La presse, 23 avril 2004, G. Actuel

[" .llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll ROBERT BEAUCHEMIN PARMIGIANOREGGIANO ET GRANA PADANO PAGES 10 À 13 MONTRÉAL VENDREDI 23 AVRIL 2004 magazine AANNSS DDAANNSS LLAA PPEETTIITTEE IITTAALLIIEE UN DOSSIER DE SILVIA GALIPEAU PAGES4À8 . 2 M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .PLUS OU MOINS Surcharge de pixels C\u2019est très cool, la photographie numérique.On peut prendre tout ce qu\u2019on veut, de tous les angles possibles, avec toutes sortes d\u2019effets très amusants.Le problème, bien sûr, c\u2019est qu\u2019au bout du compte, on se retrouve avec assez de clichés pour remplir trois disques durs.Et qu\u2019alors, il faut donc comparer, choisir, trier, compresser, jeter à la corbeille, classer.Un autre coup de hache dans le mythe de la technologie qui simplifie nos vies.Paris Hilton, arbitre du bon goût De plus en plus de filles semblent influencées par les goûts vestimentaires de l\u2019héritière Hilton, ce qui est évidemment une Très Mauvaise Chose.Le compte à rebours vers les vacances Les cégépiens et les universitaires tombent en vacances, les maudits.Le reste d\u2019entre nous devrons attendre encore plus de deux longs mois.Ce qui, vu d\u2019ici, semble très, très loin.MOINS Votre dose hebdomadaire d\u2019observations superficielles, de commentaires gratuits et autres considérations totalement subjectives NICOLAS LANGELIER COLLABORATION SPÉCIALE PLUS Le body sushi Une jeune femme.Nue.Sur laquelle on dispose des sushis que vous dégustez avec vos amis.C\u2019est la grande vogue à Hollywood, en ce moment.On ne fait que vous rapporter l\u2019info, bien sûr.On ne dit pas que c\u2019est une bonne idée.Ou que la chose n\u2019est pas décadente.Les clubs de rire De plus en plus de Français fréquentent ces clubs où « l\u2019on se réunit autour d\u2019un animateur pour rire ensemble, selon les principes du Rire sans raison établie par le docteur indien Madan Kataria », explique- t-on sur le site officiel (www.clubderire.com).Le Juvaderm Le Botox étant devenu presque aussi commun que l\u2019aspirine, les stars sont déjà passées à autre chose : le Juvaderm est une substance synthétique qui, injectée, permet de sculpter le visage comme on le souhaite.Ce qui explique sans doute les pommettes saillantes des soeurs Minogue et le menton de Madonna, plus pointu que jamais.lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll QUESTIONS EXISTENTIELLES L\u2019éthique dans lavie de tous les jours La voleuse de fixatif NICOLAS LANGELIER COLLABORATION SPÉCIALE QLors de ma visite hebdomadaire à la pharmacie, j\u2019ai surpris une vieille dame en flagrant délit de vol à l\u2019étalage, alors qu\u2019elle dissimulait dans son sac à main une bouteille de fixatif.En se retournant, elle m\u2019a vue et j\u2019ai bien pensé qu\u2019elle allait mourir sur-lechamp d\u2019un arrêt cardiaque.Ma première envie a été de la dénoncer à la caissière, mais en attendant mon tour pour payer, j\u2019ai changé d\u2019avis.Je me suis dit qu\u2019une dame de cet âge a certainement des raisons de ne pas tout payer chez le pharmacien, et que le tort causé au marchand était minime, comparé à celui causé à la dame si je la dénonçais.Je n\u2019ai rien dit.Ai-je eu tort ?Gabrielle Lecomte Montréal RLa bonne chose à faire aurait été d\u2019avertir un employé de la pharmacie des agissements de cette Ma Dalton capillaire.Aucun raisonnement éthique ne peut justifier la passivité devant ce qui est de toute évidence un crime.Vous le savez.Je le sais.Tout le monde le sait.Pourtant, placés dans votre situation, une très infime proportion d\u2019entre nous auraient eu le coeur de le faire.Pourquoi ?Comment expliquer cette éthique à géométrie variable qui nous fait tolérer des choses que nous considérons pourtant intolérables \u2014 le vol, la complicité dans le crime, l\u2019application de fixatif ?Par définition, un dilemme moral naît quand nous devons choisir entre deux propositions qui nous semblent également bonnes ou mauvaises.Vous mentionnez avoir mesuré le tort causé à la pharmacie versus celui causé à la vieille dame, et c\u2019est effectivement le plus évident.Dans nos choix moraux, nous cherchons la solution qui causera le plus de bienfaits, ou le moins de souffrance.Qu\u2019est-ce que 5 $ de moins pour le Groupe Jean Coutu (ou même M.Jean Coutu), vous êtes-vous probablement dit, comparé à tous les ennuis qui risquent de miner la vie de cette vieille dame, si elle est arrêtée ?Mais d\u2019autres déchirements compliquaient aussi votre décision quant au comportement à adopter.Vous deviez ainsi choisir entre deux propositions : prévenir un crime ou adopter cette attitude essentielle à la vie en société, se mêler de ses affaires.Personne n\u2019a envie de vivre dans une société où la dénonciation est la norme.Nous voulons être en mesure, si ça nous chante, de fumer de la marijuana dans notre salon ou de traverser la rue en dehors des passages cloutés sans qu\u2019un gardien de la moralité publique trop zélé ne sente le besoin de nous dénoncer à la police.Nous désirons une société tolérante, où les gens se mêleront de leurs affaires.« Vivre et laisser vivre », pas 1984.Ou Leipzig, circa 1962.Et puis personne n\u2019aime un stool.Mais, en même temps, nous souhaitons qu\u2019autour de nous règne la loi, que les criminels soient punis, que l\u2019ordre l\u2019emporte sur le désordre.Nous voulons que, s\u2019il surprend un cambrioleur enfonçant délicatement une barre à clous dans notre porte patio, notre voisin appelle la police, plutôt que de se contenter de fermer les yeux, par « tolérance ».Ce sont des éléments essentiels à la bonne marche d\u2019une société.En fait, sans ces éléments, il n\u2019y a pas de société : c\u2019est l\u2019anarchie (ou la Ligne Nationale de Hockey).Sauf que cette dame était si charmante, presque attendrissante, avec sa bouteille de fixatif volée.Un quadragénaire, vous y auriez pensé à deux fois.Un jeune vaurien, avec la tête du rappeur 50 Cent, vous courriez chercher le gardien.Voilà des choses qui vous ont sans doute traversé l\u2019esprit, alors que vous réfléchissiez au comportement à adopter.Vous avez finalement décidé de ne rien dire.C\u2019est compréhensible mais, malheureusement, ce n\u2019est pas éthique pour autant.Un crime est un crime, qu\u2019il soit commis par une vieille dame ou un adolescent, contre une grosse entreprise ou votre meilleur ami, et votre devoir de citoyenne était de le rapporter, même si cela aurait été fort désagréable.Mais, à mon avis, le pire crime de cette dame est d\u2019avoir gardé la bouteille même si elle vous a très bien vu la prendre en flagrant délit.Elle vous plaçait ainsi dans une situation hautement inconfortable, en vous forçant à choisir entre la dénonciation ou la complicité.Difficile d\u2019éprouver de la compassion pour quelqu\u2019un qui a manifesté aussi peu de considération pour votre propre conscience.Vous avez des interrogations éthiques, des dilemmes moraux déchirants et autres questionnements existentiels ?Écrivez-nous à Questions existentielles, à actuel@lapresse.ca ou au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y 1K9 . .PHOTO PATRICK SANSFAÇON, LA PRESSE© PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© JEAN-HERVÉ DÉSIRÉ LE LOOK DE LA SEMAINE TROUVAILLE LOUISE LABRECQUE COLLABORATION SPÉCIALE Quelle allure aura le sac à main ce printemps?Les pochettes de Tom Ford pour Gucci résument la saison: forme étroite et allongée, logo et tissus à monogramme, cuir de serpent de couleur naturelle, larges boucles et chaîne de métal.Elles se portent sous le bras ou à la main, c\u2019est selon.Optez pour la véritable pochette signée Gucci, ou préférez cette inspiration en faux cuir de serpent.SAC GUCCI: BOUTIQUE GUCCI ACCESSOIRES, HOLT RENFREW (514) 842-5111 SAC BROWNS: (138$), DANS TOUS LEURS MAGASINS GUCCI D\u2019une simplicité déconcertante, Jean-Hervé surprend par son esthétisme.Travaillant dans le domaine de la mode depuismaintenant 18 ans, est-il possible pour lui de se détacher de ce milieu lorsque vient le temps de bâtir sa propre garde-robe ?