La presse, 30 octobre 1985, Z. Alimentation

[" ALIMENTATION LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 30 OCTOBRE 1985 ¦ J 3 ¦M IM .TEXTE FRANÇOISE KAYLER PHOTO ROBERT NADON, LA PRESSE ¦ Citrouille, légume d'un jour.Celui do l'Halloween, Tous les ans, à la même date, reviennent en vrac et en force ces cueurbitaeées colorées.Tous les ans, au même moment, les défenseurs de la citrouille se lèvent pour dire à quel point ce volumineux légume mérite mieux qu'un destin aussi éphémère.Beaucoup mieux qu'un découpage en visage grimaçant qui, la nuit finie, le voue a la poubelle.La citrouille, tout le monde le sait, est de la famille des courges.Et les courges n'ont pas meilleure presse que la citrouille.Moins encore puisqu'elles ne paradent pas dans le cortège des fantômes et des sorcières.Tout le monde sait aussi que la citrouille, que les Français ont adoptée sous le nom de potiron, est originaire d'Amérique.Cette plante figure parmi les plus anciennes que l'homme ait cultivée sur ce continent.On dit qu'elle viendrait des Andes, transportée par les Indiens et semée tout au long des chemins qu'ils suivaient en remontant vers le nord.La citrouille et les courges, avec les haricots et le mais faisaient partie du régime de l'Amérique.d'avant l'Amérique.Loin de la gaspiller les Indiens utilisaient la citrouille au complet.La chair, les graines étaient consommées et l'écoree pouvait servir de gourde pour garder l'eau comme cela se fait encore un peu partout dans le monde, avec les courges.Le mot « gourde » vient d'ailleurs du nom d'une courge.Chaque année, on redit que la citrouille est un légume intéressant, autant à cause de ses qualités nutritives que pour les utilisations que l'on peut en faire en cuisine.La tarte à la citrouille est la seule évocation que l'on fait généralement des emplois possibles de ce fruit-légume.Et les souvenirs n'en retiennent que la fadeur.La soupe ne laisse pas, non plus, de grandes impressions gustatives.La citrouille est victime de sa douceur.Il faut savoir lui donner du corps et du parfum.C'est a cela que s'emploient les meilleures recettes.Et preuve que la citrouille, ou la courge, peut avoir de l'intérêt : Paul Bocuse prepare une soupe qui ne manque pas d'allure.Dans sa Cuisine du Marche, il présente le cucurbitacée en soupière.Décalotée.débarrassée de ses graines et des fils qui les retiennent, la citrouille est garnie de croûtons de pain et de fromage de gruyère râpé, puis remplie de crème.Le couvercle remis, elle va au four.Le moment de servir venu, elle sort du four et parait à table.On lui retire alors son chapeau, on découpe la chair amollie que l'on mêle a la garniture fondue.La cuisine chinoise, elle aussi et de la même façon, utilise les petits specimen.La citrouille contient beaucoup d'eau.Il est donc préférable de la faire cuire au four plutôt qu'à l'eau, ou a la vapeur.Une fois cuite, la chair peut être mise en purée puis congelée.Elle sera prête pour la confection de muffins, de soupes, de tartes, de gratins, etc.Cette grande quantité d'eau est gênante dans la preparation des confitures.La façon de procéder la plus simple est d'imiter ce que font les Indiens.Couper la veille en morceaux réguliers, la citrouille est laissée a l'air libre pendant toute une nuit.Le lendemain elle est flétrie, mais elle a perdu une partie de son eau.Comme tous les legumes colorés, la citrouille est une bonne source de vitamine A, et elle présente un intérêt du côté de la vitamine B et du calcium.Elle est pauvre en calories et elle est riche en fibres, des fibres douces de digestion facile qui lui donnent des propriétés laxatives.Les graines que l'on jettent habituellement ont une valeur alimentaire certaine, contenant protéines et gras insaturés en même temps que des traces de fer.Bien nettoyées, placées sur une plaque à biscuit puis passées au four on les décortique pour les croquer comme on croque des peanuts! DES TOMATES 'f dira TdUTES LES SAUCES «Je viens ici depuis l'ouverture et je trouve ça fameux.» «C'est moins cher