La presse, 30 avril 2011, G. Gourmand

[" GOURMAND RESTO M\u2019AS-TU VU AU NÜVÜ?PAGE 6 VINS LE MIRACLE LANGUEDOCROUSSILLON PAGE 5 www.cyberpresse.ca/vivre BOULANGERIE L\u2019arrivée du boulanger Kevin Mathieson dans la capitale a eu l\u2019effet d\u2019un ouragan.Découvrez le passionné et sa boulangerie Arts Is In sur cyberpresse.ca/artsisin VIGNES Faire pousser du raisin à la maison, c\u2019est possible?La réponse sur cyberpresse.ca/raisin LE PRINTEMPS DU CRABE DES NEIGES La saison de la pêche au crabe des neiges bat son plein dans l\u2019estuaire du Saint-Laurent.Une pêche qui se porte bien pour un produit toujours aussi populaire.et délicieux! Notre collaboratrice, Anne Pélouas, a accompagné des pêcheurs lors de l\u2019ouverture.LE RÉCIT D\u2019UNE PÊCHE ABONDANTE ET DES CONSEILS POUR BIEN APPRÊTER LA BÊTE, EN PAGES 2 ET 3 PHOTO ANNE PÉLOUAS, COLLABORATION SPÉCIALE MONTRÉAL SAMEDI 30 AVRIL 2011 139 ANNE PÉLOUAS COLLABORATION SPÉCIALE 3h30 du matin Le Frédérike.C.II.quitte la marina de Rimouski dans la nuit noire.Le bateau des Pêcheries Malécites met le cap sur la Côte-Nord, traverse l\u2019estuaire du Saint-Laurent et va jeter une cinquantaine de casiers à l\u2019eau, au large de Forestville.Le jour se lève enfin.À bord, le capitaine Laval Dionne et son équipage n\u2019ont pas le temps d\u2019admirer le soleil orange qui se lève.Une longue journée de travail commence pour eux.Après sa virée au nord, le bateau reviendra vers le Bas-Saint-Laurent relever ses premiers casiers de crabe des neiges de la saison.En aprèsmidi, il sera déjà dans toutes les poissonneries du Québec maritime.«C\u2019est la folie, tout le monde se l\u2019arrache!», lance Clément Daraiche de la poissonnerie Cévic, à Sainte-Annedes- Monts.Même frénésie à Montréal et Québec où le crabe trône dès le lendemain matin dans les poissonneries, prêt à atterrir tout frais dans nos assiettes, à la maison ou au restaurant.Jadis rejeté par les pêcheurs, voire détruit parce qu\u2019il abîmait les filets, le crabe des neiges est désormais l\u2019une des principales espèces pêchées au Québec.Habitant des eaux froides et salées de l\u2019estuaire et du golfe du Saint-Laurent, il a acquis ses lettres de noblesse à la faveur d\u2019une forte demande japonaise et américaine et fait désormais l\u2019objet d\u2019une pêche contrôlée.Quotas de pêche «Les quotas sont essentiels pour protéger la ressource », estime Pierre Girardin, propriétaire de Capitaine Crabe, qui fait la navette depuis 10 ans entre Rimouski et le marché Maisonneuve pour offrir du crabe frais aux Montréalais.«Il n\u2019y a pas de signe de surpêche et le stock est en bonne santé, assure Jean Lambert, biologiste de l\u2019institut Maurice- Lamontagne, à Mont-Joli, et évaluateur de l\u2019espèce avant ajustement, chaque printemps, des quotas de pêche dans l\u2019estuaire et le nord du golfe, en fonction du cycle naturel du crabe des neiges.Dans cette zone, «on commence de belles années pour le crabe», se réjouit Laval Dionne, avec des prix en hausse pour les pêcheurs.Sans être bon marché pour le consommateur: il se détaille vivant autour de 7$ la livre et cuit autour de 12$ la livre, à Montréal.Pleins feux sur la bête Le crabe des neiges a un corps presque rond sous une carapace brun clair ou orangé pouvant atteindre 16 cm de diamètre pour les mâles.Son le poids varie de 350 g à 1,3 kg.Pour préserver l\u2019espèce, seuls les mâles sont pêchés et à condition d\u2019avoir une carapace d\u2019au moins 9,5 cm de large.«Il vit en couche d\u2019eau profonde et froide, sur des fonds vaseux et sablonneux», explique Émilie Mendoza, biologiste d\u2019Exploramer, musée sur le milieu marin du Saint-Laurent situé à Sainte- Anne des Monts.Exploramer a créé le programme Fourchette bleue qui fait la promotion de produits de la mer comestibles, mais méconnus.L\u2019été, on organise aussi des sorties éducatives en mer pour aller lever un casier de crabes des neiges.