«Moi je n\u2019aime pas ce que la masse aime.Je vais plutôt m\u2019habiller avec des marques de vêtements inusitées qui me représentent.Les vêtements sont une extension de qui je suis.Avec le temps et l\u2019expérience, les goûts se raffinent.» Il est prêt à payer le prix pour obtenir LA touche qui donne le ton.Et il n\u2019est pas rare que ce directeur artistique de l\u2019agence Shift Management s\u2019offre du Dior, Prada ou encore Denis Gagnon.Sa doctrine est simple : «Quality over quantity».Superposition, combinaison, métissage, il adore.De l\u2019agencement d\u2019un jeans Gas avec un top Denis Gagnon au blouson de cuir avec tshirt épuré, c\u2019est lui.Il renie les tendances en préférant ne pas tomber dans le prémâché.Reste qu\u2019il oeuvre dans unmonde où l\u2019image occupe une place prépondérante.«Je reste moi-mêmemalgré tout ça», dit-il.Ce bourgeoisbohème craque pour le designer Paul Smith.«Ses vêtements sont sobres et simples, agrémentés d\u2019un élément de couleur qui ne vient jamais exacerber le tout».LYSON MARCHESSAULT COLLABORATION SPÉCIALE .M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 3 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .MMIILLAANNOO FÊTE SES 50ANS Malgré ses 80ans qui approchent, Vincenzo Zaurini est tous les jours au magasin dès 5h.PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© .4 M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .DOSSIER DOSSIER SILVIA GALIPEAU Dur d\u2019imaginer que la célèbre épicerie Milano du boulevard Saint-Laurent, qui regorge aujourd\u2019hui de fromages, sauces tomates, pâtes, cafés, huiles et vinaigres de toutes sortes, sans oublier ses antipasti, charcuteries, fruits secs, pâtisseries et produits ménagers italiens, a déjà été un petit magasin d\u2019à peine cinq mètres de large, au nom si peu romantique: G&G Fruitstore.Dur d\u2019imaginer qu\u2019avant elle, les Montréalais ne connaissaient pas le fenouil ou le persil italien.Encore moins les rapini, les bettes, ou les escaroles.Ni le pannetone ou le parmesan.Quand on se promène aujourd\u2019hui dans la boutique de plus de 50 mètres de large, avec ses étagères de vinaigres balsamiques qui n\u2019en finissent plus, ses pyramides de boîtes de thon, ses bacs de gnocchi et ses étalages de gâteaux italiens, on a du mal à s\u2019imaginer à quoi pouvait bien ressembler la petite boutique des années 50.En fait, il suffit de rester debout à l\u2019entrée, entre les deux premières rangées de fruits et légumes, et de regarder droit devant vers le réfrigérateur à jus.Vous y êtes presque.Voilà à peu près à quoi se réduisait alors la boutique.Le réfrigérateur en moins.À l\u2019époque, cinq vendeurs servaient les clients (ils sont aujourd\u2019hui plus de 40 employés), à l\u2019aide d\u2019une balance, d\u2019une caisse et de petits calepins.Les calculs se faisaient à la main sur une petite table de bois, laquelle trône d\u2019ailleurs encore fièrement dans le magasin.Vous ne pouvez pas la manquer, c\u2019est là que sont empilés les fruits secs à l\u2019arrière, face aux oeufs.C\u2019est Guido Fornarolo, aujourd\u2019hui gérant des fruits, qui l\u2019a fabriquée à l\u2019époque.Il avait 15 ans.Il en a 60 maintenant.Lui non plus, vous ne pouvez pas le manquer.Un grand monsieur à la voix éraillée mais sensuelle, qui fait déguster amoureusement ses huiles et ses vinaigres.Son frère, Angelo, qui a lui aussi commencé tout jeune dans la fruiterie, à 18 ans, est gérant.Car, Milano est avant tout une histoire de famille.Si les clients voient surtout les frères Fornarolo dans la boutique, c\u2019est Vincenzo Zaurini qui est pourtant le véritable propriétaire.Depuis les débuts.Aujourd\u2019hui âgé de presque 80 ans, il est tous les jours au magasin, dès 5h.Pas à l\u2019avant, mais à l\u2019arrière où il fait les comptes.Dans le backstore.C\u2019est là que nous l\u2019avons rencontré.Le contraste avec le magasin est flagrant.Le bureau mesure moins de deux mètres carrés.Il est composé d\u2019une table, d\u2019une chaise et de quelques tiroirs.Des factures sont collées au mur ainsi que quelques vieilles photos d\u2019enfants devenus grands.Un téléphone, une calculatrice, c\u2019est tout.«Les computers, je ne connais pas ça!» >>> C\u2019était il y a 50 ans.Le 2 août 1954.La fruiterie G&G Fruitstore passait aux mains des frères Zaurini.Et les Montréalais, sans le savoir, allaient découvrir avec eux les douces saveurs de leur Italie natale.Portrait d\u2019une épicerie mythique.Vincenzo Zaurini (à gauche), à son arrivée au Canada en 1934, en compagnie de sa mère et de son frère Angelo.PLUS DE.100VARIÉTÉS DE PÂTES 90 VARIÉTÉS D\u2019HUILES D\u2019OLIVE 75 VARIÉTÉS DE FROMAGES 50 VARIÉTÉS DE CAFÉS 30VARIÉTÉS DE TOMATES EN BOÎTE 20VARIÉTÉS D\u2019OLIVES EN VRAC 12 VARIÉTÉS DE BOÎTES DE THON MILANO C\u2019EST.M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 5 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .DOSSIER sée d\u2019Italiens du quartier.Avec l\u2019augmentation de la demande, l\u2019épicerie s\u2019agrandit peu à peu, pour finalement atteindre sa taille actuelle de plus de 50 mètres.Une nouvelle expansion est prévue dès l\u2019automne, la boutique d\u2019à côté (côté nord) ayant été à son tour achetée.Avec les agrandissements successifs, Milano a diversifié ses produits, offrant aussi du lait, du beurre et des fromages.Quelques années plus tard, le fameux prosciutto et certains nouveaux fromages importés directement d\u2019Italie s\u2019ajoutent à l\u2019inventaire.Depuis 10 ans, Milano compte aussi une impressionnante gamme d\u2019huiles d\u2019olive fines et de vinaigres balsamiques, souvent offerts en dégustation.s\u2019ouvre un magasin.» Le 2 août 1954, c\u2019est chose faite.La fruiterie G&G Fruitstore du boulevard Saint- Laurent passe aux mains des deux frères, qui déboursent chacun 3000$ pour en devenir propriétaires.Un an plus tard, ils la rebaptisent Milano Fruitstore («parce qu\u2019on avait beaucoup de clients qui venaient du nord de l\u2019Italie»), laquelle deviendra finalement la fruiterie Milano avec la loi 101.Le panneau, écrit à l\u2019ancienne en lettres attachées, n\u2019a jamais changé depuis son baptême.Angelo prendra sa retraite en 1983, laissant son frère Vincenzo seul à la tête de la fruiterie.Au début, la petite boutique ne vend que des fruits et légumes.La clientèle est essentiellement compo- Malgré ses 80 ans qui approchent, le petit monsieur a une mémoire d\u2019éléphant.Sa famille a d\u2019abord emménagé dans un appartement au 6803 Drolet, se rappelle-t-il fièrement, une maison qui a été rasée depuis.«C\u2019est là que je me suis marié», ajoute-t-il.Comme la plupart des Italiens, une fois marié, il s\u2019est acheté un cottage à l\u2019extérieur de la Petite Italie pour élever sa famille.M.Vincent a d\u2019abord travaillé dans une manufacture comme tailleur, puis dans une fruiterie dans le quartier Parc-Extension, en compagnie, déjà à l\u2019époque, du petit Guido (pas si petit que ça).Un jour, il va voir son frère et lui dit: «Angelo, il est temps qu\u2019on Derrière une photo encadrée de la boutique, que prend Vincenzo Zaurini pour nous expliquer les multiples agrandissements effectués au cours des années, surprise! On aperçoit un vieux calendrier des années 80 aux couleurs défraîchies, jamais décroché en 20 ans.Une femme nue regarde langoureusement dans notre direction.On en rit gentiment et l\u2019entretien se poursuit.Vincenzo Zaurini, que tout le monde appelle ici monsieur Vincent, est arrivé au Canada le 1er mars 1934, à 9 ans, avec sa mère et son frère, Angelo, 13 ans.La famille a quitté Celano, un petit patelin près de Rome, pour retrouver le paternel, parti pour «les Amériques», un mois après la naissance de Vincenzo.Le boucher Mario Guarez, en pleine préparation des saucisses maison.