Le soleil, 2 octobre 1993, Cahier F

[" bec a une restauration cosmopolite Une vingtaine de pays y sont représentés QUÉBEC \u2014 La restauration de la reaion de Québec mnntrp niimp.ire uicanoc p™ .par CLAUDE GOYETTt LE SOLEIL /\tLes buffets chinois L\u2019arrivée des buffets chinois a volonté et des grandes surfaces constituent, elle aussi, un phenomeme marquant dans notre région.Des établissements de 500 a 800 places qui offrent 20 à 25 mets differents, le midi et le soir, a des prix défiant toute concurrence.Les clients mangent a leur rythme, ils ne se font pas bousculer et ils peuvent fréquenter ces endroits régulièrement sans vider leur portefeuille.Mets chinois au menu, mais aussi des mets canadiens et de la pizza à certains endroits.La cuisine grecque La cuisine grecque fait, elle aussi, une percée à Quebec, souvent par l'entremise de chaînes en provenance de Montréal.Ce sont surtout des brochetteries et elles présentent comme caractéristiques de fournir l'occasion a la clientèle d apporter son vin, tout en offrant un menu varié et des assiettes bien garnies.C'est un atout important car plusieurs consommateurs se plaignent du prix du vin dans le monde de la restauration : deux fois a deux fois et demie le prix qu'ils débourseraient à la SAQ.La cuisine asiatique l-3 cuisine vietnamienne est la plus visible de la branche asiatique représentée aussi par la cuisine cambodgienne, thaïlandaise et chinoise (széchouanaise).Un produit authentique cuisine par des gens de ces pays qui s'intégrent à la communauté québécoise en faisant découvrir leurs plats et leur culture.Ce sont des cuisines très à la mode car elles mettent en évidence le riz, les légumes, les poissons et des viandes maigres.Plusieurs autres cuisines sont présentes à Québec comme la cuisine belge, suisse, libanaise, espagnole, portugaise, japonaise, indienne, algérienne, marocaine, antillaise, etc., mais la plupart de ces pays sont représentés par un ou _\tdeux restaurants.Ces ^ VfcQ\tincursions dans plusieurs pays differents sont de plus en plus appréciées * Par ,es Québécois et c\u2019est jf nécessaire car le bassin ethnique n\u2019est pas suffisant pour les supporter.La restauration intermediaire et la restauration rapide se développent plus rapidement que la restauration gastronomique et ethnique dans la region de Québec, et à un rythme d\u2019enfer.La crise economique n'est sûrement pas étrangère à ce phénomène car la plupart des personnes ont moins d'argent pour dépenser au restaurant et elle s\u2019y rendent moins souvent.wrak\tette présence ethnique xkiîtk\tü est stimulante, mais il faut bien avouer que ce volet et son pendant gastronomique représentent une goutte d'eau dans I océan, à peine 4 à 5 % de tous les restaurants de la région de Quebec.Notre restauration a évolué au fil des ans, mais c\u2019est la cuisine intermediaire, familiale et la restauration rapide qui la dominent.Et ce n'est pas fini car les chaines de toutes sortes frappent à nos portes et, pour plusieurs, elles ont déjà commence a tapisser la région et a offrir des produits à prix populaire.L\u2019inspiration française Le volet gastronomique est encore dominé par la cuisine d'inspiration française, qu\u2019elle soit évolutive, classique ou de style bistro.Les chefs français sont nombreux dans notre région, leur influence passée et actuelle est indéniable.Grâce à leur formation et à leur compétence, ils ont inspire une fournée de jeunes chefs québécois qui ont gravi les échelons et qui sont devenus propriétaires de leur etablissement.Ceux-ci sont en train de développer un produit de plus en plus personnalisé, créatif et québécois.La cuisine italienne 1res Italiens jouent, eux aussi, un rôle important dans notre restauration.Ce sont des as du service qui ont été formes a l\u2019école européenne.Ils sont très présents dans leur commerce, plusieurs sont propriétaires et ils donnent le ton a leur établissement car très peu de chefs italiens réalisent cette cuisine axée sur les pâtes et le veau.Restaurants haut de gamme, trattorias, bistros à l\u2019italienne, chaines québécoises a saveur italienne, autant d'établissements qui cuisinent à l\u2019italienne.