La presse, 11 avril 2009, G. Gourmand

[" GOURMAND www.cyberpresse.ca/actuel sur cyberpresse.ca RICARDO À court d\u2019idées pour le brunch de Pâques ?Découvrez le menu proposé par Ricardo sur cyberpresse.ca/menu Depuis un peu plus d\u2019un an, les chefs David Biron et Laurent Godbout s\u2019affrontent dans les cuisines du restaurant Duel, à Montréal.Le premier mardi de chaque mois, chacun crée ses propres recettes sur des thèmes communs.Qui a eu la meilleure idée?C\u2019est aux convives de trancher.Question de présenter le menu de Pâques le plus diversifié qui soit, nous les avons mis au défi.Le résultat de ce sympathique combat de coqs en pages 2 et 3.PÂQUES DEUX CHEFS, UNE FÊTE ET UN DUEL JACQUES BENOIT DU CÔTÉ DE LA TOSCANE PAGE 5 FRANÇOIS CHARTIER ÉRABLE ET CHOCOLAT POUR PÂQUES PAGE 4 PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE MON T R É A L S A M E D I 1 1 AV R IL 20 0 9 35 GOURMAND SOUPE DE LAIT DE COCO AUX CREVETTES INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES) 1 1/4 tasse de noix de coco râpée 2 3/4 tasses de lait 1 1/2 tasse de bouillon de légumes 1/2 c.à thé de pâte de chili rouge style thaï (au goût) 4 tasses de légumes frais de style asiatique (bok choy, fèves germées, pousses de bambou, pois mange-tout) 1 tasse de petites crevettes cuites 1 c.à thé de jus de lime 2 échalotes vertes hachées 2 c.à soupe de basilic frais ou thaï haché PRÉPARATION Chauffer le lait à feu moyen et retirer du feu avant l\u2019ébullition.Incorporer la noix de coco.Laisser reposer 45 minutes.Égoutter la noix de coco et bien la presser pour en extraire tout le lait.Mettre le lait de coco de côté.Porter le bouillon à ébullition.Ajouter la pâte de chili et mélanger.Ajouter les légumes et cuire jusqu\u2019à ce qu\u2019ils soient à peine tendres.Ajouter le lait parfumé au coco et les crevettes.Réchauffer légèrement.Verser la soupe dans les bols.Ajouter le jus de lime, garnir d\u2019échalotes vertes et de basilic.>>>>> >>>> 1.2.3.4.5.6.DEUX COQS AU FOURNEAU RECETTES > DE DAVIDBIRON LAPIN DE PÂQUES À MA MANIÈRE INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES) 1 gros lapin 2 c.à soupe de moutarde de Dijon 2 c.à soupe de moutarde de Meaux (à l\u2019ancienne) 1/4 lb de lard fumé coupé en cubes 1 c.à soupe de farine 11/2 tasse de saké 1 tasse de bouillon de poulet 2 c.à soupe de beurre 1 poignée de coriandre hachée 1 poignée d\u2019échalotes vertes hachées 5 champignons king eringi (pleurotes érigées) coupés en deux 1 gousse d\u2019ail hachée 1 pincée de romarin 1 racine de gingembre hachée 4 c.à table de crème 35% PRÉPARATION Vider le lapin du foie et des rognons qui sont habituellement à l\u2019intérieur.Garder de côté, au frais.Couper le lapin en morceaux : commencer par les deux cuisses à l\u2019arrière, enchaîner avec les deux pattes avant et trancher le restant du corps en deux morceaux.Badigeonner les six morceaux de lapins avec les deux moutardes.Faire revenir dans un gros chaudron les lardons, le beurre et le lapin en morceaux.Faire griller la viande de chaque côté (environ 5 minutes à feu moyen-élevé).Ajouter les herbes, l\u2019ail et les champignons et la farine.Poursuivre avec le saké et le bouillon.Bien mélanger en grattant le fond du chaudron pour décoller le roux.Couvrir et cuire au four à 300°F pendant trois heures.Quand le lapin est cuit, retirer les morceaux du chaudron.Les réserver avec les champignons.Verser le bouillon dans une passoire pour bien le filtrer.Remettre le liquide dans le chaudron à feu doux.Ajouter la crème et les rognons (si désiré) et fouetter à l\u2019aide d\u2019un petit malaxeur électrique pour défaire les rognons.Remettre les morceaux de lapin dans la sauce et servir avec une purée de pommes de terre à l\u2019ail et des haricots au beurre et aux amandes.>>>>>>>>>>>>>>> 1.2.3.4.5.6.7.PETITS POTS DE CHOCOLAT INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES) 1 litre de lait 250 g de chocolat noir 70% 60 g de farine 120 g de sucre en poudre 1 belle noisette de beurre PRÉPARATION Dans une casserole à fond épais, faire fondre le chocolat dans un peu de lait.Retirer du feu, puis ajouter le sucre et la farine.Remettre le mélange sur un feu doux et ajouter petit à petit le reste du lait en remuant sans cesse.Le mélange s\u2019épaissira.Après quelques bouillons, éteindre le feu.Ajouter la noisette de beurre.Verser dans de petites verrines et réfrigérer une heure et demie avant de servir.>>>>> 1.2.3.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 1 A V R IL 20 0 9 GOURMAND Dans la cuisine du restaurant Duel, les chefs Laurent Godbout et David Biron badinent.Ils préparent chacun un repas de Pâques pour La Presse et ils spéculent sur lequel présentera les meilleurs plats.Car chacun a sa propre idée des mots coco, lapin et chocolat.ISABELLE AUDET «Quand c\u2019est tout noir, est-ce que ça veut dire que ton truc est cuit ?» En remplissant des coquilles d\u2019oeufs de saumon fumé, Laurent Godbout fait mine de laisser brûler les crevettes de son associé, David Biron.L\u2019attitude faussement compétitive des chefs fait partie du concept du restaurant Duel, ouvert il y a un an et demi, rue Amherst, à Montréal.Les premiers mardis de chaque mois, à quelques rares exceptions près, les chefs s\u2019affrontent devant les clients.