La presse, 8 octobre 2011, G. Gourmand

[" GOURMAND X5 COURS DE CUISINE PAGE 8 VINS ENCORE DES BOURGOGNES PAGE 5 www.cyberpresse.ca/vivre NUTRITION Le Danemark est devenu le premier pays au monde à introduire une taxe sur les graisses.Plus de détails sur cyberpresse.ca/graisses TENDANCES Les produits à base de chanvre sont de plus en plus populaires.Découvrez-en quelques-uns sur cyberpresse.ca/chanvre PHOTO ÉDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE LES HUÎTRES DÉCORTIQUÉES On les aime ou on les déteste, les huîtres.Mais certains les aiment à la folie.Ils les ouvrent avec soin et les dégustent sans compromis.Rencontrez ces fous du mollusque en pages 2 à 4.À LIRE AUSSI Où manger de bonnes huîtres à Montréal ?Où acheter ses huîtres?Quoi boire avec les huîtres?MONTRÉAL SAMEDI 8 OCTOBRE 2011 DERNIÈRE CHANCE GOURMAND LES HUÎTRES, ILS CONNAISSENT.EN FAIT, C\u2019EST LEUR GAGNE-PAIN.ET C\u2019EST AUSSI UNE PASSION.PORTRAIT DE TROIS GRANDS AMOUREUX DES HUÎTRES, QUI FONT VENIR ÀMONTRÉAL LES MEILLEURS MOLLUSQUES QUI SOIENT.LE PURISTE TOUT SUR LES HUÎTRES PHOTO JENNIFER MAY, TIRÉE DU LIVRE L\u2019ART DE VIVRE SELON JOE BEEF David McMillan, copropriétaire des restaurants Joe Beef et Liverpool House, et coauteur du livre L\u2019art de vivre selon Joe Beef*.L\u2019imposant chef-copropriétaire de l\u2019un des plus célèbres restaurants en ville aime rappeler qu\u2019il chantait les louanges de l\u2019huître bien avant que celle-ci ne devienne de la «bouffe de hipster».Son partenaire et co-chef Frédéric Morin a récemment converti (de ses propres mains) l\u2019ancienne sandwicherie voisine (McKiernan\u2019s) en bar à huîtres.Le tandem infernal a toujours révéré l\u2019huître.Quand le légendaire John Bil débarque à Montréal, c\u2019est chez Joe Beef qu\u2019il va partager sa grande passion du mollusque bivalve.Le champion canadien, capable d\u2019ouvrir 14 huîtres en un peu plus d\u2019une minute vingt, est aujourd\u2019hui propriétaire d\u2019un restaurant à l\u2019Île-du-PrinceÉdouard.C\u2019est un peu grâce à lui que Joe Beef peut acheter ses précieux coquillages directement des éleveurs et pêcheurs des Maritimes.David McMillan rend d\u2019ailleurs hommage à ces familles d\u2019éleveurs et pêcheurs d\u2019huîtres canadiennes dans le livre L\u2019art de vivre selon Joe Beef, qui paraîtra plus tard ce mois-ci.Dans la plus pure tradition «Joe Beef», McMillan n\u2019en fait qu\u2019à sa tête lorsqu\u2019il est question d\u2019huîtres.«Je ne crois pas à la douzaine mixte.J\u2019aime offrir des huîtres qu\u2019on a envie de manger en grand nombre.» Si les huîtres de la baie de Colville (Île-du- Prince-Édouard) sont à leur mieux, c\u2019est la seule qu\u2019il offrira à ses clients.La semaine d\u2019après, on trouvera peutêtre des Malpèque ou des Glacier Bay.L\u2019hiver, ce sont des huîtres plates d\u2019Irlande de la famille Kelly ou des coquillages de la côte Ouest, comme la Marina Gold ou la Effingham, cultivées par les membres de la Out Landish Shellfish Guild.Si les gars de Joe Beef ne se gênent normalement pas pour transgresser les règles, ils épargnent les huîtres de leur penchant pour l\u2019irrévérence.Après tout, celles-ci ont en moyenne de quatre à sept ans lorsqu\u2019on les sert.Cela impose le respect.Elles sont donc servies simplement sur glace, avec un demi-citron et un peu de raifort frais râpé.Ceux et celles qui le souhaitent peuvent apprêter la petite bête avec quelques gouttes de Tabasco ou une petite cuillerée de mignonnette classique ou de sauce cocktail.L\u2019HISTOIRE DE PÊCHE DE DAVID McMILLAN «Lorsqu\u2019on a ouvert Joe Beef, notre ami John Bil a demandé à la famille Carrs, productrice de l\u2019Île-du-Prince-Édouard, de nous envoyer des huîtres spéciales.Il paraît que le légendaire bonhomme Carrs, George, est embarqué dans son bateau, puis est allé récolter les huîtres lui-même.Ce qu\u2019il nous a envoyé était long et étroit comme une banane.John nous a dit que les huîtres étaient probablement presque aussi vieilles que le pêcheur, c\u2019est-à-dire qu\u2019elles avaient près de.80 ans ! » LA MEILLEURE HUÎTRE QU\u2019IL AIT JAMAIS MANGÉE «Une Beausoleil sauvage.Les huîtres Beausoleil proviennent à 99,9% d\u2019élevage.Mais il y a quelques années, la compagnie a fait quelques envois provenant de vieux bancs d\u2019huîtres près de Portage Island, au Nouveau-Brunswick.On a eu deux ou trois arrivages et c\u2019était fini.Mais la plupart des vieux routiers s\u2019entendent pour dire que la meilleure huître jamais mangée était une huître québécoise, la Grande Entrée, disparue vers la fin des années 90.Un de mes plus grands rêves serait de manger une huître québécoise, un jour.» SES VARIÉTÉS PRÉFÉRÉES \u2022Malpèque (Île-du-Prince-Édouard) \u2022Colville Bay (Île-du-Prince-Édouard) \u2022Des bonnes Caraquet de catégorie Choix (Nouveau-Brunswick) \u2022Les huîtres plates irlandaises de la famille Kelly\u2019s (dans le temps des Fêtes) * Le livre sera publié en anglais aux éditions Ten Speed Press le 11 octobre et en français aux éditions Parfum d\u2019encre le 20 octobre.TEXTES ÈVE DUMAS PHOTO FOURNIE PAR DAVID McMILLAN PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 8 O C T O B R E 2 0 1 1 GOURMAND LA DOYENNE Ilene Polanski, propriétaire de Maestro S.V.P.Ilene Polanski a ouvert l\u2019un des premiers bars à huîtres à Montréal, rue Masson, à la fin des années 80.Elle se trouvait alors dans une mer de hotdogs et de hamburgers.Maestro S.V.P.a immédiatement connu du succès.Vingttrois ans plus tard, installée boulevard Saint-Laurent, Ilene Polanski offre à tout moment de l\u2019année l\u2019une des plus grandes variétés d\u2019huîtres en ville.Bien qu\u2019elle soit une très bonne ouvreuse de mollusques, Mme Polanski