La presse, 12 mai 2012, G. Gourmand

[" PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE GOURMAND RESTO CASSE-CROÛTE SUPERSTAR PAGE 8 CHARTIER SANDWICHSAUHOMARD NOUVEAUGENRE PAGE 4 www.lapresse.ca/vivre FESTIN ÀQUATRE MAINS Beaucoup de chefs doivent leur amour de la gastronomie à leur mère, mais peu font carrière derrière les fourneaux avec elle.Emmanuel Desjardins a grandi dans les cuisines de L\u2019Eau à la bouche, le restaurant de sa mère, Anne.Après avoir longtemps hésité à porter lui aussi la toque, le fils cuisine aujourd\u2019hui avec sa mère à la célèbre adresse de Sainte-Adèle.Pour la fête des Mères, nous leur avons demandé de préparer un festin à quatre mains.À LIRE EN PAGES 2 ET 3.FÊTE DES MÈRES MONTRÉAL SAMEDI 12 MAI 2012 23% des hommes considèrent le bacon comme leur odeur préférée. GOURMAND Anne Desjardins n\u2019a jamais célébré la fête des Mères.Pas le temps.Quand on a un restaurant, le deuxième dimanche de mai est généralement l\u2019un des plus occupés de l\u2019année.Du genre que l\u2019on termine sur les rotules, en ne rêvant que d\u2019une chose : un bon lit douillet.Mince consolation: depuis quelques années, elle passe à tout le moins la journée avec son fils en cuisine.Au restaurant L\u2019Eau à la bouche, dans les Laurentides, la relation mère-fils prend un sens résolument gourmand.Telle mère, tel fils, tels chefs ! DE MÈRE EN CHEF VIOLAINE BALLIVY Emmanuel Desjardins est tombé dans la cuisine comme Obélix dans la potion magique, lorsqu\u2019il était gamin.Il n\u2019avait que 5 ans quand sa mère Anne a décidé de troquer sa carrière de géographe pour ouvrir le restaurant gastronomique L\u2019Eau à la bouche, à Sainte-Adèle, au-dessus duquel la famille a habité jusqu\u2019à tout récemment.Enfant, il faisait ses devoirs sur le bord du comptoir avec, en toile de fond, le bruit des casseroles qui s\u2019entrechoquent et les effluves du pain fraîchement sorti du four ou de son plat préféré, le veau au roquefort.Si bien des chefs avouent avoir été influencés par leur mère, rares sont ceux qui ont grandi dans les jupes d\u2019une cuisinière aussi talentueuse.Dans ces conditions, la voie d\u2019Emmanuel semblait toute tracée.Pourtant, jusqu\u2019à 25 ans, Emmanuel n\u2019aura jamais démontré le moindre intérêt pour le métier.« J\u2019ai connu l\u2019envers de la médaille tout de suite, le fait que ni Noël, ni Pâques, ni la Saint-Valentin, ni aucune fête d\u2019ailleurs, n\u2019existent parce qu\u2019il faut toujours travailler, expliquet- il.C\u2019est un métier très, très exigeant.» Il aura fallu le regard extérieur d\u2019un ami pour lui faire changer d\u2019idée, à une époque où il voguait sans passion d\u2019un boulot à l\u2019autre.«C\u2019est quoi ton problème?Ta mère est l\u2019un des meilleurs chefs du Québec, tu as une chance unique, prends-la ! » Certes, mais être fils de chef ne suffit pas à le devenir.«Si tu veux venir dans ma cuisine, il va falloir que tu survives à la brigade de cuisiniers», lui a d\u2019abord dit sa mère.«Peu importe que tu sois mon fils, pour le client, il faut que ça soit bien fait.Il faut que tu ailles faire tes classes.» Emmanuel Desjardins a donc commencé au bas de l\u2019échelle \u2013 à la mise en place des assiettes, à la préparation des entrées froides, etc.\u2013 en étudiant à l\u2019école hôtelière, avant d\u2019être finalement intégré à la brigade.Ce n\u2019est que six ans plus tard qu\u2019il obtiendra son poste de sous-chef et deviendra le bras droit d\u2019Anne.Aujourd\u2019hui, la complicité entre les deux est épatante, et ils donnent tout son sens à l\u2019expression « cuisiner à quatre mains ».Quand l\u2019un a une idée, l\u2019autre l\u2019aide à la mettre en pratique.I ls testent, goûtent, critiquent et élaborent ensemble les nouvelles recettes du menu, qui change chaque saison en fonction des récoltes.Ils connaissent leurs forces et leurs faiblesses.Et même si Emmanuel dirige depuis l\u2019automne dernier le service de restauration de l\u2019Académie laurentienne, à Val-Morin, i l continue d\u2019épauler sa mère deux à trois soirs par semaine.« Il est plus doué que moi, meilleur en cuisine maintenant.Moi, j\u2019ai appris sur le bord du comptoir.Lui, il est allé à l\u2019école, il est plus rapide et plus efficace », dit Anne avec fierté «Ma mère cuisine d\u2019instinct, comme une artiste, moi, je me base sur les techniques », complète le fils.C\u2019est ainsi que lorsqu\u2019Anne a eu l\u2019idée d\u2019une crème brûlée au foie gras, c\u2019est Emmanuel qui a surmonté le défi technique de sa réalisation sans moule.L es deux c u l t ivent l a même philosophie \u2013 favoriser le meilleur du terroir québécois \u2013 qui a permis à Anne Desjardins de bâtir sa réputation de pionnière de l\u2019évolution de la gastronomie québécoise au début des années 90.Elle a été l\u2019une des premières, sinon la première, à mettre au menu de la caille, de la pintade ou du foie gras d\u2019ici plutôt qu\u2019importés de France.Les produits de saison et locaux ont toujours la vedette sur sa table.C\u2019est pour cela qu\u2019Anne a mis au menu de la fête des Mères des coeurs de fougère pour accompagner la truite.Les fraises du dessert sont cultivées en serre, certes, mais dans les Laurentides.Les baies d\u2019argousiers sont congelées : « Il ne faut pas lever le nez sur de bons produits congelés avec le climat qu\u2019on a au Québec.Il suffit de les apprêter en tenant compte qu\u2019ils n\u2019ont pas les mêmes propriétés que des frais», dit-elle.Plus qu\u2019un savoir-faire, «ma mère m\u2019a appris à réinventer les produits d\u2019une récolte à l\u2019autre tout en gardant une certaine simplicité, note Emmanuel.Quand je fais des haricots, ce n\u2019est pas l \u2019assaisonnement qui doit primer, mais le goût du haricot ! » Mère ou patron?Reste que les deux chefs ne sont pas toujours d\u2019accord, loin de là ! Emmanuel Desjardins vient à peine de déposer quelques feuilles d \u2019héméroca l le da ns une assiette que sa mère les enlève.