À partir de sept mots, ils concoctent tous deux leur propre menu.David Biron (ex-chef du Yuzu, à Québec) préconise la cuisine asiatique, et Laurent Godbout (L\u2019Épicier, Version Laurent Godbout, notamment) apprécie pour sa part la cuisine française moderne.Ainsi, l\u2019expression «hommage à Walt Disney» a récemment amené les chefs à cuisiner des plats colorés: une soupe «vert Shrek» pour David, et une assiette «Bugs Bunny» remplie de carottes différentes pour Laurent.Pour respecter le concept, le restaurant est divisé en deux.L\u2019espace de Laurent Godbout est typiquement français, avec des tables carrées, sagement séparées les unes des autres.De son côté, David présente ses plats sur une seule table.Et au vote populaire, un chef se démarque- t-il?«Oh! voilà une question à ne pas poser ici!» plaisante Laurent Godbout.«Mon art n\u2019est pas toujours compris », ajoute David Biron en souriant, bon joueur.La cuisine française, plus près des habitudes québécoises, demeure un choix réconfortant, ajoutent les chefs pour expliquer le «léger» avantage de Laurent sur son associé.Pour le défi lancé par La Presse, les deux chefs se sont entendus sur les mots «coco», «lapin» et «chocolat ».S\u2019ils se disent près des traditions de Pâques, ils réinventent toutefois le menu.«Je suis toujours au fourneau, même à Pâques, explique David.C\u2019est une passion pour moi! Chez moi, on tient aux traditions comme la chasse aux oeufs, mais j\u2019ajoute toujours un peu de nouveauté à des plats typiques comme l\u2019agneau ou le jambon.» Restaurant Duel : 1429, rue Amherst, 514-528-1429 www.restaurantduel.com OEUFS FARCIS AUX POMMES DE TERRE ET AU SAUMON FUMÉ INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES) 4 coquilles d\u2019oeufs vides et lavées 1/8 tasse de pommes de terre en petits dés 1/8 tasse de saumon fumé coupé en lanières 2 oeufs 4 cuillères à soupe de crème Sel et poivre 1 tranche épaisse de bacon PRÉPARATION Faire cuire les dés de pommes de terre jusqu\u2019à ce qu\u2019ils soient al dente.Mélanger les oeufs, la crème, le sel et le poivre et faire cuire dans une poêle légèrement beurrée.Cuire en mélangeant afin de former une brouillade d\u2019oeufs baveuse.Cuire la tranche de bacon jusqu\u2019à ce qu\u2019elle soit croustillante.La couper en quatre morceaux.Déposer les dés de pommes de terre au fond de la coquille d\u2019oeuf, ajouter quelques lanières de saumon fumé, recouvrir du mélange d\u2019oeufs et d\u2019un morceau de bacon.Avant le montage, le contour de la coquille peut être givré de persil pour agrémenter l\u2019aspect visuel.>> > >>>> 1.2.3.4.5.RECETTES > DE LAURENTGODBOUT LASAGNE DE LAPIN ET CHAMPIGNONS AU VIEUX CHEDDAR INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES) 1 paquet de pâtes à lasagne cuites al dente 4 cuisses de lapin braisées et effilochées 1 1/2 tasse de champignons mélangés selon le goût 2 cuillères à table de persil Sel et poivre 1/2 gousse d\u2019ail 1 tasse de cheddar râpé 16 pointes d\u2019asperges blanchies 1 oeuf 1/2 tasse d\u2019amandes concassées effilées Un peu de farine PRÉPARATION Tremper les pointes d\u2019asperges dans la farine, l\u2019oeuf battu et dans les amandes effilées.Les cuire dans une poêle légèrement beurrée.Réserver au four.Faire revenir les champignons, le persil et l\u2019ail dans une poêle et y ajouter la moitié du fromage.Commencer le montage dans un plat pour lasagne en déposant un étage de pâtes à lasagne en alternance avec la préparation aux champignons.Parsemer le tout de l\u2019autre moitié du fromage et mettre au four à 350°F pendant 20 minutes, puis deux minutes sous le gril.Décorer avec les asperges en croûte d\u2019amandes.>>> >>>>>>>> 1.2.3.4.5.CHOCOLAT DE PÂQUES INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES) 4 chocolats de Pâques creux du commerce Brownies coupés en cubes de 1 cm Sorbet à la framboise (ou autre) du commerce Crème à cuisson épaisse PRÉPARATION Faire chauffer une casserole de taille moyenne à puissance minimale et faire fondre la base des 4 chocolats de Pâques.Farcir le chocolat d\u2019une boule de sorbet et de morceaux de brownies.Déposer dans les assiettes.Dans une autre casserole, faire chauffer la crème à puissance maximale et verser dans une saucière.Au moment du service, déposer chaque assiette devant votre invité et verser la crème chaude sur le chocolat.Le liquide fera fondre légèrement le chocolat, suffisamment pour y découvrir l\u2019intérieur ! > >> > 1.2.3.4.PHOTOS