ne participe pas aux concours, «une affaire de camaraderie masculine », croit-elle.Elle assouvit néanmoins son petit penchant pour le glamour en ouvrant des huîtres pour des personnalités comme Jean Paul Gaultier ou la famille Jackson.Puis elle se fait volontiers l\u2019hôtesse d\u2019événements et de concours un peu cocasses.C\u2019est chez Maestro S.V.P.que Marc Bardier, 58 ans à l\u2019époque (1998), a établi un record Guinness en ouvrant 398 huîtres en une heure.avec les mains dans le dos! Depuis, d\u2019autres concours ont vu le jour dans cette institution du boulevard Saint-Laurent.Ilene cherche toujours de nouveaux champions pour battre le record des «mangeurs d\u2019huîtres».Pour l\u2019instant, le titre appartient à un trio d\u2019hommes qui a consommé 40 douzaines de Beausoleil à trois.Cette variété est d\u2019ailleurs toujours offerte à 13$ la douzaine, du mardi au jeudi soir.Une aubaine.Autrement, on offre toujours une bonne quinzaine de variétés tous les jours, dont la populaire Lucky Lime de l\u2019 Î le-du-Prine-Édouard (petite voisine de la Raspberry Point), la Glidden du Maine et la Effingham de Colombie-Britannique.L\u2019HISTOIRE DE PÊCHE D\u2019ILENE POLANSKI «Les anciens champions de notre concours du plus grand mangeur d\u2019huîtres formaient un couple.À deux, ils ont avalé 24 douzaines d\u2019huîtres en quelques heures.Après leur exploit, nous leur avons demandé comment ils se sentaient.lls étaient en pleine forme.Mais ce que nous voulions réellement savoir, c\u2019était ce qu\u2019ils feraient une fois arrivés à la maison.Eh bien neuf mois plus tard, ils sont venus nous présenter leur bébé ! » On dit que les huîtres sont aphrodisiaques.En voilà la preuve ! LA MEILLEURE HUÎTRE QU\u2019ELLE AIT JAMAIS MANGÉE «L\u2019huître, c\u2019est mon gagne-pain.Je les aime toutes ! » SES VARIÉTÉS PRÉFÉRÉES \u2022Glidden Point (Maine) \u2022Hama Hama (Puget Sound dans l\u2019État de Washington) \u2022Lucky Lime (Île-du-Prince-Édouard) LA RECRUE Daniel Notkin, fondateur du Old Port Fishing Company, organisateur du Oyster Fest de Montréal, ouvreur d\u2019huîtres au restaurant L\u2019Orignal.Bien qu\u2019il ait découvert les huîtres sur le tard, David Notkin est aujourd\u2019hui un ambassadeur passionné de la petite bête.Sa soeur Joanna a d\u2019ailleurs remporté plusieurs concours d\u2019ouverture d\u2019huîtres.Aujourd\u2019hui, c\u2019est lui qui fait métier dans le domaine, à titre de distributeur et d\u2019ouvreur au restaurant L\u2019Orignal, dans les concours, les fêtes et les festivals.Le secret d\u2019un bon ouvreur d\u2019huîtres?«Il faut être rapide ET propre, confie-t-il.On ne veut pas massacrer l\u2019huître.Chacune d\u2019entre elles est un défi.Certaines huîtres sont particulièrement dangereuses à ouvrir.» Daniel Notkin décrit d\u2019ailleurs les ouvreurs d\u2019huîtres professionnels comme une bande d\u2019«escrimeurs ivres se battant contre des créatures préhistoriques ».On imagine facilement des dizaines d\u2019hommes à tuques entassés dans un bar de l\u2019Île-du-PrinceÉdouard en train d\u2019ouvrir des huîtres pour leurs admiratrices.Il y a trois ans, David Notkin a mis sur pied un premier Oyster Fest dans le Vieux-Montréal, célébration jeune et branchée du noble mollusque.Cette année, près de 10 000 huîtres y ont été ouvertes et dégustées ! Daniel n\u2019hésite pas à comparer l\u2019huître au vin, chacune représentant les subtilités de son «merroir » (version marine du terroir), ses conditions d\u2019élevage, le temps qu\u2019il faisait la semaine où elle a été récoltée (a-t-il beaucoup plu?venté?), etc.Suivant le principe de la dégustation de vin, l\u2019homme au couteau vite comme l\u2019éclair aime faire goûter les huîtres de la plus douce à la plus corsée.Un vrai régal.L\u2019HISTOIRE DE PÊCHE DE DANIEL NOTKIN «Un beau soir d\u2019hiver, un couple âgé est entré à L\u2019Orignal.L\u2019homme a commandé des huî tres .J \u2019ai demandé à la dame si elle en voulait également.Elle m\u2019a répondu qu\u2019elle ne mangeait pas d\u2019huîtres parce qu\u2019elle avait toujours gardé un mauvais souvenir de celles qu\u2019elle avait mangées enfant.Elle devait avoir à peu près 75 ans.Je lui ai donc offert d\u2019y regoûter.Elle a accepté.et elle a adoré.Je me suis alors tourné vers l\u2019homme et je lui ai dit : \u201cVoilà ! Vous avez une nouvelle partenaire d\u2019huîtres\u201d.» LA MEILLEURE HUÎTRE QU\u2019IL AIT MANGÉE Celle de Colville Bay, à l\u2019Île-du- Prince-Édouard, cultivée par la famille Flynn.SES VARIÉTÉS PRÉFÉRÉES \u2022Colville Bay (Île-du-Prince-Édouard) \u2022Deepwater Wellfleets (Massachusetts) \u2022Effingham (Colombie-Britannique) \u2022Kawa Kawa (Nouvelle-Zélande) \u2022Marina\u2019s Top Drawer de l\u2019île Cortes (Colombie-Britannique) PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE PHOTO TIRÉE DU LIVRE L\u2019ART DE VIVRE SELON JOE BEEF llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 8 O C T O B R E 2 0 1 1 G O U R M A N D 3 Une présentation de la cyberpresse.ca/vins LE MONDE DU VIN VOUS PASSIONNE ?Visitez notre SECTION VINS SUR GOURMAND LES 5 GRANDES ESPÈCES D\u2019HUÎTRES KARYNE DUPLESSIS PICHÉ COLLABORATIONSPÉCIALE Pas toujours facile de choisir un bon verre de blanc pour accompagner les huîtres.Surtout si elles sont noyées de mignonnette ou de jus de citron.Le vin doit à la fois tenir tête au vinaigre de la sauce et au fort goût d\u2019iode et de sel des huîtres.Voici cinq huîtres et cinq vins pour un repas réussi.KUMAMOTO Une petite huître dont les rayures rappellent les coquillages des dessins animés.En bouche, sa chair est beurrée et laiteuse.Elle laisse un fort goût d\u2019iode (de métal ou de fer).Avec des huîtres au goût iodé, l\u2019accord est plus délicat.Le