La presse, 12 mars 1986, I. Alimentation

[" ALIMENTATION LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 12 MARS 1986 avec Soeur MONIQUE CHEVRIER ¦ Les érables commenceront bientôt à couler, les asperges à pointer leur tête sur le marché et ce sera le printemps.C'est en pensant à ces produits aussi symboliques que peut l'être l'agneau, que Soeur Monique Chevrier a composé ce menu saisonnier.Soeur Monique vient de fêter ses quarante ans de vie professionnelle.Et loin de remarquer les années qui s'accumulent elle apprécie le plaisir d'enseigner que l'expérience lui procure.C'est en 1968 qu'elle a ouvert l'Ecole d'art culinaire de l'Institut National des Viandes.Comme toutes les écoles de cuisine celle-ci a suivi une évolution qui reflète celle de notre mode de vie.Les hommes sont de plus en plus nombreux à s'inscrire.Et si le cours de base est suivi avec fidélité, tous ceux qui sont axés sur l'utilisation d'appareils ménagers susceptibles de facilité la préparation des repas, se développent.Le cours sur le four à micro-ondes, en particulier.11 y a quelques années Soeur Monique a ajouté les « techniques professionnelles » à son programme, pour aider ceux qui sont sur le marché du travail ou qui veulent y retourner.Mais c'est toujours dans un but de loisir, de développement culturel et de plaisir que l'on s'inscrit à des cours de cuisine.Textes : Françoise KAYLER Photos : AjM Robert NADON .a f' f V Asperges à la vinaigrette aux framboises \u2022 Cubes d'agneau au fenouil \u2022 Meringue à l'érable Asperges à la vinaigrette aux framboises 8 feuilles de laitue Romaine 2 c.à table d'huile d'olive 20 à 25 asperges fraîches 500 mL de framboises congelées, non sucrées, égouttées 125 mL d'huile d'olive 65mL de crème à 35% 3 c.à table de vinaigre de framboises sel et poivre 1 c.à table de ciboulette hachée \u2022 Laver et hacher grossièrement la laitue.La plonger une minute dans l'eau bouillante; l'égout-ter et l'éponger.Faire chauffer l'huile et y faire sauter rapidement la laitue.Mettre de côté et laisser refroidir.Peler les asperges, les attacher en bottes.Cuire à Cubes d'agneau au fenouil 1 petit gigot d'agneau désossé 65mL de beurre 65mL de graisse végétale 750mL de bouillon fait avec les parures d'agneau 2 oignons 3 clous de girofle 1 carotte Meringue Meringue 4 blancs d'oeufs V* c.à thé de crème de tartre 250mL de sucre granulé fin 125mL de poudre d'amandes Crème anglaise à l'érable \u2022 Monter les blancs en neige avec la crème de feuilles de céleri Vi c.à thé de romarin en feuilles 4 bulbes de fenouil 65mL de beurre 65mL de farine 500mL de bouillon de cuisson de la viande 125mL de crème à 35% 250mL de cheddar râpé à l'érable tartre jusqu'à ce qu'ils forment un pic en retournant le batteur.Ajouter le sucre par cuillerées, en battant entre chaque addition.Faire entrer la poudre d'amandes, en pliant.\u2022 Déposer la meringue en couronne dans un plat allant au four et cuire dans un four à 150 de- la \u2022 Parer la viande et tailler en gros cubes.\u2022 Dans une sauteuse faire fondre le gras et y faire sauter les cubes de viande.Ajouter les 750mL de bouillon (fait avec les parures d'agneau), les oignons, les clous de girofle, la ca- grésC (300degrésF) pendant une heure environ.\u2022 Verser la crème anglaise autour et décorer de sucre filé.Crème anglaise à l'érable 750mL de lait 250mL de sirop d'érable 6 jaunes d'oeufs 125mL de sucre l'eau bouillante, ou à la vapeur, de 6 à 8 minutes selon la grosseur et le mode de cuisson.Rincer à l'eau froide courante; égoutter et éponger.