Le soleil, 10 novembre 2005, Cahier B

[" c AHIER B LE SOLEIL Le JEUDI 10 NOVEMBRE 2005 ARTS NATHALIE SIMARD N'IRA PAS À TOUT LE MONDE EN PARLE B 4 fi?.1 m k ROGER MOORE J EN DOUBLE MISSION À QUÉBEC POUR 007 B 5 De nombreux adulte* (jueberoi* a**ùnilent encore le lapin à un animal de com/Hignie.ce rches2^^jpiw^^^^^iél^c Un héritage à partager Québec www.unheritafçe.orR 1 888 304-8834 Diane Bélanger Suzanne Lemieux Jean Comeau Louise Arsenault Brigitte Doyle Hélène Boulé Nicole Généreux Huguette Leblanc Élaine Côté Rémy Gagnon Claude Lestage IVrrvtte liolhec Manon Fortin Nataly Rae Michel Gaumond Geneviève Roy André Gosselin Louise Lestage 666-3292 628-7525 687-\t6084 663-5156 627-2290 657-4490 653-2409 648-1446 682-5061 688-\t1211 660-2100 522-6065 687-3553 521-6664 692-424-' 644-7926 6461994 643-7574 LA SELECTION CHARTIER fête ses I V-\tJ v_ 10 ans! Guide d'achat des VINS et d\u2019harmonisation avec les METS \u2022 Nouveau format \u2022 1 000 vins do les 250 meilleurs rapports qualité-prix entre 8 S et 20 S \u2022 Coups de cœur des dix ans de La Selection # CHATIER \u2019Jri?0000 UCTtViKS Les Éditions LA PRESSE Offert en librairie et sur www.cyberpresse.ca/ librairie Le JEUDI 10 NOVEMBRE 2005 LE SOLEIL DÉLICES B 3 LAPIN Suite de la B 1 A sa ferme de Saint-l^unbert-dt^Lau-zon, Céline Rirtin croit que la meilleure fac.'on de populariser la \\iande de lapin consiste effectivement à l\u2019offrir en découpes.C'est ce qui a amené cette productrice à mettre l\u2019épaule à la roue en proposant presque exclusivement des râbles, cuisses, cubes à brochettes et fondue et des plats cuisinés.« Ma dien-tèle-type aime bien manjîer, est curieuse, soucieuse de son alimentation, mais elle manque de temps et est encore intimidée par ce petit gibier, fait-elle remarquer.J\u2019ai donc décidé de répondre à la demande et de concocter des recettes simples de tournedos, de saucisses, de créions et de morceaux marinés qui se grillent en quelques minutes.» Le but avoué, c\u2019est de faire comprendre au consommateur que le lapin est une viande blanche aussi facile à apprêter que le poulet, le veau ou le porc, et tout aussi savoureuse.« Mais comme la dinde, nous devons absolument le populariser sous forme de découpes si nous voulons en faire autre chose qu\u2019une viande réservée aux jours de fête», soutient Céline Rirtin, qui souhaiterait voir son syndicat investir plus d\u2019énergie dans une mise en marché dynamique des différentes pièces de viande.Le Syndicat des producteurs de lapins du Québec a la mainmise sur l\u2019ensemble de la production : chaque animal vendu dans la province y est donc élevé.Avec 112 membres, dont une soixantaine qui en font leur gagne-pain principal, le SPLQ est responsable de la gestion des stocks, du marketing et de la vente.Les gros producteurs se trouvent surtout dans la Beauce et en Mauricie.Certains d\u2019entre eux, comme Maxime Tessier, de la ferme Laprodéo, de Saint-Ti-te, ont monté des entreprises ultramo-dernes avec une capacité de 600 femelles, pour un rendement annuel de 10000 têtes.Mais que l\u2019on pratique un élevage intensif ou artisanal, comme Céline Fortin, la production de lapin demeure une affaire de passion.Car ce petit animal fragile a besoin des meilleurs soins, d\u2019une saine alimentation faite de moulée et luzerne et d\u2019une aération parfaite pour se développer dans les meilleures conditions.«Ça demande une gestion serrée, mais c\u2019est tellement valorisant de se destiner à une production émergente et excellente pour la santé, de confier M\"\" Fbrtin.» EXCELLENT POUR LA SANTÉ De fait, la chair de lapin ne contient que 154 calories, 6 g de lipides, 64 mgde cholestérol pour 23 g de protéines.Et il est quasi impossible de rater un rôti de lapin comme on rate un rôti de cerf ou de bœuf en le faisant trop cuire.Le lapin secuit entier au fourcomme un poulet, il se laisse mijoter dans une sauce au vin ou aux fruits.Son râble et ses cuisses se grillent à la poêle exactement comme de la volaille et il est excellent en brochettes marinées, puis saisies sur le barbecue.ILES RECETTES DE MARTIN DROUIN Cuisses de lapin confites (Recette pour quatre cuisses) INGRÉDIENTS 1 litre1 de gras de canard 4 cuisses de lapin 20 g de sel de mer ou de gros sel 10 g de fines herbes séchées 3 feuilles de laurier PRÉPARATION 1.\tMélanger le sel et les fines herbes séchées.2.\tBien badigeonner les cuisses du mélange.3.\tLaisser dégorger 12 heures au fri-£»\u2022 4.\tDans un plat allant au four, mettre le gras de canard.5.\tAjouter les cuisses dégorgées et préalablement essuyées du surplus de sel.6.\tMettre au four à 350 °F pour environ 1 h 30.7.