«Charognard et nécrophage », dit la biologiste, ce crabe se nourrit de vers marins, poissons, autres crustacés, oursins ou zooplancton.Et de harengs, utilisés comme appâts de pêche.Une pêchemiraculeuse La levée des premiers casiers à bord du Frédérike.C.II.témoigne du pouvoir d\u2019attraction des harengs sur le crabe des neiges ! Les grosses trappes à armature d\u2019acier et filets, larges de 2 m à la base, sont remplies d\u2019une centaine de beaux crabes.La ligne de pêche compte huit à neuf casiers et un kilomètre de cordage.Le capitaine dirige la manoeuvre de levée avec treuil.Quand le casier sort de l\u2019eau, il faut le tirer au-dessus du pont, ouvrir le filet du fond.Sa «cargaison» s\u2019étale alors sur le pont, puis on trie les crabes à genoux : les gros dans une caisse (pour les poissonneries), les moyens dans une autre (pour l\u2019usine) et les plus petits (rejetés à la mer).Un pêcheur enlève les vieux appâts de harengs et les remplace par de nouveaux.«C\u2019est ce qu\u2019il y a de meilleur pour le crabe», assure Laval Dionne.La ligne relevée et les crabes mis en caisse, les casiers sont remis à l\u2019eau un à un.L\u2019opération se répète sept à dix fois pour autant de lignes de pêche.À plus de 1200 livres de crabe chacune pour 7 lignes ce jour-là, la pêche est bonne ! Pendant les rares pauses, l\u2019équipage descend les caisses pleines à la cale, jette les vieux appâts, prépare les suivants, nettoie le pont\u2026 En début d\u2019après-midi, au port de Rimouski, il restera encore à sortir les caisses de la cale pour la pesée sur le quai et à préparer la pêche du lendemain, de plus en plus tôt, pour suivre le « cycle » du soleil.GOURMAND CRABE DES NEIGES DE LA MER À L\u2019ASSIETTE PHOTOS ANNE PÉLOUAS, COLLABORATION SPÉCIALE Le crabe est un délice qui peut être, avouons-le, parfois intimidant.Comment cuire et apprêter la bête ?Voici enfin des réponses à vos questions.Mais auparavant, montez avec nous à bord du Frédérike.C.II.pour une sortie en mer sur les traces du crabe des neiges.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 3 0 A V R I L 2 0 1 1 Quand on parle de son goût, le crabe fa it l\u2019unanimité : les chefs l\u2019adorent ! Mais dès qu\u2019il est question de cuisson, les avis divergent.Comment s\u2019y retrouver ?La méthode est assez simple : lorsque l\u2019eau bout, on y plonge les crabes.Dès qu\u2019elle bout de nouveau, il faut attendre entre 10 et 14 minutes avant de les sortir.À la cuisson en entier, la carapace et les pattes du crabe prennent une jolie teinte orange vif.C\u2019est le temps de se mettre au travail pour décortiquer la divine chair.DANIEL GASSE du restaurant La broue dans l\u2019toupet de Mont-Louis, croit que la chair du crabe est nettement plus fine et délicate que celle du homard.Au moment de le cuire, le chef ajoute à l\u2019eau jus de citron, feuilles de laurier, grains de poivre et fines herbes JÉRÔME FERRER, chefpropriétaire d\u2019Europea à Montréal, adore cette «chair fragile, très filandreuse, à la texture fine et au subtil goût de noisette».Pour la cuire, il est de l\u2019école de l\u2019eau de mer.Facile quand on est pêcheur, mais en ville?«On en trouve aussi dans les rayons poissons des épiceries », assure le populaire chef.Cuit dans une eau naturellement salée, il est, selon lui, réellement meilleur.À défaut d\u2019en avoir, il suggère de saler l\u2019eau au minimum, d\u2019une cuillerée de gros sel par litre.Jérôme Ferrer fait partie de ceux qui refusent de refroidir les crabes sous l\u2019eau froide.Au risque de dénaturer le goût, dit-il.Mieux vaut les laisser sur le plan de travail avant de les déguster.Il préfère aussi « ne pas trop travailler la chair pour ne pas l\u2019agresser alors qu\u2019elle est naturellement bonne» et la sert souvent avec céleri-rave et mayonnaise.À la maison, suggère-t-il, « ce crabe est bon sur une tartine grillée, avec beurre demi-sel et filet d\u2019huile d\u2019olive ou pour le brunch avec un oeuf poché».DENIS PEYRAT, chef du bistro Le Valois à Montréal, apprécie autant la finesse de goût du crabe que «sa capacité à avoir beaucoup de chair» à manger! Pour la cuisson, il préfère le sel fin, en quantité réduite, car «le crabe est déjà bien iodé ».Et pour le servir, il l\u2019accompagne aussi simplement d\u2019une mayonnaise bien citronnée ou le sert en rouleau de printemps, salade César ou salade de célerirave, céleri-branche et pommes vertes.ALAIN BELLAVANCE, de Capit a i ne homa rd à Sainte-Flavie, préfère servir le crabe nature, en trois sections par personne.Le menu de l\u2019institution gaspésienne affiche tout de même le crabe en sandwich, galette, pot-aufeu aux fruits de mer ou dans des pâtes.PIERRE GIRARDIN, de la poissonnerie Capitaine crabe à Montréal, propose, lui, son «sandwich du capitaine » : «un rang de crabe, un rang de crevettes, de la mayo