vin ne doit pas être sucré.Ceux de l\u2019extrémité ouest de la Loire comme les muscadets sont un excellent choix.Ces vins sont acides et nets.La Sablette Muscadet- Sèvre et Maine sur lie 2010 (00134445) 14,85$ Un classique à découvrir ou à redécouvrir.Ce vin est bien fait.La bouche est légèrement pétillante, minérale, presque crayeuse.On goûte la pomme verte.BEAUSOLEIL Cette huître se trouve dans tous les supermarchés et elle est facile à aimer.Son goût est équilibré: ni trop salé ni trop sucré.C\u2019est vif en bouche, presque minéral.Prêtez attention, elle laisse aussi des notes de noisette et de fumée sur les papilles.Avec son goût délicat, la Beausoleil s\u2019accorde bien avec un champagne.Ou avec un vin sec.Champagne Taittinger brut réserve (10968752) 59,50$ Les bulles sont fines.C\u2019est croquant.On goûte les biscuits au beurre et à l\u2019anis.Délicieux.KOMO GWAY Voici une variété pour les initiés.Cette huître est charnue et très parfumée.On goûte la saveur très forte de l\u2019algue.Elle se distingue aussi par l\u2019odeur de melon qui se dégage à l\u2019intérieur de sa coquille.Une cuvée à base de sauvignon blanc peut tenir tête au goût de mer de la Komo Gway.En voici un du Nouveau Monde qui n\u2019est pas trop gorgé de fruits tropicaux comme certains peuvent l\u2019être.Sula Vineyards Nashik 2010 (11200981) 13,95$ Très sauvignon blanc, c\u2019est herbacé et vif.Un vin d\u2019Inde à découvrir.LUCKY LIME Il est difficile de ne pas la remarquer sur les étalages avec sa coquille vert lime.En bouche, c\u2019est une huître facile à aimer.Sa chair est molle et salée.Les vins grecs à base d\u2019assyrtiko ont tout pour plaire aux amateurs de Lucky Lime.Ils sont minéraux et vifs en bouche.Assyrt./Athiri/Aidani Atlantis Argyros Santorini vdp Cyclades 2010 (11097477), 17,10$ On a ici le mariage parfait ! Le vin a une bonne dose d\u2019acidité et une finale presque saline.CARAQUET FANCY Son goût fera le bonheur des amateurs de sel.Sa chair est ferme.Elle est rafraîchissante en bouche et surtout, très salée.Pourquoi ne pas oser un vin québécois avec vos huîtres?Les blancs ont la fraicheur et l\u2019acidité souhaitées pour ce type d\u2019accord.L\u2019Orpailleur Vignoble de l\u2019Orpailleur vin blanc 2010 (00704221) 14,70$ Un vin vif et délicat.On a de la fleur blanche, de la pomme et de la pêche blanche.L\u2019acidité est vibrante.Les saveurs ne sont pas très persistantes sur les papilles, mais ça convient, il laisse la vedette à vos huîtres.À BOIRE AVEC LES HUÎTRES L\u2019HISTOIRE DES MOIS EN «R» Les huitres sont-elles uniquement disponibles en septembre, octobre, novembre et décembre ?Cette croyance est tenace.Pourtant, il n\u2019y a pas de danger à manger des huîtres pendant les mois de mai, juin, juillet et août (les mois chauds) depuis l\u2019avènement des camions réfrigérés ! Cela dit, on doit oublier l\u2019huître Ostrea Edulis d\u2019Europe pendant ces quatre mois puisque cette espèce conserve jusqu\u2019à 30 millions d\u2019oeufs dans ses branchies pendant cette période, ce qui la rendrait un peu désagréable au goût.Puisque la reproduction a lieu lorsque les eaux sont plus chaudes, les huîtres nordiques sont disponibles lorsque les huîtres du sud se reproduisent, et vice versa.C\u2019est donc le temps de profiter des bonnes huîtres de «chez nous » ! MIGNONNETTE INGRÉDIENTS > 1/2 t.de vin blanc sec > 1 c.à soupe de vinaigre de xérès > 1 échalote française, hachée finement > poivre blanc au goût > sel de mer au goût (mais pas trop, puisque l\u2019huître est déjà salée) PRÉPARATION 1.Mélanger tous les ingrédients et en déposer une petite cuillerée sur l\u2019huître froide dans la demi-coquille.CONSERVATION Gardez-les dans le bas du frigo, dans le tiroir à légumes, couvertes d\u2019une serviette humide.Pour la durée : demandez toujours à votre poissonnier.CRASSOSTREA SIKAEMA Une seule huître dans cette catégorie, la Kumamoto de la côte Ouest.Venue du Japon, elle ne vit plus que de ce côté-ci du Pacifique pour cause de surpêche au pays du Soleil levant.CRASSOSTREA VIRGINICA (HUÎTRE ATLANTIQUE OU DE LA CÔTE EST) Toutes les huîtres de la côte est canadienne et américaine, comme la Malpèque, la Beausoleil, la Caraquet, les huîtres du Maine et de la Nouvelle-Angleterre, etc.CRASSOSTREA GIGAS (HUÎTRE DU PACIFIQUE ET D\u2019EUROPE) Les huîtres de la côte Ouest, ainsi que plusieurs huîtres d\u2019Europe.Elles ont été ensemencées en France et ailleurs après la quasi-extinction des huîtres indigènes de la France.OSTREA EDULIS Mieux connue sous le nom d\u2019huître plate européenne, comme la belon de Bretagne.On en trouve aussi en Norvège, en Suède, dans les Pays- Bas, en Angleterre et en Irlande, entre autres.En Amérique, la Ostrea Edulis est également cultivée dans le Maine, au Nouveau-Brunswick, en Nouvelle-Écosse, en Colombie- Britannique et dans l \u2019État de Washington.OSTREA LURIDA (OLYMPIA) Variété indigène de la côte ouest américaine (Puget Sound dans l\u2019État de Washington).C\u2019est la plus petite huître, qui après quatre ans n\u2019atteint pas plus de 2,5 cm (1 pouce).