La presse, 22 décembre 2012, G. Gourmand

[" www.lapresse.ca/vivre M O N T R É A L S A M E D I 2 2 D ÉC E M B R E 2012 CHARTIER PAGE 6 5 BOUTEILLES À ACHETER LES YEUX FERMÉS POUR NOËL GOURMAND NOËL VINS Quoi boire ce soir ?www.lapresse.ca/vins FÊTES EXOTIQUES PAGE 10 ATELIER DE CUISINE CAVIAR Goût de luxe Délice des dieux pour les uns, insipide pour les autres, inabordable pour la plupart.Le caviar, le vrai, est synonyme de luxe et de fête.Pierre Gingras nous explique d'où il vient et nous indique comment bien le choisir.À lire en pages 2 et 3.Caviar d'esturgeon PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE / ACCESSOIRES FOURNIS PAR LA BOUTIQUE LES TOUILLEURS \f 2 GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 22 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Caviars de saumon, de lompe et de corégone.PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE / ACCESSOIRES FOURNIS PAR LA BOUTIQUE LES TOUILLEURS PETITE CUILLÈRE ET GRAND Servi dans les grandes occasions, au cours de repas de fête, le caviar se résume simplement à un mélange d'oeufs d'esturgeon et un soupçon de sel gemme très fin.Si la recette de base demeure immuable, le caviar d'aujourd'hui, sauf exception, provient d'élevages en raison du déclin des populations sauvages dans de nombreux pays.Parallèlement, le caviar de substitution, comme celui d'oeufs de saumon, de truite ou de lompe, occupe toujours une place enviable, car son prix est à la portée de presque toutes les bourses.Précisions.PIERRE GINGR AS L es oeufs d'au moins une quinzaine d'espèces de poissons se vendent sous le nom de caviar.Sans oublier cet intrus du monde végétal, le caviar.d'aubergine ! Mais les vraies perles qu'est le caviar d'esturgeon restent un produit de grand luxe.Selon Cornel Ceapa, propriétaire de la maison Acadian Sturgeon and Caviar au Nouveau-Brunswick, le prix élevé s'explique en partie par le développement très lent du poisson et les conditions d'élevage très exigeantes.Dans la nature, l'esturgeon béluga, une des espèces les plus recherchées, met 15 ans avant de produire ses premiers oeufs.« Dans les élevages, selon l'espèce, il faut attendre 6, 7 ou même plus de 10 ans avant de pouvoir extraire les oeufs, souligne M.Ceapa.Autant d'années de soins presque quotidiens.» En France, où on élève l'esturgeon de Sibérie depuis des années, on a toutefois réussi à réduire la période de maturité sexuelle de 13 ans à 6 ans en modifiant la température de l'eau des bassins et le type de nourriture.Malgré tout, la période d'élevage reste considérable.De plus, il faut dorloter les mâles pendant au moins trois ans pour déterminer leur sexe et les éliminer, ce qui engendre des coûts considérables.Quant au processus de fabrication, il est long et délicat : lavage, classification des oeufs, séchage partiel, salage, pressage.Il n'en reste pas moins, estime Cornel Ceapa, que les prix sont souvent exagérés.Parfois même faramineux, destinés aux plus fortunés de ce monde.Si le caviar est offert dans plusieurs formats, souvent à partir de 15, 20 ou 30 g, le prix moyen fluctue entre 1500 $ et 3000 $ le kilo, selon l'espèce d'esturgeon et les caractéristiques du produit.En bas de ce prix, il faut se méfier de la qualité et se demander s'il s'agit bien d'oeufs d'esturgeon.Les substitutions sont faciles à réaliser et de nombreux cas ont été signalés par le passé.Au Canada, Brevino, une firme du Nouveau-Brunswick qui élève le rare esturgeon à museau court, vend son caviar de 3000 $ à 4000 $ le kilo.International House of Caviar, de Colombie-Britannique, affiche 2400 $ le kilo alors que l'Acadian Sturgeon and Caviar offre son caviar sauvage d'esturgeon noir au prix de 1700 $ à 2200 $ le kilo.En Europe, Sturia, plus important producteur de caviar d'Aquitaine, demande de 2300$ à 3500$ le kilo sur le marché local, mais chez d'autres élevages européens, le prix peut atteindre les 9000$.La palme semble toutefois revenir à la célèbre maison française Petrossian qui vend ses oeufs les plus précieux, ceux de l'esturgeon béluga d'élevage, au coût de 16 300$ le kilo, soit environ 40 cents l'oeuf.Presque deux fois plus cher qu'un.oeuf de poule! « Évidemment, on ne mange pas un kilo de caviar, insiste toutefois le spécialiste Cornel Ceapa.Sans verser dans la dépense extravagante, on peut facilement obtenir un contenant de 30, 50 ou 60 g pour 100 $ ou 150 $.Cela reste un luxe, bien sûr, mais un luxe dégusté par trois ou quatre personnes, ce qui le rend abordable.Le caviar est synonyme de fête, de plaisir partagé.On n'en mange pas tous les jours.» Étrange parcours que celui de Carnel Ceapa.Diplômé en aquaculture, il se lance dans l'élevage de la truite au début des années 90, sur le lac Bicaz, grand réservoir hydroélectrique dans Un rare caviar sauvage sa Roumanie natale.C'est l'échec.Il se remet aux études, tombe amoureux des esturgeons qui deviennent des objets de recherche et obtient finalement un doctorat.Puis, il émigre avec sa femme au Nouveau-Brunswick.Aujourd'hui, le Roumain de 44 ans produit un des rares caviars d'esturgeon sauvage du monde, exporte des milliers de bébés esturgeons noirs aux fins de repeuplement des tributaires de la Baltique, notamment en Pologne, en Allemagne et en Estonie.Il produit aussi des spécimens pour des recherches aux États-Unis et des oeufs aux fins d'élevage en Corée et à Taiwan.« Nous sommes chanceux.Il existe une pêche à l'esturgeon noir depuis presque un siècle sur la rivière SaintJean.Une pêche contrôlée et viable qui nous a permis de commercialiser du caviar, mais aussi de commencer un élevage qui va très bien, explique M.Ceapa, dans un français impeccable.Ce sont nos ventes de caviar, de nos oeufs et de nos bébés esturgeons qui nous ont permis de financer notre deuxième élevage.» Les viviers de l'Acadian Sturgeon and Caviar comptent également 30 000 esturgeons à museau court qui devraient commencer à produire du caviar pour la première fois d'ici trois ans.M.Ceapa a le droit de prélever annuellement 175 esturgeons femelles et autant de mâles dans la rivière Saint-Jean.Une pêche à laquelle il participe pour bien choisir chaque spécimen.« Une de mes grandes fiertés, dit-il, est d'avoir pu monter un élevage d'esturgeons noirs à partir de stocks sauvages, et ce, sans affecter les populations locales, dans le cadre d'un développement durable.Et aujourd'hui, les rejetons de ces poissons servent à repeupler des régions d'Europe où l'espèce est disparue.» On peut se procurer ce caviar sauvage par l'internet (www.acadiansturgeon.com) ou sur le site de Costco.