\t^ Sous ce volet gastronomique, / il faut souligner la multiplication\ti>f Illustration : \\ndré- Philippe ( i»t« .fi.WÜÎA.V t ï* mm RESTAURANT BROCHETTERIE APPORTEZ VOTRE vm R At A 2520, chemin Sainte-Foy Sainte-Foy (Quebec) G1V1T5 ® 654-0203 Escalope de poulet et salade César servies avec riz et patates maison du dimanche au jeudi LE SOLEIL Quebec, Le Soleil, samedi 2 octobre 1993 Malheureusement, «la tarte est toujours de la même grandeur> La récession fait la vie dure aux restaurateurs QUEBEC La taru.* est toqjours de la même grandeur et noua sommes de plus en plus nombreux à nous la partager.Ia?s pointes rapetissent et les profits aussi car le gouvernement nous étouffe avec ses lois, ses taxes et ses permis de toutes sortes.Ce n'est pas une raison pour baisser les bras, mais c\u2019est le temps de bien étudier son commerce et de ne pas fonctionner à l'aveuglette.par CLAUDE GOVETTE LE SOLEIL Ce s constatations de Claude-Etienne Valois, le président de la section de Quebec de l'Association des restaurateurs du Québec, reflètent la realite quotidienne de ce milieu lourdement taxé et aux prises avec une recession qui n\u2019en finit plus de durer.Les gens fréquentent moins les restaurants et ils dépensent moins a chaque visite.Les clients recherchent d'abord un prix, ils sont exigeants sur la qualité, mais ils ne sont pas toujours prêts a débourser pour l\u2019obtenir.« Nous le vivons quotidiennement, les clients ne se sont jamais autant informés des prix car leur budget pour la restauration est moin élevé qu\u2019auparavant, raconte M.Valois.Les buffets a volonté à prix populaire, les 2 pour 1 et les rabais de toutes sortes se multiplient car chacun essaie d\u2019attirer la clientèle à la recherche d\u2019une aubaine.Mais il faut se méfier, ne pas renier son concept et surtout ne pas diminuer la qualité de son produit pour baisser les prix.» M.Valois soutient que c'est très difficile de baisser les prix car tout coûte plus cher : les salaires, les permis, les taxes, les aliments.Le restaurateur est pris dans un etau et il doit puiser dans tout son arsenal pour rester compétitif, tout en réalisant des profits a la fin de l\u2019année.Ce n\u2019est pas la panique, mais plusieurs en arrachent et ils l\u2019avouent sous le couvert de l'anonymat.La reprise automnale se fait attendre et ce ne sont pas tous les restaurateurs qui ont connu un été florissant.Ceux qui possèdent une terrasse ont été avantages, mais les autres.Pas de formule magique Il n\u2019y a pas de formule magique pour réussir en restauration et c\u2019est encore plus vrai en période de récession.Rien ne remplace le travail et l\u2019écoute de la clientèle.Le propriétaire doit être présent dans son restaurant et s\u2019impliquer dans son commerce.M.Valois n\u2019est pas pessimiste, il soutient RESTAURANT LES HUITRES SONT ARRIVÉES A LA JONCTION! Soupe aux huîtres 3,95 $ Huîtres sur écailles demt-aouratne 4,95 $ douzaine 7,95$ Vol-au-vent aux huîtres 6.95$ Tourte dhuitres Rockefeller 6,95$ Huîtres frites, sauce tortare 7,95 $ Angle Rene-levesque et des EraOles ' histcwe de bien monger a pnx familiar OUVERT TOUS LES SORS JUSQU'A 1 h 310.Rene-Lévesque Ouest Reservations : 683-4621 1U****,RI que la region de Quebec a vu naître des nouveaux restaurants, de très beaux concepts et des endroits « branchés » à la mode du jour.C\u2019est encourageant même si parfois l\u2019arrivée de ces nouveaux end\u2019oits signifie la faillite ou la fermeture d\u2019autres établissements.D\u2019où la hantise de M.Valois d\u2019être a l'ecoute de la clientele et de surveiller les tendances de la restauration et les habitudes des consommateurs.II ne faut jamais s\u2019endormir sur son succès et tenir sa clientele pour acquise.La compétition est de plus en plus féroce et chacun s\u2019arrache le client comme s\u2019il devenait une perle rare.D'ou aussi la nécessité de former du personnel competent dans tous les domaines de la restauration.Le milieu manque de cuisiniers, de serveurs, d\u2019administrateurs et même de plongeurs.Et c\u2019est un travail qui s\u2019adresse aussi bien aux femmes