entre deux tranches de pain » et « surtout pas de beurre à l\u2019ail pour manger du crabe frais ».Pour le décortiquer, M.Girardin propose un mini cours sur YouTube (cherchez « capitaine crabe»).Conseils de chefs.En balade au printemps dans une région de pêche, le mieux est de le manger au restaurant ou de l\u2019acheter dans une poissonnerie locale, voire en direct, comme le font les Pêcheries Malécites à Rimouski.Ailleurs, toutes les poissonneries offrent du crabe frais jusqu\u2019en juin, surtout cuit, après avoir été cassé vivant, en deux sections de cinq pattes.Comptez deux à trois sections par personne en plat principal, une en entrée.Quelques poissonneries, comme celle (saisonnière) du Capitaine crabe ou les Délices de la mer, au marché Jean-Talon, le vendent aussi vivant.Capitaine crabe propose en outre de le casser pour vous en sections et de le nettoyer, vous laissant le soin de le cuire, dans les deux heures.Le crabe des neiges ne se garde pas longtemps vivant : un à trois jours après la pêche, dit le propriétaire de Capitaine Crabe, Pierre Girardin, et à condition d\u2019« être dans une glacière, humidifié au vaporisateur et recouvert d\u2019un linge humide ».Cuit entier, il est préférable de le manger le jour même.Un bon crabe pour une personne pèse une livre et demie à deux livres.Certains apprécient le « far » verdâtre du corps, mais la plupart ne mangent que la chair blanche.Il est également offert congelé, décongelé et en conserve, mais il est tellement meilleur frais ! OÙ ACHETER SON CRABE?GOURMAND UN CRUSTACÉ NUTRITIF La valeur nutritive du crabe des neiges est aussi élevée que sa valeur gustative.Pour 100 g, il ne procure que 115 calories, à condition de ne pas l\u2019accompagner de mayonnaise ou de beurre ! Fort en protéines, en fer et en vitamine C, il l\u2019est aussi en sodium, puisque vivant en eau salée.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 3 0 A V R I L 2 0 1 1 G O U R M A N D 3 GOURMAND FRANCOIS CHARTIER COLLABORATION SPECIALE HARMONIES Les beaux jours arrivent.Il fera bon manger sur les terrasses.Tout comme terminer la journee de travail autour dfun verre et de quelques bouchees et tapas du moment, confortablement installe a lfexterieur.Je me suis donc dit qufil serait bien de rediger une chronique autour des olives.Plus precisement des olives vertes marinees, lesquelles donnent souvent du fil a retordre aux amateurs de vin, desireux de choisir autre chose que le tres regional, mais delectable, xeres fino ou manzanilla.Il est vrai que jfai beaucoup epilogue sur la grande synergie aromatique des olives noires avec les vins rouges, particulierement ceux a base de syrah.Mais qufen est-il des olives vertes ?Et lorsqufelles sont marinees?Ce qui rend la tache difficile, cfest la saumure dans laquelle elles sont le plus souvent plongees.La majorite des vins deviennent acres et pointus.Cette saumure meritait donc dfetre bridee par de lfhuile dfolive, puis aromatisee autrement afin de creer une synergie aromatique entre les olives vertes et les ingredients complementaires de la marinade pour creer lfaccord.De par sa structure aromatique a la fois vegetale, florale et fruitee, lfolive verte entre en synergie avec de nombreux aliments et liquides qui partagent le meme type de profil aromatique.Dans vos marinades, tout comme pour la cuisiner, il faut privilegier, entre autres, les aliments suivants : graines de coriandre, orange, pomme ver te, ar t ichaut, tomate, concombre, fenouil frais, poivron vert, daikon, jaune dfoeuf, mais, carotte, epinard, oseille, arachide crue, amande, noix, safran et lavande, ainsi que le gin et le Campari.Avec mon complice, le chef Stephane Modat, nous avons opte pour les graines de coriandre, qui appartiennent a la meme famille que lfolive verte, et lforange, qui, elle, partage le profil de la coriandre.Il ne reste plus qufa vous servir un verre de Campari allonge de soda ou de jus dforange.Vous pouvez aussi boire votre riesling favori, qufil soit allemand, alsacien, australien ou encore de lfEtat de Washington.Sans oublier certaines bieres de type ale, que ce soit une india pale ale ou une ale extraforte.Enfin, pensez aussi a un the blanc, comme le Bai Hao Yin Zhen 2011 Chine.En prime , voici not re recette: Le temps des olives Campari, Liqueur Amer, Italie 24,45$ (277 954) HHH MODERE+ Eh oui ! Un Campari ! Cfest par mon Italienne de femme que jfai