\f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 22 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 3 GOURMAND BÉLUGA OU SEVRUGA?LE SERVICE Croquant Le caviar d'esturgeon doit être croquant, avoir une délicate saveur de noix ou de noisette, parfois de beurre, dit-on.Son coloris varie selon l'espèce et la maturité des oeufs.Servir simplement La façon la plus conviviale, selon le producteur Cornel Ceapa, est de le déguster en petites portions à tour de rôle directement dans son contenant sur un lit de glace, avec une cuillère en inox ou en nacre.Certains métaux, particulièrement l'argent, s'oxydent facilement et donnent un mauvais goût aux oeufs.Certains déposent aussi le caviar dans une coquille d'huître.À consommer avec un vin blanc sec, un champagne, ou encore à la russe, avec de la vodka.Jean Soulard, chef exécutif au Château Frontenac, le sert sur glace avec blinis ou encore sur toast grillé avec crème sure.En garniture, ses perles d'esturgeon se retrouvent sur un carpaccio de homard ou sur du saumon fumé.Normand Laprise, du Toqué !, suggère lui aussi de procéder très simplement afin de conserver toute la subtilité des oeufs.Lors d'une réception à son restaurant pour la chef française Anne-Sophie Pic, le caviar d'Aquitaine culminait sur une crème montée et déposée délicatement sur deux croustilles de pomme de terre.LA CONSERVATION Huit semaines Empaqueté commercialement en contenants de 1 kg, le caviar se conserve environ un an dans des frigos où la température est rigoureusement contrôlée.À la maison, le précieux produit peut se garder environ huit semaines.Mais dès que le pot est ouvert, il faut le consommer immédiatement.BÉLUGA OU BÉLUGA LES FAUSSES PERLES Même si on ne peut s'offrir le vrai caviar, il est possible d'avoir autant de plaisir à déguster les fausses perles de saumon, de lompe ou même de poisson volant.Chez le marchand, ces caviars abordables de substitution sont les plus en vue sur les tablettes, et le « vrai » caviar est habituellement sous clef, dans un endroit discret.> Lompe : Poisson de l'Atlantique-Nord appelé lumpfish en anglais.Ses oeufs sont parmi les plus vendus.Ils sont petits et croquants, de couleur brunâtre, mais souvent teints en noir ou en rouge avec un colorant alimentaire.L'origine du caviar importe peu de nos jours puisque les esturgeons sont produits en aquaculture.Toutefois, certains jouissent, à tort ou à raison, d'une grande réputation.C'est le cas du caviar béluga de l'espèce du même nom, plus gros poisson d'eau douce du monde, du caviar sevruga qui provient de l'esturgeon étoilé et du caviar osetra produit par l'esturgeon du Danube.Le caviar de type «malossol» contient un taux de sel très bas, de 2 à 3%, ce qui lui confère un goût particulier, plus délicat.L'esturgeon le plus répandu en élevage est l'esturgeon de Sibérie alors qu'aux États-Unis, on élève l'esturgeon blanc provenant des côtes américaines du Pacifique.UNE ESPÈCE FRAGILE À l'heure actuelle, on capture autour de 12 000 esturgeons jaunes dans le Saint-Laurent, tous vendus pour la chair qui est souvent fumée.Cette pêche est l'objet d'un contrôle rigoureux, si bien que la population locale serait même en augmentation.Il est interdit de les capturer en période de reproduction ou dans les aires de migration.D'autant plus que l'espèce met 30 ans avant de se reproduire la première fois.Les scientifiques ont pris leçon du passé.Jadis considéré comme une nuisance dans les Grands Lacs en raison de sa taille (il brisait les filets), l'esturgeon jaune était éliminé volontiers.Sa peau était tannée et on en faisait de la nourriture pour les porcs.Puis vint la ruée du caviar de 1885 à 1895.On en prenait jusqu'à 5000 tonnes par année.En 10 ans, la population a été décimée et ne s'est jamais rétablie depuis.Selon le biologiste retraité Pierre Dumont, spécialiste de l'esturgeon, la production d'oeufs atteint environ 15% du poids de la femelle, si bien qu'un seul spécimen peut parfois valoir des dizaines de milliers de dollars.Ce qui explique le braconnage dans plusieurs pays.Si chaque État tente d'imposer son produit sur le marché, les élevages massifs en Chine risquent de bouleverser la donne d'ici quelques années et vraisemblablement de faire baisser les prix, estime Pierre Dumont.«En Chine, on trouve des édifices entiers où chaque étage est un immense vivier entièrement contrôlé électroniquement.Le hic, c'est que le caviar chinois n'a pas encore atteint la qualité et la saveur de son équivalent français, par exemple.Mais cela ne serait qu'une question de temps.» > Saumon : Avec ses gros oeufs rouges ou orangés, le caviar de saumon est très prisé et habituellement offert par les grandes maisons spécialisées dans la vente de caviar d'esturgeon.Les oeufs proviennent de plusieurs espèces, mais généralement de saumons sauvages du Pacifique.En Europe, on en consomme plus de 300 tonnes par année.> Corégone ou poisson blanc: Habituellement de couleur rouge ou orangée.> Autres : Brochet, truite, carpe, mulet, maquereau, morue, aiglefin, capelan, polyodon, poissoncastor (amie).LUXE JOUER CARTE SUR TABLE DANS UN RESTO À LA CARTE QUELLES SONT LES CHANCES ?MC QUELLES SONT LES CHANCES ?99 COMBINAISONS POSSIBLES MC LE TOUT POUR LE TOUT À VOLONTÉ QUELLES SONT LES CHANCES ?MC DÉCOUVREz NOTRE NOUVEAU RESTAURANT DÉCOUVREz NOTRE NOUVEAU RESTAURANT DÉCOUVREz NOTRE NOUVEAU RESTAURANT \f 4 GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 22 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll UNIVERSITÉ DE BOSTON La cuisine québécoise à l'étude ÈVE DUMAS Fait amusant : des étudiants de la Master of Liberal Arts in Gastronomy (maîtrise en gastronomie) à l'Université de Boston ont passé l'automne à étudier la cuisine québécoise.Après un voyage d'une semaine, de Montréal à Kamouraska, ils sont tombés amoureux de notre belle province.C'est leur professeure, Rachel Black, qui a choisi la destination.«Dans le cadre du cours Culture and Cuisine, nous étudions toujours une culture culinaire étrangère.C'est souvent la France et l'Italie.Mais étant donné la situation économique actuelle, je me voyais mal proposer à mes étudiants de payer un voyage en Europe.J'ai alors pensé au Québec, qui est près de Boston et que j'ai appris à beaucoup apprécier au cours des dernières années.» Le cours a été conçu en collaboration avec le journaliste Rémy Charest, spécialiste du vin et de la gastronomie.C'est d'ailleurs le nouveau chroniqueur au Journal de Québec qui a conçu l'itinéraire de la douzaine d'étudiants venus nous rendre visite au mois d'octobre.De Québec, ils sont allés rencontrer des producteurs de Charlevoix.Sur l'autre rive, ils ont eu un gros coup de coeur pour Kamouraska, son centre d'interprétation de l'anguille et ses agriculteurs, avec lesquels ils ont pu écha nger longuement à l'occasion d'un souper au restaurant Côté Est.Dans les Cantons-de-l' Est, ils ont goûté aux vins locaux, dont ceux du vignoble Les Pervenches, puis aux cidres de La face cachée de la pomme.