IVANOH DEMERS, LA PRESSE Vous allez essayer une de ces recettes ?Dites-nous laquelle vous tente le plus sur Cyberpresse.Comme dans les soirées du restaurant Duel, l\u2019un des deux chefs remportera la compétition amicale.Votez sur www.cyberpresse.ca/duel À VOUS DE JUGER! lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 11 AV R I L 2 0 0 9 G O U R M A N D 3 GOURMAND FRANÇOIS CHARTIER VINS ET METS COLLABORATION SPÉCIALE Entrons directement dans le vif du sujet: peut-on boire du vin rouge avec la cuisine baignée de sirop d\u2019érable ?Je serais tenté de répondre à la Robert Bourassa par un diplomatique «noui».Mais, grâce à de multiples essais au fil des ans, et surtout aux nouvelles pistes harmoniques qui s\u2019ouvrent, à la suite de mes recherches sur les composés volatils des aliments et des vins, il est possible de réussir une certaine harmonie.Grande fut ma surprise lorsque, en recoupant mes résultats de recherches moléculaires, j\u2019ai pu trouver une très grande similitude entre les composés aromatiques qui signent le profil du sirop d\u2019érable et ceux qui singularisent les vins passablement marqués par leur séjour en barriques de chêne.C\u2019est que le chêne et l\u2019érable sont deux essences qui, dans leur transformation par l\u2019utilisation de la chaleur \u2013 la barrique de chêne est brûlée plus ou moins intensément à l\u2019intérieur avant son utilisation, et l\u2019eau d\u2019érable est chauffée à haute température pour la transformer en sirop \u2013, voient leurs composés volatils, provenant originellement des lignines du bois de chêne et d\u2019érable, se magnifier en une kyrielle de nouvelles molécules aromatiques encore plus complexes.On y trouve, autant dans les vins élevés en barriques que dans le sirop d\u2019érable, une bonne douzaine de composés volatils dominants qu\u2019ils partagent.Ce qui explique le lien harmonique entre la cuisine au sirop d\u2019érable en mode sucré et les vins élevés longuement en barriques et en fûts de chêne, comme le sont, entre autres, certains sauternes, portos tawnies, madères et xérès de type oloroso.Il ne faut pas oublier les vins secs, qu\u2019ils soient blancs ou rouges, aussi marqués, aromatiquement parlant, par le chêne torréfié des barriques, qui permettent une union juste avec une cuisine plus salée, rehaussée subtilement par les arômes de l\u2019érable, et même, dans certains cas, avec la cuisine plus sucrée-salée.D\u2019ailleurs, les vins élevés en barriques de chêne d\u2019origine américaine, étant plus richement pourvus en composés aromatiques proches parents avec ceux de l\u2019érable, sont encore plus étroitement liés avec le sirop.Ce à quoi répond le rouge quasi passe-partout, pour ceux et celles qui tiennent au rouge même à la cabane à sucre, qu\u2019est l\u2019excellent et plus qu\u2019abordable Monasterio de Las Vinas Reserva 2002, Carinena, Espagne (15,75$; 854 422).Une réserve espagnole 2002, donc un brin évoluée, se montrant à mi-chemin entre le fruité exubérant et le boisé dominant, exhalant de riches parfums de fruits rouges ainsi que des notes de bois brûlé rappelant la fumée et le créosote, avec une pointe cacaotée.La bouche se montre tout aussi boisée, enveloppante, pleine, longue, et égrainant des notes rappelant le chêne neuf, le girofle et la vanille.Donc, un vin marqué par son élevage, s\u2019exprimant par des arômes typiques du sirop d\u2019érable.Fait intéressant, pendant ce week-end de Pâques, osez terminer ce Monasterio rouge avec un carré de chocolat noir à plus ou moins 85% de cacao.Vous serez conquis par l\u2019union juste des mêmes composés volatils, ainsi que par la rencontre en symbiose de la douce amertume des tanins du vin et du chocolat noir à fort pourcentage de cacao.Et n\u2019hésitez pas à le précéder d\u2019un carré de porc à la sauce chocolat épicée ! Vous pourriez aussi choisir une bière noire, idéalement québécoise, comme celles de Boréale et de St-Ambroise, et vous feriez ainsi d\u2019une pierre deux coups! Car sachez que ce type de pur malt, sombre comme la nuit, s\u2019acoquine autant avec les produits de l\u2019érable, partageant la même famille de composés volatils, dont le sotolon, qu\u2019avec ceux à forte teneur en cacao, voyant ainsi s\u2019unir leur douce amertume respective.Pour ce qui est de la cuisine salée fortement rehaussée de sirop d\u2019érable du début à la fin, comme pendant le temps des sucres, vous pourriez aussi opter pour une bière forte, brune, de type abbaye ou non, à l\u2019exemple de la remarquable, puissante, caramélisée et torréfiée Bière Samichlaus extra forte (14% alc.), Autriche (5,05$; SAQ: 582 098), qui n\u2019est pas sans rappeler le porto tawny! À la condition de ne pas la servir froide, mais juste fraîche, à plus ou moins 14 degrés Celsius, dans un verre à vin évasé, comme vous le feriez pour un tawny.Bon temps des sucres et joyeuses