La presse, 9 avril 1986, H. Alimentation

[" ALIMENTATION -i t- |\t\t\tLA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 9 AVRIL 1986 \t\t\t ni pour la forme ni pour la couleur Si petite et déjà victime de la publicité : Maxine n'aime que le yogourt aUX pécheS.photos Bernard Braull.LA PRESSE -U- ¦ Le yogourt, qu'est-ce que c'est ?Un produit sucré, aux saveurs multiples, que l'on vend dans des petits pots de toutes les couleurs, de toutes les formes, de tous les formats.Un produit de fantaisie dont on a oublié qu'il est, tout simplement, un bon aliment.À voir la guerre d'images que les marques se livrent sur nos petits écrans, utilisant tous les trucs publicitaires pour nous'séduire, nous étonner ou nous bousculer, on se demande pourquoi dépenser tant d'argent pour ne rien dire.À voir la guerre d'étalages que se livrent les fabricants, utilisant les formes de pots les plus suceptibles d'attirer l'oeil, testant sans cesse des saveurs nouvelles pour satisfaire des goûts qui ne le seront jamais, on se demande pourquoi s'acharner tant à maquiller ce produit laitier simple et sain.Le Québec consomme plus de yogourt que les autres provinces.On estime notre consommation, per capita, à 3 litres alors que celles des autres Canadiens ne serait que de 1,7 litre.Entre 90 et 95 p.cent de la production québécoise est assurée par quatre fabricants.On comprend pourquoi la guerre des formes et des couleurs est aussi vive.En 1985, la consommation québécoise a été de 35 000 000 litres.Elle avait été de 8 000 000 litres, en 1975 et de 1 500 000 litres, en 1965.Mais c'est dans les années 1976-77-78 que la croissance a été la plus mar- quée, avec des augmentations respectives de 29,7, 35,4 et 54,9 p.cent.Au Canada, l'introduction du yogourt a été faite au Québec, par Delisle, en 1931.C'était une production artisanale qui s'est maintenue pendant trente ans, sans développement vraiment important.En 1974, Yoplait entre sur le marché et Sealtest qui, jusque là, vendait du yogourt fabriqué en Ontario, commence une production québécoise en 1978.Crescent (que l'on voit associé à Béatrice dans certains types de yogourt) puis, plus récemment.Liberté sont les principaux fabricants qui transforment le lait de vache en yogourt.Les yogourts de lait de chèvre ne sont pas encore entrés dans la compétition.Pour faire connaître le yogourt on a commencé par le présenter, non comme un aliment ou un produit laitier, mais comme un dessert, une collation, une friandise.On l'a sucré et aromatisé.Et c'est sous cette forme que l'on continue à en faire la promotion, qu'il soit « ferme » ou « brassé à la suisse ».Au début, les fraises et les framboises, le café et la vanille avaient le plus de succès.Les fruits les plus exotiques, les mariages de saveurs les plus excentriques apparaissent de jour en jour.Mangues et kiwis seront bientôt aussi peu aguichants que la pomme ou le bleuet.On évalue à plus de trente les saveurs que peuvent prendre, actuellement, nos yogourts.Comment ne pas oublier que le yogourt nature existe! »« «MIT YOGOUIf! TOUT N AH; «tî &e//sfe> frï -*>*\u2014 \"N» TOUT «KARlKi Yogourt m* àlaSuîssï 1 kfl Photo Jea^Goupil.LA PRESSE LA PRESSE, MONTREAL, MERCREDI 9 AVRIL 1986 5-S EPARGNEZ 50< MARGARINE MOLLE CRÉNEX cont 800 g 29 sans coupon Limite un coupon par client valable du 7 au 12 avril 1986.cne* Métro seulement Au détaillant pour être remboursé, veuillez retourner vosj coupons à Redemco.C P 128.Longueuil J4K 4X8 Redemco vous remboursera 304 plus 0.09« ITA pour les frais de manutention V*V ,1803745 H FRAISES produit de la FLORIDE Canada no 1 1 /chop.BANANES DOLE GROS FRUITS produit du Honduras 49 r/kg LONGE DE PORC FRAIS bout de côtes env.3lb(l,4kg) .Les articles annoncés dans cette page sont en réclame aux supermarchés Métro situés dans la ville principale de diffusion de ce journal et sa proche banlieue du lundi 7 avril au samedi 12 avril 1986jusqu'à 17h00.flous nous réservons le droit de limiter les quantités.Si un article venait à