À Montréal, étudiants et professeure ont bu et mangé au Toqué !, au Pastaga, au N o r a G r ay, a u L ive r p o ol House, chez Schwartz's, au Dieu du Ciel !.Ils ont rencontré les fondateurs de Société Orignal, sillonné les allées du marché Jean-Talon, échangé sur l'agriculture urbaine et sur les études en gastronomie dans les universités, etc.Un parcours gastronomique Les étudiants américains ont visité plusieurs lieux réputés du Québec et ont goûté leurs produits, comme ceux du vignoble Les Pervenches, à Farnham.PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, ARCHIVES LA PRESSE Pou r les A mérica i ns, le Québec s'est révélé un paradis culinaire dont ils ne soupçonnaient même pas l'existence.M me Black, qui vient La modestie des Québécois n'a vraisemblablement pas encore été entamée par notre gra nd issa nte popu la rité auprès des tou ristes gou r- Pour les Américains, le Québec s'est révélé un paradis culinaire dont ils ne soupçonnaient même pas l'existence.de Vancouver, admet que les étudiants américains connaissent très mal notre province.De plus, le fait qu'on y parle majoritairement fra nçais a rendu le dépaysement total.ma nds.« L a réaction éta it toujou rs la même lorsque nous disions aux gens que nous étions chez eux pour étudier leur patrimoine culinaire.C'était une réaction d'incrédulité : \" Quoi ?Vous étudiez notre cuisine ?\" » La professeure a constaté que la nordicité et le « sauvage » sembla ient être les d é n o m i n a t e u r s c o m mu n s de la cuisine de plusieurs chefs québécois.« Au Pied d e c o c h o n , p a r e xe m ple , on mise beaucoup sur cette esthétique du chasseur québécois un peu bourru.Mais c'est souvent une construct ion plu s qu 'aut re c ho se .F i na lement, on ma nge du gibier d'élevage, puisqu'il est interdit de servir de la v i a n d e s au va ge d a n s le s restaurants.» L e prog ra m me d 'ét udes en gastronomie de l'Université de Boston a été mis sur pied à la fin des années 80 pa r nul autre que Jacques Pépin et Julia Child.On y explore la cuisine sous les a ngles historique, a nth ro polog ique, é conom ique, géographique, sociologique, nutrition nel.Rachel Black regrette qu'aucun programme du ge n r e n 'e x i s te e n c o r e au Canada.L' University of British Colombia pourrait être la première, nous apprend la Vancouvéroise d'origine.Un programme culinaire complet La recommandation de la semaine Chablis 2010 Simonnet-Febvre Vin d'un excellent millésime pour la Bourgogne, d'une couleur d'or fin à légers reflets verdâtres, non boisé, il a tout du bon chablis : le bouquet est net, typé, relevé par la note minérale caractéristique, et la bouche suit.Moyennement corsé comme chablis, ses saveurs sont tout aussi franches que l'annonce le bouquet, et il a du caractère.Très bon chablis, commercialisé avec une capsule à vis, dévissable donc.Un type de bouchon qui.hérisse le consommateur français, mais bien accepté par le consommateur québécois.En France, dit-on, « le consommateur tient à se péter une artère en ouvrant une bouteille ! » Le domaine Simonnet-Febvre appartient aujourd'hui à la maison bourguignonne Louis Latour.12,7 % (158 caisses).Garde : 2012-2015 ?- Jacques Benoit 23 $ (10864970) 17,2 Gourmand World Cookbook Awards 2012 Papilles pour tous ! Cuisine aromatique du printemps et Baguettes et fourchette 2 « Meilleur livre portant sur les accords mets et vin en langue française » Papilles pour tous ! Cuisine aromatique du printemps Dans la même collection : Cuisine aromatique d'été, d'automne et d'hiver Catégorie : Catégorie : « Meilleur livre de cuisine asiatique en langue française » Baguettes et fourchette 2 La cuisine asiatique au Québec Dans la même collection : Baguettes et fourchette La cuisine vietnamienne au Québec François Chartier Lilly Nguyen et Robert Beauchemin Offerts en librairie ou sur librairie.lapresse.ca \f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 22 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 5 GOURMAND 16-17 EXCELLENT DÉGUSTATION CORRECT 12-13 14-15 BON TRÈS BON 18-19 EXCEPTIONNEL 20 Intermède en blanc.JACQUES BENOIT L e consommateur québécois ­ vous, moi ­ est avant tout friand de vins rouges, lesquels représentent plus de 70 % des ventes de la SAQ et donc de la consommation.Pour l'ensemble du Canada, le pourcentage est aujourd'hui de 62 %, ce qui est un important revirement puisque la consommation de blancs a longtemps surpassé la consommation de vins rouges.Moins complexes que les vins rouges, du moins dans leur jeunesse ­ vu qu'ils sont dépourvus de tannins ­ les meilleurs vins blancs peuvent néanmoins atteindre, après quelques années de vieillissement, une richesse de nuances qui leur donne droit au titre de grands vins.Autre caractéristique des vins blancs : ils sont, du moins à mon sens, plus faciles à déguster que les rouges.Toujours à cause du fait qu'ils ne renferment pas de tannins.Ou, si c'est le cas, en quantités infimes.Cépage qu'on peut cultiver sous de nombreux climats, prolifique, le Chardonnay est de toute évidence le cépage roi en matière de blancs.Et, bien sûr, c'est en Bourgogne qu'il donne les résultats les plus éclatants.Un autre cépage blanc avec lequel on peut obtenir des vins exceptionnels est le Riesling, notamment en Alsace, mais aussi en Allemagne et en Australie.Il y en a d'autres : par exemple le Sémillon, très cultivé dans le Bordelais, mais également, en Australie ; le Pinot gris, qui brille en Alsace ; le Garganega, de la Vénétie, et puis, nouvelle vedette de l'heure, le Viognier.Connu d'abord surtout pour son implantation dans la vallée du Rhône, il a, pour ainsi dire, essaimé, et on le retrouve maintenant dans le Languedoc, en Australie, en Californie, etc.