La presse, 15 novembre 2008, G. Actuel - Gourmand

[" GOURMAND www.cyberpresse.ca/actuel sur cyberpresse.ca BLOGUE Réagissez aux propos de la Mère blogue sur cyberpresse.ca/mere RESTOS Où manger avec les enfants ?Les suggestions de Marie-Claude Lortie sur cyberpresse.ca/restos/enfants ACTUEL 50 ANS PEACE, MAN ! PAGES 7 À 9 VINS ET METS SUR LA PISTE AROMATIQUE DES FROMAGES QUÉBÉCOIS PAGE 4 La semaine prochaine, Montréal accueillera le match de la Coupe Grey.D'ici là, le Canadien de Montréal aura joué cinq parties, dont celle contre les Bruins ce soir au Centre Bell.Autant d'occasions de célébrer autour d'un copieux menu, qu'o n soit mordu ou pas.Ta nt que ce n'est pas l'équipe adverse qui nous cuisine.Nos recettes et conseils pour une soirée réussie, en compagnie du chef Louis-François Marcotte , en pages 2 et 3.Louis-François Marcotte MON T R É AL SA M E D I 1 5 N OV E M B R E 2 0 0 8 ANS DESOLEIL DANS VOS VERRES BLANCS SÉDUCTION ROSÉS DE PLAISIR ROUGES PASSION BULLESDE FÊTE VINSDOUX NATURELS 3591488A GOURMAND D'après le chef Louis-François Marcotte, voici les aliments de base à avoir sous lamain en vue d'une soirée sportive à lamaison.DÉJÀ AU XIXE SIÈCLE, DES MILLIERS DE PARTISANS D'UN PEU PARTOUT AU QUÉBEC CÉLÉBRAIENT LEUR ÉQUIPE SPORTIVE EN PARTAGEANT UN REPAS.ET CE, BIEN AVANT LA RESTAURATION RAPIDE.Quelques baguettes de pain Des saucisses achetées chez votre boucher préféré De la moutarde de Dijon De la salade de chou faite maison, c'est encore mieux Du maïs soufflé en sac sans sel ni beurre assaisonné d'un filet d'huile d'olive et de parmesan, ça fait un malheur, assure-t-il Des ailes de poulet «C'est tellement facile à faire ! s'exclame le chef.Et on a presque toujours les épices sous la main.» ISABELLE AUDET in du XIXe siècle.La ligue provinciale de baseball remporte un franc succès au Québec.À une époque où il n'existe pas de retransmission radiophonique des parties, les partisans du National de Montréal suivent leur équipe.en train.«En 1895, à l'occasion d'une partie du National à Saint-Hyacinthe, plusieurs milliers de Montréalais ont suivi leur équipe.Dans une ville de 8000 personnes, il n'y avait pas suffisamment de restaurants pour accueillir toute cette foule! Alors les partisans ont apporté leur lunch.et ils en ont profité à l'occasion pour s'enivrer», raconte Paul Foisy, responsable de projet pour le Panthéon des sports du Québec.Comme aujourd'hui, les amateurs de sport de l'époque profitaient des parties ou tournois (principalement le baseball et les courses de chevaux) pour se réunir, manger et festoyer.Surtout qu'il y a 100 ans, la semaine de travail s'échelonnait souvent sur six jours.Le dimanche, la pause sportive était bienvenue.«Bien entendu, au fil des années, le clergé s'est mis à surveiller ces rassemblements d'un peu plus près! Ça éloignait le bon père de famille de ses obligations et ça l'amenait à certains excès, ajoute M.Foisy.Les clubs sportifs ont peu à peu réglé la question en amenant des professionnels, des gens de l'élite, à s'intéresser au sport.Voilà qui donnait plus de crédibilité à ces rassemblements.» Et quel était le menu sportif de prédilection?Bien avant les ailes de poulet et le combo nachos - trempette au fromage - Coke diète, il semblerait que les sandwichs au jambon et fromage faisaient office de festin, rapporte le chercheur américain Peter Morris, dans le livre A Game of Inches.D'après ses recherches, ce n'est qu'au début du XXe siècle que le hot-dog a fait son apparition dans les amphithéâtres sportifs.pour ne plus les quitter.Quelques décennies plus tard, dans les années 40, les boissons gazeuses, la crème glacée et le maïs soufflé se sont aussi établis dans les arénas et les stades.D'autres produits, aujourd'hui disparus, attirent toutefois les consommateurs de l'époque: le Bovril ou l'Oxo, deux variétés de bouillon de boeuf concentré, se disputaient le marché sportif à grands coups de publicité.Une relation indissociable Les parties du Canadien en séries éliminatoires, la finale de la Coupe Grey et le soir du Super Bowl sont désormais des occasions de fraterniser autour d'un bon petit gueuleton, qu'on soit amateur de sport ou pas.