qu\u2019aux hommes.Et il manque aussi d\u2019un peu de souplesse gouvernementale.L\u2019industrie de la restauration est une vache a lait que le gouvernement ne cesse de traire, elle est à la veille de donner du lait en poudre.C\u2019est du moins l\u2019opinion de plusieurs restaurateurs qui n'ont pas encore digéré la TPS et encore moins la dernière mesure du gouvernement provincial dans le budget de M.Levesque.Elle réduit de 80 % à 50 % les frais de représen- À «- Les buffets à volonté à prix populaire, les 2 pour 1 et les rabais de toutes sortes se multiplient dans les restaurants, car chacun essaie d\u2019attirer la clientèle à la recherche d'une aubaine.Mais il faut se méfier, ne pas renier son concept et surtout ne pas diminuer la qualité de son produit pour baisser les prix, explique Claude-Etienne Valois, ci-dessus, le président de la section de Québec de l'Association des restaurateurs du Québec.\u20ac tation qu\u2019une compagnie, des gens d\u2019affaires ou un professionnel peuvent déduire dans leur déclaration de revenus.« Cette mesure est désastreuse pour le milieu de la restauration, de conclure M.Valois.Et il semble que le fédéral s\u2019apprête a faire la X- *0 * même chose.11 existe actuellement une coalition de toutes les associations de restauration à tra- BIERES PRESSION \"GRIFfON\u201d extro-btonde ' BOREALE\u201d roowe\to prn spécial $ I Cette année, ne ratez pas nos l populaires Un conseil; reservez dès moinfenantl % (choufféét cümatae) 1654.chemin Saint-Louis Silkry 688-1654 Fermé le lundi \u2022\tMetz libonotz \u2022\tMetz cie chou\to per*ornokæs \u2022\tDome botodi sur\t® demande\t3 MEZZÉ dbpordbt» pour amportêr «é.UNE MONTAGNE DE PLAISIRS VOUS ATTEND! 1495s adultes enfants 12®* \u2022 pou vol 090 » -17» *.* Stationnement gratuit 500, bout.Beau-Pré Beaupré HOTEL ;iL\\I KAl I MON' SA 11ST l\u2019fë-AN IV K NOUBLIEZ PAS DE RÉSERVER POUR VOS SOIRÉES DES FÊTES! Pour renseignements et réservation : 827-5211 WA' M m?\tï - ' Km\tIgpli\t|M \t\t\ttm UNE SEMAINE DE RÊVES pour 2 personnes à Vienne en Autriche Jusqu'au 4 novembre 1993, remplissez un coupon de participation pour chaque repas pris à La Tyrolienne.Vous serez peut-être la personne gagnante ! DIMANCHE, LUNDI ET MARDI en soirée La fondue chinoise TOUS LES SOIRS SANS EXCEPTION Les moules marinière ou poulette et frites POUR LES MANGE-TÔT (Early bird) de 16 h 30 à 18 h tous les soirs de rabais sur notre table d \u2019hôte à l'occasion de notre 20e anniversaire 2846, chemin Gomin, Sainte-Foy (500 pieds à l\u2019ouest de Place Laurier) 651-6905 vers le Canada pour faire pression sur les différents gouvernements, provinciaux et fédéral, afin d\u2019enlever ces lois qui rapporteront beaucoup moins que prévu dans les coffres gouvernementaux et qui font fuir la clientèle d\u2019affaires.» Trop de taxes, trop de restaurants, pas assez de main-d\u2019oeuvre qualifiée et une récession toujours très présente, ce sont les principaux problèmes que le monde de la restauration doit affronter quotidiennement.M.Valois ne possède pas la potion magique pour faire disparaître tous ces irritants, mais il croit en son milieu et au dynamisme de ses confrères.Il est convaincu que la plupart sauront surmonter ces obstacles et continuer à survivre dans un monde passionnant.Car plus la compétition est féroce, plus le besoin de survivre décuple les forces et fouette l\u2019imagination.Ï4> RESTA 20 $ DE RABAIS sur notre table d hôte.le sow seulement, minimum 2 personnes, 1 coupon par facture Ne peut être lumeie a aucune autre promotoon Valide jusqu au 17 octobre 1993 et sur présentation de cette annonce RS VP RI-STAI 'RANT-tMR TTl \u20197*\\»WE> Jrr BRASSTHKQl K SPECIAL D'OCTOBRE du dimonche du vendredi o compter de 16 h FONDUE CÔttSUVtfS chinoise OU\t__a volon'el DECEMBRE MUSIQUE 7 JOURS tôt pour Vü» portyt des fêtes valide les Poitf'ne de ^tobre.ctes huîtres UBli uS?