\u2022 Déposer la laitue dans quatre assiettes.Disposer joliment les asperges rottes, les feuilles de céleri et le romarin.Laisser mijoter pendant 45 à 60 minutes.\u2022 Vers la fin de la cuisson de l'agneau, cuire le fenouil à la vapeur après l'avoir coupé en tranches épaisses.Quand la viande est cui- 2 c.à table de fécule de mais \u2022 Faire chauffer le lait et le sirop d'érable au bain-marie.\u2022 Battre les jaunes avec le sucre à l'aide d'une cuillère de bois.Quand le mélange est jaune pâle, incorporer la fécule.Verser le liquide chaud, en brassant.et les garnir d'un ruban de vinaigrette.Saupoudrer de ciboulette.Servir le reste de la vinaigrette en saucière.\u2022 Pour préparer la vinaigrette : passer les framboises, bien égouttées, au presse-purée (pas au te, l'égoutter et la déposer au centre d'un plat allant au four.Entourer de fenouil et napper avec la sauce.Saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner.Servir avec des nouilles.\u2022 Préparation de la sau- Quand le mélange est homogène, remettre au bain-marie.Faire épaissir, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.Retirer du feu et faire refroidir sur l'eau glacée, en remuant.\u2022 Verser dans le plat de service, autour de la meringue.robot de cuisine) afin d'enlever les pépins.Dans le robot, mettre l'huile, la crème, le vinaigre, le sel et le poivre.Bien mélanger.Ajouter la purée de fruits et mélanger à nouveau.Vérifier l'assaisonnement.ce : Faire fondre le beurre; ajouter la farine et cuire pendant deux minutes.Ajouter le bouillon et cuire jusqu'à epaississement.Vérifier l'assaisonnement.Ajouter la crème et bien mélanger.Sucre filé \u2022 Faire cuire 250mL de sirop d'érable jusqu'à ce qu'il fasse des fils (vérifier en trempant une fourchette et en la retirant.Au contact de l'air le sirop tombe en fils).Décorer la meringue. I 2 LA PRESSE.MONTRÉAL, MERCREDI 1 2 MARS 1986 BIFTECK DE CÔTES OU ROSBIF DE CÔTES avec os de dos Coupe.firovenarttde boeuf Canada catégorie \"A\" ^58 W0 È /lb 7?» /kg BROCOLI produit des États-Unis gr.14 99 BANANES DOLE, GROS FRUITS produit du Honduras 86< /kg Les articles annoncés dans cette page sont en réclame aux supermarchés Métro situés dans la ville principale de diffusion de ce journal et sa proche banlieue du lundi 10 mars au samedi 15 mars 1986jusqu'à 17h00.Mous nous réservons le droit de limiter les quantités.5i un article venait à manquer, n'hésitez pas à demander un bon d'achat différé.5i certaines marques de commerce de produits annoncés ne sont pas disponibles dans certaines régions, elles seront alors remplacées par une autre marque de commerce de même nature, et d'un prix coûtant égal ou supérieur.Pas de vente aux marchands.Photos à titre indicatif seulement.LE P ÊCIALISTE i v LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 12 MARS 1986 Les quiches, des classiques de la cuisine qui peuvent facilement prendre une couleur locale I Quiche de Lorraine, quiche de Touraine, quiche de Proven-ce.et pourquoi pas quiche du Québec ?Si l'étude des différents ingredients qui composent les quiches, ces genres de tartes ;iux légumes, au fromage et au jambon, pouvait susciter chez nos lecteurs le goût de créer une quiche québécoise, ces quelques informations auraient reçu la meilleure récompense.Commençons donc par étudier la composition de ces mets classiques et ensuite lançons-nous à la recherche d'ingrédients bien de chez nous qui seraient susceptibles de produire une quiche qui conserverait les bases classiques mais qui deviendrait une savoureuse creation locale.