«Tout ce que tu fais doit avoir une utilité.Si tu mets quelque chose dans l\u2019assiette qui ne sert à rien, c\u2019est de trop ! » lui rappellet- elle.«Oui, mais là, il manque quelque chose », riposte le fils.Mets, remets, déplace, change d\u2019assiette : le résultat final satisfera les deux Aujourd\u2019hui, la complicité entre les deux est épatante, et ils donnent tout son sens à l\u2019expression «cuisiner à quatre mains ».PHOTOS ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 2 M A I 2 0 1 2 GOURMAND RECETTES SALADE D\u2019ASPERGES ET DE CREVETTES NORDIQUES, MAYONNAISE AU THÉ DES BOIS POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS > 8 asperges vertes > 8 asperges blanches > 4 radis émincés > 2 oignons verts émincés > 2 c.à soupe de graines de tournesol rôties > 4 oeufs de caille > 200 g de crevettes nordiques fraîches > 1 jaune d\u2019oeuf > 1 c.à soupe de moutarde de Dijon > Jus de citron > Tabasco > 250 ml d\u2019huile de canola > 1 c.à thé de feuilles de thé des bois broyées > Sel > Ciboulette et petites fleurs de pensée pour décorer (facultatif) PRÉPARATION 1.Fouetter dans un bol le jaune d\u2019oeuf avec la moutarde, un peu de sel, quelques gouttes de jus de citron et de tabasco.Bien fouetter, puis ajouter l\u2019huile en versant doucement et lentement.Ajouter le thé des bois lorsque la mayonnaise est montée.Réserver au froid.2.Pocher les oeufs de caille quelques minutes dans une eau frémissante.Réserver sur du papier absorbant.3.Éplucher les asperges, puis en blanchir la moitié (4 vertes et 4 blanches) à l\u2019eau bouillante salée.Refroidir à l\u2019eau froide.4.Couper toutes les asperges (crues et cuites) en biseau.Dans un bol, déposer les asperges, les radis et 1 c.à soupe de graines de tournesol, puis ajouter 1 c.à soupe de mayonnaise au thé des bois.5.Mélanger dans un bol séparé les crevettes, les oignons verts émincés et 1 c.à soupe de mayonnaise au thé des bois.6.Déposer le mélange d\u2019asperges et le mélange de crevettes dans des assiettes.Décorer avec le reste des graines de tournesol, les fleurs et la ciboulette.FILET DE TRUITE, LINGUINES ET JUS MOUSSEUX AUX CAROTTES POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS > 4 filets d\u2019environ 80 g de truite de Sainte-Agathe-des-Monts (ou autre truite de lac) SAUCE ET LINGUINES DE CAROTTES > 2 tasses de jus de carotte (maison ou du commerce) > 1 c.à soupe de beurre > 1 échalote hachée > 3 c.à table de gingembre frais râpé > 250 ml d\u2019hydromel Cuvée de la Diable, de la maison Desrochers > 1 c.à soupe de baies d\u2019argousier (ou jus de citron) > Sel et tabasco > 3 g d\u2019agar-agar LÉGUMES > 4 carottes épluchées et coupées en rubans (avec un économe) > 1 gousse d\u2019ail épluchée > 1 c.à soupe de gingembre râpé > 12 pois mange-tout émincés (ou un autre légume de saison : asperges, crosses de fougère, haricots verts ou petits pois) > 1 c.à soupe de beurre > 1 pincée de lécithine de soya (facultatif) > Décoration: baies d\u2019argousier, quelques brins de ciboulette, pousses de carotte ou de pois PRÉPARATION 1.Blondir l\u2019échalote dans une petite casserole avec une noix de beurre.Ajouter le gingembre émincé, les baies d\u2019argousier et l\u2019hydromel, puis faire bouillir 5 minutes.Ajouter le jus de carotte, réduire de moitié et passer au chinois.Saler et réserver.Prélever 1 tasse de ce liquide pour préparer les « linguines » : porter à nouveau à ébullition le liquide et y dissoudre l\u2019agar-agar en fouettant.Laisser bouillir 2 à 3 minutes, verser dans un plat creux, puis réfrigérer quelques heures.Couper ensuite la gelée au couteau en longs « linguines » orangés.2.Cuire rapidement les rubans de carotte, les pois mange-tout, le gingembre et les baies d\u2019argousier dans un peu d\u2019eau et de beurre.Égoutter soigneusement après la cuisson.Saler, puis réserver au chaud.3.Déposer, côté peau, les filets de truite dans deux poêlons antiadhésifs, dans un peu d\u2019huile.Saler, puis cuire sur feu vif à l\u2019unilatérale (d\u2019un seul côté).Éteindre le feu après 2 ou 3 minutes de cuisson.Couvrir.4.Juste avant de servir, préparer la sauce en faisant mousser au mélangeur à main le reste du jus de carotte assaisonné d\u2019une pincée de lécithine de soya (facultatif).5.Disposer dans des assiettes chaudes les linguines de carotte, les légumes et les filets de truite.Décorer de baies d\u2019argousier, de ciboulette ou de pousses de petits pois ou de carotte.FRAISES, GELÉE D\u2019ÉRABLE, MERINGUE ET CHANTILLY POUR 6 PERSONNES INGRÉDIENTS > 250 ml de fraises coupées en deux > 200 ml de sirop d\u2019érable > Jus de citron > 1 pincée de cinq-épices chinois > 125 ml d\u2019eau > 3 feuilles ou 1 sachet de gélatine gonflée dans un peu d\u2019eau froide > 200 ml de crème à fouetter 35% > Quelques meringues (les vôtres ou celles de votre pâtissier favori) PRÉPARATION 1.Verser sur les fraises 3 c.à soupe de sirop d\u2019érable, les épices et quelques gouttes de jus de citron.Mélanger, puis réserver au froid.2.Porter à ébullition 125 ml de sirop d\u2019érable et 125 ml d\u2019eau, retirer du feu et y dissoudre la gélatine.Verser dans un plat creux, laisser prendre au réfrigérateur quelques heures, puis couper en dés de 1 cm de côté 3.Fouetter la crème 35% avec 2 c.à soupe de sirop d\u2019érable.Réserver au froid.4.Émietter grossièrement les meringues.5.Au moment de servir, répartir les fraises dans six verrines, puis alterner les couches de cubes de gelée d\u2019érable, de crème fouettée et de morceaux de meringue.toques, même si c\u2019est encore Anne, la chef, qui aura eu le dernier mot.La délicate fleur de pensée qu\u2019elle a placée est on ne peut plus locale (son jardin !), est jolie ET comest ible.