\tServir avec des pommes de terre sautées au gras de canard et ail et un buisson de salade.MARTIN DKOU1N fut ckt f au Lapin Sau U, St, rue du Petit-Ckamplain, (41 S) MSS3S5 PHOTOS II SOU II JOCIIVN IttHNltH \t Lapin aux deux moutardes (Recette pour un lapin) INGRÉDIENTS 25 ml d\u2019huile végétale___________________ sel et poivre 80 ml de vin blanc.250 ml de fond de lapin ou de fond brun 200 ml de crème 35 % 40 ml de moutarde de Dijon 20 ml de moutarde de Meaux 25 g de beurre manié PRÉPARATION 1.Fkire revenir au beurre les cuisses coupées en deux ainsi que les râbles coupés en quatre.2.\tBien les dorer.3.\tSaler et poivrer.4.\tTransférer les morceaux de lapin dans une casserole et mouiller au vin.Cuire deux minutes.5.\tAjouter le fond de lapin et bouillir 30 minutes ou jusqu\u2019à ce que le lapin soit cuit quand on le pique avec un couteau.6.\tRetirer les morceaux et incorporer les deux moutardes ainsi que la crème.7.\tPorter à ébullition.8.\tAjouter le beurre manié et bien fouetter.9.\tNapper les morceaux de lapin de sauce bien chaude.Tourte lapini INGRÉDIENTS 1250 g de lapin cuit désossé 1/2 paquet de ciboulette 10 g d\u2019herbes de Provence séchées 200 g de champignons en quartiers 2 g de sel 1 g de poivre 20 g d\u2019ail 750 ml de fond brun de lapin 150 g de beurre manié 1250 g de pommes de terre en cubes (petits) 125 g de beurre PRÉPARATION 1.\tCuire les pommes de terre.2.\tFâire revenir les champignons au beurre.3.\tAmener le fond de lapin à ébullition.4.\tAjouter l'ail, le sel, le poivre, les herbes de Provence et le beurre manié.5.\tBroyer à la mixette et laisser mijoter de trois à quatre minutes.6.\tMélanger tous les ingrédients.7.\tVerser dans une pâte brisée, préalablement abaissée dans un moule à charnière de 10 pouces de diamètre» 8.\tCuire au four 25 minutes à 350 °E SfJiW *v, ATELIER-DEGUSTATION A LA MAISON ORPHÉE Huile à tout faire ! Stéphanie Bois-Houde Collaboration spéciale S\u2019il faut presser cinq kilos de fruits pour obtenir un kilo d\u2019huile, comptez trois heures à la Maison Orphée pour initier votre palais aux arômes particuliers des huiles d\u2019olive.Dans un voyage organisé en six étapes de la Tunisie à l\u2019Argentine, les huiles de première pression à froid y sont savourées et commentées à la manière des oenologues.Sauf qu\u2019ici l\u2019or riche en gras monoinsaturés n\u2019est pas dé-> gusté à l\u2019aveugle.Divisé en deux segments, l\u2019atelier intitulé Symphonie des huiles d\u2019olive débute par une présentation d\u2019Élisabeth ¦ Bélanger, copropriétaire de l\u2019huilerie avec son père et sa sieur, sur la culture de l\u2019olive.Elle distingue le fruit vert et noir \u2014 une question de degré de maturation, ainsi plus l\u2019olive est mûre, plus l\u2019huile qui en est tirée sera douce ;\u2014, décortique les méthodes de ; cueillette (le gaulage a lieu de la fin oc-; tobre à la mi-janvier) et d\u2019extraction : afin d\u2019embouteiller des huiles de gran-; de qualité.Bien que l\u2019Espagne soit toujours le ! plus grand pays producteur (à titre : comparatif, un Andalou consomme en i moyenne 20 litres d'huile par an tandis qu\u2019un Québécois se limite à moins d\u2019un litre pour la même période), plusieurs pays du bassin méditerranéen ainsi que l\u2019Argentine (la nouvelle coqueluche en matière d\u2019huile parfaitement équilibrée pour cuisiner) produisent des huiles d\u2019olive dont six ont été sélectionnées par Orphée.Fin de la théorie.Place à la dégustation.Suivant une gradation de la plus légère vers la plus corsée, la dégustation s'ouvre sur une huile de la Tunisie d'une douceur «amandine» pour culminer avec une huile d\u2019Italie plus poivrée avec des notes d\u2019artichaut.Entre elles.une*Suile crétoise aux Imrfums fruités dPpommc et d\u2019ananas U SOI!Il RAYHALD IAV0IF Les participants observent la formatrice Sathalie Chamay apprêter les huiles.1 Une dégustation finale qui goûte le sud de la France à utiliser dans la préparation des salades de fruits ou simplement pour arroser les tranches d'une orange pelée à vif, dessert de prédilection en Andalousie.Guidés par la formatrice Nathalie Chamay, une Française à l'accent chantant comme les cigales, les participants à l\u2019atelier sont invités par la suite à se grouper autour du comptoir pour l\u2019observer apprêter les huiles découvertes en vinaigrettes, pesto ainsi qu\u2019en crème glacée.De l\u2019humour, une bonne grosse pointe d\u2019ail, un trait d\u2019huile ici et là, la dégustation finale qui goûte le sud de la France revient à une dose miracle d\u2019un vaccin antigrippal.De quoi convaincre que les huiles protègent aussi la santé! LA MAISON ORPHÉE P05 arrnur GaMIée.Quebec M.SS 1 15.90 La aiehers Si/VTO iM ««C » » Si 30W &» (\u2022\u2022 n» »\t« k (Npmfrr \u2022 ,» 1 N6 SUAXLTI SAUA.'I I\tV »\t^\t,* 0 VOS At* (**\tm\tâm i* .tvkrwk rffe***!**** feCmklMM l* ï