manquer, n'hésitez pas à demander un bon d'achat différé.Si certaines marques de commerce de produits annoncés ne sont pas disponibles dans certaines régions, elles seront alors remplacées par une autre marque de commerce de même nature, et d'un prix coûtant égal ou supérieur.Pas de vente aux marchands.Photos à titre indicatif seulement.LE PÊCIALISTE LA PRESSE, MONTREAL, MERCREDI 9 AVRIL 1986 50 : ÉDULCORÉ AVECDEL** ' avecNutmSuc \u2022 INFORMA 100 CALO i»MMlÈnES GRASSES: Mines : 4.S^« IW KFWGÉRATEUR a!iS Fruits » Pu plus maigre.au plus gras, la variété est la règle dans le yogourt.Mais avec de telles différences, on peut se demander, par exemple, si « riche et exotique », c'est encore du yogourt.LIBERTÉ photos Jean Goupil.LA PRESSE Une bonne idée pour un faire un bon choix de yogourt : lire les étiquettes.Delisle et Yoplait fournissent un étiquetage nutritionnel qui permet de faire des comparaisons.Le yogourt, aliment ou gourmandise?Question de goût.rnxsm 8%M.G MET YO h Ce qui est bon dans un yo-^ gourt.c\"esl le yogourt.Ce n'est pas que tout ce qu'on lui ajoute soit mauvais.Mais si l'on choisit ce produit laitier particulier c'est pour ses qualités, à lui, et non pour celle des fruits, sucres et aromates auxquels on l'associe.FRANÇOISE KAYLER Le yogourt est un produit laitier aux propriétés particulières qui en font un aliment aussi agréable à consommer que bénéfique pour la santé.Il suffit d'ensemencer du lait avec des bactéries spécifiques, sans ajouter aucun autre ingredient, pour faire du yogourt.On obtient alors le yogourt nature.On peut le consommer tel quel.On peut aussi le faire entrer dans la preparations de nombreux plats, froids aussi bien que chauds, fit comme cet ingrédient est un produit léger (ayant le pourcentage de gras du lait de sa fabrication ), il est devenu très important pour ceux qui optent pour une cuisine minceur, ou pour une alimentation saine.L'industrie met sur le marche du yogourt nature, sans saveurs ni fruits ajoutés.Mais c'est avec un éventail étonnant de variétés de couleurs que toutes les marques attirent la clientèle.Pour ceux qui aiment bien les goûts parfumes et qui, d'autre part, ont des preoccupations de bonne nutrition, le choix d'un yogourt peut devenir un petit casse-tete.Comme pour tous les produits que l'industrie fabrique il faut lire les étiquettes.Il faut fatrc-plus que cela.Il faut noter et comparer.La liste des ingredients est donnée sur chaque pot.On s'apercevra qu'ils comportent tous du sucre et un épaississant (pectine, fécule de mais, agar agar) et des saveurs ajoutées en plus des fruits.Mais ce n'est pas sur ce point que les comparaisons sont les plus difficiles à faire.Le pourcentage de matières grasses est inscrit sur chaque pot.en gros caractères.L'échelle part de 1/10 de I X pour grimper jusqu'à 10X.Entre les deux s'échelonnent les 1.5 !.1,7%, 1.8 t.2.8%, 3.3 X, etc.Ce pourcentage de gras ne veut pas tout dire.Si l'on fait des comparaisons, il faut aussi vérifier le nombre de calories.Les grandes marques les inscrivent sur les étiquettes.On s'apercevra qu'un yogourt nature marquant 2,1 X de matières grasses correspond a 73 calories pour 100g, qu'un yogourt aux ananas marquant 1,5% de matières grasses donne 100 calories pour 100g, qu'un yogourt aux fraises marquant 3,3% de matières grasses donne 11 calories pour cent grammes.Et qu'un yogourt mangue et orange marquant 8 < de matières grasses indique 161 calories pour cent grammes.Les comparaisons sur la valeur nutritive des yogourts ne peut être faite que sur les deux marques qui se donnent la peine de les indiquer : Delisle et Yoplait.On s'apercevra rapidement que c'est le yogourt nature qui contient le plus de protéines et le moins de sucre.Par exemple, sous une même marque, le yogourt nature fournit 5.5% de protéines et 8.0% de glucides ; le yogourt brassé aux framboises donne 4,8% de protéines et 15.6: de glucides; le yogourt ferme aux fraises (fraises au fond) donne 3,2% de protéines et 17,6% de glucides.Cet