gibier ou un poisson en matelote (sauce au vin rouge), fera de votre table un relais de roi.et ce pour 20S.(SAQ spécialité 864 249.750 ml.I30u aie vol ou SAQ spécialité 89ti 498,375 ml.11,20$).SUR LES TABLETTES Le Liban ne s\u2019inscrit pas souvent sur la liste des pays producteurs de vin Et pourtant, ce pays magique du bassin méditerranéen possède des vignobles qui, bien avant l\u2019ère chrétienne, faisaient déjà le bonheur des civilisations grecque et romaine.Ü1 Saluons donc la présence sur les tablettes d\u2019un chatoyant rouge.Château Fakra vallée de Kfardebian 2000 (SAQ spécialité 927 921, 750 ml, 27,70$) ou le millésimé 1998 (SAQ spécialité 927 913, 750 ml, 24,60$).?\tToujours dans le rouge, mais du côté de la Napa Valley, les amateurs casseront peut-être leur tirelire pour ce Holbrook Mitchell trio Napa Valley 1998, Kosenblum Cellars (SAQ spécialité 903 120, 69,75$) \\ signaler aussi, un Zinfandel Pesenti Paso Robles 1998, toujours californien, et remarquable avec un ragoût de bœuf ou d\u2019agneau (SAQ spécialité 927 665, 750 ml, 31,50$) ?\tOn ne quittera pas l\u2019Etat du Golden Gate sans signaler un cabernet sauvignon Berlnger Knights Valley 1997 (SAQ 352 583, 750 ml, 45,25$).Remarquons aussi un Yio-gnier, cépage véritablement remis au goût du jour par les Américains.À leur goût certes, mais c\u2019est bien fait.Voici donc un Fetzer Barrel Select California 1999 (SAQ spécialité 868 778, 750 ml, 20$).?\tRestons sur le continent américain, mais plongeons au sud jusqu\u2019en Argentine, d\u2019où nous arrive un Mabec-San-giovese Mendoza Don Luis 1997.Plus macho mais moins cher que les vins yankee cités plus haut.Le mariage de la virilité gaucho et de l\u2019élégance toscane (SAQ spécialité 903 146, 750 ml, 13,30$) ?\tOn quitte les pampa et le tango pour traverser vers le Vieux Continent.On débarque en Italie avec une star, comme on n\u2019en côtoie qu\u2019exceptionnellement.Un Amarone Jerome Henri Déjà ni in jhiieyardi nvxU h 4.ru \u2019< 'lUitb iratum specials della \\alpolicella d.o.c 1995, Mas! Vgricola (S \\Q spécialité 545 129.750 ml, 84,50$) l a Venetie dans ce qu elle fait de mieux!! n des plus vigoureux \\ins qui soient.C\u2019est très cher, mais inoubliable, surtout avec un grand fromage du style epoisses.\u201c1 l\u2019assons au blanc, plus sage et très elegant ! Un Toscana l.g.t farnlto chardoima> 1999 Casa \\ inicola Carpineto (SAQ Spécialité 366 054.754) ml.24,25$) \u201c1 Traversons les Alpes pour nous retrouver en Val de Loire aux*, notamment, un des grands copains du foie gras un Coteau du Layon a.c.Moulin Touchais 1988 (SAQ Spécialité 854 497,750 ml.24,55$) 1 Toujours dans cette region, chère à Balzac, découvrons un Château Moncontour, Nom ray 1999.l(K)°v chenin blanc que les vignerons de la region gardent précieusement dans des caves de tuffeau (SAQ spécialité 713 974, 750 ml.13,85$) 1 On passe au rouge avee un Chlnon a.c.Clos de la cure 1999.un miracle avec un tartare de bœu ou tie canard (SAQ spécialité 710 681,750 ml, 20,85$) \u201c1 Direction sud-est, nous voilà en Bourgogne! L\u2019occasion de quelques gâteries, un peu folles, comme ce Corton a.c.grand cru Bouchard père \\ fils 1999 (SAQ 918 300, 750 ml, 79,25 $) ou de son voisin des Cô(es de nuits, un Chani-bolle-Musigny l\" cru a.c.1999, Pierre André (SAQ spécialité 918 250, 750 ml, 49,50$).hirlez-en au père Noël ~l Toujours au pays du chanoine Kir et en rouge, je vous signale un intéressant Mercurey a.c Château de Chainl-rev 1999, format 375 ml (SAQ spécialité 962 571, 13,75$).SORBET POUR VAMPIRE On s\u2019arrête là pour les vins afin de souligner la presence d\u2019une bière de circonstance l ne ale à la citrouille brassée par McAuslan et qui.en cette période de déguisement, me fut proposée sous la forme d\u2019un délicieux sorbet.En voici la recette.Cour 'J personnes INGREDIENTS ?