La presse, 15 mai 2010, G. Gourmand

[" GOURMAND VINS LES MYSTÈRES DU TAUX DE CHANGE PAGE 5 RESTOS UN BOÎTE GOURMANDE À ADOPTER PAGE 4 www.cyberpresse.ca/vivre LIVRE Un autre livre de recettes vient d\u2019atterrir sur les tablettes, mais son auteure a épicé de différentes manières l\u2019environnement gastronomique.À lire sur cyberpresse.ca/amouraumenu NUTRITION La consommation de noix est liée à une amélioration des taux de cholestérol, selon une analyse des résultats préliminaires de 25 essais cliniques.Lire la suite sur cyberpresse.ca/noix UN HOMME ET LA MER OLIVIER ROELLINGER Les ressources halieutiques sont en crise.Poissons menacés de disparition, élevages industriels polluants, techniques de pêche qui ravagent les fonds marins\u2026 Alors que nous venons à peine de commencer à apprécier thon, espadon et lotte, voilà qu\u2019il faut arrêter d\u2019en consommer.En France, Olivier Roellinger, grand chef breton amoureux de la mer et vice-président des Relais et Châteaux, a lancé un cri d\u2019alarme et appelé au retrait des espèces les plus fragiles des menus des restaurants.Il milite aujourd\u2019hui pour la redécouverte de poissons oubliés dont les stocks sont abondants.Notre chroniqueuse Marie-Claude Lortie l\u2019a rencontré lors de son récent passageàMontréal.À lire en pages 2 et 3.PHOTOMONTAGE JOCELYNE POTELLE / PHOTOS TIRÉES DU LIVRE OLIVIER ROELLINGER , UNE CUISINE CONTEMPORAINE MONTRÉAL SAMEDI 15 MAI 2010 INSCRIVEZ-VOUS GRATUITEMENT AUx INfOlETTRES DE Tous les vendredis, recevez L\u2019ESSENTIEL DANS votre courriel bLOGUES RECETTES RESTaURaNTS SUGGESTIONS DE SORTIES CHRONIQUES SUR LES VINS PaS DE TEmPS?à COURT D\u2019IDéES?www.cyberpresse.ca/mesinfolettres 13 GOURMAND Le chef breton Olivier Roellinger ne mâche pas ses mots: la mer est menacée.Il faut agir.Et c\u2019est maintenant, dans notre assiette, qu\u2019on peut commencer à la protéger, en changeant nos habitudes de consommation de poisson.Adieu thon rouge.Bonjour chinchard, maquereau, hareng et compagnie, dont les stocks sont sains et abondants.Inspiré par les contrées lointaines que partaient jadis découvrir les marins des côtes européennes dont il est issu, le chef propose en outre de cuisiner le poisson avec des épices exotiques.Découvertes savoureuses inusitées.Olivier roellinger PHOTO FreD DUFOUr, arcHives aFP Le chef français Olivier Roellinger, près des Maisons de Bricourt, à Cancale.MARIE-CLAUDE LORTIE «la pire chose à faire avec une huître, c\u2019est de la servir sur de la glace pilée.L\u2019autre erreur, c\u2019est de garder la première eau du coquillage\u2026» Il est 10h.On est à peine arrivés que déjà le chef Olivier Roellinger est en train de nous servir des huîtres au cumin et aux épinards dans le cadre d\u2019un cours privé à l\u2019Institut de tourisme et d\u2019hôtellerie du Québec (ITHQ).Et déjà, aussi, il déboulonne une à une toutes les choses que j\u2019ai toujours tenues pour acquises avec les huîtres.La glace les rend trop froides.La première eau n\u2019est pas savoureuse, mieux vaut la jeter: l\u2019huître en produira d\u2019autre.On a environ 15 minutes, pas plus, mais pas moins non plus, pour sortir les huîtres du frigo, les ouvrir (en fichant le couteau dans le bout le plus pointu du coquillage, surtout pas sur le flanc) et les manger.Nous voilà tous, dans la salle, en train de repenser, du tout au tout, notre façon d\u2019apprécier ce mollusque.M.Roellinger était à Montréal récemment pour à l\u2019occasion du grand repas annuel de la Fondation de l\u2019ITHQ.Ce repas met chaque fois en vedette un grand chef des Relais et Châteaux et sert à amasser des fonds pour des bourses destinées aux élèves de l\u2019ITHQ les plus prometteurs.M.Roellinger, dont les établissements bretons, les Maisons de Bricourt, à Cancale, font partie des Relais et Châteaux, est vice-président du réseau.Il est l\u2019instigateur de l\u2019audacieuse décision d\u2019interdire le thon rouge sur toutes les grandes tables de cette association prestigieuse.Il est fier de cette avancée.Il tenait à mener une action collective pour montrer l\u2019exemple et protéger les stocks menacés ainsi que les écosystèmes.