Pâques ! François Chartier est l\u2019auteur du nouveau guide des vins et d\u2019harmonies avec les mets La Sélection Chartier 2009, aux Éditions La Presse.On peut lui envoyer des questions sur le blogue internet www.francoischartier.ca ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y 1K9.Le temps des sucres à Pâques ! En ce week-end de Pâques, les astres semblent alignés pour nous obliger à nous sucrer le bec ! Nous voici en pleine période des sucres, où les érables offrent leur abondante sève que les alchimistes des bois ont appris à magnifier en un sirop d\u2019une folle complexité de saveurs, tout comme en «saison pascale» où les victuailles trônent sur nos tables, dont le chocolat noir.Voici quelques pistes harmoniques pour accompagner ces délectables gâteries.PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE Voilà un rouge quasi «passe-partout», pour ceux et celles qui tiennent vraiment à «boire avec des lunettes rouges », quand vient le temps des sucres, tout comme avec le carré de chocolat noir pascal à plus ou moins 85% de cacao: l\u2019excellent et plus qu\u2019abordable Monasterio de Las Vinas Reserva 2002, Carinena, Espagne (15,75$; 854 422).lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll VINCENT MARISSAL L\u2019ARGENT DU VIN Les violentes secousses de l\u2019économie mondiale n\u2019ébranlent pas que les géants de l\u2019automobile, des médias ou des assurances.Il n\u2019y a vraiment aucune raison de trinquer lorsque même les géants du vin casquent, comme c\u2019est le cas des deux australiens : Foster\u2019s et Constellation.Voyons, dans un premier temps, Foster\u2019s, un nom lié depuis toujours à la bière, comme le disait son célèbre slogan, il y a quelques années : «Foster\u2019s is for beer» (prononcé à l\u2019australienne, cela donnait une sonorité mémorable).Stratégie d\u2019acquisition hyperactive au cours des dernières années, multiplication des marques, éparpillement géographique, baisse de la demande, montée soudaine du dollar australien, récession, voilà quelques facteurs qui, mis ensemble, ont fait chuter les revenus du colosse australien.Pour la première fois en 16 ans, Foster\u2019s a affiché une perte l\u2019an dernier, sa division vin ayant creusé en trou de 517 millions US.L\u2019entreprise prend du mieux et affiche une hausse de 1,6% de ses revenus pour le premier semestre 2008-2009 à 2,5 milliards$US.Cela dit, les problèmes de la division vin ont plombé l\u2019action, qui est passée de 5$ à 3,50$ depuis un an.Devant une telle déconfiture, Foster\u2019s a dû prendre le taureau par les cornes et on pensait même, à la fin de 2008, que l\u2019entreprise allait abandonner le vin pour se consacrer à la bière, un secteur dont la profitabilité ne se dément pas.Finalement, Foster\u2019s a décidé de scinder ses activités vin et bière et de nommer une nouvelle équipe (en particulier aux États-Unis, où les ventes de vins australiens sont en chute libre).Sans tourner le dos à la production viticole, Foster\u2019s songe néanmoins à vendre 36 de ses vignobles, ce qui promet de l\u2019activité au cours des prochains mois.Ce plan de sauvetage devra générer des économies de 100 millions de dollars par an à partir de l\u2019exercice 2011 pour atteindre ses objectifs et récupérer les pertes.Foster\u2019s, c\u2019est, à part la bière, 62 marques de vin en Australie, mais aussi en France, en Californie et ailleurs sur la planète vin, dont Wolf Blass, Beringer, Champagne Lanson, Château Saint-Jean, Greg Norman Estate, Lindeman, Penfolds, Rosemount, Stags\u2019 Leap (fosters.com: rubrique: nos produits).Le groupe australien a investi près de 7 milliards de dollars pour étendre ses tentacules dans le monde du vin, notamment en Australie et aux États-Unis, une stratégie trop rapide et trop «agressive», selon des analystes.Foster\u2019s aurait en effet acheté des maisons californiennes à trop fort prix au début des années 2000.Le secteur vin est aujourd\u2019hui évalué à 4,4 milliards de dollars.COURRIEL Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@lapresse.ca Les géants dans la tourmente(1) MOINSDE20$ JACOB\u2019S CREEK, THREE VINES, SHIRAZ, CABERNET SAUVIGNON ET TEMPRANILLO 2007 (CODE SAQ: 11 072 481) 16,90$ Maison australienne connue et respectée au Québec.Jacob\u2019s Creek y vendra sous peu un assemblage inusité : Shiraz, Cabernet sauvignon et Tempranillo.D\u2019emblée, le poivre du shiraz attaque, mais laisse par la suite un peu de place aux deux autres cépages dans un tout harmonieux.Pas subtil, mais cet Australien sera en pays de connaissance avec un steak ou une grillade de viande rouge sur le BBQ.PRÉCISION VIN EN VRAC À LA SAQ Ayant obtenu des informations erronées, je vous ai induit en erreur, la semaine dernière, à propos des projets de la SAQ pour le vin en vrac.Voici donc l\u2019heure juste: la SAQ Dépôt de Montréal fermera définitivement ses robinets de vrac en mai, mais celle de Québec offrira encore ces produits jusqu\u2019à nouvel ordre.La division vin de Foster\u2019s a creusé en trou de 517 millionsUS l\u2019an dernier.