La presse, 29 janvier 2011, G. Gourmand

[" GOURMAND www.cyberpresse.ca/vivre L\u2019automne dernier, la cuisine mexicaine traditionnelle faisait son entrée au patrimoine immatériel de l\u2019UNESCO.Les tacos au même rang que le repas gastronomique français ?Pas tout à fait.Nous vous proposons d\u2019en découvrir quelques éléments à travers les témoignages de chefs travaillant au Mexique ou ici, dont certains rencontrés au Festival gourmet de Puerto Vallarta en novembre.Patricia Velez, installée à Montréal depuis sept ans, vous propose quant à elle des spécialités remises au goût du jour.LE REPORTAGE D\u2019ÈVE DUMAS, EN PAGES 2 ET 3.SAVOUREUX MEXIQUE PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE VIN QUAND BOIRE SES BORDEAUX?PAGE 5 RESTAURANT Le chef Ferran Adrià ouvrira un «atelier de recherche et de divulgation» à vocation écologique, qui prendra la suite du célèbre restaurant elBulli.Plus de détails sur cyberpresse.ca/adria RESTO HÉSITATIONS CHEZ RIDI PAGE 6 HAMBURGER La plus importante chaîne de restauration rapide japonaise se lance à l\u2019assaut de la planète en ouvrant des restaurants à hamburgers en Europe et aux États-Unis.À découvrir sur cyberpresse.ca/mos MONTRÉAL SAMEDI 29 JANVIER 2011 1 866 777-0608 \u2022 www.clubvoyages.com Départs De Montréal.Pix par personne en occupation double, incluant le vol aller-retour en classe Économie, les taxes et frais applicables.Prix en vigueur au moment de l\u2019impression et valables pour les nouvelles réservations individuelles effectuées du 29 au 31 janvier 2011, sous réserve de disponibilité.Pour les détails et conditions générales, veuillez vous référer à la brochure Europe 2011-2012 de Vacances Transat.Vols effectués sur les ailes d\u2019Air Transat.*Rabais de 150$ par personne si réservé 60 jours avant le départ et est déjà inclus dans les prix.Vacances Transat est une division de Transat Tours Canada inc.et est titulaire d\u2019un permis du Québec (n° 825121).Club Voyages est une division de Transat Distribution Canada Inc.Permis No 753141 au Québec.md/mc Marque déposée/de commerce d\u2019AIR MILES International Trading B.V., employée en vertu d\u2019une licence par LoyaltyOne, Inc.et Transat Distribution Canada Inc.Prix excluant le 3,50$/1000$ de services touristiques achetés représentant la contribution des clients au Fonds d\u2019indemnisation des clients des agents de voyages.PORTUGAL - ESPAGNE Porto, tapas et flamenco 16 jours/14 nuits \u2022 23 repas, 21 inclusions Vols (Lisbonne), hébergement 3Het 4Hà Lisbonne, Penafiel, Costa del Sol, guide francophone et transferts.3199$ départ le 22 mai 2011 Réservez-tôt et épargnez 300$ par couple* CiRCUiTS ACCOmPAGNéS ENEUROPE TURQUiE L\u2019essentiel de la Turquie 16 jours/14 nuits \u2022 37 repas, 10 inclusions Vols (istanbul), hébergement 4Hà istanbul, Canukkale, guide francophone et transferts.2599$ départ le 15 mai 2011 Ankara, Cappadoce, Konya, Antalya, Pamukkale, Nouveau! Nouveau! à Porto, Vila real, Penafififiel, madrid, Sevilla, granada, GOURMAND MEXIQUE ÈVE DUMAS La cuisine mex ica ine traditionnelle vient de faire son apparition sur la prestigieuse liste du patrimoine immatériel mondial de l\u2019Unesco.Pour plusieurs, cette entrée est perçue comme une victoire sur un passé marqué par la répression d\u2019une culture indigène pourtant infiniment riche.Pendant de nombreuses décennies, la cuisine mexicaine était une affaire de paysans et d\u2019incultes.Mais cette reconnaissance ne vient pas sans travail.Pour conserver le «sceau» international, les Mexicains devront se pencher attentivement sur les difficultés que chaque région doit surmonter, croit Pilar Fausto, chef, chercheure et professeure à l\u2019Institut de gastronomie de Querétaro.« Il faudra, par exemple, préserver les ingrédients, les méthodes agricoles et les procédés de cuisson d\u2019origine, arrêter de dénaturer les sols et les produits naturels.nous devons sauver de l\u2019oubli tout cet héritage qui n\u2019a jamais été couché sur papier, puisqu\u2019il a été transmis de bouche à oreille depuis des siècles.et puis nos papilles, dénaturées par trop de malbouffe, ont un urgent besoin d\u2019être rééduquées.Aujourd\u2019hui, on a du mal à distinguer un bon mole (ndlr: cette sauce unique préparée à partir d\u2019un très grand nombre d\u2019ingrédients, dont le chocolat, différents types de piments, du sésame, etc.) d\u2019un mauvais», déclarait Mme Fausto, dans un article du magazine mexicain Negocios.Forte de tous ses métissages, la cuisine mexicaine a adopté et transformé ce que les autres cultures ont déposé (pour ne pas dire imposé) chez elle, comme les vaches, le riz et le vin espagnols, sans jamais renier le maïs, les haricots et le piment chili, sainte Trinité de l\u2019alimentation mexicaine.Une autre influence culinaire majeure fut importée au Mexique à la fin du XIXe siècle.«Il ne faut pas oublier que, de 1876 à 1911, le Mexique a été gouverné par le président et dictateur Porfirio Diaz, qui était un grand amateur de culture et de cuisine françaises, rappelle la chef Monica Patiño, jointe au téléphone.Ma grand-mère faisait elle-même une cuisine française à base de produits mexicains.elle pouvait par exemple servir des vol-au-vent avec une sauce crémeuse aux piments poblanos.» La chef qui sera de passage à Montréal à la mi-février pour le festival Montréal en lumière apprécie pour sa part la cuisine du sud-est mexicain (la péninsule du Yucatán), celle des Mayas, avec ses plats parfumés et colorés à l\u2019achiote (roucou).