«Je ne suis pas un grand fan, mais j'aime l'idée de la fête, dit Louis-François Marcotte, chef des restaurants Simpléchic et Le Local, à Montréal.La nourriture, c'est un dénominateur commun, c'est rassembleur.Tout ce que l'on cherche, ce sont les occasions, et le sport en est une.» «La nourriture et le sport, c'est une relation occidentale, ajoute François Marticotte, professeur à l'École des sciences de la gestion de l'Université du Québec à Montréal (UQAM).À partir d'une consommation qui peut très bien être individuelle, on a intégré le sport comme étant un événement festif.D'où la facilité de vendre des produits qui y sont rattachés, comme la bière et la pizza.» LA NOURRITURE ET LE SPORT, C'EST UNE RELATION OCCIDENTALE CYBERPRESSE.CA COUPE GREY Consultez notre dossier complet sur la 96e Coupe Grey qui aura lieu à Montréal cette année sur cyberpresse.ca/coupegrey Les publicités sont tirées des programmes officiels de 1947 des Royaux de Trois-Rivières (Ligue Can-Am) et de 1950 des Royaux de Montréal (Ligue internationale).En kiosquE maint Enant Cuisinez avec Ricardo en semaine à 11h sur les ondes de Radio-Canada.Abonnésde La Presse obtenez 10%de rabais cyberpresse.ca/privileges Club Privilèges Bouchées de Noël en 30 minutes 3595304A GOURMAND FROMAGES D'ICI Qu'elle est loin l'époque où l'on ne trouvait sur nos tablettes que du cheddar, ou, par chance, quelques rares fromages fabriqués dans nos abbayes.S'il faut en croire le dernier Répertoire des fromages du Québec (Trécarré, septembre 2008), il existe aujourd'hui une centaine de producteurs, des plus grands (Agropur), aux plus artisanaux (Le Troupeau Bénit, une communauté de religieuses grecques orthodoxes au nord de Lachute, qui élèvent une centaine de brebis et de chèvres).Certes, la crise de la listériose leur a fait mal.Certains ont dû fermer leurs portes.Comment mieux les encourager et d'apprendre à les connaître ?Très pratique, le répertoire, divisé en sections (bleues, bries et camemberts, pâtes fraîches, etc., certaines plus ou mois justifiées), scrute chaque fromage, du Brie chevalier au Zurigo, en passant par la Dame de coeur, l'Empereur et le Port-Royal, en indiquant ses caractéristiques : croûte, odeur, choisir, conserver.Et surtout : où le trouver.Richard Bizier et Roch Nadeau, Répertoire des fromages du Québec, Trécarré, septembre 2008, édition augmentée.J'AI LU SILVIA GALIPEAU ISABELLE AUDET ouis-François Marcotte présente ses recettes toutes les semaines à Canal Vie, à l'émission Le goût de Louis.Il dirige aussi le restaurant et service de traiteur Simpléchic, à Verdun, ainsi que Le Local, une des tables en vue de la Cité du multimédia, à Montréal.Et voilà qu'il lance le livre de recettes Simple et chic, un recueil de ses plats favoris.Avec autant de marmites sur le feu et la gestion d'environ 85 employés, a-t-il l'impression de n'avoir que 26 ans?«Pffff.non, pas vraiment! adme-t-il en rigolant.J'ai beaucoup de responsabilités, mais je dors encore bien la nuit.Je pense que c'est parce que je suis chanceux de vivre ça, et que j'aime tout ce que je fais.» Et ce qu'il fait, ce sont des recettes comptant généralement peu d'artifices.Là où il s'éclate, c'est dans l'utilisation des herbes, des huiles et d'aliments spécifiques dont la saveur s'impose.Sa passion pour le goût plutôt «brut» des aliments se reflète dans son amour de la nature, où il s'évade de temps à autre, malgré son horaire chargé.«Quand mon téléphone cellulaire ne rentre plus, ça va, je peux prendre un peu de temps pour me reposer, chasser ou pêcher.et cuisiner!» La conversation a lieu en plein coeur du Local, un mardi midi.Le restaurant est presque plein et les personnalités artistiques et du monde des affaires défilent.S'il se qualifie lui-même de «gars de bois», il est tout de même très à l'aise sur le béton.Quitte à rapporter du lac un gros doré à cuisiner en ville.Jeune chef dans la mêlée uand on lui demande s'il est de type «steamé» ou «toasté», Louis-François Marcotte rigole, puis hésite.« Je pense qu'avec toutes les sortes de pains, je préfère les hot-dogs au pain grillé, comme avec une baguette par exemple.mais avec un vrai pain à hot-dog, j'aime mieux la cuisson à la vapeur.» Et comment bien réussir un pain vapeur ?Au four à micro-ondes, le pain risque de durcir.Et gare au pain mouillé au-dessus d'une casserole.Le chef propose d'utiliser une casserole à double fond, comme celle dont on se sert pour cuire des légumes, et d'y déposer un peu d'eau.Il suffit d'exposer les pains à cette vapeur juste assez longtemps pour qu'ils se réchauffent, quitte à les emballer pour qu'ils conservent leur chaleur.