La presse, 1 juin 2013, G. Gourmand

[" PHOTO ANNE GAUTHIER, LA PRESSE www.lapresse.ca/vivre GOURMAND ATELIER DE CUISINE TÊTES DE SAISON PAGE 8 VINS 2012: UN MILLÉSISME DE RÊVE AU QUÉBEC PAGE 4 RESTO PLAISIRS DE FAMILLE PAGE 6 Il est assez fort pour stopper un train, mais assez fin pour s\u2019immiscer dans les recettes délicates des grandes tables.Le sanglier, curieux animal introduit au Québec au moment d\u2019Expo 67, peine toutefois encore à faire sa place dans nos assiettes.Dommage, car la bête sauvage mérite d\u2019être invitée en cuisine.LE REPORTAGE DE VIOLAINE BALLIVY, EN PAGES 2 ET 3.DOMPTER LE SANGLIER MONTRÉAL SAMEDI 1e r JUIN 2013 Offert en librairie ou sur librairie.lapresse.ca LA RÉFÉRENCE EN CUISINE NOUVELLE SECTION PÂTES + INDEX DÉTAILLÉ ÉDITION AUGMENTÉE 126 VIOLAINE BALLIVY Dans la nuit du 5 au 6 novembre dernier dans le centre de la France, le TGV assurant la liaison entre Lyon et Nantes a percuté deux sangliers et stoppé tout net, endommagé, incapable de mener à bon port les dizaines de passagers.Et cela s\u2019est reproduit deux semaines plus tard entre Marseille et Bordeaux, et des centaines de fois avec des voitures, camions et bus sur les routes de l\u2019Hexagone.En France, le sanglier n\u2019est pas une curiosité, c\u2019est un animal commun qui fait rager les agriculteurs et les autorités.Une plaie.tant qu\u2019il se tient loin des menus des grands chefs, où il s\u2019attire alors les éloges.Au Québec ?C\u2019est tout le contraire.On le connaît surtout par Obélix et son appétit insatiable.Car même si la bête sauvage est très bien adaptée à notre climat, on la considère officiellement, au ministère de l\u2019Agriculture, des Pêcheries et de l\u2019Alimentation (MAPAQ), comme un gibier «exotique», puisque voilà, sauf exception, on n\u2019en trouvait pas dans nos campagnes avant la tenue d\u2019Expo 67 et que, sans l\u2019action de l\u2019homme, il n\u2019aurait jamais posé son groin dans nos campagnes.Or, petit à petit, malgré son caractère fruste, il a réussi à séduire les fermiers québécois et une quarantaine en élèvent maintenant dans la province, dont la moitié en font aussi la commercialisation.«Ça ne demande pas trop de soins », explique Lise Chartier, qui possède avec son conjoint un élevage (Lait sangliers des bois, www.fermelaitsangliersdesbois.com) dans le petit village de Saint- Camille, en Estrie.Ce cousin du cochon vit à l\u2019extérieur été comme hiver, il est très résistant aux maladies et ne requiert pas de traite, tout juste une ration d\u2019eau et de moulée végétale quotidienne (l\u2019animal est omnivore, mais ne mange aucune matière animale en captivité).Il passe ses journées à remuer le sol à la recherche d\u2019on ne sait quoi à grignoter \u2014 peut-être d\u2019une truffe en France, probablement d\u2019un ver de terre ici \u2014 en grommelant tel un vieux bourru.Les contacts avec les bêtes sont limités : interdiction de toucher aux petits, les marcassins, sous peine qu\u2019ils soient rejetés par leurs pairs ensuite, souillés de l\u2019odeur de l\u2019homme.Et on évite à tout prix de s\u2019approcher des mâles en période de rut, car ils sont susceptibles de charger avec la force de leurs 100 à 200 kg, tous crocs devant.Même si, de manière générale, le sanglier ne s\u2019en prend pas à ses maîtres et se bat plutôt avec ses semblables pour s\u2019imposer dans la hiérarchie de son clan.«Mais ce n\u2019est pas un élevage simple pour autant, car la commercialisation est encore difficile», dit Claude Fournier, coordonnateur pour les élevages de grands gibiers et d\u2019animaux exotiques au MAPAQ, qui relève qu\u2019un bon éleveur n\u2019est pas nécessairement un bon vendeur.Selon l \u2019Association des producteurs de sangliers du Québec, un seul fermier serait assez bien établi pour vivrait pleinement de son élevage (sans recourir à un revenu d\u2019appoint, un second type d\u2019élevage ou offrir des activités pour les chasseurs): Nicolas Nicolas Gauthier, propriétaire du Rieur Sanglier à Yamachiche et qui possède 400 bêtes, une boucherie, une boutique et bientôt un centre d\u2019interprétation.Les atouts de cette viande sont pourtant considérables pour les consommateurs avertis: les animaux sont élevés en pleine nature à l\u2019année, sur des fermes de taille moyenne à des lieues des porcheries industrielles, ils reçoivent une alimentation exclusivement végétale, la plupart des éleveurs n\u2019utilisent pas ou prou d\u2019antibiotiques ou d\u2019hormones.Leur viande est plus pauvre en gras que celle du porc et du veau, du boeuf ou de l\u2019agneau et fournit 14% de protéines de plus que la moyenne des viandes, confirme Marie-Josée Le Blanc, coordonnatrice du Centre de référence sur la nutrition de l\u2019Université de Montréal.Sur la table Cela dit, les chefs l\u2019aiment surtout pour sa chair dense, aux saveurs plus subtiles que d\u2019autres gibiers, mais qui est nettement plus goûteuse que le porc ou le boeuf.En France, le chef sacré cuisinier de l\u2019année du guide Gault et Millau 2010 a séduit les juges avec sa spécialité, le carré de sanglier au foin.Éric Garand, chef propriétaire du restaurant Plaisir Gourmand, à Hatley, dans les Cantons-de-l\u2019Est, a adopté le sanglier il y a trois ans, car il cherchait des nouveautés à introduire dans son menu, tout en restant fidèle à son désir de s\u2019approvisionner localement.« Le canard, c\u2019est connu et les gens s\u2019en font à la maison du très bon, dit-il.Je voulais autre chose.» Il a commencé par acheter quelques pièces incognito chez Lise Chartier, testant son potentiel auprès de ses amis.Le coup de coeur fut rapide.«Les gens ont souvent peur que ça ait un goût de laine, mais pas du tout, c\u2019est très fin», remarque-t-il.Depuis deux ans, son menu en contient systématiquement, parfois en braisé, parfois en osso buco.Et toujours en carré, pour lequel il utilise le marcassin (voir sa recette), d\u2019une tendreté remarquable.