La presse, 3 mars 2012, G. Gourmand

[" GOURMAND www.lapresse.ca/vivre PHOTO FOURNIE PAR RELAIS & CHÂTEAUX QUÉBEC DA N S NOT R E A S S I E T T E Il fait froid, souvent gris, ces temps-ci.C\u2019est peut-être le meilleur moment pour faire une petite virée gourmande à Québec, où les bonnes tables se multiplient depuis quelques années.Notre critique gastronomique, Marie-Claude Lortie, nous donne ses bonnes adresses.Que ce soit pour un café, un repas en famille où un souper très chic.À LIRE EN PAGES 2 ET 3.Filet de bar au restaurant l\u2019Initiale à Québec.VINS Plusieurs bars et restaurants du Québec proposent désormais des vins en fût.À lire sur lapresse.ca/fut Votez au Combat des vins lapresse.ca/vins LIVRE MARTIN PICARD S\u2019ATTAQUE ÀL\u2019ÉRABLE PAGE 8 CHARTIER QUOIBOIRE AVEC LA LASAGNE?PAGE 4 MONTRÉAL SAMEDI 3 MARS 2012 « UN LIVRE MAGNIFIQUE! » - Joël Le Bigot, Radio-Canada Offert en librairie ou sur librairie.lapresse.ca 121 GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE Il est 17h vendredi, une tempête de neige ne fait rien pour améliorer les bouchons aux abords de la métropole, mais il faut absolument trouver un moyen de foncer sur l\u2019autoroute 20.Régis Marcon, le triple étoilé Michelin de la Haute Loire, cuisine ce soir au Saint-Amour.Tant pis pour la poudrerie.Ce soir-là, c\u2019est à Québec qu\u2019il faut être.Quelque 260 km enneigés plus tard, en retard et bien affamés, nous sommes arrivés rue Saint-Claude, dans le Vieux-Québec.Le restaurant est plein, l\u2019atmosphère, joyeuse.Et la gourmandise résolument au rendez-vous.La ville de feu Serge Bruyère, un des rares chefs québécois figurant au Larousse gastronomique, aime bien manger.C\u2019est clair.L\u2019avant-veille, une conférence donnée par le chef Marcon qui devait durer trois heures a fini par en durer cinq, nourrie par les questions de jeunes cuisiniers venus entendre le maître.« Il y a un enthousiasme et un talent incroyable chez les jeunes chefs ici », nous explique le chef du Saint-Amour, Jean- Luc Boulay, venu de France il y a 35 ans.Québec a longtemps été connu pour ses grandes tables chics où se rencontraient politiciens et autres personnages QUÉBEC DANS NOTRE ASSIETTE LE LAURIE-RAPHAËL Le restaurant du bien connu Danie l Véz ina \u2013 coanimateur des Chefs à Radio-Canada \u2013 est une des grandes adresses de Québec.On y mange une cuisine créative, techniquement bien réalisée et résolument axée sur la découverte des produits de la province, que ce soit les oursins de la Côte-Nord, les chicoutés de l\u2019arrière-pays, le boeuf de la ferme Eumatimi (aussi en vente au 241, Saint-Joseph E.418- 524-4907)\u2026 À noter : pour faire l\u2019expérience du resto à moindre prix, on y va le midi, où c\u2019est aussi bon qu\u2019abordable.117 rue Dalhousie, Québec, 418-692-4555, www.laurieraphael.com L\u2019INITIALE Dés de flétan en beignets, maquereau batelière à l\u2019oseille et au raifort, salade de pigeon\u2026 Avec sa cuisine fine très élégante et son service ultra-professionnel, façon étoilé Michelin, L\u2019Initiale est totalement à la hauteur de son statut de Relais & Châteaux.Certains diront toutefois que le décor est froid, trop détaché de la chaleur légendaire du quartier très Nouvelle-France où il se trouve.À essayer pour célébrer une grande occasion.54, rue Saint-Pierre, Québec, 418-694-1818, www.restaurantinitiale.com PHOTOS FOURNIES PAR RELAIS & CHÂTEAUX PHOTO LE SOLEIL/ERICK LABBE PHOTOS BERNARD BRAULT, LA PRESSE L E S CHI C S E T CHER S POU R U N E S U C R E R I E É P I C E R I E LOUKOUM CUPCAKE Difficile de dire ce qui est le plus étonnant quand on entre chez Loukoum: les faux cup cakes décoratifs de couleurs totalement vitaminées en mousse isolante ou les pipettes remplies de sirop de fruit de la passion à injecter dans les cup cakes au chocolat épicé\u2026 Résolument originale, cet te petite pâtisserie spécialisée dans les petits gâteaux propose des produits de qualité, à mille lieues des banalités au gras trans des supermarchés.Un petit détour qui en vaut la peine.34, rue Saint-Joseph O., Québec, 418-977-0797, loukoum-cupcake.com ÉPICERIE MOISAN Fondée en 1871, l\u2019épicerie Moisan, rue Saint-Jean, a toujours gardé son style ancien éclectique absolument charmant pour proposer à sa clientèle une gamme ultra-variée de produits importés et de denrées régionales fraîches, dont des charcuteries et des fromages du Québec.Dans toutes les petites pièces remplies de centaines et de centaines de boîtes et de flacons, on trouve de tout.Du meilleur chocolat à différentes sortes de pâtes, de confitures ou de cornichons.Il y a même un comptoir de savons, mousses à barbe et compagnie, rempli de produits de qualité triés sur le volet.699, rue Saint-Jean, Québec, 418-522-0685, www.jamoisan.com PHOTO LE SOLEIL, PATRICE LAROCHE PHOTO LE SOLEIL, YAN DOUBLET LE SAINT-AMOUR Niché dans la rue Saint- Claude , au coeu r du Vieux-Québec, le Saint-Amour est l\u2019une des grandes institutions classiques de la capitale.Sa plus belle salle est un jardin converti en serre, avec un plafond de verre qui nous permet d\u2019admirer les étoiles ou la neige en hiver.Ce n\u2019est pas là qu\u2019on va pour pour boire des martinis au Red Bull ni pour suivre l\u2019évolution de la cuisine moléculaire.On y mange plutôt une cuisine française traditionnelle préparée avec minutie par les équipes du chef Jean-Luc Boulay, que l\u2019on a connu lui aussi à l\u2019émission Les chefs et qui s\u2019approvisionne avec soin chez des producteurs régionaux et soucieux de l\u2019avenir de la planète.48, rue Sainte-Ursule, Québec, 418-694-0667, www.saint-amour.com LE MONTE CRISTO Piloté par Marie-Chantal Lepage, le Monte Cristo est le restaurant haut de gamme du Château Bonne Entente, à Sainte-Foy, donc un peu à l\u2019extérieur du périmètre habituellement fréquenté par les touristes.Chef d\u2019expérience formée dans les cuisines de Serge Bruyère et grande voyageuse, Mme Lepage cuisine au Monte Cristo des plats aux inspirations venues de partout.Morue noire laquée à l\u2019érable avec mousse de choufleur aux champignons « candy cap», carré d\u2019agneau cuit au sel\u2026 Dommage que du thon rouge soit encore au menu.3400, ch.Sainte-Foy, Québec, 418-653-5221, www.chateaubonneentente.com 2 2 10 11 1 2 2 3 4 1 5 11 12 13 8 10 6 9 4 RUE SAINT-JOSEPH EST llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 3 M A R S 2 0 1 2 GOURMAND influents des cercles du pouvoir.On pense à l\u2019ancien établissement de Serge Bruyère, évidemment, ou au Champlain de Jean Soulard, dans le légendaire Château Frontenac.Le Laurie Raphaël, de Daniel Vézina, est aussi un incontournable à Québec quand vient le temps de s\u2019offrir une grand repas, sans oublier l\u2019Initiale, le Relais & Châteaux du Vieux-Port ou le spectaculaire Panache