- Isabelle Audet Voici deux recettes tirées du livre Simple et chic, du chef Louis-François Marcotte, afin d'ajouter un peu de piquant à la fête.AILES DE POULET PIQUANTES INGRÉDIENTS 24 ailes de poulet 2 c.à soupe de paprika fumé 4 c.à soupe de paprika doux 1 c.à soupe de pâte de tomate 1 c.à thé de sambal oelek (pâte de piment) 2.à soupe de cassonade 2 gousses d'ail émincées Quelques gouttes de sauce Worcestershire Huile végétale (facultatif) PRÉPARATION Laver les ailes et les assécher.Mélanger tous les ingrédients à l'exception des ailes de poulet.Si la pâte obtenue est trop sèche, ajouter un filet d'huile.Dans un sac Ziploc, mettre les ailes et la pâte épicée.Chaque aile doit être enrobée du mélange.Mettre au réfrigérateur pendant deux heures.Préchauffer le four à 400°F (200°C).Disposer les ailes sur une plaque à cuisson et enfourner 20 minutes.FLOTTEUR À LA BIÈRE ET GLACE À LA VANILLE INGRÉDIENTS Une bière noire (de type Guinness, Boréale noire ou Saint-Ambroise noire) De la glace à la vanille PRÉPARATION Verser la bière dans un verre.Ajouter une bonne cuillerée de crème glacée à la vanille de bonne qualité.Variante: essayer une bière blanche, comme la Blanche de Bruges ou la Blanche de Chambly, avec de la glace à la pistache.Avec une bière rousse, la glace au caramel se marie bien.1.2.3.4.5.6.7.1.2.IDÉES RECETTES PHOTO PATRICK SANFAÇON, LA PRESSE Le chef du restaurant Le Local, Louis-François Marcotte J'AI BEAUCOUP DE RESPONSABILITÉS, MAIS JE DORS ENCORE BIEN LA NUIT.PHOTO PATRICK SANFAÇON, LA PRESSE PHOTOS PATRICK SANFAÇON, LA PRESSE ACTUEL GOURMAND Je vous entraîne à nouveau au coeur de mes recherches en sommellerie moléculaire.Et plus précisément sur mon travail de dépistage des principes actifs des aliments et des vins.En l'occurrence, sur la piste des saveurs complexes de certains fromages du Québec et des vins qui devraient maintenant plus que jamais être en liaison parfaite avec nos plus beaux fromages fermiers.FRANÇOIS CHARTIER VINS ET METS COLLABORATION SPÉCIALE Une bonne partie des fromages québécois actuellement sur le marché provient de pâturages d'été, c'est-à-dire de lait de troupeaux ayant brouté dans les champs garnis d'herbes fraîches et de fleurs de juillet et d'août.Il en résulte donc des fromages très parfumés, aux notes aromatiques complexes engendrées par la fraîcheur éclatante de cette alimentation naturelle, souvent de culture biologique.Donc, tous les fromages à pâte demiferme et à pâte ferme, affinés de deux à trois mois, s'expriment actuellement par des notes d'herbe et de fleurs, provenant de molécules aromatiques de la famille des terpènes (dont le linalol).Ils sont aussi souvent dotés d'une couleur jaune plus ou moins marquée, due aux pigments de la famille des caroténoïdes.Structure moléculaire qui ressemble étrangement à celle du safran, aussi riche en terpènes (linalol) et en caroténoïdes.Le linalol, qui s'exprime par des notes florales, est aussi très présent dans le xérès fino, tout comme dans les vins blancs de muscat, de gewürztraminer et de riesling.Mais le cépage le plus pourvu en notes terpéniques et en caroténoïdes, les deux principaux groupes de molécules aromatiques qui signent la saveur de ces fromages, est surtout le riesling.Quant aux caroténoïdes, ils donnent leur couleur aux fruits et aux légumes, dont la pomme, la poire, le coing, la carotte et le safran.Chez les vins, les caroténoïdes sont surtout présents dans les cépages dits «non aromatiques», comme le chardonnay, le sauvignon blanc et le riesling, ainsi que dans certains vins rosés, tous à considérer avec les fromages.Ce qui confirme et peaufine de façon scientifique la place privilégiée du vin blanc avec les fromages.Optez surtout pour des rieslings floraux, des muscats et des gewürztraminers secs ou doux, pour le xérès de type fino, tout comme certains chardonnays, non boisés, en mode floral, ainsi que des rosés.Quelques suggestions Servez un jeune et très floral riesling alsacien, comme le Riesling Réserve 2006 Alsace, Domaine Fernand Engel, France (17,25$; 10 518591), qui sera en parfaite osmose avec un plateau composé du fromage Le D'Iberville, de la Fromagerie Au Gré des Champs (Saint-Jean-sur-Richelieu), et du fromage Le Grondines, de