-' Claude*Sg>üX Jour :**«*** \"SS2F ttserrolio*^ MuAMuea** rayarseno cjmrsancheso- 871-2771 COURS DE CUISINE les mardi, mercredi et jeudi STATIONNEMENT FACILE 119, Saint-André.Québec (Vieux-Port) f l_______692-5374 \u2022\u2022 \u2022\u2022\u2022 \u2022 A REDECOUVRIR! S°'°^JSh^n C&S&Jour p\t-°u Porto 0iJ0/Qtt0s *°nara pour vos SOIRfES DES FETES Dans une toute nouvelle ambiance, le Manoir du spaghetti vous invite à venir déguster ses pâtes et spécialités nouvelle façon : Au choix : \u2022\tEscalope de veau pormigiana e Duetto\t\u2022 Escalope de poulet Julio \u2022\tEntrecôte aux 3 poivres e FUel de truite amandine e ïenetto ET TOUJOURS 18 CHOIX DE PÂTES ET PLUS QUE PÂTES : SPAGHETTIS FETTUCINE IINGUINE, PENNIN! MIDI EXPRESS à 4**$ TABLE D\u2019HÔTE à partir de 14m Découvrez let péché t gourmands : Fondue au chocolat \u2022 Gaufre liégeoise Manoir \u2022 La tarte au sirop d'érable \u2022 Le bar à oremo glacée molle à volonté Un nouveau menu, un nouveau décor, une nouvelle façon de vous faire plaisir! QUÉBEC 120, boul Rene Lévesque Ouest (coin Cartier) 649-1399 SAINTE-FOY 3077, chemin Saint-Louis 659-5628 CHARLESBOURG 7685, Ire Avenue 627-0161 Valet de stationnement gratuit Pour 2 ^^nnes Québec Le Soleil.samedi 2 octobre 1993 LA BONNE CHERE La cuisine française très présente QUEBEC \u2022V «\u201csi tr«is présente dans la région nausée dans certains etablissements ians d\u2019autres restaurants aussi ¦ d une* cuisine un peu plus >s à l'allure plus décontractée.M.Le Pluart admet qu\u2019il possédé une formation plus classique, ce qui lui impose certaines barrières et le respect de principes de base, mais il partage la même philosophie que les chefs proprietaires de restaurants haut de gamme Sa cuisine est plus legere, elle suit les saisons, elle est axée sur des produits frais et elle fait appel à la créativité du chef Le chef français lit, regarde, fait des recherches et son premier souci, c\u2019est de repondre aux exigences de sa clientele.Même si les chefs emploient les mêmes produits de base, les résultats seront differents car chacun les apprête a sa façon, selon son inspiration, ses expériences et sa culture.C\u2019est ce qui fait dire a Jean Soulard, le chef exécutif du Château Frontenac, qu\u2019il ferait le même genre de cuisine en France, mais avec des produits différents.La cuisine de chaque chef est le reflet de sa personnalité, de sa dextérité et de son imagination.Devant le même panier de provisions, les chefs réussiraient a présenter un repas très différent et ça n\u2019aurait rien a voir avec la nationalité de l\u2019executant.Un peu plus classique Des chefs comme Christian Consola, de Chez Guido, et Herve Labarre, de L\u2019Ancêtre, représentent un courant un peu plus classique.Le premier dirige un restaurant avec le grand service a l\u2019europeenne comme Le Continental et plusieurs de ses plats sont des grands classiques de la cuisine française Ses sauces sont très riches et il ne craint pas d\u2019employer du beurre, de la creme et du vin dans ses preparations.Le restaurant de M Labarre est plus modeste, mais le chef français s\u2019inspire lui aussi fortement de ses bases françaises qu\u2019il a à peine allégées.« Je cuisine depuis 39 ans et ce n\u2019est pas a mon âge que je vais changer ma façon de procéder, explique M.Consola.Ma crédibilité et celle de mon restaurant (30 ans) reposent sur la qualité et la stabilité de la cuisine.Mes clients apprécient le classicisme de ma cuisine et de mon service et c\u2019est pourquoi ils fréquentent Chez Guido.Même s\u2019ils reviennent apres plusieurs années, ils retrouvent la même cuisine, la même ambiance, le même personnel et c\u2019est ce qui fait notre force.» Et un dernier maillon et non le moindre, c\u2019est la cuisine bistro représentée dans la région de Québec par des établissements comme le Chanoine Kir et le Café du Monde.C\u2019est d\u2019ailleurs une tendance qui se profile en France alors que des chefs renommes ouvrent de petits bistros, en face de grands restaurants, et vendent les mêmes plats ou presque avec des appellations moins compliquées, un décor plus décontracté et des prix plus populaires Et les gens qui pensent qu\u2019on ne mange pas bien dans les bistros devraient goûter a la cuisine de Dominique Freminet ou de Robert Prigent.Le bistro, c\u2019est un endroit ouvert toute la joumee Les patrons sont sur place et le