de l\u2019Auberge Saint- Antoine, qui attend actuellement la venue d\u2019un nouveau chef.Or, partout dans la ville, les petits restaurants de jeunes cuisiniers qui veulent démocratiser la bonne cuisine simple se multiplient.Récemment, l\u2019ancien chef du Panache, François Blais, a ouvert le Bistro B, rue Cartier, tandis que L\u2019Affaire est ketchup apporte dans Limoilou le style «brasserie réinventée » aussi bien populaire à Montréal.Rue Saint-Jean, Le Moine échanson perpétue quant à lui dans la capitale un esprit français rustique et authentique, avec une toute petite touche de baba-cool, que l\u2019on trouvait dès les années 70 dans des cafés comme le Temporel du Vieux- Québec ou le Krieghoff de la rue Cartier.Bref, si l\u2019on a envie de bien manger et de sortir de la métropole, il y a amplement de quoi aller passer quelques jours pour s\u2019y régaler.Québec est en train de devenir une destination week-end pour épicuriens\u2026 Toutefois, ville adorée des touristes, Québec a, comme bien d\u2019autres lieux prisés par les voyageurs, son lot de restaurants pas terribles et trop chers.Si l\u2019on veut en revenir enchanté par ce que l\u2019on a dégusté et non pas furieux et convaincu de s\u2019être fait rouler, il faut donc savoir où aller, que ce soit pour un café ou un grand souper.Voici quelques adresses que nous avons essayées.Bien sûr, il y en a beaucoup d\u2019autres et pour en savoir plus, je vous invite à lire les critiques de Stéphanie Bois-Houde dans Le Soleil ou sur www.lesoleil.com.MOINE ÉCHANSON Niché dans la rue Saint- Jean, le Moine échanson est tout petit et très informel.Menu sur tableau noir, cuisine du terroir.On oublie les nappes blanches et les facéties.La formule : on adopte de façon saisonnière des thèmes régionaux français \u2013 par exemple Bourgogne, Provence, Jura, Alsace ou Savoie.La cuisine et les vins se rapportent alors uniquement à cet te région.N\u2019essayez pas d\u2019y t rouver une tarte flambée alsacienne accompagnée d\u2019un bordeaux ! En revanche, la gamme de riesling de la vallée du Rhin sera allumée, souvent abordable, inédite.585, rue Saint-Jean, Québec, 418-524-7832, www.lemoineechanson.com PHOTO LE SOLEIL/S.DESCHÊNES PHOTO LE SOLEIL/JEAN-MARIE VILLENEUVE PHOTO LE SOLEIL / STEVE DESCHÊNES LE NEKTAR À Saint-Roch, Le Nektar ne ser t que des cafés d\u2019origines spécifiques de petits torréficateurs dont la fraîcheur est garantie et moulus à la minute.À Québec, il a été le premier à s\u2019afficher ainsi dans cette mouvance qu\u2019on appelle troisième vague, post café filtre et post Starbucks.Des croissants géants et des muffins bleuets-citron ou pommes façon tatin, sont offerts pour accompagner les boissons chaudes (tout comme POUR UN CAF É SAVOUREUX I NFORMEL S L\u2019AFFAIRE EST KETCHUP Ici, pas de chichi.Installé dans Limoilou, non loin du Nouvo Saint-Roch, L\u2019Affaire est ketchup ressemble à un appartement converti en restaurant.Mijotés, braisés, légumes et viandes triés sur le volet chez des producteurs régionaux.La recette est simple : on y sert de la cuisine maison actualisée.Le menu change tous les jours et on peut autant y manger des ris de veau aux morilles qu\u2019une caille laquée ou un bar sauvage sauce charcutière.46, rue Saint-Joseph E., Québec, 418-529-9020, laffaireestketchup.net SSS Avec son menu rempli de «pelures de pommes de terre à la bedaine de porc », ses poulets de Cornouailles rôtis au thym, ailes de canard au gingembre et rondelles d\u2019oignons rouges frits à la bière, le Simple snack sympathique est un cassecroûte réinventé du Vieux-Port, petit frère du Toast situé non loin, dans l\u2019hôtel Priori.On l\u2019apprécie l\u2019hiver pour se réchauffer savoureusement ou l\u2019été, en s\u2019installant sur la terrasse.Les enfants adorent les cornets de frites et le mini pogo de porcelet et foie gras.71 rue Saint-Paul, Québec, 418-692-1991, www.restaurantsss.com PHOTOS LE SOLEIL / PASCAL RATTHÉ CAFÉ DU CLOCHER PENCHÉ Pionnier de la réinvention du quartier Saint-Roch, le Café du clocher penché s\u2019est fait connaître par sa cuisine de bistrot et ses brunchs copieux et soignés où on sert des plats comme des crêpes d\u2019épautre au canard confit ou alors du pain doré avec compote de pomme et canneberge, crème fraîche à la cannelle, sucre et sirop d\u2019érable.Avec son magnifique comptoir de bois et ses plafonds vertigineux, le restaurant a un air un peu rétro, mais les nappes blanches lui donnent une touche d\u2019élégance.203, rue Saint-Joseph E., Québec, 418-640-0597, clocherpenche.ca BISTRO B I n s t a l l é sur l \u2019avenue Cartier, le Bistro B est le restaurant ouvert par le chef François Blais après son départ du Panache.Cuisine ouverte, menu à l\u2019ardoise qui change au gré des arrivages du marché, jolie sélection de vins au verre, le Bistro a tout pour être une destination animée de quartier, dont ce long bar où l\u2019on mange en regardant les cuisiniers s\u2019affairer.Pour les prix demandés, on pourrait soigner un tout petit peu plus la finition des plats \u2013 notre soupe aux légumes et chorizo manquait clairement de sel et un sorbet aux pommes était carrément raté \u2013, mais l\u2019atmosphère et le modernisme simple de la cuisine donnent envie d\u2019y retourner.1144, av.Cartier, Québec, 418-614-5444, bistrob.ca 12 9 PHOTO LE SOLEIL / MARTIN MARTEL PHOTO LE SOLEIL/S.DESCHÊNES PHOTO LE SOLEIL / J.-M.VILLENEUVE 7 le wifi gratuit).Mais ce qui nous convainc d\u2019y rester des heures, ce sont les documentaires de National Geographic ou BBC Human Planet, projetés dans un petit espace salon dans le fond du café.À expérimenter pour un petit-déjeuner allumé, avec les enfants qui apprécieront les chocolats chauds.235 Rue Saint-Joseph Est, Québec, QC G1K 3B1 (418) 977-9236 lenektar.com LA BRÛLERIE SAINT-JEAN OU SAINT-ROCH Si on n\u2019a pas envie de fréquenter les grandes chaines, on choisit cette mini-chaîne à deux succursales \u2013 une rue Saint-Jean et l\u2019autre rue Saint-Joseph dans Saint-Roch \u2013 offrant du café torréfié sur place.Latte, cappuccino, chocolats chauds.Le débit est plus grand que chez Nektar et le service, moins personnalisé, mais on peut y traîner longtemps avec un ordi et ne pas voir le temps passer.375, rue Saint-Joseph E., Québec, 418-529-1559 881, rue Saint-Jean, Québec, 418-614-3359 www.brulerie-st-roch.com 12 6 14 12 13 5 9 7 6 8 14 3 7 1 2 V I L L E DE QUÉBEC GRANDE ALLÉE EST BOULEVARD CHAMPLAIN llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 3 M A R S 2 0 1 2 G O U R M A N D 3 Les arrivages de la SAQ comptent cette semaine trois cuvées toutes spéciales pour un vigneron d\u2019origine montréalaise.Ce sont les premiers vins commercialisés par Thomas Bachelder, un passionné du vin qui a fait ses premiers pas dans le métier dans un appartement du Plateau-Mont-Royal.Portrait.KARYNE DUPLESSIS-PICHÉ COLLABORATION SPÉCIALE Ce n\u2019est pas d\u2019hier que Thomas Bachelder et sa conjointe Mary préparent leurs propres vins.