À noter enfin que certains cépages blancs, principalement le Chardonnay, plus le Pinot blanc et le Riesling, entre autres, servent à l'élaboration de vins effervescents, dont le champagne.Voici donc ­ une fois n'est pas coutume ­ un intermède en blanc, en commençant.et en finissant par un chablis, des vins, dois-je dire, qui comptent à mes yeux parmi les plus fins et les plus séduisants sur terre.Est-ce le terroir ou.la patte du vinificateur ?Toujours est-il que ce vin, bien typé chablis, non boisé, et en même temps fidèle à son style habituel, fait montre au nez d'une ampleur plus importante que beaucoup d'autres vins de la même appellation.Les saveurs, elles, sont mûres, franches, rehaussées par un peu de gaz carbonique.Savoureux.12,5 % (403 caisses).Garde : 20122015 ?Chablis 1er cru Vaulignot 2010 Louis Moreau, 25,45 $ (480285) Vin blanc de la Vénétie, de Garganega, non boisé, son bouquet, qui ne manque pas de nuances, est relevé par une curieuse note un peu saline.Plutôt léger, ses saveurs, que rehausse un peu de gaz carbonique, sont franches, et il a une bonne persistance.Plutôt simple, et en même temps délicieux.12,5 % (156 caisses).Garde : 20122014 ?Soave Classico 2011 Monte Fiorentine Ca'Rugate, 20,20 $ (10775061) Vin de la Loire, de Sauvignon blanc, il a entre autres comme caractéristique d'être élaboré sans l'ajout de levures sélectionnées, avec uniquement, donc, les levures indigènes, c'està-dire présentes naturellement sur les fruits.Résultat, un vin de Sauvignon particulier, au bouquet complexe, séduisant, marqué par une note florale inattendue.Les saveurs, elles, sont bien affirmées, pleines d'éclat.Très bon.12,5% (157 caisses).Garde: 2012-2015.Pouilly-Fumé 2011 Pascal Jolivet, 25,75 $ (10272616) Vin de la vallée du Rhône, fait que de Viognier, dont un tiers est vinifié en fûts de chêne neuf et le reste en cuves d'acier inoxydable, c'est un vin au bouquet distingué, nuancé, marqué par une note délicate rappelant la pêche.Sec (ce qui n'est pas toujours le cas pour ces vins, que je sache), il fait montre d'une parfaite élégance en bouche, bien qu'on perçoive un peu, sur la langue, la chaleur de l'alcool.Le bois, lui, est parfaitement intégré et pour ainsi dire imperceptible.14% (65 caisses).Garde: 2012-2014?Condrieu 2010 Guigal, 54 $ (11220981) Le champagne est aussi un vin.comme le montre ce beau blanc du répertoire général, toujours très bien fait, et qui, peut-être pour une question de ventes jugées insuffisantes, serait menacé de disparaître.Fait à parts égales avec les trois principaux cépages de la Champagne (Chardonnay, Pinot Meunier et Pinot noir), d'une couleur dorée, son séduisant bouquet est dépourvu de notes rancio (ou oxydatives).De corps moyen, ses saveurs sont pénétrantes, avec un après-goût qui persiste un long moment.Impeccable.12,5% (593 caisses).Garde: 2012-2014.Pol Roger Brut, 62,75 $ (51953) 17 16,2 17,2 17,7 17,5 PHOTOS MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE \f 6 GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 22 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND LAPRESSE.CA UN ÉTONNANT MUSCAT ! François Chartier déguste un muscat espagnol.désalcoolisé.Un vin surprenant, qui permettra à tout le monde de lever son verre pendant les Fêtes.À voir à lapresse.ca/chartier llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll ACCORD 1 2 3 4 5 Cinq bouteilles à offrir les yeux fermés MOÛT DE POMME ET CANNEBERGE PÉTILLANT SANS ALCOOL 250 ml ou 750 ml CIDRE LÉGER PÉTILLANT MONTAGNARD 5% alcool MOÛT DE POMME PÉTILLANT SANS ALCOOL 250 ml ou 750 ml François Chartier a fait paraître cet automne un nouveau guide éponyme qui présente « 500 vins à acheter les yeux fermés ».Avec les Fêtes qui approchent à la vitesse grand V, nous lui avons demandé de nous révéler cinq ultimes coups de coeur et de choisir, pour vous, les cinq bouteilles à offrir les yeux fermés.le précédent.Donc une syrah puissante et raffinée.On monte une marche par rapport au précédent millésime, et on y trouve une fraîcheur unique sous ce fruité solaire.Il faut savoir que cet assemblage de très vieilles vignes de syrah et de jeunes plants de viognier résulte toujours en un vin puissamment aromatique, au boisé présent, mais intégré, au fruité profond et passablement mûr, aux tanins racés et très serrés, d'une certaine fraîcheur, à la texture dense et aux saveurs d'une grande allonge, rappelant les fruits noirs, le poivre et la violette.Servir dans les 10 années suivant le millésime, à 17 °C et oxygéné fortement en carafe 15 minutes.Trois produits parfaits pour le menu des fêtes ! Les produits Chantepom ne contiennent ni eau, ni sucre ajouté.Nos produits sont faits à 100% de jus de pomme frais.Les produits Chantepom sont disponibles dans la plupart des épiceries du Québec dans la section des fruits et légumes.FR ANÇOIS CHARTIER COLL ABOR ATION SPÉCIALE Pour de plus amples informations, visitez notre site Web au www.vergerlamarche.com POUR L'AMATEUR DE BORDEAUX 1 Château Haut-Chaigneau 2009 Lalande-de-Pomerol, Pascal Chatonnet, France 28,75 $ (866467) Pascal Chatonnet a réussi un 2009 d'un charme sans artifice ni boisé dominant.Que du fruit, du raffinement dans le détail, de l'élan, de la texture, du crémeux et des saveurs persistantes, rappelant la violette, la mûre, la prune et le poivre noir.Belle prise tannique en fin de bouche, aux tanins réglissés et tissés serrés, tout en étant presque gras.Terroir et savoir-faire au service du millésime, et de notre plaisir! À l'aveugle ­ comme je déguste tout à l'aveugle ­, j'étais en saint-émilion grand cru, mais je ne vous dis pas chez quel château.Vous avez compris que c'est un grand millésime pour ce château! Il faut savoir que ce vigneron est aussi un oenologue de réputation mondiale.Il prescrit ses conseils aux quatre coins du monde, dans des domaines réputés.Cépages: 90% merlot (vignes de 40 ans d'âge en moyenne), 10% cabernet franc.Servir dans les 10 années suivant le millésime, à 17 °C et oxygéné en carafe 30 minutes.POUR LE QUÉBÉCOPHILE 4 Domaine Pinnacle Cidre de Glace Pétillant 2009 FAITES DES ÉCONOMIES sur les Cidre de glace pétillant, Domaine Pinnacle, Frelighsburg 29 $ (375 ml) (10341247) Pour celui qui ne prêche que par les produits du terroir québécois.Il faut lui faire découvrir un produit unique, qui est un cidre de glace pétillant, donc mousseux.La référence en la matière provient du domaine Pinnacle.Cet excellent producteur de cidre de glace excelle aussi en matière de mousseux.Les bulles sont extrafines et la mousse, abondante.La couleur est typique des cidres de glace, jaune or-orangé soutenu.Le nez est d'une remarquable finesse pour le style.La bouche, elle, explose et remplit le palais d'une belle et douce liqueur, aux saveurs persistantes, rappelant la pomme caramélisée, la cassonade, l'abricot confit, la pêche et le zeste d'orange.La prise de mousse en bouche vient brider le sucre et rafraîchir l'ensemble avec maestria.À servir dès sa mise en marché, à 10 °C.VEDETTES DES FÊTES POUR L'INCONDITIONNEL DE GRANDS BLANCS 2 Plácet 2009 Rioja, Palacios Remondo, Espagne 24,25 $ (11858555) Alvaro Palacios est un grand viticulteur de la Rioja, du Priorat et du Bierzo.Voici le retour de l'une de ses grandes pointures, cette fois-ci en blanc.Un vin sec d'une grande subtilité aromatique et d'un raffinement rarissime sous ce climat chaud.Il s'exprime par des tonalités de fruits blancs (pomme et poire), de fleurs et d'amandes, à la bouche à la fois fraîche et expressive, longiligne, mais ayant gagné en amplitude et en texture moelleuse depuis sa mise en bouteille, aux longues saveurs pures et précises.Goyave, miel, noix de coco, crème pâtissière et amande grillée donnent le ton.