«On a cette dimension de leader moral, explique-t-il en entrevue.Onmontre la voie.» D\u2019autant plus que, en Europe à tout le moins, 50% du poisson est consommé hors foyer, donc au restaurant.Surpêche et élevages néfastes Victime de la surpêche, le thon rouge de l\u2019Atlantique et de la Méditerranée fait partie des poissons en voie de disparition.Il faut donc cesser de le consommer surle- champ.Mais plusieurs autres espèces sont aussi visées par les nombreux questionnements autour des ressources halieutiques.L\u2019espadon, le bar du Chili, le flétan sont menacés.La raie et l\u2019anguille sont à surveiller, note le chef.D\u2019autres poissons doivent aussi être mis de côté parce que les méthodes utilisées pour les capturer sont destructrices.C\u2019est le cas de la lotte, par exemple, pêchée avec des chaluts qui arrachent tout le fond de la mer sur leur passage.Puis il y a les poissons d\u2019élevage, qui grandissent dans des milieux industriels, polluants, qui souvent contaminent leur milieu\u2026 «On est en train de vider des secteurs entiers de la mer avec des bateaux minotiers pour nourrir les élevages, au détriment de petits pêcheurs qui font vivre des villages, dit le chef Roellinger.Pour faire 1 kg de poisson engraissé, on a besoin de 17 kg de farine de poisson.C\u2019est honteux.Il faut que les gens comprennent que le garde-manger de la mer n\u2019est pas inépuisable.» Ça ne veut pas dire, toutefois, qu\u2019il faille cesser toute consommation de poisson.Surtout que de nombreuses questions écologiques se posent aussi au sujet de la viande.Mais les poissons et fruits de mer doivent être choisis intelligemment, selon la saison, selon la taille, selon les espèces.Certaines espèces, dont les stocks sont abondants, souvent les petits poissons au bas de l\u2019échelle de prédation, doivent être mises de l\u2019avant, redécouvertes, cuisinées à nouveau, avec créativité: sardines, maquereaux, harengs, brème, lieu jaune\u2026 «Au fait, demande le chef Roellinger, vous connaissez le sushi de chinchard?Un des meilleurs.» J\u2019AI TESTÉ LES ÉPICES ROELLINGER À force de se faire demander ses recettes de mélanges d\u2019épices par ses clients, Olivier roellinger a décidé de les commercialiser.Pour le cuisinier en herbe, l\u2019idée est géniale.le mariage des épices, qui proviennent de producteurs triés sur le volet, est déjà équilibré.il ne reste qu\u2019à intégrer le tout aux bonnes bases (une poudre pour les plats à base de tomate, une autre pour les fruits\u2026) et le tour est joué.surtout pour la «poudre défendue», mélange à base d\u2019anis, de gingembre et de cannelle, qui fait des miracles avec les fraises, ananas, bananes\u2026 On peut se procurer ces mélanges sur l\u2019internet.8,50\u20ac (environ 11$ can) pour 40 g, livraison en sus.www.maisons-de-bricourt.com Pour savoir quels poissons on peut consommer, on peut télécharger les cartes informatives de seachoice.org, présentées en français.Pour savoir quels restaurants suivent les recommandations d\u2019OceanWise, organisme qui prône la consommation responsable de poisson : www.vanaqua.org Pour le moment, au Québec, seuls le restaurant Saint-Urbain, à Ahuntsic (le pionnier), et les restaurants de l\u2019hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth, dont le Beaver Club, suivent le programme Ocean Wise, alors qu\u2019en Ontario on en compte une bonne trentaine.Si vous achetez du poisson surgelé au supermarché, cherchez le logo bleu du Marine Stewardship Council, qui certifie que le poisson a été pêché correctement.vOyage en mer Dans vOTre assieTTe llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 5 M A I 2 0 1 0 GOURMAND Pétoncles et Poudre des Alizés POUR QUATRE PERSONNES une recette toute simple adaptée de celle d\u2019olivier roellinger, qui doit être préparée avec des pétoncles impeccables, de culture naturelle.on évite les pétoncles de pêche industrielle qui n\u2019ont pas la certification du Marine stewardship council.on peut commander la poudre des alizés sur le site web de M.roellinger ou faire une poudre équivalente en mélangeant quelques épices.INGRÉDIENTS 12 pétoncles 1 c.