qu'ailleurs et il y a beaucoup plus de choix dans les départements.» La famille Cléroux de St-Hubert fait son marché au Super Carnaval de Greenfield Park.FAITES REPOSER VOTRE BUDGET t SUR NOS NOUVEAUX PRIX COURANTS COCA-COLA OU SPRITE Bout, consignées 6 x 750 ml + dépôt SUCRE BLANC GRANULÉ Lantic Sac de 4 kg OEUFS MOYENS Canada catégorie A 1 dz BEURRE Super Carnaval 1 Ib HUILE VÉGÉTALE Pasqualle Cont.de 3 litres DETERGENT A LESSIVE A.B.C.Bte de 6 litres ESSUIE TOUT brwvto Super C 2 rouleaux PATES ALIMEN TAIRES Catelli Bte de 1 kg FARINE TOUT USAGE 99 Five Roses Sac de 10 kg BANANES Produit importé .42* POMMES McINTOSH OU CORTLAND Du Québec Canada de fantaisie PAMPLEMOUSSES BLANCS OU ROSES .55- ,25 /lb De la Floride Nouvelle récolte Gross.48 m ¦ u M BOEUF HACHE ORDINAIRE Provenant de parties fraîches et/ou surgelées BIFTECK DE RONDE 1 52/kg /lb DESOSSE Tranche entière Boeuf estampillé Canada cat.A 4 83 /kg 219 POULET SURGELÉ Catégorie utilité Moins de 2 kg /lb 1 74 /kg Avertissement.Les prix de Super Carnaval, tels qu'ils apparaissent ici ne sont pas des prix spéciaux, Ce sont nos prix réguliers et vous pouvez en bénéficier à tous les jours.Ils seront maintenus tant que nos sources d'approvisionnement nous le permettront.Prix en vigueur dans la region de Montréal seulement.Pas de vente aux marchands.Nous nous réservons le droit de limiter les quantités.'Votre marché chez Super Carnaval vous permet d'économiser jusqu'à 30% par rapport aux prix réguliers des supermarchés conventionnels.L'économie réalisée peut être supérieure ou moindre selon vos habitudes de consommation._ /lb HEURES D'OUVERTURE: Lundi au mercredi 9h00 à lghOO Jeudi et vendredi 8h30 à ZlhOO Samedi 8h30 à 17kO0 SACS GRATUITS.Une économie additionnelle SI-LEONARD é475, Jeu-Talon est LONGUEUR 3630, ch.dumbly GREENFIELD PARK 1011, boni.Tascherean LAVAL 4400, boni, de U Concorde CARNAVAL' VOS SUPER SUPERMARCHES LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 30 OCTOBRE 1985 Z3 + \u2022 Pèse-aliments de cuisine électronique par Terraillon.\u2022 Affichage digital à cristaux liquides.\u2022 Mise à zéro automatique.Bouton de tare permet de réaliser plusieurs pesées successives dans le même récipient sans manipulation.\u2022 Bouton de rappel qui permet de connaître le résultat de la dernière pesée.\u2022 Au choix: limite 3 kilos/6 \\'i lbs, $124 ; 5 kilos/13 lbs, $136.OÙ?La Maison d'Emilie, 1073 ouest, Laurier; Boutiquatou, 1354 est, Fleury ; Le Souk, Mail Champlain, Brossard, Galeries Saint-Bruno, Carrefour Laval; Le Curio, Mail Montenach à Beioeil.nrcurncHi michi'it chiiihiuii photo Robert Nadon, LA PRESSE La cuisine mexicaine: les mêmes ingrédients utilisés sous diverses formes La cuisine mexicaine comporte un nombre limité d'ingrédients utilisés et ré-utilisés sous diverses formes.L'élément de base est la « tortilla », sorte de galette faite de farine de maïs ou de blé.* se Le mot teco évoque proba ™ blement a peu près la même image pour tout le monde.C'esl un aliment croustillant ayant la forme d'une demi lune, rempli de laitue, de tomates et de boeuf ha elle que.généralement, on ne peut manner Nans laisser tomber de nombreuses miettes sur soi.Et quand quelqu'un, dans un groupe, dit : « Mangeons des na ebos», on sait immédiatement que l'on va prendre une espèce de chip salé recouvert d'une sauce rouge qui peut faire sauter au plafond.Mais hors de ces deux plats, les mets mexicains appelés encb/la das, burritos ou totopos sont du chinois ( ou tout au moins de l'es pagnol ) pour la plupart d'entre nous.Mais si l'on donnai! a tous ces plais le nom de tortillas, on ne se rait pas loin de la vérité, car la tortilla (une pâte de farine de mais ou de blé) en est l'élément commun Il suffit de la faire frire, cuire, de la rouler, de la remplir de ceci OU de cela pour en faire un non veau plat portant un autre nom.Mais toute la cuisine mexicaine n'est pas aussi simple ( sauf à l'extérieur du Mexique ).C'est cependant une cuisine comportant un nombre limité d'ingré- dients utilises et re-Utilises sous