«On a commencé à faire du vin en 1987 dans notre appartement, angle Mentana et Saint-Joseph, à Montréal, explique- t-il.À cette époque, il y avait des Italiens qui vendaient des raisins pour faire du vin.» Le couple déménage par la suite rue de l\u2019Esplanade, dans une maison où la cave a été convertie en chai par les propriétaires d\u2019origine portugaise.Thomas et Mary redonnent vie à l\u2019endroit.Ils nettoient la cave et utilisent les vieilles cuves de béton pour y faire leur vin.L\u2019oenologue se rappelle, sourire en coin, que son vin était «pas mal bon».Le jeune Bachelder rêve alors d\u2019une carrière de journaliste vinicole.Il collabore à différents magazines spécialisés.Et il écrit avec sa conjointe Mary le premier guide sur les restaurants «apportez votre vin» de Montréal.Leur ouvrage sera édité en 1993 par Boréal.Mais le couple réalise que la passion du vin ne permet pas de payer les factures.Grand amateur de pinot noir, Thomas décide d\u2019aller étudier en Bourgogne au début des années 90.Le Centre de formation professionnelle promotion agricole de Beaune (CFPPA) lui offre ses cours de viticulture et d\u2019oenologie gratuitement.En échange, il enseigne l\u2019anglais aux étudiants de son programme.Et lui découvre l\u2019autre grand cépage de la Bourgogne : le chardonnay.Meursault, Oregon et Niagara Diplômé de Beaune, Thomas accepte l\u2019invitation d\u2019une ancienne camarade de classe qui lui propose d\u2019aller travailler avec son père, Dick Ponzi, en Oregon.Cet emploi lui permet de peaufiner son expertise des cépages bourguignons, mais cette fois, en Amérique.Pendant plusieurs années, le couple Bachelder partage son temps entre différents domaines de la Bourgogne et de l\u2019Oregon.Puis la famille Boisset, un important négociant de vin et investisseur bourguignon, recrute Thomas afin de démarrer le vignoble du Clos Jordanne dans la péninsule du Niagara en 2003.C\u2019est grâce aux vins produits au Clos Jordanne que le travail de Thomas sort de l\u2019ombre.Lors du Jugement de Montréal en 2009, les spécialistes du Québec encensent à l\u2019aveugle son chardonnay ontarien.Il rafle la première place devant plusieurs crus d\u2019Europe.Mais en entrevue, Thomas et Mary répètent sans cesse qu\u2019ils s\u2019ennuient du Québec.Rencontrés à Montréal la semaine dernière, ils racontent avoir cherché des terres propices à la culture du pinot dans la province.Mais le couple a abandonné ce projet.«Mon rêve, c\u2019était de faire du pinot, dit Thomas.C\u2019était impossible au Québec.Ici, on travaille encore plus fort que dans les grands crus de Bourgogne et pourtant, on n\u2019arrive pas à d\u2019aussi bons résultats.» Les cuvées Bachelder Thomas Bachelder commercialise cette semaine ses trois premiers vins à la Société des alcools du Québec (SAQ), en provenance de chacune de ses régions d\u2019adoption.Et les vins n\u2019ont plus rien à voir avec ces bouteilles autrefois préparées dans sa cave de la rue de l\u2019Esplanade.Ne soyez pas surpris : les premiers vins de l\u2019oenologue ne sont pas des pinots noirs, mais bien des chardonnays.Il était selon lui plus facile de commencer avec le chardonnay.C\u2019était aussi plus simple avec ce cépage de coordonner la période des vendanges dans les trois régions.Mais il assure que ses cuvées de pinot noir devraient être en vente en 2013 au Québec.Sa technique est la même dans les trois régions : il tente de mettre en valeur le terroir, achète un maximum de raisins issus de l\u2019agriculture biologique, utilise les mêmes fûts de chêne et vinifie ses cuvées de la même manière.«On pense honorer nos racines dans les trois places avec nos vins, explique Thomas Bachelder.Et en étant très présents avec nos vins sur le Québec, on honore aussi nos racines québécoises.» GOURMAND 1 2 3 VINS ET METS FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE 1 2 3 INGRÉDIENTS > 30 ml (2 c.à soupe) d\u2019huile d\u2019olive > 2 poivrons rouges, taillés en dés > 1 oignon jaune, haché finement > 3 gousses d\u2019ail, hachées finement > 1 kg (2 lb) de boeuf haché mi-maigre > 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf > 30 ml (2 c.à soupe) de concentré de tomates > 250 ml (1 tasse) de syrah ou de shiraz > 2 clous de girofle réduits en poudre > 1/2 bouquet de thym frais, haché > 1 boîte 796 ml (28 oz) de tomates en dés >5 ml (1 c.à thé) de poivre fraîchement moulu > Sel > Pâtes à lasagne PRÉPARATION 1.Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) 2.Préparer la sauce.Dans une grande casserole, chauffer l\u2019huile d\u2019olive et faire blondir les légumes.Les retirer et réserver.3.Dans la même casserole, mettre la viande à colorer, en remuant fréquemment pour uniformiser la cuisson.4.Lorsque la viande est bien colorée, remettre les légumes et continuer la cuisson quelques minutes.5.Ajouter le concentré de tomates et remuer.6.Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.7.Ajouter le bouillon de boeuf et porter à ébullition.Ajouter le thym, les épices, les tomates en dés avec leur jus.Saler et poivrer.8.Couvrir et mettre au four environ 1 heure.9.Préparer la lasagne.Alterner les pâtes et la sauce, en commençant par celle-ci.Terminer en saupoudrant de fromage, enfourner et faire gratiner.> Variation à l\u2019agneau et aux olives noires façon Papilles : Remplacer le boeuf par 1 kg (2 lb) d\u2019agneau mi-maigre, haché.La cuisson sera la même, à la même étape.À l\u2019étape 9 de la recette, ajouter 250 ml (1 tasse) d\u2019olives noires marocaines, séchées au soleil, dénoyautées et hachées grossièrement.Alterner les pâtes, les olives noires et la sauce à l\u2019agneau, en commençant par celle-ci.Recette de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous ! Cuisine aromatique d\u2019 hiver, publié aux Éditions La Presse.R E C E T T E Lasagne sauce tomate à la syrah L E S H A R M O N I E S Qui n\u2019aime pas une fois de temps en temps se délecter d\u2019une fumante lasagne et d\u2019un verre de vin rouge?Mais, malheureusement, trop souvent le vin choisi pour escorter ce plat de cuisine quotidienne n\u2019est qu\u2019un cru simple et léger, pas très complexe.On peut pourtant s\u2019amuser à complexifier la lasagne, question de lui donner plus d\u2019élan, afin qu\u2019elle permette l\u2019accord juste avec des rouges de bonne tenue.D\u2019abord, j\u2019ai opté pour une sauce à la tomate rehaussée de vin rouge, plus particulièrement à base de syrah.Pourquoi?Parce que la syrah est sur la même piste que certains ingrédients de la recette, comme le thym, le girofle et le poivre.Aussi parce que ces ingrédients, tout comme