Àl\u2019autre bout de la chaîne, le commis Daniel Gloutney remplit les sacs de provisions.PHOTOS ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© .6 M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .Avec les années et la renommée, la clientèle s\u2019est aussi diversifiée.Des fidèles du début viennent encore, des Italo- Québécois expatriés à Saint- Léonard ou LaSalle, mais aussi des gourmets des quatre coins du Québec, des Chinois, des Libanais, des amateurs de partout.Et ça ne cesse de se renouveler.«Je me souviens de petites filles qui venaient avec leurs mères, je leur mettais un chocolat dans le bec, souligne Guido.Aujourd\u2019hui, ce sont elles qui viennent avec leurs filles!» Il ne le sait pas, mais on s\u2019en souvient encore de ses petits chocolats Bacci.>>> De nombreux fidèles connaissent Milano depuis ses débuts.Paul Vianello, indécis devant la multitude de boîtes de tomates, y fait ses courses depuis 30 ans.On le serait à moins: l\u2019épicerie en compte pas moins de 30 sortes différentes! PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© .M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 7 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .DOSSIER Ci-haut, le boucher Mehrez Yazidi sert une cliente.Àl\u2019arrière-plan, on peut voir les pyramides de boîtes de thon et les pains briochés accrochés en guirlande au plafond.Ci-dessous, Lucia Pucci, commis à la charcuterie, devant ses appétissants antipastis: olives en vrac, artichauts grillés et autres délices.PHOTOS ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© SILVIA GALIPEAU Milano n\u2019a pas mis les pâtes au menu des Québécois, mais presque.«Probablement qu\u2019il y a 50 ans, on avait déjà dans quelques bonnes familles québécoises l\u2019habitude de certaines pâtes, mais la boutique a permis à des générations de s\u2019ouvrir à toutes sortes de produits italiens», commente Jean-Marc Descôteaux, directeur d\u2019Amarrages sans frontières, organisme qui propose des circuits historiques dans divers quartiers culturels de Montréal, dont la Petite Italie.Bien sûr, même si Milano n\u2019avait jamais existé, nous mangerions aujourd\u2019hui nos pâtes Alfredo au parmigiano reggiano, et boirions notre café Illy endormis.Car d\u2019autres fines épiceries italiennes ont également vu le jour dans la métropole, que ce soit à Saint-Léonard ou sur la rue Saint-Viateur.Mais reste que Milano est la plus mythique.«C\u2019est le plus grand marché d\u2019alimentation italien.Peutêtre pas en terme de superficie, mais en terme de notoriété», ajoute le directeur.Et la boutique est aussi l\u2019un des piliers du quartier, ajoute-t-il.Ouverte peu après le caffè Italia et un an avant la quincaillerie Dante, «Milano est un des éléments fondamentaux de l\u2019âme de la Petite Italie».Parce qu\u2019aller chez Milano se résume rarement à un aller-retour.«En venant chez Milano, on va prendre un petit café dans le coin, peut-être même un repas, et puis on va au marché aussi.C\u2019est un symbole associé à la communauté italienne.» .8 M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 9 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .GADGETS L\u2019espresso en camping L\u2019oreille longue distance Si vous êtes curieux ou à tout le moins dur de la feuille, l\u2019oreille bionique est faite pour vous.Cette oreille électronique amplifie les discussions.Grâce à cette petite merveille de la technologie, vous entendrez les discussions les plus secrètes jusqu\u2019à une dizaine de mètres de distance comme si vous étiez à côté des interlocuteurs.L\u2019appareil, de la taille d\u2019un briquet, grossit les bruits jusqu\u2019à une cinquantaine de décibels.Prudence cependant ! Comme l\u2019annonce son constructeur, l\u2019oreille bionique est plus un gadget qu\u2019un appareil à recommander aux malentendants.Àmoins de 60 dollars canadiens, on ne s\u2019attend pas à autre chose.En savoir plus Bionic Ear http://www.gadgetuniverse.com LUDOVIC HIRTZMANN COLLABORATION SPÉCIALE Depuis une décennie, ces petits cafés serrés ont envahi les centres urbains du Québec.On se bouscule à qui mieux mieux pour boire un espresso.Et lorsque vient le temps des vacances, les passionnés sont inquiets, mais la compagnie GSI Outdoors a pensé à eux et conçu une cafetière espresso de poche.L\u2019aficionado emportera aussi bien en camping que sur son bateau ou dans son chalet.Le modèle une tasse pèse à peine 200 grammes alors que la cafetière quatre tasses dépasse à peine une livre.Vous n\u2019aurez plus qu\u2019à remplir la petite mécanique de café, mettre le tout à feu doux et en moins de temps qu\u2019il n\u2019en faut pour le dire, vous obtiendrez un honnête espresso.Les prix de cette cafetière de plein air restent raisonnables puisque selon le modèle choisi, vous devrez débourser de 16 dollars à 26 dollars américains.En savoir plus Espresso http://www.gsioutdoors.com Le Wheelman Vous aimez la planche à roulettes et le surf ?Alors vous aimerez le Wheelman, l\u2019invention de Grant Taylor, un Australien du Queensland.Le Wheelman est doté d\u2019un petit moteur deux-temps de 43 cc et son design est plus proche d\u2019une moto que du surf.En l\u2019ayant, vous serez pour l\u2019instant encore un précurseur.Cette petite folie coûte actuellement 1500 dollars américains.En savoir plus TheWheelman http://www.wheelman.com.au lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Les abeilles ont leur secret, Alvéol aussi.Les abeilles nous offrent le miel depuis toujours.Il a fallu attendre jusqu\u2019à tout récemment pour que les scientifiques découvrent le pain d\u2019abeilles, une merveille cachée dans les alvéoles.Un trésor! Incorporé dans la crème Alvéol, ce pollen lacto-fermenté fera les délices de votre visage et votre bonheur.Vous ne comprendrez peut-être pas le secret, mais vous verrez le bien qu\u2019il vous fait.' CADEAU FÊTE DES MÈRES ' Voici un cadeau exceptionnel pour la fête des Mères : nous vous offrons, en prime avec chaque achat de crème Alvéol, un flacon de gel vert Johanne Verdon au monoï de Tahiti.Produit unique à caractère exotique grâce à son parfum de frangipanier, un arbuste de Polynésie aux fleurs odorantes.Promotion 3222262 Montréal : (514) 272-1365 Ligne extérieure : 1 800 272-1365 Mauricie : (819) 378-7777 Estrie : (819) 823-3322 Fashionista depuis 45 ans Avec ses jambes impossibles, sa taille microscopique, sa poitrine en obus et sa crinière de sirène, Barbie, l\u2019antéchrist anorexique selon les féministes, est également l\u2019enfant chérie des designers de mode.Depuis 45 ans, des noms prestigieux comme Christian Lacroix, Donna Karan, Manolo Blahnik, Prada et Vera Wang ont créé des tenues pour la compagne de Ken.On raconte aussi que plusieurs designers ont réalisé leur première création en prenant comme modèle leur propre poupée Barbie ! Afin de marquer ces 45 ans de dévotion à la mode, Mattel s\u2019est associée à l\u2019école de mode Ryerson de Toronto pour le concours « Que portera Barbie en 2005 ?».Dix finalistes ont déjà été choisis, après avoir soumis une création en trois dimensions avec coiffure, habillement, chaussures et accessoires.Le gagnant aura le grand honneur d\u2019être reconnu en tant que créateur d\u2019une poupée de collection Barbie, vendue en 2005 exclusivement au Canada.Sylvie St-Jacques PHOTO IVANOHDEMERS, LA PRESSE Très femme fatale, la poupée de collection créée pour le 45 e anniversaire de Barbie porte une robe de sirène, une étole de fausse fourrure, de longs gants roses, des bas résille, des escarpins vertigineux.3214885A . AU MENU Robert Beauchemin collaboration spéciale SAVEURS >>> Oubliez ces poudres pestilentielles qui ne contiennent aucun lait et que l\u2019on vous vend sous le pseudonyme de «parmesan».Le parmigiano reggiano et le grana padano sentent le pré et le sucre à la crème.Vous ne me croyez pas?PARMIGIANO REGGIANO ET GRANA PADANO Comment reconnaître un véritable parmesan?On trouve toujours le nom du fromage et sa date de fabrication imprimés sur la croûte.PHOTOS BERNARD BRAULT, LA PRESSE© Pour donner un look très resto branché à vos légumes braisés ou à votre risotto, rien demieux que des tuiles au parmigiano reggiano.Ci-haut, le couteau «officiel» de l\u2019appellation d\u2019origine contrôlée.Voici deux fromages majestueux qui ont beaucoup de choses en commun, deux des chefs-d\u2019oeuvre de l\u2019Italie laitière qui bénéficient de l\u2019appellation d\u2019origine protégée (le DOP italien, équivalent du AOC français), deux parmi 30, sur un total de plus de 400 fromages que les Italiens considèrent essentiels à leur cuisine.Ces fromages ont ceci de particulier qu\u2019ils sont peut-être les seuls à vraiment vieillir avec une grâce réelle, sans perdre de leurs qualités nutritives et digestives.En outre, plus ils sont vieux et plus leurs qualités organo-leptiques s\u2019améliorent.Un jeune parmigiano de 12 mois, giovane, c\u2019est déjà pas mal.