« C\u2019est une viande qui se travaille bien, qui réduit peu», note-t-il.Peu grasse, elle est l\u2019amie de la mijoteuse et des cuissons lentes à température basse qui lui évitent de devenir plus coriace sous la dent.Éric Garand privilégie les mariages avec les ingrédients sauvages, dont les champignons, les légumes racines et les lardons fumés, de sanglier de préférence, bien sûr.Car si la viande du sanglier n\u2019est pas persillée, elle possède tout de même une petite couche de gras qui permet d\u2019en faire de bonnes charcuteries, explique Nicolas Gauthier: des saucissons, du bacon fumé, du jambon, des saucisses, alouette.Autre belle option, à l\u2019approche de l\u2019été, plusieurs éleveurs vendent aussi leurs bêtes pour faire des méchouis.Oui, comme dans les banquets de clôture des aventures d\u2019Astérix et d\u2019Obélix.De la fine bouche au gros mangeur, il y en a vraiment pour tous les goûts avec le sanglier.GOURMAND SANGLIER MONSTRUEUSEMENT DÉLICIEUX OÙ EN TROUVER?Dans tous les cas, on vous conseille de commander vos pièces à l\u2019avance.La liste des points de vente est non exhaustive.LISTE DES PRODUCTEURS: http://www.grandsgibiers.com BOUCHERIE CLAUDE ET HENRI Marché Atwater, local 11, Montréal, 514-933-0386 BOUCHERIE LES ÉPICURIEUX 389, rue Cherrier, Montréal (arrondissement de L\u2019Île-Bizard) VOLAILLES ET GIBIER DU MARCHÉ Marché Jean-Talon, Montréal, 514-271-4141 (Saucisses de sanglier seulement) LA MAISON DU RÔTI 1969, av.du Mont-Royal E., Montréal, 514-521-2448 BOUCHERIE CHEVALINE ET GIBIER 3535, autoroute 440 O., Laval, 450-682-2288 CHARCUTERIE DU VIEUX-LONGUEUIL 193, rue Saint-Charles Ouest, Longueuil, 450-670-0643 LES ARPENTS VERTS 245, rue Duvernay, Beloeil, 450-467-2140 LES ARPENTS VERTS 106-365, boul.Sir-Wilfrid-Laurier, Mont-Saint-Hilaire, 450-536-3131 En France, le sanglier est partout, au point d\u2019être parfois une nuisance.Ici, il est encore très peu connu.Mais on gagne à l\u2019apprivoiser.pour mieux l\u2019apprêter.PHOTOS ANNE GAUTHIER, LA PRESSE Le sanglier en élevage à la Ferme Lait Sangliers des Bois, Sainte-Camille.DES CHIFFRES ET DES MOTS Pelage: La fourrure du sanglier n\u2019est pas douce: ses poils noirs, d\u2019une dizaine de centimètres, sont rudes.En Europe, on s\u2019en sert pour faire des brosses à cheveux et des blaireaux de qualité.12: Une laie peut avoir jusqu\u2019à 12 petits par portée et mettre bas deux fois par année en captivité.On appellera «marcassins » les sangliers de 0 à 6 mois.La gestation dure trois mois, trois semaines et trois jours.2x: Le sanglier haché est en moyenne deux fois plus cher que le boeuf haché extra-maigre vendu au supermarché: c\u2019est néanmoins l\u2019une des viandes de gibier exotique les plus abordables au Québec.41: Au Québec, 41 fermiers ont au moins une laie (femelle du sanglier) et 24 en font la vente.Dans l\u2019ensemble, en 2006, le Canada en recensait 256, où se trouvaient un total de 20 898 bêtes (dernières données diffusées).30cm: Mâles ou femelles, tous les sangliers adultes possèdent quatre canines longues et pointues, coupantes comme des rasoirs.Les plus longues observées mesuraient pas moins de 30 cm.Sources : Larousse, ministère de l\u2019Agriculture, des Pêcheries et de l\u2019Alimentation (MAPAQ), Statistique Canada llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 e r J U I N 2 0 1 3 GOURMAND RECETTES PAR ÉRIC GARAND, CHEF PROPRIÉTAIRE DU RESTAURANT PLAISIR GOURMAND, À HATLEY (www.plaisirgourmand.com) CARRÉ DE MARCASSIN Pour 4 personnes INGRÉDIENTS > 1 carré de marcassin (ou, à défaut, une partie de carré de sanglier) > 1 c.à thé de mélange « cinq épices chinois » > 1 c.à soupe d\u2019épices à steak de Montréal > 1 c.à soupe de thym et de romarin séchés > 1 tasse de moutarde de Dijon PRÉPARATION 1.Mélanger tous les ingrédients de la marinade, en étendre une épaisse couche sur la viande et laisser macérer pendant deux jours au réfrigérateur dans un plat de plastique fermé hermétiquement.2.Sortir la viande une quinzaine de minutes avant la cuisson.Saler et poivrer, puis saisir dans une poêle à feu vif en arrosant généreusement à quelques reprises avec le gras de cuisson.3.Poursuivre la cuisson dans un four préchauffé à 375 °F de 5 à 10 minutes, sortir du four et laisser reposer une dizaine de minutes avant de trancher, puis servir.Servir avec : > Une poêlée de champignons shiitake aux lardons.(Sauter les champignons frais avec un peu d\u2019huile d\u2019olive et de beurre clarifié, saler et poivrer, ajouter une tranche de bacon de sanglier grillée et coupée en morceaux, puis quelques feuilles de choux de Bruxelles crus.Cuire à feu vif de 3 à 5 minutes, réduire le feu et verser un doigt de crème 35% juste avant de servir).> Une purée de pommes de terre parfumée de morceaux de bacon de sanglier grillé.> Des haricots verts extra fins, quelques asperges ou d\u2019autres verdures de saison.Boire avec* : > Une bouteille de vin espagnol Bierzo 2008, Exaltos, Dominio de Tares (Code SAQ: 10858203) 24,30$ SANDWICH BLT OUVERT Pour 6 gros sandwichs INGRÉDIENTS > 2 jarrets de sanglier marinés en croûte de moutarde > 3 carottes en rondelles > 2 branches de céleri hachées > 1 branche de thym > 1 branche de romarin > 1 litre de fond de veau > 60 ml de vin rouge > 6 tranches de pain de ménage > Mayonnaise au goût > Roquette, basilic ou jeunes pousses au choix > 6 tranches de pancetta de sanglier > 6 tranches de bacon de sanglier > 30 ml de sauce barbecue maison (ou du commerce) PRÉPARATION 1.Cuisson de la viande effilochée : placer dans un plat creux allant au four la viande, couvrir du bouillon avec les légumes et les épices, fermer hermétiquement le plat avec du papier d\u2019aluminium et braiser pendant 4 heures à 325°F jusqu\u2019à ce que la chair se détache facilement.2.Laisser la viande refroidir.Défaire en morceaux avec les mains et mélanger, dans un cul-de-poule, avec la sauce barbecue.3.Griller les tranches de pain.Tartiner de mayonnaise, puis recouvrir d\u2019une couche de sanglier effiloché, de quelques feuilles de roquette, d\u2019une tranche de pancetta et d\u2019une de bacon.Servir avec > Des frites maison ou une salade verte.Boire avec * > Une bouteille de Côtes-du-Rhône-Villages 2011, Duéré Barrera (Code SAQ: 10783088) 20,55$ Sauce barbecue maison > 750 ml de ketchup > 120 ml de scotch > 90 ml de sauce Worcestershire > 30 ml de jus de citron > 20 ml de vinaigre de cidre > 45 ml de moutarde de Dijon > 10 c.