La presse, 25 juin 2011, G. Gourmand

[" GOURMAND ROBERT PARKER UN DÉGUSTATEUR D\u2019EXCEPTION PAGE 6 HARMONIE LE QUÉbEC vINICOLE à TAbLE PAGE 5 www.cyberpresse.ca/vivre MYTHES ALIMENTAIRES Il paraît qu\u2019une banane ou une bière équivaut à un steak.Florence Turpault-Desroches déboulonne ce mythe alimentaire sur cyberpresse.ca/alimentation ALIMENTATION Les pâtes sont l\u2019aliment préféré des consommateurs de 17 pays du monde sondés par l\u2019ONG britannique Oxfam.Découvrez le top 10 sur cyberpresse.ca/pates PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE Connaissons-nous réellement les mers québécoises et ce qu\u2019elles peuvent nous donner à manger ?Connaissons-nous leurs poissons, mollusques et crustacés, des oursins aux concombres de mer ?Sommes-nous prêts, sur fond de crise des pêcheries, à explorer et à découvrir d\u2019autres saveurs que celles auxquelles nous sommes habitués ?La chroniqueuse Marie-Claude Lortie et le photographe Robert Skinner reviennent des Îles-de-la-Madeleine, où ils ont mangé de la plie et du hareng fumé avant de croiser une ou deux rascasses.Reportage en pages 2 et 3.Pétoncle princesse MONTRÉAL SAMEDI 25 JUIN 2011 Une présentation de la visitez notre section VINS LE MONDE DU vIN VOUS PASSIONNE ?cyberpresse.ca/vins GOURMAND TOUT SUR NOTRE MER Il est 6h du matin et le soleil n\u2019est pas très chaud sur le golfe du Saint-Laurent, même si on est en plein mois de juin.Dans leur bateau, Claude Nadeau et son fils Martin, travaillent fort à remonter leurs cages à homard.Près de 50 kg chacune avec leur lest de ciment.Voilà pourquoi ils ont de gros bras.J\u2019essaie de les aider maladroitement à enfiler des élastiques aux crustacés pour que leurs pinces restent closes.Cette année, la tâche a une nouvelle petite complexité: sur une des pinces, on doit poser une étiquette de traçabilité qui indique non seulement qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un homard des Îles-dela- Madeleine, mais qui donne aussi le nom du pêcheur.Presque à chaque fois que les deux gaillards sortent les cages de la mer, toutes sortes d\u2019autres animaux apparaissent.Une morue égarée qui repart à l\u2019eau.Des bigorneaux.Des rascasses que les pêcheurs rejettent avec mépris, tout en écoutant poliment mes longs discours sur le fait qu\u2019à Marseille, pourtant, elles forment la base de la célèbre bouillabaisse.Je suis ici en reportage pour voir ce qu\u2019il y a dans le golfe.Pour voir ce qu\u2019on pêche, ce qu\u2019on ne pêche pas.Ce qu\u2019on pourrait manger et qu\u2019on ne mange pas.Et essayer de comprendre pourquoi.L\u2019idée de faire ce reportage remonte au début des années 2000.Le restaurant Le pied de cochon venait tout juste de lancer ses nouveaux plateaux de fruits de mer.Sur l\u2019installation étagée, le chef Martin Picard proposait des huîtres, du crabe et du homard, mais aussi, si je me rappelle bien, des buccins, des myes de différents formats, de minuscules crevettes et même des bigorneaux, ceux qui se mangent avec une aiguille à chapeau.«Tout ça vient d\u2019ici», nous avait expliqué le serveur, en énumérant les origines de chaque coquille ou bestiole.C\u2019était la première fois que je voyais un tel plateau au Québec.Première fois que je réalisais qu\u2019il y a, dans l\u2019estuaire et le golfe du Saint-Laurent, autant de fruits de mer exquis pour remplir ces étalages que j\u2019avais cru réservés à la France où, en marmonnant des «ce qu\u2019ils sont chanceux, eux», j\u2019en avais dégusté à quelques occasions.Depuis, plusieurs autres restaurants ont repris ce concept européen des plateaux de mollusques et crustacés, comme Joe Beef et la Brasserie T! , où l\u2019on sert depuis peu des plateaux particulièrement savoureux et élégants, couverts d\u2019oursins, de pétoncles et autres créatures pêchées dans nos eaux.Cette mise en valeur des produits de la mer québécois, audelà des classiques \u2013 homards, crabes, crevettes \u2013 n\u2019est cependant pas toujours facile pour les chefs, m\u2019expliquait récemment Charles-Antoine Crète, qui pilote les cuisines du T! .L\u2019approvisionnement est irrégulier.Et la clientèle, qui n\u2019a jamais été habituée à manger des produits peu commercialisés, a besoin d\u2019être apprivoisée.C\u2019est pourquoi Crète travaille ses oursins avec de la crème et de la pomme de terre pour les rendre plus accessibles.Et qu\u2019il attendrit les buccins à la «plancha», avant d\u2019utiliser leur jolie coquille comme contenant pour l\u2019aïoli.Raie, merluche et compagnie Le golfe est rempli de poissons et de fruits de mer dignes de grands restaurants.De bons produits.Le chef du Toqué!, Normand Laprise, ne cesse d\u2019en chanter les louanges.Il en servirait davantage.S\u2019il pouvait en acheter plus.Mais une série de facteurs complexes et entremêlés limite l\u2019arrivée des produits à Montréal.Et même dans les régions côtières.D\u2019un côté, des quotas rigides empêchent les pêcheurs de faire de la petite récolte pour les marchés de niche où les consommateurs sont pourtant prêts à payer le prix.Par le fait même, les pêcheurs se réfugient vers les valeurs sûres vendues en grandes quantités, façon monoculture, comme le homard.Ensuite, les consommateurs québécois connaissent peu les produits pour lesquels il n\u2019y a pas de tradition de pêche et dont le marché local est à construire.Un travail énorme attend les distributeurs qui, en même temps, savent que Japonais et Américains sont prêts à tout acheter, à fort prix.Et c\u2019est ainsi que nos produits partent ailleurs.Dommage, car l\u2019histoire est remplie de découvertes qu\u2019on a appris à apprécier.Même les homards, jadis, étaient peu consommés.