À l'oeuvre donc ! QU'EST-CE QU'UNE QUICHE?Une quiche est une tarte garnie d'un mélange d'oeufs battus, de crème fraiche et de lardons, servie en entrée chaude.Cet apprêt originaire de Lorraine (son nom vient de l'allemand Ku-chen qui signifie gâteau) est devenu un classique de la cuisine française.Ses origines remontent au XVIe siècle ; à Nancy, dont elle est une spécialité, son nom local est feouse.Elle était faite jadis de pâte à pain, mais on la réalise aujourd'hui avec une croûte feuilletée ou brisée.Dans certaines localités lorraines, on appelle quiche toute préparation faite d'une pâte garnie de «migraine» (oeufs et crème), avec des oignons, du fromage blanc ou du potiron.Mais partout en France, aujourd'hui, on fait des quiches au fromage, au jambon, au lard, à l'oignon, etc.La quiche à la tourangelle se prépare en garnissant la croûte avec des rillettes et des oeufs battus, que l'on parsème de persil frais haché ; elle se sert tiède.On peut confectionner également une quiche aux moules et aux fruits de mer ou au saumon.LES INGRÉDIENTS DE BASE Les principaux ingrédients de la quiche lorraine sont les oeufs, la crème fraîche (à 35 p.cent ou à 15 p.cent) et le lait.Pour réaliser cette crème aux oeufs, il suffit de battre les oeufs, en incorporant la crème et les assaisonnements, de battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, il est conseillé de passer la crème au tamis pour la débarrasser des petits filaments venant de l'oeuf.Parce que la quiche est cuite à haute température et aussi parce que la croûte empêche la crème aux oeufs de tourner, il n'est pas nécessaire de faire chauffer les ingrédients liquides avant de les verser dans l'abaisse de pâte.Sous l'action de la chaleur vive, les protides des oeufs et de la crème se coagulent, c'est-à-dire qu'ils forment une substance ferme.Les ingrédients ajoutés sont alors prisonniers à l'intérieur de l'appareil figé.Alors, on coupe la quiche en pointes et on la sert comme on le ferait pour toute autre tarte.LES INGRÉDIENTS INTERCHANGEABLES II est possible d'utiliser une grande variété d'ingrédients dans une quiche : certains à saveur corsée et d'autres à saveur plus douce.Parmi les ingrédients qu'on rencontre, nommons le cheddar, le gruyère, l'emmenthal, le roquefort, les asperges, les petits oignons haches finement, les poivrons et le poisson frais, fumé ou en conserve Quand on utilise de la viande, comme le jambon, le saucisson sec ou à l'ail, le poulet, le bacon ou le lard, on doit toujours la réduire en très petits morceaux.Dans le cas du bacon, il importe de le faire cuire avant de l'ajouter à l'appareil, afin d'éliminer une partie du gras.11 faut couper en tranches fines ou en petits dés, tous les légumes qu'on ajoute à-la quiche.On doit faire cuire tous les légumes, sauf les lomajes et les oignons, avant de les mettre dans l'appareil à quiche:.1!! est préférable de faire cuire les légumes à vapeur ou dans de l'eau bouillante.Si on préfère les faire revenir dans du beurre, il faut bien les égoutter pour éviter que la garniture ne devienne visqueuse.En préparant une quiche, on peut aisément utiliser des restes de légumes et de viande.QUICHE AUX EPINARDS Préparation: 45 minutes Cuisson: 45 minutes Rendement: 6 portions Ingrédients 300 g ( 10 on.) d'épinards équeutés 30 mL (2 c.