«elle est demeurée plus vierge, plus protégée des influences extérieures.» Mme Patiño possède trois restaurants à México: Taberna del Leon, qui sert une cuisine mexicaine traditionnelle, MP cafe Bistro, où l\u2019Asie flirte avec l\u2019Amérique latine et nAos, temple de la cuisine mexicaine contemporaine.Thierry Blouet, lui, est propriétaire du café des artistes, l\u2019une des meilleures tables de LA CUISINE MEXICAINE D\u2019HIER À AUJOURD\u2019HUI La vraie cuisine mexicaine, remplie de contrastes, est encore méconnue au-delà des frontières du Mexique.On ignore beaucoup de choses de la grande variété de ses ingrédients autochtones, de l\u2019originalité de ses techniques de préparation et de cuisson, de l\u2019efficacité quasi millénaire de ses instruments.Lumière (partielle) sur un riche et chaleureux patrimoine culinaire.FEUILLE DE PLANTAIN FEUILLE DE CACTUS SÉSAME FEUILLE D\u2019AVOCAT FEUILLE SACRÉE CHOCOLAT ÉPICÉ ABUELITA ARACHIDES « Nous devons sauver de l\u2019oubli tout cet héritage qui n\u2019a jamais été couché sur papier, puisqu\u2019il a été transmis de bouche à oreille depuis des siècles.» \u2014 Pilar Fausto La chef Patricia Velez dans sa cuisine llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 9 J A N V I E R 2 0 1 1 «TAQUITOS» DE CACTUS FARCIS AUX CREVETTES SUR MOLE POBLANO Puerto Vallarta.«Autrefois, dans les grands restaurants de Mexico et des autres grandes villes, jamais on ne trouvait de cuisine mexicaine.Elle n\u2019était bonne que pour être mangée dans la rue ou dans les maisons.Les restaurants étaient européens, français pour la plupart.Aujourd\u2019hui, on trouve tout plein de restaurants qui servent la cuisine mexicaine contemporaine», raconte le chef français installé à Puerto depuis plus de 20 ans.Resté près de ses racines en technique, il travaille les ingrédients locaux d\u2019une région connue entre autres pour sa tequila, son pozole (ragoût réalisé avec de la viande de porc et du maïs cacahuazintle, un maïs blanc à très gros grains) et son pico de gallo (une salsa fraîche).À l\u2019occasion du Festival gourmet de Puerto Vallarta, en novembre, M.Blouet recevait au Café des artistes le jeune chef Daniel Ovadia, qui revisite dans ses trois restaurants les classiques mexicains comme le cochinita pibil (Yucatán), le mole poblano (Puebla), la torta ahogada (Guadalajara) et\u2026 le burrito.Puisqu\u2019il était en saison, on a même pu goûter au surprenant «caviar mexicain» (escamoles), des larves de fourmis récoltées dans les racines de la plante d\u2019agave.La section Cocina de autor du Café des artistes, où l\u2019on propose un menu dégustation en plusieurs services, était occupée par Roberto Solís, de Mérida, et sa nouvelle cuisine yucatèque.Fort de ses stages dans les grands restaurants que sont Noma, Fat Duck et Per Se, le chef dans la mi-trentaine utilise presque exclusivement des ingrédients de la péninsule pour créer ce qu\u2019il appelle la nouvelle cuisine yucatèque.Pendant leFestival, la grande Patricia Quintana, auteure du très célébré El sabor de México (1985), officiait quant à elle au restaurant Emiliano.Au panthéon des rénovateurs de la cuisine mexicaine, on pourrait aussi nommer Ricardo Muñoz, Enrique Olvera, Martha Ortiz et Carmen Titita Ramirez.Mais si les grands chefs sont les ambassadeurs de la cuisine mexicaine contemporaine, les mayoras sont les gardiennes du patrimoine culinaire ancestral.Ces femmes au précieux savoir travaillent souvent dans les cuisines des grands restaurants et s\u2019occupent des préparations plus traditionnelles, comme les soupes, les tamales, les tortillas.On les retrouve aussi dans les maisons.Chez ses parents, la chef Patricia Velez, installée à Montréal depuis sept ans, a connu une mayora.Elle lui doit une partie de sa formation culinaire, qu\u2019elle a complétée à l\u2019ITHQ et à la faveur de stages auprès de chefs vedettes comme Ricardo Muñoz.Mme Velez s\u2019est donné pour mission de faire connaître la « vraie » cuisine mexicaine, ou du moins, ce qu\u2019elle en connaît.«C\u2019est une cuisine tellement vaste, où chaque grande région \u2013 Michoacan, Oaxaca, Yucatan, Jalisco \u2013 a des centaines de spécialités.» Pour vous, Mme Velez a revisité quelques classiques, qui permettent de faire un survol des ingrédients les plus importants (mais peu connus ici) de la cuisine mexicaine : noix, fruits, hoja santa, plantain, fromages, chocolat épicé, cactus, epazote, champignons cuitlacoche, hibiscus, etc.INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES) MOLE «EXPRESS» 1 pot de mole Doña Maria >> 1/3 de t.d\u2019arachides rôties non salées > 2 c.à table de sésame grillé > 3 c.à table d\u2019huile végétale > 1 rondelle de chocolat épicé Abuelita > Bouillon de poulet (4 fois le pot de mole, soit environ 3 tasses) TAQUITOS > 3 c.à soupe d\u2019huile végétale > 1 oignon moyen ciselé > 2 gousses d\u2019ail hachées > 3-4 tomates en dés > 5 feuilles d\u2019avocat > 5 c.à table de feuilles sacrées (hojas santas) émiettées > 1 tasse de crevettes moyennes crues en morceaux ou de petites crevettes nordiques TEQUILA > 12 feuilles de cactus > 1 feuille de plantain coupée en longues lanières d\u2019une largeur d\u2019environ 1 cm PRÉPARATION 1.Préparer d\u2019abord le mole en plaçant le bouillon, le sésame et les arachides au robot.Faire marcher jusqu\u2019à obtention d\u2019une consistance bien lisse.2.Dans une casserole moyenne, faire chauffer l\u2019huile et, en se protégeant des éclaboussures, y verser le mélange de bouillon de poulet.Ajouter le mole et le chocolat, puis mélanger jusqu\u2019à ce que le chocolat soit fondu et que la sauce soit bien homogène.Garder au chaud.3.Faire suer l\u2019oignon et l\u2019ail dans l\u2019huile.Ajouter les tomates, les herbes et les crevettes.Laisser cuire pendant 5 minutes.Flamber à la tequila.4.Passer rapidement les lanières de feuille de plantain au-dessus d\u2019un élément chaud de la cuisinière pour les assouplir et les rendre brillantes.5.Rincer les feuilles de cactus sous l\u2019eau.Déposer une cuillerée de la farce aux crevettes dans la feuille, rouler et attacher avec une lanière de feuille de plantain.6.Servir sur un miroir de mole poblano.CHILES EN NOGADA INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES) > Beurre et huile végétale > 6 gousses d\u2019ail hachées grossièrement > 1 oignon moyen > 200 g de porc haché > 200 g de boeuf haché > 4-5 tomates fraîches réduites en purée au robot ou au mélangeur et passées au tamis > 1 branche de romarin > 1 branche de thym > 1 feuille de laurier > 1/2 t.d\u2019amandes mondées légèrement grillées et hachées grossièrement > 1/2 t.de raisins secs (noirs ou dorés) > 2 c.