«Quand j\u2019étais petite, rappelle la jeune chercheuse Lyne Morissette de l\u2019Institut des sciences de la mer à Rimouski, on achetait des sacs à épicerie remplis de crabes des neiges pour 25 cents.» Le crabe, c\u2019était une nuisance, des bestioles qui dérangeaient les pêcheurs de morue, explique-telle.Pas de fins crustacés, vendus à gros prix sur les marchés internationaux.Mais quel produit de la mer sera le prochain crabe?Les buccins?Les oursins?Le concombre de mer ?La rascasse?Et doit-on absolument chercher la prochaine mine d\u2019or à la nage?Ou, au contraire, pour protéger nos ressources et nos pêcheurs, devrait-on apprendre à apprécier beaucoup de produits du Québec très diversifiés, en mettant sur pied des systèmes de commercialisation qui nous permettent de les apprécier les uns après les autres, pendant toute l\u2019année?LIBÉRONS NOS TRÉSORS PHOTOS ROBERT SKINNER, LA PRESSE Les consommateurs québécois connaissent peu les produits pour lesquels il n\u2019y a pas de tradition de pêche et dont le marché local est à construire.Un travail énorme attend les distributeurs qui, en même temps, savent que Japonais et Américains sont prêts à tout acheter, à fort prix.Et c\u2019est ainsi que nos produits partent ailleurs.Il n\u2019y a pas si longtemps, on jetait le crabe des neiges, considéré comme nuisance, car il défaisait des filets des pêcheurs.Aujourd\u2019hui, on s\u2019en régale.Quand on réussit à en trouver.Même chose pour les oursins, les couteaux de mer ou les buccins.Car si les mers québécoises sont pleines de poissons et de fruits de mer, il est souvent difficile de s\u2019en procurer.C\u2019est clair.Pour une tonne de raisons politiques, économiques et écologiques.Mais aussi parce qu\u2019on connaît peu nos produits et parce qu\u2019on les demande peu à nos poissonniers et nos restaurateurs.À vos fourchettes.Le pêcheur Claude Nadeau PHOTOS ROBERT SKINNER TEXTES MARIE-CLAUDE LORTIE ENVOYÉS SPÉCIAUX ÎLES-DE-LA-MADELAINE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 5 J U I N 2 0 1 1 TOUT SUR NOTRE MER GOURMAND On pourrait manger plus de.PHOTOS ROBERT SKINNER, LA PRESSE PHOTOS ROBERT SKINNER, LA PRESSE ASSIETTES DES ÎLES MARIE-CLAUDE LORTIE Des filets de merluche (un poisson proche de la morue) et des gros morceaux de raie, saisis à la poêle, finis au four et servis avec une salade chaude de tomates cerises revenues dans l\u2019huile d\u2019olive, avec romarin, sel, poivre, ail, oignons verts, amandes effilées, raisins verts, zeste d\u2019orange et vinaigre balsamique ajouté à la toute fin.Un ceviche de pétoncles, homard blanchi et plie rouge, servi avec une salsa verde faite de persil de mer (livèche écossaise), câpres, échalote française, ail, jus de citron, sel, poivre et huile d\u2019olive.Le tout était garni de tranches d\u2019oranges et arrosé généreusement de jus de citron vert.Un risotto au homard et à la roquette, lié au vin blanc et au bouillon de volaille.PLIE ROUGE Pêchée au filet fixe aux Îles-dela- Madeleine notamment, la plie rouge est utilisée massivement comme appât pour le homard.Pourtant, elle est délicieuse.Fragile, on doit la manger très fraîche, mais elle est fine et légère.MAQUEREAU Pêché au filet, constamment vanté pour sa richesse en oméga-3, ce poisson fait partie des espèces qui sont très présentes dans les mers québécoises et dont les stocks se portent bien.Il se mange poché au vin blanc, poêlé, fumé.Alexandre Gosselin en met au menu Chez Victoire à Montréal et Segué Lepage également, au Comptoir vins et charcuteries.On le trouve aussi souvent en conserve ou frais à la poissonnerie.Il ne coûte pas cher même s\u2019il est très demandé pendant la saison du homard, car il sert d\u2019appât.OURSINS Présents dans le golfe, notamment sur la Côte-Nord et dans le Bas du fleuve, pêchés par des plongeurs, appréciés des amateurs de poissons crus, les oursins se mangent tels quels.On ouvre la coquille au ciseau, on prend le corail à la cuillère.On peut cependant aussi les travailler, avec de la crème notamment, ce qui fait ressortir les saveurs presque florales de ce fruit de mer, comme le font les chefs Daniel Vézina du Laurie-Raphaël ou Charles-Antoine Crète de la Brasserie T! BUCCINS Gros bigorneaux souvent achetés en conserve, les buccins sont remplis des notes salées de l\u2019océan.Préparés à la plancha au T! ou alors façon escargots à la bourguignonne, ou même en salade au Toqué! , les buccins s\u2019imposent et montrent qu\u2019ils méritent d\u2019être découverts.Oui, ils peuvent être un peu caoutchouteux, comme le poulpe qui est pourtant, lui, fort populaire.Cela fait partie de leur savoureuse personnalité.RASCASSE Aux Îles-de-la-Madeleine, cet inélégant poisson aussi appelé crapaud de mer est omniprésent parmi les prises accidentelles des pêcheurs au filet, mais jamais consommé.Et aujourd\u2019hui, il pose un problème: il est devenu parasité, explique le pêcheur Ghislain Cyr, qui n\u2019a jamais voulu nous en fileter.Sa grande soeur guère plus élégante, mais délicieuse, la lotte, est aussi présente dans le golfe et l\u2019estuaire, mais peu fréquemment pêchée.CRABE DES NEIGES Malheureusement, la presque totalité de notre pêche de crabe des neiges (pêché à la cage un peu comme pour le homard) part sur les marchés japonais et américains.Dommage.Vraiment dommage.Car la chair de ce crustacé est d\u2019une grande finesse, sans amertume, presque sucrée et vanillée.Ceux qui aiment les fruits de mer et ont la chance de manger du crabe des neiges frais ou bien surgelé préfèrent souvent ces bêtes aux homards, dont le goût en bouche a des angles plus carrés.PÉTONCLES PRINCESSE Souvent, quand on pense aux pétoncles, on imagine de gros muscles blancs dodus et ronds, la noix.Allez en France, cependant, et vous verrez qu\u2019on mange une autre partie de l\u2019intérieur du mollusque : le corail, orangé ou blanc, selon qu\u2019on est tombé sur un mâle ou une femelle.La plupart des pétoncles qui se retrouvent sur le marché à Montréal sont des noix de pétoncles sauvages, dont certains