« Ce n\u2019est pas dur de travailler avec sa mère, affirme Emmanuel, mais il faut faire la différence entre le moment où elle est ma mère et le moment où elle est chef.» A n n e , d o n t l a mèr e n\u2019aimait pas cuisiner \u2013 « Je suis chef parce que je suis gourmande et que j \u2019aime faire plaisir aux autres » \u2013, ne s\u2019attendait pas à ce que l\u2019un de ses deux fils suive ses traces.« Je voulais que mes enfants apprennent à bien travailler, en y consacrant toute leur intelligence.En faisant ça, on peut devenir un bon cuisinier, mais aussi deveni r super bon dans tout ce que l\u2019on aime.» Pas de doute : à 61 ans, avant d\u2019être chef, Anne est encore avant tout une mère.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 2 M A I 2 0 1 2 G O U R M A N D 3 GOURMAND La saison du homard des Îles commence.Saviez-vous que les classiques et très tendance lobster rolls sont une bonne source d\u2019umami?Cette «cinquième saveur», découverte au début du XXe siècle au Japon, se traduit par de la «présence» et de l\u2019«expressivité » en bouche.Elle crée aussi un effet de synergie sur les arômes des aliments, auxquels elle donne plus d\u2019éclat, plus de présence et plus de persistance.Puisque nous sommes déjà sur la piste umami, pourquoi ne pas ajouter au lobster rolls d\u2019autres ingrédients de même nature ?C\u2019est ce que nous avons fait avec l\u2019ajout d\u2019épinards et de pois verts dans cette version.Et tandis qu\u2019on y est, pourquoi ne pas aussi y aller d\u2019une variation full umami?C\u2019est ce que nous vous proposons en fin de recette avec l\u2019ajout de shiitakes et de parmesan.En ce qui a trait aux liquides, pour faire la paire avec l\u2019umami, on peut miser sur certaines bières brunes extra-fortes ainsi que des vins blancs de régions ou de pays chauds, élevés sur lie en barrique de chêne, comme c\u2019est généralement le cas des chardonnays du Nouveau Monde ainsi que des blancs du Midi à base de cépage roussanne, marsanne ou grenache blanc.L E S H A R M O N I E S VINS ET METS FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE 1 2 3 L A R E C E T T E Lobster rolls «umami» INGRÉDIENTS > La chair de deux homards, cuite et coupée en dés > 125 ml (1/2 t) d\u2019épinards fondus et refroidis > 60 ml (1/4 t) de pois verts > 15 ml (1 c.à soupe) d\u2019oeufs de mulet (le poisson !) * > 125 ml (1/2 t) de mayonnaise maison > Le jus de 1/2 citron > 3 oignons verts ciselés finement > Sel, poivre > Baguette fraîche > *Facultatifs ; peuvent aussi être remplacés par des oeufs de poisson volant ou de truite.1 Chardonnay Coldstream Hills 2010 Yarra Valley, Australie 29,30$ (472605) HHH1/2 $$ 1/2 CORSÉ La Yarra Valley, avec la zone de Geelong, est le microclimat austral parfait pour le chardonnay ainsi que pour le délicat pinot noir.Ses coteaux, à proximité de la mer, permettent au chardonnay d\u2019exalter ses parfums les plus fins.De ces conditions et du savoir-faire de James Halliday, célèbre critique de vins australiens et fondateur de ce domaine en 1985, où il est maintenant consultant (Southcorp Wines a acquis le domaine en 1996), il résulte des vins marqués habituellement par une signature plus proche de l\u2019Europe que du Nouveau Monde, tout en étant bien sûr porteurs du gène umami des chardonnays australiens.Pour preuve, ce 2010, très noisette, amande grillée, arachide grillée et beurre, texturé mais frais, ample mais longiligne, plein mais sans lourdeur.2 Eisbock de l\u2019Alchimiste Bière extra-forte, microbrasserie L\u2019Alchimiste, Joliette (vendue en épicerie et chez les dépanneurs spécialisés) 9,5% HHH1/2 CORSÉE Littéralement une bière de glace! C\u2019est que le type Eisbock résulte de la congélation de la bière, dont on retire la glace pour ne conserver que la matière riche en sucre et en arômes.Il en résulte une bière aux parfums percutants et complexes de sauce soya, de cacao, de rhum brun, de champignons cuits et de Bovril qui rappellent les aliments très riches en umami.Parfaite pour accompagner notre sandwich fait avec des shiitakes et du parmesan.Elle est d\u2019une présence unique en bouche, pleine et sphérique, certes un brin sucrée, mais harmonisée à souhait par une amertume qui bride l\u2019ensemble.Comme c\u2019est une bière d\u2019hiver, les quantités actuelles sur le marché risquent d\u2019être un peu limitées, mais la recherche en vaut la peine.3 Nages Réserve blanc 2010 Costières de Nîmes, R.Gassier, France 15,30$ (427609) HH $1/2 MODÉRÉ Un assemblage rhodanien, à 60% de grenache blanc et 40% de roussanne, deux cépages qui créent la synergie aromatique recherchée avec le homard.Aromatique, fine, florale et fruitée, aux notes de fleur d\u2019oranger et d\u2019abricot, cette cuvée 2010 se montre d\u2019une bouche coulante et satinée, engageante, sans être aussi prenante et texturée que les millésimes passés.Ce vin demeure très agréable et à la hauteur de sa réputation.Surtout ne pas le servir froid afin qu\u2019il s\u2019exprime pleinement, tant au nez qu\u2019en bouche \u2013 le froid anesthésie l\u2019impact de l\u2019umami du vin et des aliments de notre recette.PRÉPARATION Mélanger tous les ingrédients, rectifier l\u2019assaisonnement et en garnir la baguette.VARIATION PAPILLES FULL UMAMI Ajouter aux ingrédients précédents : > 1/2 barquette de shiitakes émincés, sautés au beurre et refroidis >Quelques copeaux de parmesan Vous pouvez aussi déposer sur le dessus des sandwiches quelques shiitakes sautés et quelques copeaux de parmesan, question d\u2019être encore plus umami ! Recettes de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous ! Cuisine aromatique du printemps (éditions La Presse).AU MENU BIÈRE Cuvée houblonnée V d\u2019À la fût UN PETIT NOUVEAU «Ce fromage est le dernier-né de la ferme Ducrêt, à Saint-Basile-de-Portneuf.Tout