La presse, 21 janvier 2012, G. Gourmand

[" GOURMAND www.lapresse.ca/vivre PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE THÉ LE MYSTÈRE PUERH Le puerh, un thé qui peut être vieilli jusqu\u2019à 30 ans avant d\u2019être bu, peut d\u2019abord avoir des arômes rébarbatifs pour l\u2019Occidental moyen : terre humide, champignons, fumée, camphre et même marijuana ! Lors d\u2019un séjour dans le Yunnan, dans le sud de la Chine, le brasseur et musicien Eloi Deit s\u2019est néanmoins laissé gagner par la richesse historique de ce thé quasi magique et par la complexité aromatique de son infusion.Il partage sa passion avec nous en pages 2 et 3.VIDÉO Comment fait-on le cidre de glace?lapresse.ca/vins TESTÉ GRUAUX MATINAUX PAGE 6 VINS CONFONDRE LE BEAU-FRÈRE PAGE 5 RESTO DÉCONTRACTÉ NOUVEAUPALAIS PAGE 4 MONTRÉAL SAMEDI 21 JANVIER 2012 Offert en librairie ou sur librairie.lapresse.ca «Chaque jour, en cuisine, François Chartier nous simplifie la tâche.» - Thérèse Parisien, 98.5 FM 132 GOURMAND LES SECRETS DU PUERH Certains crus millésimés du puerh n\u2019arrivent à maturité qu\u2019au bout de 20, voire 30 ans de vieillissement.Leurs arômes de terre humide, de fumée, de champignons et d\u2019épices sont le résultat d\u2019un terroir, d\u2019un processus de fermentation et de conditions de garde.Bref, si le puerh est un thé, il ressemble aussi beaucoup au vin.Eloi Deit, musicien, brasseur et oenophile, se passionne pour ce thé sans pareil.PHOTOS IVANOH DEMERS, LA PRESSE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 1 J A N V I E R 2 0 1 2 GOURMAND Comment infuser son puerh ÈVE DUMAS Eloi Deit est un être curieux et polyvalent.Si la musique est sa passion première \u2013 il a joué et joue toujours de la basse et de la guitare pour plusieurs groupes (Jérémi Mourand et The Hot Seat) \u2013, c\u2019est loin d\u2019être la seule.Le rockeur épicurien brasse la bière de la taverne du Cheval blanc depuis 10 ans, avec le succès que l\u2019on sait.Avec un pote, il a récemment mis sur pied une petite agence d\u2019importation de vins.Mais c\u2019est l\u2019Eloi barjo de thé puerh que nous avons d\u2019abord rencontré l\u2019automne dernier, à La Qv, petit «caviste » de la rue Beaubien.On lui avait demandé de faire une dégustation informelle de différentes «galettes » rapportées de ses pérégrinations en Chine.Le Montréalais a fait son premier voyage en Asie en 2003, à titre de musicien, avec l\u2019artiste multidisciplinaire Jerry Snell.C\u2019était dans le cadre d\u2019une coproduction avec une troupe de danse de Pékin.Une fois le contrat terminé, le bassistebrasseur en a profité pour prendre des vacances dans le Yunnan, berceau du puerh.Ce n\u2019est toutefois pas lors de ce séjour que le déclic a eu lieu.Certes, il n\u2019a pu manquer les milliers de théiers à grandes feuilles, sauvages ou de plantation, qui garnissent les fameuses montagnes du Xishuangbanna, dans le sud du Yunnan.Mais, entre autres parce que le vieux puerh est l\u2019une des rares variétés de thés qui sont peu vendues directement dans leur région de culture, Eloi a plutôt été initié lors d\u2019un séjour à Taipei, en 2007.Là, il a rencontré Monsieur Wu, presque enseveli sous ses galettes de puerh, dans la petite boutique qu\u2019il tient avec sa femme.«Nous ne parlions pas la même langue, mais j\u2019ai passé trois heures dans la boutique à boire toutes sortes de puerh avec Monsieur Wu, raconte Eloi.Je suis sorti de là complètement buzzé.Au cours des jours qui ont suivi, j\u2019ai amené chez Monsieur Wu à peu près tous les membres québécois de la production de cirque à laquelle je participais à ce moment-là.» De fil en aiguille, après moult échanges de courriels, messieurs Deit et Wu ont commencé à faire des affaires ensemble.Une quinzaine de kilos à la fois, Eloi importait des galettes.Il organisait des dégustations pour ses amis, puis les amis de ses amis.Le bouche-à-oreille s\u2019est fait et le brasseur est devenu «passeur ».Il a vendu des centaines de galettes à ses amis et connaissances, puis aussi sur eBay.Bien qu\u2019il possède encore toute une collection de thés, dont certains datent des années 80 et 90, Eloi a ralenti ses activités dans le domaine du puerh et ne vend plus qu\u2019à des amis proches.Du reste, le puerh vieillit plutôt mal dans notre climat.C\u2019est pourquoi la maison de thé Camellia Sinensis s\u2019est récemment dotée d\u2019une cave de vieillissement dans son entrepôt.Sinon, la matière première du puerh, appellée maocha (les feuil les desséchées dans de grands woks chauffés au feu de bois, puis roulées), est en grande partie exportée à Hong Kong, Taipei ou Singapour pour être pressée ou non, puis vieillie dans des entrepôts pendant plusieurs années.La raison est simple : il faut un environnement humide pour que la maturation du puerh se fasse dans les règles de l\u2019art.