appris a aimer la douce amertume italienne de cet aperitif, qui sfadoucit lorsqufallongee de soda ou de jus dforange, laissant ainsi place a ses subtils parfums dforange et dfherbes aromatiques, dont les graines de coriandre.Ce qui explique la grande synergie aromatique avec nos olives vertes orangecoriandre ! Francois Chartier est lfauteur de Papilles et molecules, et du livre de recettes Les recettes de Papilles et molecules.Suivez-le sur Twitter : PapillesetM POUR ACCOMPAGNER LES OLIVES VERTES PHOTO FOURNIE PAR LA MICROBRASSERIE LE TROU DU DIABLE PHOTO IVANOH DEMERS,LA PRESSE Biere La Buteuse áBrassin Specialâ Ale Extra-Forte, Microbrasserie Le Trou du Diable, Shawinigan (Disponible a la brasserie et dans les depanneurs specialises) HHH 1/2 CORSE Jfai ete souffle par cette decapante et fruitee Buteuse, une ale extraforte, a 10%dfalcool, vieillie quatre mois en futs de chene americain ayant prealablement contenu du brandy de pomme, qui sfexprime par un nez aux parfums fruites exacerbes, tout comme par une bouche a la fois vive et enveloppante, pleine et rafraichissante.Abricot, peche et caramel sfy donnent a fond, avec une arriere-scene epicee.Elle resonne haut et fort dans la rencontre avec les zestes dforange et les graines de coriandre de notre recette dfolives vertes.áOLIVES VERTES MARINEES ORANGE/GRAINES DE CORIANDREâ INGREDIENTS > 11.4 t.dfolives vertes en saumure avec noyaux > 1 t.dfhuile dfolive > 1 orange > 1 c.a soupe de graines de coriandre PREPARATION 1.Zester lforange.Concasser les graines de coriandre.2.Dans une casserole, tiedir lfhuile dfolive et ajouter les zestes et les graines de coriandre.3.Ajouter les olives vertes egouttees, puis faire tiedir a nouveau.4.Mettre les olives avec lfhuile dans un contenant hermetique et placer au refrigerateur.Sortir 30 minutes avant le service.CHARTIER/MODAT RECETTES VINCENT MARISSAL LfARGENT DUVIN áJe me souviens de lfepoque, dans les annees 80, ou on achetait au Quebec des Tignanello et des Sassicaia pour moins de 30$ ou des grands crus classes Bordeaux autour de 25 $ â, me disait encore recemment un collegue amateur de vin depuis plusieurs decennies.Chaque fois que jfentends de telles histoires, je ne sais trop si je dois en rire ou en pleurer! Je penche toutefois pour la deuxieme option lorsque je constate qufil est impossible dfacheter les grands vins de Bordeaux a moins de 80$ et que les super Toscans T ignanel lo e t Sas si c a ia se detai llent aujourdfhui autour de 100 $ et 150 $ respectivement.Evidemment, il faut tenir compte de lfinflation pour comparer les prix dfhier et dfaujourdfhui, mais de 30$ a 150$, ca fait tout de meme 5 fois plus.Il faut aussi prendre en consideration lfimpact desmillesimes sur les prix.Un bordeaux 2005 ou 2009 vaut plus que le meme vin en 2007, par exemple.Sans oublier que les revues specialisees, comme Wine Spectator ou Wine Advocate, peuvent pousser des prix a la hausse en vantant tel ou tel vin.Ayant tenu, dans un passe pas trop lointain, un livre de cave plus minutieusement que je ne le fais maintenant, jfai ressorti, dans les derniers jours, le prix de certaines bouteilles achetees au cours des dernieres annees, question de mesurer les ravages de lfinflation propre a lfindustrie viticole.Quelques temoins, selon la formule suivante : áHierâ, ce que jfai achete et a quel prix et áAujourdfhui â, le meme produit offert en ce moment a la SAQ.Hier > Sociando-Mallet, Haut- Medoc, 1997, achete en 2001, 35$ Aujourdfhui > Chateau Sociando- Mallet Haut-Medoc 2006, code : 10826746, 67$ Hier > Cambon La Pelouse, Haut- Medoc, 2000, achete en 2004, 24$ Aujourdfhui > Chateau Cambon La Pelouse 2007, code : 11013288, 24,75$ .Bref, un bon achat encore aujourdfhui ! Hier > Alter Ego, Ch.Palmer, Margaux, 2000, achete en 2002, 59$ Aujourdfhui > Alter Ego de Palmer Margaux 2006, code: 10849702, 59,50$ Hier > Chateau Gr and- Puy Lacoste, Pauillac, 1999, achete en 2003, 65$ Aujourdfhui > Chateau Grand- Puy.Lacoste Pauillac grand cru classe 2000, code : 11093871, 240,25$ .Pour avoir deguste les deux, le 2000 ne vaut pas 180$ de plus ! Hier > Chateau Lafon-Rochet, Saint-Estephe, 2000 achete en 2003, 59$ Aujourdfhui > Chateau Lafon- Rochet Saint-Estephe grand cru classe 2007, code : 11010466, 49$ Hier > Chapoutier, Les Becasses, Cote Rotie, 1998, achete en 2001, 49$ Aujourdfhui > Chapoutier Les Becasses, Cote Rotie 2008, code : 10259892, 83,50$ .Ouch ! Hier > Boisrenard Paul Coulon Chateauneuf-du-Pape, 1999, achete en 2002, 40$ Aujourdfhui > Boisrenard Paul Coulon Chateauneuf-du-Pape 2005, code: 10991151, 72,75$ .Pourquoi nfen ai-je pas achete une caisse a lfepoque ?Hier > Pian delle vigne, Antinori, Brunello di Montalcino, 1995, achete en 2000, 36$ Aujourdfhui > Pian delle Vigne Antinori Brunello di Montalcino 2005, code: 11097733, 65,75$ Hier > Vigorello, San Felice Toscana, 1998, achete en 2001, 35$ Aujourdf hui > Vigorel lo San Felice Toscana i.g.t.2006, code : 00858373, 49,50$ .Les millesimes precedents etaient a 60$, ce qui nfavait aucun sens.Quelques rares exemples de deflation: les Chateauneufdu- Pape Hie r > Cha teau La Ne r t h e Chateauneuf-du-Pape, 2000, achete en 2003, 57,75$ Aujourdfhui > Chateau La Nerthe Chateauneuf-du-Pape 2005, code: 00917732, 45,50$ .Il faut dire que La Nerthe 2000 figurait au 9e rang du top 100 de la revue Wine Spectator, gage dfexplosion des prix.Hier > Domaine du Vieux Lazaret Chateauneuf-du-Pape, 2000, achete en 2004, 59$ Aujourdfhui > Domaine du Vieux Lazaret Chateauneuf-du-Pape 2008, code : 00969733, 29,45$ Conclusion A part quelques cas exceptionnels, surtout de grands vins soumis a des variations speculatives, le prix des vins nfa pas connu une augmentation deraisonnable au Quebec au cours de la derniere decennie.Pour les vins de specialite, du moins.Dans une prochaine chronique : retour sur lfindex des prix SAQ pour les vins courants.S Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@ lapresse.ca La courbe des prix des specialites The blanc Bai Hao Yin Zhen 2011 Chine (Disponible a la boutique Camelia Sinensis) Ce the blanc, a lfallure visuelle dfepine dfepinette, embaume a plein nez les aromes terpeniques du riesling ! Tres expressif, riche et complexe, sfy entremelent lfepinette, le romarin et la cardamome verte, avec une touche florale, le tout soutenu par une etonnante presence en bouche, dotee dfune liqueur imposante pour un the blanc.Un grand the.Lfessayez cfest lfadopter, meme avec des olives vertes ! Et ce, meme servi plus tiede que chaud, dans un verre a vin blanc.question dfetre vraiment convivial avec vos convives qui ne boivent pas dfalcool, tout en leur permettant de vivre les plaisirs harmoniques.Riesling Gun Metal Hewitson 2010 Eden Valley, Hewitson, Australie 20,10$ (11 034 134) HHH$$ MODERE+ Vous desirez un riesling au profil type tres árhenanâ, tout en nfetant pas allemand?Alors servez ce tres sec, droit, incisif et mineralisant Gun Metal 2010, meilleur que jamais.Un australien aux saveurs classiques de lime, de fleurs, dfepinette et de romarin.Comme pour les precedents millesimes de ce cru, donnez-lui deux a quatre annees de bouteille et il deviendra encore plus terpenique - cfest-a-dire marque par la complexite aromatique qui compose le bouquet du romarin.Il confondra alors sur son origine les degustateurs les plus avertis et ravira les cuisiniers qui lui concocteront des plats avec les ingredients complementaires au romarin et aux graines de coriandre.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R E A L S A M E D I 3 0 A V R I L 2 0 1 1 En vente en librairie ou sur librairie.cyberpresse.ca Votre guide des bonnes manieres Cendrine Chenel GOURMAND JACQUES BENOIT DUVIN Le Languedoc-Roussillon fut pendant longtemps considéré comme partie négligeable.C\u2019était à cause des quantités phénoménales de vins rouges sans intérêt que produisait ce vignoble, très souvent vendus en bouteilles de plastique d\u2019un litre, et dont le prix était fonction du degré alcoolique.Le 11 degrés était ainsi plus cher que le 10 degrés, et celui-ci plus cher que le 9 degrés.Ces simples vins de table, sans aucune sorte d\u2019appellation, et rouges pour la plupart, étaient \u2013 et sont encore, mais en moindres quantités \u2013 commercialisés sous des marques commerciales, genre Margnat.Or, tout cela est en très bonne partie chose du passé, et ne sert donc qu\u2019à mesurer l\u2019immense chemin parcouru, depuis quelques décennies, par ce vignoble de quelque 64 000 hectares de vignes ! Car, disons-le tout net, aucun autre vignoble, français ou d\u2019ailleurs, n\u2019offre à l\u2019heure actuelle de meilleur rapport qualité-prix, surtout pour ce qui est des vins rouges.Le marché québécois ne s\u2019y est pas trompé, puisque les ventes de vins du Languedoc-Roussillon surpassent auj ou rd \u2019hui , au Québec, en volume (875 000 caisses en 2010-2011, sans compter les ventes de vins mutés), celles de tous les autres vignobles \u2013 français, italiens, espagnols, etc.Situé tout au sud de la France, le Languedoc-Roussillon est même contigu à l\u2019Espagne par l\u2019appellation Banyuls, et compte 29 appellations contrôlées.On y produit surtout des vins rouges, dont beaucoup de vins de pays, mais aussi des vins mutés (Banyuls, Rivesaltes, etc.), et quelques vins blancs et mousseux.