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 1 A V R IL 20 0 9 GOURMAND LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Vin de la vallée du Rhône et d\u2019un grand millésime, le Costières de Nîmes 2007 Château de Nages (le blanc), élaboré avec 60% de Grenache blanc et 40% de Roussanne, non boisé, aux saveurs relevées, qui semble au premier abord peu acide mais qui est pourvu en fait de toute l\u2019acidité voulue (comme on le réalise par l\u2019après-goût), ne manque ni de corps, ni de caractère, son bouquet, ample, de fruits confits, avec aussi une petite note genre ananas, étant à la fois alléchant et expressif.À prix très correct (476 caisses).C, 427 609, 14,45$, HH1/2, 15,5/20,$1/2, 2009-2010 Orvieto Classico 2007 Campogrande Antinori.Vin blanc d\u2019Ombrie (Italie), non boisé, plutôt léger et au bon goût de fruit, que la maison Antinori élabore avec surtout du Procanico (60%), qui est une variété de Trebbiano plus aromatique que les autres, et du Grechetto (20%).Fort bon (175 caisses).S, 18 838, 13,75$, HH, 14,5/20,$1/2, 2009-2010.Vinho Verde 2007 Loureiro Quinta Do Minho.Vin blanc du Portugal, plutôt léger, de Loureiro (un cépage local), aux saveurs nettes et que rehausse une bonne quantité de gaz carbonique.Simple et rafraîchissant.À boire par exemple à l\u2019apéritif (11,5% d\u2019alcool seulement, 87 caisses).S, 10 371 438, 14,70$,HH, 14,2/20,$1/2, 2009.Chinon 2005 Les Grézeaux Bernard Baudry.Étonnamment coloré pour un Chinon (le millésime parle!), son bouquet de fruits rouges est mûr, de bon volume, la bouche charnue, plus que moyennement corsée, avec des tannins veloutés, et sans qu\u2019on perçoive que ce vin a eu droit à un élevage en fûts.Savoureux (177 caisses).S, 10 257 555, 26,85$, HHH, 16,2/20,$$$, 2009-2013.Mercurey 2005 Bouchard Aîné.Bourgogne rouge assez bien coloré, au bouquet net, mais peu nuancé pour l\u2019instant, d\u2019une bonne concentration, tannique et même assez carré, m\u2019a-t-il semblé.Élevage en fûts, dont 20% de fûts neufs.Très bon dans son genre (83 caisses).S, 424 341, 24,60$,HHH, 16/20,$$$, 2009-2014.DÉGUSTÉS POUR VOUS LA RÈGLE > Plus d\u2019étoiles que de $, le vin vaut largement son prix.> Autant d\u2019étoiles que de $, il vaut son prix.> Moins d\u2019étoiles que de $, il est cher ou même très cher.> C indique qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un vin courant, vendu dans la plupart des succursales.> S désigne les vins de spécialité, en vente uniquement dans un nombre limité de succursales.> Le nombre d\u2019années figurant après la note indique le potentiel de garde approximatif à partir de maintenant.H Vin correct HH Bon HHH Très bon HHHH Excellent HHHHH Exceptionnel 1/2 Égale une 1/2 étoile JACQUES BENOIT DU VIN Entrons tout de go dans le vif du sujet ! Dégusté à l\u2019aveugle avec plusieurs autres vins, le Sicilia 2006 IGT Sedàra Donnafugata, d\u2019Italie, d\u2019une couleur pourpreprune passablement soutenue, au beau bouquet distingué, me donna l\u2019impression d\u2019être un vin fait avec des cépages bordelais, mais d\u2019ailleurs que de Bordeaux.«Argentine?» ai-je pensé après l\u2019avoir goûté.De corps moyen, ses saveurs ont en effet quelque chose de très mûr, faisant pays chaud, avec de l\u2019éclat et des tannins ronds, aimables.Très bon, donc.Surprise, en consultant la fiche technique aussitôt après l\u2019avoir goûté: ce vin est en fait élaboré avec uniquement du Nero D\u2019Avola, et est par la suite élevé en cuves de béton verré, alors qu\u2019il m\u2019avait semblé légèrement boisé.Impeccable (717 caisses).S, 10 276 457, 17,95$, HHH, ou 16,5/20,$$, 2009-2012 «Le vin est professeur d\u2019humilité », dit-on.La dégustation à l\u2019aveugle tout autant.sinon d\u2019avantage.D\u2019autres vins d\u2019Italie Avec la France, l\u2019 Italie est le pays viticole qui obtient le plus de succès au Québec.D\u2019où, bien sûr, le nombre important de promotions des vins de ces deux pays.La SAQmettait ainsi en vente, il y a deux jours, 18 vins rouges d\u2019Italie, tous de Toscane en fait (sous le thème Vins de renom), que la presse spécialisée a pu goûter fin mars.Licenciements, dégringolade des bourses, récession.j \u2019ai retenu, parmi tous ces vins que j\u2019ai goûtés à l\u2019aveugle, ceux qui m\u2019ont semblé offrir les meilleurs rapports qualité-prix.En voici donc de brèves descriptions, dans l\u2019ordre de la dégustation.Toscana 2007 IGT Rosso dei Notri Tua Rita Beaucoup de couleur, un bouquet peu complexe, mais net et au fruité séduisant, de petits fruits noirs et rouges, une bouche relativement corsée, dense, cha rnue, aux tannins sans aspérités \u2013 ce vin fait surtout de Sangiovese (60%) et de Merlot (20%) a tout pour plaire, y compris le prix (280 caisses) ! S, 10 843 335, 23$, HHH1/2, 17/20,$$ 1/2, 2009-2014 Chianti Classico 2006 San Fabiano Calcinaia Très beau chianti, richement coloré, au bouquet ample, de fruits noirs, avec une note genre noix de coco (le bois, car il est élevé en fûts).Corsé, solide, ses tannins sont fermes quoique sans rugosité.Savoureux (135 caisses).S, 10 843 327, 23$, HHH 1/2, 17,2/20,$$ 1/2, 2009-2015 Toscana 2007 IGT Le Volte Ornellaia.Vin produit par Ornellaia, l\u2019un des plus célèbres domaines de Toscane, avec des raisins achetés à d\u2019autres viticulteurs, dont 51% de Sangiovese et des cépages bordelais pour la partie restante.Bien coloré, charnu, serré, c\u2019est un vin aux tannins de qualité, qui ne manque pas de corps, et dont j\u2019ai pensé qu\u2019il s\u2019agissait d\u2019un chianti de haut niveau.Offert en trois formats.Très beau vin (2500 caisses).S, 10 938 684, 29,75$, HHH 1/2, 17,2/20,$$$ 1/2, 2009-2014 Toscana 2007 IGT Insoglio del Cinghiale Vin de Cabernet franc, de Merlot et de Syrah, bien coloré, son bouquet de fruits noirs, au boisé discret (six mois en fûts), ne peut que charmer.Relativement corsé, il a une texture de velours, avec quelque chose de moderne dans ses saveurs, sans doute l\u2019éclat de son fruit.Très beau vin (750 caisses).S, 10 483 405, 29,75$, HHH 1/2, 17,5/20,$$$ 1/2, 2009-2014 Toscana 2006 IGT Crognolo Vin corsé, compact, élaboré avec du Sangiovese (80%) et du Merlot (20%), son bouquet est large, épicé (le bois) et expressif, la bouche bien en chair.Sérieux (250 caisses).S, 10 297 039, 37$, HHH 1/2, 17,8/20,$$$$, 2009-2015 Bolgheri 2006 Le Serre Nuove dell\u2019Ornellaia Deuxième vin (de jeunes vignes) d\u2019Ornellaia, d\u2019une couleur soutenue, son beau bouquet de fruits noirs a quelque chose de floral.Vin qui a du corps sans être extrêmement concentré, et dans lequel n\u2019entrent que des cépages bordelais, ses tannins sont à la fois fermes et bien enrobés.Très réussi.Offert en trois formats (675 caisses).S, 10 223 574, 58$, HHH 1/2, 17,5/20,$$$$, 2009-2015 Suivaient 11 Brunellos di Montalcino 2004 dont les trois suivants m\u2019ont semblé être ceux qui offraient les meilleurs rapports qualité-prix.Brunello di Montalcino 2004 Ciacci Piccolomini d\u2019Aragona D\u2019un rouge clair un peu acajou, son bouquet est complexe, nuancé (fruits rouges, cuir, etc.).La bouche suit, avec du corps, un après-goût qui persiste un bon moment et des tannins fermes, quoique sans agressivité (150 caisses).S, 11 039 349, 59$, HHH 1/2, 17,8/20,$$$$ 1/2, 2009-2016 Brunello di Montalcino 2004 Tenuta di Sesta Même genre de couleur un peu acajou, avec un bouquet généreux, riche en nuances, expressi f.Corsé, tannique, ses tannins sont toutefois un peu rudes , m\u2019a-t-i l semblé (100 caisses).S, 11 039 331, 47$, HHH 1/2, 17,7/20,$$$$, 2009-2015 Brunello di Montalcino 2004 Val di Suga Une couleur encore là un peu acajou, un bouquet complexe et dans le même registre que les précédents, avec une bouche tannique, passablement corsée, mais austère (300 caisses).S, 897 017, 52$, HHH 1/2, 17,2/20,$$$$ 1/2, 2009-2015 Un Bandol bien particulier.Une erreur.de la nature ?Quasi opaque, le Bandol 2005 Domaine du Gros\u2019Noré, de Provence, dans lequel domine le Mourvèdre (80 %), comme le veut l\u2019appellation, et élevé en fûts, au magnifique bouquet de petits fruits rouges, profond, généreux, et à la bouche puissante, équilibrée malgré tout, très riche en alcool sans être brûlant (15,5%), est un vin aux saveurs pures et pleines d\u2019éclat, et qui a de quoi se mesurer à de grands Châteauneufs-du-Pape.Et puis, malgré sa forte teneur en alcool, on le boit avec plaisir.Excellent (144 caisses).S, 10 884 583, 35,75$, HHHH, 18,2/20,$$$ 1/2, 2009-2016 Retour en Italie.PHOTO BLOOMBERG Un vignoble dans la région d\u2019Alba, en Italie.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 1 A V R IL 20 0 9 G O U R M A N D 5 de bons vins à bon prix.vinsbalthazard.com Disponibles à la SAQ.Muga Blanco 2007 SAQ: 860189 17,85$ Cortes de Cima 2005 SAQ: 10944380 23,20$ Domaine de Moulines Merlot 2006 SAQ: 620617 12,10$ Vieux Château Champs de mars 2005 SAQ: 10264860 23,35$ 1701615A GOURMAND MARIE-CLAUDE LORTIE RESTAURANTS Si, pour vous, une soirée idéale consiste à regarder le hockey sur un écran géant en écoutant de la musique à tue-tête, devant un repas servi par des femmes décolletées en jupe extramini et extramoulante qui prennent une fois de temps en temps une gorgée à la table du voisin entre deux claquées de gomme baloune, eh bien, ne cherchez plus, votre prochain lieu de prédilection est tout trouvé.C\u2019est Macaroni Bar, le nouvel établissement à tenter sa chance angle Mont-Royal et Saint-Laurent, là où jadis Le Bouchon, Savannah et 55 degrés ont eux aussi, depuis 20 ans, posé leurs pénates.Macaroni Bar est un restaurant, mais