étiquetage nutritionnel permet vraiment de choisir un yogourt pour sa valeur alimentaire.ou pour la gourmandise.Garantie BCBG: les fourchettes en folie! Bon Chic Bon Prix MARKS & SPENCER PLACE VERTU \u2022 CARREFOUR LAVAL \u2022 GALERIES D'ANJOU \u2022 FAIRV1EW \u2022 CARREFOUR DE L'ESTRIE H 4 LA PRESSE.MONTRÉAL MERCREDI 9AVRIU©86 H 5 LE VEAU Une viande délicate, tendre et appréciée Pour réussir les escalopes, il faut d'abord bien les rouler.Après une première cuisson, à vif, on finit à feu doux, dans la sauce.photos ithq m On appelle veau, le petit de la vache qui n'a ~ pas plus d'un an.On abat au moment du sevrage le veau destine à la boucherie.On classe la viande du veau parmi les viandes blanches.La qualité de cette viande tendre et délicate, très appréciée en cuisine, varie notablement selon la méthode d'élevage.FAÇONS D'ÉLEVER LE VEAU Lorsqu'on a nourri le veau exclusivement avec le lait de sa mère, on obtient une viande rose très pâle, à l'odeur de lait, avec une graisse d'un blanc satiné, sans coloration rougeâtre qui indiquerait que l'animal a mangé du grain ou de l'herbe.Le veau engraissé au grain présente une chair plus foncée (franchement rosée) et une musculature qui permet des coupes plus rentables.Cependant, le grain de la viande est plus gros.La viande est plus foncée, après la cuisson.La saveur et la tendreté de cette viande n'égalent pas celles du veau nourri exclusivement au lait.VALEUR NUTRITIVE La chair du veau, moins grasse que celle du boeuf, procure moins de calories ou de kilojoules, pour autant d'éléments nutritifs ( 10 p.cent de lipides, 19 p.cent de protides).Chaque 100 g de viande de veau fournit 168 calories ou 702 k|.Cette viande contient beaucoup de fer ( 3 mg pour 100 g de viande) et de vitamines du groupe B (thiamine 0,14 mg, riboflavine 0,26 mg, niacinc 6,6 mg).La couleur pâle tient de la faible présence, dans la chair de veau, de myoglobine, qui est le pigment du sang, surtout présent dans la viande de boeuf et de cheval, et qui n\"a aucune valeur nutritive.Ainsi, on doit retenir qu'une viande blanche est aussi nourrissante qu'une viande rouge.QUALITÉS DANS LES COUPES On peut identifier deux grandes catégories dans les coupes de veau.Le carré de côtes et la longe, qu'on vend aussi en côtelettes, et le cuisseau qu'on divise en escalopes appartiennent â la catégorie des morceaux de choix.La deuxième qualité comprend l'épaule, la poitrine, le cou et le jarret.La plupart de ces morceaux servent à la préparation de blanquettes, de ragoût, de gelées ou d'autres mets qu'on peut réaliser avec de la viande en petits cubes ou de la viande hachée.Parmi les coupes favorites des consommateurs, on retrouve les escalopes de veau.L'escalope est une tranche mince qui constitue une portion et qu'on fait sauter ou rôtir.On peut tailler des escalopes dans la noix le cuisseau, la longe ou les côtes.D'autre part, on coupe la côtelette de veau, avec l'os, dans le carré de côtes, mais on peut aussi la tailler dans la longe.Llle comprend alors le filet, le contre filet, reunis par l'os, et souvent le ro- gnon.L'épaisseur idéale d'une côtelette de veau se situe à environ 2,5 cm (I po).On obtient une autre coupe populaire du veau, le médaillon, en tranchant la longe désossée en rondelles d'épaisseur moyenne.Le ris, la cervelle, les rognons, le foie, le coeur et la langue coûtent bien moins cher que les autres coupes de veau.Pourtant, ces abats ont une excellente valeur nutritive et des saveurs délicates.On achète trop peu souvent ces morcepux si faciles à apprêter.DIFFÉRENTS MORCEAUX Nous avons appris, un peu plus tôt, que toutes les coupes de veau ne peuvent être traitées de la même façon.Pour élaborer davantage ce point, nous allons énumérer les meilleurs emplois des principales coupes.Avec le jarret, on peut préparer des fonds blancs, des sautés ou un osso-buco.On peut rôtir ou faire cuire â la poêle des morceaux provenant du cuisseau : la noix, la noix pâtissière, la sous-noix, la culotte et le quasi.Ces