la Fromagerie des Grondines (Portneuf).Les parfums d'herbe et de fleurs de ces fromages, tout comme leurs saveurs lactées et salines, trouveront écho dans ce vin à la fois ample et vivifiant.Si vous optez plutôt pour les fromages plus soutenus, comme Le Pied-de-Vent, de la Fromagerie du Pied-de-Vent (Havre aux maisons, Îles-de-la-Madeleine) et le fromage Le Gré des Champs, de la Fromagerie Au Gré des Champs (Saint- Jean-sur-Richelieu), vous sélectionnerez un blanc un brin plus dense et plus nourri, aux arômes allant sur la même piste aromatique, comme c'est le cas de la remarquable Cuvée Marie 2006 Jurançon Sec, Charles Hours, France (23,80$; 896704).Grand blanc, à prix modique, qu'il faut impérativement servir à 14-15 degrés Celsius, en carafe, pour saisir sa véritable nature et permettre l'harmonie en symbiose avec ces deux fromages.Pour ce qui est des fromages affinés plus longuement, comme Le Valbert, affiné de 90 à 180 jours, de la Fromagerie Lehmann (Saguenay-Lac-Saint-Jean) et l'Alfred le fermier, affiné 6 à 8 mois, de la Fromagerie la Station (Compton), permettez à leurs saveurs d'herbe et de fleurs séchées de s'exprimer haut et fort grâce à l'union avec un xérès, comme le tout aussi sec, compact et aromatique Manzanilla Papirusa, Xérès, Emilio Lustau, Espagne (9,95 $ ; 375 ml ; 10896470).Enfin, si vous aimez terminer votre repas en accompagnant vos fromages d'un porto ou d'un vin doux naturel, optez pour le fromage Le Cru des érables, de la Fromagerie de l'Érablière (Mont- Laurier).Ce fromage à pâte molle et à croûte lavée est affiné pendant 60 jours dans les caves de la cabane à sucre familiale, avec le Charles-Aimé Robert, qui est un apéritif québécois de sève d'érable, de type porto.Les saveurs complexes et pénétrantes de ce fromage sont dominées par des notes d'érable qui, elles, émanent de la famille du sotolon.Une molécule aromatique qui signe aussi le profil aromatique du café, du curry, du fenugrec, tout comme des vins doux naturels rouges et blancs (élevés en milieu oxydatif), ainsi que des sauternes âgés (plus de 10 ans), du vieux rhum, du porto tawny et du madère.Tous des aliments et des vins à privilégier pour s'unir à ce fromage unique, comme c'est le cas de l'excellent, subtil et longiligne vin doux naturel blanc Cazes Ambré 1995 Rivesaltes, France (19,35$; 375ml; 10810091), à base de grenache blanc, marqué comme nul autre par les parfums évolués et torréfiés de la famille du sotolon.Sur la piste aromatique des fromages du Québec PHOTO ANDRÉ TREMBLAY, LA PRESSE Un jeune et très floral riesling alsacien, comme le Riesling Réserve 2006 Alsace, Domaine Fernand Engel, France (17,25$; 10518591), peut être en parfaite osmose avec les parfums d'herbe et de fleurs de certains fromage fins québécois.4 G O U R M A N D 3583983A www.vincorquebec.com ROBERT MONDAVI WOODBRIDGE MERLOT +494492 ROBERT MONDAVI WOODBRIDGE CHARDONNAY +99408 MEILLEURRAPPORT QUALITÉ-PRIXDE L'ANNÉE Le vin parfait pour vosréceptions desfêtes ! 3586798A Vinum design 1480, City Councillors, Montréal (près de La Baie) Tél.: 514-985-3200 Vinum grappa 1261, av.Maguire, Sillery Tél.: 418-650-1919 www.vinumdesign.com le meilleur endroit pour vous procurer vos verres .service compris! Profitez de notre solde sur les verres .Assistez à la conférence de François Chartier : L'harmonie vins & mets et la sommellerie moléculaire au Salon du livre de Montréal Le jeudi 20 novembre à la Grande place dès 17 h suivie d'une séance de dédicaces au stand Flammarion (274) Salon du livre de Montréal Place Bonaventure 3597321A ACTUEL GOURMAND LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Produit par des Québécois, le Vin de Pays des Cévennes 2006 Odyssée Domaine du Lys, du Languedoc, fait de Cabernet Sauvignon (70 %) et de Syrah (30 %), bien coloré et au bouquet marqué avant tout par des nuances de fruits noirs et des notes vanillées (le bois, le vin de Cabernet Sauvignon étant élevé six mois en fûts), dense, charnu, aux tannins plutôt carrés, ne brille pas particulièrement par l'élégance, tout en vous en donnant largement pour vos sous (649 caisses)! S, 10531382, 13,60 $, HHH, $ 1/2, 2008-2010.JACQUES BENOIT DU VIN Beaucoup d'amateurs n'apprécient guère les vins de Chardonnay au boisé très marqué, et même souvent intempestif, comme on en produit un peu partout sur la planète, et même