à table) de beurre Sel au goût Poivre blanc frais moulu au goût 4 oeufs l75mL(V.t.) de lait 175 mL Cm t.) de crème à 35 % (ou à 15 %) Sel au goût Poivre blanc frais moulu au goût Muscade râpée au goût 350g (12 on.)de pâte brisée* 550 mL (2 [A t.) de gruyère râpé Préporaticn Laver et égoutter les epinards (essorer si nécessaire).Faire chauffer une casserole, y mettre le beurre et les epinards.Assaisonner.Faire cuire pendant quelques minutes, égoutter et laisser refroidir.Mélanger ensemble les oeufs, le lait, la crème, le sel, le poivre et la muscade.Foncer un moule en recouvrant son fond et ses parois avec l'abaisse de pâte brisée.Déposer le fromage râpé et les epinards sur la pâte.Verser le liquide sur cette garniture.Faire cuire au four à 190\" C (375° F) pendant 45 minutes.Servir chaud, de préférence.» PÂTE BRISÉE Préparation: 15 minutes Rendements: 350 g \u2014 12 on Ingrédients 125 mL ('/21.) de graisse végétale 250mL(l tasse) de farine 1 mL VA c.à thé) de sel 100 mL (H t.) d'eau glacée Préparation Sabler la graisse végétale avec la farine, c'est-à-dire les mélanger ensemble entre les doigts, puis entre les paumes jusqu'ils aient l'apparence de la chapelure.Faire une fontaine (un creux) au centre de ce mélange.Mettre le sel au centre et y verser l'eau.Travailler délicatement la pâte sans trop pétrir.Façonner en une boule, l'envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer pendant 1 heure.Etendre la pâte â une épaisseur de 5 mm VA po).Si l'on désire une quiche bien dorée, on peut poudrer un peu de fromage sur le dessus avant de la mettre au four.On compte entre 25 et 40 minutes de cuisson pour la quiche, puis on peut la laisser pendant 10 minutes dans le four chaud, éteint.Ainsi, on la conservera chaude, elle ne s'affaissera pas et gardera sa texture.LE DÉMOULAGE 11 est recommandé d'utiliser un moule dont le fond est amovible.Dès que la quiche est cuite, on peut enlever les parois du moule, laisser la quiche sur le fond du moule et la glisser sur une assiette de service.VALEUR NUTRITIVE Une portion de quiche représente 500 calories et 10 g de protides.Une portion de quiche, une salade verte et un fruit frais constituent donc un repas complet, idéal pour ceux qui disposent de peu de temps.Bien sûr.la valeur nutritive d'une quiche dépend des ingrédients qu'on lui ajoute.Par exemple, des fruits de mer ou du jambon ajoutent à la teneur en protéines d'un appareil à quiche.D'autre part, en remplaçant la crème à 15 p.cent par de la crème à 35 p.cent, on augmente le nombre de calories de chaque portion de quiche.On produit l'effet contraire en ajoutant du lait à la crème à 15 p.cent qu'on utilise.Si on le désire, on peut même remplacer toute la crème par du lait.Pour ce qui est des oeufs, il est encore possible d'augmenter ou de diminuer leur nombre, ce qui affecte également la teneur en protéines et en calories.On peut aussi ajouter des jaunes d'oeufs a la quantité d'oeufs entiers qu'on utilise normalement.La quiche aux fruits de mer, la quiche au fromage et aux asperges, la quiche aux foies de poulet ou la quiche aux epinards conviennent très bien aux personnes cherchant à diminuer leur consommation de viande rouge.QUELS VINS PEUVENT CONVENIR AUX DIFFÉRENTES QUICHES?Servir une quiche c'est bien, mais avec un bon vin, c'est mieux.Pour la quiche à la provençale, les connaisseurs proposent le choix de vins parmi les trois types suivants : coteaux d'Aix-en-Provence, blanc de blancs de Bandol.laudun blanc.Pour la quiche lorraine, bordeaux supérieur, pouilly-fuissé, côtes de Toul rosé.Pour la quiche â la tourangelle : ménétou-salon.touraine-mesland rouge.Bon appétit ! La semaine prochaine la rubrique nous renseignera sur l'agneau.un avant-goût du printemps.Les ingrédients qui composent la quiche aux epinards (crème, fromage, epinards) contiennent beaucoup de protéines.Si l'on dispose d'un moule à quiche décoratif (comme celui de la photo de gauche), on peut présenter le mets à même ce plat de cuisson.