viennent du Québec, et dont la pêche par dragage est très controversée.On peut aussi demander au poissonnier des pétoncles princesse d\u2019élevage entiers et vivants, provenant des Îles-de-la-Madeleine, ce qui permet de savourer cette autre partie du coquillage, dont le goût est plus complexe.La méthode d\u2019élevage semi-sauvage, en cage, dans l\u2019eau \u2013 un peu comme l\u2019ostréiculture \u2013 est considérée comme durable.CONCOMBRES DE MER Les mers du Québec sont remplies de concombres de mer, mais ceux-ci ne sont pas consommés.En Catalogne, pourtant, on en extrait un des mets régionaux les plus raffinés : les espardenyas, à savoir les longues bandes blanches musculaires qui se trouvent à l\u2019intérieur de ces créatures, aussi appréciées en Asie.Il y a deux techniques de pêche : la plongée ou le dragage, une technique efficace et peu coûteuse, mais qui arrache les fonds marins.Au Québec toutefois, la pêche est si limitée que cela ne pose pas de réel danger pour le moment.Pendant le séjour aux Îles-de-la-Madeleine, je suis tombée par hasard sur Éric Bélanger, chef et propriétaire de La buvette chez Simone.Il a bien voulu prendre nos poissons, pêchés le matin même par Ghislain Cyr, pour en faire un souper.Voici ce que ça a donné.MÉDUSE «Les méduses bleues, explique Cyrice Vigneau, qui dirige la poissonnerie de l\u2019entreprise Cap sur Mer, à Capaux- Meules, sont bien présentes dans le golfe et sont comestibles.» En Asie, notamment en Chine, en Indonésie et au Japon, on les mange séchées, cuites ou crues.En Espagne, la grande chef Carme Ruscalleda, qui a appris au Japon à apprécier leur texture un peu croquante mais tendre, les prépare en salades.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 5 J U I N 2 0 1 1 G O U R M A N D 3 GOURMAND Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustaton à lire sur cyberpresse.ca/benoit LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Champagne Brut Nature Pinot Noir Drappier Champagne non dosé (on n\u2019y a pas ajouté de liqueur d\u2019expédition \u2013 un mélange de vin et de sucre), au bouquet ne manquant pas de nuances (une note rancio, une autre de biscuit ou briochée, de pommes aussi), goûteux, relativement corsé comme champagne.Vin aux saveurs nettes, il pourra sembler un peu austère du fait qu\u2019il est sec.En apéritif, mais aussi à table avec des mets tels que les poissons et les fruits de mer.Très bon, et à prix raisonnable.12,5% (305 caisses) 45,25$ (11 127 234), HHH,$$$$, 2011-2014.JACQUES BENOIT DUVIN Vin rouge très particulier, souvent riche en alcool (jusqu\u2019à 16%), l\u2019Amarone della Valpolicella, de la Vénétie, est élaboré avec uniquement des raisins qu\u2019on a laissés sécher sur des claies pendant environ 100 à 120 jours.Cette dessiccation partielle (« appassimento », en italien) leur fait perdre de 30 à 40% de leur poids, de sorte que le moût obtenu est d\u2019une richesse exceptionnelle.Les vins sont à l\u2019image du moût.Très colorés, denses, avec aussi une onctuosité remarquable, ce qui est susceptible d\u2019en faire de véritables velours liquides.Aussi bien le dire : j\u2019étais personnellement, jusqu\u2019à un voyage récent en Italie, réfractaire à ces vins, peut-être à cause de l\u2019image bien peu reluisante du Valpolicella luimême, souvent insignifiant.Or, après une dégustation on ne peut plus instructive de ces vins, chez un de ses plus impor tants producteurs \u2013 Masi, qui en élabore cinq cuvées différentes \u2013, en Vénétie même, force m\u2019est d\u2019admettre que cette technique est en mesure de donner de magnifiques vins.La dégustation réunissait 25 vins, des millésimes 1969, 1979, 1988, 1990, 2003 et 2006.En bref : les plus vieux (1969 à 1990 inclus) se présentaient avec des arômes, genre pruneaux cuits bien présents, de vins évolués.Pour ce qui est des 2003 et 2006, à mon avis nettement supérieurs aux plus vieux, un peu chocolatés pour certains, ils avaient le grand mérite de rester.jeunes, comme le montraient leurs arômes de fruits rouges.Bref, et malgré ce qu\u2019on dit sur leur potentiel de garde, ces vins me semblent nettement plus savoureux jeunes que plus vieux.Trois cépages de la Vénétie entrent dans l\u2019élaboration de l\u2019Amarone(Corvina,Rondinella et Molinara), la réglementation autorisant 15% d\u2019autres cépages \u2013 Cabernet Sauvignon, Syrah, etc.Chose on ne peut plus curieuse et qui ajoute au gras de ces vins: normalement, si la dessiccation est lente, il se forme un peu de botrytis cinerea (la pourriture noble) sur les fruits de la Corvina, sans qu\u2019on sache pourquoi.Enfin, et pour prendre les choses autrement, on estime qu\u2019il faut 3 kg de raisins frais pour faire, finalement, une bouteille d\u2019Amarone.Ces vins sont chers, jamais moins de 30 ou 40$ la bouteille, le procédé d\u2019élaboration en étant manifestement la cause.Finalement, ceux qu\u2019on juge être les plus réussis proviennent de la zone Classico, qui réunit cinq villages au nord-ouest de l\u2019appellation Valpolicella.Amarone della Valpolicella Classico 2007 Fabiano, 42,50$ (10 769 307), HHHH,$$$$, 2011-2015 65%Corvina, 30%Rondinella et 5% Molinara s\u2019associent pour donner ce superbe Amarone, très bien coloré sans qu\u2019il soit opaque, au bouquet de bonne ampleur, réunissant fruits rouges et notes chocolatées discrètes.Charnu, dense, corsé, ses saveurs de fruits rouges sont bien perceptibles, ses tannins gras, avec aussi un côté légèrement sucré, très mûr, qui lui confère un attrait additionnel .14,5% (344 caisses) Amarone della Valpolicella Classico 2004 Campolongo di Torbe Masi, 92,50$ (548 677), HHHH,$$$$$, 2011-2012 Amarone quasi opaque, à boire.