à table de persil plat haché > 2 clous de girofle > 1 bâton de cannelle > 12 grains de poivre > 1/4 t.de noix de pin > 1 plantain > 11/2 t.de pommes en dés > 1 t.de poires en dés > 11/2 t.de pêches ou abricots en dés > 1 t.d\u2019ananas en dés > 3 c.à table de sucre > 1/2 c.à table de vinaigre blanc > 6 piments poblanos POUR LA SAUCE > 100 ml de lait condensé > 300 ml de lait 2% > 160 g de fromage frais (fromage espagnol ou panela) > 11/3 t.de noix de Grenoble > Les grains de 1 grenade PRÉPARATION 1.Faire fondre une cuiller à table de beurre dans une cuillerée d\u2019huile et y faire suer une gousse d\u2019ail et la moitié de l\u2019oignon.Ajouter les viandes et laisser cuire pendant environ 8 minutes.Ajouter un cinquième des tomates passées, les herbes et faire mijoter pendant 15 minutes.2.Dans une autre casserole, faire chauffer 3 cuillers à table d\u2019huile et y faire suer une autre gousse d\u2019ail et le reste de l\u2019oignon.Ajouter le reste des tomates et laisser chauffer jusqu\u2019à frémissement.Ajouter les amandes, les raisins et le persil.Cuire encore pendant 2 minutes.Verser cette sauce dans la préparation de viande et cuire pendant 5 minutes.Placer les clous, la cannelle et le poivre dans un morceau de coton à fromage.Ajouter à la viande avec les noix de pin.3.Dans une poêle, faire chauffer une cuiller à table d\u2019huile.Y déposer le plantain, taillé en quatre sur la longueur.Colorer sur toutes les faces.Couper les lanières en dés et ajouter à la viande.4.Dans une nouvelle casserole, faire chauffer 2 cuillers à soupe d\u2019huile et l\u2019équivalent de 2 gousses d\u2019ail.Lorsque l\u2019ail est coloré, retirer de l\u2019huile et ajouter les fruits frais.Faire suer sans coloration tout en brassant délicatement, pour ne pas écraser.Ajouter le sucre et verser dans la viande, avec le vinaigre.Réserver.5.Faire griller les poivrons à broil ou sur le barbecue.Laisser refroidir avant de retirer la peau.Couper sur la longueur en tranches d\u2019une largeur d\u2019environ un pouce.Réserver.6.Préparer la sauce en plaçant tous les ingrédients dans un robot culinaire.Faire marcher jusqu\u2019à obtention d\u2019une texture lisse.On peut faire chauffer un peu ou pas.7.Pour monter les assiettes, déposer un cercle (emportepièce) de 8 cm sur une feuille de papier d\u2019aluminium.Y placer quelques tranches de piment de manière à recouvrir tout le fond.Les bouts pendront par-dessus les bords.Remplir de farce à la viande et replier les poivrons, renverser dans une assiette.Servir avec la sauce et les grains de grenade en garniture.RECETTES DE PATRICIA VELEZ OÙ TROUVER DES PRODUITS MEXICAINS Mestiza épicerie fine mexicaine, 6699, rue de la Roche, 514-670-6997 Sabor latino, 436, rue Bélanger, 514-277-4130 Mon épicerie mexicaine, 5568, rue Jean-Talon Est (Saint-Léonard), 514-321-1372 Tortilleria Maya, 7016, av.Casgrain, 514-495-0606 Taqueria Mex-I, 3820, boul.Saint-Laurent, 514-845-4498 Chipotle&Jalapeno (restaurant avec petite boutique de produits fins), 1481, rue Amherst, 514-504-9015 SUR CYBERPRESSE.CA Deux recettes supplémentaires, dont le flétan farci de champignons cuitlacoche sauce au piment pobleno, en exclusivité sur cyberpresse.ca/recettesmexicaines CANELLE AMANDES PIMENT SERRANO EPAZOTE FLÉTAN D\u2019ÉLEVAGE SAUCE AU PIMENT CHAMPIGNONS CUITLACOCHE PIMENT POBLANO NOIX DE PIN POIVRE NOIX DE GRENOBLE RAISINS SECS CLOUS DE GIROFLE ROMARIN ET THYM PHOTOS MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE À lire dans Vacances /Voyage Découvrez le côté granola de Puerto Vallarta ! llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 9 J A N V I E R 2 0 1 1 G O U R M A N D 3 GOURMAND FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE HARMONIES Pour ma première chronique de 2011, après une pause annuelle et aromatique ( !) de quelques semaines, je vous transporte dans l\u2019univers moléculaire de la colorée, épicée et plus que végétale betterave rouge.Ce légume-racine est tout indiqué pour accompagner vos plats d\u2019hiver, et ce, pas uniquement en conserve dans le vinaigre! Elle a beaucoup plus à offrir, même si elle fait merveille en marinade rehaussée de clou de girofle ou d\u2019anis étoilé.