les vins de syrah, me permettent de vous concocter une seconde version, avec deux autres aliments de même famille, c\u2019est-à-dire l\u2019agneau et les olives noires.Enfin, pour ce qui est de la piste harmonique des liquides à suivre, ici, pas de dessin à faire! Ne cherchez plus et sortez vos syrahs ou shiraz préférées.Mais vous pouvez aussi opter pour des assemblages grenache, syrah et mourvèdre, comme c\u2019est la norme dans le Midi de la France.Et pour la variation agneau et olives noires, même les généreux crus espagnols à dominante de grenache atteindront la piste harmonique! Terre à Terre 2009 Corbières, Jean-Noël Bousquet, France 9,65$ (11374391) HH1/2 $ MODÉRÉ+ Énième réussite signée Jean-Noël Bousquet, au fruité débordant, marquée par des notes torréfiées subtiles, à la bouche ample et ronde, fraîche et longue, aux tanins soyeux et aux saveurs gourmandes de fruits rouges, de café, d\u2019olive noire et d\u2019épices douces.Comme du sur-mesure pour la recette de lasagne.La syrah compose l\u2019assemblage à 60%, complété par 20% de carignan et 20% de grenache.Un superbe rapport qualité-prixplaisir de plus à se mettre sous la dent! Mas Neuf«Compostelle» 2007 Costières-de-Nîmes, Château Mas Neuf, France 19,50$ (914325) HHH $1/2 CORSÉ Cet assemblage à 70% syrah et à 30% grenache se montre d\u2019une forte coloration, au nez très aromatique et passablement riche et détaillé.Il est à la fois profond et mûr, exhalant des tonalités de cacao, de fruits noirs et de torréfaction, à la bouche ample et veloutée, aux tanins ronds et polis par un élevage judicieux.L\u2019acidité est dosée et les saveurs, expressives, rappelant l\u2019olive noire, le musc et le poivre.Ce qui confirme la dominance de la syrah dans l\u2019assemblage, tout comme la piste aromatique qui conduit à ma recette de lasagne, tant en mode boeuf qu\u2019en mode agneau.Camins del Priorat 2009 Priorat, Bodega Àlvaro Palacios, Espagne 23,05$ (11180351) HHH1/2 $$ CORSÉ Un priorat d\u2019un grand charme aromatique, passablement riche et très frais, aux tanins mûrs à point, tout en possédant une certaine prise de jeunesse, aux saveurs qui ont de l\u2019éclat, comme toujours avec les vins de ce viticulteur attentionné.Framboise, mûre, cassis, poivre et girofle s\u2019entrelacent longuement.C\u2019est le troisième millésime à nous parvenir de ce nouveau cru.L\u2019idée de ce talentueux viticulteur est de proposer un priorat de haute tenue, à un prix égal à son remarquable Pétalos, l\u2019un de ses rouges du Bierzo.Ce à quoi répond à nouveau ce Camins del Priorat (Les sentiers du Priorat).Notez que ce Camins 2009, né d\u2019un assemblage 50% samsó, 40% garnacha, 10% cabernet sauvignon et syrah, sera aussi offert en format 1,5 litre.Du sérieux pour faire un effet «boeuf» sur la lasagne à l\u2019agneau! BACHELDER Trois vins, trois pays et un Québécois PHOTO FOURNIE PAR THOMAS BACHELDER Le vigneron Thomas Bachelder à Niagara-on-the-Lake.PHOTOS ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE NOTES DE DÉGUSTATION Bachelder Bourgogne 2009, 34$ (11584620) Une cuvée crémeuse en bouche.On a beaucoup de fruits: pommes jaunes et poires.L\u2019acidité est soutenue.Le boisé est bien intégré.Un bon vin! Bachelder Oregon, Willamette Valley États-Unis 2009, 34$ (11584814) Le nez est moins ouvert.On y sent les fleurs et les pommes jaunes.On goûte davantage le bois.Bachelder Niagara, Niagara peninsula 2009, 33,75$ (11584857) Ce vin est rempli de bananes mûres, de poires et de noisettes au nez.En bouche, l\u2019acidité est soutenue.On y goûte les poires cuites, les amandes et le beurre en finale.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 3 M A R S 2 0 1 2 GOURMAND SUR LAPRESSE.CA CETTE SEMAINE GAGNANT SEMAINE 6 DE LA SEMAINE DERNIÈRE Nous vous invitons à participer à notre combat des vins.Faites-nous connaître vos couleurs sur lapresse.ca/combat Le combat des vins LE VIN, UNE AFFAIRE DE FAMILLE ESPAGNE Verdejo Hermanos Lurton Rueda 2010, 15,30$ (00727198) FRANCE Mouton Cadet Réserve Graves 2010, 15,95$ (11314953) QUÉBEC Tinello Vignoble Gagliano 2010 20,30$ (11398270) SUR LAPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustation à lire sur www.lapresse.ca/benoit JACQUES BENOIT DUVIN Les choses ont considérablement changé à la SAQ depuis quelques décennies.Et, dans l\u2019ensemble, pour le mieux.Le carré d\u2019as (si je puis dire) réalisé par la société d\u2019État depuis, disons, le début des années 80, au moment où les consommateurs ont commencé à s\u2019intéresser au vin pour de bon, est formé \u2013 à mon avis \u2013 des quatre éléments suivants.D\u2019abord, et ce fut l\u2019étincelle qui déclencha le reste, il y a eu l\u2019apparition des libre-service.Le vin avait désormais droit de cité, ce n\u2019était plus une boisson défendue, qu\u2019on cachait dans l\u2019arrière-boutique ou la cave des succursales et qu\u2019on remettait au client subrepticement, par un guichet, comme au confessionnal ! Puis, deuxième élément, la gamme, à partir de ce jourlà, s\u2019est mise à s\u2019élargir, pour enfin atteindre ce qu\u2019elle est aujourd\u2019hui.Raffinée, diversifiée, s\u2019enrichissant constamment de nouveaux produits.Toujours plus curieuse, la clientèle a demandé à être informée.Troisième élément, donc, l\u2019apparition des conseillers en vin.Le quatrième élément est en quelque sorte un cadeau qu\u2019a fait la SAQ à sa clientèle, à savoir la création du magazine Cellier, à l\u2019automne 2006, et dont vient de paraître le 22e numéro.Gratuit, de très haut niveau, mettant toujours l\u2019accent sur le produit phare \u2013 le vin, bien entendu \u2013, il s\u2019agit là, pour la SAQ, d\u2019une séduisante carte de visite et d\u2019un outil de promotion exceptionnel, qui est à la hauteur de ses visées.Visées, bien compréhensibles, qui sont de vendre toujours davantage de vins de qualité, et donc plus chers, avec pour résultat une augmentation, lente mais soutenue, du prix moyen de la bouteille de vin, du chiffre d\u2019affaires et des bénéfices.Or, la société d\u2019État entendrait modifier l\u2019orientation de son magazine pour l\u2019axer sur des sujets de style «art de vivre».Ce qui risquerait de reléguer son produit phare, le vin, au second, sinon au troisième plan.Où serait l\u2019intérêt, à la fois pour le consommateur et la société d\u2019État ?On peut se le demander.