\t1 litre d\u2019eau ?\t1 once de vinaigre blanc ?\tun quart de litre de McAuslan ?\t200 g de sucre PRÉPARATION -Confectionnez un sirop auquel vous incorporez le vinaigre.Placez dans une sorbetière.Dès que le mélange prend, ajoutez un quart de vos 2.r>0 ml de bière - lorsque U' sorbet est constitué, disposez une boule dans un verre ou une coupe.-Versez-y le reste de McAuslan et remuez pour que cela mousse.La bière doit être très froide.Ale à la citrouille, Brasserie McAuslan (SAQ spécialité 685 826,341 ml, 5% ale/vol, 2,25$).Recette pour l\u2019Halloween m K v POTION DE SORCIERES -\tMélangez dans une grande marmite huit bouteilles de racinette (root beer), un litre de crème glacée à la vanille ainsi que des jujubes en forme de vers et d'araignées.Mélangez le tout pour former une épaisse mousse.Donne 16 tasses.-\tMettez de la vie dans les boissons.Faites congeler des raisins secs dans des cubes de glace la veille de l\u2019Hal-loween.Servez ces cubes dans les boissons et observez les réactions des convives qui auront l\u2019impression qu\u2019il s\u2019agit d\u2019insectes.LE SOLEIL 686-3344 I «*6.1144 âo«ïN?co r Uk tour (Lu, monde, hebdouuuùùre, dans votre,assiette,! oucroute alsacienne t-au-feu à la française buco à l\u2019italienne uillabaisse du Sud got d\u2019agneau et flageolets oq-au-vin traditionnel assoulet maison 57, Dalhousie, Québec Rééervation : 692-4455 Le Café du Monde RESTAURANT^ PSté d« foie du chef Moules à la Marinière Blanc de poireaux en vin aigrette \u2022 Potage du tour consommé ou jut de tomate! V8 Rlet de saumon frets i la vapeur sauce musc rdet Rognons de veau sautés aux champignons Osso Buco i la provençale Entrecôte aur grill, sauce bordelaise \u2022 Table à desserts - Thé.café personnes avec 1/2 bouteille de vin blanc ou rouge I VALET DE STATIONNEMENT 36, côte de la Montagne, Québec Rés 692-0557 °\u201d*\"**\ta I I «tv*^**\t/ eTOr®- LA MAISON SERGE BRUYÈRE 3 restaurants.1 seule adresse POUR VOS \u201e PARTYS DES FETES 113 salons privésj Menus spéciaux Reserver tôt! 1200.rue Sont Jean Québec vous propose des démonstrations culinaires Démonstrations culinaires par des chefs de renommée internationale.Dégustation de vins haut de gamme et vins exclusifs Au programme : Argentine 3 novembre 2001 Chef Rodrigo Ezelquiel Sieno Producteur de vin Trapiche États-Unis Canada 10 novembre 2001 Chef Rachel Levine Producteur de vin R.H Phillips 24 novembre 2001 Chef Izabella Kallabis Producteur de vin Inniskillin Billets en vente maintenant 99$/personne Taxes et service en sus Offre spéciale 199$/personne\u2018 Comprenant la chambre de catégorie Fairmont, le souper et le petit déjeuner.'Service inclus.Taxes en sus Prix par personne en occupation double.©694-0618 Pour réservations: 418.691.3763 y i n c o R Ç j^à/rmonf Le Château Frontenac 1, rue des Cameres, Québec \u2022 Service de valet gratuit H 4 LE SOLEIL Lk samedi 27 TOBRE 2001 Parfum des grands chefs En novembre, le Château Frontenac accueille les Saveurs des Amériques Pierre Chamcaunk l\u2018( 7/