diverses formes C'est aussi une cuisine qui est facilement adap'ahle a des styles d'autres pa> s et i des Ingrédients divers.On peut par exemple prendre des tortillas de farine de ble et des legumes frais de Call fonde, en faire une ratatouille française épicée a la mexicaine donnant un sandwich roulé pauvre en gras, connue le taco, mais non croustillant On peut aussi faire frire une tortilla et la remplir d'ingré dienls que l'on met normalement dans un taco On peut faire une espèce de hei gnel avec 'les tortillas de farine de ble.les faire frire et v saupou drer du sucre el de la cannelle C'est très bon avec du chocolat chaud ou du café fort.On peut faire rapidement un sandwich : il suffit d'enrouler une tortilla recouverte de salade de thon.La tortilla peut aussi remplacer le pain dans un grilled cheese.Voici quelques definitions de mets mexicains.Tortilla : une galette mince de pain sans levain faite de masa (mais).Tortillas de harina tortilla faite de farine de ble Quelques unes ont les dimensions d'une as sieite a sandwich, d'autres peu vent avoir un diamètre de -.r> cen timet res.Tostada : une tortilla de mais frite el croustillante, recouverte de haricots ou de viande.Tostaditas pieces triangulai res de tortillas Writes; on les re couvre de fromage et de chili el l'on a les nachos.Totopos : grande lostaditas.Tacos tortilla de maïs unrou lee amour d'une autre substance; parfois frite, en forme de demi lune: parfois servie chaiidt el en roulée.Quesadillas : l'équi i mexicain du gr/JIed cheese mais ayant la forme I une demi lune; on y met du fromage, du chili ou du cactus.Burrito une tortilla de blé souple enroulée autour d'une substance plus juteuse cl lâche que celle utilisée pour le taco.Chimiclianqa un burrito frit des deux cotes.Flauta tortilla de mais enroulée autour d'une substance et f ri -le.une espèce de laco ayant la forme d'une finie Enchiladas tortillas de mais trempées dans une sauce, remplies de viande ou de fromage el cuites \u2014Canadian Près;. LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 30 OCTOBRE ! 985 ¦| Boisson naturelle par excellence, le lait occupe une place de ^ première importance dans l'alimentation humaine.En effet, l'apport nutritif du lait et de ses dérivés s'avère essentiel autant pour les jeunes enfants que pour les gens d'âge mur.Véritable mini d'or pour l'organisme humain, ces aliments se révèlent prioritaires el protecteurs, à tout âge.Ils assurent une bonne croissance des os et le développement d'une dentition saine chez l'enfant et maintiennent l'intégrité des os et des dents chez l'adulte.Il j a quarante ans.le docteur P.Carton prétendait que « si les hommes acceptaient de se nourrir avec sagesse d'aliments doux el purs, la bonneszsante et l'ordre s'en trouveraient renforcés ».D nos jours, on continue d'affirmer qu'une consommation régulière de lait s'avère essentielle pour l'être humain car il s'agit sans aucun doute de « l'aliment le plus complet qui existe sur le marche ».Que l'on choisisse du lait entier, écréme ou partiellement écréme, ce( aliment se révèle profitable pour la santé, autant sous forme de boisson liquide qu'en tant que composant d'un mets.Parmi les produits laitiers, seuls le lait, la crème, le beurre ci les fromages retiendront notre attention aujourd'hui.LE LAIT Le lait est nu liquide émulsionné de couleur blanc jaunâtre.Il se révèle riche en protéines, contenant surtout de la caséine, ainsi que des lactalbumines et des lactoglobulines en petites quantités.Il comporte également beaucoup de lipides (crème), de glucides (lactose), de minéraux (calcium et phosphore) et de vitamines ( riboflavine, niacine, vitamines A el D ).La composition du lait varie selon la race di: bétail, la saison de l'année el la nourriture que consomme l'animal.Cependant, le lait vendu dans les épiceries provient d'un melange de plusieurs lignées d'animaux et pré-sente une composition assez stable.Le lait fournit approximativement une centaine de nutriments el parmi ceux-ci, le calcium, la riboflavine et les