Étant consommée depuis la préhistoire, la betterave est l\u2019un des plus vieux légumes entrant dans la diète de l\u2019homme.Crue, son odeur et son goût de terre humide sont provoqués par la géosmine, une molécule qui provient, entre autres, de la terre humide.On la dénote aussi chez certains vins rouges, ce qui est toutefois considéré comme un défaut.La betterave est aussi riche en eugénol, qui est le composé volatil qui signe l\u2019odeur chaude, épicée et sensuelle du clou de girofle.Il est intéressant de savoir que l\u2019eugénol est insoluble dans l\u2019eau salée; donc, ne pas saler l\u2019eau de cuisson des betteraves lorsque vous les cuisinez avec du clou de girofle.Ainsi, une fois cuites, vos betteraves seront plus riches en eugénol, donc plus richement marquées par les saveurs complexes de cette molécule présente à la fois dans ce légume-racine et dans cette épice.On trouve aussi dans la betterave des pyrazines.Plus particulièrement des méthoxypyrazines, qui sont des composés aromatiques présents dans le raisin, ainsi que dans plusieurs autres fruits et végétaux.Les pyrazines sont des substances aromatiques très actives, dont plus de 50 versions ont été trouvées jusqu\u2019à présent dans les produits alimentaires.Elles s\u2019expriment par des notes puissantes de verdure (herbe fraîche, poivron vert, pois vert, bourgeon de cassis), allant jusqu\u2019à rappeler celle de la terre humide.En excès, elles exhalent une puissante note végétale, comme on en détecte dans les betteraves crues et certaines pommes de terre crues et matures.L\u2019empreinte génétique des pyrazines contribue donc à l\u2019arôme végétal et herbacé des vins de cabernet sauvignon, ainsi que de sauvignon blanc et sémillon, et, dans une moindre mesure, des vins de cépage merlot, carmenère, petit verdot, syrah, riesling et pinot noir.Cette tonalité terreuse un brin amère de la betterave rouge va aussi de pair avec les vins rouges aux tanins passablement marqués (la structure végétale des tanins s\u2019unit à celle de la betterave rouge).Le xérès fino est aussi richement pourvu de pyrazines aromatiques.Elles ont un seuil de détection très bas, donc même à l\u2019état de trace dans les vins, elles peuvent avoir un impact significatif sur son pouvoir d\u2019attraction et d\u2019harmonie avec les aliments au profil aromatique marqué de pyrazines, et ce, même si le vin en question ne semble pas «sentir » les notes végétales de cette famille de composés.Enfin, on dépiste des pyrazines dans une pléiade d\u2019aliments, comme le poivron vert, les pois verts, les haricots verts, les asperges, les pommes de terre, les noix, le cacao (et le chocolat noir, spécialement le 100% cacao), le café, qui deviennent tous ainsi des ingrédients complémentaires à cuisiner avec la betterave rouge.François Chartier est l\u2019auteur du guide des vins et des mets La sélection Chartier 2011 et du livre Les recettes de Papilles et molécules.Suivez-le sur Twitter : @PapillesetM Autour de la betterave rouge MES CHOIX AROMATIQUES POUR LA BETTERAVE ROUGE Laderas de El Sequé 2009 Alicante, Bodegas y Vinedos El Sequé, Espagne 13,50$ (10359201) HH1/2 $1/2 CORSÉ Ce cru d\u2019Alicante se montre toujours aussi engageant, complet, passablement riche, généreux et d\u2019une bonne allonge, spécialement pour le prix demandé.Le plus beau, c\u2019est qu\u2019avec le temps, après une ou deux années de bouteille, il gagne en définition et en expressivité.Sachez que le domaine Laderas de Pinoso, appartenant à la célébrissime maison Artadi, est l\u2019un des spécialistes du cépage monastrell, qui compose ce cru à 70% (complété par un assemblage de syrah et de cabernet sauvignon).Après l\u2019avoir oxygéné en carafe 15 minutes, servez-lui un sauté de boeuf au gingembre accompagné de betteraves rouges sautées à la poêle, avec notre émulsion «Mister Maillard»; une vinaigrette sans vinaigre pour amateur de vin rouge (voir la recette de l\u2019émulsion sur le site curieuxbégin.telequebc.tv).La Vendimia 2009 Rioja, Bodegas Palacios Remondo, Espagne 16,05$ (10360317) HHH $1/2 MODÉRÉ+ La Vendimia, composée de grenache et de tempranillo, a plus que jamais tout pour plaire, ce qui l\u2019a positionnée au sommet de mon «top 100» 2010.Nez toujours aussi engageant, exhalant de très aromatiques et élégantes notes de fraise, de poivre et de girofle.Bouche gourmande comme par les millésimes passés, d\u2019une fraîcheur digeste, aux tanins fins et dodus, au corps modéré mais pulpeux, et aux saveurs éclatantes et longues, spécialement pour son prix plus que doux.À table, réservez-lui une salade de boeuf grillé fortement et de betteraves rouges poêlées et aromatisées au clou de girofle \u2013 à moins de tout simplement égrainer un crumble d\u2019outside cut de boeuf fortement grillé sur votre salade de betteraves ! \u2013, tout comme un risotto au jus de betterave parfumé au quatre-épices.Pinot Noir«Montes» 2009 Vallée de Casablanca, Montes, Chili 17,75$ (10944187) HH1/2 $1/2 MODÉRÉ Coup de coeur avec son précédent 2008, ce pinot est toujours une aussi bonne affaire dans sa version 2009.L\u2019un des beaux pinots chiliens sous la barre des 20$, se montrant expressif, épicé à souhait (cannelle, muscade, poivre), débordant de fruits (fraise, cerise), aux tanins mûrs, au corps presque plein, sans excès, avec élégance et finesse.Il faut dire que cette maison est à ranger parmi les références chiliennes de l\u2019heure.Confectionnez-lui un fromage à croûte fleurie à la poudre de clous de girofle (macérées quelques jours au centre du fromage préalablement tranché à l\u2019horizontale).C\u2019est aussi le compagnon sur mesure pour un fumant bortsch, tout comme pour une fricassée de poulet grillé et de betteraves rouges poêlées et aromatisées au quatre-épices.PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE VINCENT MARISSAL L\u2019ARGENT DUVIN Il y a quelques mois, un lecteur m\u2019a envoyé par courriel une photo prise chez un marchand de vin français qui avait apparemment adopté le système des «pastilles de goût» de la SAQ.Dans le changement récent d\u2019ordinateur, j\u2019ai malheureusement égaré cette photo (cher lecteur, si vous pouviez me la renvoyer, ce serait bien aimable de votre part !), mais je me souviens néanmoins que la similitude entre les pastilles de notre SAQ et celle du marchand français confinait carrément au