(Le Nouveau Guide des vins de France, de Jacques Orhon, en brosse un portrait succinct.) En voici deux exemples (voir aussi la recommandation de la semaine).Côtes du Roussillon Villages 2009 Les Calcinaires Domaine Gauby, 23,80$ (11 222 186), HHH1/2,$$1/2, 2011-2015.Sup e rbe v in rouge du Roussillon, d\u2019une belle couleur pourpre-prune, au bouquet alléchant, net, de petits fruits noirs, rappelant les bleuets.La bouche est charnue, avec du corps, dense, des tannins bien enrobés, le tout d\u2019un équilibre exemplaire.50% Syrah, 25% Mourvèdre, 15% Grenache et 10% Carignan, un cinquième de la cuvée étant élevée en fûts.Impeccable.13,5% (104 caisses) Minervois 2009 Les Plots Château Coupe Roses, 17,95$ (914 275), HHH1/2,$$, 2011-2014.Très beau vin du Languedoc, bien coloré sans être du tout opaque, et dont le bouquet, à dominante de petits fruits noirs, donne l\u2019impression que le vin est un peu boisé, ce qui n\u2019est pas le cas.Concentré, corsé, tannique, ferme sans être rugueux, on retrouve en bouche un arôme évoquant un peu la pâtisserie (d\u2019où l\u2019impression qu\u2019il est très légèrement boisé).Très bon, et aussi en bouteilles de 500 ml.13,5% (183 caisses) Barossa Valley 2008 The Ball Buster Tait, 23,10$ (10 768 451), HHH1/2,$$1/2, 2011-2015.Opaque, ou tout comme, ce vin rouge australien a de quoi.laisser pantois ! Le bouquet est large, nuancé (cuir, avec des notes fumées et comme de cumin), la bouche bien en chair sans que ce soit un mastodonte, les tannins gras, Le miracle Languedoc-Roussillon ! Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustaton à lire sur cyberpresse.ca/benoit le plus étonnant étant qu\u2019on perçoit à peine qu\u2019il titre plus de 16% d\u2019alcool! 77% Shiraz, 12% Merlot et 11% Cabernet Sauvignon, avec élevage en fûts, surtout de chêne américain.16,2% (106 caisses).Lussac Saint-Émilion 2008 Château Croix de Rambeau, 21,05$ (975 649), HHH,$$1/2, 2011-2013.Bordeaux rouge de corps moyen, surtout de Merlot (90%), plus 10% de Cabernet franc, au bouquet aguicheur, marqué par des nuances de pain grillé (le bois).Tannique, un peu austère, il laisse en fin de bouche des arômes aux notes de pâtisserie, l\u2019élevage se faisant en fûts, dont 30% de neufs.13,5% (95 caisses) Chablis 1er cruHomme Mort 2009 Château de Maligny, 34,50$ (872 986), HHH1/2,$$$1/2, 2011-2016.Chablis non boisé, qui fait.sa l iver uniquement à le humer ! D\u2019un millésime bien mûr, il se présente avec un bouquet expressif, nuancé, fin, avec une note comme de champignon.La bouche suit, distinguée, avec des saveurs relevées, et beaucoup d\u2019éclat.Délicieux.12,5% (95 caisses) Chinon 2008 Clos de l\u2019Olive Couly-Dutheil, 24,70$ (10 264 923), HHH,$$$, 2011-2013.Vin rouge de la Loire, de Cabernet franc, d\u2019une appellation qu\u2019on a tendance à oublier.Tout au plus moyennement corsé, son bouquet, aux nuances empyreumatiques (genre chocolat), met un bon moment à se manifester, puis apparaît un arôme végétal (ce n\u2019est pas un défaut) bien Cabernet franc.Tannins serrés et à la fois aimables.Élevage en fûts.13,5% (84 caisses) LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Coteaux du Languedoc La Clape 2009 Château Rouquette sur Mer Vin rouge exemplaire, fait surtout de Mourvèdre et de Syrah, avec un peu de Grenache et de Carignan, et comptant de toute évidence parmi les meilleurs rapports qualité-prix sur le marché.Richement coloré, il brille par son bouquet de fruits noirs, net, aux arômes rappelant à la fois les mûres, les bleuets et les cerises noires.Même régal au plan gustatif.Relativement corsé, il a de l\u2019éclat et ses tannins sont ronds, l\u2019élevage étant fait partiellement en fûts.Très bon, et à prix fort raisonnable.13,5% (2301 caisses) 17,25$ (713 263), HHH1/2,$$, 2011-2016.MARIE-CLAUDE LORTIE Dans un monde rêvé, nous aurions tous un petit potager sur le toit où aller cueillir nos tomates et