«Au moment où on se parle, il n\u2019y a rien de changé et de décidé (.) Il est possible qu\u2019il y ait évolution, la clientèle change, on est toujours en train de s\u2019adapter», a déclaré à ce sujet le porte-parole de la SAQ Renaud Dugas.Le contenu de Cellier pourrait être enrichi, afin de le rendre encore plus attrayant, toujours en ayant le vin comme centre d\u2019intérêt.Les sujets ne manquent pas.Nouveaux millésimes, nouvelles tendances, nouveaux producteurs, etc.Car le vin, personne ne l\u2019ignore, est, pour ainsi dire, un puits inépuisable, comme le montrent les décennies d\u2019existence de magazines comme l\u2019anglais Decanter, la Revue du vin de France, l\u2019américain Wine Spectator, etc.Bref, il faut souhaiter qu\u2019il en aille de même pour Cellier et donc que celui-ci reste avant tout centré sur le vin.N\u2019est-ce pas ce que vend essentiellement la SAQ?Coteaux du Languedoc 2009 Prestige Château Puech- Haut, 26,25$ (11 565 082), et 52,50$ le magnum (11600175), HHH1/2,$$$, 2012-2016.Mis en vente il y a deux jours, dans le cadre de la parution du 22e numéro de Cellier, ce très beau vin comptant parmi les plus réputés du Languedoc se présente avec une robe quasi opaque, le bouquet, ample, épicé, harmonieux, mais retenu pour l\u2019instant, étant bien typé Languedoc.La bouche est du niveau attendu, d\u2019une bonne concentration, dense, avec des tannins gras, aimables.55% Grenache, 35% Syrah et 10% Carignan, avec élevage en fûts pour le quart du vin de Syrah et en cuves béton pour tout le reste de la cuvée.14,5% (146 caisses et 900 magnums).Toscana 2008 IGT Cabernet Sauvignon San Fabiano Calcinaia, 25,95$ (11546914), HHH,$$$, 2012-2015.Autre vin commercialisé pour le 22e numéro de Cellier, richement coloré, et très Cabernet Sauvignon au nez mais sans rien de végétal.Il s\u2019agit d\u2019un vin charnu, aux tannins bien serrés, un peu austère.Très réussi.90% Cabernet Sauvignon et 10% Petit Verdot, avec élevage en fûts de chêne français.14% (75 caisses).Toscana 2006 Tenuta Monteti, 33,50$ (11547061), HHH1/2, $$$ 1/2, 2012-2014.Vin de Toscane, de cépages bordelais, à peu près opaque, LE MAGAZINE CELLIER Le vin doit rester au premier plan au bouquet large, distingué, avec une note chocolatée (le bois) qu\u2019on retrouve en bouche.Laquelle est dense, relativement corsée, bâtie sur des tannins bien enrobés.Élevage en fûts de chêne français, dont 70% de neufs.Également en vente depuis deux jours.14% (100 caisses).Priorat 2009 Camins del Priorat Alvaro Palacios, 23,05$ (11180351), et 46$ le magnum (11604651),HHH1/2, $$1/2, 2012-2015.D\u2019une couleur soutenue sans qu\u2019elle soit opaque, son généreux bouquet associe fruits noirs et fruits rouges, avec des notes épicées (le bois) bien mariées à l\u2019ensemble.Les saveurs sont mûres, avec quelque chose comme d\u2019un peu sucré, la bouche bien concentrée, les tannins gras.50% Carignan, 40% Grenache et 10% de Cabernet Sauvignon et de Syrah, l\u2019élevage étant fait en fûts de chêne américain.14,5% (209 caisses et 1500 magnums).Bourgogne 2009 Bachelder, 34$, HHH $$$1/2, 2012-2013.Joli bourgogne blanc, plutôt léger, au bouquet harmonieux et rappelant les vins de Chablis, du Québécois Thomas Bachelder, grand amoureux de la Bourgogne.Non sans finesse, ses saveurs sont relevées par un peu de gaz carbonique, et le boisé est éminemment discret.Mis en vente également dans le cadre du 22e numéro de Cellier.Son seul défaut : il est cher.13% (100 caisses).LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Bordeaux 2010 Louis Eschenauer L\u2019étiquette laisse.à désirer, le vin, lui, d\u2019une autre grande année pour le Bordelais, est étonnamment bon et digne d\u2019intérêt, surtout compte tenu du prix.Rien d\u2019opaque, mais la couleur est soutenue, le bouquet, net, de bon volume, légèrement boisé.La bouche suit, concentrée, avec du corps, tannique et un peu carrée, quoique sans rugosité.Vin de Merlot, de Cabernet franc et de Cabernet Sauvignon, il est élevé partiellement en fûts et le reste en cuves.À ne pas mettre en cave trop longtemps, car le bouchon est en matière plastique, mais à goûter sans faute.13% (2383 caisses).15$ (517722), HHH,$1/2, 2012-2013.Les vins de deux familles bordelaises s\u2019affrontent cette semaine.Le Mouton Cadet réserve est élaboré par l\u2019entreprise Baron Philippe de Rothschild, dans les Graves à Bordeaux.C\u2019est un assemblage de sémillion, de sauvignon blanc et de muscadelle.Le vin est fruité, sur des notes de pamplemousse et de citron.La famille Lurton produit, quant à elle, le deuxième vin en Espagne.Le Hermanos est un mélange de verdejo, de sauvignon et de viura (connu en France sous le nom de maccabeu).On sent davantage les herbes, presque le pissenlit, et les fruits tropicaux.\u2014 Karyne Duplessis Piché, collaboration spéciale L\u2019animateur Sébastien Benoit connait bien le vin.Et ces temps-ci, il a un faible pour les produits espagnols.Il déguste à l\u2019aveugle les deux vins qui s\u2019affrontent cette semaine, sur lapresse.ca/vins llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 3 M A R S 2 0 1 2 G O U R M A N D 5 N La qualité avant tout.oblesse oblige, le prestigieux producteur italien Zenato, reconnu pour son célèbreAmarone et son fameux Ripassa, fait le bonheur des connaisseurs en participant à l'événement Festivino de laSAQ.C'est l'occasion rêvée de se procurer le nouveau rouge Cormì i.g.t.ainsi que le réputé blanc San Benedetto Lugana d.o.c.Àla recherche de l'expressionparfaitedu terroir italien, la maison Zenato vaut sa réputation internationale à la qualité supérieure de ses produits.Vous ne risquez pas de revoir une telle occasion bientôt! Festivino en vigueur jusqu'au 18 mars 2012. GOURMAND PHOTO PAUL STRABBING PHOTO FRANCESC GUILLAMET, EL BULLI PHOTO ARCHIVES LA PRESSE Aux côtés de la télévision, de la littérature et du cinéma, le documentaire n\u2019est pas en reste.Il fait lui aussi de la gastronomie un sujet de prédilection.Voici une sélection de cinq excellentes sources d\u2019éléments nutritifs pour les cinéphiles gourmands.Documentaires gastronomiques MÉLANIE ROY COLLABORATION SPÉCIALE 1 EL BULLI : COOKING IN PROGRESS DE GEREON WETZEL (ALLEMAGNE, 2011) Le film, tourné entre le laboratoire de chimie culinaire (le Taller de Barcelone) et Cala Montjoi en Catalogne, constitue en quelque sorte un requiem pour le célèbre restaurant étoilé, fermé depuis juillet 2011.Wetzel a filmé pendant six mois la brigade qui assiste Ferran Adrià dans la conception des plats au menu de elBulli.Malgré un côté très brut (peu de dialogues et d\u2019entrevues, aucune voix hors champ ni narration), le documentaire montre avec élégance que la cuisine moléculaire est un art en soi.Sortie DVDprévue à la fin mars.2 DURS À CUIRE DE GUILLAUME SYLVESTRE (QUÉBEC, 2007) Si les cuisiniers d\u2019El Bulli sont à mi-chemin entre les savants fous et les ascètes, ceux de Durs à cuire ont un petit je-ne-saisquoi de Gargantua, le géant affamé de Rabelais.Des cuisines des meilleures tables du monde en virées nocturnes, de Hong Kong à Métis-sur-Mer, Sylvestre a filmé pendant plus d\u2019un an les tribulations de Normand Laprise, de Martin Picard et de leurs sous-chefs, Hugue Dufour et Charles- Antoine