À base de viura, en très petits rendements, et de maccabeo, qui est le chardonnay du Sud selon Àlvaro Palacios.Fermentation en barriques ovales, durant neuf mois, avec élevage sur lies.Enfin, les peaux du marc sont remises dans les fûts pour trois mois, pour une fermentation à très basse température.C'est le seul vin levuré parmi tous ses vins.Cépages : viura, maccabeo.Servir dans les sept années suivant le millésime, à 14 °C et oxygéné en carafe 30 minutes.POUR L'AFICIONADO DE RHUM BRUN 5 El Dorado 12 ans Rhum Brun Rhum, Demerara Distillers, Guyane 34,75 $ (10904652) Les vrais amateurs de rhum brun s'entendent pour dire que ce 12 ans d'âge de l'excellente gamme El Dorado représente le meilleur rapport qualitéprix en matière de rhum brun haut de gamme.Le nez, pratiquement aussi riche et complexe que le tout aussi bon 15 ans de la même maison, aux notes vivifiantes de gingembre confit, d'épices douces, d'érable, de vanille, de figue séchée et de boîte à cigares, se montre pénétrant comme pas un.La bouche est d'un raffinement suprême pour le style, sans aucune chaleur inutile, presque aérienne, caressante et suave, égrainant de longues saveurs.Difficile de trouver mieux en matière de rhum brun pour le prix demandé.Et la beauté de la chose est qu'il est maintenant offert dans l'ensemble du réseau de la SAQ.À servir nature, en digestif.Sortez aussi vos recettes de desserts et de mignardises à base d'érable, de vanille, de caramel épicé, de chocolat noir ou de gingembre, tout comme vos cigares, plus particulièrement le churchill Bolivar Corona Gigante.20,75 $ Cabernet-Sauvignon J.Lohr Seven Oaks Paso Robles 2010 États-Unis, Code SAQ: 313825 POUR L'EXPLORATEUR DU NOUVEAU MONDE 3 The Laughing Magpie « d'Arenberg » Shiraz-Viognier 2008 McLaren Vale, d'Arenberg, Australie 29,90 $ (10250855) Un nouveau millésime qui se montre tout aussi remarquablement réussi que Choix de François Chartier, tirés du livre Le Chartier : 500 vins à acheter les yeux fermés , publié aux éditions La Presse.En vente principalement dans les SAQ participantes.Quantités limitées.\f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 22 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 7 GOURMAND AU MENU EN BREF Souvenirs de la Black Horse Bière Une parfaite bière d'hiver Grande noirceur Connaissez-vous la Black Horse et son emblématique cheval noir ?Aujourd'hui disparue, cette bière brassée à Lachine par la brasserie Dawes Black Horse était très populaire entre 1920 et 1950.C'est dans le lieu même où elle était jadis conservée que l'on présente l'exposition Pour boire il faut vendre.La publicité et la bière Black Horse au 20e siècle.Plus de 300 objets et publicités y sont réunis grâce au travail de l'antiquaire Michel Ste Marie.À voir au Musée de Lachine.Visites du vendredi au dimanche.- Catherine Schlager Infos : museedelachine.com Pour célébrer en La microbrasserie Dieu du Ciel !, de l'avenue Laurier, à Montréal, a littéralement le vent dans les voiles.Depuis l'ouverture de l'usine d'embouteillage de Saint-Jérôme, en 2008, les bouteilles défilent sur les tablettes à la vitesse grand V.La Grande Noirceur, 22e en lice, vient compléter à merveille la gamme des imperial stouts offertes au Québec.Ténébreuse à souhait, elle offre un joli collet de mousse brunâtre très crémeuse.L'amertume est bien présente en bouche, tout comme le rôti du grain torréfié ainsi qu'un léger côté caramélisé.Avec ses 9 % d'alcool bien camouflés, elle constitue une parfaite bière d'hiver, qui se bonifiera en se réchauffant peu à peu dans son verre.À siroter au coin du feu.Disponible dans les dépanneurs spécialisés et certaines épiceries.­ Catherine Schlager 3,9/5 Fromage Chèvre à ma manière Délicate fraîcheur Voilà un petit nouveau qui n'est pas passé inaperçu cette année : sitôt créé, sitôt primé du Caseus de bronze, équivalent des Oscars de la fromagerie au Québec! C'est donc qu'il a de bonnes manières, ce jeune Simon Hamel qui l'a conçu dans les locaux d'une autre fromagerie, La Moutonnière, où il travaille déjà, car il n'avait pas encore de local bien à lui.Son chèvre artisanal, qu'il fait de lait pasteurisé, est tout en délicatesse.Préparé en large disque, assez mince, il est recouvert d'une très fine couche de croûte fleurie, sous laquelle on trouvera une pâte coulante à souhait.Un fromage rustique qui n'est vendu qu'après une courte période d'affinage, alors qu'il possède encore un taux d'humidité de 50 %, ce qui ne lui laisse pas le temps d'adopter la moindre trace d'amertume.Il préserve ainsi son goût de crème et de beurre.À découvrir, donc.Mais attention : sa fraîcheur rend sa conservation et son transport assez difficiles : sitôt acheté, sitôt mangé, c'est la marche à suivre.Et préférez-le entier plutôt qu'en demie.Offert au Marché des saveurs et dans les fromageries Hamel.- Violaine Ballivy 4/5 PlanetaWinery En blanc ou en rouge.mais ensemble ! Collectionnez les 5 modèles de sans goutte gratuits avec achat, dans les SAQ participantes.La Segreta Bianco Planeta Sicilia i.g.t.2011 Code SAQ : 741264 La Segreta Rosso Planeta Sicilia i.g.t.2011 Code SAQ : 898296 \f 8 GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 22 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND LE BIENVILLE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Les classiques réinventés CRITIQUE MARIE-CLAUDE LORTIE 4650, rue de Mentana, Montréal 514-509-1269 www.lebienville.com >Prix : Entrées entre 8 $ et 23 $ (foie gras), plats entre 21 $ et 30 $ ; desserts : 6 $ ; assiette de fromages : 12 $.>Carte de vins : Courte, mais soigneusement choisie, avec quelques vins au verre.>Service : Courtois et professionnel, mais parfois un peu débordé.On répond bien aux questions, avec patience.>Ambiance : Petit lieu avec cuisine ouverte, peu de tables.On s'y sent bien entouré.Réconfortant.Rempli de gens du quartier.Musique rétro.Parfait pour ce temps de l'année.