comme les autres créations de Rudy Ducreux, il traduit pleinement le terroir dont il est issu.Le troupeau est nourri exclusivement d\u2019herbe et de foin de la ferme et les fromages sont faits à base de lait cru provenant exclusivement de ce troupeau.Seulement 20 têtes fournissent un lait qui, année après année, remporte le prix du meilleur lait du Québec.Avec sa croûte fleurie blanche et sa pâte semi-ferme, la Tomme à Rudy dégage des arômes de champignons et de lait frais.Ce fromage, reflet du terroir québécois, est à (re) découvrir sans tarder!» UNE SUGGESTION D\u2019ANNIE TALBOT, Yannick fromagerie, Saint-Jérôme PHOTO IVANOH DEMERS , LA PRESSE FROMAGE Tomme à Rudy Avec sa Cuvée houblonnée V douce et relativement légère, À la fût, de Saint-Tite, offre une bière originale dont le goût ne dépaysera pourtant pas les habitués de la Saint- Ambroise Pale ale, de McAuslan.Comme quoi les microbrasseurs ne sont pas toujours à la recherche de cette saveur inédite ou de cet ingrédient secret\u2026 Dorée et limpide, cette Cuvée houblonnée V sent bon la levure et le houblon.C\u2019est très fruité.Le goût, un équilibre timide de céréales, d\u2019herbes et de l\u2019amertume du houblon, est à peine plus prononcé que celui de la populaire pale ale montréalaise.Pour arriver à ce résultat, les brasseurs d\u2019À la fût se sont inspirés d\u2019un type de bière allemande appelé Hopfenweisse, dont le goût est à mi-chemin entre une bière de blé et une ale anglaise.Les Allemands semblent aimer leur bière douce et pas trop alcoolisée, pour qualifier de bière forte un produit faisant 5,7% de taux d\u2019alcool\u2026 4/5 Alain McKenna, collaboration spéciale FRUITÉE À SOUHAIT PHOTOS BERNARD BRAULT, LA PRESSE PHOTO ALAIN MCKENNA, COLLABORATION SPÉCIALE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 2 M A I 2 0 1 2 GOURMAND JACQUES BENOIT DUVIN Le prix moyen de la bouteille de vin vendue dans le réseau de la SAQ \u2014 405 succursales, plus 399 agences, c\u2019est-à-dire les épiceries autorisées à vendre elles aussi des vins commercialisés dans les succursales de la SAQ \u2014 s\u2019élève à l\u2019heure actuelle à 15,40$.Au-delà de ce chiffre, et encore davantage dans le cas d\u2019un prix supérieur à 20 $, le consommateur qui s\u2019offre pareille bouteille se trouve, pour ainsi dire, à franchir une barrière psychologique.N\u2019empêche, et c\u2019est le plus surprenant: peu importe la tranche de prix, les ventes continuent à augmenter, à la fois en volume et en valeur ! Ainsi, les ventes de vins coûtant de 17,50$ à 19,95$ ont progressé en valeur de 40 % au cours du dernier exercice financier de la société d\u2019État (2011- 2012), signale son porte-parole Renaud Dugas.Autre chiffre éloquent, et unique exception : seuls les vins les moins chers ont vu leurs ventes diminuer, notamment ceux dont le prix joue de 10 $ à 12,45$, avec une baisse à la fois en volume (-2,9%) et en valeur (-1,3%).Autrement dit, le consommateur est disposé à acheter des vins plus chers qu\u2019auparavant.«Il y a une montée en gamme, les gens connaissent de plus en plus le vin, ils sont vraiment curieux», note Renaud Dugas.Néanmoins, les produits commercialisés sous la barre des 20$ conservent, à l\u2019évidence, pour la très grande majorité de la clientèle, un attrait indéniable.Voici donc, sans autre préambule, un choix de sept rouges coûtant tous moins de 20$ et qui, malgré tout, possèdent ce qu\u2019il faut pour se mesurer à des vins plus chers.Histoire, de nouveau, d\u2019être le plus précis possible, les vins sont notés à la fois sur l\u2019échelle d\u2019une à cinq étoiles et sur 100.Par ailleurs, à noter que la SAQ a commandé 420 caisses additionnelles du très beau Chablis 2010 La Vigne de la Reine (23,50 $,HHHH), que beaucoup de consommateurs n\u2019ont pu récemment se procurer, parce qu\u2019il en restait peu.Côtes du Roussillon 2010 «Les Sorcières», 18,35$ (11016016), HHH, $$, 2012-2013 T r è s j o l i v i n r o u g e d u Languedoc-Roussillon, au bouquet.direct, tout en fruit, moyennement corsé, aux saveurs de fruits rouges, velouté, et au charme certain.Élevé en cuves, il est fait à 50% de Syrah et à 50% de Grenache et de Carignan.80 sur 100.14,5% (192 caisses).Marcillac 2011 Domaine du Cros, 13,90$ (743377), HH1/2, $1/2, 2012-2013 Vin rouge du Sud-Ouest (France), d\u2019«une sympathique rusticité» selon le Nouveau guide des vins de France, de Jacques Orhon, avec par conséquent quelque chose.d\u2019un peu sauvage, très coloré sans qu\u2019il soit opaque, et qui, au nez, associe fruits rouges et noirs, tout en donnant l\u2019impression de tout juste sortir de la cuve de fermentation! De demicorps, tannique, un peu astringent, il est, lui aussi, fidèle à son style habituel.Fait de Fer Servadou uniquement, il est élevé pendant quelques semaines en cuves d\u2019acier inoxydable.75 sur 100.12,5% (138 caisses).Cahors 2009 Château Eugénie, 13,90$ (721282), HH1/2,$1/2, 2012-2015 D\u2019une couleur soutenue, nettement plus que moyennement corsé, tannique, assez carré, c\u2019est un vin rouge qui, en même temps, ne manque pas de caractère, le bouquet, d\u2019un bon volume, de fruits noirs, étant pour l\u2019instant tout d\u2019un bloc.80% Malbec et 20% Merlot, l\u2019élevage se faisant en cuves.77 sur 100.13,5% (76 caisses).Navarra 2007 Dignus Magana, 17,15$ (864660), HHH,$$, 2012-2015 Moins coloré que d\u2019autres, son beau bouquet, de petits fruits noirs surtout, est épicé (le bois), mais sans excès.Et la bouche suit, relativement corsée, avec des tannins fermes, serrés, qui le rendent un brin austère.Très bon.50% Tempranillo, 25% Merlot et 25% Cabernet Sauvignon, avec élevage en fûts de chêne français.80 sur 100.14% (66 caisses).Alto Colchagua 2009 Koyle Reserva, 19,25$ (11639061), HHH,$$, 2012-2015 Vin chilien, de Syrah, et élevé en fûts de chêne français, richement