deux derniers modes de cuisson conviennent également aux côtelettes et â la longe qui comprend le filet et le faux-filet.Les côtelettes provenant du carré requièrent peu de cuisson.On doit les faire cuire â la poêle, â feu moyen.Pour préserver l'avantageuse maigreur du veau et accroître sa tendreté, on peut faire tremper la viande dans de la crème assaisonnée.On pourra, par la suite, la faire cuire dans moins de gras.Cependant, il importe de bien éponger la crème qui reste à la surface de la viande à l'aide d'un essuie-tout, avant la cuisson.On accompagne généralement la viande, ainsi cuite, avec une sauce â la crème.En résumé, on peut affirmer qu'on fait griller les petites pièces de veau et qu'on fait rôtir lès plus grosses.Si l'on prépare des mets en sauce ou d'autres préparations en petits cubes (blanquette, veau chasseur, fricassée) on doit faire sauter les morceaux de viande, â feu vif et en remuant la poêle.Quelques préparations particulières, comme la piccata, prélevée dans la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière, demandent une cuisson douce dans une sauteuse.Souvent, on farine ces petites pièces avant de les faire cuire.La dégustation des paupiettes de veau farcies, que nous vous proposons cette semaine, vous permettra d'apprécier cette viande et peut-être vous invitera â rechercher différentes combinaisons d'assaisonnements pour d'autres préparations.Parmi les assaisonnements qui s'accordent bien avec le veau, nous vous suggérons, entre autres, l'ail, l'échalote, les petits oignons, le vin blanc, les fines herbes, comme le thym, le basilic et l'estragon.La semaine prochaine, la rubrique nous renseignera sur les potages passés ou taillés.NOUVEAUX! La cuisine au micro-ondes à votre portée Thérèse Dêiglc-Chàrette Professeur à l'Institut national des Viandes, l'auteur nous livre plu-, de 120 recettes.Reliure spirale 760 pages f de l'Institut national des Viandes et des Éditions La Presse On dispose enfin harmonieusement les paupiettes sur un plat de service, avec les champignons et la sauce.Paupiettes de veau farcies à l'estragon et aux champignons Préparation: 45 minutes Cuisson: 60 minutes Rendement: 6 portions Ingrédients 30 ml.(2 c.a table) de beurre 45 mL (3 c.a table) d'oignon hache 300 g ( 10 ot) de veau haché I gousse d'ail 300 mL (I 'A tasse) de champignons émincés I pincée d'estragon hache Sel au goût Poivre au goût 6 escalopes de veau de 125 g (4 '/4 oz) Sel au goût Poivre au goût 45 mL (3 c.a table) de beurre 85 mL ('A tasse) d'oignon haché 625 mL (2 1 : tasses) de champignons émincés I pincée d'estragon haché Thym au goût 30 mL (2 c.a table) de pâte de tomates 200 mL('\"j tasse) de vin blanc 15 mL ( I c.a table) de persil hache Préparation faire revenir dans le beurre l'oignon hache, ainsi que le veau haché.Hacher l'ail et l'ajouter au veau hache, avec les champignons et l'estragon.Saler et poivrer.Faire cuire pendant 5 â 10 minutes â feu modère, puis laisser refroidir la farce.Déposer les escalopes sur une planche, assaisonner et étendre un peu de farce dessus.Replier les côtes des escalopes, les rouler et les ficeler.Faire colorer les paupiettes dans le beurre, â feu vif.Ajouter l'oignon haché, les champignons, l'estragon, le thym et la pâte de tomates.Mouiller avec le vin blanc et vérifier l'assaisonnement.Laisser cuire pendant environ 40 minutes, â feu doux.Retirer les ficelles, poudrer de persil hache et servir.Notes: on peut fariner les paupiettes avant la coloration ; dans ce cas, il faudra augmenter la quantité de liquide pour la cuisson.On peut aussi utiliser des pleurotes en guise de champignons.On peut crémer la sauce en lui ajoutant de la crème â 35 p.cent, à la fin de la cuisson.La cuisine chinoise Thérèse Daigle-Charette Ce livre vous permettrd (i jpprendre une des cuisines les plus appréciées au monde.Reliure spirale.U8 pages OFFRE SPÉCIALE AUX ABONNÉ(E)S DE LA PRESSE: 20% DE RÉDUCTION COMMANDEZ BO* DE COMMANDE , ^ PAR 1ÉLÉPHONE I v7\">\" ra,re r-cn,r mm i,vre