bar est en evidence Le client prend un coup de rouge ou une bière et il peut manger un bon plat à toute heure du jour sur une table sans nappe ou accoude au bar.Bavette, tartare, steak frites, moules, rillettes, choucroute, gigôt d\u2019agneau sont des plats que l\u2019on retrouve sur la carte très vanee de ces etablissements.On mange très bien dans un « vrai bistro » et il y en a quelques-uns a Quebec Les chefs français sont nombreux a Québec et c\u2019est important car ils occupent une place essentielle dans le ciel gastronomique de notre région.Ils ont amene avec eux une riche tradition européenne et ils ont fait évoluer notre cuisine et notre restauration.par CLAUDE GOYETTE LE SOLEIL Pas facile d\u2019etiqueter les cuisines et de vouloir les placer dans un petit compartiment étroit Les chefs eux-mémes s\u2019y perdent un pieu et se creusent les méningés quand vient le temps d\u2019identifier leur cuisine.La region de Québec compte d\u2019excellents chefs, dont plusieurs sont proprietaires de leur etablissement, et qui ont comme caractéristique de creer et de personnaliser leurs produits.Qu'ils soient Québécois ou Français, ce sont de véritables chefs, des créateurs, pas de ceux qui lisent et reproduisent les recettes.« Nous avons une culture gastronomique, une formation académique française et des habitudes alimentaires differentes, mais nous cuisinons tous avec un pourcentage très éleve de produits québécois, souligne Jacques Le Pluart, de La Closerie.Mon etablissement privilégie la cuisine française parce que je viens de la France et que je suis influencé par mon bagage ramassé dans mon coin de pays.Les abats sont plus populaires chez moi, j\u2019en sers moins au Québec, ce sont des ajustements que je dois faire pour respecter la tradition culinaire québécoise.» Nous cuisinons tous avec un pourcentage très élevé de produits québécois, rappelle le chef Jacques Le Pluart, de La Closerie, ci-dessus.Des chefs comme Christian Consola, de Chez Guido, à gauche, représentent par ailleurs un courant très classique de la cuisine française.Ses sauces sont très riches et il ne craint pas d\u2019employer du beurre, de la crème et du vin dans ses preparations Le restaurant ïî $etit Bruxelles Spécialités belge et française deux pocore.DES LE 13 OCTOBRE 1993 P'UMtatcoK tyétiede immEmm iacc j de a ta graine de moutarde ycuievre, eu entrecote RESTAURANT LE PORTUGAIS & \u2018Pintade Utewf.e LES MERCREDIS DU FADO eu iurfruoe au notre table d\u2019hôte a découvrir midi et soir 1400, de la Conardière Tel.: 647-1682 eu miyuouuettcc au /ira aux cAautcreiteu et tea foie çraa avec Germano Rocha Table d'hôte à 55 V pour 2 pers incluant 1 bouteille de vin \u2022\tSalons prives pour groupes \u2022\tPréposé au stationnement le soir \u2022\tMidi - Repas gens d\u2019affaires \u2022\tSoir - Tables d\u2019hôte -4 0$ à partir de I 0 AUBERGE CHAUMONOT ILE D\u2019ORLÉANS + +++ fvJEURpPt 935.rue Bourtamaque Réservations 648-1880 Ne peut être jumelee a aucune autre promotion.RESERVATION 529-1675 1155 de lo Chevrotiere \u2022\tTABLED HÔTE TOUS LES SOIRS cuisine régionale grillades et fruits de mer \u2022\tCHAMBRES \u2022\tSALLES DE RECEPTIONS 27, Sainte-Angèle Québec 692-3835 Situé au bord du fleuve.St-François, île D\u2019Orléans SOUPER\" COMPLET, pour'deux iL \\ 829-2735 FESTIVAL DU GIBIER DES PLAINES ET DES BOIS Le tondant aux 3 foies et ses confits La salade tiede de cuisseau à l'huile de noisette sur smoked meat DE RABAIS à prix courant LA GAMELLE 1109 rte de lÉglise, 2e étage Sainte-Foy 659-1336 Le duo de saumon mariné et fumé Caravelle et Consommé au sherry Le lapereau fard aux pruneaux et au partum de Calvados Le mijoté de bison à ta gelée de groseilles La pintadine au four aux 2 sauces Le suprême de faisan à l'huile de noisette et sa gelee de sapin Le mignon de cerf aux 3 champignons des bois et sa gelée de cedre Le médaillon de caribou au tore gras moae Périgord Choix te desserts, café - thé \u2022\tChansonnier tous les soirs \u2022\tService de valet midi et soir \u2022\tSalons prives pour groupes \u2022\tMenus d'affaires tous les jours a partir de 7,95 S 27,95$ pure h o i x KlStêa)