plagiat.Il ne craint rien, toutefois : la SAQ a protégé son concept au Canada, mais pas à l\u2019étranger.Le monopole d\u2019État ne poursuivra donc pas les détaillants étrangers qui pourraient s\u2019inspirer de son code de couleur.Au Québec et au Canada, le concept fait d\u2019ailleurs des petits et la SAQ, critiquée lorsqu\u2019elle avait lancé l\u2019idée, s\u2019enorgueillit de ce succès.En vertu d\u2019une entente d\u2019échange de bons services, la cousine ontarienne de la SAQ, la LCBO, pourrait ainsi adopter elle aussi le concept des pastilles pour les vins et faire profiter la SAQ de son concept pour les spiritueux, un marché plus vigoureux en Ontario qu\u2019au Québec.De ce côté-ci de la rivière des Outaouais, les pastilles de goût se multiplient.La chaîne de restaurants Saint-Hubert a signé une entente avec la SAQ pour utiliser son concept.D\u2019autres grandes chaînes sont elles aussi en pourparlers pour faire de même.Selon la SAQ, le concept facilite le choix des vins et les accords avec les mets dans les établissements qui veulent offrir une carte, mais qui n\u2019ont évidemment pas de sommelier pour conseiller les clients.La pastille se répand aussi dans les supermarchés : Sobey\u2019s et Metro ont acheté le concept de la SAQ pour leur section vin.La SAQ défend son concept, qui ne fait pas l\u2019unanimité chez les spécialistes, en affirmant qu\u2019il simplifie le langage et rend le rapport entre le consommateur et le vin moins intimidant.C\u2019est précisément ce que reprochaient les employés de la SAQ, selon qui les pastilles détruisent des années d\u2019efforts pour aborder les clients, pour les mettre à l\u2019aise et les conseillers au moment de leurs achats.La SAQ a toutefois lancé, l\u2019automne dernier, une campagne publicitaire invitant ses clients à « oser demander à votre conseiller », une initiative bien accueillie par le syndicat des employés de magasin.Les pastilles restent malgré tout difficiles à avaler pour bien des conseillers en vin des succursales de la SAQ, qui pensent que ce concept coupe le lien avec les clients et simplifie à outrance le choix des bouteilles.« J\u2019ai entendu récemment, lors d\u2019une dégustation en succursale, une cliente dire : ah non, merci, je ne veux pas goûter ce vin, ce n\u2019est pas ma pastille de goût, raconte, dépitée, Katia Lelièvre, présidente du syndicat.D\u2019autres entrent dans le magasin et cherchent seulement telle ou telle pastille et ressortent aussi vite sans prendre le temps de nous consulter.» Les pastilles ont aussi provoqué des problèmes dans les succursales, forçant le syndicat à déposer des griefs pour que la SAQ ne fasse plus porter des T-shirts promotionnels à ses salariés.Des employées ont en effet subi sarcasmes, railleries et même avances parce qu\u2019elles portaient des T-shirts sur lesquels était inscrit, à la hauteur de la poitrine, «fruité et généreux » ou «100% de probabilité de bon temps».s Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal @lapresse.ca Les pastilles font des petits PHOTO IVANOHDEMERS, LA PRESSE Domaine Guy Allion, Touraine 2009, 13,80$, (Code SAQ: 10327841) Un excellent sauvignon blanc tout en finesse et en équilibre à prix imbattable pour des accords classiques, mais néanmoins réussis, avec des huîtres ou du poisson blanc.Pour changer de l\u2019indélogeable Sablette.MOINSDE 20$ PHOTO LA PRESSE Plusieurs entreprises veulent adopter le système de pastilles de goût élaboré par la SAQ.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 9 J A N V I E R 2 0 1 1 GOURMAND Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustaton à lire sur cyberpresse.ca/benoit JACQUES BENOIT DUVIN Longtemps marchand de vin et chroniqueur (pour le Financial Times, de Londres), le regretté Edmund Penning-Rowsell avait l\u2019habitude de tenir, tous les ans, une dégustation des huit premiers grands crus du Bordelais de 10 ans d\u2019âge.Ainsi , en 1995, furent dégustés les 1985, en 1993 les 1983, etc.C\u2019est là \u2013 10 ans \u2013 un chiffre à retenir, car, règle générale, la très grande majorité des meilleurs bordeaux rouges brillent alors de tout leur éclat! Et beaucoup, passé cet âge, commencent à perdre leur fruit de jeunesse et à acquérir des notes dites tertiaires.Autrement dit des arômes de cuir, de feuilles mortes, de fruits cuits, etc.Or, et je suis du nombre, beaucoup de consommateurs préfèrent leurs vins encore parés de tout leur jeune fruit, plutôt qu\u2019avec de telles notes tertiaires.Histoire d\u2019en faire l\u2019expérience, j\u2019ai ainsi débouché, notamment pendant les Fêtes, quatre millésimes de ce bordeaux maintenant bien connu auQuébec qu\u2019est le Haut-Médoc Château Sociando-Mallet, de plus en plus cher, hélas! Soit les 1986, 1995, 1996 et 1999, mais.l\u2019un après l\u2019autre, et non pas côte à côte.Un cinquième, à savoir le 2000, fut servi celui-là à un dîner auquel le président de la SAQ Philippe Duval avait convié la presse spécialisée.Résultat ?Dense, distingué, d\u2019une pureté et d\u2019un éclat exceptionnels, le 2000 est aujourd\u2019hui éblouissant.Faudrait-il le noter sur l\u2019échelle de 100 points, je lui accorderais 91.Grand vin.Le 1996 est pour sa part très concentré, serré, austère (89), le 1986, dans le même style, avec même quelque chose d\u2019un peu sauvage (87), le 1999, facile, aimable (86), et enfin le 1995, d\u2019un très grand charme il y a environ deux ans, mais qu\u2019il n\u2019a plus, alors qu\u2019il semble s\u2019être refermé (85).Bref, les heureux propriétaires de 2000 auraient intérêt à le goûter dès maintenant ! Enfin, il y a bien sûr des exceptions, certains grands bordeaux pouvant conserver leur jeune fruit pendant