à thé de sauce verte piquante > 230 g de cassonade > 60 ml de sauce chili > 30 ml d\u2019ail frais écrasé > 10 ml de sel de céleri > 10 ml de piment de Cayenne > 60 ml de sauce HP > 10 ml de poivre noir moulu Préparation de la sauce BBQ 1.Mélanger au fouet tous les ingrédients dans une casserole, puis chauffer, à feux doux, pendant 30 minutes en brassant régulièrement, jusqu\u2019à ce que la sauce soit épaisse.2.Laisser refroidir, puis garder au réfrigérateur dans un contenant bien hermétique.Elle s\u2019y conservera plusieurs semaines.3.Cette sauce barbecue remplace avantageusement celle du commerce dans toutes vos recettes.* Suggestions de vin de Jinny Dufour, sommelière du restaurant Plaisir Gourmand.TARTARE DE SANGLIER (Pour 2 personnes, en entrée) INGRÉDIENTS > 100 g de filet mignon de sanglier coupé au couteau en petits dés > 2 c.à soupe de vinaigre de riz assaisonné > 1 poignée d\u2019amandes torréfiées à sec dans une poêle, puis hachées finement > 1 c.à soupe de mayonnaise maison à l\u2019érable > 1 c.à thé de gingembre frais haché > 2 c.à thé de concombres marinés maison ou cornichons du commerce détaillés > Sel et poivre > 1 c.à soupe de jus de citron > 2 c.à thé de tomates séchées détaillées > 1 c.à thé d\u2019épices à steak > Basilic frais > 1/2 c.à thé de pesto Mayonnaise maison à l\u2019érable > 2 jaunes d\u2019oeuf > 250 ml d\u2019huile canola > 1 c.à thé de sirop d\u2019érable > 1 c.à thé de moutarde de Meaux > (On peut aussi, plus rapidement, mélanger de la mayonnaise du commerce avec un peu de moutarde de Meaux et de sirop d\u2019érable.) Concombres marinés maison > 1 tasse de vinaigre blanc > 1 tasse d\u2019eau > 100 g de sucre > 1 c.à soupe d\u2019épices à marinade > Porter le mélange à ébullition, puis verser sur les concombres tranchés finement (idéalement, avec une mandoline).Préparation du tartare 1.Dans un cul-de-poule, mélanger la viande et tous les ingrédients, à l\u2019exception des épices à steak et du basilic, jusqu\u2019à ce qu\u2019elle blanchisse en surface sous l\u2019effet du citron et du vinaigre.2.Ajouter les épices à steak, le pesto et quelques feuilles de basilic frais.3.Rectifier l\u2019assaisonnement au goût, en ajoutant au besoin un peu de jus de citron.Servir avec > Des croûtons de pain, une salade de roquette ou de jeunes pousses.Boire avec* > Une bouteille de Saint-Chinian 2010, Domaine La Croix d\u2019Aline (Code SAQ: 896308), 16,80$ *** Suggestions de vin de Jinny Dufour, sommelière du restaurant Plaisir Gourmand.Le chef du restaurant Plaisir Gourmand à Hatley prépare 3 recettes à base de sanglier provenant de la Ferme Lait Sangliers des Bois de Saint-Camille.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 e r J U I N 2 0 1 3 G O U R M A N D 3 GOURMAND Le temps sec et chaud de l\u2019été dernier a fait le bonheur des vignerons québécois.Au point que plusieurs d\u2019entre eux affirment que la cuvée 2012 est la meilleure de l\u2019histoire du Québec.Et une dégustation en fin de vinification semble leur donner raison.KARYNE DUPLESSIS PICHÉ COLLABORATION SPÉCIALE « C\u2019était une année de rêve », résume Véronique Hupin, du domaine Les Pervenches, à Farnham.La vigneronne rappelle que les conditions météorologiques ont été parfaites : les températures hivernales ont été douces, il y a eu peu de gels au printemps, puis l\u2019été a été chaud et sec.Gaëlle Dubé, agronome spécialisée dans la vigne, conseille plusieurs vignobles des régions de Québec et de l\u2019Outaouais.Elle explique que ce climat exceptionnel a permis de réduire les maladies dans les vignes et a entraîné moins de pertes pendant la récolte.« Les conditions étaient g a g n a n t e s p o u r a v o i r une bonne récolte, ajoute Mme Dubé.La plupart des vignobles ont eu des rendements supérieurs aux années passées.» C\u2019est d\u2019ailleurs le cas au domaine Les Pervenches, où Véronique Hupin a vinifié 1000 litres de chardonnay supplémentaires \u2013 30% de plus \u2013 par rapport aux années précédentes.« Sans contredit, 2012 est le plus beau millésime du Québec », confirme-t-elle.C h a r l e s - H e n r i d e Coussergues cultive la vigne dans la province depuis plus de 30 ans.Il classe également 2012 parmi les années exceptionnelles, aux côtés de 1991, 2001 et 2005.L\u2019un des principaux défis des vignerons québécois est d\u2019amener les raisins à pleine maturité avant le froid de l\u2019automne, afin que leurs raisins soient plus sucrés et que leurs arômes soient davantage développés.Ce combat a été beaucoup plus facile à gagner en 2012.C \u2019est ce qu\u2019a const até Yvan Quirion, du Domaine St- Jacques.Le vigneron ca lcule tous les ans le s deg rés- jour s cor respondant à son vignoble.Cette donnée permet d\u2019évaluer la chaleur reçue pendant la période de croissance des vignes, soit du 1er avril au 31 octobre.Selon lui, il a accumulé 1571 degrés-jours l\u2019été dernier, soit un gain significatif par rapport aux 1441 degrés-jours accumulés en 2011.Les « primeurs » du Québec Avec de telles conditions climatiques, la qualité des v ins ne pouva it qu\u2019ê t r e supérieure.Avec mon collègue Jacques Benoît, nous nous sommes rendus dans différents vignobles pour déguster les vins 2012 en « primeur », donc avant la fin des vinifications, comme c\u2019est la coutume à Bordeaux.Pour cela, les domaines Les Brome, Les Pervenches, St-Jacques et de l\u2019Orpailleur nous ont servi un total de 33 vins.Et nous n\u2019avons pas été déçus.En généra l , les blancs sont équilibrés : fruits mûrs