à soupe de poudre des alizés 1 citron vert 3 c.à soupe d\u2019huile d\u2019olive Fleur de sel Quelques feuilles de roquette (ou autre minipousse) PRÉPARATION Mélanger le jus du citron, l\u2019huile, la poudre d\u2019épices.Goûter et ajuster avec le sel notamment.>>>>>> 1.2.Verser la moitié de la vinaigrette dans le fond des assiettes.trancher les pétoncles.disposer les tranches sur la vinaigrette dans les assiettes.répartir le reste de la sauce.terminer avec un peu de fleur de sel et la roquette sur chaque assiette.servir immédiatement.Poudre des alizés 1 c.à thé de gingembre en poudre 1 c.à thé de poivre de Sichuan moulu ¼ de c.à thé de piment en poudre ¾ de c.à thé de moutarde en poudre Mélanger et ajuster au goût.sAlAde de fruits à lA Poudre défendue POUR QUATRE PERSONNES Au départ, nous explique M.roellinger, la poudre défendue était destinée aux salades de fruits rouges, mais il s\u2019est rendu compte qu\u2019elle allait bien avec tout, y compris les fruits exotiques.dans toute bonne salade 3.4.5.6.7.8.>>>> J\u2019AI LU UNE CUISINE CONTEMPORAINE Olivier Roellinger flammarion le chefroellinger réunit dans sa cuisine son amour pour les produits de lamer et son goût du voyage, inspiré, lui aussi, par les océans.et cette envie de partir, il l\u2019incarne en saveurs avec les épices, symboles de découvertes et d\u2019exotisme.il en fait donc des mélanges complexes, pour cuisiner poissons et fruits de mer.Homard au cacao, huîtres au cumin\u2026dans les casseroles du chef breton, il n\u2019est pas question de laisser les épices à la viande.Poissons, crustacés et coquillages se marient eux aussi tout à fait avec des parfums de poivre, decannelle, demuscade, de badiane\u2026Pour cuisiner la mer autrement.recettes NOTRE MER NOURRICIÈRE Taras Grescoe VlB éditeur le livre Bottom Feeder, de tarasGrescoe, vient de paraître en français chez VlB.tant mieux.cet ouvrage écrit comme une suite de petites nouvelles par le journaliste montréalais est incontournable pour quiconque s\u2019intéresse à l\u2019alimentation.ony apprend, en voyageant avec l\u2019auteur, le sort des réserves halieutiques dans le monde entier.des élevages de crevettes polluants en Asie aux ostréicultures de Virginie, en passant par les côtes méditerranéennes, on comprend pourquoi il faut arrêter de manger certaines espèces, mais aussi comment on peut continueràmanger du poisson sainement et écologiquement.François Chartier est l\u2019auteur du livre Papilles et Molécules \u2013 La science aromatique des aliments et des vins (éditions La Presse), gagnant du prestigieux prix Best Innovative Food Book in the World 2010.Communiquez avec lui sur son site : francoischartier.ca FRANÇOIS CHARTIER collABorAtion sPéciAle VINS ETMETS Si vous saviez comme j\u2019aurais aimé être présent lors de la visite au Québec d\u2019Olivier Roellinger.J\u2019étais au même moment à l\u2019étranger, pour une courte période de vacances, après un marathon de création en cuisine et de rédaction pour mon prochain livre.C\u2019est que ce chef intuitif et inspiré fait partie des maestros qui ont eu le plus d\u2019influence sur mon travail avec l\u2019assiette, tout comme entre cette dernière et le verre.sur lA route des éPices de roellinGer Je m\u2019intéresse à ses créations depuis des lustres, et j\u2019ai réalisé à plusieurs reprises les recettes de son ouvrage magistral, Une cuisine contemporaine (Flammarion).Possédant comme nul autre l\u2019art de doser les épices et de leur rendre justice, ce Breton devrait avoir sa statue sur la route des épices! Quoi qu\u2019il en soit, personne ne peut sortir indemne d\u2019un voyage dans son univers gastronomique à Cancale, tout comme pour son livre.On en sort grandi, émerveillé par tant d\u2019humanisme et d\u2019inspiration artistique.Après moult chroniques sur la piste aromatique des épices, vous savez maintenant quels sont les aliments avec lesquelles elles sont complémentaires et quels vins savent rester en selle devant elles et même les mettre en valeur avec brio.Ces pistes