en Bourgogne! Le bon chablis, non boisé, subtil, tout en finesse, en est l'antithèse parfaite, tel ce très beau Chablis 1er cru Vaulignot 2007 Louis Moreau présentement en vente.Assez coloré pour un vin de cette appellation, son bouquet, distingué, nuancé, est riche en notes minérales, et la bouche suit, d'une bonne ampleur, avec des saveurs relevées, mais le tout.sur le mode chablis, si je puis dire, avec cette discrétion et cette retenue propres aux vins de ce vignoble, de sorte qu'il faut y mettre l'attention voulue pour en découvrir la beauté en même temps que la complexité (270 caisses).S, 480285, 28,65$, HHH 1/2, $$$ 1/2, 2008-2010.Autre vin blanc, non boisé lui aussi, et d'un cépage très en vogue aux États-Unis, le Oregon 2006 Pinot Gris King Estate, d'Oregon, étonne par la qualité de son fruit et la netteté de son bouquet, bien typé, de sorte qu'on pourrait très bien croire un vin de Pinot gris d'Alsace à l'aveugle.Équilibré, sec, ses saveurs sont relevées par un peu de gaz carbonique et il a de l'éclat.Délicieux, et à prix correct (366 caisses).S, 10353740, 20,10$, HHH 1/2, $$, 2008-2009.Restons-en aux vins blancs, et puis, retour à la Bourgogne avec le Montagny 2005 Faiveley, de la Côte chalonnaise, au sud du vignoble bourguignon, au boisé peu appuyé, de corps moyen, assez peu nuancé à la fois au nez et en bouche, et dont le principal attrait, encore là, m'a semblé être la franchise de son fruit.Très bon (141 caisses).S, 10897270, 22,55$, HHH, $$ 1/2, 2008-2010.De la Loire, mais élaboré celuilà avec du Sauvignon blanc, non boisé, le Pouilly-Fumé 2006 La Moynerie est un de ces vins blancs de Sauvignon qui, sans manquer d'une certaine distinction, s'impose avant tout par la richesse de ses saveurs et aussi par leur persistance - sa longueur en bouche.Savoureux (143 caisses).S, 962340, 24,90$, HHH, $$ 1/2, 2008-2009.Vinifié et élaboré celui-là en fûts, comme beaucoup de bourgognes blancs, avec dans ce cas du Chenin blanc, le Saumur 2004 Vieilles Vignes Domaine Langlois Château, au bouquet de fruits confits à chair blanche et au boisé insistant, dense en bouche, avec passablement de corps, réussit le tour de force de ne pas paraître caricatural malgré tout ce bois.Peut-être parce qu'on perçoit qu'il réussira sans doute, avec le temps, à bien l'assimiler - à le digérer, comme on dit aussi parfois (114 caisses).S, 856674, 26,75$, HH 1/2, $$$, 2008-2011.Des vins rouges Vin rouge espagnol dans lequel entre uniquement du Tempranillo, le Rioja2002Reserva Montecillo, qui a passé un an et demi en fûts de chêne français, se présente avec un bouquet.bien Rioja, dans lequel dominent des nuances rappelant principalement le cuir (le bois).Plus que moyennement corsé, velouté, on retrouve en fin de bouche les mêmes arômes de cuir.Mais, attention, le vin dont il est question ici est le 2002, et non le 2003 qui vient tout juste d'arriver et que je n'ai pas goûté.S, 928440, 20,30$, HHH 1/2, $$ 1/2, 2008-2011.On aime.ou pas, les vins richement colorés, corsés et même puissants, aux tannins pourtant bien enrobés, gras, tel le Vinho Regional Alentejano 2005 Cortes de Cima, du Portugal, qui associe Tempranillo, Syrah et Touriga Nacional et que son producteur a élevé un an en fûts de chêne français (80%) et américain (20%).Quant au bouquet, il est large, profond, très fruits noirs avec aussi des nuances comme de réglisse.Pour amateurs de vins de style moderne (767 caisses).S, 10944380, 23,05$, HHH 1/2, $$ 1/2, 2008-2012.Cinq beaux vins blancs VINCENT MARISSAL L'ARGENT DU VIN Tous les clients de la SAQ (et ceux de la voisine ontarienne, la LCBO) ont bien remarqué ces derniers mois que le sac de plastique est devenu un objet hérétique banni des succursales de la société d'État.Ce que les consommateurs ne savent pas, toutefois, c'est qu'audelà du fameux sac de plastique, les initiatives vertes, parfois des plus inusitées, se multiplient à la SAQ.Ces années-ci, l'environnement est plus qu'une vague préoccupation pour les sociétés d'État, c'est devenu une partie intégrante de la structure d'entreprise, avec la création du service du développement durable.Le principal défi en cemoment à la SAQ, c'est l'économie d'énergie.Cela passe par la réduction de la consommation d'énergie dans les 414 succursales et dans les deux entrepôts (dont un, à Montréal, de 1,1 million de pieds