et fraîcheur sont au rendez- vous.Les textures sont beaucoup plus soyeuses qu\u2019à l\u2019habitude.Quant aux rouges, les odeurs plus végétales semblent moins présentes que dans les années précédentes, signe que les raisins ont été vendangés plus mûrs.Mais attention, tous les rouges ne sont pas réussis.Les coups de coeur Domaine Les Brome, Vidal 2012, Code SAQ : 1522540, 18,30$ Offert en juillet à la SAQ Un blanc frais, aux notes de poires, de pêches, de fruits tropicaux et de fleurs blanches.La bouche est croquante, rafraîchissante et équilibrée.Parfait pour l\u2019apéro et les plats de poisson.Les Pervenches, Solinou 2012, 18$ Mis en vente ce week-end au vignoble Cet assemblage de seyval et de chardonnay est très bien fait.On y trouve des notes de pêches, de cire d\u2019abeille et de poires.Les fruits sont mûrs.C\u2019est long et c\u2019est droit.De plus, le chardonnay Clos du feu sera mis en vente à l\u2019automne.Hâtez-vous de le réserver, car il est d\u2019une étonnante complexité.Il est parfumé, sa texture en bouche est veloutée et il est très long.C\u2019est un grand vin ! Domaine St-Jacques, Sélection de St-Jacques 2012, Code SAQ: 11506306, 17,95$ Offert cet automne à la SAQ Épicé, assez corsé et rempli de fruits noirs, ce rouge à base de maréchal foch, de lucy kuhlmann et de baco noir est délicieux.Passez-le en carafe quelques minutes pour maximiser le plaisir.L \u2019Orpa i l leu r , c uvé e Classique 2012, Code SAQ: 704221, 15,75$ En vente Ce blanc est vif à l\u2019attaque.On goûte le citron, le pamplemousse rose, la pêche et l\u2019abricot.La finale est grasse et ronde.Ce blanc du Québec ressemble beaucoup à ceux à base d\u2019albariño provenant d\u2019Espagne.À 15$, c\u2019est une aubaine! VINS 2012 : un millésime de rêve au Québec PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE La plupart des vignobles québécois ont eu des rendements supérieurs l\u2019année dernière.Ce fut le cas au domaine Les Pervenches, où l\u2019on a pu vinifier 1000 litres de Chardonnay supplémentaires par rapport aux années passées.PHOTO ARCHIVES LA VOIX DE L\u2019EST Le vignoble l\u2019Orpailleur offre parmi sa sélection un vin blanc qui ressemble à ceux à base d\u2019albariño provenant de l\u2019Espagne.KARYNE DUPLESSIS PICHÉ COLLABORATION SPÉCIALE Le sommelier et chroniqueur François Cha rt ier rêvait depuis longtemps de produire ses propres vins.Ce sera bientôt chose faite ! Ses quatre premières cuvées seront mises en vente le 3 octobre au Québec.Et il promet qu\u2019en un simple coup d\u2019oeil vous saurez avec quel plat les servir.«Quand on lit les contreétiquet tes des bouteil les de vin, raconte François Chartier, au bout du compte, on dirait que tous les vins sont bons avec tout, dit-il.Mais ce n\u2019est pas vrai ! » François Chartier, auteur de l\u2019ouvrage Papilles et molécules \u2013 sacré meilleur livre de cuisine au monde au Gourmand Awards en 2010 \u2013, s\u2019est inspiré de ses recherches sur les profils aromatiques des vins et des aliments pour créer des cuvées en fonction des ingrédients d\u2019un plat choisi.Créer ses assemblages Pour ce faire, il est devenu négociant, un peu comme l\u2019homme d\u2019affaires Georges Duboeuf.Il n\u2019a donc pas cultivé les raisins.Il a plutôt goûté des vins de France et d\u2019Italie afin de sélectionner ceux dont le profil aromatique correspondait à certains aliments.Il a ensuite acheté les cuvées et il a élaboré ses propres assemblages.Pour l\u2019aider dans cette tâche complexe, il a demandé les conseils du réputé oenologue bordelais Pascal Chatonnet.« Il y a plusieurs façons de créer des assemblages de vin, explique M.Chatonnet.On peut le faire selon l\u2019idée de l\u2019expression idéale que l\u2019on a du millésime ou celle du terroir.Mais avec François, ça a été un challenge plus intéressant.Parce que l\u2019on se rapproche un petit peu plus de la finalité du vin, soit d\u2019apporter du plaisir à celui qui le boit.» Ensemble, ils ont créé quatre vins : trois rouges et un blanc.Le premier rouge est un assemblage de syra h, de grenache et de mourvèdre provenant de l\u2019appellation Côtes-du-Rhône.Le sommelier suggère de le servir avec de l\u2019agneau, des olives noires et du thym.Le deuxième rouge provient de Fronsac, à Bordeaux, et il est élaboré en majorité avec du merlot.Les accords suggérés : poivron, asperges et volaille.Le troisième rouge est un sangiovese de Toscane, en Italie, parfait pour les viandes rouges grillées.Le dernier vin est un blanc du Languedoc à base de chardonnay, de grenache blanc et de rolle.Il conseille de le déguster avec du homard, de la noix de coco, des pêches et de l\u2019abricot.M.Chartier explique que les étiquettes mettront en valeur les aliments à privilégier pour accompagner ses vins.Il précise que le nom des vignerons, ceux qui ont produit et récolté les raisins, sera aussi mentionné sur les bouteilles.« Je suis un gars de terroir, dit-il.Je crois aux gens qui font le vin et ils seront mis en avant.» L es v i ns de F ra nçoi s Cha rt ier seront offer ts à la Société des alcools du Québec (SAQ) le 3 octobre.Prix demandé : moins de 20 $ la bouteille.Plus de 150 000 bouteilles seront bientôt prêtes à être commercialisées.Selon le succès leurs ventes, le sommelier souhaite étendre sa production à d\u2019autres régions viticoles et à de nouveaux accords.François Chartier produira son vin PHOTO OLIVIER JEAN, LA PRESSE François Chartier (à droite) a reçu les conseils de Pascal Chatonnet, oenologue bordelais, afin d\u2019élaborer ses assemblages de vin.PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE Les vignes du domaine Les Pervenches.