plusieurs décennies.Central Otago 2008 Pinot Noir Wild Rock, 21,70$ (11386084), HHH1/2,$$1/2, 2011-2013.Vin de Nouvelle-Zélande, qui sera mis en vente le 10 février et comptant parmi les «top 10» de février, soit les 10 vins que le comité de dégustation de la SAQ juge, pour une raison ou une autre, particulièrement dignes d\u2019intérêt, et ceci mois après mois.Le bouquet est expressif, séduisant, nuancé, très Pinot noir néo-zélandais, et la bouche suit.Moyennement corsé, souple, il a ce côté presque toujours flatteur des vins de Pinot noir de ce pays.Un délice.le seul problème étantqu\u2019il n\u2019y en a que 100 caisses.13,5% (100 caisses).Côtes de Nuits Villages 2009 Domaine Frédéric Magnien, 27,60$ (11392741), HHH,$$$, 2011-2013.Dégusté à l\u2019aveugle comme le Central Otago 2008, il figure lui aussi dans les «top 10» de février.D\u2019un très bon millésime pour la Bourgogne, son bouquet est très fruits rouges, épicé (le bois), quoique plutôt unidimensionnel, la bouche bien mûre, avec de l\u2019éclat, et des saveurs franches.Très bon, sans que ce soit le plus élégant des bourgognes.13% (100 caisses).Darling 2008 Shiraz Cloof, 20,10$ (11379757), HHH,$$1/2, 2011-2014.Très coloré, son bouquet.est explosif, de fruits noirs, très Syrah Nouveau-Monde, avec aussi des arômes rappelant les vins de Pinotage, ce qu\u2019on retrouve en bouche.Corsé, corpulent, très goûteux, il compte également parmi les «top 10» devant être mis en vente le 10 février.14,5% (150 caisses).Mendoza 2009 Malbec Altos Las Hormigas, 15,05$ (10692477), HH1/2, $1/2, 2011-2015.Vin rouge d\u2019Argentine, bien coloré, son riche bouquet de fruits rouges comporte des notes boisées tendant vers des odeurs de sciure de bois.Charnu, d\u2019une bonne concentration, relativement corsé, ses tannins sont gras, ronds, avec en fin de bouche des arômes boisés bien présents.Limite comme bois, mais acceptable.(Les notes boisées sont dues à son élevage dans des cuves dans lesquelles sont immergées des planches de chêne, les Argentins ayant la franchise de reconnaître les pratiques du genre.) À prix doux.14,5% (273 caisses).California 2008 Syrah- Shiraz Francis Coppola, 24$ (10355526), HHH1/2,$$1/2, 2011-2013.Au nez, on pourrait croire un vin rouge du nord de la vallée du Rhône, genre Crozes- Hermitage, tant son bouquet est bien typé Syrah et distingué.Moyennement corsé, élégant, ses tannins sont tendres, aimables, avec un boisé peut-être un peu insistant, toutefois.Élevage en fûts de chêne français.Délicieux.Produit par le cinéaste Coppola.13,5% (588 caisses).Quand boire ses bordeaux ?LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Corbières 2008 l\u2019esprit de Château Capendu Vin de Carignan (50%), de Syrah (30%) et de Grenache (20 %), bien coloré sans être opaque, son bouquet de bonne amplitude, plutôt d\u2019une pièce, discrètement boisé (élevage de neuf mois en fûts), est marqué avant tout par des arômes de fruits rouges.Relativement corsée, tannique, ferme quoique sans rugosité, et assez carrée, la bouche n\u2019est pas en reste, le tout à un prix fort raisonnable, le Languedoc conservant son titre de champion du rapport qualité-prix, tous pays confondus.13% (2057 caisses).15,80$ (706 218),HHH,$1/2, 2011-2013.LU DÉCAPSULÉ SILVIA GALIPEAU ALAIN McKENNA, COLLABORATION SPÉCIALE LA BUTEUSE: BIÈRE LÉGENDAIRE DE PLUS D\u2019UNE FAÇON La légende veut qu\u2019au XVIIe siècle, le père Jacques Buteux se soit aventuré un peu trop près de Shawinigan au goût d\u2019une bande d\u2019Iroquois, qui l\u2019ont scalpé sur les rives de la Saint-Maurice.Brassée huit mois par année par la microbrasserie mauricienne du Trou du diable, la Buteuse est une ale forte qui lui rend hommage de belle façon.Primée bière de l\u2019année en 2009, la Buteuse brassin spécial hérite d\u2019arômes boisés et de saveurs fruitées d\u2019anciens fûts de cidre, où elle a séjourné quatre mois.Toute en nuances malgré ses 10% d\u2019alcool, c\u2019est une bière de dégustation incontournable : ses notes épicées, fruitées et sa finale amère et sèche sont dignes d\u2019une véritable triple belge brassée en abbaye.Embouteillée en format de 750 ml, elle est aussi savoureuse que rare, ce qui lui confère sûrement une place dans la légende, elle aussi.BON, BEAU, PRESTO! On a beau adorer cuisiner, raffoler des soirées en famille qui s\u2019éternisent autour d\u2019un bon mijoté, il y a des soirs comme ça (plusieurs soirs de semaine, en fait !) où l\u2019inspiration, mais surtout le temps, n\u2019est résolument pas au rendez-vous.Et c\u2019est ici que tous les livres de recettes faciles à faire en moins de 30 minutes trouvent toute leur raison d\u2019être.Bonne bouffe en famille, signé Geneviève O\u2019Gleman (à qui l\u2019on doit Boîtes à lunch santé, et Rapido presto), en est un.Et franchement, ce recueil de 130 recettes répond tout à fait à la commande: des recettes faciles, rapides, qui vous sortiront de la sempiternelle salade de pâtes, une valeur sûre, certes, mais un brin lassante.Lâchez-vous lousse ici avec des pilons de poulet en croûte, une salade de poisson à la mangue, et, notre recette désormais fétiche, un chili végé tout à fait savoureux, prêt en 20 minutes.Qui dit mieux ?Seul bémol, la présentation, franchement axée «enfants ».Ce sont les parents qui cuisinent, non?Un look plus léché aurait été plus indiqué.Bonne bouffe en famille, de Geneviève O\u2019Gleman, éd.La Semaine, 288 p., 29,95$ llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 9 J A N V I E R 2 0 1 1 G O U R M A N D 5 GOURMAND ÈVE DUMAS Le lundi est un jour de repos dans le milieu de la restauration.mais pas le 14 février ! Pour la Saint-Valentin, la plupart des bonnes tables qui sont normalement fermées en début de semaine recevront les couples comme des rois.D\u2019autres célébreront la fête des amoureux tout le week-end (et même le mardi !), avec un menu de circonstances.C\u2019est le temps de réserver ! Les 400 coups Le resto de l\u2019heure, Les 400 coups, offrira un menu dégustation en cinq services pour 85 $.Avec une équipe all- star en salle et aux fourneaux (Marie-Josée Beaudoin à l\u2019accueil et au vin, Marc-André Jetté à la «chefferie », Guillaume Catin dans le rôle du sous-chef et Patrice Demers aux desserts), impossible de passer une mauvaise soirée, sur le plan culinaire, du moins.