à la petite cuillère, au bouquet très large, se présentant avec des nuances à la fois de fruits rouges et, encore là, des notes chocolatées.Puissant, chaud sur la langue (l\u2019alcool), bien qu\u2019il ait la matière voulue pour faire face à son alcool, son après-goût persiste un long moment.Beaucoup de muscle, donc, si je puis dire.16% (16 caisses).Amarone della Valpolicella Classico 2007 Salvalai, 31,50$ (11 034 345), HHH1/2,$$$1/2, 2011-2014 Quelque 350 caisses de ce vin attendent dans les entrepôts d\u2019être habillées d\u2019une nouvelle étiquette.Tout aussi richement coloré que les autres, son bouquet, ample, marqué par une note genre chocolat au lait, ou vanille, est toutefois pour l\u2019instant peu expressif.Bien en chair, d\u2019une bonne concentration, ses tannins sont à la fois serrés et bien enveloppés.À goûter pour s\u2019initier à l\u2019Amarone à un prix restant raisonnable.14,5% (361 caisses, dont 11 en succursale) Hunyady 2009 Tramini Kéthely, 13$ (11 200 526), HHH1/2, $1/2, 2011-2014 T rès beau vi n blanc de Hongrie, de Gewurztraminer (Tramini, en hongrois), au séduisant bouquet de roses, nuancé, et sans excès aromatiques.Les saveurs sont relevées, complexes, l\u2019ensemble d\u2019un équilibre et d\u2019une harmonie remarquables.«Sans doute dans les 22$», ai-je pensé.En apéritif, avec des mets de Qu\u2019est-ce que l\u2019Amarone?cuisine asiatique, ou même les fromages.Dommage qu\u2019il y en ait si peu.12,5% (53 caisses) Amarone della Valpolicella Classico 2006 Costasera Masi, 39,75$ (317 057), HHHH,$$$$, 2011-2012.D\u2019une couleur pourpre-prune, avec une nuance grenat, et quasi opaque, ce magnifique vin s\u2019impose dès l\u2019abord par l\u2019ampleur de son bouquet, plutôt unidimensionnel pour l\u2019instant, qu\u2019enjolive une note chocolatée.La bouche suit, puissante, dense, quoique sans lourdeur, avec des arômes bien présents de fruits rouges, et une bonne persistance aromatique, le tout sur des tannins à la fois substantiels et dépourvus de rugosité.Excellent.C\u2019est l\u2019Amarone d\u2019entrée de gamme de Masi.15% (583 caisses) Les frais du voyage de dégustation de ce reportage ont été payés par un regroupement de producteurs.MARIE-CLAUDE LORTIE RESTAURANT C\u2019est une amie avec qui je mangeais, qui a déjà travaillé dans des restaurants, cuisinière merveilleuse et branchée sur son panier fermier bio, qui a mis le doigt sur le problème.«C\u2019est un bon cuisinier.Mais il ne travaille pas avec les saisons.C\u2019était la même chose quand il était au Local.» Nous sommes assises sur le bord de la fenêtre de Chez Victoire, sur l\u2019avenue du Mont- Royal, au coeur du Plateau.Et on parle d\u2019A lexandre Gosselin, excellent jeune chef qu\u2019on a connu chez O\u2019Chalet, puis au Local, et ensuite chez Bar&Boeuf et BBQ dans le Vieux-Montréal, et qui travaille maintenant chez Victoire.Devant le restaurant, angle Garnier, il y a une terrasse.Directement sur le trottoir.Au bord du resto dont les portesfenêtres sont grandes ouvertes, des boîtes d\u2019herbes aromatiques en tous genres semblent vouloir marquer le thème des lieux.Si, pour la déco, tout fait référence au Montréal des années 60 et 70 \u2013 l\u2019Expo, les Olympiques \u2013, en cuisine, on se veut en effet biolocal- responsable.C\u2019est écrit tout en haut du menu.L\u2019attention des boîtes de thym est fort jolie et prometteuse.Sauf que l\u2019esprit «de la ferme à la table» semble s\u2019arrêter là.Je prends des poireaux en entrée, servis sous un oeuf poché avec de fines tranches de Mimolette.C\u2019est bien fait.Savoureux.J\u2019adore les poireaux tendres comme ça.Mais j\u2019ai l\u2019impression d\u2019être en automne\u2026 2008.L\u2019automne, parce que c\u2019est la saison du poireau et 2008, parce que c\u2019est là que les jeunes chefs branchés et tatoués de Montréal se sont mis à mettre des oeufs pochés sur toutes les salades.De façon générale, le repas est bon.Bien préparé, comme ce savoureux morceau de maquereau annoncé comme «espagnol » (pourtant, il y en a plein dans le fleuve), très bien cuit et bien mis en valeur \u2013 les chefs devraient prendre exemple et offrir plus souvent sur leurs cartes ce poisson québécois abondant.On ne peut pas reprocher aux plats, isolés, hors contexte, de ne pas être intéressants, de ne pas chercher un équilibre.Le canard cuit sous vide, par exemple, est impeccable, très tendre, et sa costaude sauce au vin lui sied à merveille.Mais veut-on vraiment un tel plat coiffé d\u2019un pavé de foie gras poêlé, pour lancer l\u2019une des premières soirées chaudes de l\u2019été?Ce qui cloche dans ce restaurant, c\u2019est que la mission «bio, locale, responsable» que s\u2019est donnée l\u2019établissement et qu\u2019il affiche bien haut ne semble pas avoir de profondeur.On le dit, mais on ne va pas plus loin dans la réflexion.Par exemple, un des éléments de base qui découle d\u2019une telle philosophie est le respect des saisons.Pourtant, plusieurs plats ont des ingrédients hors-saison: que fait lemaïs à côté des têtes de violons dans le plat de canard?Que fait la «truffe noire» dans le plat d\u2019oeuf 63 degrés \u2013 donc cuit en pommade \u2013 quand elle est en saison à l\u2019hiver?Est-ce de la truffe d\u2019été alors qu\u2019on parle?Il faudrait le préciser.Et, au contraire, où sont l\u2019oseille, la roquette?Pourquoi le homard est-il relégué à un petit coin du menu, en demiqueue, comme les asperges d\u2019ailleurs, alors qu\u2019on est en pleine saison?Et les fraises, où sont les fraises?La semaine dernière, un chef me confiait qu\u2019en ce moment, il y a tellement de pétoncles, de fraises et d\u2019asperges du Québec, de bonne qualité, sur le marché «local», que personne ne sort de son resto sans en avoir mangé, d\u2019une manière ou d\u2019une autre.Une telle philosophie ne ressort pas Chez Victoire.Aussi , pourquoi autant d\u2019agrumes un peu partout?Du pamplemousse dans la purée de pommes de terre avec le maquereau, de l\u2019orange avec les pétoncles et le canard\u2026Un