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 e r J U I N 2 0 1 3 GOURMAND Dans les vignes des Cantons-de-l\u2019Est.Le vin du samedi L M M J V S D KARYNE DUPLESSIS PICHÉ, COLLABORATION SPÉCIALE DÉGUSTATION 12-13 14-15 16-17 18-19 20 CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL La recommandation de la semaine JACQUES BENOIT On ne juge pas un millésime à partir de quelques dizaines de vins, surtout s\u2019il s\u2019agit de vins qui ne sont pas encore en bouteilles.Et donc, en cours d\u2019élevage, soit en cuves inox, soit en fûts de chêne.N\u2019empêche, ma collègue Karyne Duplessis Piché et moi avons tenté d\u2019évaluer (avec le plus grand des plaisirs) le millésime 2012 pour ce qui est du vignoble du Québec.Ceci, en dégustant à l\u2019aveugle, dans le vignoble même, très exactement 33 vins, toujours en cours d\u2019élevage, de quatre domaines différents.Raison : parce qu\u2019il s\u2019agit, comme l\u2019explique ma collègue en détail (voir son texte), d\u2019un millésime que l\u2019on considère comme particulièrement réussi.« La saison a été très longue, et on a eu une belle maturité, une vendange saine », disait sur place le copropriétaire de l\u2019Orpailleur \u2013 l\u2019un des plus anciens et des plus grands vignobles du Québec \u2013 Charles- Henri de Coussergues.Verdict.(mais tout en prenant soin de le prononcer avec prudence, puisque c\u2019est seulement une fois tous ces vins en bouteilles qu\u2019il sera possible de s\u2019en faire une idée plus juste) ?Les vins blancs sont de toute évidence de belle qualité et nettement plus homogènes que les rouges, dont le niveau qualitatif est fort variable.Autrement dit, et comme on l\u2019a souvent signalé, le Québec connaît davantage de succès avec ses blancs qu\u2019avec ses vins rouges.Exemple, le Vidal 2012 Domaine les Brome, qui est un vin blanc de corps moyen, non boisé, au fort joli bouquet et aux saveurs nettes.Or, Karyne et moi croyions déguster un vin de Chardonnay.Le Classique 2012 Vidal-Seyval Domaine Saint-Jacques, marqué par des arômes de pommes, est lui aussi fort correct.« Vidal ou Chardonnay », ai-je noté.Fait que de Chardonnay, légèrement boisé, un peu plus dense que les deux précédents, harmonieux, le Clos du Feu 2012 Domaine des Pervenches, de Farnham, pourrait fort bien se mesurer à des vins de Chardonnay de France et d\u2019ailleurs.Pour ce qui est de l\u2019Orpailleur, voir plus bas.Bref, les amateurs et.les curieux auront de quoi déguster dans le cas des 2012 en frappant à la porte des nombreux domaines viticoles du Québec \u2013 soit très exactement 117 à l\u2019heure actuelle.L\u2019Orpailleur Classique 2012, 15,75$ (704 221) Vin blanc fait de 55% de Seyval et de 45% de Vidal, non boisé, récemment mis en bouteilles, il est peu aromatique au nez, la bouche, assez goûteuse, étant plus satisfaisante.Mais, manifestement.il est sous le choc que provoque l\u2019embouteillage, un autre échantillon, prélevé sur une cuve (car l\u2019Orpailleur fait plusieurs mises en bouteilles de ce vin), s\u2019étant montré nettement plus fruité et aromatique.L\u2019attendre quelques mois, donc.11% (439 caisses).Garde: 2013-2015.Côtes de Bergerac 2009 La Gloire de mon Père Château Tour des Gendres, 21,65$ (10 268 887) Vin rouge d\u2019un vignoble situé au sud du Bordelais.Bien coloré quoique sans rien d\u2019opaque, son bouquet est marqué par des notes un peu chocolatées (le bois).Plus que moyennement corsé, charnu, ses tannins sont aimables, et il a une bonne persistance.45% Merlot, 25% Malbec, 15% Cabernet Sauvignon et 15% Cabernet franc, avec élevage en fûts, dont 50% de neufs.14% (149 caisses).Garde: 2013-2016.Mâcon- Chardonnay 2011 Bret Brothers, 27,20$ (11 900 098) Très beau bourgogne blanc, que j\u2019ai pris, à l\u2019aveugle, pour un Pouilly-Fuissé.Vin dont une petite partie (10%) est vinifiée et élevée en fûts, le reste en cuves inox, d\u2019une couleur à reflets verdâtres, son bouquet est fin et très savamment boisé.La bouche suit, tout au plus de corps moyen, distinguée, équilibrée, avec un boisé discret et très bien marié à l\u2019ensemble.Impeccable.12,5% (125 caisses).Garde: 2013-2014.Lalandede- Pomerol 2009 Château Tournefeuille, 26,60$ (10 699 169) Bordeaux rouge d\u2019un millésime réputé, son bouquet, qui ne manque pas de nuances, est avant tout dominé par des arômes de fruits rouges.Relativement corsé, bien en chair, ses tannins sont serrés, ce qui lui confère une certaine austérité typiquement bordelaise.70% Merlot, plus 30% de Cabernet franc, avec élevage en fûts dont le tiers de neufs.Très bon et à prix correct.12,5% (143 caisses).Garde: 2013-2018 Navarra 2012 Garnacha Artazuri, 14,55$ (10 902 841) Vin rouge espagnol, fait que de Grenache et que son producteur élève en fûts qui ont déjà servi à plusieurs reprises.La couleur est foncée sans être opaque, le bouquet d\u2019assez bon volume, de fruits rouges, et plutôt unidimensionnel.N\u2019empêche, c\u2019est un vin qui a de la matière et de l\u2019éclat, sur des tannins un peu rustiques quoique sans rugosité indue.Fort bon, et à prix doux.14% (271 caisses).Garde: 2013-2015 Chianti Classico 2010 FonterutoliMazzei Deuxième vin (de jeunes vignes, donc) du Castello di Fonterutoli, son style est particulier, en ce sens qu\u2019il est dénué de rugosité contrairement à tant de chiantis, bien qu\u2019il soit fait principalement de Sangiovese (90%).S\u2019y ajoutent 10% de Malvasia Nera, de Colorino et de Merlot, avec élevage en fûts de chêne français, dont 40% de neufs.Son beau bouquet de fruits rouges est légèrement épicé (le bois), et la bouche n\u2019est pas en reste.D\u2019une bonne concentration, avec du corps et de l\u2019éclat, elle est bâtie sur des tannins qui ont de la fermeté, mais, je le répète, sans rugosité.Le propriétaire de ce domaine, Mazzei, dispose de pas moins de.120 parcelles de vignes.Savoureux.13,5% (409 caisses).Garde : 2013-2016.25,70$ (856 484) 16,8 14,8 16,5 17 17,2 15,8 Fringant comme un tempranillo Produit par la réputée maison Torres, en Espagne, ce rouge à base de tempranillo est fantastique ! À la première gorgée, il semble nerveux, fringant en bouche.Son attaque acidulée fait penser à la fébrilité d\u2019un cheval qui s\u2019impatiente dans les coulisses d\u2019une corrida.Pour lancer le spectacle, donnez à votre rouge un peu d\u2019aération.et hop, c\u2019est parti ! Sa bouche explose de notes florales, de rose et de violette.Puis, elle devient épicée avec du poivre et du cacao, pour enfin culminer sur des saveurs de cerises fraîches.Le tout servi avec des tannins intégrés et une bonne longueur.Pour 18 $, vous ne pourrez plus vous en passer.14 %.Torres Ibéricos, 17,95 $.