À noter: ce menu sera aussi servi le samedi 12 février.Réservations : 514-985-0400.Birks Le samedi 12 février, la bijouterie se transforme en restaurant de 200 places.Le repas huit services, servi dans la boutique, comprendra une bouteille de champagne et un verre de Sauternes pour accompagner le foie gras.Il faut compter 195 $ par personne.Et s\u2019il vous reste de l\u2019argent à dépenser, les «buffets» de bijoux sauront mettre votre carte de crédit à contribution.Réservations: 514-397-2468.Toqué! Le restaurant de Normand Laprise ne sera pas ouvert aux amoureux le lundi soir, mais il les accueillera en grand le samedi et, exceptionnellement, le dimanche, avec un menu dégustation en huit services.Les comestibles seulement vous coûteront 110$.Pour les vins assortis (six verres), il faut compter 80$.Le menu-surprise comprendra entre autres des truffes du Périgord (saison oblige), des pétoncles marinés aux agrumes et une terrine de foie gras avec «liquoreux d\u2019exception».Réservations: 514-499-2084.DNA Un ta r tare de coeur de veau pour la Saint-Valentin ?Pourquoi pas ! En fait, le menu de Derek Damman n\u2019est pas encore disponible, mais connaissant l\u2019affection du chef tatoué pour les abats, on peut s\u2019attendre à ce qu\u2019ils figurent dans au moins un des quatre services qui seront servis le lundi 14 février, pour 75 $ (150 $ avec vins).Pour dîneurs aventureux ! Réservations: 514-287-3362.Le Saint-Gabriel Éric Gonzalez, lui-même né un 14 février, gâtera les valentins avec un repas six services à 85$.Avec des huîtres, du foie gras, des pétoncles, des truffes, du chocolat et des framboises, aucune raison de laisser sa libido au vestiaire! Réservations: 514-878-3561.Nouveau Palais Le Nouveau Palais est fermé le lundi et ce n\u2019est certainement pas Cupidon qui changera ça ! Pour la Saint-Valentin, le diner hipster du Mile End tiendra toutefois une «partie de saucisses » pas chère le mardi 15 février.Infos et réservations : 514-273-1180.SAINT-VALENTIN Une table pour deux ! MARIE-CLAUDE LORTIE Ma première visite au Magpie, avouons-le, ne s\u2019est pas très bien passée.Réservation pour 20 h 30.Restaurant bondé et table toujours pas prête à 21 h.Serveur qui vient nous voir à 21h10 pour nous dire qu\u2019on ne pourra pas manger au restaurant ce soir-là car.les pompiers sont en chemin.Un problème de cheminée.Bon, voilà qui explique les cendres tombant du ciel, que l\u2019on regarde flotter depuis quelques minutes pa r la fenêtre avec leurs allures de flocons de neige.Mai s l \u2019a tmosphère de ce petit établissement rue Maguire, à deux pas de Saint- Laurent, au coeur du Mile End, est tellement sympathique et les pizzas ont l\u2019air tellement bonnes qu\u2019on se réessaie.Cette fois, pas de risque de manquer notre coup: on arrive dès l\u2019ouverture, à 17h30.Il y a de la place.On commande des boulettes en amuse-bouche, de la pizza Margherita toute simple.On attend.On attend.Nos voisins, qui sont arrivés après nous, ont déjà leurs plats.Peut-être ne sommes-nous pas assez hipsters?Après tout, on est au coeur de leur quartier de prédilection et tout le monde aux alentours semble s\u2019être donné le mot : chemises à carreaux, tuque, Canada Goose.Et tout, dans ce restaurant anti-prétention, correspond à l\u2019esthétique rétro-recyclée, anti-clinquant de cette jeune population barbue, tatouée, artistique, bio et créative.Mais quand la pizza arrive, on oublie l\u2019attente.L\u2019énorme four à bois recouvert de tuiles noires, récupéré d\u2019une ancienne pizzeria de la rue Saint-Viateur, a permis à la croûte, préparée avec un pourtour dodu, de devenir bien craquante à l\u2019extérieur, bien moelleuse à l\u2019intérieur.Les tomates San Marzano donnent à la sauce la douceur acidulée typique de la bonne cuisine italienne.La mozzarella est fraîche et tendre.Mais le Magpie ne fait pas que dans les classiques: un soir, on peut y trouver une pizza au pesto de basilic et de persil, servie avec pancetta, tomates cerises et pecorino romano.Un autre soir (ou midi), on sera séduit par une entrée toute simple aux betteraves et au fenouil grillé.À la fin du repas, on s\u2019apprête à partir et la serveuse nous offre un dessert, un brownie (dél ic ieux , t rès dense, avec de bonnes noix).Pourquoi?(Évidemment, je crains d\u2019avoir été reconnue.) «Nous voulons nous faire pardonner de vous avoir fait tant attendre tout à l\u2019heure pour vos pizzas.» C\u2019était déjà fait.PIZZERIAMAGPIE 16, rue Maguire, Montréal 514-507-2900 On y va pour ?Pour la pizza Margherita (tomate-basilicmozzarella), pour le lunch, ou un mardi soir, tôt, avec les enfants.RECOMMANDATION De la bonne pizza dans le Mile End PHOTO IVANOH DEMERS, ARCHIVES LA PRESSE À la Pizzeria Magpie, on trouve un énorme four à bois recouvert de tuiles noires, récupéré d\u2019une ancienne pizzeria de la rue Saint-Viateur.ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE RESTAURANTS Peppino Perri a une réputation impeccable, certains diraient même inattaquable.Ce chef d\u2019origine calabraise prépare la cuisine comme s\u2019il était né dedans, avec une aisance et une simplicité de touche remarquables.C\u2019est manifestement quelqu\u2019un qui aime faire la cuisine.Il a travaillé au Latini dans les premières années, puis il a ouvert l\u2019Altro, et enfin le Sapori Pronto, qui a généré de beaux souvenirs et pas mal d\u2019émotions gastronomiques au fil des années.On y préparait une cuisine limpide, sans agaceries d\u2019alginate, plus campagnardeélégante que chic-urbaine avec des produits de grande qualité, des huiles d\u2019olive magnifiques, des légumes d\u2019une fraîcheur toujours irréprochable et, ordinairement en saison, des pasta et des plats de viande et de poisson à la cuisson ultra-maîtrisée.Bref, une cuisine techniquement époustouflante.Dans le nouveau-né des cendres à peine refroidies de l\u2019ancien, nous espérions retrouver un peu de ces productions admirables.Certes Ridi, dans un écrin difficile à écrire tant il est bizarre, moderne, évoquant un peu les surfaces plastifiées des années 70 à Las Vegas, le verre et les lignes dures et droites, les banquettes en cuir blanc en forme de demilune, est une signature assez unique en ville.Mais ce décor sans âme qui plaira sans doute aux amateurs de l\u2019ostentation ne sert pas très bien le genre de cuisine que prépare habituellement M.Perri.On épr ouve au ss i un malaise devant une carte trop académique, avec des propositions qui manquent un peu de candeur, une autre des vertus que nous accolons à Peppino.C\u2019est que chez Ridi, on s\u2019adresse avant toute chose aux gens de passage (friqués, je vous préviens), et qui habitent à l\u2019hôtel dans lequel se trouve le restaurant.Cette faune a des goûts un peu particuliers, faits d\u2019un désir de déguster ce qui est à la mode.Mais la cuisine italienne, quand elle est faite dans les canons sacrés, est une cuisine hors mode, justement.C\u2019est ce qui la rend si attrayante.En tout cas, elle fait de gros clins d\u2019oeil à la française même si les produits de base restent généralement italiens.Du homard, du filet mignon, des crevettes géantes, du carré d\u2019agneau, tout cela appartient aux spécialités transalpines.Heureusement, les plats de pâtes et le risotto sauvent la mise.On commence avec des mises en bouche, un peu de saumon fumé sur des cuillères chinoises, c\u2019est la mode.Et ce n\u2019est pas irréfutable.Pareillement, des raviolis (en forme de mouchoir, les fazzolettis) sont farcis à la pintade braisée au jus et servis avec des champignons shiitake, autour de quelques feuilles de roquette, puis montés d\u2019une tranche très fine de parmigiano reggiano.C\u2019est le plat le plus convaincant de la soirée, la pâte des raviolis, fine comme du papier, est savoureuse avec des parfums riches et francs, tout ça nappé d\u2019un jus court et concentré.On ne dira pas exactement cela de la chair de la pieuvre, un peu raide, mais goûteuse tout de même, servie sur de la polenta, autour de piments mexicains ancho.Rien à dire, sinon que c\u2019est un peu intimidant comme association de goût.Tout le plat était froid cependant.Nous avons craqué pour les pâ tes, le magret de canard et le filet de boeuf ne nous inspirant rien de bien méditerranéen.Le risotto n\u2019est pas monolithique, le bouillon dans lequel il a gonflé est dense et parfumé, on le prépare avec de la saucisse hachée et des petits pois verts (hors-saison, ça.je me trompe ?).Il a pourtant de l\u2019esprit, il s\u2019affine à chaque bouchée, prend une dimension lactée, riche.Les linguinis noircis à l\u2019encre de seiche aux fruits de mer en rajoutent : coquillages, crevettes, un peu de poisson, un bouillon exquis et délicat, c\u2019est la touche du chef, qui sait transmettre une grande distinction aux sauces et aux bouillons.Les desser ts sont plus intéressants que leurs intitulés \u2013 gâteau aux amandes, ta rte aux pignons ! Deux pâtons, avec de belles textures de noix, et une dimension mouillée et aérienne.Servie chacune avec des glaces divines, vanillée pour l\u2019une, citronnée pour l\u2019autre.Belle conclusion à cette c ui si ne un peu sage, à laquelle il manque un peu de percussion.L\u2019appétit est une gazelle fragile RIDI 1800, rue Sherbrooke O.514-904-1900 > Prix : Des entrées à partir de 10$, plats facturés de 20$ à 40$, desserts à plus de 10$, tout cela vous monte une addition en flèche.Sans compter qu\u2019il n\u2019y a pas de formule.Les midis, en revanche, on s\u2019en tire à meilleur compte.Comptez 200$ à deux, tout compris avec quelques verres de vin.> Service : Très gentil, alliant les bons mots et la familiarité bon enfant, sympathique, quoi ! Mais ne sachant pas le nom de l\u2019huile d\u2019olive servie.> Vin: La carte est surtout italienne, courte et correcte avec des crus d\u2019un peu partout au pays, mais les prix s\u2019excitent vite.Cuisine réellement sans fautes, malgré les appellations un peu retentissantes, ne vous fiez pas qu\u2019aux mots ! Ambiance bancale, degré «0».On y retourne ?Nous hésitons, c\u2019est vrai.Ce décor ! Mais la cuisine de M.Perri restera toujours ce qu\u2019elle est, la grâce incarnée.Même à ce prix.Alors oui, nous irons (en verres fumés).PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE Le décor sans âme qui plaira sans doute aux amateurs d\u2019ostentation ne sert pas très bien le genre de cuisine que prépare habituellement Peppino Perri.Chez Ridi, on s\u2019adresse avant toute chose aux gens de passage et qui habitent à l\u2019hôtel dans lequel se trouve le restaurant.Cette faune a des goûts un peu particuliers, faits d\u2019un désir de déguster ce qui est à la mode.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 9 J A N V I E R 2 0 1 1 "]