dessert de suprêmes de pamplemousse au sirop de kéfir et basilic et crumble de gingembre, beaucoup plus à la mode que réellement délicieux, notamment parce que le pamplemousse n\u2019est pas juteux ce qui n\u2019est pas étonnant, vu que ce n\u2019est plus la saison.En eux-mêmes, ces fruits sont savoureux et on comprend le chef de les apprécier.Mais si on affiche une philosophie locale, ne faut-il pas s\u2019attendre à ce que les convives se posent des questions?Nous arrivons à une étape, dans l\u2019évolution des bons restaurants de quartier, ici comme à Brooklyn, Portland ou San Francisco, où les styles «carnivores du marché» établis et répliqués ad nauseam arrivent à un point de saturation.Pour continuer dans le même sens et se démarquer, il faut réellement proposer une réflexion supplémentaire.C\u2019est ce que fait le Comptoir vins et charcuteries, par exemple, en se consacrant uniquement aux produits humbles.D\u2019autres pourraient aller vers le «locavorisme» pur à la californienne, façon Alice Waters.Mais appliquer les principes du bio, local et responsable, à peu près, avec un style de cuisine qui semble vouloir flirter autant avec les modes qu\u2019avec ces principes est voué à se heurter de plus en plus au scepticisme.Alexandre Gosselin est un chef de talent qui sait innover.Qui sait faire éclater les idées reçues avec des combinaisons de saveurs inédites.Ne lui reste qu\u2019à retrouver un cadre clair pour recommencer à exceller.CHEZ VICTOIRE Erreur sur la saison PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE La terrasse de Chez Victoire est installée directement sur le trottoir.CHEZ VICTOIRE 1453, av.du Mont-Royal, Montréal 514-521-6789 chezvictoire.com Prix : Le restaurant propose beaucoup de formules.Une entrée et un plat à 20$ après 20h.Des menus de groupe à 40$ ou 35$ par personne, selon qu\u2019on prend deux ou trois services.On offre même des menus de dégustation de 5 services à 55$ par personne, pour toute la table.À la carte, les entrées sont de 11 $ à 19 $.Les plats principaux, eux, vont jusqu\u2019à 29$ tandis que les desserts sont de 7$ à 9$.Carte des vins : Plusieurs bouteilles nature et bio.Choix varié et intéressant à prix raisonnables.Longue carte d\u2019absinthe et de scotch.Atmosphère : On est au coeur du Plateau.Le restaurant est très vivant, bien rempli d\u2019une foule qui n\u2019a pas grandi dans le quartier, mais qui l\u2019habite.Style : Dans l\u2019air du temps.Un peu trop même.Plateaux d\u2019huîtres et de charcuteries.Cuisine riche qui fait une belle place à la viande.Cartes de vins d\u2019importations privées.Le soin apporté à la confection des plats Le manque de profondeur de la réflexion sur le thème phare du restaurant bio-local-responsable.On y retourne?Pas tout de suite.La mission «bio, locale, responsable » de Chez Victoire ne semble pas avoir de profondeur.On le dit, mais on ne va pas plus loin dans la réflexion.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 5 J U I N 2 0 1 1 GOURMAND FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE HARMONIES Une chronique sur les vins québécois une fois l\u2019an seulement, me direz-vous ?Je vous répondrai que c\u2019est un peu faux, car je saupoudre quelques crus au fil de mes chroniques, de mes recommandations dans La sélection Chartier, tout comme sur mon site internet.Comme je l\u2019ai déjà dit, le vignoble québécois est parvenu à l\u2019adolescence de son histoire.Et quel bel ado il fait ! Depuis quelques années, la qualité générale des crus que l\u2019on y élabore se montre de plus en plus homogène.Et certains vins méritent plus que jamais l\u2019attention des nouveaux amateurs, comme des anciens.Pour s\u2019en convaincre, il suffit de déguster l\u2019excellent blanc sec Phenix Blanc 2009 (20 $ ; disponible au domaine et dans certains restaurants), élaboré au domaine Vignoble Rivière du Chêne, à Saint-Eustache.Dégusté en primeur sur fûts en juin 2010, ce blanc, à base de vandal-cliche, de vidal et de saint-pépin, a superbement digéré son bois depuis, se montrant maintenant tout en fruit et en chair, en texture et en harmonie d\u2019ensemble.Poire et vanille donnent le ton à ce vin blanc sec, ample, plein et gourmand, aux courbes presque larges et aux saveurs très longues, sur une finale de noix de coco.Servez-lui des recettes dominées par des ingrédients de la même famille que ses arômes de noix de coco et vanille (lactones), comme le sont la viande de porc, l\u2019abricot, la pêche, la pacane et le scotch.Donc, filets de porc à la salsa de pêche et abricot, pétoncles poêlés, couscous de noix du Brésil à l\u2019orange sanguine, lait de coco au gingembre ou homard rôti à la salsa d\u2019ananas au quatre-épices.Même chose avec le plus qu\u2019abordable et charmeur William Rouge 2009 (14$; SAQ 743 989), aussi du Vignoble Rivière du Chêne, à mi-chemin entre le style très frais des beaujolais et le profil plus nourri de certains pinots noirs néo-zélandais.Un rouge aux tanins souples, à l\u2019acidité fraîche et au corps modéré, mais marqué par des saveurs expressives, rappelant les fruits rouges (grenadine, cerise au marasquin) et les épices douces, avec une petite pointe torréfiée.Il fait fureur sur des brochettes de poulet teriyaki, tout comme avec une bruschetta à la tapenade de tomates séchées ou un sandwich aux légumes grillés et tapenade de tomates séchées.La qualité est aussi et à nouveau au rendez-vous, pour le deuxième millésime de suite, chez le rouge Domaine Les Brome «Cuvée Julien » 2008 (16,20$; SAQ 10 680 118).Cette cuvée mérite une mention spéciale pour l\u2019expressivité, l\u2019éclat et la pureté de définition pour son niveau.La couleur est soutenue, le nez très aromatique, engageant et étonnamment mûr, exhalant des touches de fruits rouges, de girofle et de pétale de rose.La bouche suit avec une certaine générosité pour le