ÈVE DUMAS OÙ MANGER DES HUÎTRES À MONTRÉAL \u2022 Joe Beef : 2491, rue Notre-Dame O., 514 935-6504 \u2022 Liverpool House : 2501, rue Notre-Dame O., Montréal, 514 313-6049 \u2022 Maestro s.v.p.: 3615 boul.Saint-Laurent, 514 842-6447 \u2022 L\u2019Orignal : 479, rue Saint-Alexis, 514 303-0479 \u2022 Garde-Manger : 2491, rue Notre-Dame O., 514 935-6504 \u2022 Le Bremner : 361, rue Saint-Paul E., 514 544-0446 \u2022 Lawrence : 5201, boul.Saint-Laurent, 514 503-1070 \u2022 Lucille\u2019s Oyster Dive : 5626, avenue Monkland, 514 482-1471 \u2022 La Salle à manger : 1302, avenue du Mont-Royal Est, 514 522-0777 OÙ TROUVER LE MEILLEUR CHOIX D\u2019HUÎTRES À MONTRÉAL (pour la maison) \u2022 Norref L\u2019Entrepôt : 4900, rue Molson, 514 908- 1000 (une vingtaine de variétés en tout temps) \u2022 Poissonnerie La Mer: 1840, boul.René-Lévesque Est, 514 522-3003 (une trentaine de variétés en tout temps) \u2022 Aqua Mare (Marché Jean-Talon) : 7070, rue Henri- Julien, 514 277-7575 (une douzaine de variétés) \u2022 Dans certains supermarchés, dont ceux de la chaîne IGA.Kumamoto Beausoleil Komo Gwai Lucky Lime Caraquet PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 8 O C T O B R E 2 0 1 1 GOURMAND Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustaton à lire sur cyberpresse.ca/benoit JACQUES BENOIT DUVIN Pour la Bourgogne, 2005 et 2002 furent deux millésimes remarquables, dont les vins, règle générale, se goûtaient fort bien et étaient donc tout à fait savoureux dès leur prime jeunesse.Précédé lui aussi d\u2019une réputation très envieuse, 2009 me semble fort différent.C\u2019est du moins ce que montre un deuxième lot de 13 autres vins de ce millésime qu\u2019a fait goûter récemment la SAQ à la presse spécialisée, lesquels s\u2019ajoutaient à 17 de plus dégustés précédemment et dont il a été question dans cette chronique samedi 24 septembre.En bref : les blancs sont déjà délicieux, alors que les rouges, presque dépourvus de bouquet, sauf exception, et bâtis tout d\u2019un bloc, sont difficiles à goûter et à juger, et même à décrire.Bref, on reste sceptique en ce qui regarde les rouges.J u s q u \u2019o ù i r o n t - i l s ?Comment évolueront-ils?Seul l\u2019avenir le dira.Voici donc, sans autres commenta i res, de brèves descriptions des 13 vins en question, soit 9 rouges et 4 blancs, que j\u2019ai goûtés, comme à l\u2019habitude, à l\u2019aveugle.(Tous ces vins, commercialisés dans le cadre de la parution du plus récent numéro de Cellier, sont en vente depuis le jeudi 29 septembre.) Les vins, exceptionnellement, sont notés sur l\u2019échelle de une à cinq étoiles et, de plus, sur 100.Auxey-Duresses 2009 Agnès Paquet, 25,40$ (11510292), HH1/2,$$$, 2012-2013.Le bouquet est net, d\u2019une pièce, avec un boisé qui, m\u2019at- il semblé, n\u2019est pas des plus fins.Peu corsé, légèrement tannique.Correct, sans plus.78 sur 100.13% (130 caisses).Savigny-les-Beaune 2009 Rapet Père&Fils, 38,75$ (11484223), HHH,$$$$, 2012-2013.Un peu plus que moyennement corsé, tannique, ferme, il a même quelque chose d\u2019austère, son bouquet, de fruits rouges, se présentant avec certaines nuances.Sans doute gagnerat- il à ce qu\u2019on l\u2019attende un peu, comme d\u2019ailleurs à peu près tous les autres rouges.80 sur 100.13% (125 caisses).Chassagne-Montrachet 2009 Jean-Noël Gagnard, 28,95$ (11497665), HHH,$$$1/2, 2012-2015.Un peu plus coloré que les deux précédents et dépourvu d\u2019à peu près tout bouquet, ce bourgogne rouge, aux tannins sans rugosité, fait montre également d\u2019une certaine austérité.83 sur 100.13% (125 caisses).Saint-Aubin 1er cru Henri Proudhon&Fils, 29$ (11482789), HHH,$$$1/2, 2012-2015.Très peu de bouquet, un certain corps, avec aussi de la chair et de l\u2019éclat.Tannique, il n\u2019a toutefois rien de dur.84 sur 100.13,5% (100 caisses).Savigny-les-Beaune 2009 Henri Boillot, 61,75$ (11510840), HHH1/2,$$$$1/2, 2012-2016?Bien coloré pour un bourgogne, son bouquet, de bonne ampleur, est un peu épicé (le bois), et plus expressif que beaucoup d\u2019autres.Nettement plus que moyennement corsé, ses tannins sont serrés, et il fait montre lui aussi d\u2019une certaine austérité.85 sur 100.13% (100 caisses).Chorey-les-Beaune 2009 Tollot-Beaut&Fils, 35,50$ (11473209), HHH1/2,$$$1/2, 2012-2017?Le bouquet, aux notes épicéesboisées, est peu expressif, le vin s\u2019exprimant mieux en bouche.Des saveurs mûres, du corps, une bonne concentration.Sérieux.86 sur 100.13% (50 caisses).Beaune 1er cru Teurons 2009 Bouchard Père&Fils, 46,50$ (11472513), H1/2,$$$$.Mauvaise bouteille?Le bouquet est végétal, sans attraits, la bouche astringente, décharnée.68 sur 100.13% (75 caisses).Marsannay 2009 Philippe Charlopin, 44,25$ (11498967), HHH1/2,$$$$, 2012-2016.Bien coloré, son bouquet, quoique monolithique, associe fruits rouges et noirs.Relativement corsé, tannique et lui aussi plutôt austère.Je croyais déguster un vin de Gevrey-Chambertin.85 sur 100.13% (100 caisses).Nuits-Saint-Georges 1er cru Les Damodes Anne Gros, 62,25$ (11496187), HHHH,$$$$1/2, 2011-2016?Le plus beau vin de la dégustation.Le bouquet est nuancé, fin, la bouche tout aussi distinguée et gracieuse, sur des tannins tendres.Le tout faisant plus Vosne-Romanée ou Chambol le Mus igny que Nuits-Saint-Georges.Excellent, et tout à fait dans le style de cette viticultrice.90 sur 100.13% (100 caisses).LES BLANCS Mâcon-Bussières 2009 Verget, 24,85 $ (11479491), HHH1/2,$$$, 2011-2013.Moyennement corsé, son bouquet, au boisé discret, est marqué par une note fumée (le bois), ce qu\u2019on retrouve en bouche.Un boisé bien présent sans qu\u2019il soit excessif.86 sur 100.13% (150 caisses).Bourgogne 2009 Rémi Jobard, 28,90$ (11483992), HHH, $ $ $1/2, 2011-2012.Légèrement boisé, son bouquet est peu expressif.Au plus moyennement corsé, il laisse dans l\u2019après-goût quelque chose comme des arômes de pommes.83 sur 100.13,5% (199 caisses).Pouilly-Fuissé 2009 Daniel et Martine Barraud, 34,75$ (11498060), HHH, $ $ $1/2, 2011-2013 ?Le bouquet est retenu, peu intense, relevé par une note fumée (le bois), la bouche élégante, quoiqu\u2019elle m\u2019ait semblé un peu trop boisée.Très bon quand même.80 sur 100.13,5% (125 caisses).Mâcon-Uchizy 2009 Bret Brothers, 26,60$ (11 491 677), HHH, $ $ $, 2011-2012.Peu corsé, un peu fumé (le bois), ses saveurs sont très mûres , son bouquet peu expressif.80 sur 100.13% (100 caisses).D\u2019autres bourgognes 2009 KARYNE DUPLESSIS PICHÉ COLLABORATION SPÉCIALE Le 5e concours des Grands vins du Québec a récompensé cet te semaine les meilleures cuvées québécoises .Sur les 14 0 vins dégustés lors de la sélection, celui de vendange tardive du Vignoble du Marathonien s \u2019est tel lement démarqué que l \u2019orga nisat ion lu i a décerné une toute nouvelle distinction, le Grand or.A u v i g n o b l e d u Marathonien, le vigneron Jean Joly est ravi d\u2019obtenir cette nouvelle mention.Mais il n\u2019est pas surpris.Ses cuvées de vendange tardive 2008 et 2009 sont bardées de médailles.Celle du millésime 2010 a d\u2019ailleurs été sélectionnée «meilleur vin de dessert » lors de la compétition des vins canadiens 2011 devant ceux des plus grands domaines de l\u2019Ontario, de la Nouvelle-Écosse et de la Colombie-Britannique.