ont par ailleurs été détaillées dans le tome I de Papilles et molécules.Je ne pouvais cependant passer sous silence la venue en nos terres de cet alchimiste ès épices.Ma collègue Marie-Claude Lortie vous en brosse un portrait instructif et présente deux de ses recettes.J\u2019y vais à mon tour de quelques pistes harmoniques, en forme de remerciements et de coup de chapeau à ce chef de grand talent venu inspirer jeunes et moins jeunes cuisiniers québécois.Pétoncles à la poudre des alizés et Gewurztraminer Hugel Alsace, Hugel et Fils, France 19,95$ (329235) HHH $1/2 MODÉRÉ+ Une recette crue, où les pétoncles d\u2019une fraîcheur saisissante sont escortés d\u2019une vinaigrette sans vinaigre et rehaussés d\u2019un savant mélange d\u2019épices façon Roellinger.La tonalité aromatique est ici donnée par la poudre des alizés, qui joue sur le parfum floral du poivre du Sichuan, non sans rappeler la rose séchée, le zeste exotique de la poudre de gingembre et le «feu» doux de la capsaïcine de la poudre de piment.Tout concorde avec le profil aromatique des vins de gewurztraminer, tout comme avec la générosité de texture engendrée par ce cépage, qui saura aussi, en plus d\u2019entrer en symbiose avec les composés volatils de ce plat, calmer l\u2019ardeur chaleureuse du piment et du Sichuan.Et en matière de gewurztraminer, celui de la maison Hugel est une référence! Ce classique du répertoire général est plus que jamais enchanteur, exhalant des notes subtilement florales et exotiques, à la bouche à la fois ronde et très fraîche, pulpeuse et aérienne, terminant sa longue course sur des pointes minérales et fruitées à souhait, mais sans excès.Salade de fruits à la poudre défendue et Dom Brial Muscat de Rivesaltes, France 18,60$ (892455) HHH $1/2 MODÉRÉ+ Cette poudre, pas si défendue que ça (!), rappelle le profil aromatique des vins doux de muscat, aux parfums de cannelle, d\u2019anis et de gingembre sauvage, ainsi que de fruits exotiques, ce qui complète l\u2019osmose aromatique avec cette salade de fruits.En passant, sachez que vous pourriez utiliser cette poudre d\u2019épices pour fouetter un tartare de litchis, en osmose avec le même vin requis pour cette salade.Vin que voici : l\u2019expressif, raffiné, moelleux et plus que rafraîchissant muscat de la cave des vignerons de Baixas.Offert à prix doux.Pétoncles et poudre des alizés, Salade de fruits à la poudre défendue et Cocktail GinGinger Servie en fin d\u2019après-midi, cette salade estivale peut aussi aisément entrer en harmonie avec un GinGinger, qui est un cocktail simplissime à réaliser, aérien et parfumé à souhait, que j\u2019ai découvert à l\u2019excellent restaurant Archie\u2019s Wok, à Puerto Vallarta, au Mexique.Il est fait à base de gin et de sirop de gingembre (1/2 part de gin pour 4 à 5 parts de sirop de gingembre allongé d\u2019eau, style limonade), avec un trait de jus de lime et quelques glaçons.Ce cocktail crée aussi l\u2019accord avec de multiples entrées rehaussées d\u2019épices, comme les pétoncles à la poudre des alizés ou les plus classiques brochettes de poulet sauce saté (beurre d\u2019arachides et gingembre).PHotos tirées du liVre OLIVIER ROELLINGER , UNE CUISINE CONTEMPORAINE de fruits, toutefois, on évite les melons, qui sont rarement assez sucrés pour bien se marier au reste.INGRÉDIENTS 600 g de fruits au choix 250 ml d\u2019eau 1 citron vert 40 g de sucre 1 c.à thé de rhum 1 c.à thé de poudre défendue (mélange d\u2019anis vert, de gingembre en poudre et de cannelle) PRÉPARATION six heures avant de servir, hacher le zeste d\u2019un demi citron vert.réserver.dans une casserole, faire bouillir pendant quelques minutes l\u2019eau, le jus du citron vert, le sucre et la poudre.laisser refroidir.Avant de servir: mélanger le sirop, le rhum, le zeste et servir sur les fruits en morceaux.servir très frais.>>>>>> 1.2.3.