À la fin de la cuisson, la surface de la quiche doit être bien dorée.photos ITHQ 1 I 4 LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 12 MARS 1986 LA PRESSE, MONTREAL.MERCREDI 12 MARS 1986 phcto Pierre CÔTÉ, LA PRESSE M.Antoine Samuelli, directeur de l'ITHQ, recevait M.Jean Bérard, délégué du Québec à Chicago, M.Jano Kiss, chef des cuisines du Hyatt Regency de Chigaco et M.Robert Dollain, directeur des services « aliments boissons » du même établissement, en prévision de la semaine québécoise qui se déroulera à Chicago en avril prochain.La cuisine du Québec à Chicago en avril am Périodiquement, dans nos grands hotels, ties cuisiniers de différentes provinces françaises, ou de pays étrangers, viennent presenter des semaines gastronomiques, la cuisine est un beau véhicule pour faire connaître les traditions culinaires.Et les produits.Le Quebec, depuis FRANÇOISE KAYLSP plusieurs années, mel s«-s cuisiniers et ses chef; au service de la promotion de ses produits agro-alimentaires.Mais l'exercice a surtout été mené a l'intérieur delà province, avec les exceptions episodiques que sont les concours culinaires internationaux.Le mois prochain, la cuisine du Québec sera l'ambassadrice de la province a Chicago.La delegation du Québec à Chicago organise à l'hôtel Hyatt une semaine de promotion de produits agro-alimentaires l'Institut de Tourisme et d'Hôtellerie se joindra aux organisateurs pour qu'Une semaine gastronomique soit presentee par le biais des menus de cet hotel, du 14 au 1e) avril.Qn ne présentera ni tourtière, ni ragoût de pattes, mais des plats qui son! maintenant recon- nus comme faisant partie de la « nouvelle » cuisine québécoise.Le 13 février dernier le Hyatt de Chicago présentait l'un de ces menus a la presse américaine, aussi bien gastronomique, qu'économique, ainsi qu'à certains chefs, restaurateurs et responsables de clubs de gourmets.Celle operation, si elle doit oi.\\ rir il.-: ivuirches Door les produit.» du Québec et rair^ connaître ce nouveau volet de la cuisine québécoise, aura d'ajtres retombées.Elle pourrait être le début d'une collaboration étroite entre la chaine hôtelière Hyatl et l'Institut de Tourisme et d'Hôtellerie.Le Hyatl de Chicago est « l'hôtel amiral » de cette chaine qui recrute ses chefs parmi les diplômés des grandes écoles hôtelières et culinaires américaines.Les diplômes de l'ITHQ pourrait entrer dans le programme du formation inter ne du Hyatt.L:i semaine demie re M.Robert Dallam, directeur du service » al-mcrii.* boissons » et M.|ano Kiss, chef du Hyatt Regency de Chicago, étaient a Montréal pour étudier sérieusement cette possibilité.Il faut souligner le fait que M.Dal-lain est lui-même, diplôme de l'ITHQ.L'organisation de celte semai- ne québécoise a été faite en collaborât on avec le délègue du Québec à Chicago, M.Jean Bérard.C'est la premiere fois qu'un projet de cette nature prend autant d'envergure.Des operations plus simples ont déjà cié réussies avec le concours de la délégation a New York et à Boston.Une autre opération de ce genre est en cours d'organisation.La cuts'ne québécoise sera présentée dans le cadre de la Foire de Licg\".en Belgique, du 14 avril au 4 mai.La semaine dernière, l'un des menus qui sera servi au Hyatt a ete présenté à la presse montréalaise et cette presentation coïncidait avec la sortie du nouveau menu de l'Hôtel de l'Institut.C'était un avant-goût de ce que Chicago découvrira de la cuisine québécoise, en avril prochain: Terrine de saumon et homard, sauce