nos épinards et quelques poules au jardin pour faire des omelettes le midi.Mais voilà.C\u2019est un rêve.Dans nos vraies vies, quand c\u2019est le temps de penser repas, on prend nos mini-fourgonnettes et on va au supermarché, lui-même au centre commercial, pour acheter des légumes dont on ne sait pas du tout où ils ont poussé.Et non, on n\u2019a pas toujours le temps de tout préparer nous-mêmes et, parfois, on achète du tout fait et on mange le cellulaire collé à l\u2019oreille pour gérer autant le transport à l\u2019entraînement de soccer que le nouveau client exigeant.Est- ce nécessa i re pour autant d\u2019attraper toujours sur le pouce de la nourriture industrielle qui est trop salée pour cacher son absence de saveur?Le tout dans un lieu imbibé d\u2019odeurs de fritures?Non.I l y a d e s o p t i o n s intermédiaires.Et l\u2019une d\u2019elles est de combiner épicerie et repas au café des supermarchés naturels Avril, soit à Longueuil, tout près de l\u2019hôpital Pierre- Boucher, soit à Brossard, au quartier Dix30 (dans la même section que la boutique Sail).Ces supermarchés ressemblent un peu aux Whole Foods américains.On y vend en effet que des produits naturels, voire biologiques, que ce soit des légumes, des jus, du dentifrice ou du nettoyant à plancher.Et il y a un bistro à l\u2019entrée, situé dans un espace lumineux, dégagé, qui propose des plats à manger sur place, préparés avec les ingrédients des allées et cuisinés simplement.Ce n\u2019est pas végétarien ni végétalien, même si les options «vegan» et sans gluten seront offertes sous peu.Mais on y sert une cuisine épurée qui laisse place aux saveurs des aliments : pâtes froides avec beaucoup de basilic, salade de pois chiches avec légumes croquants en dés et une vinaigrette simple, pas sucrée, pas trop aillée non plus.Sandwichs aux légumes grillés et au chèvre.Mousses de fruits, biscuits aux brisures de chocolat 70%.On ne réinvente pas la roue.Mais on prépare bien des choses simples.Ce sont les chefs Patrice Demers (pâtissier) et Marc- André Jetté des 400 Coups qui ont la ncé le projet .Aujourd\u2019hui, d\u2019autres chefs ont pris la relève, m\u2019a-t-on expliqué, mais ce sont leurs idées que l\u2019on poursuit: une cuisine du marché \u2013 c\u2019est le cas de le dire ! \u2013 axée sur les produits saisonniers.À ne pas rater : une jolie sélection de jus et de rafraîchissements naturels, dont une boisson pétillante aux fleurs de sureau.SUPERMARCHÉ AVRIL 8600, boul.Leduc, Brossard, 450-443-4127 1185, ch.du Tremblay, Longueuil, 450-448-5515 Info : www.avril.ca On y va pour ?La salade de courge grillée, en saison.RECOMMANDATION La nature et le centre commercial PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE Les supermarchés naturels Avril ressemblent aux Whole Foods américains.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 3 0 A V R I L 2 0 1 1 G O U R M A N D 5 BILLET EN VENTE DÉS MAINTENANT! Célébrons le cépage la plus branché de la planète.Sois cool.Visitez coolchardonnay.org Du 22 au 24 juillet 2011 \u2022 Péninsule du Niagara GOURMAND ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE Ce qu\u2019il y a de réjouissant (ou d\u2019alarmant) dans les restaurants d\u2019aujourd\u2019hui, c\u2019est qu\u2019il n\u2019y a plus de style dominant.Il y a du brut ou de l\u2019ultraraffiné et, entre les deux, toutes les combinaisons possibles et imaginables.Prenez ce nouveau temple mondain du Village, tout blanc, tout tendance Suède ou Chelsea, fréquenté par les habitants du quartier \u2013 permanents ou éphémères \u2013 et qui doit son existence à son décor et à son atmosphère.Laquelle est amplifiée par une chaîne audio aux basses persistantes et par deux écrans géants sur lesquels on projette des films, ce soir-là des extraits de film de James Dean et de Brando, icônes typiques pour le quartier.Mais se nourrit-on de gracieuses murales?Qu\u2019est-ce qu\u2019il y a dans l\u2019assiette ?On peut dire qu\u2019il y a, certes, un effort louable côté technique et complexité des compositions, dans la manière aussi ; c\u2019est assez joliment disposé, ça pourrait être très bon.La plupart des plats au menu sont convenus ; on les a vus chez tous les branchés de la terre (confit de canard, tartare, sauce à la noix de coco, tataki, tempura, tomates et mozzarella, betteraves et chèvre, etc.).De plus, ils sont faits avec des produits silencieux, souvent