l\u2019ambiance, selon la soirée et l\u2019heure que l\u2019on choisit, peut aisément être celle d\u2019un bar.Choisissez un jeudi soir de hockey et vous aurez l\u2019impression d\u2019entrer dans un «sports bar ».Non seulement tous les regards sont-ils rivés sur la partie de hockey projetée sur un omniprésent écran géant, mais en plus, les gars enfoncés dans leur fauteuil peuvent très bien avoir les pieds déposés sur une chaise, relax comme s\u2019ils étaient dans leur sous-sol.Cela dit, c\u2019est bel et bien un restaurant et le serveur se fait un plaisir de recommander les plats qui, dit-il, font la renommée des lieux.Poutine aux gnocchis, bombes au thon, joue de veau.Je ne peux dire combien de temps nous avons attendu pour que ces premiers plats arrivent, mais je peux dire qu\u2019il a filé très vite, tellement nous l\u2019avons occupé à essayer de comprendre ces lieux évoquant à la fois la rue Crescent, le boulevard Saint- Laurent près de Sherbrooke et le Bourbon Street Club de mon adolescence.Miroirs en triangles suspendus au-dessus du bar où l\u2019on s\u2019assoit sur des tabourets d\u2019inspiration baroque.Abat-jour suspendus en bouquet.Chaises noires rutilantes et tables blanches.Vitres décorées de pointes dépolies.At- on voulu transformer les lieux en hommage aux années 80 ?Pourtant, il y a des photos rétro évoquant l\u2019 Italie d\u2019une autre époque sur les murs.Et puis les paniers à pain sont doublés de papier à carreaux et les murs sont lambrissés jusqu\u2019à mi-hauteur.Mais peints en blanc brillant.Est-ce qu\u2019un designer a vraiment conçu cet environnement avec une vision claire ou a-t-on essayé de mettre ensemble des éléments disparates pour donner au tout un air décalé contemporain?Quand arrive la première assiette, cette impression de confusion \u2013 d\u2019être «à côté de la plaque» \u2013 est exactement la même côté cuisine.Comme si le chef avait voulu essayer quelque chose d\u2019audacieux et de moderne, selon les tendances du moment, sans se rendre compte qu\u2019il n\u2019est pas là où il devrait être.La poutine aux gnocchis, par exemple, préparée avec ces pâtes à base de pomme de terre que l\u2019on a fait frire et qui flottent dans une sauce brune où l\u2019on a fait fondre copieusement du fromage en grain, se donne des airs de cuisine ménagère réinventée alors qu\u2019on a surtout l\u2019impression de manger du «gravy» au fond de veau à la cuillère.C\u2019est lourd, c\u2019est collant.L\u2019ensemble n\u2019a pas de relief, qu\u2019une richesse linéaire, très salée.La poutine n\u2019est pas exactement un plat élégant au départ.L\u2019idée de la réinventer \u2013 comme le font plusieurs excellents chefs \u2013 est sympa si le but est de donner un coup de pouce à ce plat lourdaud.Mais si c\u2019est pour l\u2019empirer\u2026 L\u2019autre entrée est ce que le chef appelle des bombes au thon.Il s\u2019agit en fait d\u2019un tartare de thon servi sous forme de quenelles, très salées elles aussi et assez brutes, fortes sur l\u2019échalote et accompagnées d\u2019une mayonnaise au sésame qui, elle, est légère et justement assaisonnée.En plat principal, la joue de veau braisée, tendre, tombe sous la fourchette.Préparée très simplement, avec un peu de tomate, elle repose sur une purée de pomme de terre bien faite.Les asperges qui l\u2019accompagnent sont grillées et croquantes, ce qui aide à faire du plat une assiette plutôt satisfaisante.Les spaghettis aux champignons, à la roquette et à l\u2019huile de truffe manquent quant à eux totalement de subtilité.D\u2019abord, les pâtes s\u2019écrasent sous la dent, là où elles devraient résister avant de céder.Est-ce parce qu\u2019elles sont trop cuites ?Peut-être.Mais sontelles de bonne qualité?En outre, le goût d\u2019huile de truffe envahit le plat et ne laisse aucune place aux notes poivrées de la roquette.C\u2019est ce qui survient lorsqu\u2019on met trop de ces produits à base de saveurs de synthèse.Et là encore, la question se pose: de quelle qualité de produit parlons-nous?Pour terminer le repas, nous avons choi si la «pi z za au Nutella », préparée avec une pâte frite ressemblant à celle des queues de castor, couverte d\u2019une crème sucrée à la ricotta et de la fameuse crème chocolat-noisette.La bonne nouvel le de la soirée?Le Canadien a gagné cette fois-là.Pour l\u2019écran géant, pas la nourriture MACARONI BAR 4448, boulevard Saint-Laurent Montréal 514-287-0287 www.macaronibar.ca >Prix : 119$ tout compris pour deux entrées, deux plats principaux, un verre de vin et une bière, un dessert et un café.Service : Gentil mais amateur.Est-ce normal que les serveuses s\u2019arrêtent pour siroter un drink déposé sur la table voisine, avec des clients, pendant la soirée ?>Le détail qui résume tout : Au lieu d\u2019apporter du beurre avec le pain, on apporte du fromage à la crème mélangé avec des oignons caramélisés, une combinaison qui fait penser aux recettes à base de soupe à l\u2019oignon déshydratée des années 70.