carrés), par l'utilisation d'éclairage moins énergivore et le choix de produits d'emballage moins lourds.D'autres projets sortent carrément de l'ordinaire.Un exemple: la SAQ a incité quelques-uns de ses fournisseurs français à réduire eux aussi la consommation d'énergie pour transporter leur vin de leur domaine au port.Au lieu des camions, un mode de transport coûteux et polluant, ces fournisseurs ont ressorti les traditionnelles barges, qui servent depuis des temps immémoriaux au transport des marchandises sur la Seine.Résultat: pour quelques fournisseurs seulement, l'utilisation des barges a permis d'économiser 170 000$ en frais de transport (sans compter la réduction des gaz à effet de serre).Autre exemple, ici cette fois : la SAQ a donné une formation spéciale aux chauffeurs de ses 45 camions-remorque (mieux «lire» la route, départ et freinage, éteindre le moteur à l'arrêt), ce qui a permis de réduire la consommation de diesel de 100 000 litres l'an dernier.«En environnement et en développement durable, il n'y a pas UNE solution qui règle tout, c'est le cumul des petites mesures souvent toutes simples qui finissent par faire une différence, explique Mario Quintin, le directeur du développement durable à la SAQ.Il faut innover et la SAQ challenge ses fournisseurs pour y arriver, comme dans le cas des barges en France.» Cuvée soprano Avis aux amateurs de la célèbre (et excellente) série américaine The Sopranos, de HBO: une maison italienne, en collaboration avec les producteurs de la défunte émission, a mis sur le marché des vins qui rendent hommage au gros Tony, à sa famille et à cette brochette attachante de mafieux du New Jersey.Pas disponible ici, mais avec un minimum d'effort, ça doit se trouver sur l'internet.En Chianti, pinot gris et pinot noir, de 15 à 35$.COURRIEL Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@lapresse.ca Le vin au vert MOINSDE20$ L.A.CIETTO RESERVA PRIVADA, NEBBIOLO, VALLE GAUDALOUPE, 18,95$ (CODE SAQ: 10 390 233) Si on fait du si bon vin dans le sud de la Californie, il n'y a pas de raison que le Mexique, juste au-dessous, n'y arrive pas aussi.La preuve, ce nebbiolo (le cépage des Barolo dans le Piedmont) tout à fait présentable.Plus qu'une curiosité exotique, ce vin se laisse boire avec ses notes de réglisse et de pruneaux.LA NOTATION H Vin correct HH Bon HHH Très bon HHHH Excellent Exceptionnel 1/2 Égale une 1/2 étoile LA RÈGLE > Plus d'étoiles que de $, le vin vaut largement son prix.> Autant d'étoiles que de $, il vaut son prix.> Moins d'étoiles que de $, il est cher ou même très cher.> C indique qu'il s'agit d'un vin courant, vendu dans la plupart des succursales.> S désigne les vins de spécialité, en vente uniquement dans un nombre limité de succursales.> Le nombre d'années figurant après la note indique le potentiel de garde approximatif à partir de maintenant.sélectionne pour vous ce qu'il y a de mieux.vinsbalthazard.com Disponibles à la SAQ.Giorgio Primo SAQ: WS 93 85,00$ Planeta Syrah 2005 SAQ: 747097 Gambero Rosso 2 bichieri 38,00$ Granato SAQ:898130 WS 93 Gambero Rosso 3 bichieri Sélection Chartier 2009 61,00$ Brunello Cerretalto SAQ: WS 93 190,00$ Sesà 2004 SAQ: WS 90 40,00$ Do Ut Des SAQ: WS 91 48,50$ San Clemente SAQ: Guide meilleurs vins Italie 92/100 43,50$ Sapaio Bolgheri Superiore SAQ: WS 95 49,00$ 3562748A GOURMAND ROBERT BEAUCHEMIN SUR LE POUCE COLLABORATION SPÉCIALE Dans ce quartier qu'on qualifie souvent «des antiquaires» (bien que la plupart des marchands ne vendent que des copies), on aime flâner le nez en l'air, en observant les beaux édifices qui racontent un peu de l'histoire du XIXe siècle à Montréal.Ici, banques, fabriques, ateliers industriels, cachés derrière de belles façades victoriennes dévoilent le Montréal d'autrefois et certains des aspects les moins illustres du développement de notre ville.Il y avait ici des quartiers populaires, Griffintown et Sainte-Cunégonde, qu'on a réussi à oublier quand la ville a pris de l'expansion plus au nord.En tout cas, les édifices sont maintenant rénovés et une nouvelle vie est donnée à ce bout de la rue Notre-Dame près de la rue Peel, si tant est que plusieurs restos et commerces spécialisés font maintenant de bonnes affaires avec les nouveaux habitants des quartiers tout proches.L'un d'eux est né de la volonté d'un couple de Tunisiens de faire valoir