(11180342) llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 e r J U I N 2 0 1 3 G O U R M A N D 5 UNE FIERTÉ DE SON TERROIR 100%CHARDONNAY Pomme, fleurs blanches, miel, poire et foin animent ce chardonnay fidèle à son terroir, qui offre un boisé subtil et une bouche généreuse.BRET BROTHERS 2011 Mâcon-chardonnay a.o.c.- Bourgogne, France Code SAQ : 11900098 - 27,20$ UNE SYRAH REMPLIE DE SOLEIL La fille du réputé Pierre Gaillard signe une syrah aux effluves caractéristiques de violette, d\u2019épices douces, de mûre et de framboise.PIERRE GAILLARD SYRAH LA DERNIÈRE VIGNE 2011 Vin de pays des collines-rhodaniennes i.g.p.- Rhône-Alpes, France Code SAQ : 10678325 - 21,45$ UNE SÉLECTION RAFRA CHISSANTE POUR LES VACANCES *GV *NOTE DES EXPERTS : LE GUIDE DU VIN (PHANEUF) MAINTENANT OFFERTS DANS L\u2019ESPACE CELLIER DE VOTRE SAQ SÉLECTION. GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE CRITIQUE Je ne sais pas si je devrais vous en parler.C\u2019est minuscule.Et je n\u2019en dirai que du bien.Vous allez tous vouloir y aller, avec raison.Sauf qu\u2019il n\u2019y aura pas de la place pour tout le monde, c\u2019est certain.Quelques tabourets.Deux comptoirs.Maintenant qu\u2019il fait beau, il y a aussi des tables sur le trottoir.Mais ce n\u2019est pas une cafétéria d\u2019usine d\u2019autos japonaise.Oh non.On appelle ça un microrestaurant.Je vous parle de La Famille, rue Gilford près de Saint-Denis, nouveau troquet d\u2019une bande d\u2019adorables lurons, dont, aux fourneaux, les frères Jérémy et Maxime Daniel-Six, le premier connu pour son art du sucré, le deuxième plus salé.« Tu devrais essayer.Un des chefs, je l\u2019ai reconnu du Chateaubriand», m\u2019a dit l\u2019amie française qui m\u2019a fait découvrir les lieux, en parlant de Jérémy.C\u2019est ainsi que je m\u2019y suis lancée en courant.Le restaurant d\u2019Inaki Aizpitarte et de Laurent Cabut est sur ma courte liste de tables préférées dans le monde entier.Qu\u2019un ancien soit rendu ici avait de quoi intriguer, mystifier, séduire à fond.On va à La Famille le matin, le midi ou pour le 5 à 7.À 19h, tout ferme.Ce n\u2019est pas coulé dans le béton pour toujours, mais pour le moment, il en est ainsi.Pas grave.Le brunch du samedi est superbe.Et les repas du midi aussi.Le café de 49th Parallel impeccable.Les vins du genre «importations privées petits producteurs naturels » aussi.On veut s\u2019abonner.Au brunch, le menu est copieux.Généreux.Pain perdu aux ananas rôtis, clémentines et crème au citron vert.Granola crunchy.Brioche tout cochon.Sucré ou salé, on se régale.Adoré, par exemple, la salade mexicaine, tableau multicolore allumé comme le printemps.Avocat, haricots, ananas, poivrons.Les textures crémeuses, croquantes, se frôlent, se complètent.Les saveurs sucrées, salées s\u2019entremêlent.Le bonheur vitaminé tout sauf endormant.La brioche?Un festival costaud de cochonnailles sans vergogne.Du boudin, en morceaux et en mousse.Des champignons de Paris et portobellos poêlés, du bacon artisanal soyeux et fondant.Le tout sur une brioche maison, car vous ai-je dit que Jérémy boulange?L\u2019abondance au menu D\u2019ailleurs, nul besoin de prendre une grande assiette de bûcheron qui a couru 21 km pour le petit-déjeuner.Les viennoiseries abondent, en commençant par un chausson poiremûre aussi craquant, beurré et feuilleté que décalé \u2013 bye-bye, les pommes \u2013 qui vaut le détour.Le midi, le menu reste dans les mêmes zones gourmandes.Tartine au boudin, burger au porc effiloché et à l\u2019aubergine, boudin et choux de Bruxelles.On a aimé le toast aux champignons et au cheddar, un sandwich ouvert tout simple, où le bonheur est une montagne de champignons de Paris, portobellos et pleurotes sous une montagne de mesclun et une montagne de cheddar fondu.Le tout sur une fondation de pain de campagne grillé.Pour amateurs de délices solides végétariens.Autre option: un plat d\u2019asperges, avec grain de pommes grenades, feta, feuilles variées \u2013 mâche, roquette \u2013 et vinaigrette à l\u2019orange.C\u2019est sucré, salé, croquant \u2013 les asperges sont cuites parfaitement \u2013, crémeux.La sauce aux agrumes juste assez parfumée complète le tableau comme un point d\u2019orgue sur le fromage de brebis.Un bel équilibre dans une création toute simple.Le punch : un émincé d\u2019échalote au gingembre qui donne une petite note orientale.On l\u2019avait déjà goûté, bonheur, dans la salade verte.On en veut encore.Pour le dessert, on se lance sur les créations sucrées de Jérémy.Cannelé au pastis, financier lime-bleuet, brownie à l\u2019espresso.On sent un petit lien de parenté avec Olive + Gourmando.D\u2019ailleurs, on y a croisé les propriétaires Dyan et Éric, partis eux aussi se régaler à cette autre bonne petite table de la métropole.Nouveau coup de coeur.LA FAMILLE 418, rue Gilford 514-508-8700 Ouvert de 7h à 19 h.> Prix : soupe 6$, salade verte 5$, plats de 10 à 17 $.Viennoiseries de 2,50$ à 4,75$.Vins au verre de 6 à 10$.> Carte de vins : ici, on ne sert que des vins nature et bios.À moins de 10$ au verre taxes incluses, précise la sommelière Sophie Duchastel, qui travaille notamment avec des produits Cubis (embouteillage alternatif qui réduit les coûts).Mais on ne choisit quand même que des petits producteurs.Pas seulement, mais beaucoup de vins importés par La QV, puisqu\u2019 un des membres de cette agence, Cyril Kérébel, fait aussi partie de La Famille.