«On se casse tous le pompon pour faire des vins de glace au Québec, dit M.Joly.Ce sont des vins plus dispendieux.Mais il ne faut pas oublier qu\u2019on a le climat pour faire des vins de vendanges tardives aussi.» Le vigneron assure ne pas avoir de secret pour la réussite de sa cuvée à base de vidal.Sa technique est simple : la patience.Il attend que ses raisins soient de couleur marron avant de les récolter.Ainsi, les grappes sont gorgées de sucre et les vins, parfumés.Oenologues, sommeliers et membres de la Société des alcools du Québec (SAQ) ont dégusté à l\u2019aveugle au mois d\u2019août dernier plus de 140 vins d\u2019ici dans le cadre du concours.Neuf vignobles ont reçu la médaille d\u2019or pour leurs vins blancs, leurs vins de glace, leurs vins fortifiés et ceux de vendange tardive.Seule la cuvée Tinello du vignoble Gagliano a reçu la médaille d\u2019or pour un vin rouge.L\u2019orga nisat ion a aussi remis 22 médailles d\u2019argent.La remise des prix s\u2019est tenue en marge du Salon des vins et f romages du Québec qui aura lieu les 21, 22 et 23 octobre prochain au Complexe Desjardins à Montréal.Consultez la liste des lauréats à cyberpresse.ca/selection VINS QUÉBÉCOIS Des honneurs pour le Marathonien llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 8 O C T O B R E 2 0 1 1 G O U R M A N D 5 AUCUN ACHAT REQUIS.VALEUR DE 9 500$.POUR LE RÈGLEMENT DU CONCOURS, VISITEZ L\u2019ADRESSE: DECOUVREZLECHILI.CA/REGLEMENT Du 9 octobre au6novembre, achetez une bouteille de vin du Chili spécialement identifiée et courez la chance de gagner un voyage d\u2019une valeur de 9 500 $.¡Buena suerte! Pour participer, inscrivez-vous sur: GOURMAND FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE HARMONIES Le long week-end de congé d\u2019octobre signe la plupart du temps le retour aux plats longuement mijotés, après ceux plus rapides et aériens de la saison estivale, ainsi que le retour aux services des vins rouges plus nourris, tout comme des bières de saison.Question d\u2019être raccord, je vous propose la «dissection» d\u2019une recette de cubes de boeuf en sauce, à base de bière noire, de vinaigre balsamique, de sirop d\u2019érable, de girofle et de thé fumé.Pourquoi ces ingrédients assemblés dans la cuisson de ce boeuf mijoté ?Tout simplement une inspiration du traditionnel boeuf bourguignon, où, ici, le vin rouge de la sauce de ce grand classique bourguignon est remplacé par la bière noire.Pourquoi ?Parce que la bière noire partage un profil aromatique proche parent avec la viande de boeuf cuite.C\u2019est que dans sa cuisson, le boeuf développe des parfums de même nature, qui sont aussi présents dans le vinaigre balsamique, le clou de girofle, le sirop d\u2019érable et le thé fumé Lapsang Souchong.Ce qui nous a permis, à Stéphane Modat et moi, de transformer ce classique automnal français.Partant d\u2019une recette de base de bourguignon ou de cubes de boeuf en sauce, il vous suffit de bien faire saisir les cubes de viande avant de démarrer le mijoté, question de bien les colorer et ainsi de leur donner la saveur fumée-grillée qui créera la synergie avec les autres ingrédients de la sauce, tout comme avec les vins et les bières qui l\u2019accompagneront dans le verre.Une fois la viande colorée, verser dans la même casserole à fond épais plus ou moins 500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf, 60 ml (1/4 de tasse) de sirop d\u2019érable, une bouteille de bière noire, 11/2 c.à soupe de vinaigre balsamique et 750 ml (3 tasses) d\u2019eau, ainsi que 5 clous de girofle et 1 c.à thé de feuilles de thé noir fumé Lapsang Souchong.Porter le tout à ébullition.Couvrir, puis enfourner la casserole pour une cuisson lente de 3 heures à 160 °C (325 °F).Une fois à table, pour le vin ou la bière d\u2019accompagnement, sachez que la gamme aromatique dans laquelle s\u2019exprime le boeuf cuit, ainsi que ses ingrédients complémentaires, est celle des vins rouges ayant séjourné dans la barrique de chêne, plus particulièrement ceux à base de grenache, du Languedoc et du Rhône, de garnacha et de tempranillo, d\u2019Espagne, ainsi que de touriga nacional, du Portugal.Des vins de soleil sont aussi nécessaires, question de supporter les imposantes saveurs chaudes et sensuelles de ce plat fumant.Enfin, vous avez deviné, les bières noires font aussi d\u2019excellents compagnons à ce plat.Allez, bon congé! Boeuf bourguignon revisité LA SUGGESTION DU SPÉCIALISTE «Une belle grande meule de brie aux saveurs puissantes et savoureuses.Loin d\u2019être un produit industriel, il est fabriqué à partir d\u2019un lait cru fermier de grande qualité.Ce fromage aromatique propose des notes de champignons, de beurre salé, voire parfois de soupe à l\u2019oignon.C\u2019est l\u2019oeuvre d\u2019un fromager, Réjean, ayant créé un produit à son image : original et unique.C\u2019est un rendez-vous avec les saveurs des Cantons-del\u2019Est.Le Caprice des vents de Saint-Edwige