À Hong Kong, par exemple, les conditions sont idéales.Il fait très humide au printemps (90%) et à l\u2019été (75-85%) et un peu plus sec le reste du temps (55-65%), ce qui permet à l\u2019eau absorbée au printemps et à l\u2019été de s\u2019évaporer tranquillement.Et le cycle recommence pendant plusieurs années.Histoire fascinante L\u2019histoire du puerh (nommé d\u2019après une ville du Yunnan) remonterait à la dynastie des Tang (de 618 à 907).À cette époque, le thé était davantage utilisé comme un aromate dans les bouillons de soupe, apprend-on dans le livre Thé \u2013 histoire, terroirs, saveurs publié en 2009 par la maison de thé Camellia Sinensis.Au départ, le maocha était compacté en briques ou en galettes pour faciliter le transport sur la route des thés, qui menait jusqu\u2019au Tibet et en Mongolie.Même à l\u2019époque des Tang, on croyait aux nombreuses vertus de cette boisson parfois appelée «mange graisse ».On dit que les Tibétains en buvaient pour compenser une faible consommation de légumes.Les minéraux et autres nutriments du puerh complétaient leur alimentation.Il faut savoir que le puerh est une famille de thé en soi, comme le vert, le blanc, le noir, le wulong, etc.Il existe aujourd\u2019hui deux grandes catégories de thé puerh, le cru (Sheng) et le «cuit» ou à fermentation accélérée (Shou).Les Chinois considèrent que le thé cru prend 20-30 ans avant d\u2019avoir atteint une certaine maturité.Dans les années 70, devant une demande accrue, les marchands de thé ont élaboré une méthode de fermentation accélérée, qui permettait d\u2019avoir un produit prêt à boire en 45 à 65 jours.Les thés Shou ont longtemps été considérés comme inférieurs aux thés crus, parce que plus industriels et élaborés à partir de théiers de plantation et de feuilles de moins bonne qualité.Mais ils sont aujourd\u2019hui appréciés pour les arômes de sous-bois et les notes parfois animales qui les caractérisent et les rendent différents des Sheng.Les Shou ne gagnent pas à vieillir longtemps, mais ne se détériorent pas rapidement non plus.La longue histoire du puerh est fascinante, quoique souvent un peu tarabiscotée.«Les marchands de thé chinois sont forts sur le folklore », affirme Eloi Deit.En raison de l\u2019instabilité sociale et politique de la Chine, la plupart des documents officiels relatant l\u2019origine et l\u2019histoire de ce thé ont été perdus.Lorsqu\u2019un marchand affirme qu\u2019il exploite une vieille plantation oubliée dont les arbres sont millénaires, sur la fameuse montagne Yi Wu, il faut donc prendre ça avec un grain de sel.«Centenaires, à n\u2019en point douter.Mais si ces arbres étaient millénaires, il y aurait un garde armé devant!» Parallèlement à l\u2019explosion de la demande, la contrefaçon s\u2019est développée.Il faut dire que le marché du puerh est devenu assez sauvage après la libéralisation, au début des années 90.La bulle spéculative a éclaté en 2007 et le marché s\u2019est stabilisé.Il reste que de nos jours, certains thés des années 80 et 90 peuvent valoir entre 3000 et 5000 $ la galette de 357 grammes.Jasmin Desharnais, spécialiste du puerh chez Camellia Sinensis, raconte qu\u2019il a bu un Tong Xin de 1934 qui valait 21 000 $ la galette.«C\u2019était une expérience vraiment spéciale, se rappelle-t-il.Nous avons eu un fou rire incontrôlable.Les Chinois disent que c\u2019est parce que les vieux puerh ont un chi très profond.Mais ça reste, somme toute, un très mauvais rapport qualité-prix!» Jusqu\u2019au début des années 90, la production du puerh était réservée exclusivement à quelques grandes sociétés d\u2019État.Les petites entreprises familiales privées avaient dû fermer leurs portes dans les années 50.Aujourd\u2019hui, le puerh est produit autant par les anciennes grandes sociétés nationales comme Menghai et la CNNP (China National Native Produce & Animal Byproducts Import&Export Company) que par de petits artisans.Le Yunnan n\u2019a pas non plus l\u2019exclusivité du puerh.D\u2019autres régions comme le Guangxi , l\u2019Anhui, le Guangdong, le nord du Viêtnam, la Birmanie, la Thaïlande et le Laos en produisent de plus en plus.Ils sont souvent moins chers parce que les Chinois n\u2019en veulent pas.Bref, de nos jours, il faut se lever de bonne heure pour devenir un connaisseur de cette boisson très complexe et recherchée qu\u2019est le thé puerh! Un bon endroit où commencer ses recherches demeure bien sûr Camellia Sinensis, autant à Montréal qu\u2019à Québec.Jasmin Desharnais travaille à la succursale qui a pignon sur rue à Québec.SALONS DE THÉ Découvrez cinq salons de thé où déguster la boisson chaude, en page 6.