Crête.Un portrait survolté, décadent, des coulisses de la gastronomie, où les excès ne sont surpassés que par l\u2019intransigeance et la passion des chefs.Offert en DVD.3 KINGS OF PASTRY DE CHRIS HEGEDUS ET D.A.PENNEBAKER (ÉTATS-UNIS, 2009) Le documentaire suit les finalistes dans les dernières épreuves de la prestigieuse compétition de pâtisserie des Meilleurs ouvriers de France, où la consécration, la remise du fameux col ligné bleu, blanc et rouge, est reçue des mains de Nicolas Sarkozy en personne.Dans cet univers de la pâtisserie de haut calibre, le moindre faux pas est fatal.Aussi le sort du monde se joue-t-il dans l\u2019assemblage d\u2019une pièce montée ou la fabrication d\u2019un chou à la crème, tandis que l\u2019équilibre précaire d\u2019une sculpture de sucre prend des allures de suspense ou de tragédie.Offert en DVD.4 CHEZ SCHWARTZ DE GARRY BEITEL, (QUÉBEC, 2007) Une chronique intimiste de la légendaire charcuterie hébraïque de Montréal, établie sur le boulevard Saint-Laurent depuis 1930.Garry Beitel a braqué sa caméra pendant un an sur la faune qui fréquente le bruyant delicatessen au quotidien : découpeurs de viande fumée, serveurs, habitués, touristes et «portiers», ces derniers désignant les mendiants qui quêtent à la porte d\u2019entrée du restaurant.Sur fond de Cherry Coke, d\u2019épices à smoked-meat et de cornichons marinés, on découvre comment Schwartz a transformé leur vie.Offert en DVD.5 LE PORTAIL DE L\u2019ONF, SOUS L\u2019ONGLET ALIMENTATION Ce site est une mine d\u2019or de courts métrages documentaires et d\u2019animation sur des sujets aussi variés que le rationnement en temps de guerre, les habitudes alimentaires et la construction d\u2019un four à pain.Il est également possible de se procurer sur commande la version DVD de certaines productions moins connues ou qui datent un peu, comme Les dames du 9e (1998) de Catherine Martin, un film en noir et blanc sur les serveuses du restaurant Art déco situé au neuvième étage de l\u2019ancien magasin Eaton, maintenant classé monument historique.www.onf.ca/sujets/alimentation PHOTO FOURNIE PAR ASTRAL MEDIA 5x 4 2 1 3 5 Restaurant le 9e Le chef Jacquy Pfeiffer AU MENU BIÈRE FROMAGE MULTICULTURALISME EN BOUTEILLE La Don Juan est une bière « quadruple », d\u2019inspiration belge donc, brassée à Shawinigan par Le Broadway Pub.Voilà une bière savoureuse aux origines multiples.À tel point qu\u2019on pourrait y voir un hommage subtil au multiculturalisme\u2026 La Don Juan est une bière mauricienne au nom espagnol.La microbrasserie qui la fait a un nom moitié anglais, moitié new-yorkais et s\u2019inspire des bières belges.Malgré tout cela, cette «quadruple » (la «dose» de malt est quatre fois supérieure à celle d\u2019une «simple » blonde) est essentiellement une bière forte dont les caractéristiques rappellent les bières de moines trappistes : robe brun foncé aux reflets de bronze, arôme et goût prononcé de figues, de chocolat et de caramel ainsi qu\u2019une haute teneur en alcool que cache plutôt bien une finale un brin amère.Une personnalité complexe, sans doute, même si on est loin d\u2019un métissage désordonné de goûts et de saveurs.Une remarquable bière de dégustation.4,5/5 \u2014 Alain McKenna, collaboration spéciale Don Juan du Broadway Pub PHOTO ALAIN ROBERGE LA PRESSE.EXPLOSION DE SAVEURS «De la fromagerie La Suisse normande à Saint-Roch-de-l\u2019Achigan, dans Lanaudière, Le Freddo est un fromage au lait de vache cru et entier, à pâte semi-ferme souple.Il est légèrement alvéolé et sa croûte est lavée.Ce fromage possède un nez de lait frais, de fleurs, d\u2019herbes et de champignons.En bouche, la douceur du départ se métamorphose en une explosion de saveurs très agréables avec une finale un peu piquante, mais sans agressivité.» UNE SUGGESTION DE MARTIN ST-LAURENT Fromage en tête, à Rimouski.Le Freddo PHOTO FOURNIE PAR LA FROMAGERIE LA SUISSE NORMANDE.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 3 M A R S 2 0 1 2 GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE RESTAURANT La plus récente présentation du festival Montréal en lumière a été intéressante, mais tranquille.Pas de grande vedette internationale pour attirer les paparazzi gourmands.Pas de thème racoleur.Entre la Belgique et l\u2019État de Washington se sont glissés des événements valables tout en discrétion.Bravo au Franco-Bruxellois Nicolas Darnauguilhem pour son utilisation audacieuse des «épices» sauvages québécoises dans son magnifique petit repas à La Fabrique.Chapeau bas à son compatriote Yves Mattagne pour son très grand professionnalisme et son enthousiasme chez Toqué! .Merci à Clément Petitjean, de la campagne wallonne, qui a su nous faire redécouvrir les gibiers d\u2019ici avec créativité et une technique d\u2019une grande précision.Ce qui a été particulièrement frappant aussi cette année, c\u2019est comment ce festival a réussi à nous faire voir, une fois de plus, notre réalité à travers le regard curieux et nouveau des visiteurs.Une des soirées les plus éloquentes, à cet égard, fut celle passée au restaurant La Porte avec les Wallons Éric et Tristan Martin.Installé dans une section très passante du boulevard Saint-Laurent, même s\u2019il passe souvent inaperçu, La Porte est l\u2019un des meilleurs restaurants montréalais du moment et l\u2019un de ceux dont les prix, pour la qualité des plats offerts, sont les plus raisonnables.Quand on sait que le coût d\u2019un repas tout simple composé d\u2019un sandwich et d\u2019une soupe dans un casse-croûte peut aisément grimper au-delà des 15$, manger un lunch à 20$ ou 25$ à La Porte est une aubaine d\u2019un tel raffinement qu\u2019elle en est presque gênante.Surtout que la maison s\u2019approvisionne chez de bons producteurs, dont les noms sont affichés sur le menu et le site web.Ouvert il y a six ans par Thierry et Pascale Rouyé, dont le fils Maxime est aujourd\u2019hui aux fourneaux, le restaurant La Porte s\u2019est installé sur le boulevard Saint-Laurent, là où était jadis le Il Sole.Ce restaurant, autant par son décor bo-bo unique, ni ringard ni branché, que par sa cuisine très professionnelle à la française, est pourtant à des lieues des adresses que l\u2019on connaît dans le coin.Pour les martinis au yuzu, on va ailleurs.Pour le meilleur kouign-amann en ville, on s\u2019y arrête, à tout prix.Sorte de pain feuilleté au sucre et au beurre, le kouignamann est un plat typique de Bretagne, région d\u2019origine du couple Rouyé, jadis installé à Vannes.Même si la cuisine de La Porte est très inspirée par les produits d\u2019ici, l\u2019esprit breton s\u2019y retrouve aussi ici et là.Ainsi, un potage du jour est une crème de panais vanillée toute en délicatesse, servie avec un tartare de pétoncles à la pistache, qui se faufile en bouche, apportant contrastes