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 5 M A I 2 0 1 0 G O U R M A N D 3 GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE SURLEPOUCE Certains appellent cette zone du centre-ville qui borde l\u2019Université Concordia, aux alentours du carrefour des rues Guy et Saint-Catherine, le Quartier chinois de l\u2019Ouest.Mais en réalité, il s\u2019agit d\u2019un quartier asiatique au sens très large, où de nombreux pays sont représentés, de la Chine à la Corée, en passant par l\u2019Inde.Les restaurants de toutes origines abondent.Les épiceries aussi.S\u2019y retrouvent les travailleurs de ce coin du centre-ville, les étudiants et professeurs, évidemment.Et s\u2019y est installé récemment, boulevard Maisonneuve Ouest, un petit casse-croûte d\u2019un pays techniquement à moitié européen mais aux effluves culinaires souvent moyen-orientales: la Turquie, peu représentée côté cuisine dans la métropole.Le comptoir en question s\u2019appelle Antep Kabab et propose de la cuisine turque rapide : sandwichs, assiettes de type shish taouk et «pides », des barquettes de pâte à pain farcie de viande hachée, poulet, épinards.On choisit ce qui est prêt et disponible quand on y va.Les plats sont préparés pour emporter ou alors on mange sur place, dans un demi-sous-sol éclairé, tout blanc, dépouillé, astiqué.Les sandwichs (entre 4,99$ et 6,99 $, taxes comprises) sont presque toujours au rendez- vous.Farcis de boeuf, d\u2019agneau, de poulet (le resto est halal), on les prépare avec de petits pains ronds cuits sur place, qui sont croustillants à l\u2019extérieur et moelleux à l\u2019intérieur.Dans le sandwich, la viande est tendre, pas trop relevée, encore juteuse.Tomate et laitue apportent de la fraîcheur.Pour accompagner le tout, on choisit une salade méditerranéenne très simple, assemblée avec de l\u2019huile d\u2019olive, et réunissant concombre, tomate, laitue\u2026 On est près de la Grèce en Turquie.On retrouve donc aussi au menu une crème de yaourt très épais et de concombre qui ressemble au tzatziki, en version beaucoup moins aillée et beaucoup plus digeste.Ceux qui apprécient ce classique pourront d\u2019ailleurs en ajouter un peu dans le sandwich.On arrose le tout avec une boisson gazeuse turque, pas nécessairement naturelle, mais certainement parfumée, façon «crème soda» et compagnie.Rigolo.Surtout s\u2019il faut deviner ce qu\u2019il y a dans la bouteille, car tout est écrit en turc.ANTEP KABAB 1626, boulevard de Maisonneuve Ouest, Montréal, 514-903-7979 www.antepkabab.com De bons sandwichs frais, faits à la minute, même le pain.Pas exactement facile d\u2019être servi en français.On y retourne?Oh oui, si on est dans le quartier.ANTEP KABAB Sandwichs turcs à découvrir ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE SURLEPOUCE Cette Boîte gourmande, avenue Laurier Est, me fait penser à une vieille chanson des Talking Heads qui disait à peu près ceci: «Autrefois, il y avait ici un stationnement, maintenant tout est couvert de pissenlits.Je pourrais facilement m\u2019habituer à ce style de vie.» Car dans ce qui était une caisse populaire anonyme et plutôt laide, on a fait une petite oasis où il est réjouissant de voir qu\u2019un commerce artisanal consacré au plaisir et à la convivialité peut remplacer une institution vouée au profit.Il y a de l\u2019espoir ! Un peu grand ca fé des artistes (il y en a sûrement plein qui traînent là), un peu américain et européen à la fois \u2013 c\u2019est bien nous, ça \u2013, on propose dans cette grande salle aérée et lumineuse plusieurs sortes de sandwichs, de soupes et de salades, des plats du jour mijotés le matin et servis toute la journée, du café (moyen, cependant) joliment présenté dans des petits verres, et quelques petites douceurs modestes et bien fignolées, qui nous semblent faites avec le souci de la qualité et de la sincérité.Le pain est excellent, les légumes sont frais, le fromage savoureux, les gâteaux goûtent comme ceux faits à la maison par nos tantes, nos cousines et nos mamans.C\u2019est rassurant dans un monde où les cafés sont devenus des usines d\u2019assemblage tenues par des étudiants qui ne savent pas faire un café (ni un thé, du reste).En tout cas, il y a des cuisiniers sur place qui portent des tabliers (tachés de farine, si ça peut vous réconforter) et qui font tout à peu près à la minute.Il n\u2019y