À 18 mois, le vecchio est plus mûr, ses parfums sont plus volumineux.L\u2019extravecchio (24mois) et le stravecchio (36 mois) \u2014 rarissime au Québec \u2014 ont une vaste palette.Et encore plus ascétique, ample et stupéfiant, le stravecchione de près de quatre années d\u2019affinage est LE gratte-ciel, le New York, l\u2019Olympe des granas! Pourtant, ces deux géants sont encore souvent confondus.C\u2019est qu\u2019ils ont beaucoup de choses en commun: un style, une couleur, la forme de la meule, le type de lait de vache, la nourriture \u2014des prés remplis d\u2019herbes sauvages, de trèfle et autre bonne verdure \u2014, la méthode de fabrication au lait semi écrémé cru, à partir de deux traites distinctes, et une proportion de gras assez peu élevée (30% environ de l\u2019extrait sec, ce qui en fait des fromages quasiment «diététiques»).Pour le grana padano, la région de production s\u2019étend tout au long de la vallée du Pô, du Piémont à la Vénétie.Et pour le PR, c\u2019est la région de l\u2019Émilie- Romagne, tout autour des collines de la ville de Parme, de Mantoue à Bologne.C\u2019est que le terme grana décrit la famille des caillés et non pas une origine géographique ni un DOP qui, dans le cas du padano, lui est donné en vertu de la vallée où broutent les bêtes.Vousmesuivez?Lenomgranasignifie «granuleuse» à cause sans doute de la texture crayeuse et extra-dure de sa pâte sèche et comme saturée de minuscules cristaux qui ont tendance à s\u2019installer sur le bout de la langue, là où on reconnaît le sucré.Pourtant, l\u2019un et l\u2019autre ont des parfums distincts que reconnaissent bien les amateurs, et cela, même s\u2019ils peuvent à toute fin pratique se substituer l\u2019un à l\u2019autre en cuisine, en tout cas dans leur jeunesse et quand on les saupoudre sur de la polenta ou des pâtes.De là, la grande confusion.Mais le grana padano est plus suave, plus sucré, avec une toute petite morsure tout à fait compatible avec le Riesling ou le Barbera plutôt que les gros canons de la région.Le parmigiano-reggiano est un fromage classique, élégant, qui peut être parfois un peu austère mais qui est toujours délicat.Ça y est, je parle du parmigianoreggiano, me voilà poète.C\u2019est que, voyez-vous, une fois qu\u2019on a goûté ce fromage, on ne revient jamais plus en arrière.Quoi que fassent les compagnies qui ont essayé de l\u2019imiter, quoi que les experts en marketing aient découvert comme stratégie pour nous berner sur l\u2019identité de ce produit de génie, on n\u2019a pas réussi \u2014 j\u2019insiste \u2014 à en faire une copie, ne serait-ce que juste acceptable.Oui, c\u2019est vrai, les soi-disant parmesans néo-zélandais sont assez corrects, ceux d\u2019Argentine sont même bons, mais il ne s\u2019agit pas de PR.Loin s\u2019en faut.Comment donc les reconnaître?Simple, il suffit de bien regarder, on trouve toujours le nom du fromage et sa date de fabrication imprimés sur la croûte.Ne vous fiez pas toujours à l\u2019étiquetage commercial.Paul Caccia, directeur des communications à l\u2019Institut de tourisme et d\u2019hôtellerieduQuébec,quis\u2019estlongtemps consacré à défendre l\u2019honneur du PR, me dit que l\u2019un des problèmes auquel il a euà faire face vient de la communauté italienne elle-même, qui a souvent confondu et continue de confondre les deux fromages.Les commerçants y ont étépour quelquechoseégalement puisque certains continuent à vendre le grana padano en inscrivant «parmigiano grana».Pire, comme je l\u2019ai vu la semaine dernière dans une grande fromagerie commerciale, on vend des granas sans appellation comme du «parmegiane» avec la faute d\u2019orthographe en bonus.PHOTOS BERNARD BRAULT, LA PRESSE© 10 M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2004 M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2004 11 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .SAVEURS llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll Voici trois recettes qui font usage du fromage grana, l\u2019un ou l\u2019autre donnera d\u2019excellents résultats.Et surtout, ne vous gênez pas pour en mettre! Parmigiano reggiano L\u2019artiste italien Alberto Savinio a déjà écrit que le parmigiano est au monde des fromages ce que la contrebasse est au grand orchestre: le fromage de base, le pilotis de tout plat italien.Et même de France.Car Molière ne se nourrissait pratiquement plus que de vieux PR à la fin de sa vie, ce fromage étant plus digeste dans sa vieillesse.On associe le parmigiano à la région de Parma, où les quelque 800 producteurs, les caselli\u2014tous artisanaux \u2014 sont soumis à un processus de fabrication assez compliqué et régis par une série de règlements et de décrets dont l\u2019origine remonte aux années 1920.Il a obtenu son DOP en 1996, la même année que le grana padano.Grana padano C\u2019est l\u2019un des plus vieux fromages d\u2019Italie.L\u2019histoire de sa fabrication, parfaitement documentée, remonte en plein milieu du Moyen-Âge, vers l\u2019an mille, où des moines cisterciens en ont commencé la production dans la vallée du Pô.L\u2019avantage?Il se conservait des années.On trouve des traces de sa consommation dans la littérature de cette époque, tant chez Boccace que dans les anciens traités de médecine.Àune époque, c\u2019était le fromage le plus connud\u2019Italie.Le grana padano que nous consommons aujourd\u2019hui n\u2019a pratiquement pas changé.Il est encore produit avec du lait cru, protégé comme le PR par des décrets sérieux,mais produit tant demanière artisanale qu\u2019industrielle, ce qui ne nuit pas à ses qualités fondamentales.Lait cru La définition légale serait un lait brut, vivant, qui n\u2019a subi aucune transformation au moment où il sort de la mamelle.Sa température est de 37ºC.On le chauffe parfois jusqu\u2019à 40 degrés mais jamais plus.Cependant, les pratiques commerciales admettent (et tolèrent surtout) une thermisation du lait jusqu\u2019à 63-68ºC, de quelques secondes à plusieurs minutes, ce qui revient à dire que ce lait a subi une pasteurisation inavouée et peut encore bénéficier d\u2019une appellation «cru», un peu erronée à mon avis.Mais les fromages au lait cru ne sont pas pour autant supérieurs en termes de goût.Ils ont plus d\u2019ampleur, sont moins prévisibles, le goût étant modifié par les saisons et la nourriture alors que les fromages pasteurisés sont standardisés, ont une grande typicité discernable.Quant au lait pasteurisé, il est chauffé de 75 à 90ºC ce qui lui fait perdre sa flore native, sa richesse et la complexité qu\u2019un lait cru acquiert en vieillissant.Tout ça pour nous protéger des microbes supposés indésirables.INGRÉDIENTS Pour la polenta 250g (1 tasse environ) de farine de maïs 500 g d\u2019eau (2 1/4 tasses environ ou le double en poids de la quantité de farine) Sel 100 g ( 1/2 tasse environ) d\u2019huile extra-vierge 1 feuille de laurier 250g (1 tasse environ) de parmigiano-reggiano ou de grana padano Pour la sauce 4 petites saucisses italiennes pimentées ou non 100 g (1/2 tasse environ) d\u2019oignons émincés Romarin et basilic frais, émincés 1/2 verre de vin blanc (4 onces) 200 g de tomates coupées en morceaux (ou en boîte) Sel et poivre PRÉPARATION 1.Pour faire la polenta, faites bouillir doucement l\u2019eau bien salée avec 1/4 de tasse d\u2019huile et la feuille de laurier.Ajoutez la farine de maïs en pluie et baissez le feu.Laissez cuire doucement à couvert ou non, en remuant au fouet de temps en temps afin que la polenta ne fasse pas de grumeaux.