protéines sont les plus importants.Le calcium assure la formation des dents et des os ; les adultes tout comme les enfants ont besoin de calcium et de vitamine D pour conserver leurs os el leurs dents en bon état.Signalons que le calcium du lait a la propriété d'etre facilement assimile par l'organisme lorsqu'on y ajoute de la vitamine D.Le lait, le yogourt et le fromage a l'état naturel constituent les meilleures sources de calcium.D'autres aliments fournissant beaucoup de calcium s'ajoutent à ceux-ci : crème glacée, lait glace, pouding a la vanille, flan à la vanille, sorbet, fondue suisse au fromage, crèmes-potages, pouding au ri/, etc.Le lactabumines et les lactoglobulines sont des protéines pré sentes dans le serum du lait.Facilement coagulables par la chaleur, elles provoquent la formation d'une peau à la surface du lait ou d'une préparation a base de lait.La majorité des recettes qui requièrent du laii peinent se preparer a l'aide du bain nia rie qui permet de maintenir le lait au point de frémissement, sans provoquer ['ebullition II s'agit là d'une première précaution à prendre lors de la préparation d'une recette à base de lait telle qu'une crème pillage ou un pouding.Il importe aussi de toujours conserver un mets de ce genre se servant chaud au-dessus de l'eau chaude et non directement sur lu source de chaleur.De plus, il faut remuer le produit de temps a autre pour éviter la formation de cette pellicule à la surlace du melange.Lu ce qui concerne les desserts à base de lait, on recommande de les recouvrir d'un papier cire pendant le temps8de refroidissement.Ce papier qui adhere complètement au produit prévient la formation d'une peau à la surface du dessert en évitant le contact direct de l'air ambiant avec la partie coagulable du lait chaud.Celle méthode s'applique dans le cas des crèmes-desserts, des remplissages à taries, des poudings au chocolat ou au caramel et des autres des serls au lait.LA CREME La crème est la partie grasse du lait.On la sépare de ce dernier par centrifugation dans des écrémeuses ou centrifugeuses.La crème se présente sous l'aspect d'une masse blanc jaunâtre, bien homogène.Son épaisseur varie en fonction de sa gravite et elle se vend pasteurisée Sur le marché, on retrouve la crème à café à 10 p.cent de matières grasses, la crème à l.\"> p.cent et la crème à fouetter contenant 35 p.cent de matières grasses.La crème à 15 p.cent entre dans la composition des crèmes-potages, de nombreux desserts el de plusieurs plats cuisinés alors que la crème à 35 p.cent ou à fouetter sert à preparer la crème Chantilly, les bombes glacées, les bavaroises, les mousses glacées, les soufflés glaces, les glaces, le saint-honore.le savarin et plusieurs autres bonnes pâtisseries.LE BEURRE Le beurre est une substance grasse extraite du lait de vache.Il se compose a 84-86 p.cent de matières grasses et contient 13 à Hi p.cent d'eau et environ 2 p.cent d'éléments solubles provenant du lait.Le beurre provient de la partie grasse de la crème séparée plus ou moins complètement des autres constituants parecréma-ge.La transformation de cette crème en beurre nécessite plu sieurs operations dont la principale constitue le barattage.Certaines personnes doivent éviter de consommer du beurre pour différentes raisons et entre autres, afin de réduire leur ab sorption totale de matières grasses.Cependant, il faut signaler que.pour conserver la saveur délicate et raffinée de certains aliments, le beurre s'avère sans contredit l'ingrédient par excellence.Ceux qui choisissent de manger du beurre doivent donc être concients que.même en petite quantité, ce produit fournil beau coup de calories et qu'une trop forte consommation de matières grasses peut devenir nuisible pour la santé.LES FROMAGES Tous les fromages s'obtiennent par coagulation du lait qui se decompose en caillé (solide) et en pétillait (liquide).Les diffé rentes preparations que subit ce caille permettent de produire les diverses catégories de fromages.On distingue les fromages frais, les fromages affines