de textures et de saveurs maritimes.Ou alors, un saumon est préparé en croustillant, façon tataki, roulé dans une fine pâte, ponctué par une vinaigrette asiatique légèrement enrichie de soja, mais surtout accompagné d\u2019un chip de gingembre qui vole le spectacle, agréable, parfumé et original.En plat principal, la morue, qu\u2019on appelle ici cabillaud, est servie en pavé avec un assaisonnement qui se balade du côté de l\u2019Espagne, mais sans jamais oublier ce terrain d\u2019entente entre le Bretagne et le Québec: le homard.Ainsi, le poisson qu\u2019on aurait peut-être aimé un brin moins cuit, était accompagné d\u2019un écrasé de pomme de terre rendu savoureux par du chorizo, tandis que citron confit, olives et émulsion de homard au kari gosse (cari typique de la cuisine bretonne, parvenu jadis en France par l\u2019entremise des commerçants maritimes exerçant en Inde et ailleurs en Asie) complétait la composition.Autre plat spectaculaire: un saumon légèrement fumé et confit dans l\u2019huile d\u2019olive totalement fondant, servi tiède sur une compotée de chou rouge acidulée, complexe et savoureuse.Le tout accompagné de grains de sarrasin à la girolle préparés d\u2019abord façon risotto, puis grillés au beurre noisette, un à-côté hivernal réconfortant, suffisamment élégant, goûteux et original pour qu\u2019on demande au chef la recette.Au dessert, le kouign-amann est riche, croustillant à l\u2019extérieur, moelleux à l\u2019intérieur et on le trempe dans un impeccable caramel au beurre salé.On en prendrait à chaque goûter.Cela dit, on peut aussi choisir une composition de fruits secs caramélisés trempés dans une sauce au chocolat, déposés sous une poire pochée et des grains de crumble au chocolat, avec La grande Porte LA PORTE 3627, boul.Saint-Laurent 514-282-4996 www.restaurantlaporte.com > Prix: Le midi, le menu à 20$ ou 25$ comprend deux ou trois plats et des gâteries.Le soir, le menu dégustation monte à 60$.On peut aussi commander à la carte, où les entrées sont entre 10$ et 20$ environ et les plats entre 20$ et 40$ grosso modo.> Carte de vins : Jolie sélection à prix très variés incluant beaucoup d\u2019étiquettes françaises.> Service : Service très professionnel, souvent assuré par la sympathique Pascale Rouyé elle-même.> Faune: La clientèle de La Porte n\u2019est pas celle qui marche sur le boulevard dans ce quartier et découvre les lieux pas hasard.C\u2019est une clientèle avertie qui s\u2019y rend pour le bon rapport qualité-prix du midi et pour manger une cuisine sérieuse, à l\u2019abri des modes.> Décor : Là encore, on est à l\u2019abri des modes, dans un univers gris souris ponctué d\u2019éléments décoratifs originaux, dont une porte ouvragée à la marocaine.Mon élément favori : la lampe suspendue dans l\u2019alcôve du fond, introuvable apparemment\u2026 La qualité de la cuisine, fine, créative, très professionnelle, réellement sérieuse, qui fait du bien dans un monde où l\u2019improvisation a trop souvent le haut du pavé.Ah, et il y a aussi la gentillesse de l\u2019accueil qui donne envie d\u2019y retourner.On pourrait dire que le quartier n\u2019est pas approprié pour une table fine comme celle-là.Mais l\u2019expérience vaut le détour.On y retourne?Oui.PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE Même si la cuisine de La Porte est très inspirée par les produits d\u2019ici, l\u2019esprit breton s\u2019y retrouve aussi ici et là.une crème légère à la vanille.C\u2019est à la fois bien structuré \u2013 textures contrastées, acidité de la poire bienvenue, parfums joliment assortis \u2013 et parfaitement gourmand.S\u2019il vous reste encore de l\u2019appétit ensuite pour les mignardises, bravo.À NOTRE GOÛT ÈVE DUMAS Sardine.Drôle de raison sociale pour un café ?De prime abord, peut-être.Mais le nom prend tout son sens lorsqu\u2019on y met les pieds.Dans ce tout petit local qui jadis accueillait le Bouchonné, puis le café de la Montée de lait, les clients sont en effet entassés comme des sardines.À défaut d\u2019être la plus confortable des nouvelles adresses de Montréal, Sardine en est une des plus excitantes.D\u2019abord, la formule est souple.À compter de 8 h, on peut aller y prendre son café.Celui-ci est excellent, préparé avec les grains de 49th Parallel, torréfacteur de Vancouver.Les premiers beignes de la journée commencent à sortir de l\u2019huile et à remplir le local lilliputien de leurs parfums de friture, de cannelle et d\u2019érable.Krispy Kreme peut aller se rhabiller ! À midi, on propose quelques sandwiches.Lors de notre passage, c\u2019était un «oeuf de cane McMuffin », avec bacon , f romage et la i tue.Sandwich-doudou par excellence.Le jaune était parfaitement moelleux, sans se répandre dans l\u2019assiette.Le maquereau fumé du deuxième en-cas n\u2019était, de l\u2019avis de mon accompagnateur qui en a vu (et goûté) d\u2019autres, pas aussi savoureux que celui qu\u2019on prépare chez le voisin \u2013 le restaurant Lawrence \u2013, mais néanmoins très bon.Sur réception du permis d\u2019alcool, le troisième temps du Sardine commencera au coucher du soleil, après une heure et demie de fermeture, entre 17 h et 18 h 30.Les plats format «Juneau» (entre l\u2019entrée et le principal, comme au Pastaga et au Comptoir, notamment) pourront être accompagnés de pinard.L\u2019ambiance totalement décontractée rappelle le petit bistrobar à vin de quartier parisien, version bilingue.Franchement, on prendrait bien une petite Sardine bien tassée à tous les coins de rue! SARDINE 9, rue Fairmount 514-264-0222 Un café à toute heure PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE À défaut d\u2019être la plus confortable des nouvelles adresses de Montréal, Sardine en est une des plus excitantes.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 3 M A R S 2 0 1 2 G O U R M A N D 7 WA 92 WS 92 WA 91 NOUVEL ARRIVAGE LES PRODUITS DU NOUVELARRIVAGE SONT DISPONIBLES EN QUANTITÉ LIMITÉE DANS LES SAQ SÉLECTION ET DANS SAQ.COM AH! L\u2019ITALIE LAPRESSE.CA/VINS À DÉCOUVRIR DANS IL PINO DI BISERNO 2007 - Toscana i.g.t., Italie - Délicieux assemblage au charme et à la concentration éclatants ! 58,50 $ ROSSO OUTSIDER 2005 -Umbria i.g.t., Italie - Un costaud de style bordelais qui fait honneur à sa réputation ! 