Àla fin de la cuisson (environ 30-40 minutes), ajoutez la moitié du parmigiano-reggiano.2.Pendant ce temps, faites la sauce en faisant revenir dans le reste de l\u2019huile les saucisses coupées en tranches (environ 10minutes à feu moyen).Ajoutez l\u2019oignon émincé, laissez cuire un peu.Ajoutez ensuite les herbes et déglacez au vin blanc.Ajoutez les tomates et faites sauter, salez et poivrez bien.Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 10minutes.3.Une fois la polenta bien cuite, versez-en sur chaque assiette individuelle.Si elle est trop épaisse, le chef suggère de l\u2019allonger un peu avec de l\u2019eau bouillante.La polenta de cette recette doit avoir la texture d\u2019une crème de blé, assez onctueuse mais pas trop dense.Versez la sauce aux tomates sur la polenta.Et saupoudrez chaque assiette avec ce qu\u2019il reste de parmigianoreggiano.Note du chef : Peppino suggère de remplacer les saucisses par du rapini, du brocoli, des asperges ou encore des artichauts sautés pour faire un plat végétarien.Polenta e salsiccia al parmigiano reggiano Pour 4 personnes Peppino Perri, propriétaire et chef du restaurant Pronto, donne régulièrement des cours de cuisine et utilise le PR sur tout.Avant le plat, pendant le plat et après le plat.Voici sa recette de polenta printanière qu\u2019on utilise crémeuse, comme une bouillie de maïs.INGRÉDIENTS 350g (environ 12 onces) de roquette fraîche et croustillante 1 bonne poignée ou un bouquet de basilic frais (environ 125 g) 2 c.à thé de thym 1 c.à thé d\u2019origan 1 c.à thé de romarin 4 gousses d\u2019ail émincées 4 c.à soupe de beurre non salé, mou à température de la pièce 4 tasses de bouillon de légumes (ou à défaut, de volaille) 1 tasse de lait entier 1 tasse de fromage grana (PR ou GP) Sel marin et poivre frais PRÉPARATION 1.Dans un robot, pulsez la roquette bien lavée et nettoyée avec le basilic, le thym, l\u2019origan et le romarin.Ajoutez l\u2019ail et le beurre.Pulsez jusqu\u2019à obtenir un hachis.2.Ajoutez 1/4 de tasse du bouillon et pulsez doucement afin d\u2019obtenir une belle purée de texture uniforme.Transférez le mélange dans un poêlon et rajoutez le reste du bouillon.Faites mijoter à feu doux et assaisonnez avec le sel et le poivre.3.Dans le robot, mélangez le lait et le fromage grana jusqu\u2019à consistance crémeuse.Faites chauffer doucement au bain-marie.4.Pour servir, versez la soupe chaude dans un bol et faites des spirales avec la crème de grana.Ajustez l\u2019assaisonnement.Velouté à la roquette et au parmigiano reggiano ou au grana padano Pour 4 personnes Ceux qui connaissent bien le mariage entre le fromage grana et la roquette au goût mordant et légèrement amer seront ravi par cette recette de soupe, inspirée de celle du chef Alain Passard du restaurant L\u2019Arpège de Paris, un trois étoiles Michelin.Tuiles au parmigiano reggiano Vous utiliserez ces tuiles partout pour donner un look très resto branché à vos légumes braisés ou à votre risotto.Vous auriez intérêt à huiler un peu la plaque sur laquelle cuiront les tuiles, mais vous pouvez aussi utiliser un tapis de cuisson en silicone de type Silpat (en vente dans les magasins de cuisine).INGRÉDIENTS Parmigiano reggiano râpé PRÉPARATION 1.Sur une plaque à biscuit préalablement huilée, faites de petits tas de fromage râpé.N\u2019en mettez pas trop, vos tuiles risqueraient d\u2019être trop épaisses.Si vous utilisez un tapis à cuisson en silicone, déposez le tapis sur la plaque SANS HUILER et faites les mêmes petits tas directement sur le tapis.Non seulement ce tapis fonctionne-t-il à merveille, mais vous n\u2019aurez pas à ajouter de gras supplémentaire.Enfournez 15 minutes à 350ºF.12 M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .SAVEURS CARNETD\u2019ADRESSES \u2022 LA BAIA DEI FORMAGGI, 1715, rue Jean-Talon Est, 727-8850.La caverne d\u2019Ali Baba des fromages italiens.Très grand choix, de toutes les régions d\u2019Italie.\u2022 L\u2019ÉCHOPPE DES FROMAGES, 12, rue Aberdeen, Saint-Lambert, (450) 672-9701.Une fromagerie d\u2019allure artisanale où l\u2019on stocke des fromages importés et locaux dont de superbes italiens.\u2022 YANNICK, FROMAGERIE D\u2019EXCEPTION, 1218, rue Bernard, 279-9376.\u2022 FROMAGERIE DU MARCHÉ ATWATER, 134, avenue Atwater, 932-4653.\u2022 LA CASA DEL PARMIGIANO, 9350, boulevard Lacordaire, Saint-Léonard, 323-8764.\u2022 FROMAGERIE CAVALLARO, 11760, boulevard de Salaberry, Dollard-des-Ormeaux, 683-9662.PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE© Craquelins à l\u2019huile d\u2019olive et au sel demer The Fine Cheese Co.Ils contiennent uniquement de la farine non blanchie, du sel et de l\u2019huile d\u2019olive extra-vierge.Ils sont anglais et pourtant on recommande de les consommer avec du parmigiano ou du pecorino.Ils craquellent mais pourtant ils fondent dans la bouche comme une tartine.Ces biscottes font honneur au genre.La maison propose aussi des variétés qu\u2019on peut associer à d\u2019autres caillés, au chili pour les vieilles pâtes, au fenouil pour les fromages odorants, à la ciboulette pour les crémeux, aubasilic pour les chèvres et à la moutarde et au poivre pour les cheddars.(150g, 6$).En vente au Fou vrac, 1451, avenue Laurier Est, 522-9993 ou au 1404A, rue Fleury Est, 381-8871.Huile d\u2019olive extra-vierge Trianna Installée au pied des Andes argentines dans une région au climat aride, la maison Timbó Riojana produit depuis 50 ans de l\u2019huile d\u2019olive sur ses 400 hectares de terres.Sa variété extra-vierge d\u2019excellente qualité et vendue à petit prix est faite à partir des variétés espagnoles Arbequina et Manzanillo et de l\u2019indigène Arauco.Cette huile pour délicate qu\u2019elle soit avec des notes beurrées comporte quand même une certaine complexité.Elle serait excellentesur desfruits de mer ou un poisson simplement grillés, du chou-fleur et des asperges rôtis, ou sur un bout de pain grillé saupoudré simplement d\u2019un peu de sel.Pour le plus important pays producteur d\u2019olives en Amérique du Sud, la reconnaissance d\u2019un produit de qualité dont la paternité va habituellement à l\u2019Europe méditerranéenne est un pas en avant.(15$ pour 500 ml) En vente chez Olives&Olives, 1389, avenue Laurier Est, 526-8989.ROBERT BEAUCHEMIN COLLABORATION SPÉCIALE J\u2019AI TESTÉ J\u2019AI LU Rock\u2019n Roll Cuisine (Hachette) JamieOliver N\u2019allez pas croire que parce qu\u2019il porte le même nom qu\u2019une célèbre famille de chefs français et qu\u2019il fasse de la télé que cet Oliver-là se chauffe au même vieux boisé.C\u2019est que Jamie est anglais et qu\u2019il n\u2019y a pas deux manières plus différentes d\u2019approcher la cuisine que celle des Anglais et des Français.Et puis, Jamie ne fait pas de cuisine anglaise, heureusement.Comme il le démontre dans son dernier opus (son 3e en date), il fait world, à l\u2019italienne, l\u2019indienne, la chinoise ou à la grecque, avec ses brochettes, salades, minestrone, tapas, autour d\u2019une approche distinctement pédagogique et des photos superbes.Avec sa dégaine de jeune sacripant aimable, on ne dirait pas que ce cuisinier-là est une mégavedette.Si vous cherchez un ouvrage qui puisse vous redonner envie de cuisinier presto, ce sera celui-là.