est à découvrir.» GHISLAIN PAQUET La fromagerie de la gare, Sherbrooke François Chartier est l\u2019auteur du livre Papilles et Molécules \u2013 La science aromatique des aliments et des vins (éditions La Presse), gagnant du prestigieux prix Best Innovative Food Book in the World 2010.Communiquez avec lui sur son site : francoischartier.ca AU MENU BIÈRE Boquébière Hildegard Pale ale belge FROMAGE Le Caprice des vents POUR LEBOEUF EN SAUCE Pago de Cirsus «Vendimia Seleccionada» 2008 Navarra, Iñaki Nuñez, Espagne 17,05$ (11222901) HHH$1/2 CORSÉ Aromatique, pour ne pas dire explosif comme seuls savent l\u2019être les Espagnols de l\u2019ère moderne, au boisé certes ambitieux, mais soutenu par un fruité riche et complexe, et une matière dense et pénétrante.De la texture, de l\u2019ampleur, un certain velouté malgré l\u2019extraction, et une finale presque crémeuse pour le style, égrainant des saveurs expressives de prune, de cerise noire, de cacao, de vanille, de balsamique et de café.Une bombe à prix plus que doux, à base de tempranillo, de merlot et de syrah, élevé en fût de chêne neuf français, qui risque fort de connaître un succès éclair.QUINTADOTEDO2008 Douro, Quinta do Tedo, Vincent Bouchard, Portugal 17,15$ (10371673) HHH$1/2 CORSÉ Coloration soutenue, nez aromatique, mais compact et passablement profond, sur les fruits noirs et les épices douces, au boisé subtil.Bouche d\u2019une certaine densité, mais aussi très fraîche et éclatante, aux tanins fins et au bois neuf juste assez présent pour s\u2019interpénétrer avec les saveurs de la recette de boeuf en cubes ci-contre.Un beau gros coup de carafe d\u2019une trentaine de minutes fait apparaître des tonalités de café et de balsamique.Élégance et richesse dans un ensemble nourri avec retenue.Du bel ouvrage que ce rouge, élevé en barriques françaises, et composé des cépages traditionnels du Douro (touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barrocca et tinto cão).J\u2019aime ! ST-AMBROISE OATMEAL STOUT Bière Stout «Noire à l\u2019avoine», Brasserie McAuslan, Montréal (dépanneurs et épiceries) (341 ml) HHH1/2 MODÉRÉ+ Notez que ce type de bière fait des merveilles avec la sauce soya-vinaigre balsamique qui laque vos poissons et vos viandes comme le boeuf de notre recette.Les amateurs de chocolat très noir à fort pourcentage de cacao seront aussi au comble s\u2019ils ont la bonne idée de servir une bière noire comme celle de l\u2019excellente brasserie McAuslan.Donc, une noire des plus amicales, mais complexe, parfumée, torréfiée et chocolatée.Oubliez l\u2019amertume décapante de la Guinness - qui n\u2019est pas un défaut, soit dit en passant -, et pensez plutôt à de voluptueuses courbes, ainsi qu\u2019à des saveurs relevées et envoûtantes, rappelant le café espresso bien tassé, le cacao 70%, la fumée et la cendre.Vraiment l\u2019une des plus belles noires à se mettre en bouche à table.En plus, elle est disponible dans toutes les grandes épiceries de la province! Servir fraîche, et non glacée, à 14 °C, dans un verre à vin rouge évasé.LA BELLE ET LA BIÈRE Boquébière, de Sherbrooke, rend hommage à Hildegarde von Bingen, religieuse et abbesse allemande du XIIe siècle qui vantait déjà à l\u2019époque les vertus du houblon, avec une gamme de bières d\u2019inspiration belge qui porte son nom.Après la Rouge des cantons, la Pale ale belge arrive dans les rayons sous forme de bouteilles de 500 ml.Dorée, troublée et douce, elle est le fruit d\u2019un mélange de malt blond et de houblon allemand et québécois qui se traduit par une légère saveur de céréales, ponctuée par une fine amertume.Elle titillera les papilles de ceux qui rechignent encore à découvrir les produits des brasseurs artisanaux.Comme Sainte Hildegarde, quoi.\u2014 Alain McKenna, collaboration spéciale PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 8 O C T O B R E 2 0 1 1 GOURMAND ANTIPASTI ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE RESTAURANTS Dans les cafés, il y a des comiques, des virevoltants, les accros de la précision et du bar, et surtout de la conversation; il y a aussi les militants qui lisent sur les éoliennes, la Syrie, l\u2019in vitro.Et puis, il y a les «différents».Ceux qui cherchent à déconcerter pour séduire.À chercher pour chercher.Le café Ellefsen attire ce type de clients et il est assez unique en son genre.Pourquoi?Sans doute parce que c\u2019est un lieu débonnaire; vous savez, le genre d\u2019endroit où l\u2019on entre sans se faire remarquer.En tout cas, pas par la clientèle, qui semble s\u2019en ficher.Ils sont tous absorbés, et ce n\u2019est pas la coupe de votre pantalon ou la marque de votre automobile qui les dérangera.Cela s\u2019explique peutêtre un peu par le fait que nous ne sommes pas sur le Plateau ou dans le Vieux, mais bien dans le quartier Rosemont, tout près de Villeray.Par ici, on vit d\u2019abord, on flashe ensuite.Scandinavie Derrière le concept, il y a le soudain intérêt pour tout ce qui est scandinave (ou ce qui s\u2019en rapproche), l\u2019idée étant que nous aurions beaucoup de choses en commun avec ces cultures du Nord.Rien n\u2019est moins certain, mais c\u2019est original et ça sort du lot.Ici, le Nord, ce serait la Norvège du grand-père du jeune patron dont l\u2019histoire est assez saugrenue \u2013 échappé d\u2019un cargo au début du siècle, tombé amoureux d\u2019une Saguenéenne, installé là-haut sans jamais vraiment perdre sa «scandinavité ».Belle métaphore, et elle sert bien l\u2019ambiance et la carte, largement inspirée d\u2019une certaine cuisine nordique qui n\u2019a pas grand-chose à voir avec la cafétéria d\u2019IKEA.Du reste, l\u2019Ellefsen luimême n\u2019est pas un café comme tel.C\u2019est un peu un resto, un peu un bar, beaucoup un point