«Nous ne parlions pas la même langue, mais j\u2019ai passé trois heures dans la boutique à boire toutes sortes de puerh avec Monsieur Wu.Je suis sorti de là complètement buzzé.» Méthode simple en tasse ou en théière On peut infuser son puerh de la même manière que n\u2019importe quel thé, à la différence qu\u2019il faut le rincer avant (avec de l\u2019eau à la même température que celle de l\u2019infusion).Comme les feuilles de puerh sont grandes, on ne voudra pas les comprimer dans un petit infuseur en forme de boule.Mieux vaut préférer les infuseurs de type panier pour que les feuilles puissent s\u2019épanouir pleinement ou placer les feuilles directement dans le fond de la théière et transvider.Traditionnellement, on infuse le puerh dans une théière en terre pourpre (ou Yixing), ce qui maximise les parfums.Dans le Yunnan, les jeunes puerh et le maocha sont infusés puis réinfusés en Gaiwan (petit bol avec couvercle).Le puerh libère tous ses arômes dans une eau très chaude (95°C) et après une infusion de 4 à 5 minutes.Avec une cuillère à thé de bon puerh pour 250 ml d\u2019eau, on peut facilement faire deux infusions.En Gaiwan, on peut doubler la quantité de feuilles et faire une dizaine d\u2019infusions.Méthode Gong Fu Cha Cette technique de préparation est particulièrement bien adaptée au puerh, mais nécessite plus de temps et d\u2019instruments.On infuse environ 5 grammes de feuilles (2 c.à thé) dans une petite quantité d\u2019eau, ce qui permet, selon la qualité du thé, une dizaine d\u2019infusions dont les arômes évoluent à chaque nouvelle tasse.Pour en avoir un exemple impeccable, on regarde la vidéo réalisée par Camellia Sinensis : camellia-sinensis.com, sous l\u2019onglet «Thé», puis «Techniques d\u2019infusion».Quelques galettes de puerh Théières Yixing Eloi Deit llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 1 J A N V I E R 2 0 1 2 G O U R M A N D 3 GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE RESTAURANT J\u2019ai dû aller manger trois ou quatre fois au Nouveau Palais, restaurant abordable et accessible très branché du Mile-End et, chaque fois, j\u2019en ressortais en me disant qu\u2019il était trop tôt pour en faire une critique, que le projet n\u2019était pas terminé.Sauf que cette perception d\u2019être dans un établissement en chantier n\u2019est jamais passée.Deux ans plus tard, le lieu n\u2019a pas bougé, mis à part qu\u2019il est maintenant réellement populaire et que la foule du quartier lui procure ainsi une atmosphère salvatrice.Car le Nouveau Palais n\u2019est pas un restaurant facile.On y mange bien, même très bien, pour des prix vraiment très raisonnables.Mais le lieu est franchement déprimant.Dans ce resto, on n\u2019est pas du bon côté de la frontière entre le rétro cool kitsch et le pas beau défraîchi.On aime l\u2019idée d\u2019avoir voulu garder le plus intact possible cet ancien greasy spoon où on aimait aller prendre une frite au petit matin, après la fête.Et merci de ne pas être tombé dans le style néo-boutique comme au Laurier, une autre institution située non loin et reprise par de nouveaux proprios.Mais de là à garder les plantes suspendues dans leur pot de plastique blanc, à accrocher des peintures à des hauteurs qui trahissent leur rôle \u2013 on sent le trou à cacher \u2013 et à laisser les banquettes défoncées telles quelles, il y a une marge que je ne suis pas prête à franchir.Cela étant dit, j\u2019aime tout le reste de ce resto.Le service lent (!), mais toujours d\u2019une grande gentillesse.La carte de vins courte mais impeccable avec de bonnes petites bouteilles et du vin au verre plus que correct.J\u2019aime les prix aussi.On y allés en famille récemment.Prix moyen par personne, avec entrées, desserts, vin, bière, taxe, service : 25$.En janvier, on aime.Et qu\u2019a-t-on mangé pour ce prix-là?Les enfants ont pris des beignets de courgettes, légères créations soufflées servies avec «catsup» maison légèrement piquant \u2013 à manger bien chauds et donc encore bien croquants \u2013, tandis que j\u2019ai opté pour une soupe ashkénaze typique faite de bouillon et d\u2019une grosse boulette de pain azim (ou matsah), un classique de ce temps de l\u2019année glacé et, dans ce cas, bien parfumé à l\u2019aneth.En plat principal, on a commandé le burger gigantesque, gratiné et garni de bacon et de frites, dont la qualité principale est d\u2019être préparé avec de bons ingrédients.