>Genre : Lieu où on va pour prendre un verre, rencontrer des amis, regarder le hockey.Pas pour manger calmement un repas de qualité.>Faune: Célibataires dans la vingtaine ou la jeune trentaine.Couples qui ont envie de sortir manger dans une ambiance très lounge, très bar.Si vous avez envie de vous coiffer comme Adriana dans les Sopranos, c\u2019est le bon endroit.>On y retourne?Ça m\u2019étonnerait.ROBERT BEAUCHEMIN SUR LE POUCE COLLABORATION SPÉCIALE Parfois, il suffit d\u2019un petit rien pour vous mettre d\u2019humeur bienveillante, malgré le temps, malgré les épreuves.De la nourriture simple par exemple, mais faite de produits frais, souvent exotique si vous aimez, et tout ça servi avec un sourire ravageur, un peu de bossa-nova en fond sonore et un décor qui appelle au voyage (dans le Sud, c\u2019est sûr).Ce café truculent, dont les murs aux couleurs jaune et rouge sont couverts de peintures, de photos ou d\u2019affiches, propose une carte faite de petites choses modestes, comme un robinet ouvert de l\u2019exubérance tropicale assez loin des sentiers battus de la latinité.Dans le genre rococo lascif, c\u2019est assez réussi.Souvenez-vous de cette adresse dont l\u2019ambiance et la nourriture rendent pourtant légèrement contemplatif, que vous soyez allé ou non au Brésil.Ça doit être ça la saudade que chantait Jobim.Un mélange triste et confortable, comme une mélancolie à la fois douce et amère.Car en dépit de l\u2019allégresse du cadre, le Brasil Café a quelque chose de nostalgique.Le passé?Le Sud?L\u2019amour perdu?Vieillir peutêtre?En tout cas, on ne reste pas indifférent.Alors qu\u2019est-ce qu\u2019on mange ici?Des empanadas, et des pastels farcis de fromage, de crevettes, de poulet, une sorte de sandwiche de là-bas dont la pâte frite reste affriolante malgré une certaine lourdeur.Et qu\u2019on avale sur le pouce, littéralement toute la journée, en l\u2019accompagnant de jus de fruits exotiques comme l\u2019açai amazonien dont on dit qu\u2019il serait le fruit le plus riche en antioxydants de la planète.Ça a d\u2019ailleurs un goût entre le cassis et la réglisse, c\u2019est épais et presque crémeux.Effet placebo?En tout cas, ça soulage le chagrin, tiens! ce truc.Sinon, on peut aussi choisir le plat du jour.Ainsi, le weekend, on propose la feijoada, une sorte de cassoulet tropical et le plat national brésilien, qui me semble plus adapté au printemps québécois qu\u2019à la chaleur équatoriale étouffante.Rempli de protéines, saucisses, viande rouge, et de haricots noirs cuits à l\u2019étouffée et saupoudrée de farine de manioc, c\u2019est une préparation étonnamment roborative (et d\u2019une provocante lourdeur).Puis, on trouve aussi des petites douceurs, crémeuses, et de l\u2019excellent café dont on nous garantit l\u2019appellation pur Brésil.Du reste, ça ne doit pas être trop difficile, le pays est l\u2019un des deux ou trois principaux producteurs mondiaux.Juste pour ça, on aime.Spleen brésilien Macaroni Bar est un restaurant, mais l\u2019ambiance, selon la soirée et l\u2019heure que l\u2019on choisit, peut aisément être celle d\u2019un bar.BRASIL CAFÉ 8, rue Rachel Est 514-845-7070 On y retourne?De temps à autre.Le petit coin épicerie où l\u2019on peut trouver des produits \u2013 rares \u2013 de l\u2019Amazonie.C\u2019est un peu cher tout de même pour ce que c\u2019est.PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE Est-ce qu\u2019un designer a vraiment conçu l\u2019environnement du Macaroni Bar avec une vision claire, ou a-t-on essayé de mettre ensemble des éléments disparates pour donner au tout un air décalé contemporain?lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Un mélange triste et confortable, comme une mélancolie à la fois douce et amère.En dépit de l\u2019allégresse du cadre, le Brasil Café a quelque chose de nostalgique.PHOTO PATRICK SANFAÇON, LA PRESSE Cecilia, l\u2019une des sympathiques propriétaires du Brasil café, propose une carte faite de petites choses modestes, comme un robinet ouvert de l\u2019exubérance tropicale assez loin des sentiers battus de la latinité.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 1 1 A V R IL 20 0 9 1742622A Camp « JEUNE CUISINIER » Camp de jour culinaire à l\u2019atelier de La Tablée des Chefs Pour les jeunes de 10 à 15 ans Choix de 6 semaines durant l\u2019été (du 6 juillet au 14 août 2009) Coût : 250 $ par jeune par semaine (282,20 $ taxes incluses)* *Incluant un tablier et un livre de recettes Inscriptions et renseignements : 450.748.1638 ou info@tableedeschefs.org Inscrivez-vous avant le 24 avril et bénéficiez d\u2019un rabais de 20 $ par inscription.Les places sont limitées! Atelier culinaire de La Tablée des Chefs 699, rue Adoncour, Longueuil (Québec) www.tableedeschefs.org 1779657A "]