hors saison, qui n\u2019expriment pas leur caractère.Bref, la cuisine du NüVü manque d\u2019aplomb et de percussion.Elle suscite peu d\u2019émotions.Persistant dans le monde des apparences, on sert cette nourriture sur de fines ardoises comme pour accentuer la différence entre le monde hyper technique du lieu et les éléments plus grunge de la matière.Cela met aussi en évidence le chic d\u2019une certaine cuisine prolétarienne.De l\u2019effet, et pas toujours des meilleurs.Si vous aviez le malheur d\u2019accrocher votre fourchette sur la surface, vous risqueriez de grincer sérieusement des dents, comme un coup d\u2019ongles sur un tableau d\u2019école.Ce menu propose des plats en version tapas, en formule (9 petits plats pour 60$) ou à l\u2019unité, ce qui nous paraît plus circonspect.Servi dans une assiette minuscule, l\u2019artichaut est mariné (il n\u2019est pas frais) avec de petits trognons de chorizo et un soupçon de pecorino, et on le nappe d\u2019un trait d\u2019huile et de miel parfumé à la truffe.Sur le coup, c\u2019est un peu étrange, cette composition, mais en fin de compte, on aime bien l\u2019association à la fois douce et rustique.Le tartare de boeuf servi en portion d\u2019entrée (minuscule et facturé 14$) est coupé au couteau, assaisonné juste ce qu\u2019il faut de pimenté, d\u2019acidulé, mais avec un petit goût de frigo qui persiste et qui gâche un peu le plaisir.En plat, les pétoncles géants (cinq) sont présentés en déclinaison sur deux assiettes rectangulaires blanches: les premiers sont poêlés et déposés sur une purée de pommes de terre et de petits pois bien verte, qui manque de sel, et les seconds sont frits, en tempura, et sont grassouillets (la pâte est molle et sans saveur).Ils sont nappés d\u2019un trait de mayonnaise.Le mélange n\u2019est ni très heureux ni très original.Cela se mange aussi sans conviction, laborieusement, comme un sourire forcé.La volaille de Cornouaille (élevée à Joliette, nul doute) apparaît plus complexe, mieux maîtrisée dans la cuisson.Coupée en deux, elle est grillée à point et même si elle n\u2019a pas beaucoup de parfum, on la sert sur une sauce à base de yaourt et de coriandre fraîche, qui lui sert de contrepoint.On l\u2019accompagne d\u2019une salade de tomates cerises et concombre, façon panzanella avec des petits bouts de pain sec et grillé.Et encore, quelques frites servies dans un verre (et plutôt molles) ! Pour finir, nous ne sommes pas excités par les douceurs, trop chocolatées, riches ou courantes (tiramisu, mousse, crème caramel).Nous choisissons l\u2019unique cas sorti du lot : un cannelloni au sésame, fourré d\u2019une crème trop dense au mascarpone ponctuée de pépites de chocolat, et présenté avec la «gimmick» de notre temps, une verrine aux petits fruits (hors saison) parfumée avec lourdeur.Bof ! C\u2019est vrai que ce resto n\u2019est pas fait pour les critiques gastronomiques ni les délicats du palais.En revanche, il est parfait pour ceux qui ont envie de paraître joliment dans cet éclairage digne des Oscars ! NÜVÜ 1336, rue Sainte-Catherine E.514-940-6888 Prix : assez délirants pour le genre.Entrées de 8 à 29$, plats autour de 30$, desserts à 9$, vous sortez avec une addition moyenne de 160$ à deux, taxes et service compris.Et encore, vous n\u2019avez fait aucune folie.Vin: Carte courte et déjà vue 1000 fois.Quelques choix au verre (une dizaine au total) à des prix.houla ! Un Sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande vendu autour de 24$ à la SAQ est facturé 10$ le verre.En principe on en fait cinq par bouteille, faites le calcul.Service : Sympathique, gueule de star, barbe de deux jours, coupe de cheveux et coiffure au ras de la mèche, costume Dubuc, elle a de l\u2019allure, cette brigade vêtue de noir.Faune: Surtout masculine.Vraiment stylée, habillée, bien mise, policée, gominée, signée, cadrée, qui pianote sur son iPhone, ivre d\u2019ellemême, vous voyez le genre?On y retourne?C\u2019est la question à 160$ (comme l\u2019addition) : quand on sait qu\u2019on peut caracoler chez les grands au même prix\u2026 Le décor spectaculaire Mis à part tout le reste?Une salle de bains étriquée (et mixte) sans intimité NÜVÜ Brut et blanc PHOTOS MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE Malgré son décor spectaculaire, le restaurant Nüvü propose un menu plutôt convenu.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D "]