À cet égard, on est loin de la version originale de l\u2019ancien Nouveau Palais.La boulette est charnue, pas trop cuite.Les garnitures, fraîches.Le macaroni au fromage a lui aussi toutes les qualités d\u2019un plat non industriel, préparé avec un fromage de vache doux de bonne qualité.L\u2019aubergine gratinée est quant à elle copieuse, voire un peu costaude, et le goût de tomate est bien présent.Le prix de l\u2019originalité va toutefois au plat de spätzle, ces pâtes germaniques faites à la main, généralement servies en à-côté, mais là apprêtées en plat en soi.On les présente dans une sauce à la crème et rehaussées par des chips de kale.Une belle composition, originale, avec des ingrédients abordables.Côté desserts, c\u2019est la tarte à la patate douce, là encore un plat hommage à des ingrédients humbles, qui se démarque par sa légèreté et sa pâte croustillante, un peu feuilletée, un peu caramélisée.Le pouding au chocolat accompagné de « cassis » qui ressemblent à des groseilles est moins surprenant, tout comme les immenses biscuits aux brisures de chocolat, tendance sablés.Mais avec leur verre de lait en accompagnement, c\u2019est un dessert sympathique quand on est avec des enfants.Le plat le moins réussi est le gâteau au citron, trop sec et finalement bien peu citronné.On ne l \u2019a pas terminé.Mais on n\u2019avait plus faim, de toute façon, bien rassasiés par ce repas humble, mais savoureux.Le nouveau Nouveau NOUVEAU PALAIS 281, rue Bernard Ouest Montréal, 514-273-1180 > Prix : Burger avec extra fromage et extra bacon à 12,45$, potage à 4,95$, assiette de spätzle à 11,65$, aubergine gratinée à 12,50$, desserts à 4,25$.> Carte de vin: Belle petite carte de vins triée avec soin, remplie de «beau-bon-pas-cher » et de quelques bouteilles plus rares.Sans lieu commun.> Atmosphère : Très relax.Le restaurant convient tout à fait aux groupes d\u2019amis, aux familles, aux repas sans façon en tête-à-tête.> Service : Lent mais très amical, serviable, généreux, gentil.On n\u2019est pas du tout dans un univers snob ou hautain (comme c\u2019est parfois le cas chez les hipsters, disons-le).> Faune: Les gens du quartier et autres amoureux de la tuque grise.Clientèle pas exclusivement mais majoritairement dans la vingtaine et la trentaine.> Décor : L\u2019ancien diner n\u2019a pratiquement pas été rénové.L\u2019ensemble manque de soin, de fini.On pourrait faire beaucoup mieux tout en restant vrai.Une cuisine de type familiale bien faite, à prix très raisonnable.La déco qui laisse à désirer.On y retourne: Mais oui ! PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE Les propriétaires du Nouveau Palais ont voulu garder le plus intact possible cet ancien greasy spoon en conservant entre autres les plantes suspendues dans leur pot de plastique blanc et les banquettes défoncées.KARYNE DUPLESSIS PICHÉ COLLABORATION SPÉCIALE Une réforme d\u2019une agence fédérale pourrait empêcher les vignerons du Québec d\u2019exporter leur vin de glace.L\u2019Agence canadienne d\u2019inspection des aliments (ACIA) souhaite imposer une série de règlements qui pourraient forcer les producteurs québécois à abandonner l\u2019appellation «vin de glace».L\u2019Agence canadienne d\u2019inspection des aliments a annoncé cette semaine, par voie de communiqué, qu\u2019elle souhaite réglementer le vin de glace produit au pays.Selon cette nouvelle norme, seules les cuvées élaborées avec des raisins gelés naturellement sur la vigne auraient droit à l\u2019appellation «vin de glace».Or, la plupart des producteurs de vin de glace du Québec récoltent plutôt leurs raisins après la tombée des feuilles de vigne, à l\u2019automne.Ils suspendent ensuite les fruits dans des filets placés au-dessus des vignes jusqu\u2019à la période de gel.«Ce qui est contesté par le reste du Canada, c\u2019est notre mise en filet, explique le président de l\u2019Association des vignerons du Québec, Charles-Henri de Coussergues.On ne le fait pas parce que l\u2019on manque de froid, mais pour des raisons de quantité de neige ou de buttage.» Méthode inacceptable Les producteurs du reste du Canada pensent que la méthode québécoise est inacceptable.Selon la directrice des appellations des vins de l\u2019Ontario (VQA), Laurie Macdonald, les raisins doivent rester attachés à la vigne jusqu\u2019à la vendange.Elle ajoute que la plante continue de nourrir les fruits, même si elle est en dormance pendant l\u2019hiver.Mais au ministère de l\u2019Agriculture, des Pêcheries et de l\u2019Alimentation duQuébec(MAPAQ), on réfute cette croyance.