>Niveau de bruit : Assez élevé, mais tolérable.LE BIENVILLE Il y a beaucoup de restaurants de quartier dans le Plateau.Il y a 10 ans, ils offraient tous une salade mozzarella tomates dans leurs choix d'entrées.Il y a huit ans, ils se sont mis à la poutine chic.Puis, parmi les incontournables, ont suivi la salade de betteraves et fromage de chèvre ainsi que la joue braisée.L es a n nées passent et leurs menus changent, mais cont i nuent de se re ssem bler.Souvent , on pei ne à les différencier.Tous à peu près corrects.On finit par choisir ceux qu'on aime bien pour leur ambiance, le décor, le contact avec les serveurs.Parce que l'un est plus proche que l'autre.La cuisine demeure ainsi une sorte de valeur interchangeable.Et puis arrive un jour un restaurant qui se distingue.C'est le souvenir que je garde du premier Bistro Bienville, installé à l'a ngle des rues Mentana et Bienville, au coeur du Plateau.Un carpaccio de pétoncles impeccable sur une terrasse en plein été.Avec de l'huile d'olive, mais aussi un peu de piment piquant et de jus de citron, comme si le concept italien s'était égaré du côté du Pérou et de ses ceviches, le temps d'un bref flirt.Je me rappelle un accueil un peu hésitant, mais très sympathique.C'était il y a plus de cinq ans.Aujourd'hui, le restaurant est toujours là, mais il a Huîtres, porcelet braisé, macaroni réinventé : la cuisine du Bistro Bienville ne prend ni trop de risques ni de raccourcis.PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Une cuisine qui ne réinvente pas la roue, mais qui fait un effort pour ne pas être totalement banale et, surtout, qui est bien faite.Une certaine absence d'originalité au menu.>On y retourne ?Si on est dans le quartier, oui.changé de propriétaires.Parmi eux, il y a Kim Rusk, gagnante de Loft Story 3 et animatrice à CKOI.Et le chef s'appelle Olivier Racicot.Si le nom vous est familier, c'est parce qu'il pilotait jadis les cuisines du Quartier Général, un « apportez votre vin » de la rue Gilford.S ou s leu r gouver ne, L e Bienville continue sa route, sur un chemin connu.Huîtres, porcelet braisé, macaroni au fromage réinventé.Mais la cuisine est bien faite, savoureuse, et si elle avance sans prendre trop de risques, elle ne prend pas non plus de raccourcis.En entrée, pa r exemple, le ka mpac h i ser v i à c r u Cuisine connue et bien faite ­ un poisson connu des eaux hawaiiennes dont la chair blanche et ferme évoque celle du thon albacore ­ trouve sa place dans une composition légère et équilibrée.On aime les radis, la salsa légèrement piquante, mais surtout les olives noires séchées, qui viennent saler le plat et offrir une longueur en bouche.Toujours en entrée, le flanc de porcelet nous étonne avec sa salade de roquette, tomates, olives noires et hoummos aux haricots coco.On n'est pas habitué de voir cette viande servie en entrée, on s'attend à un univers trop costaud.Mais non, le puzzle marche: le gras de la viande danse doucement avec la fraîcheur des crudités et l'onctuosité de la crème de légumineuses.Pour le plat principal, on se dirige vers de nouveaux classiques.Une portion vraiment très généreuse de cerf de Boileau bien saignant, toujours tendre et savoureux, servi avec des panais déclinés de trois façons: grillés, braisés et tournés en chips.Amusant et astucieux.Le macaroni au fromage, lui, préparé avec du fromage asiago, trouve toute sa personnalité grâce à de surprenantes marinades: des bébés pêches pas mûres conservées dans l'huile truffée.Au dessert, on continue dans un registre costaud, pas toujours élégant.La composition à l'ananas, qui combine morceaux de fruit, sorbet, crème légère, crème pâtissière et sirop Dessert costaud et brouillon au thé vert, est sucrée et crémeuse, mais brouillonne, car l'acidité du fruit n'arrive pas à structurer les bouchées.Mêmes difficultés du côté du dessert à la poire, qui réunit une crème au chocolat plus lourde que dense, un sorbet à la poire dont on dirait qu'il goûte le lait de soja ­ même si le serveur m'a assuré que ce n'était pas le cas ­ et un crumble plutôt neutre.La prochaine fois, on évitera, car la première partie du repas, généreuse, sympathique, honnête, ne méritait pas cette fin un peu à plat.À VOTRE GOÛT Louée soit Santa Barbara VIOLAINE BALLIVY Q u 'u n r e s t au r a n t a f f ic he déjà complet quelques semaines après son ouverture, un samedi soir, sans pouvoi r compter su r la renom mée de l'u n de ses chefs ni sur une campagne de publicité, mais seulement sur le bouche à oreille des gens du quartier, c'est généralement bon signe.Le Santa Barbara ne figurera pas da ns la liste des contre-exemples : ce nouveau restaurant a tout ce qu'il faut pour créer rapidement une vaste cohorte de fidèles, qui y retourneront religieusement.L e popu la i re restau ra nt E l le fs en au r a donc de la compétition au cou r s des prochains mois avec l'ouverture, à deux pas de chez lui, de ce nouveau restau ra nt, la ncé pa r trois a mis après trois ans de réflexion et de rencontres hebdomada ires au café Olympico pour peau f i ner le proj et et en définir les moindres détails, à com mencer pa r le menu flexitarien.« Nous voulions faire l'inver se des aut res : au l ieu d'offrir une ou deux options végétariennes dans un grand menu carnivore, nous ne préparons plutôt qu'un ou deux plats avec de la viande chaque soir », explique le chef Markus Dressel, formé sur la côte Ouest, en Allemagne et à Montréal.Le menu changera quatre fois par année, avec le passage des saisons, histoire de toujours faire honneur aux légumes du moment ­ idéalement biologiques, mais pas toujours locaux : on mise d'abord sur le Canada, puis sur l'Amérique du Nord, en essayant de fuir l'Europe.Cet autom ne, en entrée, on trouvait u ne excellente salade de kale aux graines de citrouille, avocat et champignons shiitake (un peu rares Le Santa Barbara a tout ce qu'il faut pour créer rapidement une vaste cohorte de fidèles, qui y retourneront religieusement.PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE dans l'assiette), un mezze de fèves blanches et un beignet de poireau tout léger.Les prix sont très raisonnables (de 3 $ à 21 $ pour l'option la plus chère, avec viande) et les assiettes dépareillées (on adore !), bien remplies.Les plats principaux sont bien équ i l ibrés , l'a ssiette de légumes rôtis et fromage de chèvre, sur riz brun bio, offre une belle variété.On n 'a p a s e u l a m a i n t r o p lourde avec l'huile d'olive, pas plus que dans le gratin de cou rge au g r uyère, u n plat parfois très lourd, mais savouré ici sans craindre la crise de foie.Le carnivore du groupe a trouvé réconfort dans l'agneau et sa sauce à la grenade, produit-vedette de la saison.Le moelleux au chocolat est cuit sur demande, et ça paraît, puisqu'il est parfaitement coulant dans l'assiette.L e piment ja lapeno con fit ne fait que chatouiller les papilles.Côté vins, la liste est courte, mais la sélection de cocktails, avec ou sans alcool, est originale.Pas de doute, Santa Barbara aura beaucoup de fidèles ­ et cela n'aura rien à voir avec le fait que les prières adressées à cette martyre auraient un effet protecteur contre la foudre.Santa Barbara, 436, rue SaintZotique E., ouvert du mardi au samedi de 17 h à 23 h.514-273-4555.L M M J V S D Le vin du samedi K ARYNE DUPLESSIS PICHÉ, COLL ABOR ATION SPÉCIALE Une touche de sauvignon gris Le château Cailleteau Bergeron, situé dans la région de Bordeaux, produit une cuvée à base de sauvignon blanc bien singulière.Pourquoi ?Parce que son producteur y ajoute une touche de sauvignon gris.Cet ancien cépage, autrefois planté dans le Bordelais, gagne en popularité dans les assemblages de cette région viticole.Selon les vignerons, il apporte de la complexité et de l'équilibre à leurs vins blancs.Et c'est exactement ce qui se produit dans cette cuvée de Cailleteau Bergeron.Dans le verre, c'est rempli d'agrumes et de pamplemousse aussi bien au nez qu'en bouche.On sent aussi le côté herbacé qui caractérise davantage le sauvignon blanc.Sur les papilles, c'est presque onctueux et bien équilibré.