coloré, son bouquet, au boisé de qualité, et tout en étant marqué par une très légère nuance rappelant la feuille de tomate, ne manque pas d\u2019attraits.Nettement plus que moyennement corsé, ses tannins sont serrés, et l\u2019après-goût persiste un bon moment.60% de ce vin est élevé en Des vins à prix doux LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Barolo 2007 Fontanafredda Les tannins souvent très fermes, et même durs, des Barolos, sont susceptibles de décourager certains consommateurs.Celui-ci, qui figure au répertoire général, est d\u2019accès beaucoup plus facile.Rouge clair, son bouquet, nuancé, de fruits rouges, avec des nuances comme de noix, rappelle même un peu.le bourgogne.Ne manquant pas de corps, on retrouve en bouche les mêmes arômes de petits fruits rouges, sur des tannins bien présents, quoique dépourvus d\u2019agressivité.Savoureux.100% Nebbiolo, et élevage en foudres de chêne de Slavonie et de France.86 sur 100.14% (2020 caisses).32$ (20 214), HHH1/2,$$$1/2, 2012-2015.Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR LAPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustation à lire sur www.lapresse.ca /benoit fûts de chêne français.Mis en vente dans le cadre de la parution du récent numéro de Cellier.81 sur 100.14% (250 caisses).Frankland River 2010 Riesling Alkoomi, 19,65$ (11034151), HHH,$$, 2012-2017 Vin blanc de Riesling, d\u2019Australie, l\u2019un des secrets les mieux gardés de ce lointain pays.Assez peu coloré, il brille par son bouquet, net, très typé Riesling australien, relevé par une nuance évoquant un peu l\u2019odeur de la jute.Sec, de corps moyen, la fin de bouche est ferme.Très bon.82 sur 100.11,8% (150 caisses).Coteaux du Languedoc 2010 Terrasses du Larzac Les Vignes Oubliées, 25,65$ (11460651), HHH1/2 ,$$$, 2012-2015 Très beau vin rouge du Languedoc, de Grenache et de Syrah, d\u2019un des meilleurs viticulteurs de ce vignoble \u2013 Olivier Julien \u2013, au bouquet large, harmonieux, discrètement épicé (le bois).La bouche, corsée, bien en chair, aux saveurs surtout de fruits noirs, est bâtie sur des tannins gras, bien enrobés.20% de ce vin est élevé en fûts.85 sur 100.14,5% (106 caisses).Alicante 2011 Laderas El Sequé, 13,25$ (10359201), HHH$1/2, 2012-2014 Vin rouge espagnol, toujours fidèle à lui-même, et d\u2019un rapport qualité-prix remarquable.Très coloré, quasi opaque, son bouquet, de fruits rouges et noirs, avec des nuances rappelant les prunes, s\u2019impose par son ampleur.La bouche suit, dense, avec du corps et de l\u2019éclat, sur des tannins présents quoique sans rugosité.70% Mourvèdre, ou Monastrell selon la terminologie espagnole, avec 30% de Cabernet Sauvignon et de Syrah, l\u2019élevage étant fait en fûts de chêne français.Impeccable.80 sur 100.14% (680 caisses).NATHAËLLE MORISSETTE Des Îles-de-la-Madeleine à Rosemont, Stéphane Vigneau et Didier Dumont, véritables gentlemen-poissonniers, ont non seulement rapporté de leur patelin air salin et bonne humeur, mais également beaucoup de produits qui font la renommée de ce coin de pays, comme les buccins (communément appelés bourgots), le poisson fumé et la viande de phoque.Fou des Îles, nom de leur poissonnerie sise rue Beaubien, dans le quartier Rosemont\u2013La Petite-Patrie, va tout à fait de pair avec les deux associés qui ont pris possession de l\u2019endroit en février de cette année.Fous, ils le sont un peu, surtout lorsqu\u2019ils s\u2019emballent en parlant de leurs produits, qu\u2019ils n\u2019hésitent pas à faire goûter à leur clientèle.Au comptoir, l\u2019amateur de poisson y trouvera certainement ce qu\u2019il cherche: saumon, morue, truite, turbot, crevettes.Mais il y a plus.Les fameux buccins qui baignent dans l\u2019eau salée, les moules au hareng fumé ou la viande de phoque, préparée en merguez, en terrine ou en rillettes, ne sont que quelques exemples des produits vendus par ces deux mordus de la pêche.Ceux qui feront un saut à la poissonnerie le dimanche pourront goûter aux acras de morue, aux crevettes au curry ou encore au fish\u2019n chips, tous préparés sur place par le chef Samuel Renaud.Outre les poissons et les fruits de mer, Stéphane Vigneau, qui vient de Havre-Aubert, et Didier Dumont, un Breton d\u2019origine qui a vécu plusieurs années aux Îles, se sont donné comme mission de faire la promotion des produits typiquement madelinots, comme les fromages Pied-de-Vent et Tomme des demoiselles ou des caramels faits avec de l\u2019eau saline.Et depuis cette semaine, le fameux homard des Îles a fait son arrivée.Quand le goût de la mer se fait sentir.Fou des Îles 1253, rue Beaubien Est 514-656-1593 À NOTRE GOÛT Les fous de poisson de Rosemont PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 2 M A I 2 0 1 2 G O U R M A N D 5 WA 90 WS 90 NOUVEL ARRIVAGE KOYLE RESERVA 2009 - Alto Colchagua, Chili - Frais, gourmand et structuré, il impressionne ! 19,25 $ MESH 2010 -Eden Valley, Australie - Du sérieux ! Sec et net, avec une belle minéralité.29,30 $ LES PRODUITS DU NOUVEL ARRIVAGE SONT DISPONIBLES EN QUANTITÉ LIMITÉE DANS LES SAQ SÉLECTION ET DANS SAQ.COM À DÉCOUVRIR DANS LAPRESSE.CA/VINS CAP VERS LE SUD ! GOURMAND ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE RESTAURANTS Les dîneurs montréalais abordent souvent les restaurants «ethniques » à grands coups de clichés : on y sert, pensentils, une cuisine vaguement menaçante, parfois indigeste et trop piquante.Ils y vont donc comme ils mangent de l\u2019ail, avec parcimonie et frugalité.Quelques portions annuelles suffisent, merci bien.En un sens, les restos ethniques sont un peu responsables de cet état de fait.En choisissant d\u2019édulcorer leur cuisine pour plaire au plus grand nombre, en usant de produits souvent de qualité inférieure, en négligeant l\u2019ambiance ou en la remplissant d\u2019objets folkloriques souvent