«Quand les feuilles sont tombées, il n\u2019y a plus de sève», soutient le responsable du dossier au MAPAQ, Pierre Thibault.Les vignerons de l\u2019Ontario et de la Colombie-Britannique placent eux aussi des filets dans les vignobles.Ces derniers protègent les récoltes du pillage des oiseaux et permettent de retenir les raisins qui se sont décrochés de la plante avec le froid.Aux VQA de l\u2019Ontario, Laurie Macdonald ne voit aucun problème à utiliser les fruits qui sont tombés dans les filets pour les cuvées de vin de glace.Confusion Personne à Québec n\u2019avait été informé, lundi dernier, que l\u2019ACIA irait de l\u2019avant.On tente depuis d\u2019obtenir des explications sur la définition du vin de glace annoncée dans le communiqué.On veut savoir si la méthode québécoise sera acceptée.À l\u2019ACIA, la porte-parole Marie-Claire Hurteau dit ne pas être en mesure de savoir si cette nouvelle définition du vin de glace comprend la mise en filet utilisée au Québec.Elle a toutefois laissé entendre que l\u2019agence entend discuter avec les producteurs québécois.Les cuvées élaborées au Québec pourraient donc continuer d\u2019être commercialisées sous la mention «vin de glace» après le 14 février.«Au cours des prochains mois, l\u2019agence travaillera de concert avec tous les membres de l\u2019industrie vinicole, notamment les producteurs, les fabricants et les distributeurs, ainsi qu\u2019avec les gouvernements provinciaux pour voir les changements qui devraient être faits, si nécessaire, au projet de réglementation», a-t-elle indiqué à La Presse.Un appui de taille L\u2019Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), installée en France, croit que la méthode québécoise est réglementaire.Dans sa définition du vin de glace votée en 2003, on précise que «les raisins utilisés dans les productions de vin de glace doivent être gelés lors de la vendange et pressés dans cet état».Joint à son bureau à Paris, le directeur général adjoint de l\u2019IOV, Yann Juban, croit que la mise en filet québécoise «est compatible avec la définition de l\u2019OIV».Le spécialiste ajoute que le Canada avait été consulté lors de la rédaction de cette définition internationale.Le vin de glace québécois dans la tourmente VIOLAINE BALLIVY On croit souvent à tort que la portion gourmande de la rue Jean-Talon se limite aux pourtours du marché du même nom et de la Petite-Italie.Mais la rue Jean-Talon, c\u2019est aussi le Petit Maghreb.C\u2019est ainsi que l\u2019on surnomme le secteur entre les boulevards Saint-Michel et Pie-IX, où l\u2019on a décidé de faire un grand détour après avoir entendu tant de Maghrébins nous vanter les délices de la Table fleurie d\u2019Algérie.Si l\u2019extérieur du commerce ne paie vraiment pas de mine, on comprend, sitôt la porte franchie, que les conseils ont été judicieux.C\u2019est une véritable caverne d\u2019Ali Baba qui s\u2019ouvre devant soi.Le comptoir s\u2019étirant jusqu\u2019au fond de la pâtisserie est rempli de bouchées qui ont toutes l\u2019air plus appétissantes les unes que les autres.L\u2019index glycémique grimpe en flèche avant même la première croquée.L\u2019air est chargé d\u2019effluves de miel et de noix caramélisées.Tous les classiques de la pâtisserie algérienne et algéroise sont là: baklava, dziriette, makrout aux amandes, cornet aux amandes, cornes de gazelles, fabriquées artisanalement sur place depuis plus de 15 ans.Les cigares sont gorgés de miel, on s\u2019en délecte en léchant ses doigts tout collants.Les cuisiniers n\u2019utilisent pas un ersatz de fleur d\u2019oranger, mais une eau de qualité.Rien à voir avec les pâles copies qu\u2019on nous refile préemballées en supermarché, qui laissent trop souvent un goût de mauvais gras en bouche et dans lesquelles on cherche désespérément le miel.On aime quand ça croustille sous la dent.Pas quand c\u2019est sec.Il est possible de consommer ces délices sur place avec un thé à la menthe brûlant, mais le décor incite à prendre pour emporter.Profitez de votre passage dans le secteur pour faire provision de merguez, d\u2019agneau et \u2013 pourquoi pas?\u2013 d\u2019un couscoussier ou d\u2019un plat à tajine.Les bouchées sont généreuses : comptez-en deux ou trois par personne, pour un total d\u2019environ 4$ ou 5$ (elles sont vendues au poids).LA TABLE FLEURIE 3704, rue Jean Talon E., Montréal, 514-593-1999 La Table fleurie À VOTRE GOÛT PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE Souhila Merazi et son père, Toufik Merazi, dans leur pâtisserie, La Table fleurie d\u2019Algérie.