À ce prix, ça vaut le coup d'en avoir une bouteille au frais pour les Fêtes.On le sert à l'apéro, avec les poissons ou les ceviches.Château Cailleteau Bergeron Blayes Côtes de Bordeaux 2011, 15,05 $ (10863281) \f LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 22 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 9 GOURMAND Chez les artisans du prosecco En prévision des Fêtes, nous sommes allés à la rencontre des producteurs de prosecco ­ un mousseux frais, facile à boire et vendu à un prix souvent dérisoire.Dans le nord de l'Italie, on en boit comme de l'eau.Et ses viticulteurs ­ qui redécouvrent les méthodes ancestrales ­ se taillent une réputation de plus en plus enviable.Ne cherchez plus comment accompagner votre panettone.ITALIE MARIE-CLAUDE MALBOEUF À Valdobbiadene et au village voisin de Connegliano, dans le nord de l'Italie, les vignes poussent dans un microclimat idéal.PHOTOS MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE VALDOBBIADENE - Lorsqu'il n'enfourche pas son vélo à travers les collines de Vénétie, Ivan Geronazzo court.Sur des distances phénoménales.Dans sa fermette, des trophées en témoignent.Le viticulteur a déjà parcouru 125 km d'une traite ­ soit grosso modo trois marathons à la chaîne.Il faut dire que le paysage de la région n'est pas monotone: des montagnes aux pics enneigés, un clocher pointu comme une aiguille, des maisonnettes entourées de rosiers et de conifères.M a i s le q u a d r a gé n a i r e it a l ien n'a su r tout pa s le choix d'entretenir son endurance.Dans son village de Valdobbiadene, à 70 km de Venise, la culture et la récolte du raisin se font manuellement, selon des méthodes artisanales extrêmement exigeantes.Debout au milieu de ses vignes dégarnies par le froid, il raconte comment, à l'époque des vendanges, tous les membres de sa famille dorment à peine trois heures par nuit.Ils ont 10 jours pour cueillir des centaines de grappes juteuses sur les 7 hectares escarpés du vignoble Barichel.Il leur faut ramasser le raisin, l'écraser doucement et nettoyer soigneusement leurs outils, de l'aube jusqu'au beau milieu de la nuit.Ivan Geronazzo suit les traces de son grand-père maternel.Mais comme une nouvelle vague de producteurs de prosecco, il s'ingénie à réinventer les méthodes traditionnelles et à les affiner pour rendre le vin de son enfance plus sec et plus complexe.U n g r a nd q uo t id ien de T u ri n , La Stampa, lu i a consac ré u n a rticle dithyrambique.Il gagne aussi des prix.Mais pour goûter à ses Les Geronazzo « valent le détour.Les petites entreprises du genre surveillent leurs vignes plus étroitement, et produisent donc des raisins et des vins de meilleure qualité », estime le som melier Mario Piccinin, qui amène régulièrement les touristes en tournée dans sa camionnette.Dans la région, les petits producteurs émondent très soigneusement leurs vignes au premier gel.Au printemps suivant, ils ne À l'époque des vendanges, les membres de la famille d'Ivan Geronazzo dorment à peine trois heures par nuit.Ils ont 10 jours pour cueillir des centaines de grappes juteuses sur les 7 hectares escarpés du vignoble Barichel.bulles, il faut se rendre sur place, et étrenner sa nappe à carreaux bleu et blanc, car sa famille parvient tout juste à produire entre 60 000 et 10 0 0 0 0 bouteilles par an.C'est 100 fois moins que les grands producteurs et leurs 6 à 7 millions de bouteilles annuelles.Et c'est à peine su ffisa nt pou r répond re à la demande en Italie, puis envoyer quelques bouteilles à des connaisseurs en Autriche et en Allemagne.gardent que cinq à sept grappes par branche, pour y concentrer les nutriments et les arômes.Ils connaissent le potentiel de leurs terres, explique notre guide.À Valdobbiadene et au village voisin de Connegliano, les vignes poussent dans un microclimat idéal.L'hiver, les montagnes les protègent des vents froids du nord de l'Europe.L'été, la proximité de la mer rafraîchit l'air.Et les racines sont bien drainées grâce aux fortes pentes des pré-Dolomites.À quelques kilomètres du vignoble Barichel, un feu flambe aussi dans une grande cheminée.Elle réchauffe la ferme de Giovanni Frozza ­ un autre viticulteur respecté, un autre héritier familial et un autre sportif (celuilà, entraîneur de vélo).Comme la plupart de ses concurrents, il utilise prioritairement la méthode dite Charmat, qui consiste à refermenter le vin dans des cuves pressurisées.Pour plusieurs experts, cette technique donne d'heureux résultats avec le prosecco, tout en permettant de le vendre à bon prix.Mais certains, comme Ivan Geronazzo, remontent occasionnellement dans le temps en imitant les producteurs de champagne, c'est-à-dire, en faisant refermenter certains crus directement dans les bouteilles.Leurs efforts portent leurs fruits.Plusieurs ont dit que, si le champagne est le roi des bulles, le prosecco en est le prince.En Italie, on a beau le boire tous les jours (parfois en pichet), c'est encore lui qui accompagne la brioche de Noël.À l'étranger aussi, il gagne du terrain.Chaque année, les experts en recommandent une ou deux bouteilles à l'occasion des Fêtes.Entre 2006 et 2010, ses ventes ont progressé de 266% au Canada.Le mot se répand UNE VISITE « NOURRISSANTE » Pour visiter les vignobles de prosecco avec Mario Piccinin, consultez www.venicedaytrips.com.Coût: 165 euros/personne pour partir en petit groupe de 9h30 à 17h30.Cela comprend le transport, les dégustations et le repas du midi, si copieux dans notre cas que nous n'avons pas eu besoin de souper ensuite.Le repas en question a eu lieu chez Da Ottavio Agriturismo, qui sert les produits de sa terre ­ l'été, sur une magnifique terrasse donnant sur les montagnes et les vignes.Intarissable, il nous fait d'abord visiter les lieux, et nous montre ses saucissons qui sèchent.Dans la salle à manger, le «léger repas» annoncé est en vérité un petit festin.Tout commence par des légumes marinés, du pain, de la polenta, des fromages et des charcuteries (qui nous donnent bien un petit pincement au coeur pour les cochons, gros comme des vaches basses sur pattes, qu'on vient de croiser dans la porcherie).Suivent de succulentes pâtes, du fromage grillé, une omelette.Et enfin, trois desserts plutôt qu'un.