poussiéreux, ces restos ne mettent pas toujours leurs oeufs dans le bon panier.C\u2019est un peu ce qui caractérisait ce qui a longtemps été le seul resto éthiopien en ville, le Nil Bleu.Quand il a ouvert ses portes, c\u2019était un lieu étriqué, pas très loin du boui-boui habituel, décoré de lances africaines et de masques tribaux.C\u2019était aussi très exotique, bigarré, et on y apprenait à manger avec la main (la droite), qu\u2019on plongeait \u2013 littéralement \u2013 au milieu de ragoûts relevés, de sauces de lentilles ou de haricots aux couleurs mordorées, saturées de cardamome et de gingembre.On devait aussi partager les plats avec tous les convives, non pas à la manière libanaise, mais à la manière africaine, c\u2019est-àdire une seule assiette dans laquelle tout le monde se sert.En outre, on y apprenait à se servir de l\u2019injera, un pain singulier fait d\u2019une graminée assez unique à l\u2019Est africain et qui ne contient aucun gluten, légèrement détrempé et enroulé, telles des crêpes épaisses, qui sert à la fois de couvert et de plat puisque les ragoûts se présentent aussi sur une grande crêpe qui occupe tout le fond de l\u2019assiette.Nous y sommes retournés pour la première fois presque 12 ans plus tard.Déjà, en soi, c\u2019est un exploit, presque un état de survie en cette ère où les restos ouvrent et ferment dans l\u2019année.Et nous soupçonnons fortement que la survivance du Nil Bleu est due à des changements qui ont d\u2019abord servi à séduire plus qu\u2019à effaroucher la clientèle locale.Ces changements sont d\u2019abord esthétiques : le resto est plutôt élégant, d\u2019un somptueux un peu mou, d\u2019allure complètement moderne avec des nappes blanches, des banquettes et, comme seule note africaine, un tissu à motif zèbre qui couvre les chaises.Le mur menant aux toilettes est couvert d\u2019une sorte de chute d\u2019eau permanente censée évoquer, peut-être, la jungle.Au menu, peu de changements notables sinon dans les prix, qui sont devenus ceux d\u2019un resto à la mode.La maison propose une formule à 25 $ comprenant quelques entrées suivies d\u2019une assiette à partager.On y trouve une variété de préparations plus ou moins liquides, plus ou moins relevées.Nos choix comprenaient une purée de pois chiches légèrement aigre, une salade bancale et un peu de lentilles braisées en entrée.En plat, l\u2019alicha de boeuf, braisé avec des poivrons dans une sauce au gingembre, le doro wat, un ragoût de poulet aux oignons et au berberé (un condiment pimenté) servi avec un oeuf dur, le tibbs, de l\u2019agneau braisé au poivron et au gingembre, et enfin une sorte de tartare de boeuf \u2013 le meilleur plat de la soirée \u2013 au parfum de beurre fermenté.Ces plats de viande, sans être trop bavards, sont compliqués, un brin huileux.Seul plat de légumes, des lentilles aux carottes et au curcuma, assez peu relevées au fond.Tous ces plats se mangent indistinctement à l\u2019aide des rouleaux d\u2019injera, dont nous consommons une quantité immodérée.En un mot, ce Nil Bleu possède des vertus, mais il y a comme une altération des sens qui n\u2019est pas due qu\u2019aux épices, plutôt au sentiment qu\u2019on a perdu quelque chose comme une âme dans ce décor qui convient assez mal à la cuisine.LE NIL BLEU 3706, rue Saint-Denis 514-285-4628 > Prix : Pour un repas copieux, comptez environ 50-60$ pour deux personnes.Mais c\u2019est le vin qui fera grimper l\u2019addition: un shiraz sud-africain vendu moins de 15$ à la SAQ coûte 9$ le verre.> Faune: Très locale, en voyage grâce à l\u2019auberge du dessus ou en couple, s\u2019extasiant devant tant de nouveauté.> Service : Correct, parfois un peu dépassé, aucun visage africain en salle.> Vin : Petite carte, chèrement facturée.> Plus : Effet d\u2019exotisme garanti, et jolie terrasse protégée s\u2019il fait beau.> Moins : Nourriture correcte, sans grande secousse.Une impression que la neutralisation du décor a un peu détourné le côté brut (et si attrayant) de cette cuisine.> On y retourne?Mollement.LE NIL BLEU Motif zébré et parfums entêtés PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE Le Nil Bleu est un resto plutôt élégant, d\u2019un somptueux un peu mou, d\u2019allure complètement moderne avec des nappes blanches, des banquettes et, comme seule note africaine un tissu à motifs zèbre qui couvre les chaises.Le Nil Bleu possède des vertus, mais il y a comme une altération des sens qui n\u2019est pas due qu\u2019aux épices, plutôt au sentiment qu\u2019on a perdu quelque chose comme une âme.Tous les mercredis et samedis dans La Presse PARTONS ! VOYAGE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 2 M A I 2 0 1 2 Offert en librairie ou sur librairie.lapresse.ca UN INDISPENSABLE EN CUISINE GOURMAND Pendant tout le mois de mai, Martin Guillemette, chef du restaurant de la ferme du Canard goulu, de Québec, réinventera par la bande le surf&turf en intégrant le homard saisonnier à son menu consacré autrement exclusivement au canard de Barbarie et au foie gras.Rencontre avec un pâtissier et des éleveurs qui ont trouvé le bonheur dans le pré ! STÉPHANIE BOIS-HOUDE COLLABORATION SPÉCIALE QUÉBEC \u2014 Canard et foie gras : deux produits de luxe qui forment le tandem d\u2019ingrédients incontournables du chef Martin Guillemette, du restaurant de la ferme du Canard goulu, de Québec.Honnêtement, il y a pire pour un chef que d\u2019avoir un lien aussi direct avec sa matière première ! Cette collaboration a commencé en 2007, quand le chef a été recruté par les deux producteurs, Marie-Josée Garneau et Sébastien Lesage.Le couple d\u2019éleveurs de canards de Barba r ie qui approvisionne les meilleures tables de Québec tenait à l\u2019époque un bistro « tout canard » en formule cafétéria à l\u2019étage de leur boutique de l\u2019avenue Maguire.L\u2019arrivée de «ce créatif à l\u2019esprit ouvert », comme le décrit Mme Garneau, a marqué un tournant gastronomique, à prix raisonnable, à la carte de leur établissement.