«Ce qui est contesté par le reste du Canada, c\u2019est notre mise en filet.On ne le fait pas parce que l\u2019on manque de froid, mais pour des raisons de quantité de neige ou de buttage.» \u2014 Charles-Henri de Coussergues, président de l\u2019Association des vignerons du Québec llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 1 J A N V I E R 2 0 1 2 GOURMAND JACQUES BENOIT DUVIN Il se peut que votre beau-frère possède une cave luxueusement aménagée \u2013 acajou, acier brossé \u2013, débordant d\u2019au moins 800 ou 900 bouteilles.Dont beaucoup coûtant les yeux de la tête.Suffisant, narquois, le «beauf» laisse continuellement entendre, clin d\u2019oeil à l\u2019appui, que vous, qui n\u2019avez qu\u2019une quarantaine de malheureuses bouteilles, rangées sous l\u2019escalier de la cave, ne connaissez rien au vin.Voici de quoi semer le doute dans son esprit.\u2022 Il vous sert à l\u2019apéritif un champagne à plus de 250$ la bouteille, sans manquer d\u2019en annoncer le prix.Sujet glissant, connaître le champagne n\u2019est pas si aisé.« Du bon stuff », déclare le beauf.\u2022 Répondez simplement, en fronçant les sourcils : «Le champagne est trop cher.» \u2022 Autre riposte possible au sujet du champagne.«Est-ce qu\u2019il y a du Meunier?» Probable qu\u2019il ne comprendra pas que vous parlez du Pinot Meunier, absent dans bon nombre de champagnes.\u2022 Le malotru tient son verre par le récipient même.Montrez-lui : «On le tient par la tige, beau-frère.» \u2022 Il débouche un bordeaux rouge réputé ?Humez-le et demandez, l\u2019air de n\u2019y pas toucher, si son producteur n\u2019aura it pas uti l isé, par hasard, quelques fûts de chêne américain pour son élevage.\u2022 Faites remarquer, au sujet des verres INAO que votre beauf (pingre par certains côtés) persiste à utiliser: «C\u2019est passé de mode, tu devrais t\u2019informer.» \u2022 Et puis, mettez-le sur le sujet des grands vins italiens de Bolgheri.S\u2019il prononce « Sassissecaia », comme la chose est fort possible, reprenez- le : «Sassicaia, beau-frère.Pas de s au milieu.» \u2022 «Combien de châteaux à Bordeaux?», lui demanderezvous.Il patinera, laissez-le s\u2019enfoncer.Puis, annoncez, victorieusement : «Pas moins de 8000!» \u2022 Il débouche un chablis ?Soulignez qu\u2019il est néanmoins regrettable que la plupart des viticulteurs de Chablis vendangent à la machine.Etc.Bref, tenez tête à l\u2019animal ! Précision: Noté 4 étoiles et 90 sur 100, le Champagne 2003 Henriot (89,75$, 10839627) s\u2019est retrouvé, par erreur, privé d\u2019une étoile le samedi 24 décembre.Nos excuses.Faugères 2009 Château des Estanilles, 15,85$ (10272755), ===, $1/2, 2012-2013.Vin rouge du Languedoc, charnu, plus que moyennement corsé, et donc d\u2019une assez bonne concentration, aux saveurs bien affirmées, et dans lequel dominent, au nez et en bouche, les arômes de la Syrah.Quatre autres cépages (Grenache, Mourvèdre, Carignan et Cinsault) entrent dans son élaboration.Élevage en fûts de chêne de 10% de la cuvée, d\u2019où des arômes un peu pain grillé au nez.À prix doux.en ce début d\u2019année.14% (207 caisses).Limoux 2008 La Butinière, 18,55$ (11096183), ===,$$, 2012-2013.Ce vin rouge, du Languedoc, a de quoi confondre \u2013 à l\u2019aveugle \u2013 les dégustateurs les plus expérimentés.Bien coloré, son bouquet de fruits rouges, aux notes épicées discrètes (le bois), précède une bouche d\u2019une bonne ampleur, aux saveurs de fruits rouges, bâtie sur des tannins aimables, bien enrobés.Élevé en fûts de chêne, pas moins de quatre cépages entrent dans son élaboration: Merlot, Syrah, Malbec et Cabernet Sauvignon.Savoureux.13,5%(149 caisses).Côtes du Roussillon Villages 2008 Tautavel Domaine Gardiés,32$ (10781445), ====,$$$1/2, 2012-2017.Magni fique vin rouge du Roussillon, très coloré, au bouquet pur, plein d\u2019éclat, aux arômes de petits fruits noirs rappelant les mûres et les cerises noires.La bouche suit, corsée, dense, aux saveurs tout aussi éclatantes que l\u2019annonce le bouquet, sur des tannins gras.Et il est à ce point charnu et équilibré que le degré alcoolique n\u2019est pas dérangeant.70% Grenache et Carignan, 20% Syrah et 10% Mourvèdre, l\u2019élevage étant fait en fûts et en demi-muids (600 litres).15% (162 caisses).Marlborough 2009 Pinot noir Framingham, 23,55$ (11076633),===,$$1/2, 2012-2015.D\u2019abord commercialisé en quantités confidentielles, ce beau vin de Pinot noir de Nouvelle-Zélande, un très bon exemple de ce que peut faire ce lointain pays avec ce cépage, est de retour depuis peu.Rouge clair, son bouquet, très expressif, direct (si l\u2019on peut dire), est avant tout marqué par des arômes de fruits noirs.En bouche, de la chair, des saveurs mûres, comme un peu sucrées, des tannins tendres.