de rencontre.Et il se distingue de la catégorie par ce côté décor boréal, limpide, clair, quasi monastique dans sa blancheur livide.Le blanc, c\u2019est toujours tendance, le dépouillement aussi, et ces temps-ci, c\u2019est le recyclage de vieux meubles.Le lieu en est rempli.Les tables de réfectoire \u2013 qui se sont pointées dans certains restos ultrabranchés de l\u2019Upper West Side new-yorkais dans les années 90 avant d\u2019être boudés par les individualistes que nous sommes \u2013 font aussi un retour ici et obligent les clients à se parler.Attention, cependant : nous ne sommes pas ici pour profiter de la gastronomie.Le chef fait des choses un peu brutes qui ne sont pas mauvaises, loin de là.Mais il ne faut pas s\u2019attendre à découvrir une cuisine nouvelle ni même très élaborée.En revanche, ce qu\u2019on propose ici, ce sont des choses inhabituelles, très bien troussées et assez savoureuses, bien que dans certains cas, surtout si la brigade est dans «le jus», c\u2019est fait avec juste un peu trop de hâte.Nous aurions envie de leur dire «faites les attendre », mais ne les décevez pas.Cela dit, le jour, on trouve des sandwiches ouverts sur du pain noir très malté, déclinés en trio présentés sur une assiette de bois, façon smorrebrod.Les garnitures, on s\u2019en douterait, sont faites de saumon fumé ou de gravlax (assez bon, pour du saumon d\u2019élevage), d\u2019oeufs pochés, de tranches de tomates ou de radis, tous joliment coiffés de pluches de fenouil, d\u2019aneth frais ou de raifort.C\u2019est tout à fait délicieux, ça se mange tout seul, c\u2019est sain et transparent avec ce côté naturel, sans transformations superflues.Poutine au menu Par ailleurs, on a mis de la poutine au menu (on ne pouvait pas s\u2019en empêcher, je suppose), et ce n\u2019est pas un coup de génie.Tout le monde fait ça, et le fait d\u2019y mettre de la morue ou des champignons avec la sauce, n\u2019améliore pas forcément la recette.Le soir, on peut faire plus substantiel et surtout, plus lourd.Les incontournables boulettes en sauce brune évoquent effectivement cette cuisine paysanne d\u2019ici et de là-bas.Un peu dépossédées, elles ne semblent pas bien adaptées à cette ambiance marquée d\u2019une sorte d\u2019apesanteur.Elles sont bien faites, mais ce n\u2019est pas excitant, c\u2019est une cuisine anecdotique qui ne se prend pas au sérieux, certes, mais qui vous arrache tout de même quelques dollars (huit pour être plus précis).Le poisson ce soir-là : un omble chevalier, assez appétissant, mais un peu trop cuit et dont la chair s\u2019effondrait dans l\u2019assiette, servi avec des haricots verts un peu trop cuits.Bon! Vous direz que ce ne sont pas des erreurs insurmontables, qu\u2019avec un trait de citron, ça passe.Pour terminer, on a préparé un dessert improvisé : de la crème sûre en étages avec des petits fruits rouges.Délicieux.Vous voyez, c\u2019est un peu inégal, tout ça, mais il y a de la volonté, et de la bonne! Il faut juste soigner un peu le travail de finition.CAFÉ ELLEFSEN Vent du Nord CAFÉ ELLEFSEN 414, rue Saint-Zotique Est Prix : Plats du soir autour de 20$ ; de jour entre 5 et 10$.Les portions sont raisonnables et la présentation, assez soignée dans l\u2019ensemble.Service : Plaisant et bienveillant, et multilingue.un peu de norvégien en prime si ça vous chante.Vin: De tout, quelques trucs inusités, un vin québécois même.Des alcools forts.On y retourne?Oui, de temps à autre, pour les sandwiches surtout, et pour la tranquillité, l\u2019espace, l\u2019excellent patron.Le charme irrésistible du lieu.Impossible de réserver, il n\u2019y a pas le téléphone.Excentricité ou incurie ?PHOTO ÉDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE Le chef de l\u2019Ellefsen fait des choses un peu brutes qui ne sont pas mauvaises, loin de là.Mais il ne faut pas s\u2019attendre à y découvrir une cuisine nouvelle ni même très élaborée.VIOLAINE BALLIVY Ce ne sont pas les adresses où manger du poulet grillé portugais qui manquent à Montréal.Mais jamaïcain?Voilà de quoi piquer notre curiosité! Sur le pas de la porte, on a tout de même un doute.Le nom n\u2019annonce rien d\u2019antillais.La décoration et son \u2013 fort joli \u2013 bar en chêne rouge, vestige d\u2019une ferme québécoise centenaire non plus.Le chef propriétaire a un fort accent québécois.Dans l\u2019assiette ?C\u2019est une autre histoire.Le chef est né ici, mais il a fait appel à sa grand-mère et tout ce qu\u2019il avait de tantes, de grandes tantes et de cousines en Jamaïque, réclamant gentiment leurs recettes secrètes.Il a testé.Mélangé.Adapté.On a testé.Et beaucoup aimé.Le poulet jamaïcain \u2013 cuit à la jerk -, mariné de longues heures dans un mélange d\u2019épices parfois explosif a souvent la réputation d\u2019être un meurtrier de papilles.Pas ici.L\u2019assaisonnement est bien équilibré, avec juste ce qu\u2019il faut de piment, de clou de girofle, de muscade et de tous ces autres ingrédients gardés «top secret» (on ne trahirait pas les confidences d\u2019une aïeule, tout de même!).Cuite à feu très doux sur charbon de bois, la volaille est étonnamment juteuse, peu grasse et peu salée.En plus, c\u2019est copieux et fort abordable (8,49 $ pour un quart de poulet avec riz, plantain frit, soupe maison et petite salade en entrée).Le menu affiche aussi des salades et des sandwichs au poulet, du poisson à la jerk et un bon ragoût de chèvre et pommes de terre.Pour clore le repas, on opte pour un bon café : le proprio, après tout, est aussi importateur de café depuis 10 ans et offre une belle sélection.On s\u2019éternise un peu.Cela a sans doute à voir avec le fait que le chef est travailleur social de formation : le café n\u2019est ouvert que depuis trois mois, mais on y entre dès la première fois comme chez un vieil ami particulièrement doué pour faire oublier les soucis de la journée.CAFÉ RUSTIC ROSEMONT 1211, boul.Rosemont, 514-507-9779 Le café Rustik Rosemont À NOTRE GOÛT PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE Le café Rustik Rosemont n\u2019est ouvert que depuis trois mois, mais on y entre, dès la première fois, comme chez un vieil ami.