À l\u2019époque, Daniel Pinard, qui anime Du coeur au ventre, y tourne une émission qui dirige les projecteurs sur l\u2019étoile montante.L\u2019argument « canard » : une cuillère de crème brûlée de foie gras.Malgré ce coup de pouce médiatique, ce gars humble garde les pieds sur terre.D\u2019emblée, il avoue qu\u2019il ne se destinait pas à devenir chef.«Très jeune, je faisais moimême mon macaroni, car je n\u2019aimais pas grand-chose.Ma mère a été très surprise en apprenant que je me réorientais en cuisine après avoir décroché un diplôme en préparation à l\u2019impression graphique.» Après l\u2019école et différents boulots en cuisine, Daniel Vézina, à qui il avait envoyé son CV trois ans de suite, l\u2019appelle.«Enfin!» Il est admis au Laurie Raphaël de Québec.Pour Martin Guillemette, c\u2019est la consécration.Dans le Saint des Saints, le jeune homme gravit les échelons et occupe le poste de chef pâtissier pendant près de trois ans.«J\u2019étais un pâtissier \u201cde fruits\u201d, précise-t-il.Aujourd\u2019hui encore, je n\u2019arrive pas à trancher entre le salé ou le sucré.Ma gaufrette de foie gras rappelle mes racines en pâtisserie.» Auprès du mentor Vézina, il devient ce qu\u2019il considère comme «un autodidacte avec des ressources».Anecdote qui en dit long sur leur complicité, Daniel Vézina lui a offert un trousseau de départ (poêles, quincaillerie, etc.) quand il a été prêt à devenir chef.Après le Laurie Raphaël, son autre «université » sera les livres anciens de cuisine qu\u2019il collectionne.Dans sa bibliothèque trônent une édition de 1862 de La physiologie du goût de Brillat-Savarin \u2013 son « Oxford » \u2013 et une première édition du Larousse gastronomique.D\u2019une nature curieuse, ce coureur des bois cueille des crosses de fougère \u2013 « J\u2019ai ma talle à Saint-Michel-de- Bellechasse » \u2013, des champignons et du bambou sauvage \u2013 «dans ma cour» \u2013 qu\u2019il fait macérer dans une émulsion de vinaigre de riz et de sirop de grenadine.«C\u2019est comme un pickle acidulé», glisse-t-il.L\u2019idée d\u2019ouvrir une conserverie l\u2019a d\u2019ailleurs déjà titillé.À défaut d\u2019avoir pignon sur rue avec ses petits pots, il empote, en rotation, une vingtaine de variétés de chutneys et de confits vendus à la boutique, boulange son pain et enfourne ses cannelés.Tranché, le petit gâteau bordelais à la vanille et au rhum se transforme par ses bons soins en canapé coiffé de foie gras en terrine ou au torchon.Craint-il de tourner en rond ?«Le fait de créer des thématiques me permet de \u201cgarder la main\u201d sur les autres produits.» Tous les vendredis soirs de mai, il déclinera homard et foie gras en menu gastronomique de six services.« La saison débute avec du homard de la Gaspésie, puis se poursuit avec celui des Îles-de-la- Madeleine », précise-t-il en indiquant sa préférence pour le second, qui vit en fond rocailleux.Puisqu\u2019un projet n\u2019attend pas l\u2019autre, le jeune homme finalise sa carte estivale axée sur la décontraction : minitournedos de suprêmes de canard grillés, burger avec ketchup de betterave et baie de sureau, «hot duck ».Et, croyez-le ou non, il s \u2019envolera pour se reposer à Carcassonne, au pays du foie gras et du canard ! Le canard goulu (boutique et restaurant) 1281, av.Maguire, Québec, 418-687-5116 www.canardgoulu.com Franchement, canard ! PHOTO STÉPHANIE BOIS-HOUDE, COLLABORATION SPÉCIALE LA PRESSE Restaurant Le canard goulu de Québec.PHOTO MATHIEU BELANGER, COLLABORATION SPÉCIALE LA PRESSE Martin Guillemette, chef du restaurant Le canard goulu, devant le restaurant de l\u2019avenue Maguire à Québec.STÉPHANIE BOIS-HOUDE COLLABORATION SPÉCIALE SAINT-APOLLINAIRE \u2014 Un peti t c rachin tombe sur le rang Bois-Joly à Saint- Apollinaire, près de Québec.Mar ie-Josée Garneau et Sébastien Lesage, propriétaires de la ferme du Canard goulu, s\u2019y sont installés en 1996.« Au dépar t , nous étions deux têtes et quatre bras », se souvient la jeune avocate convertie en productrice de canard de Barbarie.Aujourd\u2019hui, la ferme, qui fêtera son 15e anniversaire cet été, engage 34 employés et prend soin de 6000 canards, ce qui représente une production de 30 000 canards par année.Depuis 2003, l\u2019entreprise artisanale, qui possède son propre abattoir à Dosquet, procède chaque lundi à l\u2019abattage de 600 canards sans risque de contaminations croisées.D\u2019ailleurs, la ferme du Canard goulu est la seule du Québec à livrer le foie gras dans un délai de 24 heures après l\u2019abattage.En arrivant devant la maternité où reposent des canetons, M.Lesage cogne à la porte pour s\u2019annoncer.Bienvenue en zone tropicale : la température s\u2019élève à 29 deg rés pou r ba i s - ser progressivement à 16 degrés une fois les volatiles devenus adultes .Jusqu\u2019à 12 semaines, les oiseaux, séparés par groupes d\u2019âge, seront traités comme des « athlètes olympiques ».À la 10e semaine, l\u2019animal qui a développé son jabot \u2013 « sa boîte à lunch» \u2013 reçoit deux repas individuellement (à 10 à 12 heures d\u2019intervalle) composés d\u2019une pâte de maïs.«À l\u2019inverse des règles de la méthode Montignac », illustre M.Lesage, en prenant soin d\u2019indiquer que l\u2019opération se fait en suivant le rythme et la courbe de croissance des canards.« Le fa it de bien t ra iter l\u2019animal se traduit par une chair de qualité », souligne Mme Garneau qui appelle à une prise de conscience du travail de l\u2019agriculteur.Du premier jour de l\u2019élevage à la table, résume-t-elle, les producteurs ont la f ierté de bien fa i re les choses.