Élevage en fûts de chêne français, dont 23% de neufs.Délicieux.14% (147 caisses).Pessac-Léognan 2008 Château De Rochemorin, 24,75$ (743013), ===,$$$1/2, 2012-2013.Bordeaux blanc de Sauvignon blanc, que son producteur fait fermenter en fûts, son bouquet, bien typé Sauvignon, s\u2019enrichit de notes boisées, mais peu appuyées, avec aussi quelque chose comme des arômes de miel.Le Sauvignon domine tout autant en bouche, avec du gras et un boisé perceptible, bien marié à l\u2019ensemble.Impeccable.12,5% (249 caisses).Haro sur le beau-frère ! Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR LAPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustation à lire sur www.lapresse.ca/benoit LA RECOMMANDATIONDE LA SEMAINE Premières Côtes de Bordeaux 2009 Château Lamothe de Haux Bordeaux rouge auquel son élevage en fûts de chêne neuf apporte des arômes empyreumatiques bien présents (genre pain grillé, tabac, etc.), on a l\u2019impression, à la dégustation, d\u2019avoir affaire à un Saint-Émilion d\u2019origine modeste.De corps moyen, on retrouve en bouche les mêmes arômes empyreumatiques, sur des tannins tendres.Très bon.60% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon et 10% Cabernet franc.13% (842 caisses).20,20$ (967307), ===,$$1/2, 2012-2014.Les amateurs de bières belges n\u2019ont plus à visiter des estaminets spécialisés pour déguster une trappiste de Rochefort.La SAQ a élargi son catalogue l\u2019an dernier et on trouve désormais les Rochefort 8 et Rochefort 10 dans ses rayons.Une bière trappiste est brassée selon des règles établies par l\u2019Association trappiste internationale, rien de moins.Les Rochefort sont moins répandues que les Chimay ou les Westmalle, mais tout aussi savoureuses.La 8 se trouve facilement et se boit aussi bien, sinon mieux que la 10, un brin plus corsée.Son goût tend vers le caramel et les fruits jusqu\u2019à la finale, qui est plus sucrée qu\u2019alcoolisée.De quoi vouloir adopter la tonsure monastique ! \u2014 Alain McKenna, collaboration spéciale «Ce succulent fromage de l\u2019Île-du-Prince-Édouard est inspiré par la tradition britannique.Fait de lait de vache, il est soigneusement enrobé d\u2019étamine (coton à fromage) avant d\u2019être déposé en cave pour y vieillir lentement (contrairement à de nombreux cheddars qui, de nos jours, sont affinés sous vide).Sous l\u2019oeil attentionné du fromager Armand Bernard, il y restera entre 12 et 18 mois.Sa pâte est ferme, mais légèrement friable.Au goût, on détecte des arômes délicats de noix, de sous-bois, de champignons, de caramel et du fin sel de cette mer sombre qui clame sa puissance sur les falaises de l\u2019Île-du-Prince-Édouard.» Une suggestion d\u2019Ian Picard Fromagerie Hamel, marché Jean-Talon, Montréal AU MENU BIÈRE Rochefort Trappistes FROMAGE Cheddar rustique d\u2019Avonlea llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 1 J A N V I E R 2 0 1 2 G O U R M A N D 5 NOUVEL ARRIVAGE 10 VALEURS LAPRESSE.CA/VINS SURES À DÉCOUVRIR DANS MODUS 2008 RUFFINO - Toscana i.g.t., Italie - Un vin deToscane moderne noté 90 par Wine Spectator.29,55 $ CHÂTEAU MAUCAMPS 2005 CRU BOURGEOIS -Haut-médoc a.o.c., France - Un excellent bordeaux issu du grandmillésime 2005 ! 31,75 $ LES PRODUITS DU NOUVELARRIVAGE SONT DISPONIBLES EN QUANTITÉ LIMITÉE DANS LES SAQ SÉLECTION ET SUR SAQ.COM GOURMAND 2 1 3 4 X5 TESTÉ PHOTOS MARCO CAMPANOZZI, EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ALAIN ROBERGE, LA PRESSE SYLVAIN SARRAZIN COLLABORATION SPÉCIALE 1ORIENTHÉ Pour se désorienter Dans ce chaleureux lounge tout de rouge et de coussins vêtu, on se prend à rêvasser chameaux et palmiers.Avant d\u2019accéder aux saveurs sahariennes, il faudra même troquer ses souliers pour une paire de babouches (chaussons de cuir maghrébins).La carte propose un choix varié, mais l\u2019endroit se prête surtout au fameux thé à la menthe ; servi ici à la tunisienne, avec pignons de pin et rasade de sucre.Et qui bouderait l\u2019éventail de pâtisseries orientales et autres baklavas?4511, rue Saint-Denis, 514-995-6533 2LE RENDEZ-VOUS DU THÉ À ne pas manquer C\u2019est le petit coin chic d\u2019Ahuntsic où les rendez-vous entre amateurs ou néophytes de la théière se multiplient.Aux allures classiques, le salon de dégustation est paré de belles boiseries, avec mobilier dans le style resto de quartier.Sur le menu, une sélection judicieuse et assez complète de thés importés notamment de Chine, du Japon ou d\u2019Inde.Idéal pour une petite pause lors d\u2019une balade sur la promenade Fleury.L\u2019endroit offre régulièrement des spectacles, et fait également restaurant, avec des plats confectionnés\u2026 à base de thé, bien entendu! 