30,25 $ GOURMAND PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE Sfil y a quelque chose de clair dans ce nouveau traite gastronomique sur le temps des sucres, concu par le chef Martin Picard (notre photo) et son ami lfartiste Marc Seguin, cfest sa joie.MARIE-CLAUDE LORTIE áIl est tres bizarre, ce livre, mamancâ Lfouvrage est pose sur la table et ma plus jeune tourne les pages avec curiosite.Je ne sais pas si ce sont les images de filles nues qui se baignent dans le sirop dferable qui lfintriguent ou la photo de lfecureuil servi en sushi avec tete et pattes poilues en garniture.Elle interpelle son frere et lfinvite a regarder lui aussi les animaux ecorches.Rapidement, toute la famille est penchee sur Cabane a sucre Au Pied de cochon .Le sirop dferable, un volumineux recueil dfimages, de recettes, de textes poetiques imbibe de sucre dfun bout a lfautre.On rit de bon coeur.Un cuisinier en calecon qui travaille au potager, une tete de cochon sur le comptoir dont on dirait qufil plaisante, de la cervelle de veau dans la tourtiere, un sundae avec des feuilles dfor, un petit-dejeuner au lit, dans la neige, avec des porcs grisc Sfil y a quelque chose de clair dans ce nouveau traite gastronomique sur le temps des sucres, paru cette semaine et concu par le chef Martin Picard et son ami lfartiste Marc Seguin, cfest sa joie.¡¡¡ Assis a une table du restaurant du Pied de cochon, la semaine derniere a Montreal, Picard et Seguin celebrent ensemble la sortie de leur oeuvre en prenant un verre de vin.Deux bouteilles de Cheval Blanc, roi des SaintEmilion, trainent sur la table.Un 1966 et un 1970, annees de naissance des deux comperes.Cfest Seguin, grand epicurien en chemise de chasse, qui les a apportees.En me voyant arriver avec lfouvrage, celui qui a veille sur sa direction artistique commence a le feuilleter et lance en riant qufil y a beaucoup trop de recettes a son gout.áMoi, j fai ete comme le Saint-Esprit la-dedans, dit-il.Je devais seulement tirer sur la laisse.En fait, jfai eu un role secondaire.Cfest surtout un truc dfamitie qui sfest passe la.Une raison qufon sfest donnee pour se voir plus.â En realite, on sent clairement la vision de Seguin partout dans les 386 pages dont les photos ont ete prises par Marie-Claude St-Pierre.Un amour pour le brut, pour les contrastes, pour les drames adoucis a coup de flammes et pour le lyrisme en rougec Plusieurs de ses peintures et une nouvelle se retrouvent dans la maquette.áJfai toujours eu Marc en tete pour le projet, poursuit Martin.Je suis encore surpris qufil ait accepte dfembarquer la-dedans.Un beau moment.â Ensemble, les deux gars sfamusent, partagent des blagues dont je ne comprends rien.Quand je leur demande pourquoi les filles nues, pourquoi la danseuse de bar, pourquoi ce style parfois ácalendrier de garageâ un peu partout dans le livre, ils expliquent que le livre est un átrip de gars assumeâ.áLes danseuses aussi, cfest tres quebecois, dit Martin.Et je crois que tout ca est jovial et de bon gout.â Le chef, qui publie ainsi son deuxieme livre, aime particulierement la photo ouvrant le chapitre qui rend hommage a la patisserie du pays dfAuguste Escoffier.On y voit une femme vetue dfun t-shirt decore dfun drapeau francais, buvant a meme un pichet de sirop qui coule amplement sur ses vetements, devoilant par le fait meme des formes impeccables, facon concours de áwet t-shirt â.Dans un autre ordre dfidees, on trouve aussi dans le livre un á Journal de la cabane â signe Rafaele Germain.¡¡¡ Les premieres fois que jfai interviewe Martin Picard, aux debuts du Pied de cochon, il y a 11 ans, il mfavait avoue avoir peu dfinteret pour le sucre.La carte du Pied contenait a peine quelques desserts.Un pudding chomeur.Une tarte au sucre un peu seche.Une transformation sfest operee dans sa bouche, avec les annees, nourrie par lfouverture de sa cabane a sucre a Saint-Benoit-de-Mirabel, il y a trois ans, et par la rencontre avec la patissiere Gabrielle Rivard- Hiller.Petit a petit, la patisserie est apparue dans lfoeuvre picardesque .tatin a lferable, nougat, Paris-Brest, sundaes delirants .complexe, riche, aussi eclatee que les poutines au foie gras et autres áplogue a Champlainâ mises de lfavant par le chef.áCfest vrai que je suis un sale, explique Picard.Mais il y a un cote sucre qui a fait surface.Plus tu travailles le sirop, plus tu lfapprecies.A force dfen manger, tu finis par aimer ca.Et puis il nfy a pas de plus beau souvenir que la tire dferable sur la neige dans la bouche dfun enfantc En fait, il nfy a pas grand-chose qui accote le sirop dferable.â Le mange-t-il a la cuillere maintenant ?áNon, au verre!â Seguin et Picard croient avoir concu le premier ouvrage de fond sur la fabrication du sirop dferable.áIl y a plein de choses que les artisans savent, mais nous, on leur a trouve une explication.â Exemple: le beurre dferable est plus onctueux quand il est prepare avec du sirop qui a deja plusieurs mois, voire un an, parce que le sirop evolue chimiquement.Et avez-vous deja remarque comment le sucre dur devient mou quand on le rape?Un chapitre est consacre a lfanalyse du sirop, de ses proprietes.áFaire du sirop, par exemple, on a compris que cfest pas juste faire evaporer lfeau dferable.Cfest braiser lfeau.Il y a une cuissonc Ce travail de defrichage, on lfa fait et les autres nfauront pas a le faire.Je suis tres fier de ca.â Pour certaines des recettes, le peaufinage a necessite des dizaines de repetitions.La patisserie, le travail du sucre, cfest une oeuvre complexe.Meme sfil nfy a pas grandchose de plus champetre que la table de Martin Picard, on est dans le moleculaire a fond.Maintenant qufil a passe deux ans et demi a explorer exhaustivement le monde du sucre, quelle est la prochaine frontiere pour celui qui a ete le pionnier de tout un mouvement neo-rustique nord-americain, pour ce chef dont on dit qufil est le plus connu et le plus venere des chefs canadiens aux Etats-Unis?Le pain.áMais la, jfai encore besoin de comprendre avant dfaller plus loin.â Et la charcuterie.áOn va commencer a vendre nos saucissons a la cabane.â On demeurera donc dans cette cuisine familiale anoblie et mise en valeur depuis lfouverture du Pied de cochon.Martin Picard lfappelle ábouffe du pauvreâ.Et il croit qufelle áva traverser le tempsâ.NOUVEAU LIVRE DU CHEF MARTIN PICARD Le pied du sucre PHOTO TIREE DU LIVRE CABANE A SUCRE AU PIED DE COCHON .LE SIROP DfERABLE.Tete de cochon et homard a lferable.PHOTO TIREE DU LIVRE CABANE A SUCRE DU PIED DE COCHON .LE SIROP DfERABLE.Millefeuilles a lferable.Cabane a sucre Au Pied de cochon .Le sirop dferable est un volumineux recueil dfimages, de recettes et de textes poetiques imbibe de sucre dfun bout a lfautre.PHOTO TIREE DU LIVRE CABANE A SUCRE AU PIED DE COCHON .LE SIROP DfERABLE La photo ouvrant le chapitre rendant hommage a la patisserie francaise montre une femme buvant a meme un pichet de sirop qui coule amplement sur ses vetements, devoilant par le fait meme des formes impeccables.áPlus tu travailles le sirop, plus tu lfapprecies.A force dfen manger, tu finis par aimer ca.Et puis il nfy a pas de plus beau souvenir que la tire dferable sur la neige dans la bouche dfun enfantcâ .Martin Picard llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 8 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R E A L S A M E D I 3 M A R S 2 0 1 2 "]