Ça vous permettra de comprendre pourquoi Jamie est la star des stars du moment.M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 13 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 3221440A 3221443 .PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© La fraîcheur des poissons du marché Tsukiji, en banlieue de Tokyo, est éblouissante.Ci-haut, un morceau d\u2019aile de raie.14 M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .SAVEURS DANS MA CUISINE Daniel Vézina collaboration spéciale >>> PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© Vinaigre de vin et wasabi.riand de nouvelles saveurs, je suis toujours excité de les appliquer dans ma cuisine.Tout est prétexte pour découvrir une herbe, une épice, un nouveau poisson.Cela me donne l\u2019énergie dont j\u2019ai besoin pour créer des mariages goûteux susceptibles de vous faire saliver.Voyager dans le monde m\u2019a permis d\u2019en apprendre beaucoup sur le style de vie des différentes populations et la façon dont elles se nourrissent.«Dites-moi ce que vous mangez, je vous dirai qui vous êtes», est un principe qui se vérifie assez bien.Visiter les marchés internationaux à la recherche de produits originaux m\u2019a ouvert les portes de plusieurs cultures.Intarissables sont les idées qu\u2019on peut puiser dans le savoir-faire des différentes cultures.Le Japon est le pays dont la nourriture m\u2019a le plus marqué, tant pour le goût que pour l\u2019esthétique et la texture des aliments.La richesse du terroir, les traditions ancestrales, le souci de la perfection donnent à la cuisine japonaise une personnalité qui lui est propre.Une des cuisines les plus enrichissantes que j\u2019ai eu la chance de découvrir en visitant ce qu\u2019on peut qualifier de plus grand marché de poissons au monde.À 6h, nous sommes en route pour nous rendre au fameux marché Tsukiji situé en banlieue de Tokyo.Je suis en compagnie de deux grand chefs: mon meilleur ami Normand Laprise et Norio Negishi, chef exécutif de l\u2019hôtel Okura, qui nous a invités.Tsukiji est plus qu\u2019un marché, c\u2019est une ville de 54 hectares où 60 000 personnes s\u2019affairent dès 4h du matin et où s\u2019y transigent plusieurs milliers de tonnes de poissons et crustacés.On se croirait en plein centre de Manhattan tellement la circulation est dense.Il faut rapidement entrer à l\u2019intérieur des kiosques si on ne veut pas se faire happer par les camionsMitsubishi.Ces petits véhicules blancs, très étroits, dotés d\u2019un monte-change à l\u2019avant, sont remplis de caisses de poissons.On ne voit que le bout du nez du conducteur qui klaxonne sans arrêt pour obliger les piétons à libérer la route.À notre demande, la visite commence par les vendeurs de thon.Les belles pièces entières nous font littéralement capoter.Un poissonnier est justement en train de lever les filets d\u2019un gigantesque «Big eyes».Ils sont d\u2019un rouge écarlate.On demande à goûter pour tester la qualité.Je n\u2019en reviens pas: aucune odeur, une saveur pure, une texture délicate.On voit presque à travers la mince tranche découpée pour nous.Nous passons ensuite devant un comptoir où un homme s\u2019apprête à lever les filets d\u2019une espèce de grosse dorade rose encore vivante.Il plante un poinçon en fer entre les ouïes du poisson, puis l\u2019enfonce d\u2019un coup sec dans une planche de bois pour l\u2019empêcher de glisser entre ses mains.Tandis que le poisson gigote encore, il découpe habilement ses filets qu\u2019il met ensuite dans un sac de plastique.L\u2019acheteur heureux continue sa promenade parmi les étals de pétoncles géants, d\u2019hamachis et d\u2019abalones.Nous nous arrêtons devant de gros barils d\u2019eau salée contenant les fameux fugus, une espèce de poisson dont le foie contient une toxine pouvant empoisonner un humain et même le tuer.Découper les filets de ce poisson exige une grande dextérité, car il faut éviter de perforer le foie.Pour avoir le droit de pratiquer cette opération, on doit obtenir une licence.Plusieurs années d\u2019études auprès d\u2019un maître pour acquérir une expérience suffisante pour se lancer seul.JAPON DES DÉLICES F .M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 15 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .SAVEURS PHOTOS ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© J\u2019ai des frissons juste à voir les joues du poisson se gonfler comme un ballon, sa nageoire dorsale, aux extrémités pointues semblables à des aiguilles, se dressant promptement en signe de protestation, au moment où le poissonnier le sort de son bassin pour le déposer dans un sac rempli d\u2019eau.Il le remet aussitôt à son acheteur afin qu\u2019il puisse le conserver vivant jusqu\u2019au moment de le présenter à l\u2019éventuel gastronome qui n\u2019aura alors aucun doute sur sa fraîcheur.Avant d\u2019avaler nos premières bouchées de fugu, quelques jours plus tard, sous les yeux rieurs du chef Negishi, nous avons pris notre courage à deux mains.Ce fut toute une expérience de déguster cette chair immaculée qui, malgré son goût très fin, ne mérite pas qu\u2019on risque sa vie.Mais les Japonais aiment ces rituels qui mettent à l\u2019épreuve leur courage.Au marché, les lottes et les ailes de raie attirent notre attention.Nous sommes bouche bée devant tant de fraîcheur.La faim nous tenaille.Il est temps de prendre notre petit-déjeuner.Le chef nous propose de manger dans un petit restaurant fréquenté par les poissonniers et les habitués du marché.Nous sommes à nouveau éblouis par la qualité des sashimis de toro (partie la plus grasse du ventre du thon), d\u2019akagai (palourde japonaise) et de kampachi servis promptement, accompagnés d\u2019algues variées et de petits alevins vivants qui bougent encore dans nos assiettes.Essayer de les attraper avec nos baguettes, même avec les meilleures intentions du monde, est presque impossible pour des Québécois maîtres de la fourchette.Dansma cuisine J\u2019utilise régulièrement des ingrédients japonais pour pimenter certains plats d\u2019exotisme.Un peu de sauce soja, de jus de yuzu (agrume japonais), de mirin (vin de riz sucré), de miso (pâte de soja fermenté) ou de wasabi (racines de raifort japonais) peut relever un plat et le faire exploser de saveurs.Bien sûr, il y a les incontournables sushis, un de mes plats favoris.Les traditionnels rouleaux californiens au crabe et avocat, les témakis à l\u2019anguille fumée, les makis kamikaze au thon épicé et les sashimis de poissons frais sont ceux que je réalise leplus souvent à lamaison.Au restaurant, je sers le «soft shell crab», petit crabe à chair molle qu\u2019on peut manger en entier après quelques étapes préliminaires, et ma «pizza sushi» dont mes clients raffolent, qui permet d\u2019utiliser les restes de riz à sushi de la veille.On doit conserver ce riz à la température de la pièce dans un contenant étanche pas plus de 24 h.Cette galette de riz aplatie est trempée dans la pâte tempura avant d\u2019être frite.Elle est aromatisée avec une mayonnaise au wasabi avant d\u2019être recouverte de saumon fumé tranché mince, d\u2019un mélange de julienne de légumes acidulés et saupoudrée au dernier instant de tobiko (oeufs de poissons volants aromatisés), de petit dés de tofu et de daïkon mariné.Parmi les plats que j\u2019ai goûtés à Tokyo, Osaka et Kyoto, on compte: les soupes-repas; le kusukiri, préparation de nouilles baignant dans un sirop fabriqué à partir d\u2019un sucre ressemblant à la cassonade et servies avec le thé vert; les tépéniaki, boeuf de Kobe, langouste, kampachi préparé à la dernière minute et poêlé sur une plaque de cuisson; les okonomi-yaki, restauration rapide japonaise qui consiste à insérer des nouilles aux oeufs à l\u2019intérieur de deux petites crêpes confectionnées à partir de choux, de lard et de crevettes séchées qu\u2019on déguste comme des hamburgers avec une sorte de ketchup aromatisé au soja.Daniel Vézina est chef propriétaire du restaurant Laurie RaphaëlàQuébec.On peut lui écrire à actuel@lapresse.ca ou au 7, rue Oeufs de poissons volants.Saint-Jacques,Montréal, H2Y 1K9.Crabe à carapace molle.Saviez-vous que.AU MARCHÉ DE Tsukiji, on transige quotidiennement 2300 tonnes de poissons et crustacés, soit sept fois plus qu\u2019au marché de Rungis en France, près de Paris, et 11 fois plus qu\u2019au marché de poissons de New York! Le marché a été aménagé dans un lieu dévasté par le tremblement de terre de Kanto en 1923.Il est réputé pour sa vente aux enchères de thon dont les Japonais sont de gros consommateurs.Les thons en provenance du monde entier sont méticuleusement alignés dans une salle de vente dès 4h.Les acheteurs peuvent prélever un petit morceau de chair dans la partie près de la queue, et ainsi faire leur mise.On paie ces thons entre 4300$ et 8000$ américains l\u2019unité; ils pèsent entre 50 et 200 kilos.Plus le thon est gras, plus le prix est élevé.Les Japonais ont un talent particulier pour disposer et garnir les plats, s\u2019appliquant à faire ressortir le contraste des couleurs, des formes et des textures.La façon artistique dont les aliments sont présentés dans de belles assiettes ou bols en céramique, rend les plats agréables à regarder.