1348, rue Fleury est, Montréal, 514-384-5695 www.lerendezvousduthe.com 3BOUTIQUE KUSMI TEA Russie, Paris, Saint-Denis En 2009, cette grande maison de thé, née à Saint-Pétersbourg puis déménagée à Paris, a mis enfin le pied en Amérique.Et à Montréal, s\u2019il vous plaît! En plein milieu de la boutique, entouré par les célèbres boîtes multicolores, un petit bar à thé moderne offre de déguster plus de 70 variétés, dont les mélanges russes (Troïka, Prince Vladimir, Anastasia, etc.) qui ont fait la renommée de la marque.À ne pas manquer : les macarons en accompagnement.3875, rue Saint-Denis, 514-840-5445 www.kusmi.ca 4LE REINE ELIZABETH À l\u2019anglaise Chinois et Japonais ont certes leur rituel ancestral du thé, mais les Britanniques ne sont pas en reste.La tradition de l\u2019Afternoon Tea, instituée au XIXe siècle, se perpétue au restaurant Le Montréalais du Fairmont Le Reine Elizabeth.Après avoir sélectionné votre thé (le Earl Grey, fleurant bon la bergamote, demeure un grand classique), servi dans une fine porcelaine, un assortiment de bouchées salées et sucrées \u2013 avec les incontournables scones, of course \u2013 vous sera proposé sur plateau.En après-midi seulement.Compter 25$.900, boul.René-Lévesque ouest, réservation recommandée au 514-954-2261 www.fairmont.com/fr/ queenelizabeth 5CAMELLIA SINENSIS Un zeste de zen Au coeur du Quartier latin, cette maison d\u2019importation privée est La Mecque où viennent s\u2019abreuver les connaisseurs.Le choix de thés a de quoi donner le tournis, tant par sa quantité que par sa qualité.Et pour cause: chaque printemps, un quatuor de dégustateurs sillonne l\u2019Asie afin de dénicher les meilleures récoltes.L\u2019accent est mis sur les thés nature (non aromatisés), parmi lesquels certaines perles, comme le Gyokuro Tamahomare (Japon) ou l\u2019Anji Bai Cha (Chine), deux crus haut de gamme.Avec son ambiance digne d\u2019un sanctuaire zen, le salon est une véritable invitation à la conversation intimiste.voire à la méditation.Personnel passionné et compétent.351, rue Émery, Montréal, 514-286-4002 7010, avenue Casgrain, Montréal, 514-271-4002 624,boul.Saint-Joseph est, Québec, 418-525-0247 www.camellia-sinensis.com Salons de thé Devant la prolifération des salons de thé montréalais, l\u2019amateur a tôt fait de boire la tasse.Voici cinq adresses, et autant d\u2019ambiances, pour étancher votre soif.MC\u2019CANN\u2019S Gruau irlandais à cuisson rapide Pas de sucre, pas de sel, pas d\u2019arômes artificiels : c\u2019est le choix idéal pour les puristes qui trouvent la version originale du gruau irlandais (fait d\u2019avoine coupée plutôt que roulée) trop longue à cuisiner.Celle-ci, précuite, est prête en trois minutes à peine au four à micro-ondes.Sa texture homogène est très moelleuse.À déguster nature ou parfumé au gré de ses envies.Très bon avec des pommes fraîches coupées en dés ou un peu de confiture.5,99$ pour 454g 4,5/5 NATURE\u2019S PATH Aux canneberges et gingembre Ce mélange de Nature\u2019s Path est plus satisfaisant que sa déclinaison aux bleuets, avec des canneberges plus nombreuses et savoureuses.On aime son léger goût de noisettes et de gingembre, juste assez présent pour chatouiller les papilles sans les irriter.Le sucre est bien dosé.Un choix réconfortant pour les matins d\u2019hiver.4,99$ pour 8 sachets de 40 g 4/5 STARBUCKS Gruau à emporter Starbucks propose une intéressante alternative aux pâtisseries grasses souvent offertes dans les chaînes de restauration pour le petit-déjeuner avec ce bol de céréales chaudes à emporter.Le client a le choix entre un \u2013 petit - sachet de noix (amandes, noix de Grenoble et pacanes) pour une petite dose de protéines ou une plus généreuse portion de fruits séchés (canneberges, cerises, raisins blonds et de Corinthe) pour combler les palais plus sucrés, le gruau ne l\u2019étant pas.Très bien, mais à ce prix, on pourrait s\u2019attendre à bien davantage.3,45$ par portion 3,5/5 QUAKER Bien-être aux pommes, canneberges et amandes Un mélange bien équilibré : les amandes y apportent une petite touche de croquant, les canneberges, couleur et goût et les morceaux de pommes, s\u2019ils sont minuscules, une agréable humidité.Un peu trop sucré, mais sans arômes artificiels.2,99$ pour 6 sachets de 36 g 3/5 NATURE\u2019S PATH Aux bleuets, cannelle et graines de lin avec Omega-3 Ce gruau aura la faveur des consommateurs qui souhaitent introduire des Omega-3 dans leur assiette, mais pas des mordus de fruits : les bleuets promis sont rarissimes et fades.On cherche désespérément la cannelle.4,99$ pour 8 sachets de 40 g 2,5/5 PHOTO NINON PEDNAULT, LA PRESSE PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE SYLVAIN SARRAZIN, COLLABORATION SPÉCIALE VIOLAINE BALLIVY llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 1 J A N V I E R 2 0 1 2 "]