et les fromages fondus qui se préparent tous a partir de lait pasteurisé.On fabrique les fromages frais, ou a pâte fraîche, par coagula lion du lail.sous l'action de ferments lactiques, additionnés d'une faible dose de présure.Apres l'egouttage et le malaxage du caillé, on le rend homogène avant de le réserver dans des moules.On y ajoute souvent de la crème.Los fromages affinés regroupent le plus grand nombre de varioles Apres le moulage, ces fromages subissent, dans dos condi lions bien précises, un affinage plus ou moins prolongé qui déler mine leur texture, leur couleur et leur goût caractéristiques.On distingue les fromages a pale molle dont le caillé, divisé ou non, est egoutte naturellement dans son moule, et les fromages à pâle pressée dont on accélère l'egouttage par une pression exercée sur le caillé.Parmi les fromages à pâtes molle, on distingue les fromages a croule moisie ou fleurie qui se recouvrent de moisissures lors do l'affinage.Dans cotte catégorie, citons le camembert, le brie, le coulomniiers.etc.D'autres fromages à pâle molle présentent une croûte lavée régulièrement avec une saumure : il s'agil dos fromages à croule lavée tels que le munsier, le pont lévèquo, le livarot, le belle-crème, le bonne-more, le chèvre, l'oka.lu tomme des Lauren tides, etc.D'autres fromages do cotte catégorie compor tent à l'intérieur un porsillago qui résulte du développement de moisissures spéciales.Il s'agit dos fromages à moisissures internes qui se nomment aussi fromages à pale persillée ou à pâte bleue tels que le roquefort, les blous et le gorgonzola.Parmi les fromages à pâte pressée, les uns no subissent pas do cuisson après le caillage comme dans le cas du porl-salut.du saint-paulin, du gouda, du provolono et du cantal.D'autres, tels que le gruyère et l'emmenthal, subissent une cuisson.Dos fromages fondus, qui se conservent bien, proviennent do la fonte sous pression do certains fromage préalablement nettoyés, lavés, écroules et découpés, cotte fusion s'opérant on présence de sols émuLsionnants dits «sels do fonte».Ils sont ensuite moulés et emballés mécaniquement, puis commercialisés.La semaine prochaine/ la rubrique vous proposera une étude sur les coupes tendres du boeuf.Les produits laitiers sont toujours à l'honneur La crème renversée au caramel Préparation: Cuisson: 10 minutes \u202215 minutes Ingrédients 225 ml.(% de tasse) de sucre 50 ml.(3 c.à table) d'eau 1 L (4 tasses) do lail Essence de vanille (quantité suffisante) 6 oeufs 225 mL (% tasse) de sucre Préparation Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire cuire à feu vif jusqu'à ce que le caramel présente une couleur blond foncé ; ne pas toucher ni brasser le mélange pendant la cuisson.Verser immédiate ment le caramel obtenu dans des moules individuels ou dos rame quins.Chemiser Complètement le fond des moules avec le caramel.Laisser refroidir.Verser le lait dans une casserole et l'amener à ebullition.Retirer du feu et ajouter l'essence de vanille.Mélanger les oeufs avec le sucre et ajouter le lait à cette prépara lion ; bien mélanger sans fouetter afin d'éviter la formation d'une mousse qui provoquerait une coloration trop rapide.Passer la crème au tamis et la répartir dans les moules caramélisés.Déposer les moules dans une plaque ou une casserole, do préférence recouverte de papier afin de stabiliser les moules.Verser de l'eau chaude jusqu'aux trois quarts des mouels et amener l'eau à ebullition.Continuer la cuisson au four à 170\" (325°F) pendant environ 45 minutes.Vérifier la cuisson de la crème qui ne doit pas adhérer sur les parois de la lame d'un couteau qu'on y insère.Retirer la crème cuite du four et la laisser refroidir.Décoller la crème des parois du moule el renverser celui ci sur une assiette do service ; démouler.Servir cet entremets froid.PHOTOS Cenlio dot ressource» didactique! de l'ITHQ LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 30 OCTOBRE 1985 mi MARCHÉ DU^OUR profitez de la rafale d'aubaines 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