À chaque aliment correspond un type de vaisselle souvent fabriquée à la main.Chaque ingrédient est préparé individuellement afin d\u2019en préserver le goût et les parfums originaux.Les Japonais ont un grand respect pour la nourriture.Ils sont prêts à payer le prix qu\u2019il faut pour savourer les premières fraises, les premiers matsutaké (champignons) ou les premiers melons qui se vendent jusqu\u2019à 50$ l\u2019unité, souvent emballés dans des boîtes spéciales.Je me souviens avoir acheté une douzaine de fraises de la grosseur d\u2019un oeuf, présentées dans un contenant semblable à celui de nos oeufs.La cuisine japonaise est sans nul doute l\u2019une des meilleures au monde.On ne ménage ni le temps ni les efforts pour préparer ces délices de gourmet.16 M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE© PIZZA SUSHI Pour 4 personnes INGRÉDIENTS Galettede riz 250ml (1 tasse) de riz à sushi (Botan) 325ml (1 1/4tasse) d\u2019eau 15 ml (1 c.à soupe) de vinaigre de riz assaisonné (Marukan) Pâteàtempura 250ml (1 tasse) de farine de riz 1 jaune d\u2019oeuf 250ml (1 tasse) d\u2019eau 15 ml (1 c.à soupe) de gingembre haché 30 ml (2 c.à soupe) de ciboulette chinoise ciselée 1/2 gousse d\u2019ail hachée Mayonnaiseàlawasabi 2 jaunes d\u2019oeufs 5ml (1 c.à thé) de poudre de wasabi 15 ml (1 c.à soupe) de vinaigre de riz assaisonné (Marukan) 45 ml (3 c.à soupe) d\u2019huile de sésame 60 ml (4 c.à soupe) d\u2019huile végétale 15 ml (1 c.à soupe) de soya 15 ml (1 c.à soupe) de graines de sésame Pizza 60 ml (1/4tasse) de concombres en bâtonnets de 2 cm 60 ml (1/4tasse) de julienne de carottes 60 ml (1/4tasse) de julienne de daïkon 15 ml (1 c.à soupe) de vinaigre de riz 15 ml (1 c.à soupe) d\u2019huile de sésame grillé 20 ml (4 c.à thé) demayonnaise à la wasabi 3 belles tranches de saumon fumé 60 ml (4 c.à soupe) de crabe émietté 30 ml (2 c.à soupe) d\u2019oeufs de poissons volants 80ml (1/3 tasse) de tofu kikkoman enmacédoine PRÉPARATION Pour lagalettede riz 1.Rincer le riz deux ou trois fois sous l\u2019eau froide et l\u2019égoutter dans une passoire.2.Mettre le riz à cuire dans une casserole avec l\u2019eau, amener à ébullition, cuire cinq minutes.Mettre un couvercle et cuire à feu doux cinq minutes.Laisser reposer hors du feu en gardant le couvercle encore 10à 15 minutes.Verser le riz sur une tôle à pâtisserie et le laisser refroidir.3.Entre deux pellicules de plastique, former des galettes de 10 cm (1/4 po) d\u2019épaisseur en pressant très fortement pour qu\u2019elles se tiennent bien.Pour lapâteàtempura 1.Verser la farine dans un cul-de-poule, faire une fontaine au centre.Ajouter le jaune et l\u2019eau au milieu, mélanger délicatement avec un fouet en rabattant la farine vers le centre.Ajouter le gingembre, la ciboulette chinoise et l\u2019ail dans la pâte.Pour lamayonnaise 1.Mélanger les jaunes avec la poudre de wasabi et ajouter le vinaigre de riz.Incorporer peu à peu les huiles.Cuisson et finition de lapizza 1.Mélanger la julienne de légumes avec le vinaigre de riz et l\u2019huile de sésame.Assaisonner.2.Tremper les galettes dans la pâte tempura et frire rapidement dans l\u2019huile d\u2019arachide à 350ºF (180ºC).3.Une fois dorées, éponger les galettes sur un papier absorbant et déposer dans les assiettes.Tartiner légèrement avec la mayonnaise au wasabi et mettre ensuite une tranche de saumon fumé sur chaque galette croustillante.Sur le dessus, ajouter un buisson de julienne de légumes et 30ml (2 c.à soupe) de crabe émietté par pizza.4.Pour terminer, parsemer d\u2019oeufs de poissons volants et de petits cubes de tofu.On peut décorer d\u2019un filet demayonnaise à la wasabi et d\u2019un tipi fait de branches de citronnelle.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 17 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .VINS ET METS François Chartier collaboration spéciale SAVEURS L\u2019incontournable Salon des vins et spiritueux de Montréal est ouvert depuis hier.Il y a assurément de divins flacons à y découvrir et qui attendent seulement d\u2019être servis à table avec des mets de choix qui les mettront en valeur.Jusqu\u2019à 18h dimanche, c\u2019est l\u2019occasion rêvée de laisser aller vos sens à la découverte de nouveaux horizons gustatifs.Vous avez été envahis par la passion contagieuse du vin, depuis la fièvre vinicole qui s\u2019est abattue sur le Québec en 1995, mais votre budget ne vous permet pas de débourser 20 ou 40$ pour un vin?Voilà une raison de plus pour vous pointer au Palais des congrès, car tous les vins, même les plus rares et les plus chers, sont offerts à la dégustation pour quelques dollars le verre.En plus des remarquables vins en vente à la SAQ, les agences en vinset spiritueux ontimportépour l\u2019occasion des milliers de vins non disponibles à la SAQ.Ayant dégusté au cours des derniers mois de multiples vins qui seront présentés ce week-end au salon, je vous propose quelques pistes à ne pas manquer, avec les harmonies respectives bien sûr.Les vins avec un code sont ceux aussi en vente à la SAQ et ceux qui sont suivis des lettres «IP» (importation privée) ont été importés spécialement pour le Salon.Les prix indiqués sont ceux qui sont demandés pour l\u2019achat d\u2019une bouteille, tant à la SAQ qu\u2019au Salon.Salon blanc Parmi les blancs secs, de belles découvertes.Déstabilisez vos papilles avec la délicieuse et éclectique aubaine Château Pajzos 2002 Tokaji Furmint, Hongrie (10,30 $; S-860668) (stand 360- 368)\u2014qui commence à peine à apparaître dans les succursales de la SAQ.Sa vivacité, sa minéralité et ses saveurs croquantes font de ce vin un compagnon sur mesure pour couper dans le gras d\u2019une entrée de poissons fumés (saumon, esturgeon, truite) ou pour soutenir les plats d\u2019asperges.Pour un blanc sec au bouquet fastueux d\u2019épinette, d\u2019agrumes confits, de miel et de gingembre sauvage, à la fois dense et vivifiant en bouche, essayez un de mes coups de coeur de l\u2019année, le Riesling Les Écaillers 1998 Alsace, Léon Beyer, France (35,50 $; S-974667) (stand 320).Tout en se conservant aisément jusqu\u2019en 2014, il fera la part belle au sukiyaki de saumon et aux suprêmes de poulet au citron et gingembre.Salon rouge Commencez votre tournée «en rouge» avec l\u2019une des aubaines, toutes catégories confondues, qu\u2019est le dodu et gorgé de fruit Cruz de Piedra Garnacha 2002 Calatayud, Espagne (12,70 $; C-620690) (stand 320), qui ne fera qu\u2019une bouchée de vos saucisses italiennes grillées tout comme de vos côtes levées à la sauce barbecue épicée.Un peu plus loin, faites vos gammes avec le cépage carignan qui donne un vin à la fois confit et épicé, aux tanins serrés, en dégustant le Cordillera 2000 Curico, Miguel Torres, Chili (28,05$; S-883405) (stand 252), parfait avec les rognons de veau aux baies de genièvre.Toujours au stand 252, faites sortir de derrière les fagots un doigt du métisse Osoyoos Larose 2001 Okanagan Valley VQA, Canada (35 $; aussi à venir dans trois ou quatre mois dans les SAQ Signature), le nouveau-né canadien dont le style à mi-chemin entre Bordeaux et la Côte Ouest, qui