la remarquable tradition de confiserie et de pâtisserie à base surtout de pâte de dattes et de dattes farcies.Ce qui n'empêche pas les patrons du Café Thamar de proposer toutes sortes de choses à grignoter ou pour un lunch de circonstance (et pour moins de 8$, des sandwichs délicieux avec une petite salade très santé faites de lentilles ou de tomates en cubes et de concombres, assaisonnée de coriandre et de cumin), des petits gâteaux de semoule, des biscuits farcis ou non, des pâtes d'amandes succulentes.Cela dit, ces douceurs ont la fâcheuse réputation d'être trop sucrées et c'est pourquoi on en a revu la confection: moins de beurre, moins de sucre, en un mot moins lourdes et plus digestes.On n'a pas besoin de vous dire que cela plaît davantage à une clientèle locale qu'à celle des Tunisiens de Montréal.En tout cas, dans le très joli local récupéré à une ancienne pharmacie dont la façade couleur cuivre est stupéfiante, on s'installe pour une pause entre deux étapes.Le décor est confortable, aéré et réalisé avec beaucoup de goût et de finesse, et un doigt de féminité.On peut aussi s'installer au bar pour un expresso servi dans de jolies tasses, autour de dattes farcies à la pâte de noisette, de pistaches, de pâte d'amandes à l'érable, au gingembre ou à la cardamome, et ça risque de causer une accoutumance sérieuse.Vous êtes prévenus.THAMAR 1510, rue Notre-Dame Ouest Montréal 514-937-2222 On y retourne?Absolument.La patronne est gentille et le lieu exquis.Besoin d'autres raisons?Nous aurions aimé découvrir des choses «salées » tunisiennes, mais on vous propose des sandwichs à l'européenne, des muffins et toutes ces choses familières.Dattes à retenir PHOTO ROBERT MAILLOUX, LA PRESSE Le Café Thamar sert notamment confiseries et pâtisseries à base de pâte de dattes et de dattes farcies.Ci-dessus, Amel Chamakh, copropriétaire.MARIE-CLAUDE LORTIE RESTAURANTS Pour célébrer sa victoire avec sa femme Michelle, Barack Obama est allé manger chez Spiaggia, un des grands restaurants italiens de Chicago, un choix assez classique.Il aurait pu aller chez le célèbre Charlie Trotter, probablement le chef le plus connu de la ville, mais peut-être est-ce une institution trop patricienne.Ou encore choisir Alinea, un autre restaurant de grande renommée, spécialisé celui-là en cuisine moléculaire.Mais veut-on d'un président amateur de cuisine moléculaire?Lorsque je pense à Obama et à tout ce qu'il représente politiquement et socialement et que j'essaie de traduire cela en cuisine, j'arrive plutôt dans la cuisine de David Chang, chez Momofuku à New York.Cette cuisine aux origines asiatiques diverses tellement postfusion qu'elle est, dans le fond, tout simplement, américaine, correspond tout à fait à l'esprit de modernité proposé par la nouvelle présidence: soupes aux nouilles au porc fondant, ceviche, viandes braisées roulées dans de la laitue\u2026 Le tout servi dans un environnement minimaliste, moderne, sans nappe blanche, sans réservation, à prix plutôt raisonnables\u2026 À Montréal, il n'y a pas de Momofuku et rien ne s'en approche.Mais il y a une proposition beaucoup plus modeste, beaucoup plus approximative, mais néanmoins sympathique, qui joue dans les mêmes eaux culinaires asiatiques et qui s'appelle Ramen-Ya.Arrivé au printemps sur le boulevard Saint-Laurent, entre Rachel et Marianne, ce restaurant est aussi le type de lieu où on nage en pleine génération Obama.Évidemment, direz-vous, on voit le nouveau président partout dans notre soupe ces jours-ci.Mais cet établissement m'a fait penser à lui car les deux fois où j'y suis allée, il était rempli de gens qui ressemblaient drôlement à ses électeurs.Un mélange bigarré d'hommes et de femmes d'origines diverses et métissées, munis de Black Berry et de i Phone, mangeant de la soupe d'inspiration japonaise préparée avec des ingrédients canadiens par des cuisiniers d'origine chinoise formés par un Japonais avant de bifurquer vers la Belgique et New York pour aboutir sur la Main.Ramen-Ya est tout petit et on n'y va pas pour traîner pendant des heures.Qu'on soit assis au bar ou à une des tables, le tabouret est omniprésent.Le confort est plutôt dans les bols de soupe aux nouilles qui sont servis sous toutes sortes de déclinaisons, spécialité des lieux.Car si le restaurant se présente comme étant d'inspiration japonaise et donc des sushis, ce n'est pas ce qu'il y a de plus intéressant.La découverte se situe plutôt du côté des soupes aux nouilles de type ramen - et qui n'ont rien à voir avec les soupes vietnamiennes de type phô - construites presque à la carte.Bouillon à base de soja ou de porc ou de miso?