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 8 O C T O B R E 2 0 1 1 G O U R M A N D 7 OFFERT EN LIBRAIRIE OU SUR LIBRAIRIE.CYBERPRESSE.CA LA nouvelle référence québécoise en matière de Cuisine JEAN SOULARD - ROUGE FM 107,5 La bible culinaire est maintenant publiée GOURMAND PHOTOS ALAIN ROBERGE, LA PRESSE Bon.Maintenant que la rentrée des enfants est chose faite, il est temps de penser à son propre cheminement dans la voie de l\u2019apprentissage.culinaire.Voici quelques adresses où l\u2019on se perfectionne tout en s\u2019amusant, en goûtant, et parfois même avec un verre de vin, de bière ou de kombucha à la main.ÈVE DUMAS 1Mezza Luna L\u2019école d\u2019 Elena Faita est incontournable.Nos meilleurs chefs aiment y partager leur vaste savoir-faire culinaire.Apprenez l \u2019art des tapas avec Marie-Fleur St-Pierre (Tapeo) ou les secrets du pain avec le «Baker on the go » Marc-André Cyr (Olive + Gourmando).Cuisinez le poisson avec Matthieu Cloutier (Kitchen Galerie) ou Marc de Cank (La Chronique).Glanez des idées de canapés auprès de Jean-François Vachon (M sur Masson).Mme Faita, quant à elle, continue de démystifier la cuisine italienne.Pour environ 70$, vous avez droit à un cours, un repas et un verre de vin.57, rue Dante, 514 272-5299, ecolemezzaluna.ca 2Saveurs de vivre Paradis du flexitarien, cet excellent comptoir pour emporter de Villeray est encore méconnu de ceux qui n\u2019habitent pas le quartier.En plus d\u2019y proposer des plats cuisinés hautement savoureux, Lucie Boivin (la grano) et son mari Pierre Sanglard (le chef) offrent également des ateliers de cuisine autour de plusieurs thèmes, de l\u2019alimentation vivante (crue) au foie gras! Tout est bio et bien élevé.Les cours se donnent sur place, dans l\u2019épicerie- cuisine, en petits groupes.7901, av.Henri-Julien, 514 904-0521, www.saveursdevivre.ca 3Dépanneur Le Pick-Up Il faut se rendre régulièrement sur le site web du Pick-Up ou suivre son compte Twitter pour ne rien manquer des cours et démonstations culinaires impromptues et abordables qui s\u2019y donnent.Les pâtissières Stéphanie Labelle (Rhubarbe) et Michèle Marek (Laloux) y ont livré quelquesuns de leurs secrets sucrés.Le critique du Mirror et fondateur d\u2019un «club de porc », Bartek Komorowski, y donne parfois son fameux atelier de fabrication de saucisse.7032, rue Waverly, 514 271-8011, depanneurlepickup.com 4Brutalimentation Les amateurs de végétaux apprécieront la créativité de Mariève Savaria, diplômée en diététique, coach en nutrition et blogueuse culinaire.Ses cours se donnent en petits groupes, à domicile.Elle y explore la richesse du monde végétal et démontre par le fait même qu\u2019il n\u2019y a rien d\u2019ennuyeux à se nourrir principalement de fruits, de légumes, de noix, de graines, de céréales et de légumineuses.514 663-5328, brutalimentation.ca 5Appetite for Books C\u2019est dans cette jolie librairie culinaire de Westmount que les chefs vedettes anglophones débarquent lorsqu\u2019ils sont de passage à Montréal.David Chang (Momofoku) et Gabrielle Hamilton (Prune) y ont tous deux fait la promotion de leurs livres respectifs.Le propriétaire, Jonathan Cheung, y donne des cours de cuisine (souvent à guichet fermé) sur plusieurs thèmes et reçoit à l\u2019occasion des chefs invités d\u2019ici et d\u2019ailleurs.Les ateliers se donnent dans la langue de Jamie Oliver.388, av.Victoria, 514 369-2002, appetitebooks.ca Cours de cuisine ÈVE DUMAS TESTÉS WEISS \u2014 PLAISIR SÉSAME Le mariage entre le sésame grillé et le chocolat au lait rappelle ce grand classique qu\u2019est le moule au beurre d\u2019arachides Reese, avec plus de «crounch ».Pas du tout désagréable.L\u2019amertume finale du sésame est compensée par la douceur du chocolat.100g 6,99$ 3,5/5 CÉMOI \u2014 NOIR QUINOA (BIO-ÉQUITABLE) Ce clin d\u2019oeil du chocolatier français Cémoi à la tablette au riz soufflé est intéressante.On a ici affaire à un chocolat noir à 64% de teneur en cacao plutôt fruité.Les céréales de quinoa croustillantes donne un côté un peu «barre granola » à l\u2019ensemble.100g 4,29$ 3,5/5 CHOCOLATE ORGANIKO \u2014 CHOCOLAT BLANC AVEC CITRON ET POIVRE ROSE (BIOLOGIQUE) Cette tablette est une véritable curiosité.On n\u2019en ferait pas une habitude, mais un petit carré à la fois, ça ravigore le palais tout en donnant envie d\u2019essayer les autres excentricités de cette marque espagnole au graphisme ludique.70g 6,99$ 3/5 CAMINO \u2014 AMANDES (BIO-ÉQUITABLE) Ici, l\u2019amande grillée ne vole pas la vedette mais appuie l es a rômes de noi x du chocolat noir à 55% fait d\u2019un assemblage de fèves du Pérou.Classique.100g 3,99$ 3/5 GREEN&BLACK\u2019S ORGANIC \u2014 CHOCOLAT NOIR AVEC ORANGE ET ÉPICES (BIOLOGIQUE) Le chocolat et l\u2019orange n\u2019ont plus à justifier leur union.Mais celle qu\u2019en fait Green&Black\u2019s serait sans doute plus satisfaisante si les parfums ne provenaient pas d\u2019«extraits».Le côté épice, du reste, est très subtil.Trop peut-être.100g 3,99$ 2,5/5 TABLETTES DE CHOCOLAT PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Elena Faita dirige l\u2019école de cuisine Mezza Luna.Le Pick-Up organise des cours impromptus.Le chef David Chang de passage chez Appetite for books.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 8 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 8 O C T O B R E 2 0 1 1 "]