style, aux tanins fins et mûrs, au corps voluptueux et aux saveurs longues.Finale très fraîche nous rappelant qu\u2019il est tout de même québécois et digeste à souhait ! Enfin, Léon Courville du Domaine Les Brome élabore un rouge plus que singulier dans le paysage québécois.Avec sa cuvée Courville «XP 1» (27$; disponible au domaine et sur le site internet), il s\u2019est amusé à passeriller (sécher) les raisins, pendant trois mois, avant fermentation, comme les Vénitiens le font pour l\u2019amarone, puis à laisser le résultat faire ses classes en barriques de deuxième vin, plus de deux ans.Il en résulte un vin singulier qui détonne et étonne, positivement.Robe rouge grenat foncé aux reflets orangés, tuilés.Nez modérément aromatique, d\u2019une certaine richesse, marqué par des notes de café, de cacao et de fruits cuits, dénotant une légère oxydation.Bouche ample et voluptueuse, prenante et très fraîche pour le style, aux tanins complètement polis par l\u2019élevage, donc souple à souhait, à l\u2019acidité soutenue, au corps modéré, mais aux saveurs longues, rappelant la cerise macérée à l\u2019eau-de-vie, la purée de dattes fraîches et la boîte à cigare.Un carré d\u2019agneau déglacé au café noir serré, ou tout simplement un très vieux bloc de parmigiano reggiano, avec quelques gouttes de très vieux balsamique de Modene, et le dépaysement est garanti ! François Chartier est l\u2019auteur de l\u2019ouvrage de science aromatique Papilles et molécules, et du livre de recettes Les recettes de Papilles et molécules (éditions La Presse).Suivez-le sur facebook.com/papillesetmolecules Le Québec vinicole à table MES TROIS COUPS DE COEUR QUÉBÉCOIS Vidal Vendange Tardive 2009 Québec, Vignoble du marathonien, Havelock, 375ml 28$ (Disponible au domaine : 450-826-0522) HHH$$ MODÉRÉ+ Il faut savoir que ce vin a remporté la grande médaille d\u2019or au All Canadian Wine Championships 2011, le positionnant comme le meilleur vin de dessert au Canada, et ce, devant les vins de glace vendus deux à trois fois le prix.Les juges se sont peut-être un peu emportés, mais il n\u2019en demeure pas moins une référence pour son prix.D\u2019ailleurs, il reste actuellement du tout aussi bon 2008 au domaine.Quant à ce 2009, papaye et litchi explosent littéralement du verre pour vous titiller les narines, mais surtout pour vous donner le goût de le boire! Et quelle belle bouche! Attaque onctueuse, suivie d\u2019une fraîcheur juste, qui bride le sucre juste assez pour donner de l\u2019élan à cet ensemble nourri, expressif et très long.Du bel ouvrage.Cuisinez-lui un tartare de litchis à la cannelle et muscade ou une tarte à la citrouille et au gingembre.D\u2019ailleurs, tous les desserts dominés par le gingembre entrent en synergie aromatique avec ce cru.Plus que jamais une belle porte d\u2019entrée pour se familiariser avec les vins doux de vidal, avant de passer aux «choses plus sérieuses» avec l\u2019excellent, confit et pénétrant Vin de Glace marathonien 2006 (53,75$; SAQ 11 398 317), qui est l\u2019un des grands vins de glace du Canada.marathonien.qc.ca Phenix Rouge 2009 Québec, Vignoble Rivière du Chêne, Saint-Eustache 21 $ (Disponible au domaine et dans de nombreux restaurants) HHH$$ CORSÉ Dégusté en primeur sur fûts en juin 2010, ce rouge québécois, qui est la cuvée prestige de ce très bon domaine, semontrait en juin 2011 tout à fait engageant, complexe et même prenant.Mérite presque trois étoiles et demie.Dans une dégustation à l\u2019aveugle, je défie quiconque de positionner ce rouge au Québec! Quelle mâche et quel éclat de saveurs en bouche! Un vin plein, charnu et volumineux, tout en étant très frais et tannique, sans trop, aux saveurs très longues et passablement mûres, rappelant les fruits noirs, le poivre, l\u2019olive noire et le café.On dirait presque une syrah rhodanienne! Il est pourtant composé des cépages maréchal foch, frontenac, sainte-croix, baco noir, de chaunac, Lucy Kulmann et sabrevois.Réservez-lui des brochettes d\u2019agneau à l\u2019ajowan ou aux baies roses.vignobleriviereduchene.ca Domaine Les Brome «Vidal» 2009 Québec, Domaine les Brome, Léon Courville, Ville de Lac-Brome 18,05$ (SAQ 10522540) HH1/2$1/2 MODÉRÉ+ Pas aussi aromatique et aguicheur que ne l\u2019était le très réussi 2008, mais ce blanc sec est tout à fait gourmand en bouche, presque sucré (sans sucre), rond et texturé, d\u2019une certaine ampleur et longueur.Litchi et agrumes signent cette invitante fin de bouche.Rares sont les vins secs de vidal, par surcroît québécois, à exprimer autant de volume et d\u2019éclat en bouche.Réservez-lui des plats où dominent le litchi, le gingembre ou la rose, ainsi que leurs aliments complémentaires.Original, ce vin d\u2019un jeune domaine, propriété de Léon Courville, ex-PDG de la Banque Nationale, mérite amplement le détour.Et de grâce, ne le servez pas trop froid, vous passeriez à côté de cette bouche débordante de saveurs ! domainelesbrome.com Racines Laurence Salomon, éditions La Plage, 120 p., 31,95$ Voici un bel ouvrage, nécessaire et libérateur.Les racines, une autre famille végétalequisouffredemauvaisepresse, sont présentées ici de manière sexy et originale.Avec une quarantaine de recettes organisées par famille de racines, betteraves, radis, navets, carottes et autres topinambours trouvent là une belle vitrine pour exprimer leurs particularités.L\u2019auteur fait une sorte de tour du monde des plats typiques, mais leur redonne un sacré coup de fouet en les modernisant.Aucune recette de chef là-dedans (trop compliqué, les chefs?), juste de la cuisine ménagère moderne et appétissante.