Épicé ou doux?Avec poulet ou porc braisé ?Notre choix gagnant : le bouillon au miso, qu'on assaisonne ensuite avec les épices piquantes ou l'ail frit présentés dans une sorte de salière sur la table.Le poulet grillé est une bonne garniture, classique.Mais le plus étonnant est la tranche de rôti de porc, assez tendre pour être découpée et mangée avec des baguettes.La soupe vient aussi remplie de nouilles qui ne sont pas du tout blanches et ondulées comme celles que l'on trouve dans les paquets de ramen instantanés (très loin de la soupe authentique, on s'en doute).Ce sont plutôt des pâtes fraîches faites de farine de blé, fines et droites, prêtes à être aspirées bruyamment et se faufilant sous la dent.La soupe est de plus garnie de champignons, de pousses de soja et d'algues.Souvent , pou r c e gen re de potage, les Japonais (et Momofuku) proposent de plus un oeuf poché dont le jaune, en craquant, vient enrichir le bouillon.Chez Ramen-Ya, malheureusement, on a choisi de ne pas en ajouter.(Une idée: on en propose en option?) La soupe n'est pas l'unique plat au menu.On peut aussi choisir des nouilles udon, de grosses pâtes rondes tendres glissantes, qui sont servies avec du poulet grillé ou simplement des légumes.Il y a aussi les traditionnels dumplings japonais, les gyoza.Et pour le dessert, la glace au gingembre - qui n'est pas faite sur place, toutefois - est une façon intéressante de terminer le repas sur une note asiatique, fraîche et savoureuse.Les puristes japonais diront peut-être qu'on est loin du ramen traditionnel.Et que la crème glacée au dessert est une idée européenne.Certes.Mais cela n'empêche pas ce nouveau restaurant aux origines diverses, voire un peu confuses, d'aller explorer de façon sympathique des cuisines asiatiques que l'on connaît trop peu à Montréal.Cuisine de la génération O PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE Chez Ramen-Ya, le confort est dans les bols de soupe aux nouilles qui sont servis sous toutes sortes de déclinaisons, spécialité des lieux.RAMEN-YA 4274, boulevard Saint-Laurent Montréal 514- 286-3832 Prix : le midi, on peut prendre un menu spécial combinant sushi et soupe pour 12,50$ par personne.À la carte : soupes à 8,50$, plats de udon à 9,50$, desserts à 4$ ou 5$.Carte des vins : aucun vin mais quelques bières locales et japonaises et du saké.Hautement recommandée : la limonade maison à base de citron vert ! On offre aussi du thé vert glacé.Genre : restaurant spécialisé en nouilles asiatiques, surtout d'inspiration japonaise, comme on en a beaucoup trop peu à Montréal.Décor : avec peu de moyens, on a réussi à créer un décor moderne à la japonaise, aux lignes très simples.Cuisine ouverte, tables hautes, bar à sushi\u2026 Jolie lampe de plastique à la scandinave en entrée et photos végétales sur les murs.Faune : les gens qui fréquentent ce restaurant sont à l'image du quartier, donc souvent jeunes et d'origines complètement diverses, cool et branchés, mais sans prétention.On y retourne ?Oui, avec les enfants, pour le lunch, ou avant le théâtre ou le cinéma.la limonade maison au citron vert.un problème d'aération typique des cuisines ouvertes.3591898A Il Cacciatore Réservez tôt pour vos party des fêtes de 10 à 100 personnes: 514-861-8791 1184, rue Crescent, Montréal Stationnement disponible M.Éric Gero au piano du mercredi au samedi à partir de 19h Table d'hôte du soir à partir de 11,95$ Filet mignon 8 onces, sauce au poivre en table d'hôte 19,95$ Cuisine italienne authentique 3593245 www.cyberpresse.ca/actuel RAFAËLE GERMAIN RESTE AU CHAUD PAGE 10 LITIGE À QUI APPARTIENT CE TATOUAGE?PAGE 12 ACTUEL Trois lignes simples, un cercle.Qui aurait cru, il y a 50ans, que le symbole de la paix deviendrait l'un des plus exploités de l'histoire contemporaine?Sûrement pas son créateur, qui l'avait conçu pour une manif antinucléaire à Londres.Petite histoire d'un logo efficace qui n'a pas pris une ridemais qui a perdu, peut-être, un peu de son mordant.Àlire en pages 2 et 3 David Beckham PHOTOMONTAGE LA PRESSE W/Q/M/E 7S/ OWNYY_/ .L_QTST