« Même si nos méthodes d\u2019abattage ne sont ni halal ni casher, on a aussi le droit de dire un \u201cmerci la vie\u201d laïque à la fin du cycle », conclut Sébastien Lesage.Site agrotouristique de la ferme du Canard goulu 524, rang Bois-Joly Ouest, Saint-Apollinaire 418-881-2729 Du caneton à la table PHOTO MATHIEU BÉLANGER, COLLABORATION SPÉCIALE LA PRESSE Sebastien Lesage et Marie-Josée Gaudreau, propriétaires du Canard goulu.PHOTO MATHIEU BÉLANGER, COLLABORATION SPÉCIALE LA PRESSE Des jeunes canetons élevés aux installations de l\u2019entreprise Le canard goulu.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 2 M A I 2 0 1 2 G O U R M A N D 7 GOURMAND Emilie Villeneuve et Olivier Blouin sont de fines gueules.Aussi la cuisine de casse-croûte n\u2019était-elle pas la motivation première du livre Moutarde chou.Les deux complices souhaitaient avant tout rendre hommage aux gens qui tiennent ces joyaux en voie de disparition, à leur coin de pays et à leurs histoires.Les découvertes culinaires qu\u2019ils ont faites en cours de route n\u2019en furent que plus agréables et surprenantes.ÈVE DUMAS Entre le feu vert de l\u2019éditeur et la parution du chouette ouvrage, une année s \u2019est écoulée: « 7000 km, 200 heures d\u2019entrevues, 10 000 clichés.», peut-on lire dans l\u2019introduction.De leurs virées aux quatre coins du Québec, Emilie Villeneuve et Olivier Blouin ont tiré 32 «hommages » et autant de recettes.«Celles-ci sont plutôt anecdotiques », prévient la journaliste.N\u2019empêche qu\u2019elles constituent de précieux documents, voire des «preuves » d\u2019une certaine manière de cuisiner au Québec.Ici, on ne s\u2019excuse pas d\u2019utiliser de la sauce barbecue du commerce, du Jell-O, de la vinaigrette Kraft, du Velveeta et même de la sauce à poutine en poudre.La collecte d\u2019information n\u2019a pas toujours coulé de source.Il arrivait que le premier contact (téléphonique) soit difficile.«Certaines personnes étaient méfiantes.Elles se demandaient pourquoi on s\u2019intéressait à elles.Elles pensaient qu\u2019on voulait peut-être ouvrir un casse-croûte ou qu\u2019on était du gouvernement.Mais lorsqu\u2019on repartait, c\u2019était avec les larmes aux yeux, en se serrant dans les bras.» Il faut dire que des histoires touchantes, Moutarde chou en est farci.Derrière la mythique mini-chaîne Dic Ann\u2019s, il y a une grande histoire d\u2019amour.Derrière l\u2019ouverture de Chez Morasse, à Rouyn-Noranda, en 1969, la mort d\u2019un enfant de 5 ans.Des vies à trimer dur, des rêves réalisés ou brisés, du patrimoine familial passé de génération en génération.«Olivier et moi, on arrivait pleins de candeur avec nos questions : \"Mais pourquoi vous enfermez-vous dans une petite cabane par 42° pour faire de la friture?\" Ils nous regardaient comme si on était complètement innocents et répondaient : \"Ben, parce qu\u2019il faut que je nourrisse ma famille!\"» Fille d\u2019une prof de cuisine et nièce de la copropriétaire du Toqué! , Emilie était plus habituée aux nappes blanches qu\u2019aux serviettes de papier maculées de graisse de patate.En travaillant à Moutarde chou, elle a découvert que ce qu\u2019on qualifie souvent de fast food mériterait d\u2019être dégusté avec un peu plus de cérémonie.«Des frites maison, une fois qu\u2019on en mange, ce n\u2019est plus du fast food.Éplucher, couper, blanchir, puis frire les patates, ça prend un temps fou.Il y a aussi trois casse-croûte dont on parle dans le livre qui passent eux-mêmes la viande fraîche à la moulinette chaque jour.Un d\u2019entre eux va jusqu\u2019à utiliser de la viande sans antibiotiques.» La gastronome est tombée sous le charme du hot-dog Michigan, qui lui était tout à fait inconnu.Elle a également travaillé à sa relation un peu distante avec la poutine \u2013 elle n\u2019en avait mangé que trois ou quatre fois dans sa vie.Olivier, le « visuel », n\u2019en est pour sa part tout simplement pas revenu de l\u2019aspect « rabouté » de quelquesunes des bicoques visitées.Le dénominateur commun ?«Le design le plus standard possible, les matériaux les plus abordables et les plus faciles à trouver sur le marché.Ils ne se cassent pas la tête ! explique le photographe- designer, qui travaille pou r l \u2019agence Saucier + Perrote Architectes.C\u2019est même arrivé une fois ou deux qu\u2019on veuille laisser tomber parce que, au premier abord, l\u2019endroit était vraiment trop peu inspira nt visuel lement .Mais les gens étaient tellement accueillants et attachants qu\u2019on finissait toujours par être gagnés.» Au terme de l\u2019exercice, les auteurs ont-ils trouvé la fameuse «meilleure poutine du Québec » ?Hélas non ! Impossible de trancher.Mais avec les f rites du Cassecroûte du Connaisseur, à Tadoussac, la sauce de Chez Cathy, à Rivière-au-Renard, et le fromage de la fromagerie La vache à Maillotte, servi au casse-croûte Chez Morasse, à Rouyn-Noranda, on serait pas mal près de la perfection ! Moutarde chou, d\u2019Emilie Villeneuve et Olivier Blouin, éd.Cardinal, 224 p., 26,95$.MOUTARDE CHOU LA ROUTE DES PATATES PHOTO NINON PEDNAULT, LA PRESSE «Certaines personnes étaient méfiantes.Elles se demandaient pourquoi on s\u2019intéressait à elles.Elles pensaient qu\u2019on voulait peut-être ouvrir un casse-croûte ou qu\u2019on était du gouvernement», explique Emilie Villeneuve, qui signe, avec Olivier Blouin, Moutarde chou.Dic Ann\u2019s, à Montréal PHOTOS TIRÉES DE MOUTARDE CHOU «7000 km, 200 heures d\u2019entrevues, 10 000 clichés.» peut-on lire dans l\u2019introduction.De leurs virées aux quatre coins du Québec, Emilie Villeneuve et Olivier Blouin ont tiré 32 «hommages» et autant de recettes.PHOTO NINON PEDNAULT, LA PRESSE Le Beauparlant, à Shawinigan.Le p\u2019tit Stop, à Saint-Faustin PHOTO TIRÉE DE MOUTARDE CHOU Masson Hot Dog, à Montréal llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 8 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 2 M A I 2 0 1 2 "]