\u2014 Robert Beauchemin J\u2019AI LU MARIE-CLAUDE LORTIE Quand on parle de la rue Fleury, à Montréal, tout le monde pense spontanément à toute la partie commerciale sympathique entre les rues Saint-Hubert et Papineau.Mais il y a une autre rue Fleury, plus courte, plus à l\u2019ouest, qui est en train de devenir un petit rendez-vous intéressant pour les amateurs de bonne cuisine.Elle commence à la rue Clark pour s\u2019étirer sur quelques pâtés de maisons vers l\u2019ouest.On y trouve le restaurant Saint-Urbain, la table de quartier créative et allumée du chef Marc-André Royal, un des animateurs de l\u2019émission La cantine à V.Il y a aussi le bistro À table, du chef Mario Navarette, mieux connu pour son restaurant phare, le Raza, avenue Laurier.Les gens du quartier aiment bien en outre fréquenter le Romarin, un joli café spécialiste des sandwichs, qui fait aussi un peu d\u2019épicerie fine.Et puis il y a la Bête à pain, le petit frère du Saint-Urbain.À la fois traiteur et boulangerie, avec un petit comptoirpâtisserie, la Bête à pain est un vaste espace tout ouvert où l\u2019on va pour retrouver la qualité de ce que l\u2019on mange au Saint-Urbain, mais en version «à emporter ».Pain aux noisettes et aux raisins, biscuits aux morceaux de chocolat et à la fleur de sel, mini-tartes au citron, madeleines à l\u2019huile d\u2019olive, brownies\u2026 Théoriquement, on peut aller chez la Bête à pain pour s\u2019acheter un repas au complet, tête fromagée, cretons et plats cuisinés inclus, mais ce qui fait la personnalité de ces lieux, ce sont les pains du boulanger Thomas Bouchez, les gâteaux, les biscuits, les croissants\u2026 En arrivant, on a envie d\u2019y rester et d\u2019attendre la sortie de la prochaine fournée.À ne pas manquer: les sandwichs, dont les garnitures sont variées et équilibrées, en commençant par uneversion fraîche et soignée de la muffuletta, spectaculaire sandwich typique de La Nouvelle-Orléans, préparé avec des viandes froides sur un pain rond d\u2019origine sicilienne (d\u2019où le nom à consonance italienne) et ponctué par la fraîcheur d\u2019une salade d\u2019olives et de tranches de carottes, fines et craquantes.Aussi, si tous les habitués ne jurent que par les brownies, les biscuits aux brisures de chocolat et à la fleur de sel \u2013 combinaison dont on abuse pourtant en ce moment \u2013 sont parfaitement sablés et dignes d\u2019une autre visite dans le quartier! LA BÊTE À PAIN 114, rue Fleury Ouest 514-507-7109 On y va pour : Les biscuits, les sandwichs, le pain.RECOMMANDATION Rendez-vous dans l\u2019autre rue Fleury PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE Même si on peut aller à la Bête à pain pour un repas complet, ce sont les pains, les gâteaux et les biscuits du boulanger Thomas Bouchez qui font la personnalité du lieu.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 5 J U I N 2 0 1 1 G O U R M A N D 5 GOURMAND L\u2019influent critique de vins Robert M.Parker, Jr.était de passage à Montréal cette semaine.Il était l\u2019invité d\u2019honneur d\u2019une soirée caritative au profit de la fondation Emergo.Notre chroniqueur, François Chartier, a rencontré cet épicurien, quelques heures après sa découverte du cidre de glace.Et du pouding chômeur ! ROBERT M.PARKER, JR.DÉGUSTATEUR D\u2019EXCEPTION PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Robert M.Parker, Jr., dégustateur surdoué, est le critique qui a eu le plus d\u2019influence dans l\u2019univers du vin au cours des 30 dernières années.FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE Robert Parker est l\u2019auteur du célèbre bulletin bimestriel The Wine Advocate, fondé en 1978.Il a maintenant plus de 50 000 abonnés répartis dans plus de 37 pays.J\u2019ai eu le grand privilège de rencontrer l\u2019homme aux 10 000 vins dégustés chaque année (!).Notre entrevue devait durer une demi-heure.Elle s\u2019est poursuivie pendant 90 minutes, juste avant ce repas de prest ige, où étaient servis, entre autres, les grands crus que sont les Pichon-Lalande 1982, Cheval Blanc 1995, Grange 1982 et Pinot Noir Beaux- Frères Vineyards 2000.Il faut savoir que ce dégustateur surdoué donne très peu d\u2019entrevues depuis quelques années.Et qu\u2019il n\u2019était pas venu au Québec depuis 1973.Une occasion que je ne pouvais laisser passer.Je n\u2019avais pas encore eu le plaisir de rencontrer l\u2019homme qui a eu, au cours des 30 dernières années, le plus d\u2019influence dans l\u2019univers du vin.Quel plaisir ! J\u2019ai découvert un homme chaleureux, humble, simple et d\u2019une très grande générosité.Il faut savoir d\u2019entrée de jeu que cet ex-avocat est très impliqué dans plusieurs fondations.À commencer par celle qu\u2019il a créée, la Wine Advocate Fund for Philantropy, pour laquelle il organise, pour de grands donateurs, des dîners de prestige arrosés des vins qui ont reçu sa note parfaite de 100 points, afin d\u2019amasser des fonds pour la recherche sur le cancer.La maladie a emporté ses deux parents.Un épicurien Ce brillant homme d\u2019affaires demeure avant tout un amateur passionné de vin et de cuisine.Il fallait voir ses yeux s\u2019illuminer lorsqu\u2019il s\u2019est mis à raconter ses quelques jours de vacances dans la ville de Québec.C\u2019est avec la passion de l\u2019historien (il est aussi diplômé en histoire de l\u2019art, en plus d\u2019avoir obtenu un doctorat en droit en 1973 !) qu\u2019il a foulé le sol de l\u2019île d\u2019Orléans, où ont été plantés les premiers ceps de vignes de ce côté-ci de l\u2019océan.Même discours animé et fébrile à propos des cidres de glace.Un coup de coeur.Robert Parker les a dégustés pour la première fois à Québec, cette semaine.Pour lui, il ne fait pas de doute que certains cidres de glace du Québec sont « a world class product ».Un produit de première classe.