Évidemment, le prosecco coule à flots.L'a b c du « prince des bulles » > Le prosecco contient au moins 85 % de raisin du même nom ­ rebaptisé glera en 2009.> I l est généra lement « f r i zzante » (pétillant) ou « spumante » (mousseux).Beaucoup plus rare, le proseccco plat est dit « calmo » ou « tranquillo ».> Avec 11 à 12 % d'alcool, c'est un vin rafraîchissant et fruité qui se boit jeune.On apprécie ses arômes et saveurs de pomme, de poire, de pêche, de melon et d'agrumes, ainsi que ses notes minérales.> Le prosecco se sert en apéritif (seul ou en cocktail) ou avec du poisson, des fruits de mer, des salades et des plats de pâtes légers.Caractéristiques > L'Italie en produit aujourd'hui 150 millions de bouteilles par année.> On buvait déjà le prosecco à l'époque de l'Empire romain, au IIe siècle avant Jésus-Christ.Ses vignes poussaient alors dans le Frioul plutôt qu'en Vénétie, son territoire actuel.Histoire Le prosecco se sert en apéritif.Il peut aussi accompagner des repas légers.> Dans les années 60, on le buvait essentiellement en Italie.Il était presque toujours sucré.> Dans les années 80, il a gagné l'Allemagne, puis, au tournant du XXIe siècle, le marché nord-américain.> Son royaume occupe aujourd'hui près de 5000 hectares sur les collines escarpées de la province de Trévise, plus particulièrement dans les villages de Valdobbiadene et de Conegliano, près d'Asolo, jolie ville fortifiée.Seul le prosecco de ce secteur a l'appellation contrôlée la plus haute, soit DOCG (pour Denominazione di Origine Controlatta e Garantita).> On produit aussi du prosecco, de moindre qualité dans la vallée voisine, où la production est mécanique plutôt qu'artisanale.> Le Brésil, l'Australie et l'Argentine tentent d'accaparer une part du marché, au grand déplaisir des producteurs originaux, qui étaient déjà choqués de voir des rivaux autrichiens vendre du « Rich Prosecco » dans des canettes ornées d'une photo de Paris Hilton.­ Marie-Claude Malboeuf Territoire caroline dumas après le succès de son premier livre, caroline dumas nous ouvre grand la porte de chez elle.288 pages - 32,95 $ chacun photos de Dominique LafonD à la maison \f 10 G O U R M A N D LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 22 DÉCEMBRE 2012 GOURMAND llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L'atelier de cuisine CHAQUE SEMAINE, UN INGRÉDIENT OU UN THÈME ET BEAUCOUP DE SIMPLICITÉ, COMME DOIT L'ÊTRE LA CUISINE ! Mes fêtes levantines TEXTES ET PHOTOS CHRISTELLE TANIELIAN COLL ABOR ATION SPÉCIALE Dans la famille Tanielian, le père est arménien, né au Liban, et la mère, syrienne.Les enfants sont nés et ont grandi en France.Le résultat ?Des tables des Fêtes bien garnies de délices subtils qu'on ne sait plus très bien s'ils sont libanais ou syriens.Nous dirons donc levantins.et délicieux de toute façon.Pou r les recettes de l'atelier de cuisine d'aujourd'hui, je voulais de la simplicité, comme toujours, mais aussi des plats typiques et savoureux.Ma mère (mon maître en cuisine levantine) m'a dit : « Tu dois faire un taboulé.» Pas de fêtes sans taboulé.Je n'allais pas la contrarier.Et je voulais aussi vous offrir un kibbeh nayeh, ce tartare de viande et boulgour au goût si unique.Qui dit viande crue dit viande de première fraîcheur et d'une grande qualité.Il ne faut pas lésiner sur ce point et demander à un boucher de confiance de vous hacher la viande le plus finement possible.On peut étaler le kibbeh nayeh sur une assiette ou faire des boulettes de forme oblongue (la forme traditionnelle) ou ronde, comme les miennes, et presser le pouce dans la pâte pour créer un « bassin » délicieux pour l'huile d'olive.Ça roule sur la langue.Fermez les yeux et vous êtes au Liban.ou en Syrie.Enfin, là où la cuisine est bonne, quoi.KIBBEH NAYEH (TARTARE DE VIANDE AU BLÉ CONCASSÉ) Pour 16 kibbehs environ INGRÉDIENTS > 3/4 de tasse de boulgour fin (blé concassé) > 1 c.à soupe de cumin moulu > 1 c.à café de piment en poudre (facultatif) > 1 petit oignon > 1/4 c.à café de sel > 1 c.à soupe de dibss fléflé (pâte de piments et poivrons) > 3/4 de livre de viande de boeuf ou d'agneau crue, sans gras ni cartilage, très finement hachée (demandez à un boucher de confiance de vous la hacher très finement) > Garniture : noix de pin, feuilles de menthe, huile d'olive et pain pita pour accompagner.PRÉPARATION 1.Rincer le boulgour et bien l'égoutter en le pressant contre les parois d'une passoire fine ou d'un chinois.Il faut en retirer le maximum d'humidité possible.2.Ajouter le cumin et le piment.3.Au robot culinaire, mixer ensemble l'oignon et le sel pour créer une pâte.Ajouter cette pâte au boulgour, avec le dibss fléflé.4.Mélanger à la main en pressant bien le mélange pour créer une pâte homogène.Ajouter la viande.5.Tremper ses mains dans un bol d'eau froide et mélanger juste assez pour que le kibbeh soit homogène, compact et légèrement humide.Garder les mains humides et confectionner des boulettes de kibbeh.6.Disposer dans un plat et décorer de quelques feuilles de menthe, de noix de pin et d'un bon filet d'huile d'olive.Servir accompagné de pain pita.* Si vous ne préparez pas la viande crue immédiatement, vous pouvez la congeler et la dégeler au réfrigérateur de six à huit heures avant de préparer le kibbeh nayeh.Pour une version végétarienne, on peut remplacer la viande crue par une grosse tomate bien mûre mixée en purée.Note : on trouve le boulgour, le dibss fléflé et la « viande à kibbeh » dans les épiceries moyen-orientales ou libanaises.TABOULÉ Pour quatre personnes INGRÉDIENTS > 1/3 de tasse de boulgour fin (blé concassé) > 2 petites tomates, coupées en dés fins > 2 concombres libanais, sans la peau, coupés en dés fins > 2 oignons verts, hachés finement > 1 bouquet de persil plat, sans les tiges, lavé, bien essoré et haché finement > 1/2 bouquet de menthe fraîche, sans les tiges, lavé, bien essoré et haché finement > 1/4 de tasse d'huile d'olive > Le jus d'un gros citron > Sel, poivre > Pour servir : feuilles de salade croquantes, pain pita PRÉPARATION 1.Rincer le boulgour et bien l'égoutter en le pressant contre les parois d'une passoire fine ou d'un chinois.Il faut en retirer le maximum d'humidité possible.2.Ajouter les tomates et le jus écoulé de leur découpe sur le dessus du boulgour, puis ajouter le concombre, les oignons, le persil et la menthe.3.Arroser d'huile d'olive et de jus de citron.Saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement en ajoutant éventuellement 1 à 2 c.à soupe d'huile d'olive ou de citron en plus : le taboulé doit être bien brillant, mais pas trempé.Servir seul ou accompagné de feuilles de salade et de pain pita.Christelle Tanielian est l'auteure du blogue gourmand www.christelleisflabbergasting.com \f "]