a pas vraiment de service aux tables, on fait tout soi-même et ça nous fait faire un peu d\u2019exercice.On s\u2019installe ensuite au bar ou sur les tables de réfectoire et avec un peu de chance, on pourra même entreprendre une discussion avec un parfait étranger.Le lieu s\u2019y prête.Bon, entendons-nous, ce n\u2019est pas l\u2019aristocratie de la cuisine, ce café, mais c\u2019est sympa comme tout, et si la cuisine ne réinvente pas le genre, on dira que c\u2019est le «Gourmando» des gens du Plateau! LA BOÎTE GOURMANDE 445, avenue Laurier Est 514-270-5222 Un serveur ultra-sympathique qui ne fait ni semblant ni des efforts.L\u2019amabilité lui vient naturellement ! Un peu sage, la cuisine, tout de même.On y retourne?Très certainement.LA BOÎTE GOURMANDE Néo Café ANNE DESJARDINS COLLABORATION SPÉCIALE Le livre des chefs enseignants Igor Brotto et Olivier Guiriec, brique colorée et abondamment illustrée, propose 277 recettes attrayantes et faciles pour la plupart.Certaines sont inspirées des cuisines du monde (spanakopita, pad thaï, couscous, samosa, risotto).D\u2019autres sont des créations prometteuses (navarin de tofu printanier, mijoté de quinoa au fenouil et bolets, croûtons aux champignons sauvages, salade d\u2019orge au maïs et noix de macadam, soupe de clémentines au basilic et sorbet au cacao).Mais, formation culinaire des auteurs et origines européennes obligent, vous n\u2019y trouverez pas une abondance de ces produits qui sont la charpente des livres de cuisine végétarienne pure et dure : tofu, tempeh, seitan, légumineuses omniprésentes et tutti quanti.«Nous avons voulu nous éloigner de la vision puriste et un peu extrémiste de la cuisine végétarienne, qui rebute la plupart des gens, pour offrir plutôt une approche gourmande et fraîcheur, dans laquelle le produit est à l\u2019honneur, autant que la saveur et la présentation », note le chef Igor Brotto.Accessible, facile et appétissante Avec son collègue Olivier Guiriec, le chef Brotto a travaillé pendant trois ans à monter ce répertoire de recettes, avec un souci principal en tête : rendre la cuisine sans viande accessible, facile et appétissante, en démontrant que l\u2019on peut faire des plats gastronomiques sans pour autant utiliser ces produits de luxe que sont le homard ou le foie gras.«Nous voulions vraiment offrir une initiation grand public à la cuisine sans viande, insiste le chef Brotto.Faire comprendre aux gens que de nombreux plats qu\u2019ils aiment sont végétariens de facto ou facilement adaptables et qu\u2019ils peuvent obtenir des résultats très satisfaisants sans trop d\u2019efforts.» Originai re d\u2019 Ital ie, M.Brotto en veut pour preuve la stracciatella ou les tomates à la mozzarella di buffala parfumées au pesto et à la fleur de sel.«Avec un bon pain croûté, il me semble qu\u2019on a là un repas complet, très satisfaisant et prêt en quelques minutes!» plaide-t-il.À ceux qui reprocheraient au livre d\u2019avoir escamoté l\u2019aspect nutritionnel au profit d\u2019une facture gourmande, avec usage libéral de beurre, de crème, de pâte feuilletée, de fromage et de friture où les plats ne font pas toujours usage de protéines végétales complètes, le chef Brotto réplique qu\u2019il voulait séduire les lecteurs, pas les éloigner.«Il faut voir ce livre comme une entrée en matière, destinée à donner envie aux gens de remplacer quelques repas de viande par semaine par des recettes sans viande, auxquelles ils peuvent facilement s\u2019identifier.Nous ne voulions pas faire un traité complet sur le végétarisme et ses règles santé », se défend le chef Brotto.Chose certaine, en utilisant ce livre, personne n\u2019aura le sentiment de se priver du plaisir de cuisiner et de manger.Un livre sexy pour cuisiner sans viande PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE La Boîte Gourmande est un peu américain et européen à la fois.PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE La Turquie, bien qu\u2019à moitié européenne, a des effluves culinaires souvent moyen-orientales.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 5 M A I 2 0 1 0 ?7&'A