«Avec une fraîcheur et un plaisir à boire que certains sauternes n\u2019offrent même pas», ajoute-t-il.Robert Pa rker es t un esthète de la cuisine, grand fan de Joël Robuchon.Il est aussi très impressionné par l\u2019impact que Ferran Adrià et son équipe du elBulli ont eu dans l\u2019histoire moderne de la gastronomie.Lors de son passage ici, il a été impressionné par la qualité des restaurants de la ville de Québec, plus particulièrement par le restaurant L\u2019Initiale.Mais il y avait une autre découverte locale au menu : le pouding chômeur.Sa femme Pat et lui l\u2019ont trouvé tout à fait délicieux.«Quel nom pour un dessert, avec une histoire, un plat riche et nourrissant pour ceux qui n\u2019avaient plus de travail ! », confie le grand dégustateur.Les bonnes valeurs Retour sur les vins.Y a-t-il une région ou un pays dont l \u2019ensemble de la production représente un rapport qualité-prix d\u2019exception ?« L\u2019Espagne », répond sans hésiter Robert Parker.Plus particulièrement les régions de Jumilla et de Toro.Et l\u2019Argentine, avec ses remarquables malbecs, ainsi que le sud de l\u2019Italie, spécialement avec les crus à base de nero d\u2019avola, ajoute le grand connaisseur.D\u2019ailleurs, lorsqu\u2019il est quest ion des cépages de demain ou des régions à suivre, ces trois mêmes réponses reviennent.Le malbec argentin, qui est loin d\u2019avoir dit son dernier mot, selon lui.Même chose pour le torrontès, aussi d\u2019Argentine, ainsi que le mencia du Bierzo, région du nord-ouest de l\u2019Espagne.Les prix Robert Parker est conscient que le prix des vins a atteint u n pl a te au da nge r eu x.Particulièrement dans le cas des grands bordeaux, dont il est le spécialiste incontesté.Mais il ne croit pas que la montée en flèche des prix depuis 30 ans se poursuivra encore 30 autres années.Ou plutôt, il ne le souhaite pas.Vient un temps, dit-il, où le sommet est atteint.Il croit que par la force des choses \u2013 économie mondiale oblige \u2013, les prix se stabiliseront.Ce sera une excellente chose pour les consommateurs, selon l\u2019homme qui a probablement contribué le plus à la démocratisation du vin.Malgré l\u2019impact de ses notes sur les prix des grands vins.Auteur à succès Depuis quelques années, cet auteur de livres vendus à plusieurs millions d\u2019exemplaires s\u2019est adjoint les services d\u2019une brochet te de collaborateurs.Tous et toutes d\u2019excellents dégustateurs.Chacun couvre maintenant une ou plusieurs régions du monde.Bordeaux et le Rhône ayant été ses deux passions, Robert Parker s\u2019est réservé ces régions phares.Il a aussi décidé de conserver une partie des notations des vins californiens, plus particulièrement celles qui seront consacrées aux vins matures.Ce qui risque d\u2019apporter un nouveau souffle aux amateurs qui le suivent de près.Cela risque surtout d\u2019apporter de la nuance.Car il faut savoir que la majorité des critiques de vins du monde, dont luimême, commentent des vins très jeunes.Les amateurs de vins boivent presque uniquement, et malheureusement, des vins tout aussi jeunes.Au fil du temps, la majorité des oenophiles a perdu le goût des vins matures.Ce pourrait d\u2019ailleurs être la raison de ce que certains appellent «l\u2019uniformisation du goût ».Parker n\u2019est pas de cet avis.« Il n\u2019y a jamais eu autant de diversité de styles et de goûts.Il y a 30 ans, le malbec argentin et le mencia du Bierzo n\u2019existaient pas.Qui connaissait l\u2019albariño de Rias Baixa , le grüner veltliner d\u2019Autriche, le nero d\u2019avola d\u2019Italie?» Harmonie Et l \u2019harmonie v ins et mets ?C\u2019est une chose naturelle.«Comme un cuisinier doit trouver l\u2019harmonie dans sa cuisine, un amateur de vins doit trouver le bon vin pour créer l\u2019accord avec les mets, explique-t-il.Il faut prendre le temps de découvrir quels sont les meilleurs vins en accord avec ce que vous mangez.Il ne faut cependant pas se la isser intimider et penser que les règles sont fixes et que vous ne pouvez pas servir un rouge avec un poisson.Parce que vous le pouvez ! » Et l\u2019évolution du vin depuis 30 ans, la transformation des goûts et l\u2019explosion de la littérature consacrée aux vins ?« C\u2019est très excitant, confie Parker, car le monde s\u2019est ouvert, le vin est accessible à tous maintenant.La quantité d\u2019échanges qui circulent aujourd\u2019hui, avec les blogues et les médias sociaux, est remarquable.» «Je pense que les médias sociaux ont changé la donne, et que les producteurs de vins doivent se réveiller et s\u2019apercevoir qu\u2019aujourd\u2019hui, on ne peut plus simplement vendre du vin à un monopole, ou faire de la publicité dans les magazines Decanter ou Wine Spectator, poursuit-il.Que ce soit sur Twitter ou Facebook, il faut tenir un bulletin et interagir avec les clients.» «Quand j\u2019ai commencé à écrire sur le vin, ajoute-t-il, les châteaux anglais dominaient et il y avait une attitude très élitiste à l\u2019égard des vins.Il fallait toujours que ce soit un grand cru classé ou un premier cru classé.Puis, je suis arrivé avec une façon plus démocratique, créant un terrain de jeux plus accessible.Laissons le vin se justifier lui-même ! Son histoire est importante et le fait qu\u2019il provient d\u2019un grand terroir aussi.Mais, en fin de compte, c\u2019est ce qu\u2019il y a dans la bouteille qui justifie s\u2019il vaut vraiment le prix demandé.» Et c\u2019est exactement l\u2019impression que j\u2019ai eue de l\u2019homme pendant toute la durée du repas qui a suivi cette rencontre.Le plaisir fait vibrer Parker.Et le fera vibrer encore longtemps.Car il est loin d\u2019avoir dit son dernier mot ! Tout en poursuivant sa route entre le Maryland, où il habite, et la Californie, où il déguste les vieux millésimes, il écrit ses mémoires.Gageons qu\u2019elles feront couler encore beaucoup de vin.Et d\u2019encre\u2026 Selon Robert Parker, les cidres de glace québécois représentent un produit de première classe, «avec une fraîcheur et un plaisir à boire que certains sauternes n\u2019offrent même pas ».llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 5 J U I N 2 0 1 1 "]