> Style : cuisine ouverte, tuiles blanches sur les murs, tabourets, comptoir de bois.Hyper convivial.Présentation des plats très soignée.Une cuisine particulièrement savoureuse dans un tout petit lieu sans prétention, à prix très raisonnables, avec du bon vin.C\u2019est vraiment minuscule.Surtout quand il pleut ou qu\u2019il fait froid et qu\u2019on ne peut pas manger sur la terrasse.On y retourne?Oui.Tout de suite.Quelle famille ! C\u2019est minuscule.Et je n\u2019en dirai que du bien.Vous allez tous vouloir y aller, avec raison.Sauf qu\u2019il n\u2019y aura pas de la place pour tout le monde, c\u2019est certain.PHOTO ANNE GAUTHIER, LA PRESSE On va à La Famille le matin, le midi ou pour le 5 à 7.À 19 h, tout ferme.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 e r J U I N 2 0 1 3 livrée gratuitement tous lesmatins avant 5h30 parceque vous redecouvrez votre edition dudimanche iPad est une marque de commerce d\u2019Apple Inc., déposée aux États-Unis et dans d\u2019autres pays.App Store est une marque de service d\u2019Apple Inc.La Presse+ livre une édition tous les dimanches.Prolongez votre plaisir avec vos sections Actualités, Débats, Arts, Sports et Affaires.La Presse+, accessible 7 jours sur 7.Découvrez-en plus sur LaPressePlus.ca GOURMAND AU MENU PHOTO ANNE GAUTHIER, LA PRESSE PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE Le petit Bois blond Bière Fromage Gose Charmante création signée Les trois mousquetaires Originaire des villes de Leipzig et de Goslar, en Allemagne, la gose (prononcez « go-sse », en accentuant le e final) demeure un style de bière très rarement embouteillé en Amérique du Nord, et pratiquement jamais au Québec.C\u2019est donc avec beaucoup d\u2019excitation que nous avons appris la récente sortie sur les tablettes de la Gose des Trois mousquetaires.De couleur jaune paille avec une mousse timide, elle révèle un nez de blé et de coriandre.En bouche, le sel et l\u2019acidité dominent les saveurs.Son faible taux d\u2019alcool (3,8 % ) et son côté rafraîchissant en font une bière très facile à boire.Qui sait ?Elle plaira peut-être même à ceux qui n\u2019aiment pas la bière.Offerte en format de 375 ml dans les dépanneurs spécialisés et certaines épiceries \u2014 Catherine Schalger 4/5 Le fromage d\u2019un repas Inspiré du Mont D\u2019or, le petit Bois blond (de la fromagerie Pâturages Comtois, en France) perdrait probablement le test du goût contre le grand classique de la Franche-Comté (et de la Suisse, où on l\u2019appelle plutôt le Vacherin-Mont-D\u2019Or).Mais il est loin d\u2019être sans intérêt pour autant.D\u2019abord parce qu\u2019on le trouve plus régulièrement que ses rivaux, offerts quelques semaines seulement par année.Puis parce qu\u2019il est plus abordable, et vendu dans un petit format.Même pasteurisé, très doux, il dégage quelques notes intéressantes de beurre et de noisettes.On le servira de préférence chauffé doucement dans sa petite boîte, au four, jusqu\u2019à ce que, sous sa croûte lavée, sa pâte soit chaude et coulante.On le déguste à la petite cuillère, sur des tranches de viande séchée des Grisons ou de jambon, des champignons sautés, des pommes de terre, quelques cornichons et une salade à l\u2019huile de noix.C\u2019est une raclette sans le four, une fondue sans caquelon à racler ensuite, un repas sans effort qui épate.Vendu dans les fromageries.\u2014 Violaine Ballivy 4/5 Vous êtes fin gourmet ?Vous adorez les grands espaces ?Partez à la découverte du Coeur de la Montérégie ! Ce magnifique et verdoyant coin de pays s\u2019avère en effet une destination parfaite pour tous les épicuriens.À seulement 30 minutes de la métropole, cette région du Québec a de quoi éveiller et séduire tous vos sens, satisfaire votre curiosité et votre côté gourmand.Elle offre notamment certains des meilleurs circuits gourmands de la province, grâce à ses nombreux vergers et ses réputés cidreries et vignobles.Vous pouvez découvrir la gastronomie régionale et les produits locaux du Coeur de la Montérégie en partant simplement à l\u2019aventure ou encore en parcourant ces routes thématiques telles que la Route des cidres, la Route des vins 4 Monts et la Route du Richelieu, trois parcours emballants.Outre des cidreries et des vignobles, vous trouverez sur votre route des fermes à visiter, des producteurs et artisans à rencontrer, des boutiques du terroir à découvrir, des tables gourmandes où savourer un bon repas et des établissements de charme où s\u2019héberger.DÉCOUVREZ DES PRODUITS VARIÉS ET AUTHENTIQUES Le Coeur de la Montérégie regorge d\u2019une foule de produits du terroir prêts à satisfaire les plus fins palais.Cette région profite en effet d\u2019un microclimat qui favorise l\u2019élevage et la pousse des végétaux.Vous y trouverez entre autres du foie gras savoureux, du pigeonneau exquis, des fromages de chèvre originaux, des confitures maison uniques et des chocolats fins délicieux.Vous trouverez aussi chez les producteurs une grande diversité de fruits et de légumes en formule « cueillez et croquez ».Fraises, framboises, pommes.s\u2019offrent aux plaisirs de vos doigts et de vos papilles.Bref, ce coin de pays offre tout ce qu\u2019il vous faut pour vous mettre en appétit ! RECHERCHEZ LE LABEL : LES INÉDITS Tout nouveau, ce sceau sélect permet désormais d\u2019identifier et de reconnaître les délicieux produits provenant du Coeur de la Montérégie, un territoire qui regroupe les municipalités de Rougemont, Saint-Paul-d\u2019Abbotsford, Marieville, Sainte-Angèlede- Monnoir, Richelieu, Ange-Gardie, Saint-Mathiassur- Richelieu et Saint-Césaire.Emblème de qualité et d\u2019exception, ce seau est un signe de passion et de savoir-faire auquel tous les amateurs de produits raffinés peuvent se fier sans hésiter.Recherchez donc ce label sur la porte des boutiques et des ateliers de la région ou directement sur les produits fins qu\u2019on y propose.L\u2019aventure vous tente ?Le site Internet de Tourisme au Coeur de la Montérégie, au www.tourismecoeurmonteregie.ca, est votre meilleur allié pour planifier une escapade dans cette région fascinante.Et en guise de parfait