joue entre les fruits rouges, le poivre rose, la mine de crayon et la violette, en réjouira plus d\u2019un.Le merlot et les deux cabernets sont liés avec finesse, justesse et précision dans ce vin au boisé discret qui relèvera un magret de canard simplement grillé et parfumé d\u2019éclats de baies roses.Portugal Laissez-vous emporter par la renaissance du vignoble portugais en dégustant quelques magnifiques vins nés du sol granitique du Dao (stand 205): l\u2019épuré, original et minéral blanc sec Encruzado Quinta dos Roques 2001 Dão, Portugal (21,90 $; S-903260), qui s\u2019unira à un saumon fumé sauce moutarde et miel; le charmeur et souple Quinta das Maias 2000 Dao, Portugal (16,90 $; S-874925), parfait pour les sauces tomate express, tout comme l\u2019élégance et la fraîcheur du cépage jaen, rappelant vaguement celle du pinot noir, dans le Jaen Quinta dos Roques 2000 Dão, Portugal (31,25 $; S- 894139); et le grandissime, compact et raffiné Touriga Nacional Quinta dos Roques 2000 Dão, Portugal (32,75 $; S- 865469), qui se retrouvera dans le filet d\u2019agneau au jus de poivron rouge au curry.Suites d\u2019aventures.Par ailleurs, ne manquez pas la pulpeuse et enveloppante Grande Réserve 1998 Buzet, Les Vignerons de Buzet, France (39,50 $; IP) (stand 130), qui caressera un fromage comme le saint-nectaire.Bois de santal, épices douces, tanins extrafins, velouté noble et courbes sensuelles, voilà ce que vous réserve le remarquable Stradivario 1997 Barbera d\u2019Asti, Roberto Bava, Italie (47,25 $; S-519066) (stand 320), qui se jouera d\u2019une poitrine de volaille à la crème d\u2019estragon, tout comme du fromage migneron.Du volume et de l\u2019ampleur, mais aussi de la fermeté et de la concentration, c\u2019est ce qu\u2019offre le décapant Les Menhirs 2001 Madiran, Alain Brumont, France (32 $; IP) (stand 224- 230), dont seule une bavette de cheval saignante pourra brider la force juvénile.Le juteux et crémeux «Optimum» Château Bellevue La Forêt 2001 Côteaux-du- Frontonnais, France (25 $; IP) (stand 340), se lovera contre un tataki de thon rouge au poivre concassé.Le complet et confit «Le Cèdre» du Château du Cèdre 2001 Cahors, France (57 $; SIGNATURE-925859) (stand 156) s\u2019adoucira devant un osso buco de cerf au parfum de cassis.Le plein, torréfié et étonnamment frais Château des Erles 2001 Fitou, Jacques & François Lurton, France (61 $; IP) (stand 330) sera le parfait compagnon d\u2019un carré d\u2019agneau au jus de café espresso serré.Pour sa part, l\u2019Alto 1999 Mendoza, Alta Vista, Jean-Michel Arcaute, Argentine (69 ; IP) (stand 224- 230) \u2014 l\u2019ultime oeuvre argentine du défunt Jean-Michel Arcaute\u2014auprofil aromatique des plus complexes (fruits rouges, fleurs, réglisse et graphite) et à la bouche imposante et raffinée, révélera un filet de chevreuil en poivrade aux cèpes.PHOTO PATRICK SANFAÇON, LA PRESSE© Le nouveau-né canadien Osoyoos Larose 2001, à venir dans quelques mois dans les SAQ Signature, relèvera un magret de canard simplement grillé et parfumé d\u2019éclats de baies roses.Harmonies au Salon des vins .18 M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll .SAVEURS NOTES DU SOMMELIER François Chartier est l\u2019auteur du guide d\u2019achat des vins et d\u2019harmonisation avec les mets La Sélection Chartier 2004, aux Éditions La Presse.On peut lui envoyer des questions à actuel@lapresse.ca ou au 7, rue Saint-Jacques, Montréal, H2Y 1K9.Rencontres au Salon des vins LE SALON DES vins et spiritueux de Montréal bat son plein au Palais des congrès.Pourquoi ne pas entamer votre visite en passant d\u2019aborddéfricher le terrain de l\u2019Italie au stand de la délégation commerciale d\u2019Italie (260), qui présentera à chaque jour des dégustations thématiques sur les vins et les fromages italiens?Après quoi, foncez tout droit au stand 320 afin de déguster les ultra-raffinés barberas avec Roberto Bava, ainsi que les réputés vins de lamaison Carpineto avec Antonio Zaccheo.N\u2019oubliez pas le stand 445 de Michele Satta, l\u2019une des grandes pointures de Bolgheri, ainsi que celui de Leonardo Frescobaldi (130).Deux conférences sont aussi à ne pas manquer aujourd\u2019hui : Noval, des portos de légende (à 17 h 15, salle 2) et La mort du bouchon de liège?(à 18 h 45, salle 2) avec les représentants des maisons Bonny Doon, Domaine Blanck etWolf Blass, qui feront l\u2019apologiede la capsuleà- vis et la nécrologie du liège! En rafales IL Y A tellement d\u2019incontournables à ce salon que je termine cette série de recommandations par des musts que je vous donne en vrac.Du grand vin chilien avec les superbes cuvées d\u2019Errazuriz (stand 340), dont les carménères.LaCalifornieàson meilleur avec Bonny Doon Vineyards (stand 360- 368) et, au stand 114, Sine Qua Non et Château Montelena.L\u2019élégance de Saint-Chinian avec Christine Simon du Clos Bagatelle (stand 114).Le sauvignon de cristal avec les sancerres de Jean-Marie Bourgeois (stand 130).Le naturel des côtes-de-francs de Jean-Pierre Amoreau, du Château Du Puy, ainsi que la longévité des côtesde- bourg (dont les 85, 86 et 88) du Château Tayac (stand 205).Les harmonieux châteauneufs de Patrick Brunel, du Château de La Gardine (stand 360-368).Les éclatantes eaux-de-vie (dont celle de Houx) de Manou Massenez (stand 214).Les impressionnants rouges languedociens avec Philippe Martinet, du Château Puech-Haut (stand 320).Les grands bordeaux de James Sichel (stand 446), de Rauzan Ségla et de Canon (stand 224-230).Les vins jurassiques de Stéphane Tissot (stand 224-230).Les enivrants rivesaltes et surprenants vins rouges du Domaine Cazes (stand 224-230).Les volumineux shirazs et cabernets australiens de Katnook ainsi que le rarissime colorino Romitorio de Ruffino (stand 214) et, malheureusement, j\u2019en passe.Quelques harmonies.Poissons fumés (saumon, esturgeon, truite) ou entrée d\u2019asperges.\u2022 Château Pajzos 2002 Tokaji Furmint, Hongrie (10,30 $; S-860668).Sukiyaki de saumon ou suprêmes de poulet au citron et gingembre.\u2022 Riesling Les Écaillers 1998 Alsace, Beyer, France (35,50 $; S-974667).Saucisses italiennes grillées ou côtes levées à la sauce barbecue épicée.\u2022 Cruz de Piedra Garnacha 2002 Calatayud, Espagne (12,70 $; C-620690).Plats en sauce tomate express.\u2022 Quinta das Maias 2000 Dão, Portugal (16,90 $; S-874925).Rognons de veau aux baies de genièvre.\u2022 Cordillera 2000 Curico, Miguel Torres, Chili (28,05 $; S-883405).Identifiez le cépage L\u2019énigme de ce vendredi fait référence à un cépage cultivé dans la chaude et envoûtante Andalousie, aux confins méridionaux de l\u2019Espagne.On le trouve surtout dans deux zones d\u2019appellations qui engendrent des vins au tempérament particulier.L\u2019une de ces appellations, mondialement connue, se situe dans la région de Cadix; l\u2019autre, moins connue mais tout aussi percutante, est sise au sud de Cordoba.Dans l\u2019une de ses deux régions principales de production, soit il vient compléter l\u2019assemblage comme édulcorant, soit il est utilisé pour l\u2019élaboration d\u2019un vin hyper-sucré et des plus concentrés, aux effluves pouvant rappeler la mélasse, les raisins de Corinthe, les figues séchées, l\u2019iode, le caramel et les épices fortes.Dans l\u2019autre zone de production, près de Cordoba, tous les vins produits sont à base de ce cépage au nom composé, même les vins très secs.On peut dire qu\u2019il est le roi des accordeurs, car les différents types de vins qui en sont issus ont la capacité de soutenir tant les huîtres que les sauces à base de soja et de vinaigre balsamique, tant les fromages de chèvre très secs que les desserts à base de dattes, de noix et de chocolat noir, sans oublier les volutes des grands havanes.3214294A 3214116 .M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 19 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 20 M O N T R É A L V E N D R E D I 2 3 A V R I L 2 0 0 4 lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll ."]