complément à votre visite, procurezvous le tout nouveau livre Recettes et inspirations signées Emilie C.Brochu \u2013 Les inédits au Coeur de la Montérégie.Résidente de Rougemont, la chef Emilie C.Brochu, remarquée à titre de finaliste à l\u2019émission Les Chefs ! en 2011, est maintenant porte-parole de la région.Cette dernière s\u2019est laissée inspirer par les producteurs et leurs produits pour concocter 35 plats, tous aussi délicieux les uns que les autres.Alors, chers épicuriens, laissez-vous séduire ! Pour en savoir plus sur le coeur de la Montérégie et visionner la nouvelle vidéo promotionnelle, visitez www.youtube.com/watch?v=JPut9GAhMnE ESCAPADES GOURMANDES AU COEUR DE LA MONTÉRÉGIE CIRCUITS GOURMANDS PROMOTION llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 e r J U I N 2 0 1 3 G O U R M A N D 7 GOURMAND L\u2019atelier de cuisine CHAQUE SEMAINE, UN INGRÉDIENT OU UN THÈME ET BEAUCOUP DE SIMPLICITÉ, COMME DOIT L\u2019ÊTRE LA CUISINE ! La femme à tête de violon CHRISTELLE TANIELIAN TEXTES ET PHOTOS COLLABORATION SPÉCIALE Les têtes de violon, ou crosses de fougère, me font penser à des vedettes : un brin précieuses et souvent inaccessibles.En bonnes vedettes, les têtes de violon sont capricieuses : on ne les trouve sur les étals des marchés que quelques semaines par année et il faut les cuisiner avec précaution si on ne veut pas risquer l\u2019intoxication alimentaire et tous les désagréments qui y sont liés \u2013 façon post-concert punk dans un bar berlinois.Néanmoins, une fois sur scène \u2013 dans l\u2019assiette \u2013, elles se révèlent et enjolivent n\u2019importe quel plat de leur forme unique et de leur belle couleur vert vibrant.Bref, je suis conquise ; et si Gainsbourg était « l\u2019homme à la tête de chou », moi \u2013 en toute modestie, bien sûr, et puisqu\u2019il faut bien que finisse cette métaphore filée \u2013, je veux bien être la femme à tête de violon ! Comment préparer les têtes de violon ?Disposer les têtes de violon dans un sac de plastique refermable et secouer vigoureusement pour détacher les écailles brunes.Transférer les têtes de violon dans un bol, les laisser tremper quelques minutes puis les rincer plusieurs fois.Si les extrémités des tiges sont brunes, les couper à l\u2019aide d\u2019un couteau.Porter une casserole d\u2019un litre d\u2019eau à ébullition avec 1 c.à thé de bicarbonate de soude (qui aide à fixer la couleur des têtes de violon) et cuire les têtes de violon pendant 5 minutes.Jeter l\u2019eau de cuisson et faire l\u2019opération une deuxième fois.Les têtes de violon sont prêtes à être consommées.Notes : on recommande de ne pas manger les têtes de violon crues.Au marché, recherchez des crosses bien enroulées et vertes avec leurs écailles brunes.Les crosses déroulées ne sont pas comestibles.Réfrigérez les têtes de violon au plus vite, car elles sont fragiles.SPAGHETTI AU PESTO DE BASILIC, TÊTES DE VIOLON ET POIS MANGE-TOUT Pour 2 personnes INGRÉDIENTS > 2 portions de spaghettis > 4 c.à thé de pesto de basilic (maison ou du commerce) > 100 g (1/4 lb) de têtes de violon > 100 g (1/4 lb) de pois mange-tout, parés > Minibocconcini, au goût > Sel, poivre du moulin > Pour servir : parmesan frais râpé, feuilles de basilic frais ou de menthe PRÉPARATION 1.Préparer les têtes de violon comme indiqué ci-dessus.2.Pendant ce temps, cuire les spaghettis dans une casserole d\u2019eau bouillante salée jusqu\u2019à ce qu\u2019ils soient al dente.Égoutter et réserver.3.Plonger les pois mange-tout dans une autre casserole d\u2019eau bouillante et cuire 4 minutes ou jusqu\u2019à ce qu\u2019ils soient tendres.Égoutter et réserver.4.Pour assembler, mélanger les spaghettis et le pesto et disposer sur l\u2019assiette de service.Recouvrir les spaghettis de têtes de violon, de pois mange-tout et de bocconcini.Servir immédiatement accompagné de parmesan râpé, d\u2019un bon tour de poivre du moulin et de quelques feuilles de basilic ou de menthe.TABOULÉ CRÉMEUX AUX TÊTES DE VIOLON ET AU CONCOMBRE Pour 2 personnes INGRÉDIENTS Pour le taboulé > 100 g (1/4 lb) de têtes de violon > 1/2 tasse de boulgour fin (blé concassé) ou de quinoa blanc cuit > 3 c.à soupe d\u2019huile d\u2019olive extra-vierge > 5 c.à soupe de jus de citron > 1/2 concombre, taillé en rubans > 2 oignons verts, hachés > 25 g de fromage feta, émietté > Une dizaine de feuilles de menthe fraîches > Sel, poivre du moulin Pour la sauce > 3 c.à soupe de yogourt nature > 1 gousse d\u2019ail dégermée, très finement haché > 1 c.à soupe d\u2019huile d\u2019olive > 5 feuilles de menthe, finement hachées > Sel, poivre du moulin > Un peu d\u2019eau PRÉPARATION Les têtes de violon 1.Rincer le boulgour et bien l\u2019égoutter en le pressant contre les parois d\u2019une passoire fine ou d\u2019un chinois.Il faut en retirer le maximum d\u2019humidité possible.Disposer le boulgour dans un bol, l\u2019arroser d\u2019huile d\u2019olive et de jus de citron et mélanger.La sauce 1.Dans un bol, mélanger le yogourt, l\u2019ail, l\u2019huile d\u2019olive, la menthe, le sel et le poivre.Ajouter un peu d\u2019eau au besoin : on doit obtenir une sauce crémeuse épaisse, mais coulante.2.Goûter le boulgour : celui-ci doit avoir « gonflé », les grains doivent être tendres, mais légèrement croquants sous la dent.Sinon, attendre quelques minutes avant d\u2019ajouter la sauce au yogourt.Lorsque le boulgour est tendre, ajouter la moitié de la sauce au yogourt et mélanger.Répartir les rubans de concombre, les têtes de violon, les oignons, la feta et les feuilles de menthe sur le dessus de la salade.Saler, poivrer et servir immédiatement accompagné du reste de sauce.Note : ce taboulé crémeux est l\u2019accompagnement idéal pour des côtelettes d\u2019agneau grillées au barbecue.Christelle Tanielian est l\u2019auteure du blogue gourmand www.christelleisflabbergasting.com llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 8 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 e r J U I N 2 0 1 3 "]